KR100525693B1 - 네이티브젤란검의 신규 용도 - Google Patents

Abstract

본 발명은 네이티브젤란검을 함유하는 조성물로서, 그 다기능성에 근거하여 동결 해동 내성 겔 조성물, 건조 겔 및 그로부터 제조되는 젤리, 떡과 같은 겔 및 떡 대용 식품, 유사 식품, 보냉성 조성물 및 냉각제를 제공한다. 또 본 발명은, 상기 조성물로서, 특이한 기능을 발휘하는 첨가제, 예를 들어 분산 안정제, 증점 조성물용 첨가제, 내열성 부여제, 이수 억제제, 기포 안정화제 및 식품의 식감, 질감 개량제로서의 용도를 제공한다.

Description

네이티브젤란검의 신규 용도{Novel Use of Native Gellan Gum}

본 발명은 네이티브젤란검의 특성을 바탕으로 한 각종 신규 용도에 관한 것이다.

근래, 미생물 배양에 의해 생산되는 고분자 다당류로서 젤란검이 주목되고 있으며, 그 물리적 성질, 겔로서의 특성 및 응용에 대하여 많은 연구가 이루어지고 있다(푸드케미칼, 1986년, 12월호 별책, 제61 내지 68 페이지; 뉴푸드 인터스트리 1996년 제38권 제11호, 제21 내지 31페이지; 특개소 59-88051호). 젤란검은 슈도모나스 엘로디아(Pseudomonas elodea)(ATCC31461)가 생성하는 점질물을 약알칼리 조건하에서 가열하고 탈아세틸화하여 얻어지는 탈아세틸화물, 또는 다시 그것을 더욱 정제하여 얻어지는 탈아세틸화 정제물이다(푸드 케미칼, 1986년, 12월호 별책, 제61 내지 62페이지).

이 젤란검에 의해 형성되는 겔은 내열성, 내산성 및 내효소성 등의 점에서 우수하며, 양이온 농도를 조절함으로써 용이하게 겔 강도를 조정할 수 있어 다양한 텍스쳐를 부여할 수 있다는 점에서, 특히 식품 공업 또는 조리에서 귀중한 식품 소재로서 생각되며, 일본에서는 1988년부터, 또 미국에서는 1990년부터 식품으로서 사용되기 시작하였다.

한편, 특수한 형태의 젤란검, 즉 미생물로부터 생성되는 아세틸화 제조물인 네이티브젤란검에 대한 관심이 적어 그 연구는 뒤쳐져 있는 것이 현실이다.

도 1은, 목면(木綿) 두부의 일반적인 제조 공정을 나타낸 도면이다.

도 2는, 실시예(5-1)에서 제조된 본 발명의 냉각제의 온도와 실온(외부 온도)를 경시적으로 비교한 결과를 나타낸 도면이다.

도 3은, 네이티브젤란검 및 물을 함유하는 보냉성 조성물, 네이티브젤란검, 물 및 폴리에틸렌글리콜(PG)을 함유하는 보냉성 조성물을 건조 처리하여 제조한 각 조성물을 다시 물에 침지함으로써 경시적으로 건조 처리 전의 상태로의 회복을 관찰한 도면이다(실시예(5-2) 참조).

도 4 내지 도 46은, 각각 실시예(7-1) 내지 실시예(7-24)의 결과를 나타내는 도면이다.

도 47은, 실시예(13-1)에서 얻어지는 본 발명의 빙과(빙수) 및 네이티브젤란검을 함유하지 않은 종래의 빙수에 대하여 인스트론(만능 재료 측정기: 인스트론사 제품)을 이용하여 얼음의 파쇄 강도를 측정, 비교한 도면이다.

<발명을 실시하기 위한 형태>

본 발명에서 사용되는 네이티브젤란검은 글루코오스 2분자, 글루크론산 1분자 및 람노오스 1분자를 구성 단위로 하는 다당류(분자량 약 60 내지 70만)인 젤란검(특개소 55-79397호)의 탈아실 처리전의 전구체로서 얻어지는 미생물 기원의 고분자 다당류(융점 및 고화점: 65 내지 70 ℃)이다.

본 발명의 네이티브젤란검은 일반적으로 미생물의 배양에 의해 생성된다.

구체적으로는, 슈도모나스 엘로데아(Pseudomonas elodea:ATCC31461) 또는 그 동등한 균주를 예를 들면 글루코오스 3 %, KH₄NO₃ 0.05 %, MgSO₄·7H₂O 0.01 %, NH₄NO₃ 0.09 % 및 질소원으로서 유기 성분을 소량 함유하는 액체 배양에 접종하고 이것을 호기적 조건하에서 30 ℃ 정도, 약 50 시간 배양하여 얻어지는 배양물로부터 균체 표면에 생성된 점질물을 탈아실 처리하지 않고 그대로 단리, 회수함으로써 제조하는 방법이 예시된다(특개소 55-79397호 공보).

네이티브젤란검은 천연적으로 기원을 갖는 것이기 때문에, 사용하는 생성 미생물 또는 정제 조건에 따라서는 그 구조도 미묘하게 달라질 수 있다. 따라서, 본 발명에서 사용되는 네이티브젤란검은 특정한 구조식(Sanderson, G.R., FOOD GELS, ed. Peter Harris, Elsevier Science Publishers LTD., England, 1990, p.204)에 의해 제한적으로 한정되지 않고, 상기 방법에 따라 미생물(ATCC31461)에 의해 생성되는 네이티브젤란검의 성질을 갖는 것이면 좋다.

하기에 상세히 기술하는 각 실시 형태를 포함하는 본 발명은, 이와 같은 네이티브젤란검이 그 스스로 또는 다른 성분과의 공존하에서 특이적인 성질을 발현한다는 사실의 발견을 기초로 한 것이다.

이하, 이러한 성질에 기초하여 각 실시 형태에 따라 본 발명을 설명한다.

(1) 동결 해동 내성 겔 조성물

본 실시 형태에 관한 발명은 네이티브젤란검을 사용하여 제조된 겔 조성물이, 냉동 후 해동되어도 탄력성 및 형태 보존성을 유지하는 것, 해동 후에 탈수가 실질적으로 발견되지 않는다는 것, 냉동 식감도 우수하다는 것, 및 해동하면 동결전의 원래의 겔 조성물의 식감을 회복하는 성질을 갖는다는 것 등, 종래의 겔화제를 사용하여 제조된 겔 조성물에 비해 특이적인 성질을 갖는다는 새로운 발견에 기초하여 개발된 것이다.

본 발명의 겔 조성물은 네이티브젤란검을 함유하는 것이면 특별히 그 배합량을 제한시키지 않으며, 그 밖에 임의로 다른 통상의 겔화제 등을 함유하고 있어도 좋다. 일반적으로는 겔 조성물 전체 중량(100 중량%)에 대하여 네이티브젤란검을 0.1 내지 3 중량%, 바람직하게는 0.15 내지 2 중량% 함유하는 것이 바람직하다.

본 발명의 겔 조성물의 제조 방법은 특별히 제한되지 않지만, 예를 들면 물에 네이티브젤란검의 전량을 넣어 80 ℃에서 10분간 교반하면서 용해시킨 후, 10 ℃로 냉각하여 겔 조성물을 제조하는 방법이 예시된다.

본 발명의 겔 조성물은 동결, 해동에 의해 내부에 포함되는 수분 함량은 거의 변하지 않는다. 이 때문에 내부에 포함되는 성분의 농도(예를 들면, 당 농도)도 변화하지 않으며, 동결, 해동에 의해 그러한 성분이 녹아 나오지 않게 되어 석출되는 일은 거의 없다.

네이티브젤란검을 사용하여 제조되는 겔 조성물은 인체에 안전하며, 젤리와 같은 식감을 나타내기 때문에, 본 발명에 의하면 상기 성질에 기초하여 당류 또는 과즙, 밀크 성분, 와인, 카카오 성분 등의 각종 플레이버(flavour)를 첨가하여 식품에 감미, 풍미 및 향기를 더하거나, 필요에 따라 과육 또는 삶은 팥 등을 배합하여 다양한 동결 해동 내성 식용 젤리를 제조할 수가 있다.

이렇게 하여 얻어지는 젤리는 냉동된 상태이더라도, 사각사각한 양호한 식감을 유지하고 있기 때문에 기호에 따라 냉동 후 그대로 먹는것도 가능하다. 또, 동결 보존에 의해 품질을 장기간 보존할 수 있는 데다가, 그 후 동결하여도 겔 강도, 외관, 식감, 보수성(保水性) 등에서 동결 전과 거의 변함없는 성질을 가지고 있으므로, 동결 상태로 보존하거나 또는 유동시키고, 이어서 동결인 채 또는 해동하여 시장에 제공하는 것이 가능하다.

또한, 동결 방법 및 해동 방법에는 특별히 한정되지 않아 겔 조성물(젤리)을 -18 ℃의 냉동기에 넣어 해동시키는 방법, 실온 방치 또는 전자 렌지로 급속 해동하는 방법 등 통상의 방법을 폭넓게 사용할 수가 있다.

(2) 건조 겔 및 그것으로부터 제조되는 젤리

본 실시 형태에 관한 발명은, 네이티브젤란검을 사용하여 제조된 함수(含水) 겔이 건조됨으로써 콤펙트해져 보존 조건에 관계없이, 장기간 저장할 수 있으며, 이 건조 겔은 물을 첨가함으로써 용이하게 원래의 탄력성 및 형태를 복원할 수 있다는 특성을 갖는다는 것을 발견하고 개발된 것이다.

본 발명의 건조 겔은 네이티브젤란검을 사용하여 제조된 함수 겔로부터 제조된다.

함수 겔의 제조 방법은 특별히 제한되지 않지만, 함수 겔 100 중량%에 대하여 네이티브젤란검을 통상 0.1 내지 3 중량%, 바람직하게는 0.15 내지 2 중량%를 사용하여 물 성분에 분산시키고, 80 ℃ 정도에서 약 10분간 교반하여 용해한 후, 냉각하여 얻은 겔을 열풍 건조 또는 동결 건조 등에 의해 건조하는 방법이 예시된다.

함수 겔에는 네이티브젤란검 및 물 외에, 건조에 의해 석출되지 않으며, 재함수 처리에 의해 용이하게 용해되는 성분이면 특별히 제한되지 않고 함유시킬 수가 있다. 예를 들면 식용 함수 겔의 경우, 다른 성분으로서는 감미, 풍미 및 향기를 첨가할 목적으로 예를 들면 당류, 고도 플레이버, 과육, 삶은 팥, 유성의 플레이버 등을 들 수가 있다.

이어서, 상기와 같이 얻어진 함수 겔을 탈수 건조함으로써 본 발명의 건조 겔이 얻어진다. 건조 방법은 특별히 한정되지 않지만, 건조 수단으로서 열풍 건조 또는 동결 건조 등을 들 수 있다.

또한, 본 발명의 건조 겔은 보존 안정성, 운반 등의 관점에서는 수분 성분을 실질적으로 함유하지 않는 것이 바람직한데, 반드시 이에 한정되는 것은 아니며, 예를 들면 원래의 함수 겔의 수분 함량의 10 내지 20 중량% 정도의 수분을 함유하고 있어도 좋다.

이러한 건조 겔은 물을 첨가하여 방치함으로써 매우 용이하게 다량의 물을 흡수하여 팽윤되어, 건조 전의 함수 겔과 거의 다름없는 물성(탄력성, 굳기)을 갖는 함수 겔로 복원된다.

따라서, 본 발명은 또한 상기 건조 겔을 다시 물에 침지함으로써 제조되는 함수 겔에 관한 것이다.

네이티브젤란검을 사용하여 제조되는 함수 겔은 인체에 안전하며, 젤리와 같은 식감을 나타내기 때문에, 식용 겔, 특히 식용 젤리로서 유용하다.

따라서, 본 발명은 네이티브젤란검을 사용하여 제조되는 젤리를 건조하여 제조되는 식용 건조 젤리를 제공함과 동시에 이 건조 젤리에 수분을 흡수시킴으로써 간편하게 제조되는 식용 젤리까지도 제공하는 것이다.

건조 겔 또는 건조 젤리의 수분 회복 방법은 특별히 제한되지 않으며, 단순히 물에 침지하여 방치해 두면 충분하다. 또한 젤리를 제조하는 경우, 물속에는 알코올 또는 플레이버, 산미료, 향료 등이 함유되어 있어도 좋다.

이렇게 하여 얻어지는 젤리는 탄력성, 굳기 등의 물리적 성질에서 건조 전과 다름없는 성상 및 양호한 식감을 그대로 유지하고 있어, 건조 처리에 의한 영향을 거의 받지 않는다.

이 때문에, 본 발명에 의하면, 건조함으로써 경량이면서 컴펙트하게 만들 수 있으며, 장기간에 걸쳐 안전하게 보존 가능하고, 또한 물 성분을 첨가함으로써 용이하게 원래의 상태로 돌아가 양호한 식감으로 섭취할 수 있는 젤리를 제공할 수가 있다.

(3) 떡과 같은 겔

본 실시 형태에 관한 발명은 네이티브젤란검과 떡쌀을 병용함으로써 단독으로는 내열성이 없는 네이티브젤란검에 내열성이 부여되며, 떡과 같은 탄력성을 갖는 갖는 겔을 제조할 수 있다는 것을 발견하고 개발된 것이다.

종래부터, 겔화제를 사용한 떡 대용 식품이 검토되고 있는데(특개소 63-169954호 공보의 "찹쌀떡의 제조법", 특개평 1-60346호 공보 "전분 또는 화공 전분의 내열 부여법", 특개평 5-236892호 공보 "떡 또는 경단", 특개평 6-261702호 공보 "곤약 떡"), 일반적으로 카라기난류, 크산탄검, 젤라틴 등의 겔화제에는 내열성이 없어 70 ℃ 이하에서 용융 또는 현저히 늘어진다는 문제가 있었다. 본 발명은 이러한 종래의 문제를 해결하는 것이다.

또, 본 발명은 네이티브젤란검이 떡쌀 중 전분의 노화에 의한 열화, 특히 경시적인 경화를 의미있게 억제하는 성질을 갖는다는 신규 발견을 바탕으로 한 것이다.

본 발명에서 사용되는 "떡쌀"은, 떡쌀 또는 그에 유래하는 것이면, 그 형태 등에 특별히 제한은 없지만, 떡 또는 찹쌀 경단 등의 제조에는 분말상으로 만든 것이 편리하다. 분말상의 떡쌀로서는 찹쌀 경단 가루(별칭, 한서분), 떡가루(별칭, 구비분), 도명사분, 신비끼분(별칭, 중간 찹쌀 미싯가루), 상남분(별칭, 극 찹쌀 미싯가루), 고이로(별칭, 태운 찹쌀 미싯가루), 찹쌀 미싯가루(별칭, 다식분), 찐 찹쌀 미싯가루, 한매분 등을 들 수 있다.

본 발명의 겔 또는 이 겔을 제조하기 위한 조성물(이하, 이러한 것을 합하여 겔 조성물이라고도 한다)에는, 본 발명의 효과를 나타내는 한, 네이티브젤란검 및 떡쌀 외에 다른 성분이 함유되어 있어도 좋다. 예를 들면 떡쌀에 첨가될 수 있는 멥쌀 또는 그에 유래하는 것이 함유되어 있어도 좋고, 또 그 밖에 적절히 각종 전분 또는 당류, 착색료, 향료, 유화제, 효소, 유지, 보존료, 단백질, 조미료, 겔화제, 증점제 등을 함유할 수도 있다.

본 발명의 겔 조성물에 함유되는 네이티브젤란검 및 떡쌀의 배합 비율은 특별히 제한은 없지만, 통상 1:3 내지 1:25(건조 고형분 중량비)가 좋고, 바람직하게는 1:5 내지 1:13(건조 고형분 중량비)가 좋으며, 보다 바람직하게는 1:7 내지 1:10(건조 고형분 중량비)이다. 일반적으로 겔 또는 조성물 중의 네이티브젤란검의 배합 비율이 네이티브젤란검:떡쌀=1:3(건조 고형분 중량비)보다도 많으면, 내열성이 약하여 레토르트 처리와 같은 수중 또는 물에 담근 상태에서의 가열 처리에 의해 용출되거나, 늘어지거나 하는 경향이 강하다. 한편, 네이티브젤란검의 배합 비율이 네이티브젤란검:떡쌀=1:25(건조 고형분 중량비)보다 적으면, 떡과 같은 점탄성의 지속 효과가 저하되는 경향이 있다.

본 발명에 관한 겔 조성물의 제조는 네이티브젤란검과 떡쌀을 수분 존재 하에서 가열함으로써 이루어진다. 수분의 양은 네이티브젤란검과 쌀떡이 일체가 되어 성형될 수 있는 양의 범위내이면 좋으며, 당업자가 적절히 조절, 선택할 수 있는 것이다.

구체적으로는 본 발명을 바탕으로 하여 찹쌀 경단을 제조하는 경우에는, 우선 찹쌀 경단 가루와 네이티브젤란검을 1:3 내지 1:25(건조 고형분 중량비)이 되도록 혼합하고, 거기에 물을 전체가 일체가 되는 정도의 적당한 굳기가 될 때까지 적당량 넣으면서 혼합한 것을 직경 2 ㎝ 정도의 구형으로 성형하거나 또는 형틀에 충전하고, 그것을 그대로 또는 수중에서, 또 단팥죽 또는 팥죽 속에 넣어 가열하면 좋다. 가열 수단은 특별히 제한되지 않지만, 본 발명의 떡과 같은 겔은 레토르트 처리와 같은 가혹한 가열 조건에서도 안정하여 용출되기 어렵고, 흘러내리기 어렵다.

즉, 본 발명은 지속적으로 떡과 같은 점탄성이 요구되며, 수중 또는 물에 담근 상태에서 가열 처리가 이루어지는 조건에서의 내열성이 요망되는 식품 등에서 특히 유용하다. 이와 같은 식품으로서는 예를 들면 찹쌀 경단을 넣은 단팥죽 캔 음료 등이 예시된다.

또, 본 발명은 떡의 대용품으로서 노화에 의한 열화가 발견되지 않아 떡국 등으로 조리하여도 녹아 버리거나, 늘러붙는 일이 없는 칼로리가 저감된 식품을 제공하는 것이다.

(4) 유사 식품

본 실시 형태에 관한 발명은 네이티브젤란검에 의하면, 그 배합량 등에 기초하여 다양한 식감을 발현시킬 수가 있다는 발견에 기초하여 개발된 것이다.

본 발명에서 유사 식품이란, 식품을 다른 소재로 모방한 식품을 말하며, 사람을 대상으로 한 식품에 한정되지 않고, 물고기, 개, 고양이 등의 동물을 대상으로 하는 식품까지도 널게 포함하는 것이다. 구체적으로는 사꾸라모찌(벚나무 잎으로 싼 떡) 또는 구즈끼리(칡 국수) 등, 전분을 일부 또는 전부에 사용하는 일본식 과자류, 의사 어개류(疑似魚介類), 유유아의 치아발육기, 개 먹이 등의 적당한 씹는 맛이 있는 식품, 낚시용의 모조 먹이 등이 예시된다.

당해 유사 식품은 네이티브젤란검의 함수 겔 조성물을 구성 성분으로 하는 것이면 좋으며, 유사 식품의 일부가 당해 겔 조성물로 이루어지는 것이어도, 모두가 이 겔 조성물로 이루어지는 것이어도 좋다.

또한, 함수 겔 조성물은 네이티브젤란검을 물 성분에 용해하여 제조되는 겔상 조성물이며, 물 성분 중에는 그 밖에 식품 특성을 내기 위한 조미료, 색소, 향료 등이 함유되어 있어도 좋다.

일반적으로 네이티브젤란검을 0.5 중량% 이하 함유하는 경우의 식감은 젤라틴과 같은데, 0.5 내지 1 중량% 정도가 되면 떡과 같아지며, 더욱 첨가량이 많아지면 곤약 또는 생선묵 상태, 나아가 해파리와 같은 식감을 띠게 된다.

일본식 과자 중, 사쿠라모찌식 디저트의 경우, 네이티브젤란검의 함유량은 전체 중량 100 중량%에 대하여 0.3 내지 2 중량%의 범위에서 적절히 선택되며, 구즈끼리 디저트의 경우는 마찬가지로 0.5 내지 1 중량%의 범위에서 적절히 선택된다.

의사 어개류 중, 의사 오징어의 경우, 네이티브젤란검의 함유량은 전체 중량 100 중량%에 대하여 1 내지 4 중량%의 범위에서 적절히 선택되며, 모조 먹이의 경우도 마찬가지이다.

또 의사 어개류 중, 전복과 같은 식감을 갖는 의사 전복의 경우, 물 성분 100 중량%(전체 중량)에 대한 네이티브젤란검의 배합량으로서 14 내지 20 중량%의 범위가 선택된다.

본 발명에서, 전복과 같은 식감이란, 특히 날 전복의 식감과 매우 유사한 식감, 즉 탄력이 있으며, 그러나 단단한 식감이며, 해파리와 같은 독특한 식감을 말한다. 이 전복과 같은 식감은 종래 공지된 다당류에 의해서는 실현할 수 없었던 식감이며, 상기와 같이 네이티브젤란검의 물에 대한 배합량을 14 내지 20 중량%로 조절하여 물 공존하에서 가열함으로써 비로서 실현할 수 있는 것이다.

전복과 같은 식감의 겔을 형태적으로도 전복과 같게 만들기 위해서는 금형 등의 속에서 네이티브젤란검을 물과 공존시킨 상태로 가열하여도 좋고, 겔을 제조한 후, 깎아내는 등의 가공을 하여도 좋다. 식품 소재의 하나로서 전복과 같은 식감의 겔을 사용하는 경우에는, 식품에 적합한 형태로 겔을 제조 또는 가공하면 좋다. 예를 들면 시푸드 샌드위치에 전복과 같은 식감의 겔을 사용하는 경우에는 시트상으로 성형하면 적합하다. 이 점도 전복의 실물을 사용하는 경우에 비하여 우수한 점이다.

각 유사 식품의 구체적인 제조 방법은, 후술하는 실시예에 상술하지만, 이러한 것은 단지 예시로서 나타내는 것으로서 본 발명의 유사 식품의 제법은 이러한 방법에 전혀 한정되지 않는다.

네이티브젤란검은 식물 섬유이며, 실질적으로 칼로리는 없기 때문에 본 발명에 관한 유사 식품은 특히 칼로리의 섭취 제한을 받고 있는 사람이 식생활에서도 섭취 제한이 없는 사람과 동등한, 변화있는 식생활을 보내기 위한 식품 재료의 하나로서 특히 유용하다.

또, 네이티브젤란검 및 물 성분으로 구성되는 본 발명의 모조 먹이는 건조하여도 물에 적시면 신속히 원래 상태로 돌아간다는 성질을 가지고 있다. 따라서, 소지 또는 취급의 간편성에서, 미리 건조시켜 둔 것을 사용할 때에 해수 또는 물에 침지시켜 의사 먹이로서 사용한다는 용법도 가능하다.

또한 본 발명의 전복 식감을 갖는 유사 식품은 네이티브젤란검을 고농도로 균일하게 용해, 함유하는 겔 조성물의 제조 방법을 새로이 개발한 것에 기초한 것이다.

따라서, 본 발명은 네이티브젤란검을 고함량 함유하는 겔 조성물의 제조 방법을 제공하는 것이다.

