CN111528440A - 一种调理雪花牛排冷注射液及制备方法 - Google Patents
一种调理雪花牛排冷注射液及制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111528440A CN111528440A CN202010422802.7A CN202010422802A CN111528440A CN 111528440 A CN111528440 A CN 111528440A CN 202010422802 A CN202010422802 A CN 202010422802A CN 111528440 A CN111528440 A CN 111528440A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- compound
- water
- stirring
- injection
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000002347 injection Methods 0.000 title claims abstract description 55
- 239000007924 injection Substances 0.000 title claims abstract description 55
- 244000124853 Perilla frutescens Species 0.000 title claims abstract description 23
- 235000004348 Perilla frutescens Nutrition 0.000 title claims abstract description 23
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims abstract description 88
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 83
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 63
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 38
- 239000003760 tallow Substances 0.000 claims abstract description 37
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 37
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims abstract description 27
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 241000533950 Leucojum Species 0.000 claims abstract description 22
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 18
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 16
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 14
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 claims description 12
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 claims description 10
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 claims description 10
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 10
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 10
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 claims description 10
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 9
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 9
- 239000008236 heating water Substances 0.000 claims description 9
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 9
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 claims description 9
- -1 sucrose fatty acid ester Chemical class 0.000 claims description 9
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims description 8
- QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N Disodium Chemical compound [Na][Na] QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 8
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims description 8
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 8
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 8
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 8
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 claims description 8
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 claims description 8
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 claims description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 8
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 claims description 8
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 8
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 8
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 8
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 8
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 8
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 6
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims description 3
- GUOCOOQWZHQBJI-UHFFFAOYSA-N 4-oct-7-enoxy-4-oxobutanoic acid Chemical compound OC(=O)CCC(=O)OCCCCCCC=C GUOCOOQWZHQBJI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 229940080313 sodium starch Drugs 0.000 claims description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract description 15
- 239000007788 liquid Substances 0.000 abstract description 11
- 239000007787 solid Substances 0.000 abstract description 3
- 238000009826 distribution Methods 0.000 abstract description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 abstract description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 abstract description 2
- 238000010257 thawing Methods 0.000 abstract description 2
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 description 26
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 16
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 13
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 description 11
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 9
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 7
- 239000001334 starch sodium octenyl succinate Substances 0.000 description 6
- 235000013826 starch sodium octenyl succinate Nutrition 0.000 description 6
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 description 5
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 4
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 4
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 4
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 4
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 229940032147 starch Drugs 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 2
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 2
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 2
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 2
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- 235000019489 Almond oil Nutrition 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 1
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- NWGKJDSIEKMTRX-AAZCQSIUSA-N Sorbitan monooleate Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OC[C@@H](O)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1O NWGKJDSIEKMTRX-AAZCQSIUSA-N 0.000 description 1
- 235000019498 Walnut oil Nutrition 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008168 almond oil Substances 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 description 1
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 108010010779 glutamine-pyruvate aminotransferase Proteins 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 239000008170 walnut oil Substances 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/202—Aliphatic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/202—Aliphatic compounds
- A23L27/2024—Aliphatic compounds having oxygen as the only hetero atom
- A23L27/2028—Carboxy compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/205—Heterocyclic compounds
- A23L27/2052—Heterocyclic compounds having oxygen or sulfur as the only hetero atoms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种调理雪花牛排冷注射液的配方及制备方法。本发明的注射液是一种液体制剂，含有5～10的复配乳化剂，5～10的调味料，1～5的保水剂，20～40的牛油，45～70的水。其制备方法是将牛油和水加热至60℃～80℃，加入复配乳化剂、复配调味料、复配保水剂，通过高速搅拌充分溶解后，再通过高压均质机均质，冷却后形成用于注射的液体。该注射液可以在0～4℃的温度条件下注射，在牛肉中分布形成大理石花纹状，冷冻解冻后大理石花纹在低温(0～30℃)条件下呈固态，外观上接近真实的雪花牛排。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体指调理雪花牛排冷注射液及制备方法。
背景技术
天然的雪花牛肉品质好，产量低，价格昂贵，无法满足普通百姓对高品质牛肉的需求。通过注脂技术可以提高牛肉的脂肪含量，增加牛脂香味，改善口感，达到与天然雪花类似的品质，使更多的人能够品尝到高品质的牛肉。
牛油的熔点是40～46℃，一般牛肉的调理加工环境温度是在15℃以下，一般来说要在低于牛油熔点的温度下，将固体牛油注入肉中是无法实现的。要达到这一目的，有两种实现途径：一是提高注射液的温度(50～60℃)，在融化状态下注射；二是通过技术手段降低牛肉的熔点，使其在15℃以下能够呈液体状态，从而进行注射。
目前，已有的通过上述第一种途径，即热注射的研究，其中CN108813379A公开了一种雪花牛排及其制备方法，是将牛奶、牛油或其牛油替代物搅拌均匀，加入相应重量份的复合磷酸盐、柠檬酸、食用盐、黑胡椒汁混合的辅料，均质搅拌30～60分钟，并加热至40～70℃制成注射液注入牛肉中。CN101961111A公开了一种雪花牛肉的生产方法，是将淀粉、非肉蛋白、谷氨酰胺转氨酶、乳化剂、精炼牛脂肪和水乳化后，在40～50℃注入牛瘦肉中。CN109699730A是将牛油、乳清分离蛋白、食盐、糖类、三聚磷酸钠、食用明胶、水高速剪切后，在55～60℃注入牛肉中。热注射存在的问题是，较高的注射液进入肉中，一方面会使肉蛋白部分变性，肉色发生变化；另一方面会使肉温升高，增加微生物繁殖的风险。
