CN106562384A - 一种非肉源牛肉风味香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本本发明公开了该一种非肉源牛肉风味香精，该香精由以下原料重量配比组成：大豆分离蛋白水解液100‑200份、葡萄糖2—5份、木糖1‑2份、甘氨酸2‑4份、维生素B1 1‑3份、半胱氨酸1‑3份、蛋氨酸0.5‑1份食用盐5‑10份、酵母膏3‑8份、味精5‑10份、脯氨酸0.5‑1.5份、牛油5‑10份。本发明的非肉源牛肉风味香精口感厚实，肉味突出，回味持久的牛肉风味香精，而且采用氨基酸直接替代牛肉酶解液，大大降低了生产成本。
Description
技术领域
本发明涉及的是一种香精，特别涉及的是一种非肉源牛肉风味香精及其制备方法。
背景技术
随着现代生活水平的提高，人们对食品口味也有更高的要求，为满足现代人的需求，需要不断的提高食品的质量和风味。咸味食品中牛肉香精的用量一直很大，被广泛的应用在方便食品、休闲膨化食品、复合调味料、餐饮调料等相关领域中，因此牛肉香精的研究一直是备受大家关注的。但随着近年来牛肉价格的不断攀升，牛肉风味香精的生产成本也在不断的上涨，直接影响最终食品的成本。所以，开发非肉源类牛肉香精，具有很大的市场潜力。
大多数的牛肉香精是用牛肉酶解液通过热反应产生的，而牛肉酶解液是通过酶解牛肉制得的。由于牛肉的价格比价高，所以直接用牛肉为原料制备牛肉味的香精的成本较高。
发明内容
鉴于背景技术存在的技术问题，本发明所要解决的技术问题是提供一种加工成本低、口味更佳的非肉源牛肉风味香精及其制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明是采用如下技术方案来实现的：
该种非肉源牛肉风味香精，该香精由以下原料重量配比组成：
大豆分离蛋白水解液 100-200 份 葡萄糖2—5份
木糖1-2份 甘氨酸2-4份
维生素B1 1-3份 半胱氨酸1-3份
蛋氨酸0.5-1份 食用盐5-10份
酵母膏 3-8份 味精5-10份
脯氨酸 0.5-1.5份 牛油5-10份
所述大豆分离蛋白水解液由包括如下步骤的方法制备得到：将大豆分离蛋白加入水中，搅拌均匀，加入蛋白酶，蛋白酶添加量占大豆分离蛋白总质量的0.1%-1.5%，混合后加热，55-60℃反应1-3小时，在85-90℃灭酶5-15分钟，降温过滤，得到大豆分离蛋白水解液。
所述大豆分离蛋白水解液制备中大豆分离蛋白和水的重量比例为1:3。
所述蛋白酶为复合风味蛋白酶或木瓜蛋白酶。
该非肉源牛肉风味香精的原料还包括I+G、半胱氨酸盐酸盐中的一种或两种的混合物，其中0＜I+G≤0.6份，0＜半胱氨酸盐酸盐≤2份，上述份数为重量配比。
所述的非肉源牛肉风味香精的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1）在反应容器中，加入大豆分离蛋白水解液 100-200 份、葡萄糖2-5份、木糖1-2份、甘氨酸2-4份、半胱氨酸1-3份、维生素B1 1-3 份、蛋氨酸0.5-1份、酵母膏 3-8份、食用盐5-10份、味精5-10份、脯氨酸0.5-1.5份、牛油5-10份，搅拌使氨基酸和糖全部溶解；
2）保持98-110℃反应1.5-2小时；
3）降温至50℃以下时过滤；
4）过胶体磨乳化后得到非肉源牛肉风味香精。
所述反应容器中还加入I+G或半胱氨酸盐酸盐的一种或两种的混合物，所述I+G0-0.6份，所述半胱氨酸盐酸0-2份。
本发明的非肉源牛肉风味香精，是以大豆分离蛋白为主要原料，经过蛋白酶水解，然后与氨基酸、还原糖等进行一系列热反应得到的香精，口感厚实，肉味突出，回味持久的牛肉风味香精；而且采用氨基酸直接替代牛肉酶解液，大大降低了生产成本，提升了牛肉味产品在市场上的竞争力，同时也满足人们对口味的需求。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例1
一种非肉源牛肉风味香精的制备方法，包括如下步骤：
1）大豆分离蛋白水解液的制备
