CN112655771A - 一种常温保存的动植物混合奶酪奶油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种常温保存的动植物混合奶酪奶油及其制备方法，由以下质量百分比的组分构成：原料奶50‑70％，植物油10‑20％，黄油10‑20％，白砂糖5‑15％，干酪0.2‑1％，乳化剂0.5‑2％，稳定剂0.1‑0.5％，磷酸缓冲盐0.02‑0.15％。本发明可以室温保存，首先，通过大量试验得到的乳化剂及稳定剂与该油相和水相结合的体系受温度影响小；其次，动植物混合奶酪奶油在制备过程中经过两次均质，使混合液中的分散物微粒化程度更高，油相和水相结合更充分，体系分散的更加均一；最后，本发明经过超高温瞬时灭菌，在有效杀死微生物的同时很好的保持了动植物混合奶酪奶油的食用品质和口感。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种常温保存的动植物混合奶酪奶油及其制备方法。
背景技术
目前，市面上所售的奶油主要有动物奶油和人造植物奶油。动物奶油也叫做淡奶油或者稀奶油，是从全脂奶中分离得到的，主要存在胆固醇含量高、打发率低、裱花形状不易保持且价格较昂贵等问题。植物奶油也叫做人造奶油、植脂奶油等，大多是植物油经过氢化后，加入人工香料、防腐剂等添加剂制成的，它不含胆固醇和乳脂但是含有较高的反式脂肪酸，长期食用会导致动脉硬化、形成血栓等疾病，给人们的健康带来一定的风险。
中国专利文献公开了“一种动植物混合奶油及其制备方法”，其公开号为CN105475516 A，该发明制备的产品具有搅打起泡率高、打发时间短、口感好的优点，但是仍需冷冻保存在-18℃以下，不利于动植物混合奶油的运输及保存。中国专利文献公开了“一种动植物混合耐酸奶油及其制备方法”，其公开号为CN 107006618 A，该发明制备的产品具有极强的耐酸性能，但是打发时间平均需要5分钟，打发仍然比较耗时。中国专利文献公开了“动物脂植脂混合奶油”，其公开号为CN 109673754 A，该发明制备的产品稳定性强的同时口感不容易发腻，但也需在-18℃保存，不利于动植物混合奶油的运输及保存。
发明内容
本发明的目的在于提供一种可以室温保存的、打发时间短、室温裱花状态较好、奶香浓郁、口感佳的动植物混合奶酪奶油，解决了奶油打发性能差、不易保存和运输、口感差等问题，同时赋予奶油独特的奶酪奶香。本发明还提供了一种该常温保存的动植物混合奶酪奶油的制备方法。
一种常温保存的动植物混合奶酪奶油，由以下质量百分比的组分构成：原料奶50-70％，植物油10-20％，黄油10-20％，白砂糖5-15％，干酪0.2-1％，乳化剂0.5-2％，稳定剂0.1-0.5％，磷酸缓冲盐0.02-0.15％。
所述的原料奶为新鲜牛乳，因为新鲜牛乳中含有丰富的酪蛋白，而酪蛋白可以为幼儿提供氨基酸，能够促进人体中钙、镁等常量元素，锌、铁等微量元素的有效吸收，有利于缓解缺铁性贫血、缺镁性神经炎等多种疾病。本发明将干酪和动植物混合奶油相结合，不仅在口感上赋予奶油特殊的奶酪奶香，而且提高了产品的营养价值。
优选的，一种常温保存的动植物混合奶酪奶油，由以下质量百分比的组分构成：原料奶55-65％，植物油15-20％，黄油10-15％，白砂糖5-10％，干酪0.3-0.6％，乳化剂1-1.5％，稳定剂0.2-0.4％，磷酸缓冲盐0.05-0.1％。
