CN103355418B

CN103355418B - 一种混合乳脂的植脂奶油及其制备方法

Info

Publication number: CN103355418B
Application number: CN201210095174.1A
Authority: CN
Inventors: 黄海湖
Original assignee: SHANGHAI HIROAD FOOD INDUSTRY Co Ltd
Current assignee: Shanghai Hiroad Food Industry Co., Ltd.
Priority date: 2012-03-31
Filing date: 2012-03-31
Publication date: 2015-07-15
Anticipated expiration: 2032-03-31
Also published as: CN103355418A

Abstract

本发明设计一种混合乳脂的植脂奶油，其特征在于由下列组成物及重量百分比组成：植物脂肪8%-18%，失水山梨醇单硬脂酸酯0.05%-0.5%，卵磷脂0.02%-0.5%，乳酸单甘油酸酯0.02%-1%，硬脂酰乳酸钠0.02%-0.5%，单、双甘油脂肪酸酯0.05%-1%，蔗糖脂肪酸酯0.05%-0.5%，聚甘油酯0.02%-0.5%，卡拉胶0.01%-0.1%，微晶纤维素0.05%-0.8%，变性纤维素0.05%-1%，酪朊酸钠0.1%-1.5%，磷酸二氢钾0.02%-0.2%，糖2%-6%，葡萄糖浆2%-12%，含乳脂肪乳品8%-18%，水20%-60%。本发明的优点：操作方便，不用准备乳脂奶油和植脂奶油二种混合打发。产品的调味也更方便。不受植脂奶油原来风味的影响。产品的打发率到达3.6以上，大于现有的类似产品。对客户来说更经济适用。

Description

一种混合乳脂的植脂奶油及其制备方法

技术领域

本发明属于奶油制品技术领域，具体涉及一种混合乳脂的植脂奶油及其制备方法。

背景技术

在植脂奶油体系中，其水油乳化体系越稳定，就越难在搅打时发生脂肪聚集形成稳定的泡沫结构。当水油乳化体系不稳定时其在制备和储存时产生明显的油水分离。在搅打时也不能形成稳定的泡沫结构。所以奶油的水油乳化体系只能调节到适合的稳定程度。而体系的稳定程度受很多原料的影响，不同来源的脂肪对奶油体系的稳定性及结构也有很大的影响。需要对乳化稳定体系作合适的调整，配合适合的工艺条件才能生产出适合的产品。现在市场上冷冻的植脂乳脂的混合奶油一般乳脂的含量都比较低，最多的乳脂含量只有总脂肪的20%左右。产品的口感和风味与淡奶油相差很大。我们制备的乳脂植脂混合奶油中乳脂含量要达到总脂肪的50%左右。产品的口感和风味比较接近淡奶油，并且体系稳定适合市场客户的需求。

发明内容

本发明的目的是解决现有技术中植脂奶油所存在的上述问题，提供一种混合乳脂的植脂奶油及其制备方法，本发明设计一种混合乳脂的植脂奶油，其特征在于由下列组成物及重量百分比组成：

植物脂肪8%---18%，

失水山梨醇单硬脂酸酯0.05%---0.5%，

卵磷脂0.02%---0.5%，

乳酸单甘油酸酯0.02%---1%，

硬脂酰乳酸钠0.02%---0.5%，

单、双甘油脂肪酸酯0.05%---1%，

蔗糖脂肪酸酯0.05%---0.5%，

聚甘油酯0.02%---0.5%，

卡拉胶0.01%---0.1%，

微晶纤维素0.05%---0.8%，

变性纤维素0.05%---1%，

酪朊酸钠0.1%--1.5%，

磷酸二氢钾0.02%---0.2%，

糖2%--6%，

葡萄糖浆2%---12%，

含乳脂肪乳品8%---18%，

水20%---60%。

其特征在于：所述的含乳脂肪乳品是含乳脂的黄油或高乳脂含量的稀奶油，植物脂肪为氢化棕榈仁油。一种混合乳脂的植脂奶油的的制备方法，其特征在于包括如下步骤：将植物脂肪融化升温到60--65℃，加入失水山梨醇单硬脂酸酯，卵磷脂，乳酸单甘油酸脂，硬脂酰乳酸钠，单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，聚甘油酯，微晶纤维素，变性纤维素及酪朊酸钠，磷酸二氢钾，并搅拌分散均匀，得到一油相混合物；将糖，葡萄糖糖浆及含乳脂肪乳品溶解在60--70℃水中，将水相到入油相，搅拌均匀并加热杀菌；然后进行均质；在10℃以下搅拌一小时；灌装，在-18℃以下冷冻保藏。本发明的优点是：产品的口感风味更接近天然淡奶油。产品的操作性能也比类似的产品要好，有适合的挺立度与塑性。产品的稳定性也适合需求。操作方便，不用准备乳脂奶油和植脂奶油二种混合打发。产品的调味也更方便。不受植脂奶油原来风味的影响。产品的打发率到达3.6以上，大于现有的类似产品。对客户来说更经济适用。

