CN110089720A - 一种非肉源鸡肉风味基料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种非肉源鸡肉风味基料，主要由以下质量份配比的原料制成：蛋黄水解液B 30～70、大豆油25～40、丙二醇1～6、食用盐1～3、维生素B10.5～3、红葱提取物0.1～1、香辛料提取液0.1～0.5、肌苷酸二钠0.1～0.3、鸟苷酸二钠0.1～0.3。该基料形成香味的主要原料来自天然非肉源原料并结合天然提取物，无还原糖添加，无肉源和动物油脂添加，安全健康，香气天然，逼真和原味，能够克服因热反应而造成自然风味鸡肉肉味风味失真问题。本发明还公开了上述基料的制备方法，该方法采用低温绿色生产技术，安全无害。

Description

一种非肉源鸡肉风味基料及其制备方法
技术领域
本发明属于风味基料技术领域，具体涉及一种非肉源鸡肉风味基料及其制备方法。
背景技术
食品的香气是食品重要功能特征之一。传统的生香技术主要是还原糖和氨基酸类物质，通过剧烈的热反应制备，以焦烤风味为主，越来越不能适应现代天然、逼真、原味风味的需求。而且这类剧烈的反应过程容易生成致癌等不安全的物质，给食品工业绿色生产技术的发展造成一定的限制和阻碍。随着现代食品工业发展和国人食品健康意识的加强，人们对天然风味产品的需求越来越大。由此，制备天然、逼真、安全的风味基料具有深远的现实意义。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种非肉源鸡肉风味基料，该基料形成香味的主要原料来自天然非肉源原料并结合天然提取物，无还原糖添加，无肉源和动物油脂添加，安全健康，香气天然，逼真和原味，能够克服因热反应而造成自然风味鸡肉肉味风味失真问题。
本发明的目的还在于提供上述非肉源鸡肉风味基料的制备方法，该方法采用低温绿色生产技术，安全无害。
因此，本发明中的非肉源鸡肉风味基料，形成香味的主要原料来自天然非肉源食品原料，原料中还采用非动物油脂，并结合了天然提取物，还无糖添加，完全不同于传统的生香技术，因而能够克服因热反应而造成自然风味鸡肉肉味风味失真问题，制备方法中采用低温绿色生产技术，安全无害，健康无忧。
本发明的上述第一个目的可以通过以下技术方案来实现：一种非肉源鸡肉风味基料，主要由以下质量份配比的原料制成：蛋黄水解液B：30～70、大豆油25～40、丙二醇1～6、食用盐1～3、维生素B10.5～3、红葱提取物0.1～1、香辛料提取液0.1～0.5、肌苷酸二钠0.1～0.3、鸟苷酸二钠0.1～0.3。
优选的，所述蛋黄水解液B通过以下方法制备获得：
(1)解冻：将冰冻蛋黄解冻，得到蛋黄浆；
(2)加水：在蛋黄浆中加入水，搅匀，得蛋黄液；
(3)水解1：在蛋黄液中加入复合蛋白酶，在53±1℃搅拌水解2～4小时，得到蛋黄水解液A；
(4)调节pH：调节蛋黄水解液A的pH值为5.5～6.5；
(5)水解2：在调节pH值后的蛋粗水解液A中加入蛋黄水解专用酶，在50±1℃下搅拌水解1～4小时，得到蛋黄水解液B。
在该蛋黄水解液B的制备过程中：
优选的，步骤(2)中所述蛋黄浆与水的质量份配比为5：1
优选的，步骤(3)中所述复合蛋白酶购于诺维信公司，其加入量为蛋黄液总质量的0.5％。
优选的，步骤(3)中所述蛋白水解液A的pH值为4.5～5.0。
优选的，步骤(4)中采用pH值为9.6～10.4的NaOH水溶液调节蛋黄水解液A的pH值为5.5～6.5。
优选的，步骤(5)中所述蛋黄水解专用酶购于南宁东恒华道生物科技有限责任公司，其加入量为调节pH值后的蛋黄水解液A总质量的0.5％。