进一步优选的，所述植物油为氢化油。
进一步优选的，所述干酪为奶油芝士。
进一步优选的，所述的乳化剂为单双脂肪酸甘油酯、亲水性蔗糖酯和亲油性蔗糖酯的混合物，其中，单双脂肪酸甘油酯：亲水性蔗糖酯：亲油性蔗糖酯＝1～5：1～3：1～5。
进一步优选的，所述稳定剂为微晶纤维素和羧甲基纤维素钠的复配稳定剂。
乳化剂不仅种类繁多，而且添加量的多少也会直接影响奶油的脂肪聚集率等稳定性指标，采用上述技术方案，通过大量试验得出，用上述三种乳化剂进行复配制得的动植物混合奶酪奶油稳定性更好。蔗糖酯是一种多元醇脂肪酸酯，具有良好的乳化作用，单双脂肪酸甘油酯不仅可以起到乳化作用，还可以促进蛋白质在脂肪球表面的解析，减少脂肪的聚集。
进一步优选的，所述磷酸缓冲盐为磷酸氢二钠和六偏磷酸钠。
一种常温保存的动植物混合奶酪奶油的制备方法，具体步骤如下：
(1)将黄油和植物油混合，加热到60-80℃直至全部融解，得到油相；
(2)向步骤(1)中的油相缓慢加入乳化剂，搅拌10-20分钟；
(3)将原料奶加热到60-80℃，将稳定剂、白砂糖和磷酸缓冲盐混合后缓慢加入原料奶中，破乳1-3分钟后再加入干酪，破乳10-20分钟，得到水相；
将稳定剂和白砂糖、磷酸缓冲盐混合后加入是因为稳定剂在水中比较难溶，跟白砂糖、磷酸缓冲盐这类溶解性好的物质混合后增大了稳定剂颗粒间的距离，从而增加其与原料奶接触的表面积，使稳定剂在水相中更好的溶解，避免稳定剂结块、化不开，影响产品稳定性。
干酪在稳定剂之后1-3分钟加入，一方面是因为干酪中含有丰富的蛋白质，而蛋白质的变性温度在60℃左右，在稳定剂分散于牛奶中后加入，可以避免干酪中的蛋白质被破坏，另一方面是因为pH值接近中性时奶酪奶油的稳定性最佳，而干酪的pH值较低，呈酸性，直接加入会影响牛奶的pH值，从而降低整个体系的pH值。
(4)将步骤(2)中添加乳化剂的油相和步骤3中的水相混合，搅拌10-20分钟，得到油水混合物；
(5)将步骤(4)中的油水混合物加热至65-80℃，进行第一次均质，其中均质一级压力为2-6mpa，二级压力为0mpa；
一次均质主要是起到降低分散物尺度的作用，将油脂打散成小液滴，将牛奶中大的脂肪球破碎，将乳化剂、稳定剂等其他高分子聚合物打散，有利于乳化剂对油和水进行充分包裹形成细小的乳化颗粒。
均质压力越大，水相中的脂肪球就被粉碎的越细小，与油相接触的表面积就越大，要想保持体系稳定、不分层，需要添加的乳化剂的量也就越多，这不仅会增加成本，也会增大产品粘度，因此一级压力为2-6mpa，二级压力为0mpa，是通过对乳化剂、均质压力和均质温度进行多种组合试验，确定的最适压力。
(6)将均质后的油水混合物进行超高温瞬时灭菌，其中灭菌温度为130-140℃，灭菌时间为3-5秒；
此条件下得到的动植物混合奶酪奶油灭菌效果最好，且保持了大部分营养成分不被破坏，口感最佳。
(7)将灭菌后的油水混合物进行二次均质，得到奶酪奶油，其中，二次均质的温度为65-80℃，一级压力为2-6mpa，二级压力为0mpa；
二次均质主要是将乳化剂和油相、水相进行更充分的混合，使整个体系分散的更均匀，提高产品的稳定性。
(8)将步骤(7)中的奶酪奶油迅速降温至12℃以下，装箱。
优选的，步骤(1)和步骤(3)中的加热温度为65-70℃；
优选的，步骤(4)中的搅拌时间为10-15分钟；