종래, 일반적으로 조성물은 겔화제를 한번 유동성이 있는 수분산계로서 제조하고, 이것을 교반하면서 가열 등에 의해 물에 용해시킴으로써 제조되는데, 제조 도중에 겔화되거나 점도가 너무 높아지는 농도(일반적으로 4 중량%) 이상에서는 제조할 수 없다. 또 네이티브젤란검에 대해서도 3 중량% 정도로, 수중에서 가열 교반하고 있는 도중에 강한 탄성이 발생하여 교반이 곤란해져 버려, 종래 4 중량% 이상의 네이티브젤란검을 함유하는 겔 조성물의 제조는 불가능 또는 비현실적이라고 생각되었다.

본 발명의 방법은, 네이티브젤란검을 물과 공존시킨 상태에서 가열함으로써 이루어지고, 이것에 의해 네이티브젤란검을 고농도, 예를 들면 4 내지 30 중량%의 범위에서 함유하는 겔 조성물을 제조할 수가 있다.

여기에서 "네이티브젤란검을 물과 공존시킨 상태"란, 적어도 네이티브젤란검이 물과 접촉하고 있는 상태를 말하고, 수중에 분산되어 있어도, 편재되어 있어도 좋으며, 접촉하지 않고 공간적으로 떨어져 있는 상태를 제외하는 의미이다. 물과 접촉되어 있지 않으면 네이티브젤란검만을 가열하여도 겔화되지 않기 때문이다. 단, 액상 물과는 접촉하고 있지 않아도 수증기 형태로 접촉하여 결과적으로 네이티브젤란검이 겔을 형성할 수 있는 경우에는 "물과 공존시킨 상태"에 포함된다. 이 경우, 물에 대한 네이티브젤란검의 배합량은 접촉하여 겔의 일부가 된 물을 기준으로 하여 계산되게 된다. 간편하게는 겔의 중량에 대한 공존 전의 네이티브젤란검의 중량 비율이 네이티브젤란검의 배합량으로서 계산된다.

네이티브젤란검의 겔이 제조되는 조건이면 가열 온도, 시간, pH에는 특별히 제한은 없지만, 네이티브젤란검과 물만의 순수한 계이면, 네이티브젤란검:물=10:90인 경우에, 예를 들면 80 ℃에서 10분간 가열하는 것이 예시된다. 네이티브젤란검의 배합량 또는 계의 염 농도, 기타 공존 물질 등에 의해 적절한 조건은 변화될 수 있지만, 통상은 대기압하, 75 내지 100 ℃에서 5 내지 60분간의 가열로 충분하며, 당업자에게 있어서 적절히 선택, 조절되는 것이다.

또한, 네이티브젤란검 고함량 겔은 물과 공존시킨 상태에서 조미료 또는 산미료, 착색료, 향료 등을 함유하고 있어도 좋다. 또 삶은 팥 또는 과육 등의 식품을 함유하고 있어도 좋다. 식품을 포함하는 경우에는 네이티브젤란검의 겔 속에 식품이 혼재되어 있는 형태가 된다. 식품을 겔 속에서 균일하게 분산시키는 경우에는 가열 중 또는 가열 직전에 계를 혼련하면 좋다.

(5) 보냉성 조성물 및 냉각제

본 실시 형태에 관한 발명은 네이티브젤란검을 사용하여 제조된 함수 겔이, 실온보다 항상 4 내지 6 ℃ 정도 낮은 온도를 유지하고 있어, 보냉, 냉각 작용을 가지며, 또한 이 겔이 자기 보형성, 포수성(抱水性), 투습성, 점착성, 박리 양호성 등의 유리한 성질을 가지고 있다는 발견에 기초하여 개발된 것이다.

본 발명에 관한 보냉성 조성물은 네이티브젤란검 및 물을 필수 성분으로서 함유하는 것을 특징으로 하는 것이다. 또한 본 발명에서 "보냉성"이란, 그 자체가 외부 기온보다도 낮은 온도를 유지하는 성질을 말한다.

본 발명의 보냉성 조성물은 기본적으로는 네이티브젤란검을 물에 용해하여 가온 교반하여 균질화하고, 이어서 냉각함으로써 제조할 수 있는데, 필요에 따라 가온 교반 후에 프로필렌글리콜, 글리세린, 당알코올 또는 당류 등을 첨가, 배합하여도 좋다. 특히 건조에 의한 형상의 왜곡을 방지하는 점에서는 프로필렌글리콜을 배합하는 것이 바람직하다.

당 알코올로서는 특별히 제한은 없지만, 구체적으로는 만니톨, 에리트리톨, 펜티톨이 예시된다. 또 당류도 특별히 제한되지 않지만 구체적으로는 포도당, 과당 등의 단당류, 자당, 트레하로스 등의 2당류, 전분 등의 다당류가 예시된다.

본 발명의 보냉성 조성물은 제조에 사용하는 액상 성분량(물 또는 프로필렌글리콜 등의 액상 성분 포함)에 따라 겔상 및 졸상의 어떤 태양으로도 제조할 수가 있다.

예를 들면 겔상의 보냉성 조성물을 제조하는 경우는, 분말상의 네이티브젤란검 0.5 내지 4 중량%, 바람직하게는 1 내지 4 중량%를 물에 용해하여 100 중량%로 하는 방법, 또는 프로필렌글리콜 등을 배합하는 경우는 상기 양의 네이티브젤란검을 물 10 내지 79 중량%에 용해하고, 이어서 20 내지 50 중량%의 프로필렌글리콜 등을 배합하여 전체 양을 100 중량%로 제조하는 방법 등이 예시된다.

이와 같이 하여 제조된 보냉성 조성물은 그 자신이 방습성이기 때문에 개방계에 방치해 두면 서서히 수분 함량을 감소시켜 가는데, 본 발명의 보냉성 겔 조성물에는 보냉성을 갖는 것을 한도로 하여, 이러한 수분 함량이 저하된 조성물도 포함된다. 또한 통상 조성물을 직접 피부에 대고 냉감, 청량감을 느낄 수가 있는 수분 함량은 조성물 100 중량%에 대하여 20 중량%이다.

또한, 프로필렌글리콜 등을 배합하는 경우, 그 배합량은 특별히 제한되지 않으며, 100 중량% 당 20 내지 50 중량%의 범위에서 적절히 선택되는데, 그것을 배합하는 양 만큼 보냉성 조성물을 함유할 수 있는 물 함량이 감소되는 것에 비추어 보면, 바람직하게는 조성물의 보냉 효과에 영향을 주지 않는 범위이다.

본 발명의 보냉성 조성물, 특히 보냉성 겔 조성물은, 방습성, 흡열성 및 안정성에 더하여 포수성, 포수 안정성, 자기 보형성, 흡수성, 열 안정성, 내동성 및 점착성이라는 특유한 성질을 가지고 있기 때문에 특히 유용하다.

"포수성, 포수 안정성"이란, 내부에 물을 안정적으로 함유하며, 압축하여도 함유 수분이 스며 나오지 않는 성질을 말하며, 본 발명의 겔 조성물은 네이티브젤란검에 대하여 중량비로 최대 200배 정도의 물을 안정적으로 포함할 수가 있다.

"자기 보형성"이란, 유동성 또는 붕괴성을 발생시키지 않고 형상을 유지하는 성질을 말하며, 본 발명의 겔 조성물은 내부에 상기와 같이 비교적 대량의 물을 함유하고 있어도 우수한 자기 보형성을 가지고 있다.

또한 본 발명의 보냉성 겔 조성물은 상기 함수율을 한도로 하여, 대량의 물을 함유한 상태에서도 새로이 수분과 접촉하면 팽윤되어, 자기 보형성을 구비하면서 다시 수분을 흡수하는 "흡수성"을 가지고 있다.

또, 본 발명의 겔 조성물은 "열 안정성 및 내동성"을 가지고 있어, 밀봉 용기에 넣어 50 ℃의 항온조 속에서 적어도 2주간 저장 후에도 탈수 현상의 결과로서 발생하는 현저한 수분의 스며 나옴은 발견되지 않아 원형을 유지하고 있고, -18 ℃하에서 24시간 냉동 방치하여도 겔 특유의 탄성을 유지하며, 밀봉 용기에 넣어 -18 ℃하에서 적어도 2주간 냉동 저장 후에도 탈수가 거의 발견되지 않는다. 이것은 본 발명의 겔 조성물이, 밀봉된 상태에서의 상온 유통에 충분히 견딜 수 있다는 것 및 냉동, 냉각 사용, 냉동 보존이 가능하다는 것을 나타내는 것이다.

또한, 본 발명의 겔 조성물은 그 자체가 "점착성"을 가지고 있기 때문에 피험체에 그대로 점착, 첩부할 수 있고, 덧붙여 벗길 때의 잔류물이 발생하지 않는다는 점에서 유용하다.

또한, 겔상물에 한정되지 않고, 본 발명의 보냉성 조성물은 경시적으로 조성물 표면에서 함유 수분을 서서히 증발시키는 방습성을 가지고 있다. 이러한 수분 증발은 조성물에서 증발 잠열을 빼앗고, 이 때문에 조성물은 항상 실온보다 낮은 온도로 유지된다. 이 결과, 본 발명의 보냉성 조성물은 흡열 효과, 냉각 효과를 갖는다.

또, 본 발명의 보냉성 조성물은 적당한 흡습성을 가지고 있으며, 이 성질은 인체에 적용했을 경우에 물기를 부여하여 보습성의 면에서 유용한 한편, 부착 부위가 부풀거나, 흐르거나 발진을 발생시키지 않는다는 점에서도 유용하다.

또한 본 발명의 보냉성 조성물은 내복하는 것도 가능한 네이티브젤란검을 주성분으로 하기 때문에 안전하게 피부에 직접 첨부 사용할 수가 있다.

또 상기 보냉성 조성물은 건조 처리함으로써 콤펙트하게 작아지며, 다시 물을 함침시킴으로써 신속하게 재현성 좋게 원래의 보냉성 겔 조성물로 돌아가는 특성을 가지고 있다.

본 발명은 이러한 건조 조성물, 즉, 상술한 보냉성 조성물을 건조 처리하여 이루어지는 조성물에 관한 것이다.

당해 조성물은 그 자체가 보냉성은 없지만, 수분을 신속히 함침하여 보냉성을 발휘하는 것이다. 이것은 통상은 건조 상태에서 용적이 작기 때문에 간편하게 소지, 취급할 수가 있으며, 콤펙트하여 보존 장소도 차지하지 않으며, 필요할 때에는 물에 담그는 것 만으로 신속하게 보냉성 조성물, 냉각제로서 제조할 수 있는 점에서 유용하다.

또한 건조 처리는 특별히 한정되지 않아, 통상의 방법에 따를 수가 있는데, 구체적으로는 가열 처리 등이 예시된다. 또한 건조 처리의 정도는 특별히 제한되지 않지만, 물을 거의 함유하지 않는 정도까지 건조 처리하는 것이 바람직하다.

건조에 사용되는 보냉성 조성물은 상술한 보냉성 조성물이면 특별히 제한되지 않지만, 바람직하게는 네이티브젤란검 및 물 이외에, 프로필렌글리콜, 글리세린, 당알코올 또는 당류 중 적어도 어느 1종을 함유하는 것이며, 보다 바람직하게는 네이티브젤란검, 물 및 프로필렌글리콜을 갖는 것이다. 프로필렌글리콜 등을 함유함으로써 건조에 의한 형상의 왜곡을 방지할 수가 있다.

또 본 발명은 상기 보냉성 조성물의 특성에 기초하여 당해 조성물 또는 상기 건조 조성물을 함유하는 냉각제를 제공한다.

본 발명에서 말하는 냉각제란, 냉각 또는 보냉을 목적 또는 효과의 하나로서 사용되는 것이면 특별히 한정되지 않으며, 예를 들면 냉각, 보냉을 주목적으로서 사용되는 냉각제, 보냉제뿐만 아니라, 냉각, 보냉 효과를 부차적 효과로서 사용하는 습포제, 퍼프제, 미용 팩 등도 넓게 포함하는 것이다.

본 발명의 냉각제는 그 형태에 따라 특별히 제한되지 않으며, 피냉각 대상물에 따라 각종 형태를 가질 수가 있다.

예를 들면,

(ⅰ) 상술한 보냉성 겔 조성물 그 자체로서, 바람직하게는 시트상의 형태를 갖는 것,

(ⅱ) 지지체층의 위에 보냉성 조성물이 적층되어 이루어지는 형태를 갖는 것,

(ⅲ) 상술한 보냉성 조성물이 비닐제의 자루, 방습 알루미늄 자루 등의 밀봉 용기, 자루에 봉입되어 이루어지는 형태를 갖는 것 등의 형태가 예시되는데, 이들에 한정되는 것은 아니다. 또한 조성물은 보냉성 조성물을 건조 처리하여 얻어지는 건조 조성물이어도 좋다. 이러한 건조 조성물은 물에 침지함으로써 용이하게 냉각제로서의 효과를 나타낸다.

또, (ⅲ)에서 사용되는 보냉성 조성물은 겔상, 졸상, 액체상 중 어느 것이어도 좋다.

(ⅰ) 또는 (ⅱ)의 형태를 갖는 냉각제로서는 냉각, 시원한 느낌의 부여 또는 피부 홍조 억제 등을 주목적으로 인체에 적용되는 시트상 냉각, 보냉제, 의약 효과까지도 기대하고, 적용되는 습포제, 퍼프제, 미용 효과까지도 기대하여 적용되는 미용 팩 등의 용도가 예시된다.

이 경우, 사용되는 보냉성 조성물에는 염화 벤제토늄, 염화 벤잘코늄, 세틸피리디늄클로라이드, 글루콘산 클로르헥시딘, 비오졸 등의 살균제, 1-멘톨 등의 향료, 착색료 등이 배합되어 있어도 좋다. 또 의약 용도로 사용되는 냉각제의 경우는 그밖에 염산 디부카인, 염산 피로카인, 벤조카인, 리도카인 등의 국소 마취제, 코티존, 프리드니졸론, 베타메사존 등의 항염증제, 말레인산 크로르페니라민, 염산 디펜히드라민, 구아르이아즐렌술폰산 나트륨 등의 항히스타민제, 염산 나파졸린, 염산 에파졸린 등의 지혈제, 알로에, 이크타몰, 히노키티올, 글리틸리틴산, 요소 등의 창상 치료제 등, 각 의약 용도에 따라 각종 의약 유효 성분을 함유하고 있어도 좋다.

또 미용까지도 목적으로 하는 냉각제의 경우는 통상 화장료에 사용되는 보습제(예를 들면 폴리에틸렌글리콜류, 폴리프로필렌글리콜류, 글리세린류, 단당류, 다당류 등), 에몰리엔트 성분(유동 파라핀, 스쿠알렌, 올리브유 등), 미백 성분(비타민 C, 프라센타 엑기스 등) 등의 미기(美肌), 정기 성분, 글리틸리틴산염 등의 소염 성분, 색소, 안료, 살균제 등을 함유하고 있어도 좋다.

(ⅱ)의 형태에서 사용되는 지지체로서는 상기의 겔상 조성물을 담지, 함침할 수 있는 것으로서, 이 겔상 조성물의 방습성을 방해하지 않도록 적당한 투습성을 갖는 것이면, 특별히 제한되지 않는다. 예를 들면 면, 마, 양모 등의 천연 섬유, 레이온 등의 셀룰로오스계 섬유, 나일론, 아크릴 등의 합성 섬유 등을 소재로 하는 직포 또는 부직포, 또는 폴리에틸렌, 폴리프로필렌 등을 소재로 하는 필름 등을 사용할 수가 있다.

지지체의 두께도 특별히 제한되지 않으며, 사용상 편리함을 고려하여 적절히 선택할 수 있으며, 또한 냉각제를 피부에 적용할 때에 당해 첩부 부위의 외형상과 잘 융합되도록 어느 정도의 신축성을 갖는 것이 바람직하다.

이러한 냉각제는 발열시에 이마에 적용될 뿐만 아니라, 눈 주변부, 다리부, 발부위의 냉각, 타박 또는 염좌시의 간단히 처분할 수 있는 응급 냉각제로서도 유용하다.

상기 형태를 갖는 냉각제는 보냉성 조성물과 지지체로 기본적으로 이루어지는 것인데, 보냉성 조성물 표면에 다시 박리 시트가 적층되어 이루어지는 것이어도 좋다. 당해 박리 시트는 냉각제를 사용할 때에 박리 제거되는 것인데, 겔상 조성물의 건조를 방지하고, 청결한 상태를 유지하며, 나아가 취급성을 향상시키기 때문에 유용하다.

당해 냉각제의 제조 방법으로서는 종래 공지된 방법을 폭넓게 사용할 수 있는데, 구체적으로는 예를 들면 우선 네이티브젤란검 및 물의 각 구성 성분을 균일하게 교반하여 충분히 용해한 후에 냉각하여 보냉성 조성물의 겔상물을 얻는다. 이 경우, 액성 성분의 비율은 95 내지 99 중량%가 되도록 하는 것이 바람직하다.

이어서, 이 겔상물을 도포기를 사용하여 박리 시트 상으로 균일하게 펴서 도포하고, 그 위에 지지체를 겹쳐 놓는다. 이 경우, 겔상 조성물은 그 자체의 점착성에 의해 지지체에 정착되는데, 보다 나은 강도로 정착시키기 위하여 이 적층물을 롤러로 가압할 수도 있다.

한편 (ⅲ)의 형태를 갖는 냉각제로서는 야채, 과일, 음료, 디저트 등의 피보냉 대상물을 냉장, 보냉할 목적으로 사용되는 냉각제, 냉각(냉기 증가), 시원한 느낌의 부여 또는 피부 홍조 억제 등을 주목적으로 인체에 적용되는 냉각제 등의 용도가 예시된다. 당해 냉각제는 사용할 때에 냉각제를 미리 냉동고 등에서 냉각하여 사용하면 한층의 냉각 효과를 얻을 수가 있으며, 냉각 효과가 저하되었을 경우에는 다시 냉동함으로써 재생 사용도 가능하다.

(6) 분산 안정제

본 실시 형태에 관한 발명은 네이티브젤란검에 고상 성분(분산질)의 액상(분산매)으로의 분산성 향상 안정화 작용 그리고, 유상과 수상이 혼재된 계와 같은 비혼화성 용액의 혼화성 향상 및 안정화 작용이 있다는 발견을 바탕으로 한다. 즉, 네이티브젤란검에 의하면, 액상 조성물 중에 존재하는 고형분의 균질성을 유지할 수 있음과 동시에 비혼화성의 액체가 혼재하는 액상 조성물의 분리를 억제하여 이 액체 성분의 분산성, 균질성을 유지할 수가 있다.

이러한 발견에 기초하여 본 발명은 네이티브젤란검의 분산 안정화제로서의 용도 및 이 분산 안정화제를 함유함으로서 분산성이 향상, 안정화된 식품 가공품용 조성물 및 식품 가공품을 제공하는 것이다.

본 발명의 분산 안정제는 네이티브젤란검을 함유하는 것이면 특별히 제한되지 않는다.

본 발명의 분산 안정제는 코코아 가루, 말차 분말, 칼슘, 야채, 과실 등의 섬유분, 젤리 입자, 젤리 조각, 단백 성분, 플라스틱 비즈, 안료, 도료 등의 고형분이 수성 매체 또는 여기에 물 혼화성의 유기 용매를 섞은 매체에 신속히 분산되는 것을 도우며, 그러한 응집, 침강을 방지하는 작용을 갖는 것이다.

또, 일반적으로 수성 성분과 유성 성분과는 혼화되지 않으며, 진탕 또는 교반하여 양자를 혼탁하여도 즉시 분리되어 버린다. 이에 대하여 본 발명의 분산 안정제에 의하면 수성 성분에 함유되는 각 성분의 분산성, 균일성을 안정하게 유지함과 동시에 이 수성 성분에 샐러드 오일, 올리브 오일, 참기름 등의 유성 성분을 배합한 경우이더라도, 호모 믹서 등에서의 교반 또는 균질화기 등에서의 유화 등에 의해, 양자를 균일하게 혼화시키며, 그 상태를 안정하게 유지시키는 것이 가능해진다. 따라서, 본 발명의 분산 안정제는 유성 성분이 수성 성분에 용이하게 분산, 현탁되는 것을 돕고, 또한 분산, 현탁 상태를 안정화함으로써 양 성분이 신속히 분리되어 버리는 것을 방지하는 작용을 갖는 것이다.

이와 같이, 본 발명의 분산 안정제가 대상으로 하는 분산계는, 분산매가 액상이며, 분산질이 고상 또는 액상이면 특별히 제한되지 않으며, 예를 들면 식품 가공품, 식품 가공품용 조성물, 향장품, 염료, 안료 조성물, 기타 시멘트 등의 공업 조성물을 들 수 있다.

보다 구체적으로는 식품 가공품으로서는 코코아 음료, 칼슘 강화 음료, 말차가 들어 있는 음료, 야채 또는 과즙 음료, 두유 음료, 젤리 함유 음료 및 단팥죽 드링크 등의 음료, 콘 스프, 포타주(potage) 스프 및 달걀 함유 스프 등의 스프, 된장국, 드레싱, 양념 국물, 및 소스 등의 액체 조미료, 아이스캔디 및 소프트 크림 등의 냉과 또는 케익 등의 과자, 과실 또는 견과류 함유 빵 또는 찐빵 등의 빵 등이 예시된다.

또, 향장품으로서는 모발 화장료, 세안료, 화장수, 로숀 등의 액체 화장료로서, 내용 성분으로서 고형분 또는 유성 성분을 함유하는 것 등이 예시된다. 예를 들면 펄분 또는 금분 등 함유 로숀, 칼라민 파우더를 포함하는 칼라민 로션 등은 고형분의 침강에 의해 사용할 때에 진탕하는 것이 필요하며, 사용에 따라 제품이 적어지면 고형분의 함유량이 많아지는 등, 성분 조성이 사용 개시시와 끝 무렵이 다른 등의 문제가 있다. 그러나, 본 발명의 분산 안정제의 사용에 의하면 이러한 고형분을 액상 속에 장기에 걸쳐 균일하게 분산시킬 수가 있어 균일한 성분 조성으로서 마지막까지 전부 사용하는 것이 가능해진다.

이러한 분산계에 사용되는 네이티브젤란검의 배합량은 대상의 분산계가 겔화되지 않는 범위내이면 특별히 제한되지 않으며, 대상이 되는 분산계의 종류 및 내용 성분에 따라 적절히 선택할 수가 있다. 액상 중의 고형분의 침전 방지 및 액상 성분끼리의 혼화성의 안정화에는 모두 분산계 100 중량%에 대하여 네이티브젤란검이 통상 0.001 내지 0.15 중량%, 바람직하게는 0.005 내지 0.12 중량%, 보다 바람직하게는 0.01 내지 0.1 중량%의 범위에서 서용된다. 또한 본 발명의 분산 안정제는 필요에 따라 그 배합 비율에 따라 분산계에 적당한 점조성을 부여할 수도 있다. 코코아 음료를 예로 들면, 네이티브젤란검을 코코아 음료 100 중량% 당 약 0.005 내지 0.1 중량%의 범위로 배합하는 경우에는 코코아 음료로서 바람직한 식감이 되며, 코코아분의 분산성을 높여 침전을 방지할 수가 있는데, 0.1 중량%를 초과하면 점조성이 증가되며, 다시 0.12 중량%를 초과하면 코코아 음료가 겔화되어 버린다. 따라서, 예를 들면 코코아 음료의 경우는 약 0.005 내지 0.1 중량%의 범위에서 네이티브젤란검을 배합하는 것이 바람직하다. 또 점조성을 갖게 하여 음료에 중량감을 부여하는 경우에는 0.1 내지 0.12 중량%의 범위에서 네이티브젤란검을 배합하는 것이 바람직하다.