将大豆分离蛋白100g，水300g一起加入到容器中进行搅拌均匀，加入0.4g蛋白酶，在55℃下搅拌反应1.5小时，然后90℃搅拌10分钟，冷却过滤备用，即制得大豆分离蛋白水解液。
2）非肉源牛肉风味香精的制备
在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入大豆分离蛋白水解液100g、葡萄糖3g、木糖1g、半胱氨酸1g、半胱氨酸盐酸盐1g、维生素B1 1.2g、甘氨酸2.5g、蛋氨酸0.8g、I+G 0.2g、酵母膏5g、食用盐6g、味精6g、脯氨酸0.6g、牛油6g，搅拌使氨基酸和还原糖全部溶解，保持100℃反应1小时，然后降温至50℃以下时将溶解物过滤，最后过胶体磨乳化后得到非肉源牛肉风味香精。
实施例2
一种非肉源牛肉风味香精的制备方法，包括如下步骤：
1）大豆分离蛋白水解液的制备
将大豆分离蛋白100g，水300g一起加入到容器中进行搅拌均匀，加入0.4g蛋白酶，在50℃下搅拌反应2小时，然后90℃搅拌10分钟，冷却过滤备用，即制得大豆分离蛋白水解液。
2）非肉源牛肉风香精的制备
在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入大豆分离蛋白水解液100g、葡萄糖3g、木糖1g、半胱氨酸1.2 g、维生素B1 1.2g、甘氨酸2g、蛋氨酸1g、I+G 0.2g、酵母膏6g、食用盐6g、味精6g、脯氨酸0.8g、牛油8g，搅拌使氨基酸和还原糖全部溶解，保持100℃反应1小时，然后降温至50℃以下时时将溶解物过滤；最后过胶体磨乳化后得到非肉源牛肉风味香精。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单的修改、等同变化与修饰，均仍属本发明的技术方案的范围内。
Claims (7)
1.一种非肉源牛肉风味香精，该香精由以下原料重量配比组成：
大豆分离蛋白水解液 100-200 份 葡萄糖2—5份
木糖1-2份 甘氨酸2-4份
维生素B1 1-3份 半胱氨酸1-3份
蛋氨酸0.5-1份 食用盐5-10份
酵母膏 3-8份 味精5-10份
脯氨酸 0.5-1.5份 牛油5-10份。
2.根据权利要求1所述的非肉源牛肉风味香精，其特征在于所述大豆分离蛋白水解液由包括如下步骤的方法制备得到：将大豆分离蛋白加入水中，搅拌均匀，加入蛋白酶，蛋白酶添加量占大豆分离蛋白总质量的0.1%-1.5%，混合后加热，55-60℃反应1-3小时，在85-90℃灭酶5-15分钟，降温过滤，得到大豆分离蛋白水解液。
3.根据权利要求2所述的非肉源牛肉风味香精，其特征在于所述大豆分离蛋白水解液制备中大豆分离蛋白和水的重量比例为1:3。
4.根据权利要求2所述的非肉源牛肉风味香精，其特征在于所述蛋白酶为复合风味蛋白酶或木瓜蛋白酶。
5.根据权利要求1所述的非肉源牛肉风味香精，其特征在于该非肉源牛肉风味香精的原料还包括I+G、半胱氨酸盐酸盐中的一种或两种的混合物，其中0＜I+G≤0.6份，0＜半胱氨酸盐酸盐≤2份，上述份数为重量配比。
6.根据权利要求1-4任一项所述的非肉源牛肉风味香精的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1）在反应容器中，加入大豆分离蛋白水解液 100-200 份、葡萄糖2-5份、木糖1-2份、甘氨酸2-4份、半胱氨酸1-3份、维生素B1 1-3 份、蛋氨酸0.5-1份、酵母膏 3-8份、食用盐5-10份、味精5-10份、脯氨酸0.5-1.5份、牛油5-10份，搅拌使氨基酸和糖全部溶解；
2）保持98-110℃反应1.5-2小时；
3）降温至50℃以下时过滤；
4）过胶体磨乳化后得到非肉源牛肉风味香精。
7.根据权利要求6所述的非肉源牛肉风味香精的制备方法，其特征在于所述反应容器中还加入I+G或半胱氨酸盐酸盐的一种或两种的混合物，所述I+G 0-0.6份，所述半胱氨酸盐酸0-2份。
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