通过第二种途径，即冷注射的研究，其中日本专利(特公昭59～23777号)通过酪蛋白酸钠乳化牛油和色拉油，并加入蛋白水解物、木糖醇、磷酸盐淀粉、淀粉分解物、水溶性胶体等混合构成注射液，并于常温下将该注射液注入牛肉中。CN102524814A公开了一种利用人造脂肪提高牛肉中大理石花纹含量的方法，工艺流程为先用卵磷脂、单甘脂、司盘80、乳清分离蛋白来乳化油脂(牛油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、橄榄油、核桃油、杏仁油按照不同比例混合)，然后把制成的乳液注入牛肉中形成大理石状花纹。这两种方法引入了植物油等非牛油成分，稀释了牛油的香味，使雪花牛肉的油脂香味降低。CN108925880A公开了一种雪花牛肉制作方法，将精炼牛油、酪蛋白酸钠、单双甘油脂肪酸脂、麦芽糊精和水，加热到牛油完全融化后用高剪切均质机进行乳化，喷雾干燥，得到粉末油脂，然后将粉末油脂溶入4～10℃水中进行注射操作。该专利未对粉末油脂的制作配方和工艺进行展开保护，而且其存在的问题有以下三个：一是注射液中牛油含量在8～30，牛油含量相对较低，产生的风味不足；二是喷雾干燥后的粉末油脂，水溶性较差，不易操作，而且如果含油量过高，溶解会呈破乳状态，有油析出凝固，无法进行冷注射；三是其注射后在肉中的油脂粉末状态可能是液态，解冻后从肉中流出白色液体，与真实的雪花牛排有差异。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种生产调理雪花牛排的冷注射液的配方和制备方法。该注射液可以在0～4℃的温度条件下注射，在牛肉中分布形成大理石花纹状，冷冻解冻后大理石花纹在低温(0～30℃)条件下呈固态，外观上接近真实的雪花牛排。
本发明是通过以下技术方案实施的：
本发明的一种调理雪花牛排冷注射液，其中，由以下重量份的原料制成：5～10重量份复配乳化剂，1～5重量份复配调味料，1～5重量份复配保水剂，20～40重量份牛油，45～70重量份水。
上述的复配乳化剂，由以下重量份的原料制成：5～10份蔗糖脂肪酸酯，1～5份磷脂，30～50份辛烯基琥珀酸淀粉钠，40～60份酪蛋白酸钠，1～5份黄原胶。
上述的复配调味料，由以下重量份的原料制成：20～30份食用盐，10～20份白砂糖，5～10份味精，1～5份呈味核苷酸二钠，30～50份全脂奶粉。
上述的复配保水剂，由以下重量份的原料制成：1～5份三聚磷酸钠，10～30份碳酸钠，10～30份碳酸氢钠，50～70份玉米淀粉。
上述调理雪花牛排冷注射液的制备方法，其特征在于，包括以下依次进行的步骤：
(1)按所述重量份，将水和牛油分别加热60～80℃；
(2)将复配乳化剂加入热水中，高速搅拌5～10分钟；加入牛油，高速搅拌5～10分钟，搅拌转速为2000～3000rpm；
(3)将搅拌好的溶液经过高压均质机1～2遍，均质压力20～30MPa；
(4)将复配调味料和复配保水剂加入均质好的溶液中，搅拌5～10分钟，搅拌转速为1000～2000rpm；
(5)冷却至0～10℃待用。
优选地，上述方法采取逐级加温、分步添加的方式，由于上述的方式在实际操作中，会产生不均匀的情况，所以发明人创造性地将上述的步骤改为如下方式操作：
按所述重量份，将水和牛油分别加热；将三分之一重量份的复配乳化剂加入到三分之一的重量份的60℃热水中，搅拌转速为2000～3000rpm下搅拌1-2分钟，再加入三分之一重量份的60℃牛油，搅拌转速为2000～3000rpm下搅拌1-2分钟；得到混合液1，并将其加热到70℃；
将三分之一重量份的复配乳化剂和三分之一的重量份70℃热水加入到混合液1中，搅拌转速为2000～3000rpm下搅拌2-5分钟，再加入三分之一的重量份70℃牛油，搅拌转速为2000～3000rpm下搅拌2-5分钟；得到混合液2，并将其加热到80℃；
将三分之一重量份的复配乳化剂和三分之一重量份80℃热水加入到混合液2中，搅拌转速为2000～3000rpm下搅拌3-6分钟，再加入三分之一重量份的80℃牛油，搅拌转速为2000～3000rpm下搅拌3-6分钟；
将搅拌好的溶液经过高压均质机1～2遍，均质压力20～30MPa；
将复配调味料和复配保水剂加入均质好的溶液中，搅拌转速为1000～2000rpm下搅拌5～10分钟；
(5)冷却至0～10℃待用。更优选地，发明人发现直接冷凝的产品效果并不佳，也不利于后续注射使用，而是将80℃的混合液，在500-1000rpm的搅拌下，在1-2小时内，逐渐降到0-10℃待用，这样可以非常方便地注射使用。
上述的水罐、油罐和混合罐均在恒温水域中操作。
上述的“逐级加温、分步添加”的方式是发明人经过多年的实验，在实践中得到的，具有非常好的效果，具体原因分析如下：逐级升温的时候分步加入水和牛油，使得搅拌的剪切力达到最佳效果，将水分子和油分子暂时打在一起的效果很好，同时加入发明人经过正交实验得到的最优的复配乳化剂配方，真正达到水乳交融的状态，如果直接冷却或者按照现有技术中迅速冷却，会有颗粒状油粒产生，在注射的时候很不容易操作，而按照本发明的低速搅拌的同时在一定时间内逐渐降温，会得到非常细腻的注射液，注射时候的推力降低大概三分之一到一半左右，是本发明的一个进步点之一，而且注射液进入牛肉后，可以形成细腻的条文和条理，不但非常漂亮真实，而且口感会比之前有非常大的提高。