본 발명에 관한 분산 안정제는 상기 네이티브젤란검에 첨가하여 미결정 셀룰로오스를 함유하고 있어도 좋다.

여기에서 미결정 셀룰로오스란, 셀룰로오스를 산 가수분해 또는 알칼리 산화 분해하여 얻어지는 실질적으로 일정한 중합도를 갖는 셀룰로오스 결정자 집합체를 말하며, 예를 들면 인더스트리얼 앤드 엔지니어링 케미스트리 제42권, 제502페이지 내지 507페이지(1950)의 기재에 의해 정의되어 있는 것을 들 수 있다. 본 발명의 효과를 한층 현저하게 하기 위해서는 스톡스 지름으로 1 미크론 이하의 입자 비율이 5 중량% 이상 존재하는 미결정 셀룰로오스를 사용하는 것이 좋다. 특히 비결정 셀룰로오스 자체가 균질화기 또는 고속 교반기 등에 의해 수중에서 안정하게 분산되는 것이 바람직하다.

또 결정 셀룰로오스와 수용성 검류(예를 들면 카라야검, 크산탄검 등) 또는 나트륨카르복시메틸셀룰로오스 등을 수분 존재 하에서 연마 혼합하여 건조된 것(특공소 40-12174호, 특원평 4-259396호, 특원평 5-3183223호 공보 등) 또는 셀룰로오스 원료를 수중에서 마쇄함으로써 얻어지는 미세화 셀룰로오스의 수현탁액이어도 좋다(특개소 56-100801호, 특개평 3-163135호 공보 등). 또한 간편하게는 시판품 "세오라스(등록 상표)" SC-42, "아비셀<등록 상표>" RC-591, RC-N81, RC-N30, CR-611(아사히 가세이 고교 가부시끼가이샤 제품) 등을 사용할 수도 있다.

이러한 경우의 분산 안정제로서는 네이티브젤란검 1 중량%에 대하여 미결정 셀룰로오스(고형분 환산으로서)를 통상 0.1 내지 5000 중량% 배합하는 것을 들 수 있으며, 바람직하게는 1 내지 1600 중량%, 보다 바람직하게는 2 내지 50 중량%이다.

또 당해 분산 안정제를 분산계에 적용하는 경우의 네이티브젤란검 및 미결정 셀룰로오스의 각 배합 비율은 대상으로 하는 분산계의 종류 또는 내용 성분 등에 따라 다르지만, 일반적으로는 분산계 100 중량% 당, 통상 네이티브젤란검이 0.0008 내지 0.1 중량% 및 미결정 셀룰로오스가 0.01 내지 4 중량%의 범위, 바람직하게는 네이티브젤란검 0.005 내지 0.07 중량% 및 미결정 셀룰로오스가 0.07 내지 0.8 중량%의 범위, 보다 바람직하게는 네이티브젤란검 0.008 내지 0.05 중량% 및 미결정 셀룰로오스가 0.1 내지 0.4 중량%의 범위를 들 수 있으며, 이 범위에서 액상 중의 고형분의 침전 방지 및 액상 성분 끼리의 혼화성의 안정화를 도모할 수가 있다.

예를 들면, 대상으로 하는 분산계가 향장품인 경우, 향장품 100 중량% 당 배합되는 네이티브젤란검은 0.0008 내지 0.1 중량%의 범위이며, 미결정 셀룰로오스는 0.05 내지 1 중량%의 범위에서 의미있는 효과를 나타낼 수가 있다.

또 본 발명에 관한 분산 안정제는 상기 네이티브젤란검에 덧붙여 펙틴을 함유하고 있어도 좋다. 당해 분산 안정제는 고농도의 염분 및 단백질을 함유하는 계에 대해서도 증점, 응집시키지 않고 균일한 분산계를 부여할 수가 있기 때문에 염분 및 단백 성분을 함유하는 점성이 낮은 액상 식품에 대한 분산 안정제로서 특히 유용하다.

펙틴은 그 종류를 불문하고, 고메톡실 펙틴 및 저메톡실 펙틴 모두가 포함된다.

당해 분산 안정제로서는 네이티브젤란검 1 중량%에 대하여 펙틴(고형분 환산으로서)을 통상 0.5 내지 2 중량% 배합하는 것을 들 수 있으며, 바람직하게는 0.6 내지 1.6 중량%, 보다 바람직하게는 0.8 내지 1.2 중량% 배합하는 것이다.

또 당해 분산 안정제는 다른 다당류, 예를 들면 구주콩깍지(locust bean)검, 타마린드(tamarind)검, 대두 다당류를 함유하고 있어도 좋다.

또한, 본 발명의 네이티브젤란검 및 펙틴을 함유하는 분산 안정제는 계의 점성을 낮게 유지하면서 분산성의 향상 및 안정화를 도모한다는 목적에서는 염과의 공존 상태하에서 사용되는 것이 바람직하다.

본 발명에서 염이란, 일반적으로 식품에 함유되는 염미를 나타내는 물질을 의미하며, 예를 들면 NaCl, KCl, NH₄Cl, NaBr, NaI 등의 중성염 및 식염의 대용으로서 사용되는 각종염, 예를 들면 말산, 말론산, 글루콘산 등의 나트륨염 등을 들 수 있다. 이 경우, 사용되는 염의 농도는 특별히 제한되지 않고 적절히 선택되는데, 예를 들면 분산 안정제로서 네이티브젤란검 0.4 내지 0.8 중량% 및 펙틴을 0.6 내지 1.6 중량%의 비율로 함유하는 계(총량 100 중량%)에서는 NaCl의 양으로서 3 내지 20 중량%, 보다 바람직하게는 4 내지 15 중량%의 범위를 들 수 있다.

이러한 본 발명의 분산 안정제에 의하면, 식염 등의 염미 성분을 비교적 다량으로 함유하는 식품, 예를 들면 액체 조미료 등에 대하여 그러한 액성(pH)에 상관없이, 식품 본래의 점성을 향상시키지 않으며 단백 성분 또는 염분의 함유량이 많은 계에서도 밀크 성분 등의 분산성을 개선하여 안정하게 유지시킬 수가 있다. 따라서, 본 발명에 의하면 점성이 낮아 산뜻한 식감을 갖는 염미 함유 식품으로서 분산성, 특히 종래 곤란하였던 단백 성분의 분산성이 우수한 식품을 제공할 수가 있다.

본 발명은 네이티브젤란검, 네이티브젤란검 및 미결정 셀룰로오스, 또는 네이티브젤란검 및 펙틴을 함유하는 것을 특징으로 하는 식품 가공품용 조성물 또는 식품 가공품에 관한 것이다. 또 본 발명은 네이티브젤란검 및 여기에 덧붙여 미결정 셀룰로오스 또는 펙틴을 함유하는 향장품, 염료, 안료, 시멘트 등의 공업 조성물을 제공하는 것이기도 한다.

본 발명에서 말하는 식품 가공품이란, 코코아분, 말차 분말, 칼슘, 야채 또는 과일의 섬유 성분, 사낭(sap-containing endocarp), 과육 등 또는 스프 또는 즙가루 또는 액체 조미료 등에 함유되는 단백 성분 등과 같은 수불용성의 고형분 또는 수비혼화성의 액상 성분이 물, 우유, 과즙 등의 액상으로 분산되어 이루어지는 형태를 갖는 것이며, 구체적으로는 상술한 음료, 스프, 된장국, 액체 조미료, 과자 및 빵 등이 예시된다.

본 발명에 관한 식품 가공품이란, 네이티브젤란검, 네이티브젤란검 및 미결정 셀룰로오스 또는 네이티브젤란검 및 펙틴을 함유함으로써 유통하거나 또는 장기간 보존하여도 내용물의 고형 또는 액상 성분이 침강, 분리되지 않고 균일하게 분산되어 있으며, 음용시 또는 사용할 때에 캔 또는 병을 흔들거나 스푼 등으로 섞지 않고 균질한 성분 및 맛을 내는 것이다.

본 발명에서 코코아 음료란, 코코아 가루를 함유하여 음용시에 제공되는 것을 말하며, 본 발명에서는 상기 분산제 외에 당류, 플레이버, 밀크 성분, 유지, 향료, 유화제, 식염, 색소 등을 함유하고 있어도 좋다. 일반적으로 말하는 초코렛 음료도 본 발명에서 말하는 코코아 음료에 포함된다. 본 발명에서 사용되는 코코아분으로서는 특별히 제한되지 않으며, 네츄럴 코코아분, 알칼리 처리 코코아분 등의 종류를 불문하며, 유지분을 함유하고 있거나 함유하고 있지 않아도 좋다. 간편하게는 통상 건조 분말로서 시판되고 있는 것을 들 수 있다. 본 발명에 관한 코코아 음료는 이러한 코코아분을 음료 100 중량% 당 0.01 내지 10 중량% 함유하는 것이며, 바람직하게는 0.5 내지 5 중량%의 범위를 들 수 있다.

또, 밀크 성분으로서는 일반적으로 생우유, 탈지유, 이러한 것을 분말화한 분유 또는 분유를 환원한 환원유 등을 예시할 수 있는데, 본 발명에 관한 코코아 음료는 이러한 밀크 성분을 음료 100 중량% 당 무지유 고형분으로 0 내지 10 중량% 함유하고 있어도 좋다.

본 발명에 관한 코코아 음료는 네이티브젤란검을 분산 안정제로서 함유하는 경우, 그 함유량은 음료 100 중량% 당 0.005 내지 0.12 중량%의 범위를 들 수 있는데, 미결정 셀룰로오스를 병용하는 경우는 네이티브젤란검이 0.0008 내지 0.1 중량% 및 미결정 셀룰로오스가 0.05 내지 1 중량%의 범위, 바람직하게는 네이티브젤란검이 0.002 내지 0.07 중량% 및 미결정 셀룰로오스가 0.1 내지 0.5 중량%의 범위에서 함유되는 것이 바람직하다.

또, 본 발명에서 칼슘 강화 음료란, 칼슘의 수불용분을 포함하는 음료를 말하며, 음료 100 중량% 중, 불용의 칼슘 또는 칼슘을 함유하는 화합물을 칼슘으로서 통상 0.01 내지 5 중량%, 바람직하게는 002 내지 3 중량% 함유하는 것이다. 이 경우 칼슘을 분산 안정화하기 위해서는 음료 100 중량% 당 네이티브젤란검을 0.005 내지 0.12 중량% 함유하고 있으면 좋으며, 미결정 셀룰로오스를 0.05 내지 1 중량% 병용하는 경우의 네이티브젤란검 함유량은 0.0008 내지 0.1 중량%의 범위이다.

또 본 발명에 관한 야채 또는 과즙이 들어 있는 음료에는 섬유질, 사낭 또는 과육을 음료 100 중량% 당 통상 0.01 내지 80 중량%의 범위에서 함유시키는 것이 가능하며, 음료 100 중량% 당 네이티브젤란검의 함유량은 0.005 내지 0.12 중량%, 또 미결정 셀룰로오스를 0.05 내지 1 중량% 병용하는 경우의 네이티브젤란검 함유량은 0.0008 내지 0.1 중량%의 범위이다.

또 말차 함유 음료 중의 말차말의 함유량은 음료 100 중량% 당 통상 0.01 내지 10 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 3 중량%의 범위이며, 말차분의 분산 안정화에는 네이티브젤란검이 0.005 내지 0.12 중량% 함유되어 있으면 좋으며, 미결정 셀룰로오스를 0.05 내지 1 중량% 병용하는 경우의 네이티브젤란검 함유량은 0.0008 내지 0.1 중량%의 범위이다.

또한 콘 스프 중의 콘 함유량은 음료 100 중량% 당 0.01 내지 10 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 3 중량%의 범위이며, 콘 분산성 안정화에는 네이티브젤란검이 0.005 내지 0.12 중량% 함유되어 있으면 좋으며, 미결정 셀룰로오스를 0.05 내지 1 중량% 병용하는 경우의 네이티브젤란검 함유량은 0.0008 내지 0.1 중량%의 범위이다.

또 단팥죽 드링크의 팥 성분의 함유량은 단팥죽 100 중량% 당 통상 0.01 내지 10 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 3 중량%의 범위이며, 팥 조각 또는 전분 입자의 분산성 안정화에는 네이티브젤란검이 0.005 내지 0.12 중량% 함유되어 있으면 좋으며, 미결정 셀룰로오스를 0.05 내지 1 중량% 병용하는 경우의 네이티브젤란검 함유량은 0.0008 내지 0.1 중량%의 범위이다.

액체 조미료로서는 드레싱 등과 같이 수성 성분과 거기에 비혼화의 액상 성분을 함유하는 것, 또는 참깨 양념 국물 등과 같이 단백질에 유래하는 불용성 고형 성분을 액상으로 분산시켜 이루어지는 것을 들 수 있다.

전자의 경우, 분산 안정제로서 네이티브젤란검을 함유하는 경우, 식품 중의 수성 성분 100 중량% 당 네이티브젤란검의 함유량은 0.005 내지 0.12 중량%의 범위를 들 수 있는데, 미결정 셀룰로오스를 병용하는 경우는 네이티브젤란검이 0.0008 내지 0.1 중량% 및 미결정 셀룰로오스가 0.05 내지 1 중량%의 범위, 바람직하게는 네이티브젤란검이 0.002 내지 0.07 중량% 및 미결정 셀룰로오스가 0.1 내지 0.5 중량%의 범위이다. 또한 샐러드유를 사용한 드레싱의 경우, 샐러드유의 양은 드레싱 100 용량부당 0.01 내지 50 용량부가 바람직한데, 필요에 따라 더욱 기름의 양을 늘릴 수도 있다.

후자, 특히 산뜻한 식감을 갖는 참깨 양념 국물의 경우는 네이티브젤란검 및 펙틴을 함유하는 분산 안정제가 적합하게 사용된다. 이 경우의 분산 안정화제의 배합량은 함유하는 염농도의 따라 다른데, 예를 들면 염농도가 4 내지 10 중량%의 범위일 때 네이티브젤란검 0.08 내지 0.4 중량% 및 펙틴 0.6 내지 1.6 중량%의 범위를 들 수 있다. 이 경우 불용 성분으로서 함유되는 참깨 페이스트를 10 내지 20 중량%의 범위에서 함유하여도 침전 및 응고시키지 않고 안정하게 분산시킬 수가 있다.

또 본 발명에서 말하는 식품 가공용품 조성물이란, 상술한 상기 식품 가공품을 제조하기 위한 조성물 및 식품 가공품의 형태와 관계없이 그 자신이 고형분이 액상으로 분산되어 이루어지는 형태 또는 비혼화 액체 끼리를 함유하는 형태를 갖는 조성물을 폭넓게 의미한다.

전자의 예로서는 예를 들면 일반적으로 즉석 식품(건조 조합품)이라는 분말 코코아, 즙분, 분말 음료(말차 함유 음료, 칼슘 강화 스킴밀크 등), 분말상 또는 고형상 스프 등을 들 수 있다. 이것은 본 발명의 분산 안정제를 함유함으로써 냉수 또는 온수(열탕)에 빨리 친화되어 분산성, 현탁성이 향성될 뿐만 아니라, 용해 제조물을 일정 시간 방치하여도 침전물이 발생하거나 내용물이 바닥에 쌓여 음용시에 상징이 엷어진다는 문제가 발생하지 않는다는 점에서 유용하다.

또 후자의 예로서는 액상 음료(코코아 음료, 말차 음료, 과즙 음료 등)의 농축물, 빵, 찐빵, 케익 등의 제조용 조성물을 들 수 있으며, 이것은 본 발명의 분산 안정제를 함유함으로써 식품 가공품용 조성물 중에서 분산질이 균일하고 안정하게 분산되며, 식품 등을 제조했을 경우에 분산질의 편차 등이 없으며, 분산질이 균일하고 안정하게 분산된 식품 등을 제조할 수 있다는 점에서 유용하다.

또 본 발명은 상기 식품 가공품의 제조시에 네이티브젤란검, 네이티브젤란검및 미결정 셀룰로오스 또는 네이티브젤란검 및 펙틴을 배합하는 공정을 갖는 식품 가공품의 제조 방법에도 관한 것이다.

이러한 식품 가공품으로서는 구체적으로 상술한 음료, 스프, 조미료 등을 들 수 있는데, 바람직하게는 캔 또는 팩 등에 충전, 밀폐되어 유통되는 식품 가공품이다.

본 발명에 관한 방법은 식품 가공품 제조시, 구첵적으로는 원료 배합 또는 혼합시에 네이티브젤란검, 네이티브젤란검 및 미결정 셀룰로오스 또는 네이티브젤란검 및 펙틴을 분산 안정제로서 그 원료에 첨가 배합함으로써 달성할 수 있다.

이들 분산 안정제의 첨가량은 제조하는 식품 가공품의 종류에 따라 다른데, 통상 네이티브젤란검의 첨가에 의해 식품 가공품이 겔화되지 않는 범위에서 적절히 선택할 수가 있다. 구체적으로는 상술한 바와 같다.

또, 네이티브젤란검과 미결정 셀룰로오스를 병용하는 경우도 마찬가지로 상술한 범위에서 적절히 선택된다.

예를 들면 코코아 음료의 제조 방법의 경우, 네이티브젤란검 또는 네이티브젤란검 및 미결정 셀룰로오스를 배합하는 공정을 갖는 것 이외는 통상의 방법에 따라 행할 수가 있다. 구체적으로는 우선 20 내지 100 ℃의 조합수 또는 우유 또는 환원유와 같은 수성 매체에 본 발명에 관한 분산제를 용해하여 교반한다. 여기에 유화제, 당류, 플레이버 등을 혼합하고, 필요에 따라 밀크 성분, 유지를 첨가한다. 그 후 코코아분을 첨가하여 교반 유지하고, 균질화된 후 140 ℃ 전후에서 2 내지 3초간 살균 처리한다. 이어서 냉각함으로써 상온 유통 또는 상온 보존할 수 있는 풍미 양호한 코코아 음료를 제조할 수가 있다. 또 배합하는 원재료가 분체이면 코코아분, 플레이버, 분산제 또는 분유 등의 출발 원료를 따로따로 혼합하여 프리믹스를 작성하고, 융합수 등의 수성 매체에 용해하여 균질화한 후, 멸균 또는 살균 처리하여 냉각함으로써 제조하는 것도 가능하다.

한편, 분산 안정제로서 네이티브젤란검 및 펙틴을 함유하는 안정제를 사용하는 경우는 이 안정제를 수계에 용해한 후에 염을 가온 상태하에 배합하는 공정을 갖는 것이 바람직하다.

여기에서 수계란, 염을 함유하지 않는 용액이면 특별히 제한되지 않으며, 예를 들면 미리 염 이외의 식품 성분을 함유하는 용액이어도 좋다. 본 발명의 분산 안정화제는 수계중에서 통상 가열, 가온하면서 교반함으로써 용이하게 용해시킬 수가 있다. 염의 배합은 일정 온도 이상, 예를 들면 75 ℃ 이상, 바람직하게는 80 내지 95 ℃, 보다 바람직하게는 85 내지 95 ℃의 조건하에서 이루어진다. 이러한 방법에 의해 제조되는 식품 가공품으로서는 특별히 제한되지 않지만, 적합하게는 염미 함유 식품이며, 특히 단백질 또는 염분의 함유량이 많은 계에서 본 발명의 효과는 특히 현저하게 나타난다. 보다 바람직하게는 점도가 낮아 식감이 산뜻한 식품이다.

마찬가지로 본 발명은 상술하는 본 발명의 분산 안정제를 사용하는 것을 특징으로 하는 분산 안정화 방법에 관한 것이다. 특히 본 발명의 분산 안정화 방법은 분산 안정제로서 네이티브젤란검 및 펙틴을 함유하는 안정제를 사용하는 경우, 이 안정제를 미리 수계에 용해하고, 그 후 염을 가온 상태하, 예를 들면 75 ℃ 이상, 바람직하게는 80 내지 95 ℃, 보다 바람직하게는 85 내지 95 ℃의 조건하에서 배합하는 공정을 갖는 것을 특징으로 한다.

(7) 증점 조성물용 첨가제

본 실시 형태에 관한 발명은 네이티브젤란검이 크산탄검 또는 타마린드 종자검 등의 특정한 다당류 등의 존재 하에서 겔화되지 않고, 증점 작용을 상승적으로 현저하게 향상시키는 작용을 갖는다는 발견을 바탕으로 한 것이다.

종래부터 식품 등의 증점제로서 크산탄검, 구아르검, 구주콩깍지검, 펙틴, 타마린드 종자검, 카라기난, 젤란검 등의 다당류 등이 사용되고 있는데 이러한 것을 용액상에서 사용하는 경우, 불과 2 내지 수 중량% 정도의 농도에서 고점성을 나타내어 취급이 어려워진다. 이 때문에 피대상물을 희석하지 않도록 고농도의 증점제 용액을 제조하고 이 용액을 소량 사용하여 피대상물에 목적으로 하는 점성을 부여하는 것은 사실상 곤란하였다. 이 때문에 피대상물의 조성에 영향을 미치지 않으며 소량으로 피대상물을 겔화시키지 않고 고점도로 증점시킬 수가 있으며, 공업적 생산에서 취급이 쉬워 조작성이 우수한 증점 안정제의 개발이 요망되고 있었다.

네이티브젤란검의 상기 특성은 이러한 종래의 요망을 만족시키는 것이다.

이러한 발견을 바탕으로 하여 당해 발명은 네이티브젤란검의 증점 조성물용 첨가제로서의 용도를 제공하는 것이다. 또 본 발명은 네이티브젤란검을 특정 조건하에서 사용함에 의한 증점 방법 및 당해 증점 조성물용 첨가제 또는 증점 방법을 사용하여 제조되는 증점 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명의 첨가제는 증점 조성물을 제조하기 위하여 사용되는 것으로서 특정한 다당류 등의 존재 하에서 사용되는 것을 특징으로 하는 증점 조성물용 첨가제이다.

여기에서, 본 발명이 대상으로 하는 증점 조성물은 최종 제품의 제조시에 제조 단계를 불문하고 어떤 단계에서 목적으로 하는 점도를 나타내는 것이며, 따라서, 최종 제품, 이 제품을 제조하기 위한 조성물의 종류는 관계없다. 구체적으로는 당해 증점 조성물에는 점성을 갖는 최종 제품, 최종 제품은 점성을 갖지 않지만, 그 제조 과정에서 점성이 필요해지는 출발 또는 중간 조성물 등을 널리 들 수가 있다.

보다 구체적으로는 식품, 도료, 잉크, 콘크리트 등 또는 그러한 제품을 제조하기 위한 제조용 조성물 등을 들 수 있으며, 바람직하게는 음료, 과자, 디저트, 양념 국물 등의 식품, 및 이러한 식품을 제조하기 위하여 사용되는 제조용 조성물이다. 본 발명에서 이러한 것을 종합하여 증점 조성물 또는 증점 식품 조성물이라 한다.

