JPH08283305A

JPH08283305A - 可逆的熱ゲル化剤

Info

Publication number: JPH08283305A
Application number: JP7111325A
Authority: JP
Inventors: Mayumi Shirakawa; 真由美白川; Kazuhiko Oowaya; 和彦大和谷
Original assignee: Dainippon Pharmaceutical Co Ltd
Current assignee: Dainippon Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1995-04-11
Filing date: 1995-04-11
Publication date: 1996-10-29
Anticipated expiration: 2022-04-25
Also published as: JP3909095B2

Abstract

(57)【要約】【構成】本発明は、ガラクトキシログルカンの側鎖ガ
ラクトースを酵素的に部分分解して製造される可逆的熱
ゲル化剤およびその用途である。このゲル化剤は、加熱
するとゲル化し、冷却するとゾル化し、そのゲル化条件
における熱挙動が寒天，κ−カラギーナン，ゼラチンな
どの通常のゲル化剤のそれとは逆であるので、新しいタ
イプのゲル化剤である。【効果】本発明の可逆的熱ゲル化剤は加熱時ゲル化
し、しかもそのゲルの強度が大きく、かつ安定であるの
で、新しいタイプのゲル状食品、飲料、スープ、化粧品
や芳香剤などのトイレタリー製品への利用が可能であ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ガラクトキシログルカ
ンの側鎖ガラクトースを酵素的に部分分解して製造され
る可逆的熱ゲル化剤および該ゲル化剤の食品，化粧品，
トイレタリー製品への利用に関する。

【０００２】

【従来技術および発明が解決しようとする課題】食品，
化粧品，トイレタリーなどの分野では種々のゲル化剤が
使用されており、ゲル状およびゾル状の製品が数多く上
市されている。これらの分野では安全でイメージの良い
天然の多糖類、蛋白質も使用されてはいるが、ゾル，ゲ
ルの食感の多様性や安定性、あるいはゲル化温度やゾル
／ゲル状態の可逆的な制御が求められている。

【０００３】これらの分野のゲル化剤としては、古くか
ら、澱粉をはじめ、寒天，ゼラチン，カラギーナン（ロ
ーカストビーンガムの併用），ペクチン，アルギン酸ソ
ーダなどが目的・用途に応じて使用されている。また、
微生物由来のキサンタンガム（ローカストビーンガムと
の併用），ジェランガム，カードランなどのゲル化剤も
開発され、ゲル状，ゾル状，ペースト状食品などに用い
られている。

【０００４】これら多糖類のゲル化剤のゲル化挙動は、
カードランを除き、いずれも冷却するとゲル化し、加熱
するとゾル化するものであった。加熱してゲル化するゲ
ル化剤としては、メチルセルロース，カードラン，蛋白
質などがあるが、いずれもゾル／ゲルが非可逆的であ
る。メチルセルロースは化学合成品であるため使用に制
限があるうえ、ゲル化温度（点）が高い（55℃〜85℃）
ので上記の分野では使用し難い。また、蛋白質、例えば
卵白や大豆グロブリンは、熱変性によるゲル化なので制
御し難いなどの問題があるうえ、食感や安定性に必ずし
も満足のいくものではなかった。

【０００５】また、現在大量に使用されているゲル化剤
は、他成分の共存下でゲル化したり、物性が変化したり
する場合が多い。例えば、ペクチンのゲル化には、ＨＭ
ペクチンでは糖と酸、ＬＭペクチンではイオンが必要で
ある。アルギン酸ソーダやカラギーナンの場合もイオン
の存在がゲル化に大きな影響を及ぼす。これらのゲル化
剤はわずかな条件の違いで、ゲル化が起こらなかった
り、物性が変化したりするので、簡便には使用し難い。
また、ゼラチンや寒天では、熱や酸に弱く、加熱溶解や
殺菌時に分解するという安定性に問題がある。