同时，乳化剂通过复配发挥协同增效作用，经过高压均质后形成的水包油体系粒径变小，乳化体系更为稳定，使乳化液在低温(0～10℃)呈液态而不凝固，注射操作可以在常温或低温条件下进行。注射液中的油脂含量最高可达到40，能够明显增加牛肉的油脂香味。液体状的注射液通过注射进入肉中能够均匀分散，形成大理石花纹，经冻结后解冻是凝固的油脂状态，与真实的牛脂肪接近。本发明所提供的注射液具有操作方便、风味浓郁、在牛肉中形成的大理石花纹逼真的特点。
通过下面的本发明具体实施例可以进一步理解本发明，但以下实施例不是对本发明保护范围的限制。
产品配方实施例如下：
配方实施例1
一种调理雪花牛排冷注射液的配方，按照重量份(克)包括：5克的复配乳化剂，1克的复配调味料，1克的复配保水剂，20克的牛油，45克的水。
其中，复配乳化剂按照重量份(克)包括组分：5克的蔗糖脂肪酸酯，1克的磷脂，30克的辛烯基琥珀酸淀粉钠，40克的酪蛋白酸钠，1克的黄原胶。复配调味料按照重量份(克)包括以下组分：20克的食用盐，10克的白砂糖，5克的味精，1呈味核苷酸二钠，30克的全脂奶粉。复配保水剂按照重量份(克)包括以下组分：1克的三聚磷酸钠，10克的碳酸钠，10克的碳酸氢钠，50克的玉米淀粉。
配方实施例2
一种调理雪花牛排冷注射液的配方，按照重量份(克)包括：10克的复配乳化剂，5克的复配调味料，5克的复配保水剂，40克的牛油，70克的水。
其中，复配乳化剂按照重量份(克)包括组分：10克的蔗糖脂肪酸酯，5克的磷脂，50克的辛烯基琥珀酸淀粉钠，60克的酪蛋白酸钠，5克的黄原胶。复配调味料按照重量份(克)包括以下组分：30克的食用盐，20克的白砂糖，10克的味精，5克的呈味核苷酸二钠，50克的全脂奶粉。复配保水剂按照重量份(克)包括以下组分：5克的三聚磷酸钠，30克的碳酸钠，30克的碳酸氢钠，70克的玉米淀粉。
配方实施例3
一种调理雪花牛排冷注射液的配方，按照重量份(克)包括：5克的复配乳化剂，5克的复配调味料，1克的复配保水剂，40克的牛油，70克的水。
其中，复配乳化剂按照重量份(克)包括组分：5克的蔗糖脂肪酸酯，5克的磷脂，30克的辛烯基琥珀酸淀粉钠，60克的酪蛋白酸钠，1克的黄原胶。复配调味料按照重量份(克)包括以下组分：30克的食用盐，10克的白砂糖，10克的味精，1克的呈味核苷酸二钠，50克的全脂奶粉。复配保水剂按照重量份(克)包括以下组分：1克的三聚磷酸钠，30克的碳酸钠，10克的碳酸氢钠，70克的玉米淀粉。
配方实施例4
一种调理雪花牛排冷注射液的配方，包括复配乳化剂5克，复配调味料3克，复配保水剂5克，牛油20克，水67克。
其中，复配乳化剂包括以下组分：5克的蔗糖脂肪酸酯，1克的磷脂，50克的辛烯基琥珀酸淀粉钠，40克的酪蛋白酸钠，4克的黄原胶。复配调味料包括以下组分：20克的食用盐，20克的白砂糖，10克的味精，1克的呈味核苷酸二钠，49克的全脂奶粉。复配保水剂包括以下组分：1克的三聚磷酸钠，10克的碳酸钠，30克的碳酸氢钠，59克的玉米淀粉。
配方实施例5
一种调理雪花牛排冷注射液的配方，包括复配乳化剂8克，复配调味料2克，复配保水剂3克，牛油30克，水57克。
其中，复配乳化剂包括以下组分：8克的蔗糖脂肪酸酯，2克的磷脂，40克的辛烯基琥珀酸淀粉钠，45克的酪蛋白酸钠，5克的黄原胶。复配调味料包括以下组分：25克的食用盐，15克的白砂糖，8克的味精，2克的呈味核苷酸二钠，50克的全脂奶粉。复配保水剂包括以下组分：3克的三聚磷酸钠，15克的碳酸钠，25克的碳酸氢钠，57克的玉米淀粉。
配方实施例6
一种调理雪花牛排冷注射液的配方，包括复配乳化剂10克，复配调味料4克，复配保水剂1克，牛油40克，水45克。
其中，复配乳化剂包括以下组分：10克的蔗糖脂肪酸酯，5克的磷脂，30克的辛烯基琥珀酸淀粉钠，54克的酪蛋白酸钠，3克的黄原胶。复配调味料包括以下组分：27克的食用盐，15克的白砂糖，7克的味精，3克的呈味核苷酸二钠，25克的全脂奶粉。复配保水剂包括以下组分：2克的三聚磷酸钠，15克的碳酸钠，30克的碳酸氢钠，50克的玉米淀粉。
根据上述的产品配方实施例，每一例配方均可以使用下述的方法实施例
方法实施例1
一种调理雪花牛排的冷注射液的制备方法，包括以下步骤：
1、将水加热至60℃，牛油加热至80℃；
2、将复配乳化剂加入60℃热水中，高速搅拌5分钟；加入80℃的牛油，高速搅拌10分钟，搅拌转速为2000rpm；
3、将搅拌好的溶液经过高压均质机1遍，均质压力20MPa
4、将复配调味料和复配保水剂加入均质好的溶液中，搅拌5分钟，搅拌转速为1000rpm；。
5、冷却至10℃待用。
方法实施例2
一种调理雪花牛排的冷注射液的制备方法，包括以下步骤：
1、将水加热至70℃，牛油加热至70℃；
2、将复配乳化剂加入70℃热水中，高速搅拌8分钟；加入70℃的牛油，高速搅拌8分钟，搅拌转速为2500rpm；
3、将搅拌好的溶液经过高压均质机2遍，均质压力25MPa
4、将复配调味料和复配保水剂加入均质好的溶液中，搅拌8分钟，搅拌转速为1500rpm；。
5、冷却至7℃待用。
方法实施例3
一种调理雪花牛排的冷注射液的制备方法，包括以下步骤：
1、将水加热至80℃，牛油加热至60℃；
2、将复配乳化剂加入80℃热水中，高速搅拌10分钟；加入60℃的牛油，高速搅拌10分钟，搅拌转速为3000rpm；
3、将搅拌好的溶液经过高压均质机2遍，均质压力30MPa
4、将复配调味料和复配保水剂加入均质好的溶液中，搅拌10分钟，搅拌转速为2000rpm；
5、冷却至0℃待用。
方法实施例4
将水和牛油分别加热；将三分之一重量份的复配乳化剂加入到三分之一的重量份的60℃热水中，搅拌转速为2000rpm下搅拌1分钟，再加入三分之一重量份的60℃牛油，搅拌转速为2000rpm下搅拌1分钟；得到混合液1，并将其加热到70℃；