본 발명에서 사용되는 다당류로서는 타마린드 종자검, 타라(tara)검, 글루코만난(glucomannan), 크산탄(glucomannan)검, 구주콩깍지검, 풀루란(pullulan), 구아르검, 이오타카라기난(iota-carrageenan), HM 펙틴, LM 펙틴, 트라가칸트(tragacanth)검, 미결정 셀룰로오스, PGA(아르긴산 프로필렌글리콜에스테르), SSHC(수용성 대두 다당류), 가티(ghatti)검, 메틸셀룰로오스, 질경이종자(psyllium)검 및 카시아(caccia)검 등을 들 수 있다. 이러한 다당류 등은 그들 중 1종을 단독으로 사용하여도 좋으며, 다른 2종 이상을 조합하여 사용하여도 좋다.

사용하는 목적 또는 피대상물에 따라 다르지만, 증점성 강도의 관점에서는 바람직하게는 타마린드 종자검, 타라검, 글루코만난, 크산탄검, 구주콩깍지검, 풀루란, 구아르검, 트라가칸트검, 미결정 셀룰로오스, 아르긴산 프로필렌글리콜에스테르, 수용성 대두 다당류, 메틸셀룰로오스, 질경이종자검 및 카시아검이며, 그 중에서도 보다 바람직하게는 타마린드 종자검, 타라검, 글루코만난, 크산탄검, 구주콩깍지검 및 풀루란이다.

상기 다당류 등은 그들의 정제도에 따라 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 효과가 발휘되는 한도에서 오염 물질을 함유하고 있어도 좋다. 예를 들면 글루코만난의 경우, 정제도가 낮은 곤약분이더라도 글루코만난으로서의 본 발명의 효과가 발휘되는 한도에서 본 발명에서 말하는 다당류 등에 포함된다.

상기 다당류 등은 사용되는 증점 조성물의 pH에 따라 적절히 선택되는 것이 바람직하다. 일반적으로는 크산탄검 및 카시아검 이외의 다당류 등은 pH 2.5 내지 8, 바람직하게는 pH 3 내지 7, 보다 바람직하게는 pH 4 내지 7의 범위에 있는 증점 조성물에 대하여 사용되는 것이 바람직하다. 크산탄검의 단독 사용은 pH 2.5 내지 5의 범위에 있는 증점 조성물에 대하여, 또 카시아검 단독은 pH 5 내지 8의 범위에 있는 증점 조성물에 대하여 사용되는 것이 바람직하다.

또한, 다당류 등의 조합 및 존재량 등은 특별히 제한되지 않으며, 사용되는 증점 조성물의 종류 또는 목적 등에 따라 적절히 선택, 조정된다.

본 발명에서 "존재 하에서 사용된다"란, 증점 효과가 요망되는 증점 조성물에 대하여 상술하는 특정한 다당류 등과 네이티브젤란검이 공존하도록 사용되는 것이면, 증점 조성물용 첨가제의 사용 형태와 관계없다는 취지이다. 따라서, 당해 증점 조성물용 첨가제는, 상기 특정한 다당류 등이 미리 존재하는 피대상물인 조성물의 계에 첨가 배합되어 사용되거나, 특정한 다당류 등과 동시에 피대상물의 계에 첨가 배합하여 사용되거나, 또는 특정한 다당류 등과 혼합 후, 피대상물의 계에 첨가 배합되어 사용할 수도 있다.

다당류 등의 존재하에 사용되는 본 발명의 증점 조성물용 첨가제의 사용량 및 다당류 등과의 배합 비율은 본 발명의 효과를 나타내는 것이면 특별히 제한되지 않으며, 증점 조성물의 종류 및 필요로 하는 점도 및 사용되는 다당류 등의 종류 등에 따라 여러가지가 선택된다.

증점 조성물이 식품인 경우는, 다음의 표 1에 예시되는 네이티브젤란검 및 각종 다당류 등(1종 단독 사용)의 농도 범위를 참고로 할 수가 있다.

	수용액계*에서 증점 효과를 나타내는 농도 범위(중량%)	적합한 농도 범위(중량%)
네이티브젤란검타마린드 종자검	0.01∼0.10.05∼0.1	0.05∼0.70.1∼0.5
네이티브젤란검타라검	0.01∼0.10.05∼0.5	0.05∼0.10.05∼0.4
네이티브젤란검글루코만난	0.01∼0.10.03∼0.5	0.05∼0.30.05∼0.3
네이티브젤란검구주콩깍지검	0.01∼0.150.05∼0.7	0.01∼0.10.08∼0.5
네이티브젤란검구아르검	0.01∼0.10.03∼0.4	0.01∼0.10.06∼0.3
네이티브젤란검풀루란	0.01∼0.10.05∼7	0.01∼0.11∼5
네이티브젤란검크산탄검**	0.01∼0.10.01∼0.5	0.01∼0.10.03∼0.3
네이티브젤란검이오타카라기난	0.01∼0.10.01∼0.4	0.01∼0.10.03∼0.3
네이티브젤란검트라가칸트검	0.01∼0.10.05∼2	0.01∼0.10.1∼1.5
네이티브젤란검미결정 셀룰로오스	0.01∼0.10.05∼3	0.01∼0.10.1∼3
네이티브젤란검PGA	0.01∼0.10.1∼2	0.01∼0.10.5∼2
네이티브젤란검SSHC	0.01∼0.10.1∼10	0.01∼0.10.1∼5
네이티브젤란검가티검	0.01∼0.10.05∼2	0.01∼0.10.3∼1.8
네이티브젤란검메틸셀룰로오스	0.01∼0.10.01∼2	0.01∼0.10.1∼1.5
네이티브젤란검질경이종자검	0.01∼0.10.1∼1	0.01∼0.10.2∼0.7
네이티브젤란검카시아검**	0.01∼0.10.05∼1	0.01∼0.10.1∼0.5

* 이온 교환수 사용

** 시트르산 3나트륨을 사용하여 pH 3.5로 조정

상기에는 특정한 다당류 등을 단독으로 사용하는 경우의 네이티브젤란검과 다당류 각각의 농도 범위가 표시되는데, 적용하는 식품에 따라서는 염농도 또는 성분 등이 다르기 때문에, 반드시 상기 농도 범위, 네이티브젤란검과 특정한 다당류 등과의 배합 비율이 최적이라고는 할 수 없다. 따라서, 네이티브젤란검 및 다당류 등의 배합 비율은 상기 농도 범위로 제한되지 않으며, 이러한 농도를 참고로 하여 목적으로 하는 점도가 얻어지도록 각사례별로 개별 구체적으로 결정된다.

본 발명의 증점 조성물용 첨가제는 네이티브젤란검에 첨가하여 상술한 특정한 다당류 등을 1종 또는 2종 이상 함유하여 이루어지는 첨가제이어도 좋다.

이러한 첨가제에 포함되는 네이티브젤란검 및 다당류 등의 함유량 및 그 배합 비율은 사용되는 증점 조성물에 따라 여러 가지로 다르며, 증점 조성물에 사용되어 증점 효과를 나타내는 것이면 특별히 제한되지 않는다. 적합하게는 네이티브젤란검 및 다당류 등의 배합 비율에 관해서는 표 1에 기재된 배합 비율을 참고로 할 수가 있다.

이상, 본 발명의 증점 조성물용 첨가제는 네이티브젤란검 또 덧붙여 특정한 다당류 등을 함유하는 것이면 특별히 제한되지 않으며, 다른 성분을 함유하고 있어도 좋다. 예를 들면 증점 식품 조성물용 첨가제의 경우는 다른 식품 성분 또는 식품에 사용되는 보존료, 향료, 산화 방지제, 착색료 둥이라는 다른 첨가제가 포함되어 있어도 좋다.

본 발명은 또 타마린드 종자검, 타라검, 글루코만난, 크산탄검, 구주콩깍지검, 풀루란, 구아르검, 이오타카라기난, 트라가칸트검, 미결정 셀룰로오스, 아르긴산 프로필렌글리콜에스테르, 수용성 대두 다당류, 가티검, 메틸셀룰로오스, 카시아검 및 질경이종자검으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 다당류 등과 네이티브젤란검을 공존시킴으로써 제조되는 증점 식품 조성물이다.

여기에서 본 발명의 증점 식품 조성물에는 그 자체가 증점되어 이루어지는 식품뿐만아니라, 제조 과정에서 증점성이 요구되는 식품 제조물 및 증점성을 갖는 식품을 제조하기 위하여 사용되는 조성물 모두가 포함된다.

구체적으로는 음료, 과자, 디저트, 양념 국물 등이 예시된다. 또, 증점성을 갖는 식품을 제조하기 위하여 사용되는 조성물로서는 예를 들면, 증점 식품의 원료가 한 세트로 된 것으로서, 가정에서 그러한 재료를 혼합하여 적절히 물, 설탕 등을 첨가하여도 좋고, 가열, 냉장하는 등의 방법으로 최종적인 식품을 얻는 등의 것도 포함된다.

본 발명의 점성 식품 조성물에 포함되는 다당류 등 및 네이티브젤란검의 양 및 배합 비율은 점성 식품 조성물의 종류 둥에 따라 여러가지로 달라 특별히 제한되지 않지만, 바람직하게는 표 1에 기재되는 배합 비율이 예시된다.

또 본 발명은 상술하는 다당류 등에서 선택되는 1종 또는 2종 이상과 네이티브젤란검을 공존시키는 것을 특징으로 하는 식품의 증점 방법이다.

본 발명의 식품 증점 방법은 점성이 요구되는 식품 중에서 네이티브젤란검과 특정한 다당류 등이 공존하고 있는 상태를 형성하는 방법이면 특별히 제한되지 않는다. 즉, 네이티브젤란검과 특정한 다당류 등을 식품 또는 그 제조 과정의 것에 겔화되지 않는 범위에서 유효한 점도가 얻어지도록 배합하면 좋으며, 첨가 시기, 순서에 특별히 제한은 없다.

바람직한 방법으로서는 네이티브젤란검 및 특정한 다당류 등을 용액으로 하여 미리 제조해 두고, 이 용액을 그대로 또는 물과 함께 식품에 첨가하는 방법을 들 수 있다. 보다 바람직한 방법으로서는 네이티브젤란검 용액 및 특정한 다당류 등의 용액을 따로 따로 제조해 두고 식품에 첨가하는 방법을 들 수 있다.

네이티브젤란검 및 다당류 등의 사용 용량은 표 1에 기재되는 양을 바탕으로 하여 개별 구체적으로 선택, 조정된다.

본 발명의 방법에 의하면, 점성이 낮아 취급이 쉬운 네이티브젤란검 및 특정한 다당류 등을 사용하여 양자의 상승 작용에 의해 식품에 목적으로 하는 높은 점도를 부여할 수가 있다. 즉, 본 발명의 식품의 증점 방법은 종래의 증점제 등과 같이 증점제 자체의 점도에 의해 제한되지 않아 조작성이 우수하고 공업적으로 간편하게 사용할 수 있는 방법이다.

(8) 내열성 부여제

본 실시 형태에 관한 발명은 네이티브젤란검에, 식품에 대하여 내열성, 특히 레토르트 처리에 대하여 내성을 부여하는 작용이 있다고 하는 발견을 바탕으로 한 것이다. 식품 중에서도 특히 두부에 대한 레토르트 살균 처리는 두부로부터의 탈수를 초래하는데다가, 두부 조직의 결을 거칠게 하여, 두부 그 자체의 성상을 현저히 파괴함으로써 두부 특유의 식감과 맛을 손상시키기 때문에, 종래 사용되지 않았다.

상기 발견에 기초하여 당해 발명은 네이티브젤란검의 내열성 부여제, 특히 레토르트성 부여제로서의 용도를 제공하는 것이다. 또 본 발명은 이 첨가제를 함유함으로써 레토르트 처리에 안정한 두부를 제공하는 것이며, 또한 이러한 두부를 레토르트 처리 또는 그에 준한 살균 처리를 실시함으로써 얻어지는 장기간 보존 및 상온 보존 가능한 가열 살균 두부를 제공하는 것이다.

여기에서 "레토르트 처리에 안정한 두부"란, 적어도 레토르트 처리에 의해서도 처리전의 두부 자신이 갖는 성상(조직의 결 등) 또는 식감이 손상되지 않는 두부, 바꾸어 말하면 레토르트 처리에 대하여 내성인 두부를 의미한다.

또, 레토르트 처리란, 어떤 종류의 식품에 대하여 그 장기 보존 또는 상온 보존을 목적으로 하여 실시되는 처리 방법이며, 대기압 이상의 압력하에서 이루어지는 가열 살균 처리를 말하는데, 구체적으로는 1 내지 2 ㎏/㎤에서 110 내지 130 ℃에서 10 내지 30 분간 처리하는 방법을 들 수 있다.

본 발명의 레토르트 처리 안정 두부는 네이티브젤란검을 함유하는 것을 제외하면, 일반적인 두부에 사용되는 통상의 재료(두부, 응고제 등)를 주재료로 하여 자체 공지된 통상의 방법으로 제조할 수가 있다.

예를 들면, 목면 두부를 예로 들면, 두부는 일반적으로 다음 순서로 제조된다(도 1 참조).

(1) 물에 적신 콩을 물을 가하면서 분쇄하여 걸쭉한 상태로 만든다.

(2) 다시 물을 몇배 첨가하고 가열하여 현탁액을 제조한다.

(3) 얻어진 현탁액을 천으로 걸러 두부를 얻는다.

(4) 두부가 뜨거울 때 물에 현탁시킨 응고제("간수" 또는 "황산 칼슘" 등)를 첨가하여 (대두에 대하여 약 2 내지 3 % 정도), 이어서 그것을 정치하여 단백질을 응고시킨다(이것을 두부 제조물이라 함).

(5) 상징액을 제거하고, 틀 상자에 응고된 것을 흘러보내 두껑 위에 무거운 것을 얹어 물을 뺀다.

(6) 그 후 틀 상자에서 꺼내 흐르는 물 속에 놓아 과잉의 응고제를 녹여 제거하여 두부를 얻는다.

본 발명의 두부를 제조하기 위해서는 목면 두부, 기누고시 두부, 층전 두부 등이라는 종류 또는 그 제법에 관계없이, 예를 들면 상기 공정에서 네이티브젤란검을 적어도 두부가 응고되기 전의 두부 제조물 중에 함유되도록 배합해 두면 좋고, 응고제 첨가전의 두부 중에 첨가 배합되어도 좋으며, 두부가 응고되기 전이면 응고제 첨가 후에 배합하여도 좋다.

본 발명에서 사용할 수 있는 응고제에는 특별히 제한은 없으며, 두부 중의 단백질이 응고되는 작용을 갖는 것이면 좋으며, 구체적으로는 두부 제조에 일반적으로 사용되고 있는 응고제인 황산칼슘, 염화 마그네슘 등이 예시된다. 단, 충전 두부의 응고제로서 사용되는 글루코노델타락톤은 상술한 바와 같이, 가열에 의해 분해되기 때문에 바람직하지 않다.

본 발명에 관한 두부에 포함되는 네이티브젤란검의 양은 기호에 따라 두부 100 중량%에 대하여 통상 0.005 내지 0.25 중량%의 범위에서 적절히 선택, 조절되는데, 적어도 0.01 내지 0.12 중량%의 범위이면 통상의 두부의 식감을 유지하면서 본 발명의 효과를 갖는 두부가 제조된다. 보다 바람직하게는 0.02 내지 0.11 중량%이며, 더욱 바람직하게는 0.05 내지 0.11 중량%이다.

네이티브젤란검이 0.01 중량% 이하이면 레토르트 처리한 후의 식감에 변화가 발견되는데, 무첨가의 것에 비하면 훨씬 우수하다. 0.12 중량% 이상이면 두부 자체에 탄력성이 느껴지게 되어 보통 두부의 식감과는 약간 달라지게 된다. 그러나 탄력성이 있는 두부를 요망하는 경우에는 오히려 0.12 중량% 이상을 첨가하는 것이 바람직하며, 제조자, 소비자의 기호에 따라 적절히 조절되는 것이다.

본 발명의 두부는 그대로도 맛있게 먹을 수가 있지만, 그 내레토르트성이라는 특성이 기초하여 장기 보존 및 상온 보존 가능한 두부를 제조하기 위한 재료 두부로서 다시 레토르트 처리에 사용할 수가 있다.

따라서, 본 발명은 상술한 두부를 대기압 이상에서 가열 살균 처리함으로써 얻어지는 두부에 관한 것이다.

살균 처리는 대기압 이상에서 고온으로 가열하는 살균 처리이면 특별히 제한되지 않지만, 바람직하게는 레토르트 살균 처리 또는 이에 준하는 처리를 들 수 있다. 구체적으로는 상술한 두부를 레토르트 살균 가능한 성형 용기, 작은 자루 등의 부정형 용기에 충전 또는 밀봉하여, 대기압 이상의 압력하(1 내지 2 ㎏/㎤)에서 100 ℃ 이상, 바람직하게는 110 내지 140 ℃ 정도, 보다 바람직하게는 110 내지 120 ℃ 정도에서 10 내지 30분간 정도 가열 살균하는 방법을 들 수 있다.

이러한 방법에 의해 얻어지는 두부는 살균 처리전의 두부의 성상 및 식감을 유지하면서도 장기간 보존 또는 상온 보존이 가능하며, 이 때문에 종래 할 수 없었던 대량 생산 및 유통 보존을 실현할 수 있다. 또한 본 발명의 두부는 밀봉 상태에서 상온(23 ℃)하에서 적어도 2개월간, 품질을 유지하고 있다.

또 상기 성질의 두부는 간편하게는 상술한 두부의 제조 공정에서 얻어지는 두부 제조물을 용기에 충전 밀봉 후, 그대로 살균 처리하는 방법에 의해서도 제조할 수 있다.

따라서, 본 발명은 이러한 방법에 의해 제조되는 장기 보존, 상온 보존 가능한 두부까지도 제공한다. 구체적으로는 본 발명의 두부는 예를 들면 미리 두부에 네이티브젤란검을 첨가해 두고, 85 ℃에서 10분간 가열 교반한 후 냉각하여 60 ℃ 부근이 된 시점에서 응고제를 첨가하고, 이어서 얻어지는 두부 제조물을 레토르트 내성 용기 등에 넣어 그대로 상기한 가열 살균 처리하는 방법에 의해 제조할 수가 있다.

(9) 탈수 억제제

본 실시 형태에 관한 발명은 네이티브젤란검이 겔 조성물에 함유되는 액체를 그 내부에 안정하게 가두는 특성을 갖는다는 발견에 기초한 것이다.

이러한 발견에 기초하여 본 발명은 네이티브젤란검의 겔 조성물에 대한 탈수 억제제로서 용도를 제공하는 것이다. 또 본 발명은 네이티브젤란검을 사용함에 의한 탈수 억제 방법 및 당해 억제제 또는 탈수 억제 방법을 사용하여 제조되는 탈수가 억제된 겔 조성물을 제공하는 것이다.

종래부터 젤리, 물양갱, 잼 등의 겔상 식품에 대하여 경시적으로 수분이 유출되는 이른바 "탈수 현상"이 품질 열화, 식욕 감퇴를 초래하는 등의 문제가 지적되고 있어, 탈수를 의미있게 방지, 억제할 수 있는 간편한 방법이 요망되고 있었다. 본 발명은 이러한 요망을 만족하는 것이다.

본 발명에서 "겔 조성물"이란, 다량의 액체를 함유하지만, 자체 무게로는 유출되지 않고 형태를 유지하고 있는 것으로서 그 구조의 전부 또는 일부가 겔화제로 이루어지는 것을 말한다. 여기에서 겔화제란, 한천, 카라기난, 젤란검, 전분, 펙틴, 카드란(curdlan), 젤라틴, 파셀레란(furcellaran) 등의 겔 상태를 형성할 수 있는 다당류를 말한다.

또 본 발명에서 "탈수"란, 겔 속에 일단 유지된 액체가 그 후 경시적으로 겔에서 스며 나오는 현상을 말한다.

또한 상기 "겔 조성물" 및 "탈수"의 설명 중에서 말하는 "액체"란 물을 포함하는 수성 성분을 말하며, "물" 및 "물에 당류, 다당류, 보존료, 향료, 색소, 조미료, 유화제 등의 물에 용해 또는 유화될 수 있는 것을 용해, 유화시킨 것"의 쌍방을 포함한다.

본 발명의 대상은 겔 조성물로서 탈수가 문제가 되는 것이면 좋고, 식품 분야, 크림 치약 등의 일용품 분야, 도료 또는 시멘트 등의 건축 재료 분야 등 모든 분야의 것이 대상이 된다.

부다 구체적으로 본 발명이 적용되는 식품으로서는

(1) 피클액 등의 겔화제를 주입, 함침시킨 수축산 가공품(예를 들면 소세지, 햄, 커틀렛, 햄버거 등)

(2) 겔화제가 배합되어 있는, 고기만두류 또는 샌드위치 등의 속재,

(2) 크림 와사비, 크림 겨자, 크림 생강 등의 크림 제품,

(4) 겔화제가 배합되어 있는 요구르트,

(5) 물양갱 등의 한천 제품, 딸기 잼, 마말레이드 등의 잼류, 와인 젤리 커피 젤리, 후르츠 젤리 등의 젤리류,

등이 예시된다. 이들은 모두 저장시 등의 탈수가 문제가 되는 것으로서, 이에 의해 시각적 및 미각적으로 상품 가치가 저하되는 것이다.

본 발명에 관한 겔 조성물은, 겔 조성물 본래의 탄력성, 강도, 맛 또는 풍미라는 특성을 손상시키지 않고 탈수를 의미있게 억제함으로써 그 식품 등의 품질을 양호하게 유지할 수 있는 것이라는 점에서 유용하다.

예를 들면, 본 발명에 관한 탈수가 억제된 겔 조성물인 오렌지 젤리는 5 ℃의 냉장고에 1주간 보존한 후에도 탈수되어 있지 않고 제조시의 싱싱함, 식감, 매끈함을 손상시키지 않고 유지되어 있다.

또, 예를 들면 본 발명에 관한 탈수가 억제된 겔 조성물인 크림 치약은 시판중인 크림 치약과 마찬가지로 튜브에 넣어 통상의 사용 태양으로 상온에서 1개월간 사용하여도 튜브의 입구 부근에 탈수는 발견되지 않아 제조시의 품질을 유지하고 있으며, 동시에 다당류를 첨가했을 경우에 생길 가능성이 많은 끈적끈적한 점성도 없이 양호한 사용감을 나타내고 있다.

본 발명에 관한 겔 조성물에 함유되는 네이티브젤란검의 양은 대상으로 하는 식품 등의 종류, 겔화제의 종류, 포함되는 수분 함량 등에 따라 여러 가지로 다르지만, 겔 조성물에 함유되는 겔화제 100 중량%에 대하여 통상 0.1 내지 200 중량%, 바람직하게는 1 내지 100 중량%, 보다 바람직하게는 2 내지 100 중량%의 범위에서 적절히 선택된다.

구체적으로는 겔화제로서 카퍼(kappa)카라기난을 사용하는 경우는 그 겔화제 100 중량%에 대하여 네이티브젤란검은 통상 1 내지 100 중량%가 좋고, 5 내지 50 중량%가 보다 바람직하다.

겔화제가 한천인 경우, 한천 100 중량%에 대하여 네이티브젤란검은 통상 1 내지 100 중량%가 좋고, 2 내지 50 중량%가 보다 바람직하다.

겔화제가 젤란검인 경우, 젤란검 100 중량%에 대하여 네이티브젤란검은 통상 1 내지 100 중량%가 좋고, 10 내지 100 중량%가 보다 바람직하다.