具体实施方式

实例1

取氢化棕榈仁油130克，失水山梨醇单硬脂酸酯3.5克，卵磷脂1.5克，乳酸单甘油酸酯2.3，硬脂酰乳酸钠2.5，单、双甘油脂肪酸酯2.5，蔗糖脂肪酸酯2.5，聚甘油酯0.5，卡拉胶0.2，微晶纤维素4，变性纤维素1.5，酪朊酸钠4，磷酸二氢钾1，糖60，葡萄糖浆45及乳脂淡奶油250克，水489克。

工艺制备：

将氢化棕榈仁油融化升温到60℃，加入失水山梨醇单硬脂酸酯，卵磷脂，乳酸单甘油酸脂，硬脂酰乳酸钠，单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，聚甘油酯，卡拉胶，微晶纤维素，变性纤维素及酪朊酸钠，磷酸二氢钾。并搅拌分散均匀。得到一油相混合物。另外将糖，糖浆及含乳脂肪乳品溶解在60℃水中，将水相到入油相。另外将糖，糖浆及乳脂肪溶解在60℃水中。将水相到入油相，以40rpm搅拌均匀并加热杀菌。然后再均质。在10℃以下慢搅拌一小时。灌装，在-18℃以下冷冻。所述均质条件为30Mpa。均质次数为1次。杀菌温度在63℃，时间为45分钟。

实例2

取植物脂肪110克，失水山梨醇单硬脂酸酯3.5克，乳酸单甘油酸酯3.8，硬脂酰乳酸钠2.5，单、双甘油脂肪酸酯2.5，蔗糖脂肪酸酯2.5，聚甘油酯0.5，卡拉胶0.2，微晶纤维素3.5，变性纤维素2.0，酪朊酸钠4，磷酸二氢钾1.0，糖60，葡萄糖浆45及乳脂淡奶油290克水469克.

搅打起泡率3.7，打发时间7分钟。稳定和口感良好。风味纯正。

工艺制备：

将植物脂肪融化升温到65℃加入加入失水山梨醇单硬脂酸酯，卵磷脂，乳酸单油酸甘脂，硬脂酰乳酸钠，单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，聚甘油酯，卡拉胶，微晶纤维素，变性纤维素及酪朊酸钠，磷酸二氢钾。并搅拌分散均匀。得到一油相混合物。另外将糖，糖浆及含乳脂肪乳品溶解在70℃水中，将水相到入油相。另外将糖，糖浆及乳脂肪溶解在70℃水中。将水相到入油相，以70rpm搅拌均匀并加热杀菌。然后再均质。在10℃以下慢搅拌一小时。灌装，在-18℃以下冷冻。所述均质条件为60Mpa。均质次数为2次。杀菌温度在70℃，时间为25分钟。

搅打起泡率3.6，打发时间8分钟。稳定性和口感良好。风味纯正。

Claims

1.一种混合乳脂的植脂奶油，其特征在于：由下列组成物及重量百分比组成：

植物脂肪8％---18％，

失水山梨醇单硬脂酸酯0.05％---0.5％，

卵磷脂0.02％---0.5％，

乳酸单甘油酸酯0.02％---1％，

硬脂酰乳酸钠0.02％---0.5％，

单、双甘油脂肪酸酯0.05％---1％，

蔗糖脂肪酸酯0.05％---0.5％，

聚甘油酯0.02％---0.5％，

卡拉胶0.01％---0.1％，

微晶纤维素0.05％---0.8％，

变性纤维素0.05％---1％，

酪朊酸钠0.1％--1.5％，

磷酸二氢钾0.02％---0.2％，

糖2％--6％，

葡萄糖浆2％---12％，

含乳脂肪乳品8％---18％，

水20％---60％；所述的含乳脂肪乳品是含乳脂的黄油或高乳脂含量的稀奶油，植物脂肪为氢化棕榈仁油。

2.根据权利要求1所述一种混合乳脂的植脂奶油的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

按配比称取原料；将植物脂肪融化升温到60--65℃，加入失水山梨醇单硬脂酸酯，卵磷脂，乳酸单甘油酸脂，硬脂酰乳酸钠，单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，聚甘油酯，卡拉胶，微晶纤维素，变性纤维素及酪朊酸钠，磷酸二氢钾，并搅拌分散均匀，得到一油相混合物；将糖，葡萄糖糖浆及含乳脂肪乳品溶解在60--70℃水中，将水相倒入油相，搅拌均匀并加热杀菌；然后进行均质；在10℃以下搅拌一小时；灌装，在-18℃以下冷冻保藏；所述的均质条件为30—60Mpa，均质次数为1—2次；所述的加热杀菌为加热63--70℃，时间为25—45分钟。