优选的，步骤(5)中所述蛋黄水解液B的pH值为4.0～4.5。
优选的，本发明中的红葱提取物，购自广东汇香源生物科技股份有限公司。
更佳的，本发明中红葱提取物中的红葱是来自广东的红葱，经过微波辅助溶剂提取法制备的产品，可购自广东汇香源生物科技股份有限公司。
优选的，本发明中的香辛料提取液，购自广东汇香源生物科技股份有限公司。
更佳的，本发明中的香辛料提取液，是以产自广东的沙姜和陈皮(质量比优选为3:2)，经过微波辅助溶剂法提取的全汁类产品，可购自广东汇香源生物科技股份有限公司。
本发明的上述第二个目的可以通过以下技术方案来实现：一种非肉源鸡肉风味基料的制备方法，包括以下步骤：
(1)解冻：将冰冻蛋黄解冻，得到蛋黄浆；
(2)加水：在蛋黄浆中加入水，搅匀，得蛋黄液；
(3)水解1：在蛋黄液中加入复合蛋白酶，在53±1℃搅拌水解2～4小时，得到蛋黄水解液A；
(4)调节pH：调节蛋黄水解液A的pH值为5.5～6.5；
(5)水解2：在调节pH值后的蛋粗水解液A中加入蛋黄水解专用酶，在50±1℃下搅拌水解1～4小时，得到蛋黄水解液B；
(6)反应：按权利要求1中的用量关系，将各原料混匀，在86～90℃搅拌反应1～2小时，得到鸡肉风味全液并冷却；
(7)乳化：在鸡肉风味全液中加入变性淀粉，在55～65℃的温度下乳化，15～20min内冷却至40～50℃；
(8)均质：将乳化后的物料经均质处理，即得到鸡肉风味基料。
在上述非肉源鸡肉风味基料的制备方法中：
优选的，步骤(2)中所述蛋黄浆与水的质量份配比为5：1；步骤(4)中采用pH值为9.6～10.4的NaOH水溶液调节蛋黄水解液A的pH值为5.5～6.5。
步骤(1)中解冻时可采用可温控、带搅拌器的配料罐。此处仅为举例，并非限定。
优选的，步骤(2)中所述蛋黄浆与水的质量份配比为5：1。
优选的，步骤(4)中采用pH值为9.6～10.4的NaOH水溶液调节蛋黄水解液A的pH值为5.5～6.5。
优选的，步骤(3)中所述复合蛋白酶购于诺维信酶公司，加入量为蛋黄液总质量的0.5％。
优选的，步骤(3)中所述蛋白水解液A的pH值为4.5～5.0。
优选的，步骤(5)中所述蛋黄水解专用酶购于南宁东恒华道生物科技有限责任公司，其加入量为调节pH值后的蛋黄水解液A总质量的0.5％。
优选的，步骤(5)中所述蛋黄水解液B的pH值为4.0～4.5。
优选的，步骤(3)和(5)中水解时，采用的设备为可控温、带搅拌器的水解罐。此处仅为举例，并非限定。
优选的，步骤(6)中反应时，采用的设备为可控温、带搅拌器的反应罐。此处仅为举例，并非限定。
优选的，步骤(6)中在10～15min内冷却至50～60℃。
优选的，步骤(7)中乳化时采用的设备优选为乳化罐。此处仅为举例，并非限定。
优选的，步骤(7)中所述变性淀粉为国民淀粉46号，所述变性淀粉的用量为所述鸡肉风味全液总质量的2～5％。
优选的，步骤(8)中在50～60℃经过均质处理。
优选的，均质处理时采用均质泵，所述均质泵的间隙为0.1～0.7mm，转速为1500～1800转/分钟。
优选的，步骤(8)中所述鸡肉风味基料为膏体状态。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：本发明的方法通过生物水解反应，没有任何动物肉源和动物油脂，不通过传统的美拉德热反应，而是通过添加天然提取物，低温绿色生产方式进行生香反应，克服了传统香精制备的安全问题，而且使得制备的鸡肉风味基料风味天然逼真，纯正且浓郁、厚实。
具体实施方式
为了更好说明本发明的目的、技术方案和优点，下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