优选的，步骤(5)和步骤(7)中的加热温度为70-75℃。
本发明的有益效果：
1、本发明选用新鲜牛奶和黄油作为乳脂制备的动植物混合奶酪奶油，避免了植物奶油给人们身体健康带来的风险，提高了食用安全性，而且使动植物混合奶酪奶油具有浓郁的奶香和脂肪风味。选择氢化油作为植物油脂与黄油和新鲜牛奶结合，在保证了风味口感的同时，提高了动植物混合奶油的裱花性能、打发率及稳定性。
2、通过添加干酪，使动植物混合奶酪奶油具有特殊的干酪香气，而且干酪中含有丰富的蛋白质，大大提升了动植物混合奶酪奶油的营养价值。
3、本发明可以室温保存，首先，通过大量试验得到的乳化剂及稳定剂与该油相和水相结合的体系受温度影响小；其次，动植物混合奶酪奶油在制备过程中经过两次均质，使混合液中的分散物微粒化程度更高，油相和水相结合更充分，体系分散的更加均一；最后，本发明经过超高温瞬时灭菌，在有效杀死微生物的同时很好的保持了动植物混合奶酪奶油的食用品质和口感。
具体实施方式
实施例1：
一种常温保存的动植物混合奶酪奶油，由以下质量百分比的原料组成：新鲜牛奶58％，氢化油19％，黄油13％，白砂糖8％，奶油芝士0.5％，乳化剂1％，复配稳定剂0.4％，磷酸缓冲盐0.1％，其中，乳化剂由单双脂肪酸甘油酯：亲水性蔗糖酯：亲油性蔗糖酯按5:2:3的比例复配而成。
一种常温保存的动植物混合奶酪奶油及其制备方法：
步骤1：将黄油和氢化油混合，加热到65℃直至全部融解，得到油相；
步骤2：向步骤1中的油相加入乳化剂，搅拌15分钟；
步骤3：将原料奶加热到65℃，加入白砂糖和奶油芝士后破乳15分钟，得到水相；
步骤4：将步骤2中添加乳化剂的油相和步骤3中的水相混合，搅拌15分钟，得到油水混合物；
步骤5：将步骤4中的油水混合物加热至75℃，进行一次均质，其中均质一级压力为4mpa，二级压力为0mpa；
步骤6：将均质后的油水混合物进行超高温瞬时灭菌，其中灭菌温度为140℃，灭菌时间为3秒；
步骤7：将灭菌后的油水混合物进行二次均质，得到奶酪奶油，其中，二次均质的温度为75℃，一级压力为4mpa，二级压力为0mpa；
步骤8：将步骤7中的奶酪奶油迅速降温至12℃以下，装箱。
实施例2：
一种常温保存的动植物混合奶酪奶油，由以下质量百分比的原料组成：新鲜牛奶58％，氢化油20％，黄油15％，白砂糖5％，奶油芝士0.4％，乳化剂1.1％，复配稳定剂0.4％，磷酸缓冲盐0.1％，其中，乳化剂由单双脂肪酸甘油酯：亲水性蔗糖酯：亲油性蔗糖酯按4:3:4的比例复配而成。
一种常温保存的动植物混合奶酪奶油及其制备方法：
步骤1：将黄油和氢化油混合，加热到65℃直至全部融解，得到油相；
步骤2：向步骤1中的油相加入乳化剂，搅拌13分钟；
步骤3：将原料奶加热到65℃，加入白砂糖和奶油芝士后破乳13分钟，得到水相；
步骤4：将步骤2中添加乳化剂的油相和步骤3中的水相混合，搅拌13分钟，得到油水混合物；
步骤5：将步骤4中的油水混合物加热至70℃，进行一次均质，其中均质一级压力为5mpa，二级压力为0mpa；
步骤6：将均质后的油水混合物进行超高温瞬时灭菌，其中灭菌温度为130℃，灭菌时间为5秒；
步骤7：将灭菌后的油水混合物进行二次均质，得到奶酪奶油，其中，二次均质的温度为70℃，一级压力为5mpa，二级压力为0mpa；
步骤8：将步骤7中的奶酪奶油迅速降温至12℃以下，装箱。
