JP2012213328A - ゲル状食品およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】複数相構造を有するゲル状食品であって、前記複数相構造のうち少なくとも1相が泡状物であり、前記泡状物が可逆的熱ゲル化剤を配合してなる。本発明のゲル状食品によれば、泡状物が可逆的熱ゲル化剤を配合してなるので、泡状構造が安定である。また、本発明のゲル状食品は簡便に製造することができる。
【選択図】なし
Description
(1)複数相構造を有するゲル状食品であって、前記複数相構造のうち少なくとも1相が泡状物であり、前記泡状物が可逆的熱ゲル化剤を配合してなることを特徴とするゲル状食品。
(2)上記(1)に記載のゲル状食品において、前記可逆的熱ゲル化剤が酵素処理タマリンドシードガムであることを特徴とするゲル状食品。
(3)上記(1)または(2)に記載のゲル状食品において、前記可逆的熱ゲル化剤が泡状物基準で0.1質量%以上4質量%以下配合されてなることを特徴とするゲル状食品。
(4)複数相構造を有するゲル状食品の製造方法であって、ゲル化性溶液を容器に充填する第1充填工程と、可逆的熱ゲル化剤を配合してなる泡状物を容器に充填する第2充填工程と、充填された前記ゲル化性溶液と前記泡状物を冷却する冷却工程とを備えることを特徴とするゲル状食品の製造方法。
(5)上記(4)に記載のゲル状食品の製造方法において、前記第2充填工程におけるゲル化性溶液の温度が90℃以下であることを特徴とするゲル状食品の製造方法。
〔ゲル状食品の構成〕
本発明のゲル状食品は、複数相構造を有し、この複数相構造のうち少なくとも1相が泡状物であって可逆的熱ゲル化剤を配合してなる相である。
このようなゲル状食品としては、ゲル化物からなるマトリックス相中に泡状構造(泡状物)が塊状に分散した構造でもよく、あるいはマトリックス相と泡状物が互いに層状に積層した構造でもよい。例えば、図1から図6までの概略断面図に示すように種々の態様が挙げられる。具体的には、ゲル化物Gからなるマトリックスの内部に泡状物Fが完全にあるいは部分的に内包されているもの(例えば、図1、2)、ゲル化物Gの上に泡状物Fが積層されているもの(例えば、図3)、逆にゲル化物Gの下に泡状物Fが積層されているもの(例えば、図4)、ゲル化物Gと泡状物Fが交互に積層されているものなどが挙げられる(例えば、図5、図6)。
また、ゲル化物の具体例としては、プリン、ゼリー、ムース、ババロア、ヨーグルト、酸性プリン、飲むプリン、飲むゼリー、およびドリンクヨーグルト等が挙げられる。
このようなゲル状食品を食する際は、スプーンを用いるだけでなく、その性状に応じて容器の開口部から直接飲用したり、あるいはストローにより吸引してもよい。
本発明で用いられる酵素処理タマリンドシードガムは、低温度帯でゾル状態、中温度帯でゲル状態、高温度帯でゾル状態を示すものである。酵素処理タマリンドシードガムとしては、側鎖ガラクトースの除去率が30質量%以上65質量%以下のものが好ましく、より好ましくは35質量%以上45質量%以下である。側鎖ガラクトースの除去率が30質量%未満であると、ゾル−ゲル変化が起こりにくくなるおそれがあり、また、側鎖ガラクトースの除去率が65質量%を超えてもゾル−ゲル変化が起こりにくくなるおそれがある。
なお、側鎖ガラクトースの除去率は、遊離のガラクトースの量をHPLC(高速液体クロマトグラフィー)で測定することにより算出することができる。
このようなゲル化剤や増粘剤としては特に限定されるものではなく、例えば、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、メチルセルロース、結晶セルロース、微小繊維状セルロース、発酵セルロース、ナタデココ、アラビアガム、ガティガム、カードラン、カラギナン、キサンタンガム、グァーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、タラガム、ペクチン、ダイズ多糖類、デンプン、加工デンプン(アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、デンプングリコール酸ナトリウム、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン)、寒天、ゼラチン、プルランおよびマンナンなどが挙げられる。
本発明のゲル状食品の製造方法は、ゲル化性溶液を充填する第1充填工程と、前記工程後に可逆的熱ゲル化剤を配合してなる泡状物を充填する第2充填工程と、充填された両成分を冷却する冷却工程とを備えている。
例えば、図1から図6までに挙げたような相構造を有するゲル状食品を製造する場合、まず、ゲル化物Gとするためのゲル化性溶液(以下、「1液」ともいう。)と、泡状物Fとするための溶液(酵素処理タマリンドシードガムを含んでいる。以下、「2液」ともいう)とを酵素処理タマリンドシードガムを用いる以外はゲル状食品を調製する一般的な方法に従って調製する。なお、2液はさらにミキサー、ホイッパー、ホイッピングマシーン、連続式発泡機等、一般的な含気させる装置により泡状化処理を行い泡状物Fとする。2液を泡状化処理するときの温度は、低温でも高温でもよい。
