CN108925880A

CN108925880A - 一种雪花牛肉制作方法

Info

Publication number: CN108925880A
Application number: CN201810885261.4A
Authority: CN
Inventors: 雪芳军; 喻鹏
Original assignee: SUZHOU WENDA FOOD INGREDIENTS Co Ltd
Current assignee: SUZHOU WENDA FOOD INGREDIENTS Co Ltd
Priority date: 2018-08-06
Filing date: 2018-08-06
Publication date: 2018-12-04

Abstract

本发明公开了一种雪花牛肉制作方法，包括以下步骤：（1）将经乳化后的乳化油脂喷雾干燥后，制得粉末油脂；（2）将所述粉末油脂溶解在水中，其中粉末油脂加入量为20~50%，充分搅拌后配置成注射液；（3）将牛肉解冻后，修型，调整注射机压力为2~6MPa，对牛肉进行注射，注射率控制在15~40%；（4）将注射后的牛肉，静置，冷藏，即得所述雪花牛肉。本发明采用的制作方法简单，加工成本低，适用于不同品质原料肉的加工。

Description

一种雪花牛肉制作方法

技术领域

本发明涉及一种雪花牛肉制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

牛肉中价值最高的牛肉为雪花牛肉，主要是脂肪沉积到肌肉纤维间形成白色的条纹，与红色的肌肉纤维形成明显的对比，牛切面形成大理石样的花纹。因雪花牛肉口感好，营养丰富，深受广大消费者喜爱。

通过将品种牛育肥可以获得雪花牛肉，但一头牛只能获得的雪花牛肉非常少，因此，雪花牛肉价格高昂，很难进入大众餐桌。

在此之前，有人将牛油精炼，然后在牛油融化状态下对牛肉进行注射来生产雪花牛肉，这种方法需要自己炼制牛油，而且需要在40℃以上注射，容易滋生细菌，存在很大的食品安全风险，需要特制可加热保温注射机。同时因为牛油本身没有嫩化作用，因此对牛肉质量要求很高。所以做出的雪花牛肉成本还是很高，并没有获得大面积的应用。

另外还有人将牛油用乳化剂进行乳化，对牛肉进行注射来制作雪花牛肉。但这种方法同样需要20℃以上的注射温度，同时对牛油的乳化工艺要求也比较高，制作难度大，成本也很高。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供一种制作方法简单、成本低、适用于不同品质原料肉的雪花牛肉制作方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种雪花牛肉制作方法，包括以下步骤：

（1）将经乳化后的乳化油脂喷雾干燥后，制得粉末油脂；

（2）将所述粉末油脂溶解在水中，其中粉末油脂加入量为20~50%，充分搅拌后配置成注射液；

（3）将牛肉解冻后，修型，调整注射机压力为2~6MPa，对牛肉进行注射，注射率控制在15~40%；

（4）将注射后的牛肉，静置，冷藏，即得所述雪花牛肉。

进一步的，步骤（2）中注射液温度为4~10℃。

进一步的，以重量份计，所述乳化油脂包括油脂40~60份、乳化剂1~2份、增稠剂1份以及稀释剂10~20份，补水到100份，将上述乳化油脂加热至油脂完全融化后，用高剪切均质机进行乳化，即得。本发明不局限于上述配方制备的乳化油脂。

进一步的，所述油脂选自精炼牛油或植物油中的一种或几种的混合物。

进一步的，所述注射液中还包括植物蛋白、保水剂、调味剂或嫩肉粉中的一种或多种。注射液中添加剂并不局限于上述种类添加剂。

进一步的，所述植物蛋白加入量为1-5%，所述保水剂加入量为1-5%，所述调味剂加入量为1-10%，所述嫩肉粉加入量为1-5%。

本发明所达到的有益效果：本发明将乳化油脂干燥后制成粉末油脂，可以在冰水中分散，使用普通注射机即可进行注射，对注射温度无特殊要求，优选4~10℃，在一般冷藏库即可进行加工，可以避免高温牛油注射导致的食品安全隐患以及对保温设备的需求，注射完毕后，不需要滚揉，静置整形后即可成品，加工工艺简单，本发明用于对普通牛肉质量进行改善，根据需要在注射液中加入保水剂、调味剂或嫩化成分等，可以制得不同风味、口感的牛肉，通过调整粉末油脂与水的比例以及注射率，可以制得需要的雪花花纹，本发明制得的雪花牛肉，熟化时会有纯正的牛脂肪香气，口感嫩滑又不失牛肉本身的咀嚼感，可以提高牛肉产品的价值。

具体实施方式

下面对本发明作进一步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。

实施例1

将精炼牛油60份，加入酪蛋白酸钠1份、单双甘油脂肪酸脂 1份，麦芽糊10份，再加水28份。加热到牛油完全融化肉用高剪切均质机进行乳化；

乳化完成后进入喷雾干燥塔进行喷雾干燥，制得粉末油脂。

将1份水分保持剂加入20公斤冰水，再加入5公斤粉末油脂，1公斤大豆蛋白，食盐0.3公斤，充分搅拌配置成为乳白色注射液。

牛肉充分解冻，修型，调整注射机压力到2MPa，对牛肉进行注射，注射率控制在25-30%之间。

牛肉注射完毕后静置，冷藏，制得雪花牛肉。

实施例2

将精炼牛油40份，加入酪蛋白酸钠2份、单双甘油脂肪酸脂 1份，麦芽糊20份，再加水28份。加热到牛油完全融化肉用高剪切均质机进行乳化，乳化完成后进入喷雾干燥塔进行喷雾干燥，制得粉末油脂。

称量20公斤冰水，将0.5份水分保持剂，10公斤粉末油脂，1公斤大豆蛋白，1公斤土豆淀粉，逐步加入到冰水中，搅拌成乳白色注射液，测量注射液温度在4-10℃之间。

取充分解冻的牛肉，将注射机调整压力到4MPa，注射率控制在40%左右

牛肉注射完毕后直接速冻，切片包装，制得雪花牛排。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变形，这些改进和变形也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种雪花牛肉制作方法，其特征是，包括以下步骤：

（1）将经乳化后的乳化油脂喷雾干燥后，制得粉末油脂；

（4）将注射后的牛肉，静置，冷藏，即得所述雪花牛肉。

2.根据权利要求1所述的一种雪花牛肉制作方法，其特征是，步骤（2）中注射液温度为4~10℃。

3.根据权利要求1所述的一种雪花牛肉制作方法，其特征是，以重量份计，所述乳化油脂包括油脂40~60份、乳化剂1~2份、增稠剂1份以及稀释剂10~20份，补水到100份，将上述乳化油脂加热至油脂完全融化后，用高剪切均质机进行乳化，即得。

4.根据权利要求3所述的一种雪花牛肉制作方法，其特征是，所述油脂选自精炼牛油或植物油中的一种或几种的混合物。

5.根据权利要求1所述的一种雪花牛肉制作方法，其特征是，所述注射液中还包括植物蛋白、保水剂、调味剂或嫩肉粉中的一种或多种。

6.根据权利要求5所述的一种雪花牛肉制作方法，其特征是，所述植物蛋白加入量为1-5%，所述保水剂加入量为1-5%，所述调味剂加入量为1-10%，所述嫩肉粉加入量为1-5%。