以下实施例中：
复合蛋白酶购于诺维信公司，其加入量为蛋黄液总质量的0.5％。
蛋黄水解专用酶购于南宁东恒华道生物科技有限责任公司，其加入量为调节pH值后的蛋黄水解液A总质量的0.5％。
红葱提取物，购自广东汇香源生物科技股份有限公司。更佳的，红葱提取物中的红葱是来自广东的红葱，经过微波辅助溶剂提取法制备的产品，可购自广东汇香源生物科技股份有限公司。
香辛料提取液，购自广东汇香源生物科技股份有限公司。更佳的，香辛料提取液，是以产自广东的沙姜和陈皮(质量比优选为3:2)，经过微波辅助溶剂法提取的全汁类产品，可购自广东汇香源生物科技股份有限公司。
其它原料如无说明，均为市售产品。
实施例1
本实施例提供的非肉源鸡肉风味基料，主要由以下质量份配比的原料制成：蛋黄水解液B 65、大豆油25、丙二醇5.5、食用盐3、维生素B10.5、红葱提取物0.5、香辛料提取液0.2、肌苷酸二钠0.15、鸟苷酸二钠0.15。
其中蛋黄水解液B通过以下方法制备获得：
(1)解冻：冰冻蛋黄在常温条件下自然解冻，得到浆状的蛋黄浆。
(2)加水：在蛋黄浆中以5:1(质量比)加水，搅拌混合均匀，得到蛋黄液。
(3)水解1：蛋黄液中加入复合蛋白酶，53±1℃温度下搅拌水解2.5小时，得到蛋黄水解液A，此时蛋黄水解液A的酸度值为pH6.3。
(4)调节pH：用pH10的NaOH溶液调节蛋黄水解液A的酸碱度至pH6.5。
(5)水解2：蛋黄水解液A中再加入蛋黄水解专用酶，50±1℃温度下搅拌水解3小时，得到蛋黄水解液B。
该非肉源鸡肉风味基料的制备方法，包括以下步骤：
(1)解冻：冰冻蛋黄在常温条件下自然解冻，得到浆状的蛋黄浆。
(2)加水：在蛋黄浆中以5:1(质量比)加水，搅拌混合均匀，得到蛋黄液。
(3)水解1：蛋黄液中加入复合蛋白酶，53±1℃温度下搅拌水解2.5小时，得到蛋黄水解液A，此时蛋黄水解液A的酸度值为pH6.3。
(4)调节pH：用pH10的NaOH溶液调节蛋黄水解液A的酸碱度至pH6.5。
(5)水解2：蛋黄水解液A中再加入蛋黄水解专用酶，50±1℃温度下搅拌水解3小时，得到蛋黄水解液B。
(6)反应：将包含以下质量百分比组分原料混合均匀：蛋黄水解液B65％、大豆油25％、丙二醇5.5％、食用盐3％、维生素B10.5％、红葱提取物0.5％、肌苷酸二钠0.15％、鸟苷酸二钠0.15％、香辛料提取液0.2％，在88℃温度下搅拌反应1小时，得到鸡肉风味全液，10min内冷却到58℃。
(7)乳化：鸡肉香精全液中加入国民淀粉46号，国民淀粉46号占鸡肉风味全液总质量的百分比为2.8％，在55℃的温度下在乳化罐中乳化，15min内冷却至45℃。
(8)均质：将乳化后的物料56℃时，在均质泵中经均质处理，均质泵间隙为0.6mm，转速为1600转/分钟，即得到鸡肉风味基料。
实施例2
本实施例提供的非肉源鸡肉风味基料，主要由以下质量份配比的原料制成：蛋黄水解液B 58.4、大豆油32、丙二醇4.2、食用盐2.2、维生素B11.6、红葱提取物0.8、香辛料提取液0.3、肌苷酸二钠0.25、鸟苷酸二钠0.25。
其中蛋黄水解液B通过以下方法制备获得：
(1)解冻：冰冻蛋黄在常温条件下自然解冻，得到浆状的蛋黄浆。
(2)加水：在蛋黄浆中以5:1(质量比)加水，搅拌混合均匀，得到蛋黄液。
(3)水解1：蛋黄液中加入复合蛋白酶，53±1℃温度下搅拌水解3小时，得到蛋黄水解液A，此时蛋黄水解液A的酸度值为pH5.8。
(4)调节pH：用pH10的NaOH溶液调节蛋黄水解液A的酸碱度至pH6.0。
(5)水解2：蛋黄水解液A中再加入蛋黄水解专用酶，50±1℃温度下搅拌水解2.6小时，得到蛋黄水解液B。