겔화제가 전분인 경우, 전분 100 중량%에 대하여 네이티브젤란검은 통상 0.1 내지 200 중량%가 좋고, 1 내지 100 중량%가 보다 바람직하며, 2 내지 100 중량%가 더욱 바람직하다.

겔화제가 펙틴인 경우, 펙틴 100 중량%에 대하여 네이티브젤란검은 통상 1 내지 200 중량%가 좋고, 1 내지 100 중량%가 보다 바람직하다.

겔화제가 젤리틴인 경우, 젤라틴 100 중량%에 대하여 네이티브젤란검은 통상 0.1 내지 200 중량%가 좋고, 1 내지 100 중량%가 보다 바람직하며, 1 내지 20 중량%가 더욱 바람직하다.

또 본 발명은 네이티브젤란검을 함유시키는 것을 특징으로 하는 겔 조성물의 탈수 억제 방법에 관한 것이다.

이러한 방법은 겔 조성물의 제조 공정에서 원료의 일종으로서 네이티브젤란검을 첨가, 배합함으로써 달성된다. 따라서, 다른 국면에서 보면, 당해 방법은 상술한 탈수가 억제된 겔 조성물의 제조방법이라고도 할 수 있다.

네이티브젤란검의 배합량은 대상으로 하는 겔 조성물의 종류, 겔화제의 종류, 함유되는 수분 함량 등에 따라 다르지만, 겔 조성물 중의 겔화제 100 중량%에 대하여 통상 0.1 내지 200 중량%, 바람직하게는 1 내지 100 중량%, 보다 바람직하게는 2 내지 100 중량%의 범위에서 적절히 선택된다. 구체적으로는 상술한 바와 같다.

(10) 기포 안정화제

본 실시 형태에 관한 발명은 네이티브젤란검이 기포, 특히 단백질에 유래하는 기포를 안정화하여 장기간 유지하는 작용을 갖는다는 새로운 발견에 기초하여 네이티브젤란검의 기포 안정화제, 특히 머랭(meringue) 안정화제로서 용도를 제공하는 것이다. 또 본 발명은 머랭의 안정화 방법 및 그 방법으로 안정화된 머랭, 및 그 머랭을 사용하여 작성되는 시폰 케익을 제공하는 것이다.

머랭을 사용하는 과자 등은 머랭의 힘에 의해 풍부하고 소프트한 맛이 되며, 머랭의 결의 고움이 케익 바탕의 섬세한 식감을 결정하는 요인이 된다. 따라서, 머랭의 풍부한 거품, 기포의 고움은 맛있는 과자를 만드는 데에 불가결한 요소이다. 그러나, 일반적으로 머랭은 거품이 빨리 사라져 금방 탈수가 시작되어 기포 안정성이 나쁘다는 것이다. 따라서, 그동안 머랭은 즉시 소성하거나, 케익 바탕과 혼합하여 소성하는 등, 제조후 즉시 가공 처리할 필요가 있고, 이 때문에 작은 배치량에서의 제조밖에 이루어지지 않았다. 또 난백의 함유량이 많은 시폰 케익 등을 제조할 때는 머랭의 거품 안정성이 나쁘기 때문에, 거품이 생긴 후에 꺼지거나, 또 구움으로써 오그라들어 버리는 이른바 가마오찌(오븐에서의 수축) 현상이 일어나기 쉽다. 따라서, 종래는 이러한 현상을 방지하기 위하여 일정 이상의 고형분(소백분 등)을 배합하지 않을 수 없어, 시폰 케익에 요망되는 소프트하고 입안에서 잘 녹는 부드러운 케익을 제조하기가 용이하지 않았다.

본 발명은 이러한 문제를 해결한 것이다.

본 발명의 기포 안정화제는 난백 및 필요에 따라 당류를 배합하여 확실히 거품이 있게 제조된 머랭의 결이 고운 기포를 안정하게 유지하고, 탈수를 억제할 수 있는 안정화제로서, 네이티브젤란검을 유효 성분으로서 함유하는 것을 특징으로 하는 것이다.

당해 기포 안정화제는 네이티브젤란검을 함유하는 것이면 그 형태 등은 특별히 제한되지 않지만, 바람직하게는 네이티브젤란검을 함유하는 수용액이다. 또한 이 수용액은 네이티브젤란검을 용해 상태에서 함유하는 것이면, 그 제조법에 따라 제한되지 않지만, 통상 분말상의 네이티브젤란검을 물에 분산시켜 90 ℃까지 가열하여 용해함으로써 제조된다.

기포 안정화제에 함유되는 네이티브젤란검의 양은, 예를 들면 수용액상의 기포 안정화제의 경우, 겔화되지 않고 난백 등과 혼합할 수 있는 한 특별히 제한되지 않아, 머랭을 제조하는 난백량 등에 따라 적절히 선택할 수가 있다. 바람직하게는 물 100 중량%에 대하여 네이티브젤란검이 0.01 내지 2 중량%, 보다 바람직하게는 0.05 내지 2 중량% 함유되도록 제조된다. 이러한 배합량으로 제조된 기포 안정화제는 난백에 대하여 1:4 내지 1:1 중량비(안정화제:난백량)가 되도록 배합 사용되는 것이 바람직하다.

또, 본 발명의 기포 안정화제는 네이티브젤란검을 포함하는 것이면 좋으며, 다른 성분을 함유하고 있어도 좋다.

다른 성분으로서는 머랭의 기포의 안정화 효과를 손상시키지 않는한, 일반적으로 식품 또는 과자류에 사용되는 첨가제 등이 널리 사용되는데, 구체적으로는 (1) 젤라틴, 전분, 가공 전분, 카라기난, 펙틴(하이-메톡시펙틴, 로우-메톡시펙틴), 검질(구주콩깍지검, 크산탄검, 구아르검, 카라야검, 트라가칸트검, 아라비아검), (2) 식물성 단백질, 식물성 단백 분해물 등이 예시된다.

전자의 성분 (1)에는 네이티브젤란검과의 병용에 의해 머랭의 기포를 보다 안정화시켜 기포의 지속 효과를 보다 좋게 하는 효과가 인정되며, 후자의 성분 (2)에는 난백의 거품 정도를 향상시키는 효과가 인정된다.

또 본 발명은 상기 거품 안정화제, 즉 네이티브젤란검을 함유하는 것을 특징으로 하는 머랭이다.

난백량에 대한 기포 안정화제의 배합량은 상술한 바와 같이 물 100 중량%에 대하여 네이티브젤란검을 0.01 내지 2 중량%, 바람직하게는 0.05 내지 2 중량%의 범위에서 함유하는 수용액상의 기포 안정화제의 경우, 난백량:기포 안정화제=4:1 내지 1:1(중량비)의 범위에 있는 것이 바람직하다.

본 발명의 머랭은 그 제조 방법에 따라 제한되는 것은 아니다. 통상 난백에 상기 기포 안정화제를 배합하여 함께 거품을 만들거나, 일단 거품이 만들어진 닌백에 기포 안정화제를 첨가하여 교반, 혼합 또는 다시 거품을 내는 방법 등이 사용된다.

본 발명의 대상이 되는 머랭은 난백을 확실하게 거품을 내어 제조되는 것이다.

머랭에 사용되는 난백은 생 난백에 한정되지 않고, 그 가공 제조품이어도 좋으며, 예를 들면 냉동 난백, 분말 난백 등이 예시된다.

또, 본 발명의 머랭에는 필요에 따라 당류를 배합할 수도 있다. 사용되는 당류는 특별히 제한되지 않으며, 머랭의 용도 등에 따라 적절히 선택할 수 있다. 예를 들면 설탕(가루 설탕, 과립당 등), 포도당, 액당, 물엿, 당알코올 등을 들 수 있는데, 이들을 단독 또는 2 이상을 조합하여 사용할 수가 있다. 머랭에 당류를 배합하는 경우에 사용되는 당류의 배합량은 머랭의 용도에 따라 적절히 선택할 수 있어 특별히 제한은 되지 않지만, 당류를 포함하는 머랭 100 중량% 당 그 상한은 통상 60 중량% 정도이다.

또 본 발명은 상기 기포 안정화제의 존재하에 난백을 거품을 내거나, 교반, 혼합하는 공정을 갖는 것을 특징으로 하는, 기포의 안정된 머랭의 제조 방법이다.

당해 방법은 기포 안정화제, 즉 네이티브젤란검의 존재하에 머랭을 제조함으로써 달성된다. 구체적으로는 머랭의 제조 공정에서 난백의 거품 내기 또는 머랭과 다른 성분과의 교반, 혼합 조작을 네이티브젤란검의 존재하에 행하는 방법을 들 수 있다.

기포 안정화제 또는 네이티브젤란검의 난백량에 대한 배합량은 상기와 같다.

본 발명에 의하면, 예를 들면 실시예 (10-1)에 나타내는 바와 같이, 적어도 48시간 경과하여도 탈수가 발생하지 않아 기포의 안정성이 좋은 머랭을 제조하는 것이 가능해지기 때문에, 머랭을 만들어 두는 것이 가능하다. 이 때문에 공업적 생산에서 머랭 제조의 배치량을 크게 하여 작업 효율을 향상시키는 것이 가능해진다.

또한 상기와 같이 안정성이 좋은 머랭을 공급할 수 있기 때문에, 이것을 사용함으로써 고형분이 적어도 가마오찌 현상 등의 부적합함이 발생하지 않아 맛이 가벼운 소프트한 케익, 특히 고형분이 한층 저감된 시폰 케익의 제조가 가능해진다.

즉, 본 발명은 상술한 머랭을 사용하여 제조되는 케익, 구체적으로는 시폰 케익에 관한 것이다.

본 발명에서 말하는 시폰 케익에는 일반적으로 시폰 케익이라는 것 모두가 포함되며, 원재료 및 배합량 등에 특별히 제한은 없지만, 바람직하게는 원재료의 배합비에서 소맥분의 비율이 약 10 내지 19 중량%, 보다 바람직하게는 약 14 내지 19 중량% 정도의 범위에 있는 시폰 케익이다. 종래는 시폰 케익 특유의 가벼운 맛을 유지하면서도 가마오찌 현상을 발생시키지 않기 위해서는 고형 성분(소맥분 성분)을 원재료의 배합량에 대하여 19 중량%보다 많이 배합해야 했지만, 본 발명에 의하면 그 이하 또는 그 미만의 고형량(소맥분량)이어도 가볍고 소프트하며, 형태가 망가지지 않는 케익을 제공할 수 있다. 단, 본 발명은 소맥분을 원재료의 배합비로서 19 중량% 이상 배합하는 케익을 배제하는 것은 아니다.

(11) 식감, 질감 개량제

본 실시 형태에 관한 발명은 네이티브젤란검이 각종 식품에 대하여 그 식품 특유의 성질을 개량하며, 식감을 개량하거나 또는 새로운 식감을 부여하는 작용을 갖는다는 새로운 발견을 바탕으로 하여 네이티브젤란검의 식감, 질감 개량제로서의 용도를 제공하는 것이다.

대상이 되는 식품은 특별히 제한되지 않지만, 구체적으로는 다음의 것이 예시된다.

(a) 우유 원료 및 겔화제를 함유하는 식품

(b) 프라이 식품

(c) 빙과

(d) 경질 캔디

(e) 면

이하, 이러한 식품에 대한 네이티브젤란검의 적용 및 그 효과에 대하여 설명한다.

(a) 유원료 및 겔화제를 함유하는 식품

유원료 및 겔화제를 함유하는 식품, 특히 무스, 바바르와(bavarois), 푸딩, 젤리 등의 냉각 디저트는 쭈루룩하는 미끄러운 식감이 요구된다.

이 때문에, 종래부터 "거칠기"를 발생시키지 않고, 내용 성분이 균질하며, 식감이 고운 식품을 제공하기 위하여 여러가지 연구가 이루어지고 있으며, 적어도 질감 및 식감을 현저히 손상시키는 "거칠기"라는 현상을 예방하기 위해서는 가열 살균 후의 급냉 처리가 필수라고 생각되어지고 있었다. 그러나, 이 급냉 처치는 제조 공정을 복잡화하여 제조 비용을 상승시킨다는 문제가 있으며, (ⅰ)칼슘 강화 식품 등 칼슘을 많이 함유하는 식품, (ⅱ)홍차, 커피 등의 엑기스를 함유하는 식품, (ⅲ)코코아를 함유하는 식품, (ⅳ)말차를 함유하는 식품, 및 (ⅴ)딸기, 오렌지 등의 과즙을 함유하는 식품 등은 설령 급냉하여도 "거칠기"가 발생하여 높은 품질을 갖는 상품을 제공하기가 곤란하다는 문제가 있었다.

본 발명은 이러한 사정에 비추어 개발된 것으로, 유원료 및 겔화제를 함유하는 식품에 대한 식감, 질감 개량제, 특히 "거칠기" 방지제로서의 네이티브젤란검의 용도를 제공하는 것이다. 또한 본 발명은 "거칠기"를 발생시키지 않아 내용 성분이 균질하고 식감이 곱고 맛이 좋은 유원료 및 겔화제를 함유하는 식품 및 그 제법을 제공하는 것이다.

본 발명에서, 유원료 및 겔화제를 함유하는 식품에 네이티브젤란검을 배합함으로써 제조시에 종래는 "거칠기"를 방지하기 위하여 필수로 되어 있던 급냉 공정을 생략하고 자연 냉각하여도 "거칠기"를 전혀 발생시키지 않아 내용 성분이 균일하고 윤기 있으며, 부드러운 맛을 가진 상품 가치가 높은 식품을 안정하게 제조할 수 있다.

또한, 이 네이티브젤란검 배합의 효과는 종래 급냉하여도 "거칠기"의 발생을 방지하기가 곤란하였던 Ca 강화 식품, 홍차 등의 엑기스, 코코아 또는 말차 등을 함유하는 식품 및 과즙 함유 식품에도 의미있게 유효하다.

또, 종래 "거칠기"의 문제가 없었던 유제품 및 겔화제를 함유하는 식품이더라도, 네이티브젤란검을 배합함으로써 유원료 등의 내용 성분이 보다 균질하며 안정되게 분산되어 보다 한층 부드러워져 맛이 좋은 식감을 나타내게 된다.

또한, 본 발명에서 말하는 "거칠어짐" 및 "거칠기"란, 밀크에 유래하는 단백질이 응집하는 등에 따라 내용 성분의 균질성이 손상되는 것 및 그 균질성이 손상된 상태를 의미한다. 그 결과 "거칠어진" 식품은 외견상, 내용 성분이 응집, 혼탁, 현탁된 것과 같은 꺼실꺼실한 질감을 나타냄과 동시에 맛도 없어지며 응집 성분의 침강 등에 의해 맛이 불균일해진다.

본 발명의 대상이 되는 식품은 적어도 유원료 및 겔화제를 함유하는 것으로, 이들을 함유하는 것이면 특별히 제한되지 않는다.

함유되는 유원료로서는 우유, 두유 및 그러한 가공품 등을 들 수 있으며, 가공품으로서는 예를 들면 전지 연유, 탈지 연유, 전지 분유, 탈지 분유 등을 들 수 있다. 이들은 단독으로 함유되어 있어도 좋으며, 2종 이상의 조합으로 함유되어 있어도 좋다. 또 탈지유를 함유하는 경우는 버터, 생크림, 야자유, 팜유 등의 밀크 성분을 함유하고 있어도 좋다. 함유되는 유원료의 양은 특별히 제한되지 않지만, 통상은 식품 100 중량% 당 무지유 고형분으로 0.1 내지 30 중량%, 바람직하게는 0.3 내지 15 중량%, 보다 바람직하게는 0.5 내지 8 중량%의 범위가 예시된다. 또한 푸딩의 경우는 3 내지 8 중량%의 범위가 특히 바람직하다.

또 본 발명에서 사용되는 겔화제로서는 통상 식품에 사용되는 것이면 특별히 제한되지 않으며, 식품을 액상에서 고형 상태로 만드는 작용을 갖는 것이면 좋으며, 예를 들면 카라기난, 구주콩깍지검, 크산탄검, 파셀레란, 아르긴산, 아르긴산염, 펙틴, 구아르검, 아라비아검, 젤란검, 풀루란, 한천, 젤라틴 등의 천연 검류가 폭넓게 예시된다. 이러한 것은 단독으로 함유되어 있어도 좋으며, 2종 이상의 조합으로 함유되어 있어도 좋다.

함유되는 겔화제의 양은 사용되는 겔화제의 종류, 제품의 종류 등에 따라 여러 가지가 산택되는 것으로, 일의적으로 정할 수는 없지만, 제품의 일예로서 푸딩의 경우를 든다고 하면, 식품 100 중량부당 0.05 내지 4 중량%, 바람직하게는 0.1 내지 2 중량%, 보다 바람직하게는 0.2 내지 1.5 중량%의 범위가 예시된다.

본 발명이 대상으로 하는 식품은 위에 예시하는 유원료를 함유하는 내용 성분이 겔화제의 작용을 바탕으로 고화되어 이루어지는 것인데, 적합하게는 반고형상물, 보다 바람직하게는 더욱 곱고 쭈루룩하는 매끄러운 맛, 식감이 요구되는 것이다. 구체적으로는 푸딩, 무스, 바바르와, 젤리, 행인(杏仁) 두부 등의 이른바 냉장 디저트가 예시된다. 바람직하게는 냉장 디저트이며, 보다 바람직하게는 푸딩, 특히 밀크푸딩이다.

이러한 냉각 디저트는 홍차, 커피 등의 엑기스 성분, 코코아, 말차 등의 성분, 딸기, 오렌지 등의 과즙 등을 함유하고 있거나 인위적으로 칼슘량을 강화시킨 것이어도 좋으며, 이와 같은 경우에 종래법으로는 방지할 수 없었던 "거칠기"의 방지 효과가 현저히 발휘되어 특히 유용해진다.

또한 여기에서 말하는 칼슘 강화 식품이란, 식품 100 중량% 중, 칼슘이 0.09 내지 3 중량%, 바람직하게는 0.09 내지 1 중량%, 보다 바람직하게는 0.18 내지 1 중량%를 함유하는 것이다.

또 본 발명에서 식품이란, 상기와 같은 식품 가공품뿐만아니라, 그 식품 가공품을 제조하기 위한 식품 조성물까지도 널리 포함하는 것이다. 이와 같은 식품 조성물로서는, 예를 들면 푸딩, 무스, 바바르와, 젤리, 행인 두부 등의 냉각 디저트 제조용 조성물, 두부류 제조용 조성물 등을 들 수 있으며, 그 형상은 분말상, 과립상, 액상 등 특별히 제한되지 않는다.

본 발명은 위에 든 유원료 및 겔화제를 함유하는 식품으로서, 그 속에 네이티브젤란검을 함유하는 것을 특징으로 하는 것이다.

그리고, 본 발명에서 특히 중요한 것은 이러한 네이티브젤란검의 효과는 제조 공정에서의 냉각 방법 여하에 관계없이 손상되지 않는다고 하는 것이다. 즉, 본 발명의 상기 성질을 갖는 식품은 네이티브젤란검을 원료의 하나로서 포함하는 것 만으로 종래 필수였던 급냉 공정을 생략한 간소화 공정에 의해 간편하며 저비용이며 안정된 품질로서 제조된다.

본 발명의 식품에 함유되는 네이티브젤란검의 함유량은 식품의 종류, 내용 성분, 함유되는 유원료 또는 겔화제의 종류 또는 양 등에 따라 여러 가지로 달라 일률적으로 규정할 수는 없지만, 예를 들면 푸딩의 경우는 푸딩 100 중량%에 대하여 통상 0.005 내지 0.3 중량%, 바람직하게는 0.005 내지 0.1 중량%, 보다 바람직하게는 0.01 내지 0.05 중량%의 범위가 예시된다.

네이티브젤란검의 함유량이 필요 이상으로 적으면 거칠기를 충분히 방지할 수 없으며, 한편 0.3 중량%보다 많아지면 식감(食感)이 끈적거려 탄력성이 강해진다. 단, 식품의 젤리 강도를 높여 탄력성이 강한 식감을 부여하는 것을 목적으로 하는 경우에는 상기 범위를 넘어 네이티브젤란검을 식품에 배합하여도 상관없다.

또한 본 발명의 식품에는 상기 성분 외에 식품 분야에서 널리 사용되고 있는 당류, 향료, 중화제, 카라멜, 유화제, 식염, 식용 유지, 안정제, 산화 방지제, 보존료, 색소, 산미료 등이 함유되어 있어도 좋다. 또 본 발명의 식품 가공품 또는 식품 조성물은 pH 3 내지 8, 바람직하게는 pH 4 내지 8, 보다 바람직하게는 pH 5 내지 7.5의 범위에서 조정되어 있는 것이 바람직하다.

또 본 발명은 "거칠기"를 발생시키지 않고, 내용 성분이 안정되고 균일하며 보기에 아름다움과 고운 맛을 가지고 있어 상품 가치가 높은 식품을 얻을 수가 있는 제조 방법을 제공하는 것이다.

식품으로서는 상술한 것을 예시할 수 있는데, 바람직하게는 푸딩, 바바르와, 무스, 젤리, 행인 두부 등의 냉장 디저트이며, 보다 바람직하게는 종래 "거칠기" 등의 문제가 발생하기 때문에 제조시에 급냉을 필요로 했던 냉장 디저트이다.

종래, 예를 들면 밀크 푸딩을 제조하는 경우는:

(ⅰ)우유, 유제품, 당류, 달걀, 겔화제를 분산, 용해하여 플레이버, 착색료 등을 첨가, 배합하여 식품 조성물을 제조한다.

(ⅱ)균질화한다(100 내지 150 ㎏/㎠)

(ⅲ)살균 또는 멸균한다(100 내지 150 ℃, 수초간)

(ⅳ)냉각한다(60 내지 70 ℃)

(ⅴ)충전한다.

(ⅵ)카라멜 소스를 충전한다

(ⅶ)뚜껑제를 피복한다.

(ⅷ)급냉한다(10 ℃ 이하)

(ⅸ)제품화

라는 일련의 공정이 채용되고 있으며, 그 중에서도 특히 (ⅷ)의 급냉 공정은 "거칠기"가 없는 푸딩을 제조하기 위하여 필요 불가결한 공정이다. 또 "거칠기"는 냉각 속도에 따라 발생하거나, 발생하지 않는 매우 민감한 현상이기때문에, 이러한 급냉 공정에서의 급냉 속도는 까다롭게 관리되고 있다.

한편, 본 발명의 제조 방법은 유원료 및 겔화제를 함유하는 식품의 제조 공정에서, 유원료, 겔화제 및 네이티브젤란검을 함유하는 식품 조성물을 고화전의 식품의 제조 조성물로서 사용하는 것을 특징으로 하는 방법으로서, 이것을 냉각에 의해 고화하여 식품을 제조하는 것이다. 이 방법에 의하면 서둘러 급냉하지 않아도 간편하게 "거칠기"가 없고 고운, 내용 성분이 균질한 식품을 제조할 수가 있다. 본 발명에서 이루어지는 냉각은, 냉각 조건에 의해 전혀 한정되는 것은 아니다. 예를 들면 냉각 온도는 겔화제가 고화되는 온도이면 몇 ℃이어도 좋으며, 고화에 요하는 시간도 특별히 제한되지 않는다. 따라서, 공냉, 방냉, 수냉 등의 각종 냉각 수단을 조건에 한정되지 않고 폭넓게 사용할 수가 있다.

또, 상기 공정 중, (ⅳ)의 냉각 공정은 (ⅷ)공정에서 급속히 냉각할 수 있도록 미리 온도를 내려 두는 등의 목적으로 필요해지는 것이다. 따라서, 본 발명에 의하면 이러한 공정을 생략하는 것도 가능하다.

이와 같이, 본 발명의 제조 방법은 제품을 가열 살균하는 것 이외는 특별히 온도 제어를 행할 필요가 없이 간편하게 그리고 저비용으로, 나아가 안정되게 상술하는 "거칠기"가 없는 상질의 식품을 제조하는 방법이라는 점에서도 유용하다. 또 본 발명의 제조 방법은 푸딩 또는 바바르와 등의 유원료 및 겔화제를 함유하는 식품의 "거칠기" 발생 방지 방법으로서 파악할 수가 있다.

네이티브젤란검의 배합량은 제조하는 식품 가공품의 종류 등에 따라 여러 가지로 선택되어 일률적으로 규정할 수 없지만, 구체적으로는 상술한 범위가 예시된다.

(b) 프라이 식품

프라이 식품, 특히 튀김은 기름이 자르르 흐르고 튀겨낸 직후의 식감이 사각하고 씹히는 맛이 좋으며, 수시간 후에도 옷이나 식품 표면의 바삭바삭한 느낌이 유지되는 것이 요구된다. 특히 공업적으로는 도시락의 반찬 또는 냉동 식품으로서, 볼륨감이 있어 식욕을 돋우고, 튀겨낸 후 시간이 지나도 좋은 식감을 유지하는 것, 또 재가열했을 때 막 튀겨낸 후의 식감을 재현할 수 있는 것이 요망되고 있다.

본 발명은 이러한 사정에 비추어 개발된 것으로 네이티브젤란검을 식감, 질감 개량제로서 결착제 또는 프라이 버터에 사용하여 제조되는 프라이 식품이다.

본 발명의 프라이 식품은 입체감, 즉 볼륨감이 있어 식욕을 북돋고, 식감도 가벼워 사각하는 씹는 맛을 실현하며, 튀김의 내부에 잔류하는 유분이 단시간에 제거되기 쉬워 기름기가 적당한 것을 특징으로 한다. 햄버거 등의 구이의 결착제로서 사용했을 경우에는 내부의 쥬시함은 손상되지 않으며, 프라이시에 여분의 기름을 지나치게 흡수하지 않아 맛있는 식품이 된다. 또 당해 프라이 식품은 조리 후 건조하여도 금새 잘 튀겨지며, 냉동하여도 양호한 식감을 유지하기 때문에 냉동 식품 또는 건조 식품 등의 인스턴트 식품에 널리 적용할 수가 있다.

본 발명에서 말하는 "프라이 식품"이란, 기름을 사용하여 가열 조리되는 식품, 특히 식품 제료를 통상 120 내지 200 ℃ 정도의 고온의 기름에 의해 가열되는 식품 또는 이러한 식품을 일부에 함유하는 식품을 말한다. 따라서, 본 발명의 "프라이 식품"에는 다량의 기름을 사용하여 그 속에 식품을 담가 조리되는 "튀김"외에 소량의 기름으로 튀기거나 굽는 등하여 조리되는 식품도 포함된다.

또한 "튀김"은 크게 나누어 "그냥 튀김"과 "옷을 입혀 튀김"의 2가지로 나뉘어진다. "그냥 튀김"은 옷을 입히지 않고 소재만을 튀긴 것이다. "옷입혀 튀김"은 재료를 밀가루, 전분 등으로 피복하여 튀긴 것인데, 나아가 밀가루 옷을 입혀 튀긴 것 등 옷의 수분이 적은 것과, 이른바 덴뿌라, 야채 튀김, 프리터 등의 옷의 수분이 많은 것으로 나눌수 있다. 빵가루를 밀가루, 물에 푼 달걀과 함께 묻혀 튀기는 빵가루 튀김은 이들의 중간이라 할 수 있다.

본 발명에 관한 프라이 식품은 네이티브젤란검을 함유하거나 그것으로 이루어지는 결착제 또는 프라이 버터를 사용하여 조리되는 것이면 좋으며, 가열 조리 유무는 관계없다.

프라이 식품 중, 예를 들면 햄버거 또는 쯔미이레(생선을 다져 동그랗게 뭉쳐서 삶은 것) 등은 네이티브젤란검을 결착제로서 식품 소재에 배합하여 조리된다. 또 크로켓 등의 경우는 네이티브젤란검을 결착제로서 사용하여도 좋으며, 예를 들면 박력분 등을 함유하는 프라이 버터에 배합하여 조리할 수도 있다. 또한 튀김의 경우, 박력분 또는 얼레짓(片栗) 가루 등을 포함하는 프라이 버터에 배합하여 조리하여도 좋으며, 특히 그냥 튀김의 경우는 특정 농도의 네이티브젤란검 용액을 식품 표면에 묻혀 조리할 수 있다. 이에 따라 예를 들면 깍두기꼴 또는 세편형의 야채(감자, 우엉, 당근 등)를 몇개 결착시킨 상태에서 두껍게 피복시키지 않은 상태로 튀김을 조리할 수가 있다.

또한, 결착제 또는 프라이 버터에는 본 발명의 효과를 나타내는 한도에서 네이티브젤란검 외에 다른 다당류, 예를 들면 타마린드 종자 검, 크산탄검, 구아르검, 구주콩깍지검, 풀루란, 대두 다당류, 카라야검, 트라가칸트검, 아라비아검 등이 함유되어 있어도 좋다.

본 발명의 프라이 식품에 사용되는 네이티브젤란검의 양, 사용 농도는 식품 소재의 종류 또는 크기, 및 결착제 또는 프라이 버터라는 적용 태양에 따라 그 적당한 범위는 변화되는 것으로, 당업자에게 있어서 적절히 조절할 수 있다. 일반적으로는 식품 소재를 입체적으로 유지할 수 있거나 식품 원료를 서로 결착시키면서 양호하게 분산시킬 수 있는 농도이며, 적합하게는 물에 대하여 0.08 내지 2 중량%이며, 소재에 묻히기의 용이함이라는 관점에서는 0.5 내지 1.5 중량%가 보다 바람직하다.

네이티브젤란검은 가열 조리 직전에 당해 농도로 되어 있으면 좋으며, 반드시 용해되어 있을 필요는 없고 팽윤되어 있으면 좋다.

또, 본 발명에 관한 프라이 식품을 가열 조리하는 조건으로서 기름의 온도로서는 특별히 제한은 없으며, 식품 소재의 종류 또는 크기, 요구되는 식감 등에 따라 다른데, 당업자가 적절히 조절하는 것이다. 일반적으로는 120 내지 180 ℃가 바람직하고, 기름기의 정도가 보다 좋아지며, 바삭한 식감을 보다 강하게 낸다는 관점에서는 140 내지 180 ℃가 바람직하다. 가열 조리 시간도 상기와 마찬가지로 특별히 제한은 없으며, 당업자가 적절히 조절하는 것이다. 일반적으로 튀김의 경우는 30 내지 180초가 바람직하고, 기름기 정도를 보다 좋게 하며, 바삭한 식감을 보다 강하게 낸다는 관점에서는 60 내지 120초가 바람직하다.

(c) 빙과

빙과, 예를 들면 빙수 또는 아이스캔디 등은 사각사각한 식감과 함께 먹기의 용이함, 즉 얼어 있으면서도 스푼으로 잘 떠지는 것이 요망되고 있으며, 종래 먹고 있는 도중에 녹게 되면 하층에 농후한 시럽이 생기고 상층은 옅어져 버리는 문제가 있었다.

본 발명은 이러한 사정에 비추어 개발된 것으로, 네이티브젤란검을 식감, 질감 개량제로서 함유하는 빙과이다.

본 발명의 빙과는 네이티브젤란검을 함유함으로써 얼음이 용해되어 물이 생겨도 하층에 시럽이 생기고 상층이 엷어진다는 종래품과는 달리 내용뮬이 항상 균일한 상태를 갖는다는 특징을 갖는 것이다. 또한 얼은 상태라도 스푼으로 잘 떠지고 빙수 등의 빙과 특유의 사각사각한 식감, 씹는 맛을 가지고 있다.

여기에서 빙과란, 얼린 수분을 함유 또는 얼린 수분으로 이루어지는 과자를 말하며, 구체적으로는 빙수, 아이스캔디, 크러쉬드 아이스 등이 예시된다.

네이티브젤란검의 함유량은 최종 제품(빙과) 100 중량% 당 네이티브젤란검을 0.01 내지 0.2 중량%, 바람직하게는 0.02 내지 0.1 중량%의 범위이다. 네이티브젤란검의 함유량이 0.01 중량%보다 적으면, 녹아도 내용물이 항상 균일하다는 것, 얼은 상태에서도 스푼으로 잘 떠지는 것, 사각사각한 식감, 씹는 맛을 갖는다는 면의 효과가 약간 저하되며, 0.2 중량%보다 많아지면 빙과로 배합하기 전의 네이티브젤란검 조성물 자신의 겔화에 의해 작업 효율이 저하된다는 제조상의 문제가 발생한다. 단 상기 상한은 작업면에서의 면을 고려하는 것으로서 이 점이 해결되는 한도에서 상기 함유 범위로 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 빙과의 제조 방법은 빙과의 한 성분으로서 네이티브젤란검을 배합하는 방법이면 특별히 제한되지 않으며, 종래의 방법이 일반적으로 사용되는데, 통상은 빙수에 끼얹는 시럽액에 네이티브젤란검을 배합하고, 그것을 빙수의 얼음 조각과 혼합하여 동결시키는 등의 방법이 사용된다.

(d) 경질 캔디

경질 캔디에 관해서는 종래의 것은 씹기 시작할 때 커다란 힘을 요하거나 또는 처음부터 간단하게 씹어 부술수 있는데, 그 후에는 씹는 맛이 없고 뭔가 부족하다는 느낌을 부정할 수 없었다. 이 때문에 씹는 맛을 오래 즐길 수 있는 구미 캔디가 수요자에게 널리 받아들여지고 있는 것이 현실이다. 이러한 상황하에 씹기 시작부터 무리한 힘을 요하지 않으며, 적당한 씹는 맛을 유지하여 씹는 맛을 즐길 수 있는 사각사각한 식감을 갖는 경질 캔디의 개발이 요망되고 있다.

본 발명은 이러한 사정에 비추어 개발된 것으로, 네이티브젤란검을 식감, 질감 개량제로서 함유하는 경질 캔디이다.

또 본 발명은 네이티브젤란검의 경질 캔디에 대한 크리스피감 부여제로서의 용도로 제공되는 것이다.

본 발명의 경질 캔디는 네이티브젤란검을 함유함으로써 무리한 힘을 갖지 않고 씹을 수가 있으며, 사각사각한 식감을 유지하여, 적당한 씹는 맛을 즐길 수 있는 크리스피한 것이다. 즉, 핥는 것은 물론이지만, 씹는 식감까지도 즐길 수가 있는 경질 캔디이다.

여기에서 경질 캔디란, 경질 클랙(crack) 상태까지 바짝 조린 단단한 캔디를 말하며, 특별히 그 종류에 제한되지 않는다.

네이티브젤란검의 함유량은 캔디의 전체량 100 중량%에 대하여 네이티브젤란검을 0.01 내지 2 중량%, 바람직하게는 0.05 내지 0.3 중량%의 범위이다. 네이티브젤란검의 함유량이 0.01 중량%보다 적으면 사각사각한 식감, 크리스피한 씹는 맛이라는 면의 효과가 약간 저하되며, 2중량%보다 많아지면 상술한 빙과의 경우와 마찬가지로 네이티브젤란검 조성물 자신의 겔화에 의해 작업 효율이 저하된다는 제조상의 문제가 발생한다. 따라서, 상기와 마찬가지로 상한은 작업면에서의 면을 고려한 것으로서 이 점이 해결되는 한도에서 상기 함유 범위로 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 경질 캔디는 그 일반적인 제조 공정에서 한 성분으로서 네이티브젤란검을 배합함으로써 제조되는 것이며 제조 방법에 특별히 제한되는 것은 아니다.

또, 본 발명의 캔디는 네이티브젤란검을 함유하고 있는 한도에서 경질 캔디의 일반 재료에 첨가하여 다른 성분을 함유하고 있어도 좋다.

(e) 면

우동, 중화면 또는 파스타 등의 면은 일반적으로 찰기가 강한 면이 선호되는 경향이 있는데, 한편 건조면에서는 그 성질과는 얼핏 상반되는 물과 잘 융합된다는 성질이 요망된다.

본 발명은 이러한 사정에 비추어 개발된 것으로, 네이티브젤란검을 식감, 질감 개량제로서 함유하는 면이다.

또, 본 발명은 네이티브젤란검의 면에 대한 찰기 부여제로서의 용도로 제공되는 것이다.

본 발명의 면은 네이티브젤란검을 함유함으로써 찰기가 있는 적당한 씹는 맛을 나타낸다는 특징을 가지며, 건조면의 경우는 당해 성질에 덧붙여 물 내지 탕속에서의 회복이 빠르다는 특징을 가지고 있다.

여기에서 면이란, 종류를 불문하고 폭넓게 중화면, 우동, 기스면, 파스타(스파케티, 마카로니 등) 및 메밀 등을 포함하는 것이며, 생면, 반생면, 건조면, LL면의 종류는 관계없다.

네이티브젤란검의 함유량은 사용하는 소맥분, 메밀분 등의 가루 100 중량%에 대하여 0.01 내지 0.1 중량%의 범위에서 적절히 선택된다. 네이티브젤란검의 함유량이 0.01 중량%보다 적으면 강한 찰기, 씹는 맛이라는 면의 효과가 약간 저하되며 0.1 중량%보다 많아지면, 통상의 면과는 다른 식감을 갖게 된다. 따라서, 통상의 면의 식감에 구애되지 않으면, 상기 함유 범위로 한정되는 것이 아니며, 기호에 따라 적량을 적절히 조절하면 좋다.

본 발명의 면은 통상의 면의 재료에 첨가하여 네이티브젤란검을 배합함으로써 제조되는 것으로, 제조 방법 등에 특별히 제한되는 것은 아니다.

본 발명자들은 특수한 형태의 젤란검인 네이티브젤란검에 대하여 그 물리적 성질, 겔 특성 등에 대하여 여러가지로 연구하였는 바, 네이티브젤란검이 종래 공지된 겔화제 및 상술하는 젤란검과는 이질적인 성질을 갖는다는 것을 발견하였다. 이 발견을 바탕으로 본 발명자들은 네이티브젤란검의 특성을 이용함으로써 다기능인 겔 조성물을 제조할 수 있다는 것, 제품 제조 공정의 간편화를 도모할 수 있다는 것 및 네이티브젤란검이 식품을 비롯한 대상 제품에 대하여 종래에 실현할 수 없었던 기능을 부여하는 첨가제로서 유용하다는 것 등을 확인하고 본 발명을 개발하기에 이르렀다.

즉, 본 발명은 네이티브젤란검을 함유하는 다기능인 조성물(본 발명에서 기능성 조성물이라고 함)에 관한 것이다.

보다 상세하게는, 본 발명은 상기 기능성 조성물로서, 다음에 열거하는 각종 특유한 성질을 갖는 겔 조성물 및 그 용도에 관한 것이다.

(1) 동결 해동 내성 겔 조성물

(2) 건조 겔 및 그것으로부터 제조되는 젤리

(3) 떡과 같은 겔 및 떡 대용 식품

(4) 유사 식품

(5) 보냉성 조성물 및 냉각제

또, 본 발명은 상기 기능성 조성물로서, 네이티브젤란검 특유의 성질에 기초하여 하기에 기재하는 특이한 기능을 발휘하는 첨가제 및 그 응용에 관한 것이다.

(6) 분산 안정제

(7) 증점 조성물용 첨가제

(8) 내열성 부여제

(9) 탈수 억제제

(10) 기포 안정화제

(11) 식품의 식감, 질감 개량제

이하, 실시 형태(1) 내지 (11)에 대한 실시예를 들어 본 발명을 상세히 설명하겠지만, 본 발명은 이들 실시예 등에 의해 전혀 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 동결 해동 내성 젤리

실시예 (1-1)

물 80 중량%에 네이티브젤란검 1 중량%, 설탕 12 중량%, 시트르산 0.2 중량%를 넣고, 80 ℃에서 10분간 교반하여 용해시키고 전량을 100 중량%로 조정한 후, 용기에 주입하고 10 ℃로 냉각하여 젤리를 제조하였다.

이 젤리를 18 ℃의 냉동기에 하룻밤 동결시킨 후, 실온에서 방치하여 해동하는 동결, 해동 공정을 10회 반복하였지만, 동결 전과 비교하여 젤리의 강도, 식감에 변화는 없었으며 이수(離水)도 거의 확인되지 않았다.

비교예 (1-1)

실시예 (1-1)에서, 네이티브젤란검 대신에 젤란검 0.5 중량%, 락트산칼슘 0.3 중량%를 사용하여 마찬가지로 젤리를 제조하고, 1회만 동결, 해동 공정을 실시했더니 전중량의 3분의 1 이상의 다량 이수가 있었으며, 젤리의 조직이 푸석해져 찰기가 없어지고 식감에 현저한 열화가 확인되었다.

비교예 (1-2)

실시예 (1-1)에서, 네이티브젤란검 대신에 카퍼(kappa)카라기난 1 중량%를 사용하여 마찬가지로 젤리를 제조하고 1회만 동결, 해동 공정을 실시했더니, 전중량의 4분의 1이상의 다량 이수가 있었고, 젤리의 조직이 푸석해져 찰기가 없어지고, 식감에 현저한 열화가 확인되었다.

<실시예 2> 건조 겔

실시예 (2-1)

물 80 중량%에 네이티브젤란검 1 중량%, 솔비톨 12 중량%, 시트르산 0.2 중량%를 넣고, 80 ℃에서 10분간 교반하여 용해시키고 전량을 물로 100 중량%로 조정한 후, 용기에 주입하고 10 ℃로 냉각하여 겔을 제조하였다. 이 겔을 열풍 건조기에 넣고 중량이 건조 전의 20 %가 된 건조 겔을 제조하였다.

이 겔을 용기에 넣고 물을 넣으면 5분 후에는 건조 전과 동일한 크기, 형태, 동일한 강도, 식감을 가진 겔로 돌아왔다.

실시예 (2-2)

물 80 중량%에 네이티브젤란검 1 중량%를 넣고 80 ℃에서 10분간 교반하여 용해시키고 전량을 물로 100 중량%로 조정한 후, 용기에 주입하고 10 ℃로 냉각하여 직경 10 mm의 구형 겔을 제조하였다. 이 겔을 열풍 건조기에 넣어 중량이 건조 전의 2 %가 된 건조 겔을 제조하였다.

이 겔을 용기에 넣고 70 ℃로 가열한 단팥죽을 넣었더니, 5분 후에는 건조 전과 동일한 크기, 형태, 동일한 강도, 식감을 가진 겔로 돌아와 찹쌀 경단으로서 맛있게 먹을 수 있었다.

비교예 (2-1)

실시예 (2-2)에서, 네이티브젤란검 대신에 젤란검 0.5 중량%, 락트산칼슘 0.3 중량%를 사용하여 마찬가지로 겔을 제조하고 건조시켜 물을 넣었더니, 30분이 지나도 원래 상태로 돌아오지 않았고, 푸석해지고 단단한 겔로 되어 변질되어 있었다.

실시예 (2-3)

물 80 중량%에 네이티브젤란검 2 중량%를 넣고, 80 ℃에서 10분간 교반하여 용해시키고 전량을 물로 100 중량%로 조정한 후, 쌀알 형틀에 넣어 10 ℃로 냉각하여 쌀알 형상의 겔을 제조하였다. 이 겔을 열풍 건조기에 넣어 중량이 건조 전의 3 %가 된 건조 겔을 제조하였다.

이 겔을 밥공기에 반 정도 넣고 80 ℃로 가열한 녹차 엑기스와 와사비 플레이버를 적당량 넣어더니, 3분 후에는 건조 전과 동일한 크기, 식감을 가진 겔로 돌아와 칼로리가 거의 없는 와사비 차밥으로서 맛있게 먹을 수 있었다.

<실시예 3> 떡과 같은 겔

실시예 (3-1) 찹쌀 경단 캔의 제조

물 68 중량%에 찹쌀 경단 가루 30 중량%와 네이티브젤란검 2 중량%를 첨가하여 균일하게 혼련한 것을 성형하여 직경 2 cm의 구형 찹쌀 경단 2개를 제조하였다. 이 찹쌀 경단과 시판되고 있는 삶은 팥(원재료: 설탕, 팥, 전분, 식염)(이무라야 세까 가부시끼가이샤제) 62 중량%에 물 32 중량%를 첨가한 것 66 g를 직경 6 cm, 높이 2.5 cm의 원통형 용기에 넣어 밀봉하고 121 ℃에서 20분간 레토르트 살균하여 찹쌀 경단 캔을 제조하였다.

이 찹쌀 경단은 레토르트 살균 처리를 거쳤음에도 불구하고, 녹아 나오거나 붇거나 하지 않고 양호한 외관의 마치 떡과 같은 식감을 가진 경단이었다. 또, 찹쌀 경단 캔 제조 후, 1주일이 지나고 먹어 봤더니 찹쌀이 노화에 의해 경화되지 않고 떡 모양의 점탄성을 양호하게 유지하고 있었다.

비교예 (3-1)

실시예 (3-1)에서, 찹쌀 경단을 하기 처방된 것으로 바꾼 것 이외는 동일하게 하여 찹쌀 경단 캔(비교예품(3-1))을 제조하였다.

* 찹쌀 경단의 처방: 물 45 중량%에 찹쌀 경단 가루 55 중량%를 첨가하여 균일하게 혼련한 것을 성형하여 직경 2 cm의 구형 경단 2개를 제조하였다.

이 비교예품(3-1)은 냉장고에서 1일 보관한 것만으로도 이미 노화에 의한 경화가 확인되었고, 심이 단단해져 먹기 어려웠다. 2일 보관하자 경화는 더욱 진행되어 식용으로는 부적합하였다.

실시예 (3-2) 구운 떡 제조

물 68 중량%에 떡가루 30 중량%와 네이티브젤란검 2 중량%를 첨가하여 균일하게 혼련한 것을 성형하여 무게 약 6 g, 한조각 2 cm, 두께 1 cm의 각 모양으로 하여 찜통기에서 찌고, 다시 이 떡 표면에 휴대 버너로 눋도록 구워 구운 떡을 제조하였다.

이 구운 떡은, 냉장고에서 1주간 보관하여도 노화에 의한 경화는 일어나지 않았고, 갓 구운 떡 같은 점탄성이 있는 식감을 양호하게 유지하고 있었다. 이 구운 떡을 전자 렌지로 가열하여 조미된 김에 말아 설탕간장에 찍어 먹으면 떡이 더욱 구수해져 바로 구운 떡의 식감이었다. 이 구운 떡을 별도로 제조한 단팥죽과 함께 캔 용기에 넣고 밀봉하여 레토르트 처리하여 냉장고에서 차게 하면, 찬 단팥죽을 만들 수 있었다. 차가움에도 불구하고 떡은 연하고 맛있는 것이었다.