实施例3：
一种常温保存的动植物混合奶酪奶油，由以下质量百分比的原料组成：新鲜牛奶57.5％，氢化油18％，黄油13％，白砂糖10％，奶油芝士0.2％，乳化剂1％，复配稳定剂0.2％，磷酸缓冲盐0.1％，其中，乳化剂由单双脂肪酸甘油酯：亲水性蔗糖酯：亲油性蔗糖酯按3:2:5的比例复配而成。
一种常温保存的动植物混合奶酪奶油及其制备方法：
步骤1：将黄油和氢化油混合，加热到67℃直至全部融解，得到油相；
步骤2：向步骤1中的油相加入乳化剂，搅拌13分钟；
步骤3：将原料奶加热到67℃，加入白砂糖和奶油芝士后破乳13分钟，得到水相；
步骤4：将步骤2中添加乳化剂的油相和步骤3中的水相混合，搅拌10分钟，得到油水混合物；
步骤5：将步骤4中的油水混合物加热至75℃，进行一次均质，其中均质一级压力为4mpa，二级压力为0mpa；
步骤6：将均质后的油水混合物进行超高温瞬时灭菌，其中灭菌温度为140℃，灭菌时间为3秒；
步骤7：将灭菌后的油水混合物进行二次均质，得到奶酪奶油，其中，二次均质的温度为75℃，一级压力为4mpa，二级压力为0mpa；
步骤8：将步骤7中的奶酪奶油迅速降温至12℃以下，装箱。
实施例4：
一种常温保存的动植物混合奶酪奶油，由以下质量百分比的原料组成：新鲜牛奶55％，氢化油15％，黄油20％，白砂糖8％，奶油芝士0.3％，乳化剂1.2％，复配稳定剂0.4％，磷酸缓冲盐0.1％，其中，乳化剂由单双脂肪酸甘油酯：亲水性蔗糖酯：亲油性蔗糖酯按2:1:3的比例复配而成。
一种常温保存的动植物混合奶酪奶油及其制备方法：
步骤1：将黄油和氢化油混合，加热到70℃直至全部融解，得到油相；
步骤2：向步骤1中的油相加入乳化剂，搅拌10分钟；
步骤3：将原料奶加热到70℃，加入白砂糖和干酪后破乳10分钟，得到水相；
步骤4：将步骤2中添加乳化剂的油相和步骤3中的水相混合，搅拌15分钟，得到油水混合物；
步骤5：将步骤4中的油水混合物加热至75℃，进行一次均质，其中均质一级压力为3mpa，二级压力为0mpa；
步骤6：将均质后的油水混合物进行超高温瞬时灭菌，其中灭菌温度为135℃，灭菌时间为4秒；
步骤7：将灭菌后的油水混合物进行二次均质，得到奶酪奶油，其中，二次均质的温度为75℃，一级压力为3mpa，二级压力为0mpa；
步骤8：将步骤7中的奶酪奶油迅速降温至12℃以下，装箱。
实施例5：
一种常温保存的动植物混合奶酪奶油，由以下质量百分比的原料组成：新鲜牛奶61.8％，氢化油15％，黄油15％，白砂糖6％，奶油芝士0.4％，乳化剂1.5％，复配稳定剂0.2％，磷酸缓冲盐0.1％，其中，乳化剂由单双脂肪酸甘油酯：亲水性蔗糖酯：亲油性蔗糖酯按1:1:1的比例复配而成。
一种常温保存的动植物混合奶酪奶油及其制备方法：
步骤1：将黄油和氢化油混合，加热到68℃直至全部融解，得到油相；
步骤2：向步骤1中的油相加入乳化剂，搅拌12分钟；
步骤3：将原料奶加热到68℃，加入白砂糖和干酪后破乳12分钟，得到水相；
步骤4：将步骤2中添加乳化剂的油相和步骤3中的水相混合，搅拌12分钟，得到油水混合物；
步骤5：将步骤4中的油水混合物加热至70℃，进行一次均质，其中均质一级压力为4mpa，二级压力为0mpa；
步骤6：将均质后的油水混合物进行超高温瞬时灭菌，其中灭菌温度为130℃，灭菌时间为5秒；
