CN110679669A - 一种非氢化奶酪奶油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种非氢化奶酪奶油及其制备方法，该奶油按重量百分比计，包括：干酪3％‑80％；非氢化植物油5％‑20％；糖0.05％‑37％；乳酪粉1％‑10％；甜乳清粉0.5％‑2％；乳化剂0.2％‑2％；稳定剂0.14％‑1％；磷酸氢二钾0.02％‑0.2％；焦磷酸钠0.02％‑0.2％；食用盐0.05％‑0.1％；水20％‑60％。该非氢化奶酪奶油不仅利于人体吸收，还产生了独特的奶酪风味；通过采用合理的乳化剂剂量，可有效控制乳脂肪的结晶，保证产品良好的打发性能和稳定性；添加了适量海藻糖可增强奶油体系的抗冻性，更有利于克服储运过程的温度波动。
Description
技术领域
本发明涉及奶酪奶油领域，具体而言，涉及一种非氢化奶酪奶油及其制备方法。
背景技术
伴随着生活水平的提高，烘焙技术的发展，消费者对奶油营养价值、风味及口感的追求愈加挑剔，不再满足于现在市面上常见的奶油。此外，消费者越来越重视健康饮食，所以在钟情于奶酪奶油的风味的同时，又担心过多的脂肪摄入。奶酪奶油大量采用干酪，干酪富含钙及蛋白质成分，且经过乳酸菌及酶的作用，蛋白质、脂肪、乳糖等大分子分解成为小分子，不仅利于人体吸收，还产生了独特的奶酪风味。但是，目前的奶油奶酪的打发性能和稳定性比较差，此外，抗冻性差不利于客服储运过程中的温度波动。所以，亟待一种脂肪含量低、风味及口感佳、易于储运的奶酪奶油。
发明内容
本发明为解决现有技术中的上述问题，提供一种脂肪含量低、风味及口感佳、打发性能和稳定性良好、易于储运的非氢化奶酪奶油及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明提供的技术方案包括：
本发明的第一方面提供一种非氢化奶酪奶油，按重量百分比计，包括：干酪3％-80％；非氢化植物油5％-20％；糖0.05％-37％；乳酪粉1％-10％；甜乳清粉0.5％-2％；乳化剂0.2％-2％；稳定剂0.14％-1％；磷酸氢二钾0.02％-0.2％；焦磷酸钠0.02％-0.2％；食用盐0.05％-0.1％；水20％-60％。
进一步地，该非氢化奶酪奶油中的干酪在凝乳酶或其它适当凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清而得到。
进一步地，该非氢化奶酪奶油中的干酪与乳化剂的比例为3％-80％:0.2％-1％。
进一步地，乳化剂为酪蛋白酸钠、硬脂酰乳酸钠、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、单/双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯、聚甘油酯、乳酸单甘油酸酯中的一种或几种。
进一步地，按整体的百分比，其中，酪蛋白酸钠为0.1％-1.5％；硬脂酰乳酸钠为0.02％-0.5％；丙二醇脂肪酸酯为0.02％-0.5％；蔗糖脂肪酸酯为0.05％-0.5％；单/双甘油脂肪酸酯为0.05％-1％；聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯为0.05％-0.5％；聚甘油酯为0.02％-0.5％；乳酸单甘油酸酯为0.02％-1％。
进一步地，该非氢化奶酪奶油中的非氢化植物油为精炼棕榈仁油和椰子油，比例为9-10:2-3。
进一步地，该非氢化奶酪奶油中的稳定剂包括卡拉胶、微晶纤维素、羟丙基甲基纤维素、黄原胶、槐豆胶、明胶中的一种或几种。
进一步地，按整体的百分比，其中，卡拉胶为0.01％-0.1％；微晶纤维素为0.05％-0.8％；羟丙基甲基纤维素为0.05％-1％；黄原胶为0.01％-0.1％；槐豆胶为0.01％-0.1％；明胶为0.01％-0.5％。
进一步地，该非氢化奶酪奶油中的糖选自白砂糖、葡萄糖、糖浆、糖醇以及海藻糖中的一种或几种。
进一步地，海藻糖的添加量为该非氢化奶酪奶油的0.05％-8％。
本发明的第二方面提供一种制备上述非氢化奶酪奶油的制备方法，包括如下步骤：
(1)将非氢化植物油融化升温至60-65℃，加入乳化剂、稳定剂、焦磷酸钠、食用盐，并搅拌分散均匀，制得油相混合物；
(2)将干酪溶解在60-70℃水中，加入乳酪粉、甜乳清粉和糖，制得水相混合物；
(3)将水相加入到油相中，搅拌均匀并进行巴氏杀菌，然后进行均质；
(4)在10℃以下搅拌1小时；灌装，在-18℃以下冷冻保藏。
本发明采用上述技术方案，与现有技术相比，具有如下技术效果：