실시예 (3-3) 떡 치는 기계에 의한 떡 제조

우선, 물 490 중량%에 네이티브젤란검 10 중량%를 교반기(신또 가가꾸사제 타입 3000 H)로 교반하면서 90 ℃까지 가열하여 10분간 교반하고, 네이티브젤란검 용액을 제조하여 약 90 ℃에서 보온하였다. 이어서 찹쌀 500 중량%를 물로 씻고 떡 치는 기계 AFC-166(도시바제)에 세트하여 약 30분간 쪄서 10분간 혼련한 후, 준비한 네이티브젤란검 용액 500 중량%를 첨가하고 떡 치는 기계에서 다시 10분간 혼련하여 떡을 제조하였다.

제조한 떡을 직경 6 cm, 높이 4 cm의 원통에 약 95 g 미량 충전 밀봉하여 냉장고에 30일간 보존했더니, 떡이 노화에 의해 경화되지 않고 떡과 같은 점탄성을 양호하게 유지하고 있었다.

제조한 떡을 용량 500 g의 레토르트 파우치에 약 100 g과 물 100 g를 충전하여 진공 팩으로 해서 121 ℃에서 20분간 레토르트 처리했더니, 떡이 가열에 의해 녹아나오거나 붇거나 하지 않고, 또 그 후 냉장고 안에서 1주간 방치해도 노화에 의해 경화하지 않고, 떡과 같은 점탄성을 양호하게 유지하고 있었다.

<실시예 4> 유사 식품

실시예 (4-1) 전복과 같은 식감을 가진 식품-1

직경 30 mm의 염화비닐 케이스 중에 물 6 중량%, 네이티브젤란검 1 중량%를 혼합한 것을 탈기 후, 길이 100 mm까지 넣어 85 ℃에서 20분간 가열하여 전복과 같은 식감의 저칼로리 식품을 제조하였다. 이 식품을 두께 2 mm로 둥글게 썰어 사라다에 넣고 바다 요리 사라다를 제조하였다. 이 식품은 씹는 느낌이 바로 전복과 같은 식감으로, 별도로 제조한 조개 풍미의 드레싱을 곁들여 먹으면 전복 그 자체로 느껴졌다.

실시예 (4-2) 전복과 같은 식감을 가진 식품-2

물 7 중량%, 네이티브젤란검 1 중량%, 전복 플레이버 0.1 중량%를 혼합한 것을 롤러로 두께 3 mm로 압연하고, 커트하여 100 mm x 100 mm x 3 mm의 시트상으로 하고 이것을 진공 포장해서 121 ℃, 20분간 레토르트 처리하여 시트상의 식품을 제조하였다. 이 시트상의 식품을 샌드위치에 끼워 전복 샌드위치를 제조하였다. 샌드위치라 해도 전복의 식감은 느껴지며, 햄 및 치즈 등과는 다른 특유의 씹는 맛이 있어 맛있게 먹을 수 있었다.

실시예 (4-3) 사꾸라모찌와 같은 디저트

(1) 하층 젤리부의 제조

물 30 중량%에 팥소 30 중량%를 첨가하고 다시 네이티브젤란검 0.5 중량%와 과립당 30 중량%를 첨가하여 80 ℃에서 10분간 교반한 후, 향료 0.1 중량%를 첨가하고 물로 전량을 100 중량%로 조정한 후, 용기에 적당량을 충전하고 냉장고에서 냉각하여 하층 젤리부를 제조하였다.

(2) 상층 젤리부

물 70 중량%에 네이티브젤란검 1 중량%, 과립당 20 중량%를 첨가하고 80 ℃에서 10분간 교반한 후, 향료 0.05 중량%, 착색료 0.02 중량%를 첨가하고, 물로 전량을 100 중량%로 조정하여 상층 젤리부를 제조하였다.

(3) 사꾸라모찌와 같은 디저트

(1)에서 제조한 하층 젤리부 위에 벚꽃 잎을 얹고 그 위에 (2)의 상층 젤리부를 충전하여 밀봉한 후 121 ℃에서 20분간 레토르트 살균 후, 냉각하여 사꾸라모찌와 같은 디저트를 제조하였다.

실시예 (4-4) 구즈끼리와 같은 디저트

(1) 시럽의 제조

물 70 중량%에 환원 맥아당액 10 중량%를 첨가하고, 여기에 아라비아검 0.8 중량%, 풀루란 0.085 중량%, 과립당 15 중량%를 첨가하고 교반하여 용해시킨 후, 락트산칼슘 0.3 중량%, 시트르산(결정) 0.35 중량%, 시트르산 3나트륨 0,2 중량%, 향료 0.1 중량%를 첨가하고 물로 전량을 100 중량%로 조정하여 시럽을 제조하였다.

(2) 구즈끼리와 같은 디저트 제조

물 70 중량%에 환원 맥아당액 10 중량%를 첨가하고, 여기에 과립당 15 중량%, 네이티브젤란검 0.7 중량%, 젤란검 0.2 중량%, 시트르산 3나트륨 0.12 중량%를 첨가하고 85 ℃에서 10분간 교반하여 용해시킨 후, 락트산칼슘 0.3 중량%, 향료 0.1 중량%를 첨가하고 물로 전량을 100 중량%로 조정하여 냉장고에서 냉각하였다. 이것을 면가락으로 재단하고, 용기에 시럽과 함께 넣어 밀봉한 후, 85 ℃에서 30분간 살균한 후 냉장고에서 냉각하여 구즈끼리와 같은 디저트를 제조하였다.

실시예 (4-5) 모조 오징어

네이티브젤란검 3 중량%를 물에 넣고, 90 ℃에서 10분간 교반하여 용해시킨 후, 세로 50 mm, 가로 200 mm의 용기에 높이 6 mm까지 주입하고 20 ℃까지 냉각하여 모조 오징어를 제조하였다. 색은 약간 투명감이 있는 백색으로, 씹는 느낌도 탄력감이 있으며 오징어의 외관, 식감과 매우 근사하였다. 또, 이것을 다시 길이 50 mm, 폭 5 mm로 절단하여 모조 오징어 소면을 제조하였다. 적당량의 와사비를 녹인 간장을 찍어 먹으면, 오징어와 구별이 가지 않을 정도로 외관, 식감 모두 모조하였다. 이 모조 오징어는 칼로리가 없으며 콜레스테롤이 없는 식품이기 때문에 칼로리 및 콜레스테롤 등을 신경쓰지 않고 오징어의 식감을 즐길 수 있다.

실시예 (4-6) 모조 먹이

네이티브젤란검 4 중량%를 물에 넣고 90 ℃에서 20분간 교반하여 용해시킨 후, 미리 90 ℃로 가열해 둔 직경 10 mm, 길이 110 mm의 원통상에서 양단이 둥글게 된 "지렁이" 금형에 넣어 냉각하고 지렁이 모양의 모조 먹이를 제조하였다. 이 모조 먹이는 물고기 및 새 등이 먹어도 해가 없으며, 바다속 등에서 쉽게 생분해되기 때문에 환경을 파괴하지 않고 낚시를 즐길 수 있다.

<실시예 5> 냉각제

실시예 (5-1)

물 196 g에 네이티브젤란검 4 g(2 %)을 넣고 85 ℃로 가열하면서 5분간 교반하여 용해시킨 후, 직경 85 mm의 용기에 높이 17 mm까지 주입하여 실온에서 방치하고 보냉성 겔 조성물을 제조하여 냉각제로 하였다.

이 냉각제 중심부에 온도계를 꽂고, 경시적으로 온도를 계측하여 외부 기온과 비교하였다. 결과를 도 2에 나타냈는데, 그 결과로부터 본 발명의 냉각제는 외부 기온보다도 항상 4 내지 6 ℃ 저온을 유지하는 것을 알았다.

실시예 (5-2)

물 156 g에 네이티브젤란검 4 g를 첨가하고, 85 ℃로 가열하면서 5분간 교반하여 용해시킨 후,

A: 이 용해액 160 g에 프로필렌글리콜 40 g를 첨가하여 교반하고,

B: 이 용해액 160 g에 프로필렌글리콜은 첨가하지 않고, 물 40 g를 첨가하여

교반해서,

각각을 직경 85 mm의 용기에 높이 6 mm까지 주입하고 수평으로 정치한 채, 50 ℃에서 6.5 시간 건조시켜 건조된 컴팩트 사이즈의 냉각제를 제조하였다.

그 결과, A는 건조 전 중량의 19.4 %로, B는 건조 전 중량의 1.2 %로 각각 되고, 직경은 거의 변화가 없었으며, 높이는 A가 1.16 mm, B가 0.07 mm로 컴팩트해졌다. A는 유연성이 풍부하고 또 보형성도 양호하며 그대로도 보냉 효과를 나타내었다. B는 유연성은 A에 비해서 떨어졌지만, 접는 것도 가능하였다. 이어서, A, B를 수돗물(23 ℃)에 담궈 원래 상태로 회복되는 것을 보았더니 도 3과 같이, 4 내지 6분 후에는 건조 전 중량으로까지 회복되었다. 이들 원 상태로 회복된 냉각제는 건조 처리를 거치지 않은 것과 동일한 효과를 나타내었다.

실시예 (5-3)

물 312 g에 네이티브젤란검 8 g를 첨가하고, 85 ℃로 가열하면서 5분간 교반하여 용해시킨 후, 이 용해액 320 g에 프로필렌글리콜 80 g를 첨가하여 교반한 겔상 보냉성 조성물을 염화비닐제 주머니에 넣고, 주머니 입구를 융착시켜 냉각제를 제조하였다. 이 냉각제를 -20 ℃의 냉동고에서 6시간 냉동 후, 이것을 150 mm x 230 mm x 150 mm의 발포 스티롤제 상자에 넣어 뚜껑을 덮고 2시간 경과 후, 내부 온도를 계측했더니 8 ℃였다. 그 후, 이 냉각제를 꺼내 수돗물로 해동한 후, 다시 동일한 조건으로 냉동하고, 동일하게 2시간 경과 후의 내부 온도를 계측하는 처리를 총 20일간에 걸쳐 10회 반복하였지만, 냉각제로서의 효과에는 전혀 변화가 없었으며 주머니에서 겔을 꺼내 탄력성 및 촉감 등을, 이러한 처리를 거치지 않은 것과 비교하였지만 아무런 변화도 확인되지 않았다.

실시예 (5-4)

물 156 g에 네이티브젤란검 4 g를 첨가하고 85 ℃로 가열하면서 5분간 교반하여 용해시킨 후, 이 용해액 160 g에 프로필렌글리콜 40 g, 1-멘톨 0.01 g를 첨가하여 교반하고 세로 30 mm, 가로 80 mm의 용기에 높이 3 mm까지 주입하여 5 ℃에서 2시간 냉각하여 시트상의 냉각제를 제조하였다.

모니터를 위로 올려다 보게 한 상태에서 10명의 이마에 이 냉각제를 얹고 2시간 눕게 하여 관찰하였더니, 10명 모두 2시간 후에 이 냉각제를 제거해도 겔이 이마에 잔류하지 않았고, 사용 중에는 시원하고 기분 좋은 사용감을 느끼게 하였다.

또, 피부가 끈적거리지도 않았고 염증 등도 확인되지 않았다.

<실시예 6> 분산 안정제

실시예 (6-1) 내지 (6-4), 비교예 (6-1) 내지 (6-3) 코코아 음료 조성물

표 2에 나타낸 조성으로 코코아 음료 조성물을 작성하고 이것을 물에 분산시켜 계 100 중량%로 하고, 70 ℃로 가온하면서 호모 믹서로 교반 혼합하였다. 이것을 1차압 150 kg/㎠, 2차압 50 kg/㎠로 균질화기로 균질화하고, 유리 용기(직경 35 mm, 높이 130 mm)로 충전한 후, 뚜껑을 닫고 120 ℃, 20분간 오토 클레이브에 의해 살균하여 코코아 음료를 제조하였다. 제조한 코코아 식료를 5 ℃ 및 35 ℃ 항온조로 보존하였을 때의 코코아분의 침전 상태를 경시적으로 관찰하였다. 또한, 분산제 성분으로서 사용한 미결정 셀룰로오스는 "세오라스"<등록 상표> SC-42를 사용함으로써 제조하였다.

결과를 시음 평가를 포함하여 표 2에 나타내었다.

표 2의 결과로부터, 실시예의 코코아 음료는 모두 코코아분의 침전이 없었고 외관, 맛, 풍미, 감칠맛 모두 양호하고, 종래에 없었던 분산 안정화된 맛있는 코코아였다. 이에 대해서 비교예 (6-1) 내지 (6-3)의 코코아 음료는 침전이 발생하고, 또 감칠맛이 부족하며 뒷맛이 달라 붙는 느낌이 들고 맛이 없었다.

실시예 (6-5) 단팥죽 드링크

물 50 중량%에 원래 상태를 회복한 건조 팥 조각 25 중량%에, 빨간 팥소 30 중량%, 설탕 8.5 부, 네이티브젤란검 0.05 중량%, 미결정 셀룰로오스로서 "세오라스<등록 상표>" SC-42를 0.2 중량% 첨가하여, 전량을 100 중량%까지 바짝 조려 용기에 넣고 뚜껑을 덮어 121 ℃에서 30분간 레토르트 살균하여 단팥죽 음료를 제조하였다.

얻어진 단팥죽 음료는, 팥 조각 및 그 외의 불용성 고형분이 액중에 균질하게 분산되어 있었고 4주간 상온에서 정치해도 침전은 발생하지 않았다.

실시예 (6-6) 오렌지 과즙 음료

물 69 중량%에 과당 포도당 액당 20 중량%, 시트르산 3나트륨 0.03 중량%, 네이티브젤란검 0.03 중량%를 첨가하여 50 ℃에서 15분간 가열 교반 용해한 것에, 5배 농축된 오렌지 과즙을 10 중량%, 오렌지 플레이버를 0.3 중량%, 시트르산(결정)을 0.3 중량% 첨가하여 병에 넣고 균질화기로 균질화(압력 50 kg/㎡)하여 50 % 오렌지 과즙 음료를 만들었다. 2개월 방치한 결과, 오렌지 펄프 등의 침전은 발생하지 않았고, 펄프 성분의 분산성이 안정하게 유지되었다.

실시예 (6-7) 초코렛 음료

분쇄 과립당 10 중량%, 코코아분 2 중량%, 네이티브젤란검 0.02 중량%를 분체 혼합하여 인스턴트 초코렛의 드라이 분말을 제조하였다. 여기에 100 중량%의 우유를 넣고 30초간 교반하여 초코렛 음료를 제조하였다. 동시에 비교를 위해, 네이티브젤란검을 첨가하지 않고, 그 외는 동일한 조건으로 초코렛 음료를 제조하였다.

네이티브젤란검을 첨가하지 않은 초코렛 음료는 몇초만에 침전된 것에 대해, 네이티브젤란검을 첨가한 것은 2시간 방치해도 침전이 발생하지 않았다.

실시예 (6-8) 칼슘 강화 유음료

네이티브젤란검 0.03 g 및 미결정 셀룰로오스로서 "세오라스<등록 상표>" SC-42의 0.3 g를 물로 11 중량%로 하고, 90 ℃에서 15분간 가열 교반 용해하였다. 그 용액 20 중량%에 물 20 중량%, 무지방유 고형분 10 %의 유성분 40 중량%, 탄산칼슘 0.48 중량%를 첨가하여 균질화기로 균질화(압력 150 kg/㎡)하여 칼슘 강화 유음료를 제조하였다.

비교로서 네이티브젤란검 및 미결정 셀룰로오스를 첨가하지 않고, 그 외는 동일한 조건으로 칼슘 강화 유음료를 만들어 냉장고에서 보존하고 경시 변화를 조사하였다. 그 결과, 네이티브젤란검 등을 첨가하지 않은 것에 대해서는 5분만에 칼슘에서 유래된 침전이 발생하였지만, 네이티브젤란검 등을 첨가한 것에 대해서는 4주가 경과된 후에도 전혀 침전은 발견되지 않았다. 또, 풍미 및 맛에 대해서도 첨가하지 않은 것과 변함없이 양호하였다.

실시예 (6-9) 드레싱

물 52.1 중량%에 설탕 3 중량%, 식염 2 중량%, 간장 5 중량%, 네이티브젤란검 0.07 중량%를 첨가하여 90 ℃에서 10분간 가열 교반 용해한 후, 양조초산 5 중량%, 사과초산 5 중량%, 레몬초산 5 중량%, 콘사라다유 22.5 중량%를 첨가하였다. 만들어진 드레싱은 유상과 수상으로 분리되지 않고 안정되게 현탁되어 있었으며, 사용 전에 흔들지 않고 사용할 수 있었다.

실시예 (6-10) 팥 캔디

물 47.7 중량%에 75 % 물엿 6 중량%와 과당 포도당 액당 5 중량%를 60 내지 70 ℃에서 교반 용해하고, 여기에 설탕 5 중량%, 식염 0.05 중량%, 네이티브젤란검 0.05 중량%를 첨가하고 80 ℃에서 15분간 교반 용해한 후, 5 ℃로 냉각하고, 삶아 팥 20 중량%, 빨간 팥소 15 중량%, 착색료, 향료를 첨가하여 혼합한 후, 형틀에 넣고 냉동하여 팥이 균일하게 분산된 팥 캔디를 제조하였다.

실시예 (6-11) 소프트 크림 믹스

물 60 중량%에 75 % 물엿 3.1 중량%와 과립당 13.9 중량%를 60 내지 70 ℃에서 교반 용해하고 여기에 탈지분유 5.7 중량%, 정제 야자유 6.2 중량%, 글리세린 지방산에스테르 0. 3 중량%, 자당지방산에스테르 0.05 중량%, 구주콩깍지검 0.03 중량%, 카라기난 0.02 중량%, 네이티브젤란검 0.02 중량%를 첨가하여 전량을 100 중량%로 조정한 후,80 ℃에서 15분간 교반 용해하고, 이것을 1차압 150 kg/㎠, 2차압 50 kg/㎠로 균질화기로 균질화하고 5 ℃에서 냉각하여 소프트 크림 믹스를 제조하였다.

이 소프트 크림 믹스는 네이티브젤란검을 첨가하지 않은 것(종래품에 상당)이 25 ℃ 정치된 상태에서 4일만에 분리된 것에 대하여, 1개월 경과 후에도 분리되지 않고, 야자유가 수중에 지극히 안정되게 분산되어 있는 것을 알았다.

실시예 (6-12) 소프트 크림

실시예 (6-11)에서 조정한 소프트 크림 믹스를 사용하여, 통상의 방법에 따라서 소프트 크림을 제조하였다. 오버런(overrun)도 양호하고 맛있는 소프트 크림이었다.

실시예 (6-13) 코코아 베이킹 푸딩 -1

물 40 중량%에 네이티브젤란검 0.03 중량%, 우유 20 중량%, 설탕 13 중량%, 코코아분(유지분 23 %) 1.5 중량%, 전분유 4 중량%를 넣고 80 ℃에서 10분간 교반하여 용해시킨 후, 60 ℃까지 냉각한 것에, 계란 20 중량%, 향료 0.1 중량%를 넣고 전량을 100 중량%로 조정하여 교반한 후, 내열 용기에 충전하여 오븐에서 180 ℃로 1시간 처리하여 코코아 베이킹 푸딩을 제조하였다.

이 코코아 베이킹 푸팅은 코코아분에 의한 응집 및 침전이 보이지 않고 균일하게 분산되어 있었으며, 외관도 좋고 식감도 맛있는 푸딩이었다.

실시예 (6-4) 코코아 베이킹 푸딩

네이티브젤란검 대신에 크산탄검을 사용하는 것 이외는 실시예(6-13)과 동일하게 하여 코코아 베이킹 푸딩을 제조하였다. 크산탄검의 첨가량을 0.01 중량%에서 0.1 중량%의 범위로 검토하였지만, 어느 첨가량에서도 코코아분의 응집 및 침전이 보였으며, 외관이 나빠 이른바 "거친" 상태가 되었다. "거친" 푸딩은 코코아분이 하층에 많이 침전되어 맛이 불균일하였다.

실시예 (6-14) 코코아 베이킹 푸딩-2

물 40 중량%에 네이티브젤란검 0,02 중량%, 구아르검 0.05 중량%, 우유 20 중량%, 설탕 13 중량%, 코코아분(유지분 23 %) 1.5 중량%, 전분유 4 중량%를 넣고 80 ℃에서 10분간 교반하여 용해시킨 후, 60 ℃까지 냉각한 것에 계란 20 중량%, 향료 0.1 중량%를 넣어 전량을 100 중량%로 조정하여 교반한 후, 내열 용기에 충전하고 오븐에서 180 ℃로 1시간 처리하여 코코아 베이킹 푸딩을 제조하였다.

이 코코아 베이킹 푸딩은 코코아분에 의한 응집 및 침전이 보이지 않고 균일하에 분산되어 있었으며, 외관도 좋고 식감도 맛있는 푸딩이었다.

실시예 (6-15) 아이스 캔디(과육 함유)

물 47.7 중량%에 75 % 물엿 6 중량%와 과당 포도당 액당 5 중량%를 60 내지 70 ℃에서 교반 용해하고, 여기에 설탕 5 중량%, 식염 0.05 중량%, 네이티브젤란검 0.05 중량%를 첨가하여 80 ℃에서 15분간 교반 용해한 후, 5 ℃로 냉각하여 5배 농축된 과육 함유 감귤류 혼합 과즙 20 중량%, 착색료, 향료를 첨가하고 혼합한 후, 형틀에 넣고 냉동하여 과육 함유 아이스 캔디를 제조하였다. 얻어진 아이스 캔디 내부에는 과육이 균일하게 분산되어 있었다.

실시예 (6-16) 냉동 코코아 음료

네이티브젤란검 0.06 중량%, 코코아분 3 중량%, 설탕 5 중량%, HLB16의 자당 지방산에스테르 0.05 중량%, 우유 10 중량%의 조성으로 코코아 음료 조성물을 제작하고, 이것을 물에 분산하여 계 100 중량%로 하고, 70 ℃로 가온하면서 호모믹서로 교반 혼합하였다. 이것을 1차압 150 kg/㎠, 2차압 50 kg/㎠으로 균질화기로 균질화하고 내압 유리 용기(직경 35 mm, 높이 130 mm)에 충전한 후, 뚜껑을 닫고 120 ℃에서 20분간 오토 클레이브에 의해 살균 냉각 후, -20 ℃로 냉동하여 냉동 코코아 음료를 제조하였다.

이 코코아 음료는 동결 중에도, 해동 후에도 코코아분이 균일하게 분산되어 있고 침전이 보이지 않으며, 외관, 맛, 풍미, 감칠맛 모두 양호하였다.

비교예 (6-5) 내지 (6-7) 냉동 코코아 음료

실시예 (6-16)에서 네이티브젤란검 대신에

(1) 젤란검 0.06 중량%(비교예 (6-5)),

(2) 카라기난 0.1 중량%(비교예 (6-6)),

(3) 구주콩깍지검 0.2 중량%(비교예 (6-7)),

를 각각 사용하는 것 이외는 동일하게 하여 각종 냉동 코코아 음료를 제조하였다.

이들은 동결전부터 침전이 생기기 시작하였지만, 동결된 것은 모두 확실히 상층부와 하층부의 코코아분 함량이 다르고, 해동해도 역시 코코아분의 침전이 현저하며, 실시예 (6-16)의 냉동 코코아 음료와는 분산 안정성이 현저히 달랐다.

