CN107198211A - 一种鸡肉香精及其制备方法 - Google Patents

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肖作兵
邓娟
朱广用
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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
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Abstract

本发明提供了一种鸡肉香精，由如下重量份数的原料制备得到：大豆分离蛋白酶解液20‑40份、鲜鸡蛋25‑35份、精炼鸡油8‑15份、谷氨酸钠5‑15份、白砂糖2‑8份、葡萄糖3‑8份、食盐5‑10份、蛋氨酸0.2‑0.5份、维生素B1 0.5‑1份、半胱氨酸0.5‑1份、生姜0.1‑0.6份、羧甲基纤维素钠0.02‑0.05份。本发明还提供了上述鸡肉香精的制备方法，采用本发明原料制备的鸡肉香精香气浓郁逼真，香味醇厚饱满，回味绵长，产品状态稳定。

Description

一种鸡肉香精及其制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及一种香精，具体来说是一种鸡肉香精及其制备方法。
背景技术
随着食品行业的飞速发展，咸味香精最近几年也随之飞速的发展，特别是肉味香精。但是国内主要膏体的香精主要是以肉类进行酶解加以还原糖和氨基酸，动物脂肪为主要结构进行美拉德反应，而制得肉味膏体或者粉体香精。由于动物肉类各项指标存在很大的不确定性，且成本也会越来越高。
发明内容
针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种鸡肉香精及其制备方法，所述的这种鸡肉香精及其制备方法现有技术中的鸡肉香精各项指标不稳定的技术问题。
本发明提供了一种鸡肉香精，由如下重量份数的原料制备得到：
大豆分离蛋白水解液 20-40 份；
鲜鸡蛋 25—35份；
精炼鸡油 8-15份；
谷氨酸 5-15份；
白砂糖 2-8份；
葡萄糖 3-8份；
食用盐 5-10份；
蛋氨酸 0.2-0.5份；
维生素B1 0.5-1份；
半胱氨酸 0.5-1份；
生姜粉 0.1-0.6份；
羧甲基纤维素钠 0.02-0.05份。
进一步的，上述的一种鸡肉香精，还包括I+G、半胱氨酸盐酸盐中的一种或两种的混合物，其中，0重量份＜I+G≤0.5重量份，0重量份＜半胱氨酸盐酸盐≤2重量份。
本发明还提供了上述的一种鸡肉香精的制备方法，包括以下步骤：
1）按照重量份数称取各反应原料；
2）在反应容器中加入大豆分离蛋白水解液、鲜鸡蛋、精炼鸡油、谷氨酸、白砂糖、葡萄糖、食用盐、蛋氨酸、维生素B1、半胱氨酸、生姜粉、羧甲基纤维素钠，搅拌使氨基酸和糖全部溶解，保持98-110℃反应1.5-3小时，降温至50℃以下时，过滤，过胶体磨乳化后得到鸡肉香精。
进一步的，所述的大豆分离蛋白水解液的质量百分比浓度为15~30%。
进一步的，所述的鲜鸡蛋是指30天之内的鸡蛋。
进一步的，所述的精炼鸡油是指去除蛋白质和其它杂质的鸡油。
优选地，所述蛋白酶为胰蛋白酶或者木瓜蛋白酶。
本发明的鸡肉香精，是以大豆分离蛋白为主要原料，经过蛋白酶水解，然后与氨基酸、还原糖等进行一系列热反应得到的口感厚实，肉味突出，回味持久的鸡肉风味香精。
本发明和已有技术相比，其技术进步是显著的。本发明利用对大豆分离蛋白进行生物酶解技术、美拉德反应技术，研究开发出一种具有鸡肉特征突出，口感厚实，回味持久且成本低廉的鸡肉风味的香精。采用本发明原料制备的鸡肉香精香气浓郁逼真，香味醇厚饱满，回味绵长，产品状态稳定。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但不限定本发明。
实施例1
一种鸡肉香精的制备方法，包括如下步骤：
1）大豆分离蛋白水解液的制备
将大豆分离蛋白100g，水500g一起加入到容器中进行搅拌均匀，加入0.15g蛋白酶，在55℃下搅拌反应1.5小时，然后90℃搅拌10分钟，冷却过滤备用，即制得大豆分离蛋白水解液。
2）鸡肉香精的制备
在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入大豆分离蛋白水解液30g，鲜鸡蛋25 g，精炼鸡油8g，谷氨酸钠10g，白砂糖5g ，葡萄糖6g，食用盐10g，蛋氨酸0.5g，维生素B10.5g，半胱氨酸0.5g，生姜粉0.15g，I+G 0.5g，羧甲基纤维素钠0.02g,搅拌使氨基酸和还原糖全部溶解，保持100℃反应1.5小时，降温至50℃以下时，过滤，过胶体磨乳化后得到鸡肉香精。
实施例1所得鸡肉香精整体协调性较好鸡肉特征性一般，香气强度略弱，口感咸鲜味适中，鸡肉味较单薄，醇厚度不够。
实施例2
一种鸡肉香精的制备方法，包括如下步骤：
1）大豆分离蛋白水解液的制备
将大豆分离蛋白100g，水500g一起加入到容器中进行搅拌均匀，加入0.15g蛋白酶，在60℃下搅拌反应2小时，然后90℃搅拌10分钟，冷却过滤备用，即制得大豆分离蛋白水解液。
2）鸡肉香精的制备
在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入大豆分离蛋白水解液40g，鲜鸡蛋32 g，鸡油15g，谷氨酸10g，白砂糖5g ，葡萄糖5g，食用盐10g，蛋氨酸0.2g，维生素B1 0.8g，半胱氨酸1g，生姜粉 0.6g，I+G0.5g，半胱氨酸盐酸盐1g，羧甲基纤维素钠0.05g,搅拌使氨基酸和还原糖全部溶解，保持100℃反应3小时，降温至50℃以下时，过滤，过胶体磨乳化后得到鸡肉香精。
实施例2所得鸡肉香精特征性突出，香气强度适中，口感醇厚，但肉腥味略显突出，协调性略差。
实施例3
一种鸡肉香精的制备方法，包括如下步骤：
1）大豆分离蛋白水解液的制备
将大豆分离蛋白100g，水500g一起加入到容器中进行搅拌均匀，加入0.2g蛋白酶，在60℃下搅拌反应3小时，然后90℃搅拌10分钟，冷却过滤备用，即制得大豆分离蛋白水解液。
2）鸡肉香精的制备
在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入大豆分离蛋白水解液35g，鲜鸡蛋28g，鸡油12g，谷氨酸10g，白砂糖5g ，葡萄糖3g，食用盐10g，蛋氨酸0.2g，维生素B1 0.8g，半胱氨酸1g，生姜粉 0.6g，I+G0.5g，半胱氨酸盐酸盐1g，羧甲基纤维素钠0.03g, 搅拌使氨基酸和还原糖全部溶解，保持100℃反应3小时，降温至50℃以下时，过滤，过胶体磨乳化后得到鸡肉香精。
实施例3所得鸡肉香精鸡肉特征性突出，香气逼真且强度适中，口感醇厚，鸡肉回味感好，香气自然。
以上所属内容仅为本发明构思下的基本说明，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。