(1)大量采用干酪，干酪富含钙及蛋白质成分，且经过乳酸菌及酶的作用，蛋白质、脂肪、乳糖等大分子分解成为小分子，不仅利于人体吸收，还产生了独特的奶酪风味；
(2)通过采用合理的乳化剂剂量，可有效控制乳脂肪的结晶，保证产品良好的打发性能和稳定性；
(3)添加了适量海藻糖可增强奶油体系的抗冻性，更有利于克服储运过程的温度波动。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进行详细和具体的介绍，以使更好的理解本发明，但是下述实施例并不限制本发明范围。
实施例1非氢化奶酪奶油的制备
(一)原料选择，采用以下组分配比：
干酪3％、精炼棕榈仁油16％、椰子油4％、白砂糖4％、葡萄糖浆10％、山梨糖醇1％、海藻糖5％；乳酪粉0.5％、甜乳清粉0.5％、酪蛋白酸钠0.5％、硬脂酰乳酸钠0.1％、丙二醇脂肪酸酯0.05％、蔗糖脂肪酸酯0.1％、单/双甘油脂肪酸酯0.1％、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯0.05％、聚甘油酯0.1％、卡拉胶0.01％、微晶纤维素0.05％、羟丙基甲基纤维素0.1％、黄原胶0.1％、槐豆胶0.03％、明胶0.2％、磷酸氢二钾0.1％、焦磷酸钠0.02％、食用盐0.1％、水54.3％。
(二)按照上述(一)组分配比，采用如下制备方法：
(1)将非氢化植物油融化升温到60-65℃，加入酪蛋白酸钠、硬脂酰乳酸钠、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、单/双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯、聚甘油酯、卡拉胶、微晶纤维素、羟丙基甲基纤维素、黄原胶、槐豆胶、明胶、磷酸氢二钾、焦磷酸钠、食用盐，并搅拌分散均匀，制得油相混合物；
(2)将干酪溶解在60-70℃水中，加入乳酪粉、甜乳清粉、糖、葡萄糖浆、海藻糖等糖类，制得水相混合物；
(3)将水相加入到油相中，搅拌均匀并进行巴氏杀菌，然后进行均质；
(4)在10℃以下搅拌1小时，灌装，在-18℃以下冷冻保藏。
实施例2非氢化奶酪奶油的制备
(一)原料选择，采用以下组分配比：
干酪10％、精炼棕榈仁油9％、椰子油3％、白砂糖5％、葡萄糖浆10％、山梨糖醇1％、海藻糖4％、乳酪粉1％、甜乳清粉1％、酪蛋白酸钠0.1％、硬脂酰乳酸钠0.2％、丙二醇脂肪酸酯0.15％、蔗糖脂肪酸酯0.3％、单/双甘油脂肪酸酯0.2％、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯0.1％、聚甘油酯0.2％、卡拉胶0.02％、微晶纤维素0.1％、羟丙基甲基纤维素0.1％、黄原胶0.1％、槐豆胶0.03％、磷酸氢二钾0.1％、焦磷酸钠0.02％、食用盐0.1％、水54.2％。
(二)按照上述(一)组分配比，采用如下制备方法：
(1)将非氢化植物油融化升温到60-65℃，加入酪蛋白酸钠、硬脂酰乳酸钠、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、单/双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯、聚甘油酯、卡拉胶、微晶纤维素、羟丙基甲基纤维素、黄原胶、槐豆胶、明胶、磷酸氢二钾、焦磷酸钠、食用盐，并搅拌分散均匀，制得油相混合物；
(2)将干酪溶解在60-70℃水中，加入乳酪粉、甜乳清粉、糖、葡萄糖浆、海藻糖等糖类，制得水相混合物；
(3)将水相加入到油相中，搅拌均匀并进行巴氏杀菌，然后进行均质；
(4)在10℃以下搅拌1小时，灌装，在-18℃以下冷冻保藏。
实施例3非氢化奶酪奶油的制备
(一)原料选择，采用以下组分配比：
干酪15％、精炼棕榈仁油10％、椰子油2％、白砂糖3％、葡萄糖浆6％、山梨糖醇0.5％、海藻糖8.5％、乳酪粉0.5％、甜乳清粉1％、酪蛋白酸钠0.1％、硬脂酰乳酸钠0.15％、丙二醇脂肪酸酯0.2％、蔗糖脂肪酸酯0.22％、单/双甘油脂肪酸酯0.2％、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯0.08％、聚甘油酯0.15％；卡拉胶0.03％；微晶纤维素0.1％、羟丙基甲基纤维素0.1％、黄原胶0.2％、槐豆胶0.03％、磷酸氢二钾0.1％、焦磷酸钠0.02％、食用盐0.1％、水51.8％。
(二)按照上述(一)组分配比，采用如下制备方法：
(1)将非氢化植物油融化升温到60-65℃，加入酪蛋白酸钠、硬脂酰乳酸钠、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、单/双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯、聚甘油酯、卡拉胶、微晶纤维素、羟丙基甲基纤维素、黄原胶、槐豆胶、明胶、磷酸氢二钾、焦磷酸钠、食用盐，并搅拌分散均匀，制得油相混合物；
(2)将干酪溶解在60-70℃水中，加入乳酪粉、甜乳清粉、糖、葡萄糖浆、海藻糖等糖类，制得水相混合物；
(3)将水相加入到油相中，搅拌均匀并进行巴氏杀菌，然后进行均质；
(4)在10℃以下搅拌1小时，灌装，在-18℃以下冷冻保藏。
实施4性能测试
本实施例测试了上述实施例1-3制备得到的奶酪奶油的冻融稳定性、打发性能和风味口感评价。其中，冻融稳定性测试方法(模拟储运过程中奶油的温度波动)：奶油冷冻至-18℃后，取出采用常温水20-25℃解冻2-3h，观察乳液状态，此为解冻一次，随后再进行冷冻；其中乳液状态光滑细腻无颗粒为正常，若出现脂肪颗粒聚集则状态异常，影响使用；一般进行冻融测试3-5次。
具体实验结果如下表所示：
由结果可知，本发明所提供的非氢化奶酪奶油风味及口感佳、打发性能和稳定性良好、抗冻性好。
以上对本发明的具体实施例进行了详细描述，但其只是作为范例，本发明并不限制于以上描述的具体实施例。对于本领域技术人员而言，任何对本发明进行的等同修改和替代也都在本发明的范畴之中。因此，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改，都应涵盖在本发明的范围内。
Claims (10)
1.一种非氢化奶酪奶油，其特征在于，按重量百分比计，包括：干酪3％-80％；非氢化植物油5％-20％；糖0.05％-37％；乳酪粉1％-10％；甜乳清粉0.5％-2％；乳化剂0.2％-2％；稳定剂0.14％-1％；磷酸氢二钾0.02％-0.2％；焦磷酸钠0.02％-0.2％；食用盐0.05％-0.1％；水20％-60％。
2.根据权利要求1所述的非氢化奶酪奶油，其特征在于，所述干酪在凝乳酶或其它适当凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清而得到。
3.根据权利要求1所述的非氢化奶酪奶油，其特征在于，所述干酪与乳化剂的比例为3％-80％：0.2％-1％。
4.根据权利要求3所述的非氢化奶酪奶油，其特征在于，所述乳化剂为酪蛋白酸钠、硬脂酰乳酸钠、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、单/双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯、聚甘油酯、乳酸单甘油酸酯的一种或几种。
5.根据权利要求4所述的非氢化奶酪奶油，其特征在于，按整体的百分比，其中，所述酪蛋白酸钠为0.1％-1.5％；所述硬脂酰乳酸钠为0.02％-0.5％；所述丙二醇脂肪酸酯为0.02％-0.5％；所述蔗糖脂肪酸酯为0.05％-0.5％；所述单/双甘油脂肪酸酯为0.05％-1％；所述聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯为0.05％-0.5％；所述聚甘油酯为0.02％-0.5％；所述乳酸单甘油酸酯为0.02％-1％。
6.根据权利要求1所述的非氢化奶酪奶油，其特征在于，所述非氢化植物油为精炼棕榈仁油和椰子油，比例为9-10：2-3。
7.根据权利要求1所述的非氢化奶酪奶油，其特征在于，所述稳定剂为卡拉胶、微晶纤维素、羟丙基甲基纤维素、黄原胶、槐豆胶、明胶中的一种或几种。
8.根据权利要求1所述的非氢化奶酪奶油，其特征在于，所述糖为白砂糖、葡萄糖、糖浆、糖醇以及海藻糖中的一种或几种。
9.根据权利要求8所述的非氢化奶酪奶油，其特征在于，所述海藻糖的添加量为所述非氢化奶酪奶油的0.05％-8％。
10.一种如权利要求1-9任一项所述的非氢化奶酪奶油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将非氢化植物油融化升温至60-65℃，加入乳化剂、稳定剂、焦磷酸钠、食用盐，并搅拌分散均匀，制得油相混合物；
(2)将干酪溶解在60-70℃水中，加入乳酪粉、甜乳清粉和糖，制得水相混合物；
(3)将水相加入到油相中，搅拌均匀并进行巴氏杀菌，然后进行均质；
(4)在10℃以下搅拌1小时；灌装，在-18℃以下冷冻保藏。
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