将三分之一重量份的复配乳化剂和三分之一的重量份70℃热水加入到混合液1中，搅拌转速为2000rpm下搅拌2分钟，再加入三分之一的重量份70℃牛油，搅拌转速为2000～3000rpm下搅拌2分钟；得到混合液2，并将其加热到80℃；
将三分之一重量份的复配乳化剂和三分之一重量份80℃热水加入到混合液2中，搅拌转速为2000rpm下搅拌3分钟，再加入三分之一重量份的80℃牛油，搅拌转速为2000下搅拌3分钟；
将搅拌好的溶液经过高压均质机1遍，均质压力20MPa；
将复配调味料和复配保水剂加入均质好的溶液中，搅拌转速为1000rpm下搅拌5分钟；
(5)将80℃的混合液，在500rpm的搅拌下，在1小时内，逐渐降到0℃待用，这样可以非常方便地注射使用。
方法实施例5
将水和牛油分别加热；将三分之一重量份的复配乳化剂加入到三分之一的重量份的60℃热水中，搅拌转速为3000rpm下搅拌2分钟，再加入三分之一重量份的60℃牛油，搅拌转速为3000rpm下搅拌2分钟；得到混合液1，并将其加热到70℃；
将三分之一重量份的复配乳化剂和三分之一的重量份70℃热水加入到混合液1中，搅拌转速为3000rpm下搅拌5分钟，再加入三分之一的重量份70℃牛油，搅拌转速为3000rpm下搅拌5分钟；得到混合液2，并将其加热到80℃；
将三分之一重量份的复配乳化剂和三分之一重量份80℃热水加入到混合液2中，搅拌转速为3000rpm下搅拌6分钟，再加入三分之一重量份的80℃牛油，搅拌转速为3000rpm下搅拌6分钟；
将搅拌好的溶液经过高压均质机2遍，均质压力20～30MPa；
将复配调味料和复配保水剂加入均质好的溶液中，搅拌转速为2000rpm下搅拌10分钟；
(5)将80℃的混合液，在500-1000rpm的搅拌下，在1-2小时内，逐渐降到0-10℃待用，这样可以非常方便地注射使用。
方法实施例6
将水和牛油分别加热；将三分之一重量份的复配乳化剂加入到三分之一的重量份的60℃热水中，搅拌转速为2500rpm下搅拌1分钟，再加入三分之一重量份的60℃牛油，搅拌转速为2500rpm下搅拌2分钟；得到混合液1，并将其加热到70℃；
将三分之一重量份的复配乳化剂和三分之一的重量份70℃热水加入到混合液1中，搅拌转速为2500rpm下搅拌3分钟，再加入三分之一的重量份70℃牛油，搅拌转速为2500rpm下搅拌4分钟；得到混合液2，并将其加热到80℃；
将三分之一重量份的复配乳化剂和三分之一重量份80℃热水加入到混合液2中，搅拌转速为2500rpm下搅拌4分钟，再加入三分之一重量份的80℃牛油，搅拌转速为2500rpm下搅拌5分钟；
将搅拌好的溶液经过高压均质机2遍，均质压力25MPa；
将复配调味料和复配保水剂加入均质好的溶液中，搅拌转速为1500rpm下搅拌8分钟；
(5)将80℃的混合液，在750rpm的搅拌下，在1.5小时内，逐渐降到5℃待用，这样可以非常方便地注射使用。
尽管本发明通过以上实例进行了详细的描述，但这种描述仅是为了说明目的并且不应当解释为是对随附的权利要求书要求的本发明的精神和范围的限制。另外，上述实施例仅为例举的目的，其可具有各种变形，本领域技术人员能够理解这些变形也属于本发明的范围。
Claims (5)
1.一种调理雪花牛排冷注射液，其特征在于，由以下重量份的原料制成：5～10重量份复配乳化剂，1～5重量份复配调味料，1～5重量份复配保水剂，20～40重量份牛油，45～70重量份水。
2.如权利要求1所述的注射液，其特征在于，其中所述的复配乳化剂，由以下重量份的原料制成：5～10份蔗糖脂肪酸酯，1～5份磷脂，30～50份辛烯基琥珀酸淀粉钠，40～60份酪蛋白酸钠，1～5份黄原胶。
3.如权利要求1所述的注射液，其特征在于，其中所述的复配调味料，由以下重量份的原料制成：20～30份食用盐，10～20份白砂糖，5～10份味精，1～5份呈味核苷酸二钠，30～50份全脂奶粉。
4.如权利要求1所述的注射液，其特征在于，其中所述的复配保水剂，由以下重量份的原料制成：1～5份三聚磷酸钠，10～30份碳酸钠，10～30份碳酸氢钠，50～70份玉米淀粉。
5.一种调理雪花牛排冷注射液的制备方法，其特征在于，包括以下依次进行的步骤：
(1)按所述重量份，将水和牛油分别加热60～80℃；
(2)将复配乳化剂加入热水中，高速搅拌5～10分钟；加入牛油，高速搅拌5～10分钟，搅拌转速为2000～3000rpm；
(3)将搅拌好的溶液经过高压均质机1～2遍，均质压力20～30MPa；
(4)将复配调味料和复配保水剂加入均质好的溶液中，搅拌5～10分钟，搅拌转速为1000～2000rpm；
(5)冷却至0～10℃待用。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010422802.7A CN111528440A (zh) | 2020-05-13 | 2020-05-13 | 一种调理雪花牛排冷注射液及制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010422802.7A CN111528440A (zh) | 2020-05-13 | 2020-05-13 | 一种调理雪花牛排冷注射液及制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN111528440A true CN111528440A (zh) | 2020-08-14 |
Family
ID=71969335