Claims (3)

1.一种鸡肉香精，其特征在于由如下重量份数的原料制备得到：
大豆分离蛋白水解液 20-40 份；
鲜鸡蛋 25—35份；
精炼鸡油 8-15份；
谷氨酸 5-15份；
白砂糖 2-8份；
葡萄糖 3-8份；
食用盐 5-10份；
蛋氨酸 0.2-0.5份；
维生素B1 0.5-1份；
半胱氨酸 0.5-1份；
生姜粉 0.1-0.6份；
羧甲基纤维素钠 0.02-0.05份。
2.根据权利要求1所述的一种鸡肉香精，其特征在于：还包括I+G、半胱氨酸盐酸盐中的一种或两种的混合物，其中，0重量份＜I+G≤0.5重量份，0重量份＜半胱氨酸盐酸盐≤2重量份。
3.权利要求1所述的一种鸡肉香精的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1）按照重量份数称取各反应原料；
2）在反应容器中加入大豆分离蛋白水解液、鲜鸡蛋、精炼鸡油、谷氨酸、白砂糖、葡萄糖、食用盐、蛋氨酸、维生素B1、半胱氨酸、生姜粉、羧甲基纤维素钠，搅拌使氨基酸和糖全部溶解，保持98-110℃反应1.5-3小时，降温至50℃以下时，过滤，过胶体磨乳化后得到鸡肉香精。
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