【０００６】一方、植物由来の天然多糖ガラクトキシロ
グルカンの一つであるタマリンド種子ガムが知られてお
り、増粘剤として食品分野などに用いられている。ガラ
クトキシログルカンは通常はゲル化せず、ゲル化させる
には糖やイオンあるいはアルコールの共存が必要であ
る。また、ガラクトキシログルカンに酵素を作用させ、
側鎖ガラクトースを除去するとゲル化することが知られ
ている。酵素として、植物由来のガラクトシダーゼ〔Re
id J. S. D. et al., Gums and Stabilizers forthe Fo
od Industry 4 (Proc.), 391-398 (1988)〕または微生
物由来のガラクトシダーゼ（特開平6-1881704)を用いる
方法が知られている。前者では植物由来の酵素の精製が
実用上困難であり、したがって、その酵素は高価であ
る。後者では微生物由来の複合酵素を用いているため、
メインのガラクトシダーゼ活性の他にセルラーゼ活性
（β−１，４−グルカナーゼ活性）をも含むので、記載
の方法ではガラクトキシログルカンの主鎖の切断も起こ
り、ゲル化しないか、またはゲル化しても極めて弱い。

【０００７】本発明者らは、ガラクトキシログルカンの
機能性や利用性を研究する中で、新規な物性を有するゲ
ル化剤を見いだした。即ち、ガラクトキシログルカンを
部分分解すると、可逆的熱ゲル化剤が製造されることを
見いだした。該ゲル化剤は、通常使用されるゲル化剤と
は逆の熱挙動を示すことから、食品，化粧品，トイレタ
リーなどの分野に新しいタイプのゲル化剤として提供さ
れうる。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、ガラクト
キシログルカンの側鎖ガラクトースを酵素的に部分分解
すると、新規な物性をもつ部分分解物、即ち、可逆的熱
ゲル化剤が製造され、該ゲル化剤が食品，化粧品，トイ
レタリーなどの分野に新しいタイプのゲル化剤として提
供されうることを見いだした。

【０００９】更に詳しくは、本発明は、ガラクトキシロ
グルカンの側鎖ガラクトースを微生物由来の精製β−ガ
ラクトシダーゼを用いて部分的に除去して製造される可
逆的熱ゲル化剤である。このゲル化剤は、加熱するとゲ
ル化し、冷却するとゾル化する熱相転移性を有する。し
かも、このゲル化剤は加熱時のゲル強度が大きく、かつ
安定である。ガラクトキシログルカンそのものはゲル化
させるために糖やイオンあるいはアルコールの共存が必
要であるのに対し、本発明のゲル化剤は必ずしもそれを
必要とせず単独でゲル化するので、ガラクトキシログル
カンとは異なった新しいタイプの増粘剤，ゲル化剤とな
りうる。

【００１０】本明細書中における「可逆的熱ゲル化剤」
とは、可逆的にゾル化／ゲル化する熱相転移性を有し、
加熱するとゲル化し、冷却するとゾル化するゲル化剤を
意味する。ここでは、このような加熱するとゲル化し、
冷却するとゾル化する性状を可逆的熱ゲル性という。ま
た、以下、本発明の可逆的熱ゲル化剤は単に本発明のゲ
ル化剤という。

【００１１】本発明に用いる原料のガラクトキシログル
カンは双子葉，単子葉植物など高等植物の細胞壁（一次
壁）に存在する天然多糖である。ガラクトキシログルカ
ンはグルコース，キシロースおよびガラクトースを構成
糖とし、主鎖はグルコースがβ−１，４結合し、側鎖に
キシロース、そのキシロースにさらにガラクトースが結
合している。ガラクトキシログルカンは、タマリンドを
はじめ、大豆、緑豆、インゲンマメ、イネ、オオムギ、
リンゴなどから抽出される。

【００１２】本発明に用いるガラクトキシログルカンと
しては、いかなるガラクトキシログルカンでもよいが、
ガラクトキシログルカンの含有率が高く、入手も容易な
タマリンド種子由来のガラクトキシログルカン〔タマリ
ンド種子ガム：商品名「グリロイド」大日本製薬（株）
製〕が好ましい。

【００１３】ガラクトキシログルカンの側鎖ガラクトー
スを部分的に除去する方法としては、例えば希酸を用い
る酸加水分解，熱分解および酵素分解が挙げられるが、
前二者は主鎖の切断や側鎖のキシロースの切断も同時に
起こり不適当である。好ましい方法としては、後者の、
β−ガラクトシダーゼを用いる酵素分解が挙げられる。
酵素分解法は温和な条件で反応させることができ、しか
も側鎖ガラクトースを条件に応じて選択的に部分除去す
ることができる。用いるβ−ガラクトシダーゼとして
は、植物由来のもの、微生物由来のものいずれでもよい
が、微生物由来のものが安価で好ましい。

【００１４】微生物由来のβ−ガラクトシダーゼとして
は、市販の酵素剤、例えば、Aspergillus orizaeまたは
Bacillus circulans 由来の酵素が使用される。しかし
ながら、Aspergillus orizae由来の酵素製剤は複合酵素
活性を有し、主鎖を切断するセルラーゼやイソプリメベ
ロース生成酵素を夾雑物として含んでいるので、該夾雑
物を除く必要がある。その除去法としては通常の方法、
例えばイオン交換，疎水性，アフィニティーの差を利用
した各種のクロマトグラフィーを用いる方法が挙げられ
る。

【００１５】本発明のゲル化剤は、精製β−ガラクトシ
ダーゼを使用し、至適の反応温度，ｐＨ，濃度などの条
件下で基質のガラクトキシログルカン水溶液を反応さ
せ、反応時間に応じて側鎖ガラクトースを一定の割合で
除去して製造される。例えば、２％の基質濃度で、酵素
濃度２. ４×１０^-5重量％、ｐＨ５〜６、反応温度５
０〜５５℃の条件下に反応させることができる。酵素の
至適ｐＨと至適温度は、例えば、Aspergillus orizae由
来酵素「ラクターゼY-AO」ではｐＨ５．０，５０℃、Ba
cillus circulans由来酵素「ビオラクタ」ではｐＨ６．
０，５５℃である。また、反応時間は基質の濃度，酵素
濃度，殊にｐＨに依存するので、反応時間を適宜調整す
ることができる。

【００１６】上記酵素反応は反応が進むにつれ、側鎖ガ
ラクトースが部分的に除去され、それに対応してガラク
トースが遊離してくるが、その除去率が３０％付近にな
ると反応液は急激に増粘し、遂にはゲル化する。側鎖ガ
ラクトースの除去率がある一定の範囲の部分分解物は可
逆的熱ゲル性を有する。このような性状を有する範囲
は、除去率が３０％〜６５％であり、好ましくは３５％
〜５５％である。除去率が３０％以下では全くゲル化せ
ず、６５％以上ではゲル化するのみである。

【００１７】また、上記酵素反応において、ゲル化する
ための基質の最低濃度は約０．５％であり、それ以下の
濃度ではゲル化しないか、または、ゲル化しても少し攪
拌すると壊れる。

【００１８】本発明のゲル化剤は、興味あることに、熱
によるゾル／ゲル相転移が二度、即ち、低温側と高温側
で起こり、低温側の転移温度（または転移点）以下およ
び高温側の転移温度以上ではゾル化し、両転移温度間で
はゲル化する。加温していくと、低温側の転移温度（こ
の場合ゲル化点）でゲル化し、高温側の転移温度（この
場合ゾル化点）でゾル化する。例えば、基質として２％
ガラクトキシログルカン水溶液を酵素反応して製造され
る、側鎖ガラクトースの除去率が４０％の本発明のゲル
化剤は、３０℃と９０℃でゾル／ゲル相転移が起こり、
３０℃以下および９０℃以上ではゾル状態、３０℃〜９
０℃ではゲル状態を示す。

【００１９】かかる相転移温度は基質の濃度および側鎖
ガラクトースの除去率によって変化する。基質の濃度が
高くなるにつれ、また、その除去率が大きくなるにつれ
て、ゲル化の温度領域（ゲル領域）は拡大する、すなわ
ち、低温側の相転移温度は低下し、高温側のそれは高く
なる。また、ゲル領域におけるゲル強度は０℃〜６０℃
の温度範囲では高温側のゲルの方が大きい。

【００２０】また、本発明のゲル化剤の相転移温度は
塩，糖の添加によってもその影響を受け、例えば食塩の
添加では上昇傾向、砂糖の添加では下降傾向が認められ
る。したがって、塩，糖の添加により本発明のゲル化剤
の転移温度を制御することもできる。

【００２１】本発明のゲル化剤は、そのゲル物性（例え
ば、破断応力および破断変形）が他のゲル化剤、例えば
寒天，ゼラチン，κ−カラギーナンと比べて異なった性
状を有するので、新規な食感・利用が可能である。ま
た、本発明のゲル化剤は、可逆的熱ゲル性を示すが、こ
の熱挙動は上記のゲル化剤のそれとは全く逆であり（例
えば、寒天，ゼラチン，κ−カラギーナンは冷却すると
ゲル化し、加熱するとゾル化する）、しかも、耐熱性に
も優れているので、新しいタイプのゲル化剤となりう
る。

【００２２】また、本発明のゲル化剤のゲルはやや離水
傾向があるが、適当な他の多糖類、例えばキサンタンガ
ムを添加することにより、その離水を抑制することがで
きる。添加するキサンタンガムの量が多くなるにつれ、
離水の度合いは小さくなり、それに応じて、ゲルは柔ら
かくなる。したがって、本発明のゲル化剤に、必要な
ら、他の多糖類を添加して離水の度合いを制御すること
も可能である。その調製法は本発明のゲル化剤と例えば
キサンタンガムを混合してもよいし、最初から、原料の
ガラクトキシログルカンとキサンタンガムの混合物を基
質として酵素反応させ、調製することもできる。

【００２３】使用される本発明のゲル化剤は、側鎖ガラ
クトースの除去率が３０％〜６５％、好ましくは３５％
〜５５％の範囲の単一物でもよいし、その範囲の他との
混合物でもよい。また、一定の反応時間によって製造さ
れる本発明のゲル化剤は、反応系内そのままをゲル化剤
として用いてもよいし、これを噴霧乾燥，凍結乾燥して
乾燥粉末にして、または、アルコールで沈殿・濾過後、
乾燥粉末にして用いられる。

【００２４】また、本発明のゲル化剤は、産業上よく使
われる他の、加熱によりゾル化するゲル化剤と併用する
こともできる。その調製法は両者を単に混合してもよい
し、最初から、原料のガラクトキシログルカンと他のゲ
ル化剤の混合物を基質として酵素反応させ、調製するこ
ともできる。両者の併用は、相互のゲル化剤の融点を制
御することができるので好ましい。例えば、本発明のゲ
ル化剤を併用することにより、室温以上で溶解するゼラ
チンゲル（融点２５℃）の融点を上げて、流通・保存中
の溶解防止が可能である。

【００２５】このように、本発明のゲル化剤を用いる
と、新しいタイプのゲル状食品，飲料，スープ，化粧品
や芳香剤などのトイレタリー製品を製造することができ
る。例えば、その可逆的熱ゲル物性を利用して、加熱し
ても弾力のあるホットゲル、ホットドリンク、電子レン
ジ対応食品、ホット惣菜、老人食（咀嚼・嚥下が困難な
人のための食品）、畜肉製品、ソフトキャンディー、チ
ューインガム、可食性フィルム、カード型食品への応用
が可能である。

【００２６】

【発明の効果】本発明により、新しい食感を有し、安定
で、加熱によりゲル化し冷却によりゾル化する可逆的熱
ゲル化剤が提供される。本発明のゲル化剤は、食品素材
として用いられている天然多糖ガラクトキシログルカン
の側鎖ガラクトースを酵素的に部分除去したものである
ので、安全である。また、本発明のゲル化剤は、ゲル化
させるために糖やイオンあるいはアルコールの共存を必
ずしも必要とせず、単独でゲル化するので、新しいタイ
プのゲル状食品、飲料、スープ、化粧品や芳香剤などの
トイレタリー製品として使用することができ、しかもそ
の使用は簡便である。また、本発明のゲル化剤は、産業
上よく使われる加熱によってゾル化するゲル化剤と併用
することもでき、その併用により相互のゲル化剤の融点
を制御することが可能である。

【００２７】

【実施例】以下に実施例および参考例を挙げ、本発明を
より詳細に説明する。本発明は、以下の実施例にのみ限
定されるものではなく、本発明の技術分野における通常
の技術を用いる改変が可能である。

【００２８】参考例１ β−ガラクトシダーゼの精製方
法：− 複合酵素活性を有する市販のβ−ガラクトシダーゼ「ラ
クターゼY-AO」〔（株）ヤクルト本社製；Aspergillus
orizae由来〕の2.5%水溶液をイオン交換クロマトグラフ
ィー〔DEAE Toyopeal;東ソー（株）製〕の 0.025M リン
酸緩衝液(pH 7.4)、0-0.6MのNaClグラジエントに付し、
NaCl濃度0.2-0.4Mで溶出させた。さらに、疎水クロマト
グラフィー〔Butyl-Toyopeal; 東ソー（株）製〕の0.02
5Mリン酸緩衝液(pH 7.4)、0-0.6Mの硫酸アンモニウムグ
ラジエントに付し、硫酸アンモニウム濃度10% 以下で溶
出させた。以上の操作により、市販の粗酵素2.5gから精
製酵素60ｍｇを得た。本品はセルラーゼ活性、IPase(イ
ソプリメベロース生成酵素) 活性が認められなかった。

【００２９】実施例１ゲル化剤の調製：− 参考例１で得た精製酵素β−ガラクトシダーゼを用い、
基質の1%ガラクトキシログルカン〔グリロイド３Ｓ, 大
日本製薬（株）製〕水溶液を、酵素濃度2.4 ×10^-5重量
%, pH 5.6, 50 ℃で反応させ、経時的に試料を調製し
た。図１に反応時間，側鎖ガラクトースの除去率および
粘度を示す。粘度はＢ型粘度計〔東京計器（株）製〕を
用い、50℃，30rpm で測定した。除去率は、遊離のガラ
クトースの量を高速液体クロマトグラフィー(HPLC)（連
結カラム：Shodex Ionpak KS 805＋KS 802) で測定し、
算出した。

【００３０】反応溶液は反応開始後約15時間でゲル化し
た。100 ℃，20分間加熱し反応を停止させた。このゲル
は側鎖ガラクトースの除去率が約40% であった。このゲ
ルを凍結乾燥またはアルコールを加えて沈殿・濾取後、
乾燥粉末化して、粉末ゲル化剤とした。また、粉末にせ
ず反応系そのものをゲル化剤として用いることもでき
る。

【００３１】本明細書中では、1%ガラクトキシログルカ
ン水溶液を基質として製造されるゲル化剤は、以下1%ガ
ラクトキシログルカンゲルと呼称し、その側鎖ガラクト
ースの除去率が約40% であれば、1%ガラクトキシログル
カンゲル（除去率約40%)と表記する。また、そのゲルを
粉末化したものを粉末1%ガラクトキシログルカンゲルと
呼称し、粉末1%ガラクトキシログルカンゲル（除去率約
40%)と表記する。

【００３２】実施例２ゲル化剤のゲル物性（粘度）：
− 実施例１で製造した粉末1%ガラクトキシログルカンゲル
（除去率40%)を冷水に溶解し、各温度での粘度をＢ型粘
度計で測定した。対照として、原料の1%ガラクトキシロ
グルカン水溶液を同様に測定した。結果を表１に示す。

【００３３】

【表１】

【００３４】原料の1%ガラクトキシログルカン水溶液の
粘度は、温度が上昇するにつれ低下するのに対し、本発
明のゲル化剤の粘度は30℃を越える付近から逆に高くな
り、遂にはゲル化した。このゲルは温度を下げると再び
ゾル化し、可逆的にゾル化／ゲル化する熱相転移性を示
した。このゲル物性を利用して、新しいタイプのゲル化
剤・増粘剤としての利用が可能である。

【００３５】実施例３：− 実施例１と同様にして、基質として2%ガラクトキシログ
ルカン水溶液を用い、酵素濃度1.7 ×10^-5%, pH 5.2
(0.25%クエン酸水溶液でpH調整), 50 ℃で15時間反応さ
せ、2%ガラクトキシログルカンゲル（除去率63%)を製造
した。

【００３６】実施例４側鎖ガラクトースの除去率とゾ
ル／ゲル転移温度：− 2%ガラクトキシログルカン水溶液の20mM酢酸緩衝液(pH
5.0)に、参考例１で得た精製β−ガラクトシダーゼを加
え、酵素濃度3.3 ×10^-5%, 50 ℃で0 〜20時間反応させ
た後、100 ℃，20分間加熱し反応を停止させた。各反応
時間で製造される2%ガラクトキシログルカンゲルについ
てゾル／ゲル転移温度（または転移点）を測定した。ま
た、遊離のガラクトースの量をHPLCで測定し、側鎖ガラ
クトースの除去率（％）を算出した。結果を表２および
図２に示す。

【００３７】

【表２】

【００３８】ガラクトースが約30％除去されるところま
では、反応が進むにつれて粘度が徐々に低下するが、30
％を越える付近から白濁しはじめ、急激に増粘し、遂に
はゲル化する（加温50℃）。除去率が35〜67% のゲル
は、低温側と高温側にゾル／ゲル転移温度が観測され、
低温側の転移温度以下および高温側の転移温度以上では
ゾル、両転移温度の間ではゲルであった。この転移温度
は、側鎖ガラクトースの除去率によって変化し、除去率
が大きくなるにつれて、低温側では低下し、高温側では
高くなった。また、ゲルの強度は 0℃〜60℃の温度範囲
では高温側の方が大きかった。

【００３９】実施例５ゲル化剤のゲル物性：− 実施例３で調製した2%ガラクトキシログルカンゲル（除
去率63％）の物性（破断応力と破断変形）をレオメータ
ー〔レオナーRE-3305(山電（株）製）〕で測定し、他の
ゲル化剤（寒天，ゼラチンおよびκ−カラギーナン）と
比較した。また、他のゲル特性（ゲル化点，ゲル化性，
融点および離水性）と物性の変化（耐熱性）についても
対比した。結果を表３および図３に示す。

【００４０】表中、ゲル化剤の表記、例えば寒天(0.8%)
は0.8%寒天水溶液から調製した寒天ゲルを意味する。試
料は厚さ２０ｍｍを使用した。また、耐熱性はゲル化剤
を100 ℃で加熱した時、溶けない（◎）、少し溶ける
（△）、溶ける（×）の３段階で評価した。

【００４１】本発明のゲル化剤は１℃以上でゲル化し、
そのゲルは弾力があって脆い。該ゲルは図３に示される
ように、レオメーターによる破断応力と破断変形のパタ
ーンから２つの破断点を有し、他のゲル化剤のそれとは
異なったパターンおよび温度挙動を示す。また、本発明
のゲル化剤は他のゲル化剤に比べ耐熱性が優れている。
したがって、本発明のゲル化剤はそのゲル物性の違いか
ら、新規な食感（例えば、滑らかで口当たりが良く、ま
た、弾力性に富む）、利用が期待される。

【００４２】

【表３】

【００４３】実施例６キサンタンガムによる離水抑制
効果：− 1%ガラクトキシログルカン水溶液の20mM酢酸緩衝液(pH
5.0)と0 〜0.5%キサンタンガム水溶液の混合液に精製β
−ガラクトシダーゼを加え、50℃で反応させた後、100
℃で20分間加熱し反応を停止させた。得られた1%ガラク
トキシログルカンゲル（除去率64% と67%)について、離
水量の測定を行い、離水率(%) を算出した。図４に離水
(%) と添加したキサンタンガム濃度(%) を示す。

【００４４】図４から明らかなように、本発明のゲルの
離水は、キサンタンガム濃度が高くなるにつれ少なくな
り、逆にゲルは柔らかくなる傾向を示す。キサンタンガ
ムを0.5%添加すると離水はほとんどなくなった。このよ
うに、本発明のゲル化剤は離水の傾向があるが、必要で
あれば、キサンタンガムを添加することにより、その離
水を抑制することができる。

【００４５】実施例７ホットゼリーの応用：− 表４に示す処方でゼリーを調製し、電子レンジで温めて
食するホットゼリーとした。対照品のカラギーナンを用
いたものでは、電子レンジで加温すると50℃以上の温度
で融解しゲル化しないため、ホットゼリーとすることは
できなかった。本発明のゲル化剤を用いると、電子レン
ジで加温して、温かいまま食するホットゼリーを製造す
ることができる。

【００４６】

【表４】

【００４７】実施例８ゼラチン併用ゲル：− 実施例１で調整した1%粉末ゲルの0.5 重量 %とゼラチン
〔新田ゼラチン（株）製；ゴールド〕2 重量 %を併用し
た。両者を冷水に溶解した後、加熱攪拌してゲルを調製
し、夏期を想定した温度（25℃〜40℃) のもとでの保存
時の溶融性を調べた。その結果、ゼラチンのみでは25℃
で完全に融解したのに対して、併用したものは融解がみ
られず、ゼラチンゲルの保存、流通の改善に有効であっ
た。

【００４８】実施例９家庭用インスタントゲル（ミル
クゼリー）：− 市販β−ガラクトシダーゼ「ビオラクタ」〔大和化成
（株）製；Bacillus circulans由来〕の0.5g、グリロイ
ド６Ｃ〔大日本製薬（株）製、タマリンドガラクトキシ
ログルカン〕の2g、砂糖20g を粉末混合し、この混合物
を100gの牛乳に攪拌溶解し、55℃，7 時間加熱して、家
庭用インスタントゲル（ミルクゼリー）を調製した。こ
のゼリーは弾力のあるもち状のゼリーであり、電子レン
ジで温めてホットゼリーとして食することができるし、
また、冷蔵庫で５℃付近まで冷却するとゾル状となり、
異なった食感のものが得られた。

【００４９】実施例１０家庭用インスタントゲル（コ
ーンポタージュゼリー）：− 表５に示す処方で粉末混合し、この混合物20g を180gの
水に攪拌溶解し、55℃，9 時間加熱して、家庭用インス
タントゲル（コーンポタージュゼリー）を調製した。こ
のゼリーは弾力のあるもち状のゼリーであり、電子レン
ジで温めてホットゼリーとして食することができる。ま
た、このゼリーは冷蔵庫で冷やすと滑らかなコールドタ
イプのスープとして食することもできる。

【００５０】

【表５】

【００５１】実施例１１可食性フィルム：− 実施例１で調製した1%粉末ゲル1gを冷水100gに攪拌溶解
し、この溶液をシャーレに入れ、60℃，２時間乾燥させ
て可食性フィルムとすることができる。

【００５２】実施例１２麺状あるいは球状のゲル：− 実施例１で調製した1%粉末ゲルを冷却してゾルとし、適
当な大きさの孔径を有する注射器または絞り出し袋に充
填して、温水中に射出または絞り出すことにより、麺状
あるいは球状のゲルを製造することができる。また、同
様に、ゾル化させたものを型にいれ、加温することによ
り成形することもできる。

【００５３】実施例１３化粧品（ミルクローショ
ン）：− 実施例１で調製した1%粉末ゲルを用いて、表６の処方で
ミルクローションを調製すると、保湿性、皮膜形成性の
良好なローションが製造される。

【００５４】

【表６】

【００５５】実施例１４芳香剤ゲル：− 実施例１で調製した1%粉末ゲルを用いて、表７の処方で
芳香剤ゲルを製造することができる。この芳香剤ゲルは
夏時の高温下でも溶解せず、良好なものであった。

【００５６】

【表７】

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は１％ガラクトキシログルカン水溶液の酵
素反応における反応時間，粘度および側鎖ガラクトース
の除去率を示す。横軸は反応時間（時間）を表し、左縦
軸は５０℃における粘度（ｃｐｓ）を表し、右縦軸はガ
ラクトースの除去率（％）を表す。記号−○−は粘度曲
線を表し、記号−△−はガラクトース除去率の曲線を表
す。

【図２】図２は２％ガラクトキシログルカン水溶液を酵
素反応して調製された２％ガラクトキシログルカンゲル
の側鎖ガラクトースの除去率とゾル−ゲル相転移温度を
示す。横軸はガラクトースの除去率（％）を表し、縦軸
は転移温度（℃）を表す。記号−■−は低温側の転移温
度曲線を表し、記号−□−は高温側の転移温度曲線を表
す。

【図３】図３は２％ガラクトキシログルカンゲル（除去
率６３％）と０．８％寒天，１％κ−カラギーナン，４
％ゼラチンの各ゲルの、２５℃におけるレオメーターに
よる破断パターンを示す。横軸は破断変形（ｍｍ）を表
し、縦軸は破断応力（１０⁴Ｎ／ｍ²）を表す。

【図４】図４は１％ガラクトキシログルカンゲルのキサ
ンタンガムによる離水抑制効果を示す。横軸は添加した
キサンタンガム濃度（％）を表し、縦軸は離水率（％）
を表す。記号−●−は側鎖ガラクトースの除去率が６３
％の場合を表し、記号−▲−はその除去率が６７％の場
合を表す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ６１Ｋ 7/00 Ａ６１Ｋ 7/00 Ｒ 7/46 Ａ 7/46 Ｂ 47/36 Ｆ 47/36 Ｃ１２Ｐ 19/04 Ｚ // Ｃ１２Ｐ 19/04 Ａ２３Ｌ 1/04

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ガラクトキシログルカンの側鎖ガラクト
ースを酵素的に部分分解して製造される可逆的熱ゲル化
剤。
【請求項２】側鎖ガラクトースの除去率が３０％〜６
５％である請求項１記載の可逆的熱ゲル化剤。
【請求項３】ガラクトキシログルカンがタマリンド種
子ガムである請求項１または請求項２記載の可逆的熱ゲ
ル化剤。
【請求項４】請求項１または請求項２記載の可逆的熱
ゲル化剤を含む食品，化粧品，トイレタリー製品。
【請求項５】加熱するとゾル化するゲル化剤と請求項
１記載の可逆的熱ゲル化剤を併用することを特徴とする
ゲル化方法。