なお、第1充填工程が完全に終了する前、例えば、第1充填途中から第2充填も同時に行なうこともできるし、第1充填工程の途中に第2充填を行い、引き続き第1充填を行なうこともできる。
1液の充填時における1液の温度は、ゲル化温度以上であることが好ましい。ゲル化温度未満では、1液の充填直後に泡状物を充填すると泡状物がゲル化物に対してにじみ任意の形状としにくくなるおそれがある。
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれにより何ら限定されるものではない。具体的には、図6に示すようなプリン(ゲル化物G)とホイップクリーム(泡状物F)とからなる複数相のゲル状食品を製造し、ホイップクリームの安定性(保型性)を評価した。
精製ヤシ油5.0質量%、脱脂粉乳5.0質量%、砂糖混合異性化糖12.0質量%、粉末水飴6.0質量%、グリセリン脂肪酸モノエステル0.1質量%、ペクチン0.15質量%、デン粉0.4質量%、ゼラチン0.15質量%、および香料と着色料を若干量配合して温水に溶解し、均質機を用いて均質圧10MPa・sで均質処理を行った後、125℃で2秒間殺菌し、6種の温度(95℃、90℃、80℃、70℃、60℃、50℃)で各々保持した。また、得られた1液のゲル化温度は50℃であった。
精製パーム核油20.0質量%、極度硬化油5.0質量%を混合して混合油脂を調製し、これにレシチン(クルード大豆レシチン)0.2質量%、グリセリン脂肪酸モノエステル0.06質量%、縮合リシノレイン酸ヘキサグリセリン0.01質量%を加えて80℃で5分間撹拌・溶解して油相を調製した。次に、水に対して、脱脂粉乳6.0質量%、上白糖8.0質量%、粉末水飴8.0質量%、モノステアリン酸ヘキサグリセリン0.2質量%、モノステアリン酸テトラグリセリン0.1質量%、カゼインナトリウム1.0質量%、結晶セルロース製剤0.7質量%、ヘキサメタリン酸ナトリウム0.1質量%、キサンタンガム0.08質量%、および、あらかじめ溶解した酵素処理タマリンドシードガムを各所定量(5.0質量%、4.0質量%、3.0質量%、2.0質量%、0.5質量%、0.4質量%、0.1質量%、0.09質量%、0%(無配合))加えて80℃で10分間撹拌・溶解して水相を調製した。水相に油相を少量ずつ添加し、ホモミキサーを用いて高速剪断して予備乳化を行い、直ちに均質機を用いて均質圧18MPa・sで均質処理を行って水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物を5℃まで急速冷却し、その後ポリパウチ袋に充填し、5℃の冷蔵庫で保存した。
5℃で1日保存した上述の水中油型乳化油脂組成物をハンドミキサーでホイップして泡状物を調製した。この泡状物のオーバーランは85%であった。なお、オーバーランは、常法により測定した。
上述の1液を容器に85g充填した後、上述の泡状物を、1液を充填した容器を回転させながら、1液の表面から1cmの高さより口金絞り袋で15gを1液に接しながら充填した。冷却後、ゲル状食品を上から見た場合および食品の上面に対し垂直方向に割った断面図の様子を目視にて観察した(図6参照)。以下の基準で泡状物の安定性(保型性)を評価した。ここで、保型性がよいとは、泡の状態が崩れず、またゲル化物(プリン)との界面が明確であることを意味する。なお、後述する実施例でも同じ基準を用いた。結果を表1に示す。
◎:泡状物の保型性は良好
○:泡状物の保型性はやや良好
△:泡状物の保型性は普通
×:泡状物の保型性が悪い
表1より、酵素処理タマリンドシードガムを泡状物に配合してなる本発明のゲル状食品では、1液の温度によらず、いずれも泡状構造の保型性(安定性)が高い。酵素処理タマリンドシードガムの配合量が泡状物基準で0.1質量%から4質量%までの範囲がより好ましく、0.5質量%から3質量%までの範囲がさらに好ましいことがわかる。また、泡状物が、ゲル化物上に乗っているだけでなく、一部内包されており、見た目にも美しいだけでなく、輸送中に最上層の泡状物が次層のゲル化物から滑り落ちる(剥離する)という問題もなかった。さらに、食する際には最初だけでなく上から2/3程度までプリンとホイップクリームが同時に食せる形状であった。
一方、泡状物に酵素処理タマリンドシードガムが配合されていない場合は、泡状物が溶解して泡を保持していない状態であり、離水も認められ、泡状物がゲル化物中に塊状に配置している形状をとらなかった。
図3〜6に示すようなプリン(ゲル化物G)とホイップクリーム(泡状物F)とからなる複数相のゲル状食品を製造し、ホイップクリームの安定性(保型性)を評価した。
精製ヤシ油5.0質量%、脱脂粉乳9.6質量%、砂糖混合異性化糖15.0質量%、グリセリン脂肪酸モノエステル0.1質量%、ペクチン0.15質量%、デン粉0.4質量%、ゼラチン0.15質量%、カラギナン0.04質量%、キサンタンガム0.05質量%、ローカストビーンガム0.1質量%、および香料と着色料を若干量配合して温水に溶解し、均質機を用いて均質圧10MPa・sで均質処理を行った後、125℃で2秒間殺菌し、55℃に保持した。また、得られた1液のゲル化温度は50℃であった。
ウシ生乳から分離した脂肪率40質量%の生クリームにあらかじめ溶解した酵素処理タマリンドシードガムを加えて、酵素処理タマリンドシードガム含量が2.0質量%となるように調整した。この生クリームを65℃に加温して2MPa・sで均質処理した後、120℃3秒の加熱殺菌を行い、再度、2MPa・sで均質処理を行って水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物を10℃以下に急冷し、その後ポリパウチ袋に充填し、5℃の冷蔵庫で保存した。
5℃で1日保存した上述の水中油型乳化油脂組成物を連続ホイッピングマシーンにて各所定のオーバーラン(70%、100%、180%)になるようにホイップして泡状物を調製した。
上述の1液を容器に85g充填した後、上述の泡状物を、1液を充填した容器を回転させながら、1液の表面から1cmの高さより口金絞り袋で15g充填した。冷却後、ゲル状食品を上から見た場合および食品の上面に対し垂直方向に割った断面図の様子を目視にて観察した(図3〜6参照)。結果を表2に示す。
表2より、酵素処理タマリンドシードガムを泡状物に配合してなる本発明のゲル状食品では、泡状物のオーバーランによらず、いずれも泡状構造の保型性(安定性)が高い。また、オーバーランを調整することにより泡状物の分布状態を任意に調整することができる。
図2に示すようなプリン(ゲル化物G)とホイップクリーム(泡状物F)とからなる複数相のゲル状食品を製造し、ホイップクリームの安定性(保型性)を評価した。
グラニュー糖18.0質量%、透明りんご果汁6.0質量%、キサンタンガム0.08質量%、ジェランガム0.07質量%、ローカストビーンガム0.02質量%、クエン酸三ナトリウム0.04質量%、乳酸カルシウム0.04質量%、および酸味料と香料を若干量配合して温水に溶解し、均質機を用いて均質圧1MPa・sで均質処理を行った後、110℃2秒間保持して殺菌し、65℃に保持した。また、得られた1液のゲル化温度は50℃、pHは3.9であった。
精製パーム核油30質量%にジグリセリンモノオレイン酸エステル0.05質量%、クエン酸モノグリセリド0.1質量%、レシチン0.2質量%、グリセリンモノステアリン酸エステル0.1質量%を添加し混合溶解して油相を調製した。次に、リゾレシチン0.05質量%、脱脂粉乳6.0質量%、粉末水飴6.0質量%、精製上白糖6.0質量%、リン酸塩0.1質量%、ポリグリセリン脂肪酸エステル0.4質量%、および、あらかじめ溶解した酵素処理タマリンドシードガム2.0質量%を温水に添加混合し、これを60℃に加温して水相を調製した。この水相に70℃に加温した前記油相を添加しながら、ホモミキサーで10分間撹拌した。撹拌後、均質機にて12MPa・sで均質処理して水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物を10℃まで急冷し、その後ポリパウチ袋に充填し、10℃の冷蔵庫で保存した。
10℃で1日保存した上述の水中油型乳化油脂組成物を連続ホイッピングマシーンにてホイップして泡状物を調製した。この泡状物のオーバーランは150%であった
上述の1液を容器に85g充填した後、上述の泡状物を、1液を充填した容器に各所定の高さ(1液表面から5cm、30cm)より口金絞り袋で15g充填した。冷却後、ゲル状食品を上から見た場合および食品の上面に対し垂直方向に割った断面図の様子を目視にて観察した(図2参照)。結果を表3に示す。
表3より、酵素処理タマリンドシードガムを泡状物に配合してなる本発明のゲル状食品では、泡状物を充填する際の高さによらず、いずれも泡状構造の保型性(安定性)が高い。また、泡状物を充填する際の高さを調整することにより泡状物の分布状態を任意に調整することができる。
F…泡状物
Claims (5)
- 複数相構造を有するゲル状食品であって、
前記複数相構造のうち少なくとも1相が泡状物であり、
前記泡状物が可逆的熱ゲル化剤を配合してなる
ことを特徴とするゲル状食品。 - 請求項1に記載のゲル状食品において、
前記可逆的熱ゲル化剤が酵素処理タマリンドシードガムである
ことを特徴とするゲル状食品。 - 請求項1または請求項2に記載のゲル状食品において、
前記可逆的熱ゲル化剤が泡状物基準で0.1質量%以上4質量%以下配合されてなる
ことを特徴とするゲル状食品。 - 複数相構造を有するゲル状食品の製造方法であって、
ゲル化性溶液を容器に充填する第1充填工程と、
可逆的熱ゲル化剤を配合してなる泡状物を容器に充填する第2充填工程と、
充填された前記ゲル化性溶液と前記泡状物を冷却する冷却工程とを備える
ことを特徴とするゲル状食品の製造方法。 - 請求項4に記載のゲル状食品の製造方法において、
前記第2充填工程におけるゲル化性溶液の温度が90℃以下である
ことを特徴とするゲル状食品の製造方法。
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