步骤7：将灭菌后的油水混合物进行二次均质，得到奶酪奶油，其中，二次均质的温度为70℃，一级压力为5mpa，二级压力为0mpa；
步骤8：将步骤7中的奶酪奶油迅速降温至12℃以下，装箱。
对比例1：
以质量百分比计配方：新鲜牛奶58％，氢化油19％，黄油13％，白砂糖8％，奶油芝士0.5％，乳化剂1％，复配稳定剂0.4％，磷酸缓冲盐0.1％，其中，乳化剂由单双脂肪酸甘油酯：亲油性蔗糖按4:3的比例复配而成；
制备方法与实施例1相同。
对比例2：
以质量百分比计配方：新鲜牛奶58％，氢化油19％，黄油13％，白砂糖8％，奶油芝士0.5％，乳化剂1％，复配稳定剂0.4％，磷酸缓冲盐0.1％，其中，乳化剂由单双脂肪酸甘油酯：吐温60：硬脂酰乳酸钠按4:4:3的比例复配而成；
制备方法与实施例1相同。
对比例3：
以质量百分比计配方：新鲜牛奶58％，氢化油19％，黄油13％，白砂糖8％，奶油芝士0.5％，乳化剂1％，复配稳定剂0.4％，磷酸缓冲盐0.1％，其中，乳化剂由单双脂肪酸甘油酯：亲水性蔗糖酯：亲油性蔗糖酯：硬脂酰乳酸钠按4:2:3:1的比例复配而成；
制备方法与实施例1相同。
对比例4：
以质量百分比计配方：新鲜牛奶58％，氢化油19％，黄油13％，白砂糖8％，奶油芝士0.5％，乳化剂1％，复配稳定剂0.4％，磷酸缓冲盐0.1％，其中，乳化剂由单双脂肪酸甘油酯：亲水性蔗糖酯：亲油性蔗糖酯：硬脂酰乳酸钠：吐温80按4:2:2:1:1的比例复配而成；
制备方法与实施例1相同。
将实施例1-5和对比例1-4制备的动植物混合奶酪奶油进行产品性能检测，具体检测指标有：打发时间、打发率、脂肪上浮率、粘度、室温裱花稳定性、冷藏裱花稳定性。结果见表1：
试验1：
将实施案例1-5和对比案例1-4制备的动植物混合奶酪奶油取500g进行打发，记录打发时间。
打发率＝打发前的质量/打发后的质量。
试验2：
将打发后的奶油进行裱花，分别置于室温(24-26℃)和4℃冰箱中观察裱花的稳定性，主要从塌陷程度和析水情况来判断。
试验3：
将实施案例1-5和对比案例1-4制备的动植物混合奶酪奶油取150g进行粘度检测，因为温度对粘度的影响很大，因此检测时所有样品的温度均控制到13℃。
表1
将实施例1-5和对比例1-4制备的动植物混合奶酪奶油进行保质期观察，主要检测室温保存0天、1天、7天、15天、30天的产品粘度，来判断产品在保存期的稳定性。结果见表2：
表2
| 0天 | 1天 | 7天 | 15天 | 30天 | |
| 实施案例1 | 289.6 | 290.2 | 300.1 | 314.6 | 335.5 |
| 实施案例2 | 324.2 | 323.1 | 331.6 | 341.1 | 355.8 |
| 实施案例3 | 303.0 | 301.2 | 315.4 | 331.5 | 349.6 |
| 实施案例4 | 272.3 | 283.5 | 295.6 | 318.7 | 324.3 |
| 实施案例5 | 330.7 | 332.9 | 334.8 | 343.5 | 361.4 |
| 对比案例1 | 86.5 | 1670 | - | - | - |
| 对比案例2 | 177.2 | 5190 | - | - | - |
| 对比案例3 | 339.3 | 670 | 2156 | - | - |
