CN115918735A - 一种芸豆蛋白植物搅打奶油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种芸豆蛋白植物搅打奶油及其制备方法，属于油脂技术领域。所述搅打奶油，由以下质量百分比的原料制得：芸豆蛋白2‑4％、水55‑65％、油脂15‑25％、糖分10‑20％、乳化剂和增稠剂1.5‑2.5％。所述搅打奶油的制备步骤如下：制备芸豆蛋白粉，制备芸豆蛋白聚集体的水溶液，在芸豆蛋白聚集体的水溶液中加入增稠剂和糖分制备均匀混合物，混合物与乳化剂、植物油混合得到O/W乳化体系，乳化体系杀菌、均质、老化后得搅打奶油产品。制得的搅打奶油产品均一细腻，理化稳定性良好，光泽度适中，塑性能力较好，风味良好。

Description

一种芸豆蛋白植物搅打奶油及其制备方法

技术领域

本发明属于油脂技术领域，具体涉及一种芸豆蛋白植物搅打奶油及其制备方法。

背景技术

脂肪是食物中最重要的能量物质之一，并可以作为脂溶性营养物质的溶剂，还能赋予食品特征性的质构和风味。然而，来源于动物的脂肪含有较高含量的饱和脂肪酸和胆固醇。大量的研究表明，过多的饱和脂肪酸和胆固醇的摄入会提高罹患冠心病、动脉粥样硬化、高血糖等慢性疾病的风险。因此，研究和开发动物脂肪替代物已成为食品行业的热点，脂肪替代物不仅可以降低食品中饱和脂肪酸和胆固醇的水平，包含有油脂组分的脂肪替代物还能够优化脂肪酸的配比，从而达到健康膳食的目的。

使用植物来源的食品原料替代动物来源的食品原料是近年来食品领域研究人员聚焦的热点之一。在使用植物来源的原料制备动物脂肪模拟物方面，国内外的研究人员主要是通过产品原料之间的复配优化，或者乳液凝胶和油脂凝胶等食品胶体体系的结构优化等方法对产品的理化特性和稳定性加以优化和提升。多糖、蛋白质和脂类等食品级原料是食品结构化所必需的天然高分子物质，在现代食品工业中发挥着至关重要的作用，它们在一定条件下可形成乳液或凝胶等结构化形态，这些是脂肪替代物的主要构成成分。近年来，随着科研人员的不断努力和探索，部分脂肪替代物已应用于商业化生产，目前，已经商业化生产的广义脂肪替代物主要包括蛋白质基类、脂肪基类、碳水化合物基类以及混合基类四个大类。然而，能够起到优化脂肪酸配比作用的脂肪替代物只包括脂肪基类和含有油脂组分的混合基类两种，由于它们含有油脂组分，因而不仅可以从质构和口感方面模拟动物脂肪，在膳食组成方面也可以取代动物脂肪，被视为功能更为全面的脂肪替代物。

最常见的脂肪基类产品是以植脂末为代表的产品，其以氢化植物油为原料，虽然可以满足质构和稳定性等方面的需要，但是其饱和脂肪酸含量很高，更会引入反式脂肪酸从而造成严重的健康风险。另一种常见的脂肪积累产品则是油脂凝胶，油脂凝胶是一种含油量较高的软固体物质，目前常用于油脂凝胶的凝胶剂种类相对有限，主要有米糠蜡、小烛树蜡等植物蜡，以及β-谷甾醇和γ-谷维素等，植物蜡的分子组成十分复杂，不同来源的植物蜡呈现出不同的物理化学特性，在食品领域应用时性能差异较大因而适应性较差，而β-谷甾醇和γ-谷维素的凝胶能力严重受到体系水分含量的影响，因此它们也难以适用于复杂的食品体系。此外，获得使用批准的食品级凝胶剂数量较少，并且在实际应用时还会受到用量的限制，这些都导致油脂凝胶在食品中的应用受到很大局限。