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202010422802.7A Pending CN111528440A (zh) | 2020-05-13 | 2020-05-13 | 一种调理雪花牛排冷注射液及制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN111528440A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113892633A (zh) * | 2021-10-22 | 2022-01-07 | 上海福美泰生物科技有限公司 | 一种注脂雪花肉注射液及其制备方法和应用 |
| CN114732067A (zh) * | 2022-05-13 | 2022-07-12 | 海南达力摇科技有限公司 | 一种蜂蜜茶饮料的制备工艺 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105433269A (zh) * | 2015-12-02 | 2016-03-30 | 修武县伊赛牛肉有限公司 | 一种雪花状牛肉的加工方法 |
| CN108925880A (zh) * | 2018-08-06 | 2018-12-04 | 苏州闻达食品配料有限公司 | 一种雪花牛肉制作方法 |
| CN109699730A (zh) * | 2019-01-10 | 2019-05-03 | 江南大学 | 一种雪花状牛肉的生产方法 |
-
2020
- 2020-05-13 CN CN202010422802.7A patent/CN111528440A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105433269A (zh) * | 2015-12-02 | 2016-03-30 | 修武县伊赛牛肉有限公司 | 一种雪花状牛肉的加工方法 |
| CN108925880A (zh) * | 2018-08-06 | 2018-12-04 | 苏州闻达食品配料有限公司 | 一种雪花牛肉制作方法 |
| CN109699730A (zh) * | 2019-01-10 | 2019-05-03 | 江南大学 | 一种雪花状牛肉的生产方法 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113892633A (zh) * | 2021-10-22 | 2022-01-07 | 上海福美泰生物科技有限公司 | 一种注脂雪花肉注射液及其制备方法和应用 |
| CN114732067A (zh) * | 2022-05-13 | 2022-07-12 | 海南达力摇科技有限公司 | 一种蜂蜜茶饮料的制备工艺 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN1870909B (zh) | 具有增粘乳化剂的低油乳液 | |
| CN111296586A (zh) | 一种基于高内相Pickering乳液的搅打稀奶油及其制备方法 | |
| CN101111158B (zh) | 制备冰淇淋用植物蛋白成分的方法以及含有所述蛋白成分的冰淇淋 | |
| CN111528440A (zh) | 一种调理雪花牛排冷注射液及制备方法 | |
| KR101212287B1 (ko) | 분말화된 음료용 식물성 휘핑크림 조성물 및 그 제조방법 | |
| JP2009118842A (ja) | 水中油型乳化油脂組成物またはその製造法 | |
| CN102960772A (zh) | 一种速溶蛋黄粉及其制备方法 | |
| JP7157894B2 (ja) | 乳化物含有ゲル状組成物及び乳化物含有ゲル状組成物を含む食品並びにこれらの製造方法 | |
| JP4390598B2 (ja) | 可塑性水中油型乳化組成物およびその製造方法 | |
| US20010001677A1 (en) | Gelatin replacement by wheat fiber gel and starch | |
| CN111150717A (zh) | 一种姜黄素微胶囊及其制备方法 | |
| CN115918735A (zh) | 一种芸豆蛋白植物搅打奶油及其制备方法 | |
| JPH06189700A (ja) | エマルジョンタイプの食品 | |
| CN103749717A (zh) | 干酪糖果及其制备方法 | |
| JPH0799924A (ja) | アスタキサンチンを主要成分とするファフィア色素油の安定な粉末化物及びその製造方法 | |
| CN108925880A (zh) | 一种雪花牛肉制作方法 | |
| JPH0714324B2 (ja) | 水中油滴型乳化油脂の製造方法 | |
| CN103598398A (zh) | 一种红豆冰淇淋及其制作方法 | |
| CN101404889A (zh) | 水包油型乳液 | |
| JPWO2017141934A1 (ja) | 油脂含有大豆たん白素材及びそれを用いた水中油型乳化物 | |
| KR100395791B1 (ko) | 수분산성 마스틱 검 조성물 및 그 제조방법 | |
| CN103598397A (zh) | 一种椰奶冰淇淋及其制作方法 | |
| EP2745711B2 (en) | Process for production of low fat oil-in-water emulsions | |
| JP2003073691A (ja) | 無タンパク粉末油脂組成物および用途 | |
| KR101491451B1 (ko) | 식육 가공용 유지 조성물 및 이것을 이용한 식육가공품 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |