CN101001538A - 用于增强饮料中胶体稳定性的钙稳定的高酰基胞外多糖胶 - Google Patents

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Abstract

制备一种用于增强饮料中胶体稳定性的钙敏感性低的(钙稳定的)高酰基胞外多糖胶。相对于其它高酰基胞外多糖胶，所述钙敏感性低的高酰基胞外多糖胶具有关于胶体稳定性的更好的悬浮性能。与传统的pH水平和保持时间相比，通过在巴氏杀菌之前调节胞外多糖胶发酵肉汤(聚合物溶液)的pH和缩短巴氏杀菌的保持时间来制备所述钙敏感性低的高酰基胞外多糖胶。

Description

用于增强饮料中胶体稳定性的钙稳定的高酰基胞外多糖胶
与相关申请的交叉引用
本申请要求享有美国临时申请NO.60/574,215的利益，该临时申请是2004年5月26日提交的，发明名称为“用于增强饮料中胶体稳定性的钙敏感性低的高酰基胞外多糖胶”。
发明领域
本申请涉及钙稳定的(钙敏感性低的)高酰基胞外多糖胶(gellangum)和制备钙稳定的高酰基胞外多糖胶的方法。本发明还涉及一类钙稳定的高酰基天然胞外多糖胶用于增强饮料中胶体稳定性和微粒悬浮的用途。
发明背景
胶质，也称作水胶体，是多糖。多糖是单糖构造单元的聚合物，它们从大约1900年开始就已经使用。胶质的使用在整个20世纪、特别是过去40年中不断增加，当今它们已经被使用于各种产品和工艺。某些微生物有能力产生这样的多糖，这些多糖的性质不同于得自更传统来源的胶质的性质。这类微生物产生的多糖的最佳例子是黄原胶。新近发现的例子有文莱胶(welan gum)、鼠李聚糖胶(rhamsan gum)和胞外多糖胶。
1978年首次发现的胞外多糖胶是由多沼鞘氨醇单胞菌(Sphingomonas elodea)[从前称为多沼假单胞菌(Pseudomonaselodea)]的菌株、特别是菌株ATCC 31461产生的[Kang，K.S.等人，EP12552和U.S.Pat.Nos.4,326,052；4,326,053；4,377,636和4,385,125]。商业上，这种胶质是通过在含有合适碳、有机和无机氮以及磷酸源和合适微量元素的培养基中微生物的水性培养作为胞外产物产生的。发酵在无菌条件下、通过严格控制通气、搅动、温度和pH来进行[Kang等人，App.Environ.Microbiol.，43，[1982]，1086]。当发酵完全时，对产生的粘性肉汤进行巴氏杀菌以便在回收胶质前杀死活细胞。可以各种方法回收胶质。直接从肉汤中回收得到其天然或高酰基[HA]形式的胶质。在通过用碱处理脱酰之后回收得到其低酰基[LA]形式的胶质。发现存在于胶质中的酰基可显著影响它的性质。
胞外多糖胶的成分糖是摩尔比为2∶1∶1的葡萄糖、葡糖醛酸和鼠李糖。它们相互连接而形成一个包含线型四糖重复单元的主结构[O′Neill M.A.等，Carbohydrate Res.，124，[1983]，123和Jansson，P.E.等，Carbohydrate Res.，124，[1983]，135]。在天然或高酰基[HA]形式中，存在两种酰基取代基，乙酸酯和甘油酸酯。这两种取代基位于同一葡糖残基上，并且平均起来，每一个重复单元有一个甘油酸酯基而且每两个重复单元有一个乙酸酯基。在低酰基[LA]形式中，酰基已经被消除从而产生一个基本上没有这类基团的线型重复单元。光散射和特性粘度测量表明，[LA]胶质的分子量大约为5×105道尔顿[Grasdalen，H.等，Carbohydrate Polymers，7，[1987]，371]。X-射线衍射分析表明，胞外多糖胶以三重、左手、平行双螺旋形态存在[Chandreskaran等人，Carbohydrate Res.，175，[1988]，1181，[1988]23]。
低酰基[LA]胞外多糖胶在有促进胶凝作用的阳离子存在的条件下冷却时形成凝胶，所述阳离子优选是二价阳离子，例如钙和镁。所形成的凝胶既坚硬又脆。高酰基[HA]胞外多糖胶形成凝胶时不需要存在阳离子，所形成的凝胶的结构和流变学神学特性受酰基取代基的显著影响。因此，[HA]胞外多糖胶的性质与[LA]胞外多糖胶的性质有着很大差异。通常，[HA]凝胶既柔软又有韧性，而且没有热滞后。
[LA]胞外多糖胶的典型胶凝温度在30℃至50℃范围内，这取决于存在的阳离子的性质和浓度。对本专利而言，通过在合适的流变仪中测量凝胶的弹性模量(G’)值来确定胶凝、凝固和熔融温度。采用的条件是10弧度/秒的频率以及1-5％的应变水平。在大多数情况下，根据模量值的变化率来判断恰当的温度。冷却过程中迅速的升高是凝固温度；急剧的降低是加热过程中的熔融温度。往往将模量超过或低于1Pa值时的温度用作指标。[HA]胞外多糖胶的典型胶凝温度在70℃范围内。在某些应用中，[HA]胞外多糖胶的高胶凝温度可能是有利的，例如水果馅，在这种情况下它可防止水果的漂浮。然而在其它应用中，例如即食果冻和糖果，就沉积前的预胶凝而言高胶凝温度可能是一个问题。
可通过控制[HA]和[LA]胞外多糖胶的混合物来产生各式各样的凝胶结构(textures)。然而，已经证实，在与单独组分一致的温度下[HA]和[LA]形式的混合物显示出两种独立的构象转变[Morris，E.R.等，Carbohydrate Polymers，30，[1996]，165-175]。还没有发现形成具有[HA]和[LA]两种分子的双螺旋的证据。这意味着，在混合体系中仍然存在着与[HA]胞外多糖胶的高胶凝温度相关的问题。
已经证明，在回收期间使用强碱例如氢氧化钾的处理条件既影响胞外多糖胶的组成又影响其流变性质[Baird，J.K.，Talashek，T.A.，和Chang，H.，Proc.6th International Conference on Gums andStabilisers for the Food Industry，Wrexham，Clwyd，Wales.July1991--Edited PHillips G.O.，等，published by IRL Press at OUP[1992]，479-487]。这暗示着，在胶质回收过程中通过强碱处理来控制酰基含量可导致结构的多样化。然而，迄今为止，这种观察结果尚未导致在工业规模上实现这种控制。因此，仍然基本上只可以获得两种形式的胞外多糖胶，即[HA]和[LA]。
胞外多糖胶在食品和非食品工业上有着广泛的应用，除基本的[HA]和[LA]形式之外，还希望提供许多的形式，即各种中间形式，而不是混合物。这些新形式的胞外多糖胶在当前寻找适宜的明胶替代物方面有潜在的用途。
对许多商业食品应用来说天然胞外多糖胶的结构是理想的，所述食品包括基于奶的产品例如布丁、咖啡乳脂替代品(coffeecreamers)、饮料和甜食。低剂量的胞外多糖胶的流变能力可使微粒例如可可粉悬浮在奶体系中。由于这些结构上的特性，人们已经长期寻求将胞外多糖胶用于培养的乳制品、杀过菌的乳制品和冷冻的乳制品中。
美国专利6,602,996，其全文并入本文，描述了高酰基胞外多糖胶组合物的生产，它包含具有葡糖残基的线型四糖重复单元的结构，其中某些残基上连接了乙酸酯和/或甘油酸酯取代基团，其中乙酸酯取代基团与甘油酸酯取代基团的比例为至少1。
高酰基胞外多糖胶已经用在酸乳酪饮品中(用于果浆悬浮)，并且用在杀菌乳制饮料中，但只有有限的成功。没有对用于杀过菌的乳制饮料的HA胞外多糖胶样品进行凝固温度或热滞后试验，只做了凝胶强度试验。由于在适当的凝胶强度试验中的这种情况，该聚合物没能可再现地悬浮胶体。此外，这种高酰基胞外多糖胶不能用于中性乳制饮料，这是由于在UHT和HTST应用中对甲酚形成过程中的异味问题。由于部分脱酰作用或较低的凝固温度和可测量的热滞后，高酰基胞外多糖胶对乳制品或大豆基体系中的可可粉或者果汁饮料中的果浆具有低劣的悬浮能力。这类高酰基胞外多糖胶组合物不是钙稳定的，而且往往会分解。除非在适当的条件下生产，否则HA胞外多糖胶含有一些LA组分，这些LA组分损害HA胞外多糖胶在这些体系中的功能特性。
Kelcogel，低酰基胞外多糖胶，是一种自1993年以来在美国可商购的产品，它在饮料中的表现有着非常大的差异，它在水合前需要螯合剂，是蛋白质和钙敏感的，而且与这些新的高酰基胞外多糖胶分子相比它在改变钙水平方面工作范围窄得多。
发明概述
本发明涉及一种用于增强饮料中胶体稳定性的钙稳定的(钙敏感性低的)高酰基胞外多糖胶。在胶体稳定性方面，与其它高酰基胞外多糖胶相比，钙稳定的高酰基胞外多糖胶具有更好的悬浮性能。
按照本发明的一个实施方案，与常规的pH水平和保持时间相比，通过在巴氏杀菌之前调节胞外多糖胶发酵肉汤(聚合物溶液)的pH和减少巴氏杀菌保持时间来制备钙稳定的高酰基胞外多糖胶。
在一个特别的实施方案中，在生产钙稳定的胞外多糖胶的整个过程中和特别是在巴氏杀菌或热处理步骤期间，胞外多糖胶发酵肉汤的平均pH保持在低于大约7.5，优选低于大约6.8，更优选低于大约6.5。保持时间典型地是小于大约2分钟，优选大约0.5至大约1.5分钟。
所得的胞外多糖胶具有高凝固点，大于75-80℃，以及热可逆特性和低钙敏感性巴氏杀菌。
根据另一个实施方案，用所述钙稳定的高酰基胞外多糖胶制备饮料。这类饮料包括基于奶的或基于其它乳制品的饮料、基于大豆的饮料、基于水果的饮料，以及基于各种营养物的或膳食替代性的饮料。所述钙稳定的高酰基胞外多糖胶提供良好的胶体稳定性和颗粒悬浮性，而且对见于饮料或加到饮料中的钙有低的敏感性。
附图简述
附图1显示了钙离子浓度对三种0.035％胞外多糖胶溶液的相应弹性模量的影响。
发明详述
本发明涉及用于增强饮料中胶体稳定性和颗粒悬浮性的钙稳定的高酰基天然胞外多糖胶的制备和用途。
在天然形式的胞外多糖胶中，该多糖被在同一葡糖残基上的乙酰基和甘油酸酯取代基改性。
Figure A20058002127100091
这些残基产生表现出优异的胶体悬浮能力的高酰基胞外多糖胶分子。关键是使这些取代基的脱酰作用最小化，从而使高酰基胞外多糖胶的功能性最大化。
平均起来，每个四糖重复单元有一个甘油酸酯基，每两个四糖重复单元有一个乙酸酯基。直接回收天然肉汤得到天然形式或高酰基形式的胞外多糖胶，它被多沼假单胞菌(P.Elodea)用乙酰基和甘油基取代基在聚合物骨架上的一个葡萄糖糖上改性。分离这种天然形式的高酰基胞外多糖胶得到柔软而又韧性的凝胶，并且所述聚合物在高温(＞75℃)下经受热可逆的溶胶-凝胶转变。
天然胞外多糖胶可在发酵、后发酵处理或回收期间通过碱、酶或高温进行部分脱酰。取决于作用方式，胞外多糖胶的部分脱酰作用会导致不合需要的性质，例如低胶凝温度(30-70℃)、脆性结构和热不可逆凝胶网络和/或热滞后。而且，具有较低的凝固温度(小于70℃)但显示低的热滞后的产品具有降低的胶体稳定能力。酰基的脱除使胞外多糖胶更易于与钙反应，其中钙限制了在产品例如基于奶的饮料中的应用，也增加了胞外多糖胶分子对乳蛋白和水果蛋白的亲合力，从而导致胶状悬浮体低劣的长期稳定性。
本发明涉及这一发现，即，使脱酰作用最小化和产生低的热滞后会产生一种钙稳定的高酰基胞外多糖胶。这样的胞外多糖胶在饮料中具有增强的胶体稳定性，便于大大增强的悬浮性能。所述胞外多糖胶具有高的凝固点(大于75-80℃)以及热可逆特性和低钙敏感性。
在受控条件下产生钙稳定的高酰基胞外多糖胶，所述受控条件使胞外多糖胶分子的随机的或区段的脱酰作用减到最低程度。这些天然胞外多糖胶分子具有高的胶凝温度和最小的热滞后(使聚合物凝固和使其再熔化)，这是通过使用恰当流变计的热流变试验来表征的。相反，pH7.5以上的巴氏杀菌或其它形式的热处理引起区段的或随机的脱酰作用。
与具有较低凝固温度的较低酰基型胞外多糖胶相比，钙稳定的高酰基胞外多糖胶的分子还具有低的蛋白质反应性和钙敏感性。
使材料稳定化要求形成小尺寸的聚合物或蛋白质网络。如果网络中的孔太大，小胶体材料可在网络内部流动。一些胶凝聚合物可具有大的孔径大小。如同通过其甚至稳定小的胶体物质的能力所证实的，本发明的钙稳定的高酰基胞外多糖胶具有小的孔径大小。
其它的稳定化方法可以产生凝胶网络和高粘度，但它们没能具有确保良好的稳定化所必需的微结构，一个例子是钙敏感的低酰基胞外多糖胶。其它方法包括使用羧甲基纤维素(Clark等)或螯合剂(P&G)以试图用低酰基胞外多糖胶(Kelcogel)控制这种钙敏感性。
钙稳定的高酰基胞外多糖胶的独特性质使分子能在各种加工条件下轻易地形成稳定的流体凝胶。例如，在极低的浓度(0.01至0.05％)下，钙稳定的高酰基胞外多糖胶可用在各式各样的饮料中以稳定颗粒物质的悬浮体，所述颗粒物质例如果浆、可可粉、矿物质、凝胶小块(gel bits)、大豆蛋白质、乳清微粒、乳化的调味油以及不给予高表观粘度的其它蛋白质聚集体。在较高的用量(0.06至0.20％)下，除了使颗粒悬浮体稳定之外，钙稳定的高酰基胞外多糖胶还可提供浓的和粘的口感。
用钙稳定的高酰基胞外多糖胶稳定的胶态或颗粒悬浮体具有非常均一的外观并显示出优异的长期稳定性。此外，可以添加不溶性的或可溶性的钙盐以强化饮料，而不会破坏所述弱凝胶网络的稳定性，这不同于更加钙敏感的低酰基胞外多糖胶类型，在所述更加钙敏感的低酰基胞外多糖胶的情况下饮料产品最初变浓，然后随着时间的过去而变得不稳定，引起悬浮颗粒沉积。
通过在巴氏杀菌之前调节胞外多糖胶发酵肉汤的pH来制备所述钙稳定的高酰基胞外多糖胶。在整个过程中、特别是在巴氏杀菌或热处理步骤期间，将聚合物溶液或发酵肉汤的平均pH保持在低于大约7.5，优选低于大约6.8，更优选低于大约6.5。必须避免在高于7.5的pH下加热。
通过添加适宜的酸例如硫酸、盐酸、磷酸或柠檬酸来调节所述肉汤的pH，直至达到所需的pH。
在80℃至大约110℃、优选大约95℃下将所述肉汤巴氏杀菌小于大约5分钟，优选大约0.5至大约1.5分钟，典型地大约1分钟。
然后通过添加醇类例如异丙醇或乙醇将胞外多糖胶沉淀。
将沉淀的胞外多糖胶纤维在适宜的温度，例如大约40℃至大约100℃，典型地大约75℃下干燥，直至达到大约85％至大约98％的固体含量，优选大约92至大约95％的固形物。然后通过任意适宜方法将干燥的纤维研磨成细粉。
可将所述钙稳定的高酰基胞外多糖胶添加至包含悬浮颗粒的任何适宜的饮料中。这类饮料包括但不限于，基于巧克力牛奶及其它牛奶或基于乳制品的饮料、基于大豆的饮料、基于水果的饮料、基于各种营养物的或膳食替代性的饮料，以及富含纤维的轻泻饮料。
实施例1：制备钙稳定的(CS)HA胞外多糖胶和比较胶质的方法。
制备了具有高凝胶凝固温度和低热滞后的钙稳定的(CS)HA胞外多糖胶、高滞后指数(HHI)的胞外多糖胶和低凝固温度(LST)的胞外多糖胶。将三升的温的天然胞外多糖胶肉汤(50℃，pH6.5)分成各为1升的三份。用不同的方法加工每份1升肉汤而得到三种HA胞外多糖胶样品。
通过用稀硫酸将肉汤的pH调节至5.5来制备所述CS HA胞外多糖胶。然后将肉汤在95℃下巴氏杀菌1分钟，随后在搅拌器中用3升的85％异丙醇沉淀。
通过向肉汤中加入1.8g的45％(w/w)KOH并在50℃下搅拌1小时来制备所述HHI HA胞外多糖胶。在如上所述的巴氏杀菌和沉淀之前用稀硫酸将肉汤的pH调节至pH5.5。
通过用稀KOH(5％，w/w)溶液将肉汤的pH调节至7.5来制备所述LST HA胞外多糖胶。然后将肉汤在95℃下巴氏杀菌5分钟，随后在搅拌器中用3升的85％异丙醇沉淀。
将沉淀的胞外多糖胶纤维在75℃下干燥至92至95％固形物，然后将其研磨成细粉。
实施例2：三种形式的HA胞外多糖胶的鉴别
用流变仪测试了这些HA胞外多糖胶的热流变性质。通过在持续搅拌下加热至95℃将1.5克的每一种胞外多糖胶粉末在294g的DI水中水化。将6ml的0.3M氯化钙溶液加到热溶液中。添加热的DI水，从而将溶液的最终重量调节至300g。
测量了随热溶液的温度而变的流变性质，使用具有4-cm 4°锥和板系统的Bohlin CVO流变仪，在振动模式下操作，在0.2应变和1赫兹下从95℃至20℃(4℃/min)，紧接着从20℃再加热至95℃(4℃/min)。确定两种热流变性质，凝胶凝固温度和滞后指数，并用于区分这些HA胞外多糖胶。凝胶凝固温度被定义为在冷却过程中样品的弹性模量(G’)达到1Pa时的温度称为。滞后指数被定义为在再加热过程中凝胶凝固温度下的G’与在冷却过程中凝胶凝固温度下的G’的比率。用这种方案测量了三种HA胞外多糖胶样品的热流变性质并进行了比较。
三种样品的热流变性质如表1中所示。在三种HA样品中CS胞外多糖胶具有最高的胶凝温度和最低的滞后指数。HHI样品具有最高的滞后指数，而LST样品具有最低的胶凝凝固温度。
表1
三种HA胞外多糖胶的热流变性质的对比
    CS(Inv.)     HHI     LST
凝胶凝固温度(℃)     85.7     83.6     68.6
滞后指数     7     102     14
实施例3.钙对HA胞外多糖胶的影响
观察了钙离子对三种HA胞外多糖胶样品的弹性模量的影响。通过加热至90℃在DI水中制备了0.035％胞外多糖胶溶液。在将溶液在冰浴中在持续搅拌下冷却至12℃之前向热溶液中加入所需量的钙离子(0、2、4和8mM)。在室温下放置18小时后，使用Vilastic V-E System流变仪在0.2应变和1赫兹下测量了弹性模量。
图1中显示了钙离子浓度对三种0.035％胞外多糖胶溶液的相对弹性模量的影响。相对弹性模量值是相对于钙浓度为0时的弹性模量归一化的值。
溶液的弹性模量是溶液的结构属性和其悬浮颗粒物质的能力的一个良好指标。为使颗粒悬浮在溶液中就需要一定水平的弹性模量，但太高的弹性模量可能意味着具有对于饮料产品而言不合需要的感官特征的非常结构化的网络。
如图1中所示，HHI胞外多糖胶溶液的弹性模量对钙离子浓度极端敏感，显示出随着钙浓度的增加而急剧上升和下降。对LST样品，在有8mM钙的情况下溶液失去了其大部分模量，这表明在较高的钙水平下低劣的颗粒悬浮性能。比较起来，随着钙浓度的增加CS样品显示出了更稳定的弹性模量曲线。
实施例4.水合对钙的敏感性
在有钙离子的情况下低酰基(LA)胞外多糖胶拙劣地水合。另一方面，CS HA胞外多糖胶在有钙离子的情况下水合。
使用类似于实施例3中所述的方式由CS HA胞外多糖胶和LA胞外多糖胶制备了含有2mM钙离子的胞外多糖胶溶液(0.035％)。由每种胞外多糖胶样品制备了两种溶液。对第一种溶液，在加热到90℃之后添加钙。对第二种溶液，在加热至90℃之前直接将胶质加入到2mM钙溶液中。这些溶液的弹性模量数据如表2中所示。
表2
受水合条件影响的胞外多糖胶溶液的弹性模量(dyne/cm2)
  水合条件 CS HA胞外多糖胶  LA胞外多糖胶
  加热后加钙 2.25  1.89
  加热前加钙 2.81  0.05(未水合的胞外多糖胶)
从弹性模量数据可以清楚地看出，CS HA胞外多糖胶可在有钙的情况下水合并形成胞外多糖胶网络。相反，如果在加热前添加钙，那么LA胞外多糖胶根本不水合。
实施例5：在含有HA胞外多糖胶的巧克力饮料中的可可粉悬浮
与HHI和LST HA胞外多糖胶不同，CS HA胞外多糖胶可以将可可粉颗粒悬浮在巧克力饮料中。
使用表3中所示配方配制了用HA胞外多糖胶稳定的巧克力饮料。
表3
巧克力饮料配方
     组分      百分比
    水     85.97
    糖     8.00
    无脂干奶粉     5.00
    可可粉     1.00
    HA胞外多糖胶     0.03
配制过程：
1.将所有的干组分混合在一起。
2.在搅拌下将预先混合的干组分加至水中。
3.将溶液加热到87℃。
4.第一阶段在1500psi下均化，第二阶段在500psi下均化。
5.在138℃下UHT处理6秒。
6.在25℃、无菌条件下填充。
由三名专门小组成员从视觉上评定可可粉的悬浮和饮料样品的外观。表4中所示的结果表明，CS HA胞外多糖胶的表现要比HHI或LST胞外多糖胶好得多。
表4
HA胞外多糖胶在巧克力饮料中的可可粉悬浮性能
  CS HHI LST
  可可粉悬浮   是 是 否
  饮料外观   调匀的 相分离，非常结构化的外观 调匀的，在底部有可可粉厚层
实施例6：在钙强化的大豆巧克力奶中的可可粉悬浮和矿物质稳定化
CS HA胞外多糖胶有能力将可可粉颗粒和钙矿物质悬浮在大豆巧克力奶中。
使用表5中所示的配方制备了用CS HA胞外多糖胶稳定的钙强化大豆巧克力奶。
表5
巧克力饮料配方
     组分      百分比
    水     86.67
    糖     8.00
    大豆分离蛋白     4.00
    可可粉     1.00
    磷酸三钙     0.3
    HA胞外多糖胶     0.03
配制过程：
1.将所有的干组分混合在一起。
2.在搅拌下将预先混合的干组分加至水中。
3.将溶液加热到87℃。
4.第一阶段在1500psi下均化，第二阶段在500psi下均化。
5.在138℃下UHT处理6秒。
6.在25℃、无菌条件下填充。
对用CS HA稳定的大豆巧克力奶的目测评价表明，没有可可粉颗粒或钙矿物质沉降的迹象。
虽然已根据具体的实施例(包括目前优选的实施本发明的方式)对本发明进行了描述，但本领域技术人员能认识到的是，在本发明的实质和范围之内有对上述体系和工艺的各种变化和替换。

Claims (21)

1.一种制备钙敏感性低的高酰基胞外多糖胶的方法，包括制备胞外多糖胶发酵肉汤，将所述肉汤的pH调节至低于大约7.5，然后巴氏杀菌所述肉汤。
2.权利要求1的方法，还包括将pH调节至低于大约6.8。
3.权利要求2的方法，还包括将pH调节至低于大约6.5。
4.权利要求1的方法，还包括通过添加选自硫酸、盐酸、磷酸和柠檬酸的酸来调节pH。
5.权利要求1的方法，还包括在大约80℃至大约110℃的温度下巴氏杀菌所述肉汤。
6.权利要求1的方法，还包括巴氏杀菌所述肉汤小于大约2分钟。
7.权利要求6的方法，还包括巴氏杀菌所述肉汤大约0.5至大约1.5分钟。
8.权利要求1的方法，还包括在巴氏杀菌之后，从肉汤中沉淀所述胞外多糖胶。
9.一种在制备胞外多糖胶过程中预防乙酰基和甘油酸酯取代基的脱酰作用的方法，包括制备胞外多糖胶发酵肉汤，将所述肉汤的pH调节至低于大约7.5，然后巴氏杀菌所述肉汤。
10.权利要求9的方法，还包括将pH调节至低于大约6.8。
11.权利要求10的方法，还包括将pH调节至低于大约6.5。
12.权利要求9的方法，还包括通过添加选自硫酸、盐酸、磷酸和柠檬酸的酸来调节pH。
13.权利要求9的方法，还包括在大约80℃至大约110℃的温度下巴氏杀菌所述肉汤。
14.一种具有高于70℃的凝固点的钙敏感性低的高酰基胞外多糖胶，它是通过巴氏杀菌pH低于大约7.5的胞外多糖胶肉汤制备的。
15.权利要求14的钙敏感性低的高酰基胞外多糖胶，其中所述pH低于大约6.8。
16.权利要求15的钙敏感性低的高酰基胞外多糖胶，其中所述pH低于大约6.5。
17.一种包含悬浮颗粒和钙敏感性低的高酰基胞外多糖胶的饮料，其中所述胞外多糖胶是通过巴氏杀菌pH低于大约7.5的胞外多糖胶肉汤来制备的。
18.权利要求17的饮料，其中所述悬浮颗粒选自果浆、可可粉、矿物质、凝胶小块、大豆蛋白质、乳清微粒、乳化的调味油以及它们的混合物。
19.权利要求17的饮料，其中胞外多糖胶的浓度为0.01至0.05重量％。
20.权利要求17的饮料，其中胞外多糖胶的浓度为0.06至0.20重量％。
21.权利要求17的饮料，还包含不溶性或可溶性钙盐。
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