芸豆是重要的食用豆类资源之一，富含蛋白质和膳食纤维，脂肪含量低于其它常见的食用豆类。芸豆蛋白含有18种氨基酸，其中包含人体所需的所有8种必需氨基酸，含量较高的为赖氨酸、亮氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和精氨酸，其必需氨基酸组成符合FAO/WHO标准模式。与大豆蛋白相比，芸豆蛋白的异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸的比例均更高，总必需氨基酸的比例(57-62％)也高于大豆蛋白(47％)，是优质的植物蛋白。在功能特性方面，芸豆蛋白分子结构柔性良好，分子大小在豆类蛋白中属于偏低的水平，因此，芸豆蛋白的溶解性、乳化性、起泡性、吸油性和胶凝性的功能特性均较为出色，特别是与界面功能特性相关的乳化性和起泡性均高于大豆蛋白、花生蛋白等大宗植物蛋白，在食品工业中具有良好的应用前景，是制作皮克林乳液体系的良好原料。

专利申请201910094492.8公开了一种新型非氢化植物奶油及其制备方法，制备方法中涉及了不含氢化植物油的植物奶油的制备，但是其体系为普通的水包油乳状体系，油脂含量较高(70％以上)。

专利申请202010683820.0公开了一种由燕麦蛋白虫胶稳定的亚麻籽油皮克林乳液的制备方法，所制备的燕麦蛋白-虫胶稳定的亚麻籽油皮克林乳液的粒径为50-300μm，口感较差，且较大的粒径导致所制备体系的稳定性较差。

专利申请202111563398.6公开了一种提高分散相油脂氧化稳定性的Pickering乳液及其制备方法，涉及了皮克林乳液的制备，但是主要聚焦于提高皮克林乳液体系中植物甾醇的氧化稳定性。

专利申请202111537015.8公开了一种低脂大豆植物奶油的制备方法，涉及使用植物蛋白和非氢化植物油制备植物奶油，但是，所使用的植物油被限定为椰子油，其饱和度很高，所含饱和脂肪酸比例与猪油相近。此外，该发明还将使用的植物蛋白限定为大豆蛋白，其豆腥味相对较重，对产品的感官品质可能造成负面影响。

专利申请号202111391459.5公开了一种食品级大豆蛋白皮克林乳液及其制备方法，使用改性大豆分离蛋白制作皮克林乳液，大豆蛋白的乳化性和起泡性相对较差，所得乳液粒径为4-14μm，较大的乳液粒径使得乳液体系的稳定性相对较差。

此外，专利申请201910646752.8公开了一种凝胶油基人造奶油及其制备方法，以及专利申请202110726793.5公开了一种高蛋白植脂奶油及其制备方法，以上公开的两种制备方法均使用了鸡蛋、牛乳等动物源性配料成分不符合植物基食品发展的大趋势。

综上所述，有必要探索一种豆腥味较轻且乳化性、起泡性等功能特性良好，稳定性高的纯植物基奶油及其制备方法。

发明内容

本发明针对现有技术存在的问题，提供了一种新型的基于皮克林体系的包含芸豆蛋白为原料的纯植物基搅打奶油的制备方法，该方法制备的奶油营养健康、风味良好、稳定性高。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

首先，提供了一种搅打奶油，由以下质量百分比的原料制得：芸豆蛋白2-4％、水55-65％、油脂15-25％、糖分10-20％、乳化剂和增稠剂1.5-2.5％。

进一步地，所述芸豆蛋白是通过碱溶酸沉法从芸豆中提取。

进一步地，所述油脂为植物油，所述植物油包括大豆油、花生油、玉米油、菜籽油、米糠油、橄榄油的一种或几种。

进一步地，所述糖分包括果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖的一种或几种，在具体的实施方式中，所述糖分为质量比为5:3的白砂糖和玉米糖浆；其中，白砂糖的主要成分为蔗糖，玉米糖浆的成分包括麦芽糖和少量的葡萄糖等糖类成分。

进一步地，所述乳化剂包括硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠的一种或两种。

进一步地，所述增稠剂包括黄原胶、瓜尔豆胶、槐树豆胶、阿拉伯胶的一种或几种，在具体的实施方式中，所述增稠剂为质量比为2:1的黄原胶和瓜尔豆胶。

进一步地，搅打奶油中还可以加入调味剂、酸度调节剂、防腐剂、香精、抗氧化剂等辅料成分，辅料成分的添加应当符合GB 2760-2014《国家食品安全标准食品添加剂使用标准》。

其次，提供了一种所述搅打奶油的制备方法，包括以下步骤：

(1)将芸豆粉进行碱溶、酸沉后，离心分离取沉淀，在沉淀中加水洗涤，然后冷冻干燥得到芸豆蛋白粉；

(2)将芸豆蛋白粉溶解在水中，加入盐酸调节pH至1.5-2.5，加热，冷却后调节pH至6.5-7.5，制得芸豆蛋白聚集体的水溶液；

(3)将芸豆蛋白聚集体的水溶液加热至60-70℃，加入增稠剂和糖分后搅拌均匀得混合物；

(4)将植物油加热至75-85℃后加入乳化剂溶解，保持搅拌，加入步骤(3)中制得的混合物，得到O/W乳化体系；

(5)将O/W乳化体系杀菌、均质、老化后得搅打奶油产品。

进一步地，步骤(2)中所述芸豆蛋白粉和水的用量比为1g:20-30mL；所述加热温度为80-90℃，加热时间为10-14h；所述冷却温度为2-6℃，冷却时间为8-12min。

进一步地，步骤(5)中所述杀菌温度为75-85℃，杀菌时间为25-35min，所述均质压力为25-35MPa。

进一步地，步骤(5)中所述老化温度为3-5℃，老化时间为11-13h。

在一些具体的实施方式中，所述搅打奶油的制备方法包括以下步骤：

(1)将芸豆粉碎后溶解于水中从而得到水溶液A，再向水溶液A中加入碱性试剂提升其pH至碱性，充分搅拌以使得芸豆粉充分溶解后进行离心分离，取上清液加入酸性试剂降低其pH至酸性得到水溶液B，再次离心后取沉淀溶解于水中，使用碱性试剂提高其pH至中性得到水溶液C。

(2)向水溶液C再加入适量的水，充分搅拌均匀后离心分离弃去上清以除去盐分。

(3)再重复上述步骤(2)1-4次后，使用冷冻干燥将所得蛋白质沉淀干燥得到芸豆蛋白粉。

(4)取芸豆蛋白粉溶解于适量水中搅拌使得蛋白质水化充分，制得浓度为3-5％(w/v)的水溶液D，加入酸性试剂使水溶液D的pH降低至2.0，将温度加热到85℃并保持一定时间，以形成芸豆蛋白聚集体，之后将温度迅速降低至10℃并保持一定时间，再使用碱性试剂将含有蛋白聚集体的溶液的pH提高到中性，得到含有芸豆蛋白聚集体的水溶液E。

(5)将水溶液E加热至65℃，添加增稠剂和糖分后搅拌并溶解为均匀混合物F。

(6)取植物油加热至80℃后加入乳化剂使其充分溶解于植物油中，并保持搅拌，再将混合物F缓慢加入，得到O/W乳化体系G。

(7)将乳化体系G加热杀菌适当时间后，再使用高压均质一定次数，之后置于4℃老化一定时间后即可得到未打发的植物搅打奶油产品，产品可以冷冻保藏，打发前解冻即可。

本发明所述的酸性试剂包括盐酸、醋酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸的一种或几种。本发明所述的碱性试剂包括氢氧化钠、碳酸氢钠、碳酸钠、碳酸氢二钠的一种或几种。

相比于现有技术，本发明具有以下有益效果：

(1)本发明利用芸豆蛋白在酸性条件下形成的纤维状蛋白，参与构建皮克林乳液体系，从而制备不含氢化植物油成分的植物搅打奶油，且硬度和粘度等质构指标均与传统的使用氢化植物油为原料的植物奶油相当；

(2)本发明虽然使用了不饱和度较高的植物油脂，但是由于皮克林体系的构建和配方及工艺条件等方面的优化，产品的质构稳定性和氧化稳定性均十分良好。由于可以使用多种食用植物油作为原料，可以使产品具有不同的营养价值特性；

(3)本发明所使用的芸豆蛋白功能特性良好，风味在豆类蛋白中属于豆腥味较轻，且蛋白色泽与奶油的颜色接近，非常适合作为植物奶油的原料使用；

(4)本发明制得的植物奶油质地均一细腻，理化稳定性良好，搅打前可以在冷冻状态下保持稳定，解冻后搅拌就可以得到可涂抹奶油，既可以用于面包和糕点，也可以作为蛋糕裱花使用。

具体实施方式

值得说明的是，本发明中使用的原料均为普通市售产品，对其来源不做具体限定。

实施例1一种使用大豆油和芸豆蛋白为原料的植物搅打奶油的制备方法

步骤一：将原料芸豆20g使用粉碎机打成芸豆粉，加入水200mL，并充分混合，使用1mol/L的NaOH溶液调节pH至8.0，搅拌120min后，以5000rpm离心分离20min后将沉淀去除，以1mol/L的HCl溶液将上清液的pH调节至4.5，静置沉淀120min后以5000rpm离心分离20min后取沉淀，加入适量的水后，使用1mol/L的NaOH溶液将蛋白溶液调节pH至7.0后，洗涤3次(加入200-300mL的水后以5000rpm离心分离20min)以去除其中的盐分，取沉淀经冷冻干燥后得到芸豆蛋白粉。

步骤二：取芸豆蛋白粉2.4g，加入60mL水，持续搅拌2.0h以使芸豆蛋白充分溶解并水化，使用1mol/L的HCl溶液将蛋白溶液的pH调至2.0后，加热到85℃制备芸豆蛋白聚集体保持12.0h，之后在4℃进行冷却10min后调节pH至7.0，从而制得芸豆蛋白聚集体的水溶液。

步骤三：将芸豆蛋白聚集体的水溶液加热至65℃，添加白砂糖10.0g，玉米糖浆6.0g，黄原胶0.1g和瓜尔豆胶0.05g后搅拌并溶解为均匀混合物。

步骤四：取20.0g大豆油加热至80℃后加入硬脂酸甘油酯0.6g和硬脂酰乳酸钠1.5g使其充分溶解于油中，并保持搅拌，再将上述含有蛋白聚集体的水溶液缓慢加入，得到O/W乳化体系。

步骤五：将所得乳化体系置于80℃杀菌30min，再使用30MPa的压力高压均质3次，置于4℃老化12.0h后可以得到均匀稳定的粘稠乳状液产品。

实施例2一种使用玉米油和芸豆蛋白为原料的植物搅打奶油的制备方法

步骤一：将原料芸豆20g使用粉碎机打成芸豆粉，加入水200mL，并充分混合，使用1mol/L的NaOH溶液调节pH至8.0，搅拌120min后，以5000rpm离心分离20min后将沉淀去除，以1mol/L的HCl溶液将上清液的pH调节至4.5，静置沉淀120min后以5000rpm离心分离20min后取沉淀，加入适量的水后，使用1mol/L的NaOH溶液将蛋白溶液调节pH至7.0后，洗涤3次(加入200-300mL的水后以5000rpm离心分离20min)以去除其中的盐分，取沉淀经冷冻干燥后得到芸豆蛋白粉。

步骤二：取芸豆蛋白粉2.4g，加入60mL水，持续搅拌2.0h以使芸豆蛋白充分溶解并水化，使用1mol/L的HCl溶液将蛋白溶液的pH调至2.0后，加热到85℃制备芸豆蛋白聚集体保持12.0h，之后在4℃进行冷却10min后调节pH至7.0，从而制得芸豆蛋白聚集体的水溶液。

步骤三：将芸豆蛋白聚集体的水溶液加热至65℃，添加白砂糖8.0g，果葡糖浆6.0g，麦芽糖2.0g，黄原胶0.1g和瓜尔豆胶0.05g后搅拌并溶解为均匀混合物。

步骤四：取20.0g玉米油加热至80℃后加入硬脂酸甘油酯0.5g和硬脂酰乳酸钠1.5g使其充分溶解于油中，并保持搅拌，再将上述含有蛋白聚集体的水溶液缓慢加入，得到O/W乳化体系。

步骤五：将所得乳化体系置于80℃杀菌30min，再使用30MPa的压力高压均质3次，置于4℃老化12.0h后可以得到均匀稳定的粘稠乳状液产品。

实施例3一种使用菜籽油和芸豆蛋白为原料的植物搅打奶油的制备方法

步骤一：将原料芸豆20g使用粉碎机打成芸豆粉，加入水200mL，并充分混合，使用1mol/L的NaOH溶液调节pH至8.0，搅拌120min后，以5000rpm离心分离20min后将沉淀去除，以1mol/L的HCl溶液将上清液的pH调节至4.5，静置沉淀120min后以5000rpm离心分离20min后取沉淀，加入适量的水后，使用1mol/L的NaOH溶液将蛋白溶液调节pH至7.0后，洗涤3次(加入200-300mL的水后以5000rpm离心分离20min)以去除其中的盐分，取沉淀经冷冻干燥后得到芸豆蛋白粉。

步骤二：取芸豆蛋白粉2.4g，加入60mL水，持续搅拌2.0h以使芸豆蛋白充分溶解并水化，使用1mol/L的HCl溶液将蛋白溶液的pH调至2.0后，加热到85℃制备芸豆蛋白聚集体保持12.0h，之后在4℃进行冷却10min后调节pH至7.0，从而制得芸豆蛋白聚集体的水溶液。

步骤三：将芸豆蛋白聚集体的水溶液加热至65℃，添加白砂糖10.0g，玉米糖浆6.0g，黄原胶0.1g和角豆胶0.05g后搅拌并溶解为均匀混合物。

步骤四：取20.0g菜籽油加热至80℃后加入硬脂酸甘油酯0.5g和硬脂酰乳酸钠1.5g使其充分溶解于油中，并保持搅拌，再将上述含有蛋白聚集体的水溶液缓慢加入，得到O/W乳化体系。

步骤五：将所得乳化体系置于80℃杀菌30min，再使用30MPa的压力高压均质3次，置于4℃老化12.0h后可以得到均匀稳定的粘稠乳状液产品。

实施例4一种使用菜籽油和芸豆蛋白为原料的植物搅打奶油的制备方法

步骤一：将原料芸豆20g使用粉碎机打成芸豆粉，加入水200mL，并充分混合，使用1mol/L的NaOH溶液调节pH至8.0，搅拌120min后，以5000rpm离心分离20min后将沉淀去除，以1mol/L的HCl溶液将上清液的pH调节至4.5，静置沉淀120min后以5000rpm离心分离20min后取沉淀，加入适量的水后，使用1mol/L的NaOH溶液将蛋白溶液调节pH至7.0后，洗涤3次(加入200-300mL的水后以5000rpm离心分离20min)以去除其中的盐分，取沉淀经冷冻干燥后得到芸豆蛋白粉。

步骤二：取芸豆蛋白粉2.2g，加入60mL水，持续搅拌2.0h以使芸豆蛋白充分溶解并水化，使用1mol/L的HCl溶液将蛋白溶液的pH调至2.0后，加热到85℃制备芸豆蛋白聚集体保持12.0h，之后在4℃进行冷却10min后调节pH至7.0，从而制得芸豆蛋白聚集体的水溶液。

步骤三：将芸豆蛋白聚集体的水溶液加热至65℃，添加白砂糖8.0g，玉米糖浆4.0g，黄原胶0.15g和角豆胶0.1g后搅拌并溶解为均匀混合物。

步骤四：取25.0g菜籽油加热至80℃后加入硬脂酸甘油酯0.7g和硬脂酰乳酸钠1.5g使其充分溶解于油中，并保持搅拌，再将上述含有蛋白聚集体的水溶液缓慢加入，得到O/W乳化体系。

步骤五：将所得乳化体系置于80℃杀菌30min，再使用30MPa的压力高压均质3次，置于4℃老化12.0h后可以得到均匀稳定的粘稠乳状液产品。

实施例5一种使用大豆油和芸豆蛋白为原料的植物搅打奶油的制备方法

步骤一：将原料芸豆20g使用粉碎机打成芸豆粉，加入水200mL，并充分混合，使用1mol/L的NaOH溶液调节pH至8.0，搅拌120min后，以5000rpm离心分离20min后将沉淀去除，以1mol/L的HCl溶液将上清液的pH调节至4.5，静置沉淀120min后以5000rpm离心分离20min后取沉淀，加入适量的水后，使用1mol/L的NaOH溶液将蛋白溶液调节pH至7.0后，洗涤3次(加入200-300mL的水后以5000rpm离心分离20min)以去除其中的盐分，取沉淀经冷冻干燥后得到芸豆蛋白粉。

步骤二：取芸豆蛋白粉2.4g，加入60mL水，持续搅拌2.0h以使芸豆蛋白充分溶解并水化，使用1mol/L的HCl溶液将蛋白溶液的pH调至2.0后，加热到85℃制备芸豆蛋白聚集体保持12.0h，之后在4℃进行冷却10min后调节pH至7.0，从而制得芸豆蛋白聚集体的水溶液。

步骤三：将芸豆蛋白聚集体的水溶液加热至65℃，添加白砂糖5g，玉米糖浆3g，黄原胶0.2g和瓜尔豆胶0.1g后搅拌并溶解为均匀混合物。

步骤四：取28.0g大豆油加热至80℃后加入硬脂酸甘油酯0.7g和硬脂酰乳酸钠1.6g使其充分溶解于油中，并保持搅拌，再将上述含有蛋白聚集体的水溶液缓慢加入，得到O/W乳化体系。

步骤五：将所得乳化体系置于80℃杀菌30min，再使用30MPa的压力高压均质3次，置于4℃老化12.0h后可以得到均匀稳定的粘稠乳状液产品。

对比例1一种使用大豆油和大豆蛋白为原料的植物搅打奶油的制备方法

步骤一：将原料大豆20g使用粉碎机打成大豆粉，加入水200mL，并充分混合，使用1mol/L的NaOH溶液调节pH至9.5，搅拌90min后，以5000rpm离心分离20min后将沉淀去除，以1mol/L的HCl溶液将上清液的pH调节至4.5，静置沉淀90min后以5000rpm离心分离20min后取沉淀，加入适量的水后，使用1mol/L的NaOH溶液将蛋白溶液调节pH至7.0后，洗涤3次(加入200-300mL的水后以5000rpm离心分离20min)以去除其中的盐分，取沉淀经冷冻干燥后得到大豆蛋白粉。

步骤二：取大豆蛋白粉2.4g，加入60mL水，持续搅拌2.0h以使大豆蛋白充分溶解并水化，使用1mol/L的HCl溶液将蛋白溶液的pH调至2.0后，加热到85℃制备大豆蛋白聚集体保持12.0h，之后在4℃进行冷却10min后调节pH至7.0，从而制得大豆蛋白聚集体的水溶液。

步骤三：将大豆蛋白聚集体的水溶液加热至65℃，添加白砂糖10.0g，玉米糖浆6.0g，黄原胶0.1g和角豆胶0.05g后搅拌并溶解为均匀混合物。

步骤四：取20.0g菜籽油加热至80℃后加入硬脂酸甘油酯0.5g和硬脂酰乳酸钠1.5g使其充分溶解于油中，并保持搅拌，再将上述含有蛋白聚集体的水溶液缓慢加入，得到O/W乳化体系。

步骤五：将所得乳化体系置于80℃杀菌30min，再使用30MPa的压力高压均质3次，置于4℃老化12.0h后可以得到均匀稳定的粘稠乳状液产品。

对比例2一种使用大豆油和豌豆蛋白为原料的植物搅打奶油的制备方法

步骤一：将原料豌豆20g使用粉碎机打成豌豆，加入水400mL，并充分混合，使用1mol/L的NaOH溶液调节pH至9.0，搅拌120min后，以5000rpm离心分离20min后将沉淀去除，以1mol/L的HCl溶液将上清液的pH调节至4.5，静置沉淀90min后以5000rpm离心分离20min后取沉淀，加入适量的水后，使用1mol/L的NaOH溶液将蛋白溶液调节pH至7.0后，洗涤3次(加入200-300mL的水后以5000rpm离心分离20min)以去除其中的盐分，取沉淀经冷冻干燥后得到豌豆蛋白粉。

步骤二：取豌豆蛋白粉2.4g，加入60mL水，持续搅拌2.0h以使豌豆蛋白充分溶解并水化，使用1mol/L的HCl溶液将蛋白溶液的pH调至2.0后，加热到85℃制备豌豆蛋白聚集体保持12.0h，之后在4℃进行冷却10min后调节pH至7.0，从而制得豌豆蛋白聚集体的水溶液。

步骤三：将豌豆蛋白聚集体的水溶液加热至65℃，添加白砂糖10.0g，玉米糖浆6.0g，黄原胶0.1g和角豆胶0.05g后搅拌并溶解为均匀混合物。

步骤四：取20.0g菜籽油加热至80℃后加入硬脂酸甘油酯0.5g和硬脂酰乳酸钠1.5g使其充分溶解于油中，并保持搅拌，再将上述含有蛋白聚集体的水溶液缓慢加入，得到O/W乳化体系。

步骤五：将所得乳化体系置于80℃杀菌30min，再使用30MPa的压力高压均质3次，置于4℃老化12.0h后可以得到均匀稳定的粘稠乳状液产品。

实验例

通过粒径仪对上述实施例1-5和对比例1-2中制备的乳液进行测定，随后打发制备植物奶油，并选取20名年龄在20-40岁之间的志愿者，对上述7种植物奶油的外观和风味品质进行感官评价，结果如表1所示：

表1

通过质构分析仪对上述实施例1-5和对比例1-2中制备的植物奶油的硬度和稠度进行测定，并对搅打溢出率(搅打5min)和稳定时间(20℃条件测定)进行了测定，结果如表2所示：

表2

将实施例1-5和对比例1-2中制备的植物奶油打发后，装入挤出袋，使用挤出口为八角星形的金属口，将40.0g奶油以漩涡状挤入高度为60mm、底边直径为70mm的容器中，测定高度，并在25℃静置24h后再次测定高度，以高度剩余百分比来衡量奶油的保形性。同时，测定容器底部水分析出的质量，并与奶油原始质量做对比，以评价奶油的脱水率。将奶油放置在冷藏条件下(4℃)静置24h后，观察奶油是否有变化，包括质地变粗硬、回软的现象。结果如表3所示。

表3

最后应当说明的是，以上内容仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，本领域的普通技术人员对本发明的技术方案进行的简单修改或者等同替换，均不脱离本发明技术方案的实质和范围。

Claims (10)

1.一种搅打奶油，其特征在于，由以下质量百分比的原料制得：芸豆蛋白2-4％、水55-65％、油脂15-25％、糖分10-20％、乳化剂和增稠剂1.5-2.5％。

2.根据权利要求1所述的搅打奶油，其特征在于，所述油脂为植物油，所述植物油包括大豆油、花生油、玉米油、菜籽油、米糠油、橄榄油的一种或几种。

3.根据权利要求1所述的搅打奶油，其特征在于，所述糖分包括果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖的一种或几种。

4.根据权利要求1所述的搅打奶油，其特征在于，所述乳化剂包括硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠的一种或两种。

5.根据权利要求1所述的搅打奶油，其特征在于，所述增稠剂包括黄原胶、瓜尔豆胶、槐树豆胶、阿拉伯胶的一种或几种。

6.权利要求1-5任一项所述搅打奶油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将芸豆粉进行碱溶、酸沉后，离心分离取沉淀，在沉淀中加水洗涤，然后冷冻干燥得到芸豆蛋白粉；

(2)将芸豆蛋白粉溶解在水中，加入盐酸调节pH至1.5-2.5，加热，冷却后调节pH至6.5-7.5，制得芸豆蛋白聚集体的水溶液；

(3)将芸豆蛋白聚集体的水溶液加热至60-70℃，加入增稠剂和糖分后搅拌均匀得混合物；

(4)将植物油加热至75-85℃后加入乳化剂溶解，保持搅拌，加入步骤(3)中制得的混合物，得到O/W乳化体系；

(5)将O/W乳化体系杀菌、均质、老化后得搅打奶油产品。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述芸豆蛋白粉和水的用量比为1g:20-30mL。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述加热温度为80-90℃，加热时间为10-14h；所述冷却温度为2-6℃，冷却时间为8-12min。

9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中所述杀菌温度为75-85℃，杀菌时间为25-35min，所述均质压力为25-35MPa。

10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中所述老化温度为3-5℃，老化时间为11-13h。