该非肉源鸡肉风味基料的制备方法，包括以下步骤：
(1)解冻：冰冻蛋黄在常温条件下自然解冻，得到浆状的蛋黄浆。
(2)加水：在蛋黄浆中以5:1(质量比)加水，搅拌混合均匀，得到蛋黄液。
(3)水解1：蛋黄液中加入复合蛋白酶，53±1℃温度下搅拌水解3小时，得到蛋黄水解液A，此时蛋黄水解液A的酸度值为pH5.8。
(4)调节pH：用pH10的NaOH溶液调节蛋黄水解液A的酸碱度至pH6.0。
(5)水解2：蛋黄水解液A中再加入蛋黄水解专用酶，50±1℃温度下搅拌水解2.6小时，得到蛋黄水解液B。
(6)反应：将包含以下质量百分比组分原料混合均匀：蛋黄水解液B58.4％、大豆油32％、丙二醇4.2％、食用盐2.2％、维生素B11.6％、红葱提取物0.8％、香辛料提取液0.3％、肌苷酸二钠0.25％、鸟苷酸二钠0.25％，在88℃温度下搅拌反应1小时，得到鸡肉风味全液，12min内冷却到55℃。
(7)乳化：鸡肉香精全液中加入国民淀粉46号，国民淀粉46号占鸡肉风味全液总质量的百分比为4.1％，在55℃的温度下在乳化罐中乳化，15min内冷却至45℃。
(8)均质：将乳化后的物料56℃时，在均质泵中经均质处理，均质泵间隙为0.6mm，转速为1700转/分钟，即得到鸡肉风味基料。
实施例3
本实施例提供的非肉源鸡肉风味基料，主要由以下质量份配比的原料制成：蛋黄水解液B60、大豆油28、丙二醇5、食用盐2.6、维生素B12.4、红葱提取物1、香辛料提取液0.5、肌苷酸二钠0.25、鸟苷酸二钠0.25。
其中蛋黄水解液B通过以下方法制备获得：
(1)解冻：冰冻蛋黄在常温条件下自然解冻，得到浆状的蛋黄浆。
(2)加水：在蛋黄浆中以5:1(质量比)加水，搅拌混合均匀，得到蛋黄液。
(3)水解1：蛋黄液中加入复合蛋白酶，53±1℃温度下搅拌水解4小时，得到蛋黄水解液A，此时蛋黄水解液A的酸度值为pH5.5。
(4)调节pH：用pH10的NaOH溶液调节蛋黄水解液A的酸碱度至pH5.9。
(5)水解2：蛋黄水解液A中再加入蛋黄水解专用酶，50±1℃温度下搅拌水解1.9小时，得到蛋黄水解液B。
本实施例提供的非肉源鸡肉风味基料制备方法包括以下步骤：
(1)解冻：冰冻蛋黄在常温条件下自然解冻，得到浆状的蛋黄浆。
(2)加水：在蛋黄浆中以5:1(质量比)加水，搅拌混合均匀，得到蛋黄液。
(3)水解1：蛋黄液中加入复合蛋白酶，53±1℃温度下搅拌水解4小时，得到蛋黄水解液A，此时蛋黄水解液A的酸度值为pH5.5。
(4)调节pH：用pH10的NaOH溶液调节蛋黄水解液A的酸碱度至pH5.9。
(5)水解2：蛋黄水解液A中再加入蛋黄水解专用酶，50±1℃温度下搅拌水解1.9小时，得到蛋黄水解液B。
(6)反应：将包含以下质量百分比组分原料混合均匀：蛋黄水解液B60、大豆油28％、丙二醇5％、食用盐2.6％、维生素B12.4％、红葱提取物1％、香辛料提取液0.5％、肌苷酸二钠0.25％、鸟苷酸二钠0.25％，在88℃温度下搅拌反应1小时，得到鸡肉风味全液，14min内冷却到52℃。
(7)乳化：鸡肉香精全液中加入国民淀粉46号，国民淀粉46号占鸡肉风味全液总质量的百分比为4.8％，在55℃的温度下在乳化罐中乳化，15min内冷却至45℃。
(8)均质：将乳化后的物料56℃时，在均质泵中经均质处理，均质泵间隙为0.6mm，转速为1800转/分钟，即得到鸡肉风味基料。
以上实施例仅用于阐述本发明，并不限制本发明的保护范围。本技术领域的普通技术人员依据以上公开的范围，均可实现本发明的目的。

Claims (10)