| 对比案例4 | 5190 | - | - | - | - |
根据表1中的实施例1-5和对比例1-4中的数据可知，实施例1-5的产品室温裱花3小时几乎不塌陷，而对比例1和对比例2的产品室温裱花3小时严重塌陷。对比例3的产品室温裱花3小时轻微塌陷，但是根据表2中的数据可知，对比例3在室温保存时粘度变化较大，保存1天后粘度增大1倍，保存7天后粘度增大6倍，表明该产品保存期的稳定性较差。根据表1可知对比例4的初始粘度很大。
Claims (5)
1.一种常温保存的动植物混合奶酪奶油，其特征在于：由以下质量百分比的组分构成：原料奶50-70％，植物油10-20％，黄油10-20％，白砂糖5-15％，干酪0.2-1％，乳化剂0.5-2％，稳定剂0.1-0.5％，磷酸缓冲盐0.02-0.15％。
2.根据权利要求1所述的一种常温保存的动植物混合奶酪奶油，其特征在于：由以下质量百分比的组分构成：原料奶55-65％，植物油15-20％，黄油10-15％，白砂糖5-10％，干酪0.3-0.6％，乳化剂1-1.5％，稳定剂0.2-0.4％，磷酸缓冲盐0.05-0.1％。
3.根据权利要求1或2所述的一种常温保存的动植物混合奶酪奶油，其特征在于：所述的原料奶为新鲜牛乳；
所述的植物油为氢化油；
所述的干酪为奶油芝士；
所述的乳化剂为单双脂肪酸甘油酯、亲水性蔗糖酯和亲油性蔗糖酯的混合物；单双脂肪酸甘油酯：亲水性蔗糖酯：亲油性蔗糖酯＝1～5：1～3：1～5；
所述的稳定剂为微晶纤维素和羧甲基纤维素钠的复配稳定剂；
所述的磷酸缓冲盐为磷酸氢二钠和六偏磷酸钠。
4.权利要求1所述的一种常温保存的动植物混合奶酪奶油的制备方法，具体步骤如下：
(1)将黄油和植物油混合，加热到60-80℃直至全部融解，得到油相；
(2)向步骤(1)中的油相缓慢加入乳化剂，搅拌10-20分钟；
(3)将原料奶加热到60-80℃，将稳定剂、白砂糖和磷酸缓冲盐混合后缓慢加入原料奶中，破乳1-3分钟后再加入干酪，破乳10-20分钟，得到水相；
干酪在稳定剂之后1-3分钟加入，一方面是因为干酪中含有丰富的蛋白质，而蛋白质的变性温度在60℃左右，在稳定剂分散于牛奶中后加入，可以避免干酪中的蛋白质被破坏，另一方面是因为pH值接近中性时奶酪奶油的稳定性最佳，而干酪的pH值较低，呈酸性，直接加入会影响牛奶的pH值，从而降低整个体系的pH值；
(4)将步骤(2)中添加乳化剂的油相和步骤3中的水相混合，搅拌10-20分钟，得到油水混合物；
(5)将步骤(4)中的油水混合物加热至65-80℃，进行第一次均质，其中均质一级压力为2-6mpa，二级压力为0mpa；
(6)将均质后的油水混合物进行超高温瞬时灭菌，其中灭菌温度为130-140℃，灭菌时间为3-5秒；
(7)将灭菌后的油水混合物进行二次均质，得到奶酪奶油，其中，二次均质的温度为65-80℃，一级压力为2-6mpa，二级压力为0mpa；
(7)将步骤(7)中的奶酪奶油迅速降温至12℃以下，装箱。
5.根据权利要求4所述的一种常温保存的动植物混合奶酪奶油的制备方法，其特征在于：
所述步骤(1)和步骤(3)中的加热温度为65-70℃；
所述步骤(4)中的搅拌时间为10-15分钟；
所述步骤(5)和步骤(7)中的加热温度为70-75℃。
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