1.一种非肉源鸡肉风味基料，其特征是主要由以下质量份配比的原料制成：蛋黄水解液B 30～70、大豆油25～40、丙二醇1～6、食用盐1～3、维生素B10.5～3、红葱提取物0.1～1、香辛料提取液0.1～0.5、肌苷酸二钠0.1～0.3、鸟苷酸二钠0.1～0.3。
2.根据权利要求1所述非肉源鸡肉风味基料，其特征是：所述蛋黄水解液B通过以下方法制备获得：
(1)解冻：将冰冻蛋黄解冻，得到蛋黄浆；
(2)加水：在蛋黄浆中加入水，搅匀，得蛋黄液；
(3)水解1：在蛋黄液中加入复合蛋白酶，在53±1℃搅拌水解2～4小时，得到蛋黄水解液A；
(4)调节pH：调节蛋黄水解液A的pH值为5.5～6.5；
(5)水解2：在调节pH值后的蛋粗水解液A中加入蛋黄水解专用酶，在50±1℃下搅拌水解1～4小时，得到蛋黄水解液B。
3.根据权利要求2所述非肉源鸡肉风味基料，其特征是：步骤(2)中所述蛋黄浆与水的质量份配比为5：1；步骤(4)中采用pH值为9.6～10.4的NaOH水溶液调节蛋黄水解液A的pH值为5.5～6.5。
4.根据权利要求2所述非肉源鸡肉风味基料，其特征是：步骤(3)中所述复合蛋白酶购于诺维信公司，其加入量为蛋黄液总质量的0.5％，所述蛋白水解液A的pH值为4.5～5.0；步骤(5)中所述蛋黄水解专用酶购于南宁东恒华道生物科技有限责任公司，其加入量为调节pH值后的蛋黄水解液A总质量的0.5％，所述蛋黄水解液B的pH值为4.0～4.5。
5.一种非肉源鸡肉风味基料的制备方法，其特征是包括以下步骤：
(1)解冻：将冰冻蛋黄解冻，得到蛋黄浆；
(2)加水：在蛋黄浆中加入水，搅匀，得蛋黄液；
(3)水解1：在蛋黄液中加入复合蛋白酶，在53±1℃搅拌水解2～4小时，得到蛋黄水解液A；
(4)调节pH：调节蛋黄水解液A的pH值为5.5～6.5；
(5)水解2：在调节pH值后的蛋粗水解液A中加入蛋黄水解专用酶，在50±1℃下搅拌水解1～4小时，得到蛋黄水解液B；
(6)反应：按权利要求1中的用量关系，将各原料混匀，在86～90℃搅拌反应1～2小时，得到鸡肉风味全液并冷却；
(7)乳化：在鸡肉风味全液中加入变性淀粉，在55～65℃的温度下乳化，15～20min内冷却至40～50℃；
(8)均质：将乳化后的物料经均质处理，即得到鸡肉风味基料。
6.根据权利要求5所述非肉源鸡肉风味基料的制备方法，其特征是：步骤(2)中所述蛋黄浆与水的质量份配比为5：1；步骤(4)中采用pH值为9.6～10.4的NaOH水溶液调节蛋黄水解液A的pH值为5.5～6.5。
7.根据权利要求5所述非肉源鸡肉风味基料的制备方法，其特征是：步骤(3)中所述复合蛋白酶购于诺维信公司，其加入量为蛋黄液总质量的0.5％，所述蛋白水解液A的pH值为4.5～5.0；步骤(5)中所述蛋黄水解专用酶购于南宁东恒华道生物科技有限责任公司，其加入量为调节pH值后的蛋黄水解液A总质量的0.5％，所述蛋黄水解液B的pH值为4.0～4.5。
8.根据权利要求4所述非肉源鸡肉风味基料的制备方法，其特征是：步骤(6)中在10～15min内冷却至50～60℃。
9.根据权利要求4所述非肉源鸡肉风味基料的制备方法，其特征是：步骤(7)中所述变性淀粉为国民淀粉46号，所述变性淀粉的用量为所述鸡肉风味全液总质量的2～5％。
10.根据权利要求4所述非肉源鸡肉风味基料的制备方法，其特征是：步骤(8)中在50～60℃经过均质处理，均质处理时采用均质泵，所述均质泵的间隙为0.1～0.7mm，转速为1500～1800转/分钟；步骤(8)中所述鸡肉风味基料为膏体状态。
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