실시예 (6-17) 알갱이 젤리 함유 음료

<알갱이 젤리의 제조>

물 80 중량%에 젤란검 0.4 중량%, 시트르산나트륨 0.2 중량%, 설탕 15 중량%, 착색료 0.2 중량%, 향료 0.1 중량%를 넣고 80 ℃에서 10분간 교반하여 용해시킨 후, 전량을 물로 100 중량%로 조정하고 그 액을 별도로 준비한 5 % 락트산칼슘 용액 중에 적하하고, 다시 30분간 침지시키고 나서 물로 세척하여 알갱이 젤리를 제조하였다.

<알갱이 젤리 음료의 제조>

물 80 중량%에 네이티브젤란검 0.03 중량%, HM 펙틴 0.05 중량%, 설탕 8 중량%를 첨가하고 85 ℃에서 10분간 교반하고 용해시킨 후, 5배 농축된 감귤류 혼합 과즙 6 중량%, 시트르산(결정) 0.2 중량%, 항료 0.1 중량%를 첨가하고 물로 전량을 100 중량%로 제조한 액체와, 상술한 바에 따라서 별도로 제조한 알갱이 젤리를 중량비 9:1의 비율로 용기에 충전하고 뚜껑을 닫은 후, 93 ℃(최종 온도)까지 가열하고 살균한 후, 용기를 가볍게 흔들어 알갱이 젤리를 분산시켜 알갱이 음료를 제조하였다. 이 알갱이 젤리 함유 음료는 종래의 동일 수준의 음료와 비교하여 현저히 분산 안정 효과가 높았고, 진동에 의해서도 알갱이 젤리의 침강은 보이지 않았다.

실시예 (6-18) 유원료 함유 커피 음료

네이티브젤란검 0.03 중량%, 설탕 6 중량%, 당에스테르 0.03 중량%를 물 30 중량%에 넣고 85 ℃에서 10분간 교반하여 용해시킨 후, 미리 10 중량%의 탄산수소나트륨 용액 1 중량%를 첨가한 커피 추출액 50 중량%에 첨가하고, 다시 우유 10 중량%를 첨가한 후, 70 ℃, 150 kg/㎠으로 균질화하여 캔에 충전하고 120 ℃에서 20분간 가열 살균하여 침전이 보이지 않는 유함유 커피 음료를 제조하였다.

실시예 (6-19) 마요네즈와 같은 드레싱

물 50 중량%에 네이티브젤란검 0.2 중량%를 넣고 85 ℃에서 10분간 교반하여 용해시키고, 양조 초산 6 중량%, 조미료 0.5 중량%, 난황 8 중량%, 사라다유 35 중량%를 첨가하고 물로 전량을 100 중량%로 조정한 후, 호모믹서로 예비 유화하고 콜로이드밀로 유화하여 기름이 뜨지 않는 안정된 마요네즈와 같은 드레싱을 제조하였다.

실시예 (6-20) 유화 타입 드레싱-1

물 40 중량%에 네이티브젤란검 0.03 중량%, 크산탄검 0.3 중량%, 설탕 5 중량%를 넣고 80 ℃에서 10분간 교반하여 용해시킨 것에, 양조 초산(산도 8 %) 12.5 중량%, L-글루타민산나트륨 0.6 중량%, 조미료 0.2 중량%, 식염 3 중량%를 첨가하고, 다시 80 ℃에서 10분간 교반한 후, 물로 전량을 65 중량%로 조정하고 40 ℃까지 냉각하여 콘사라다유 35 중량 %를 첨가하고 호모믹서로 유화하여 안정된 유화 타입의 드레싱을 제조하였다.

실시예 (6-21) 유화 타입 드레싱-2

물 40 중량%에 네이티브젤란검 0.03 중량%, 크산탄검 0.3 중량%, 설탕 5 중량%를 넣고 20 ℃에서 10분간 교반하여 용해시킨 것에 양조 초산(산도 8 %) 12.5 중량%, L-글루타민산나트륨 0.6 중량%, 조미료 0.2 중량%, 식염 3 중량%를 첨가하고 다시 80 ℃에서 10분간 교반 후, 물로 전량을 65 중량%로 조정하고 40 ℃까지 냉각하여 콘사라다유 35 중량%를 첨가하고 호모믹서로 유화하여 안정된 유화 타입의 드레싱을 제조하였다.

실시예 (6-22) 농축 음료 베이스

물 70 중량%에 네이티브젤란검 0.03 중량%, 수용성 대두 다당류(상품명 "SM-700" 산에이겐 에프 에프 아이 가부시끼가이샤제) 1 중량%, 설탕 20 중량%를 첨가하고 80 ℃에서 10분간 교반하여 용해시킨 후, 50 % 유산 2 중량%, 5배 농축된 과육 함유 감귤류 혼합 과즙 2 중량%를 첨가하고 물로 전량을 100 중량%로 조정하여 농축 음료 베이스를 제조하였다.

이 농축 음료 베이스는 우유와 1:1로 혼합함으로써 과육이 균일하고 안정되게 분산된 유음료로 할 수 있었다.

실시예 (6-23) 분리형 드레싱

물 40 중량%에 네이티브젤란검 0.03 중량%, 크산탄검 0.1 중량%, 설탕 5 중량%를 넣고 85 ℃에서 10분간 교반하여 용해시킨 것에, 양조 초산 12 중량%, 조미료 1 중량%, 식염 3 중량%를 넣고 다시 85 ℃에서 10분간 교반하여 용해시킨 후, 물로 전량을 65 중량%로 조정하고 실온까지 냉각하여 사라다유 35 중량%와 함께 용기에 충전하여 분리형 드레싱을 제조하였다. 당해 드레싱은 유층과 수층이 분리되어 있기는 하지만, 수층 중의 성분은 균일하게 분산되어 있었다.

이러한 방법으로 제조한 드레싱은 호모믹서 등으로 세차게 교반하던가 또는 균질화기 등으로 유화하여 제조한 경우와는 달리(실시예 (6-20), 실시예 (6-21) 참조), 용기를 손으로 흔들어도 완전히 섞이지 않고, 방치해 둠에 따라 신속히 분리되어 버리는 것이었다.

실시예 (6-24) 김 조림

간장 78 중량%, 네이티브젤란검 0.5 중량%, 타마린드종자검 0.3 중량%, 물엿 6 중량%, 설탕 11 중량%, 김 8 중량%, 조미료 0.3 중량%의 비율로 통상의 방법에 따라 김 조림을 제조하였다.

이 조림은 입에 넣었을 때 입 안에서 타액에 의해 김이 한장 한장 쉽게 분리, 분산되고, 그와 함께 김의 풍미도 입안 가득이 퍼지며, 또 덩어리지지 않고 종래의 김 조림의 결점이기도 했던 딱딱한 이물감을 갖지 않는 맛있는 조림이었다.

실시예 (6-25) 드래곤 후르츠 음료

물 50 중량%에 과당 포도당 액당 20 중량%, 시트르산(결정) 0.3 중량%, 네이티브젤란검 0.05 중량%를 넣어 85 ℃에서 10분간 교반하고 용해시킨 후, 다시 드래곤 후르츠 종자 10 중량%, 향료 0.3 중량%를 첨가하고 전량을 100 중량%로 조정하여 과실인 드래곤 후르츠 과육부와 모조한 외관의 드래곤 후르츠 종자가 균일하고 안정되게 분산된 음료를 제조하였다.

실시예 (6-26) 커피 크림

물 70 중량%에 네이티브젤란검 0.08 중량%, 탈지분유 4.5 중량%, 카제인나트륨 3 중량%, 당에스테르 0.5 중량%, 인산 2나트륨 0.2 중량%, 카라기난 0.06 중량%를 넣고 85 ℃에서 10분간 교반한 후, 호모믹서로 교반하면서 야자유 15 중량%, 항료 0.05 중량%를 넣고 물로 계 100 중량%로 조정한 후, 50 kg/㎠로 균질화하고 10 ℃로 냉각하여 유화 안정성이 우수한 크림을 제조할 수 있었다.

실시예 (6-27) 과육 함유 탄산음료

네이티브젤란검 0.04 중량%, 설탕 12 중량%, 5배 농축된 과육 함유 감귤류 혼합 과즙 1 중량%를 물로 50 중량%로 조정한 후, 85 ℃에서 10분간 가열 살균하고 탄산수 50 중량%와 혼합하여 과육(펄프)이 균일하게 분산되고, 침강이 없는 탄산 음료를 제조할 수 있었다.

실시예 (6-28) 불용성 칼슘 함유 음료

네이티브젤란검 0.05 중량%, 탄산칼슘 0.2 중량%, 플레이버 5 중량%, 착색료 0.01 중량%, 향료 0.1 중량%를 물로 100 중량%로 조정하고 용기에 충전 후, 121 ℃에서 20분간 레토르트 살균하여 불용성 칼슘이 안정하게 분산된 음료를 제조할 수 있었다.

실시예 (6-29) 참깨 조미 국물

(1) 분산 안정제의 제조

네이티브젤란검 0.2 중량%, 펩틴 0.26 중량%를 배합하여 분말상의 본 발명의 분산 안정제를 제조하였다.

(2) 참깨 조미 국물의 제조

물에 초산 10 중량%, 갠 참깨 13 중량%, 물엿 7 중량% 및 미림 4 중량%를 첨가하여 잘 교반하고, 그 안에 설탕 10 중량%와 (1)에서 제조한 분말 분산 안정제 0.55 중량%를 첨가하여 80 ℃에서 10분간, 가열 교반하였다.

이어서, 액 온도가 80 ℃ 미만이 되지 않도록 않도록 신경쓰면서 미리 데워 둔 간장 20 중량%를 조금씩 첨가한 후, 소량의 물에 용해된 식염 2.4 중량%, 조미료 1.5 중량%, 시트르산 3나트륨 1 중량%의 혼합물을 첨가하여 교반 용해하였다. 이것을 90 ℃까지 교반하면서 가열하고 증발수를 보충하여 전량을 100 중량%로 조정한 후, 용기에 충전하고 핫 팩에 넣어 참깨 조미 국물(2배 농축 타입: pH 4.8, Brix 37°)을 얻었다.

얻어진 참깨 조미 국물은 안정되게 참깨를 분산 함유하고 있었고, 그 점도를 B형 점도계(온도 20 ℃)를 사용하여 측정했더니 450 cp였다. 이 참깨 조미 국물은 물로 2배로 희석한 경우에도 안정되게 참깨를 분산 함유하고 있어 분산 안정성이 우수하였다.

<실시예 7> 증점 조성물용 첨가제

실시예 (7-1)

표 3의 원료를 모두 혼합하고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시켰다(이하, "혼합 원료"라고 한다). 이어서 네이티브젤란검 0.5 g를 50 g의 물에 넣고 교반하면서 80 ℃에서 10분간 가열하여 용해시켰다(이하, NGG 용액이라고 한다).

또 별도로 타마린드종자검 2.5 g를 49 g의 물에 넣고 교반하면서 80 ℃에서 10분간 가열하여 용해시켰다(이하, TM 용액이라고 한다).

그리고, 혼합 원료에 NGG 용액과 TM 용액을 첨가하고 교반하여 구운 고기의 조미 국물을 얻었다(발명품 7-1). 구운 고기의 조미 국물에서의 네이티브젤란검의 농도(즉, 식품 중에서의 최종 농도)는 0.05 중량%, 타마린드종자검의 농도는 0.25 중량%였다.

원 료	사용량(g)
간장적색 와인물엿벌꿀생마늘양파 파우더설탕식염시트르산(결정)L-글루타민산나트륨빻은 참깨참기름비프 엑기스향신료	28221050281022701222281010

실시예 (7-2)

네이티브젤란검 0.5 g과 타마린드종자검 2.5 g를 분체 혼합한 것에 99 g의 물을 넣고, 교반하면서 80 ℃에서 10분간 가열하여 용해시키고, 다시 실시예 (7-1)의 혼합 원료를 첨가하고 교반하여 구운 고기의 조미 국물을 얻었다(발명품 7-2).

비교예 (7-1)

실시예 (7-1)에서,

(1) 네이티브젤란검 대신에 젤란검을 사용한 것(비교품 7-1),

(2) 네이티브젤란검 대신에 타마린드종자검을 사용한 것(즉, 타마린드종자검의 경우에만) (비교품 7-2),

(3) 타마린드종자검 대신에 물을 사용한 것

(즉, 네이티브젤란검의 경우에만) (비교품 7-3),

(4) 네이티브젤란검 및 타마린드종자검 대신에 종래의 일반적인 증점제인 크산탄검을 사용한 것(비교품 7-4), 단, 크산탄검은 그 점도 때문에 2 중량%의 수용액이 한도이고 그 이상의 농도를 가진 것은 제조할 수 없기 때문에, 100 g의 물에 2 g를 녹이고 그 안에 혼합 원료를 첨가하고 교반하여 제조하였다.

(5) 네이티브젤란검 및 타마린드종자검 대신에 물을 사용한 것(비교품 7-5)을 각각 제조하여 구운 고기의 조미 국물을 얻었다.

그리고, 실시예 (7-1) 및 (7-2)에서 얻어진 조미 국물(발명품 (7-1) 및 (7-2)) 및 비교예 (7-1)의 (1) 내지 (5)에서 얻어진 비교품(7-1) 내지 (7-5)의 각각을 구운 고기에 찍어 조미 국물로서의 효과를 보았다.

또, 발명품(7-1) 및 (7-2)와 비교품 (7-1) 내지 (7-5)를 35 ℃에서 1개월 정치하여 조미 국물의 안정성을 조사하였다.

결과는 발명품 (7-1)은 구운 고기에 충분히 조미 국물이 부착되어 양호한 점성을 나타내었다. 또, 1개월간의 정치 후에도 내용물이 분리되지 않고 안정하였고, 증점에 의한 분산 안정성의 효과가 확실하였다. 발명품 (7-2)도 발명품 (7-1)과 동일한 결과를 나타내었다.

이에 대해서, 비교품 (7-1)은 겔화하여 버리고, 구운 고기의 조미 국물이 젤리와 같이 되어 사용할 수 없었다. 겔을 잘게 분쇄함으로써 구운 고기와 함께 먹을 수 있기는 하지만, 이것으로는 조미 국물이라고 할 수 없다. 비교품(7-2), (7-3) 및 (7-5)는 점도가 거의 없고 구운 고기에 묻혀도 바로 떨어져 버려, 이것도 역시 조미 국물로서는 사용할 수 없었다. 1개월간 정치 후에는 상부에 유분의 분리가 보였고, 안정성도 나빴다. 비교품(7-4)는 비교품 중에서는 가장 좋은 효과를 나타냈지만, 역시 점도가 부족하고 조미 국물로서 더욱 고점도가 요구되었다. 그러나, 안정성이 나쁘고 참깨가 침전되어 있었다.

실시예 (7-3)

하기의 원료를 모두 혼합하여 90 ℃에서 5분간 교반 혼합하였다.

크림 치즈 　 45 중량%

전지가당연유 13

플레인 요구르트 8

난백 분말 3

젤라틴 1

전분 1

마아가린 6

설탕 3.5

레몬 과즙 1.5

향료 0.1

네이티브젤란검 0.15

구주콩깍지검 0.2

물 남은 부

합계 100 중량%

이 용액을 한변 1.5 cm, 높이 4 cm의 별 모양 형틀에 높이 1 cm까지 넣고 5 ℃로 냉각하여 별 모양 치즈와 같은 식품을 제조하였다.

이 식품은 형틀의 별 모양 선단부까지 균일하게 충전되어 있었고, 형틀을 벗기자 깨끗한 별 모양의 치즈와 같은 식품이 만들어져 있었다.

실시예 (7-4)

하기의 원료를 모두 혼합하여 90 ℃에서 5분간 교반 혼합하고, 다시 바싹 조려 최종적으로 100 중량%로 하여 강한 바디감의 카스타드 크림을 제조하였다.

옥수수전분 2 중량%

설탕 16

탈지분유 4

물엿 7

탈지연유 3

무염 마아가린 6.5

계란 9.8

향료 0.5

젤란검 0.2

네이티브젤란검 0.05

구주콩깍지검 0.2

물 56

합계 107.25 중량%

실시예 (7-5)

하기의 원료를 모두 혼합하여 90 ℃에서 5분간 교반 혼합하고 다시 바싹 조려 최종적으로 100 중량%로 하고, 바디감이 풍부한 플라워 페이스트를 제조하였다.

설탕 20 중량%

옥수수전분 3

박력분 3

탈지분유 6.25

마아가린 10

물엿 8

색소 0.05

향료 0.12

네이티브젤란검 0.05

타마린드검 0.1

물 58

합계 108.57 중량%

실시예 (7-6)

하기에 나타낸 배합으로 혼합, 교반 후, 여과하여 수성 볼펜용 잉크를 얻었다.

워터 블랙 187 7 중량%

(오리엔트 가가꾸사제)

프로필렌글리콜 30

네이티브젤란검 0.05

구아르검 0.1

올레인산칼륨 0.5

나트륨오마진 0.1

요소 1

물 나머지 부

합계 100 중량%

실시예 (7-7)

하기에 나타낸 배합으로 혼합하고 볼 밀에서 12시간 분산 처리하여 은색의 수성 볼펜용 금속 광택색 잉크를 얻었다.

IRIODIN 103 10 중량%

(멜크사제)

프로필렌글리콜 20

네이티브젤란검 0.07

구주콩깍지검 0.7

올레인산칼륨 0.5

나트륨오마진 0.1

요소 1

물 나머지 부

합계 100 중량%

실시예 (7-8)

하기에 나타낸 배합으로 혼합하고 호모믹서로 1시간 교반하여, 은색의 수성 볼펜용 금속 광택색 잉크를 얻었다.

알루미늄페이스트 WBO230 10 중량%

(도요 알루미늄사제)

프로필렌글리콜 10

네이티브젤란검 0.07

구아르검 0.3

글리세린 10

폴리옥시에틸렌10 노닐페닐에테르 1

방부제 0.1

물 나머지 부

합계 100 중량%

실시예 (7-9)

하기에 나타낸 배합으로 통상의 방법에 따라서 수성 도료(수지 고형분 30 중량%)를 제조하였다.

배합 성분	건조 기준(g)
히드라파인(Hydra fine)(안료: JM 바바사제)	100
다우 620(바인더: 스티렌-부타디엔라텍스)(다우 케미컬사제)	13
네이티브젤란검	0.19
풀루란	9.5
프로코 501(스테아린산칼슘 분산액)(마링크로프트사제)	0.5
하큐레스 831(탈포제: 하큐레스사제)	0.2

실시예 (7-10)

하기에 나타낸 배합으로 통상의 방법에 따라서 수성 도료를 제조하였다.

시아닌그린 0.6 중량%

이산화티탄 5.5

황산바륨 22

폴리메틸올멜라민 60 % 수용액 38

네이티브젤란검 0.1 % 33.9

(구아르검 0.5 %의 수용액)

합계 100 중량%

실시예 (7-11)

하기에 나타낸 배합으로 통상의 방법에 따라서 콘크리트를 제조하였다.

삭제

감수제: 나프탈렌술폰산포르말린 고축합물

AE 감수제: 리그닌술폰산 화합물 폴리올 복합체

검 혼합물: 네이티브젤란검과 타라검의 1:4 혼합물

실시예 (7-12)

하기에 나타낸 배합 비율로 홍차 푸딩부, 우유 푸딩부, 커피 푸딩부의 원료를 각각 혼합하고, 80 ℃에서 15분간 교반하여 용해시키고, 방냉하여 65 ℃까지 낮춘 시점에서 각부를 푸딩 용기에 등량씩 동시에 주입하여 100 ℃까지 냉각하고 굳혀 횡으로 3층이 된 종형 3색 푸딩을 제조하였다.

<홍차 푸딩부>

설탕 10 중량%

우유 30

탈지분유 5

카퍼카라기난 0.2

구주콩깍지검 0.1

글리세린지방산에스테르 0.1

홍차 엑기스 6

향료 0.1

네이티브젤란검 0.1

물 나머지량

전량 100 중량%

<우유 푸딩부>

설탕 10 중량%

우유 30

탈지분유 5

버터 3

카퍼카라기난 0.1

구주콩깍지검 0.2

글리세린지방산에스테르 0.1

향료 0.1

네이티브젤란검 0.1

물 나머지량

전량 100 중량%

<커피 푸딩부>

설탕 10 중량%

우유 30

탈지분유 5

카퍼카라기난 0.1

구주콩깍지검 0.1

젤란검 0.05

글리세린지방산에스테르 0.1

커피 엑기스 5

향료 0.1

네이티브젤란검 0.1

물 나머지량

전량 100 중량%

이 3색 푸딩의 제조 과정에 있어서, 용기로의 주입시, 각부는 겔화되어 있지 않았지만, 네이티브젤란검과 구주콩깍지검과의 병용 상승 효과에 의해 강하게 증점되었다. 그 때문에, 각부를 용기에 주입할 때 서로 혼합되지 않고, 얻어진 3색 푸딩은 경계가 명료하였다. 또한, 당해 푸딩은 홍차 및 커피 엑기스분을 함유하고 있어도, 각부나 또는 각부 경계 부근에 거칠기가 발견되지 않았고 맛도 좋은 것이었다.

본 발명에 따르면 경계가 명료하고 응집 등이 발견되지 않는 품질이 좋은 3색 푸딩을 각부를 동시에 용기에 주입하는 간편한 제법에 의해 제조할 수 있음을 알았다.

비교예 (7-2)

실시예 (7-12)에 기재된 각부 원료 중, 네이티브젤란검만을 제외하고 나머지는 실시예 (7-12)와 동일하게 하여 3색 푸딩을 제조하였다. 그런데, 이 경우에는 푸딩이 되기는 하였지만, 주입시의 각 푸딩부의 점도가 충분하지 않기 때문에 각부가 서로 혼합되어 경계가 불명료하며 외관이 더러워 상품 가치가 없는 것이었다.

실시예 (7-13)

실시예 (7-12)에서 홍차 푸딩부, 우유 푸딩부, 커피 푸딩부를 용기에 주입할 때, 용기 중심을 지나는 수선을 축으로서 용기를 완만히 수평 방향으로 회전시킴으로써, 용이하게 경계가 명료한 소용돌이형의 3색 푸딩을 제조할 수 있었다. 또, 용기를 고정하고 각부를 주입하는 노즐을 각 노즐의 상대적 위치 관계를 유지한 채, 용기 중심을 지나는 수선을 축으로서 수평 방향으로 회전시켜도 동일한 소용돌이형 3색 푸딩을 제조할 수 있었다.

실시예 (7-14)

실시예 (7-12)의 배합 비율로 이루어지는 홍차 푸딩부, 우유 푸딩부, 커피 푸딩부의 원료를 각각 제조하고 80 ℃에서 15분간 교반하여 용해시키고, 방냉하여 65 ℃까지 낮춘 시점에서 각부를 각각 푸딩 용기에 순서대로 용기의 3분의 1량 씩 주입한 후, 10 ℃까지 냉각하고 굳혀 횡으로 3층이 된 횡형 3색 푸딩을 제조하였다. 당해 푸딩은 각부의 경계가 명료한 것이었다.

본 발명에 따르면, 경계가 명료한 3색 푸딩을 각부를 용기에 주입할 때마다 냉각하여 굳히는 공정을 거치지 않고 제조할 수 있음을 알았다.

실시예 (7-15)

실시예 (7-12)에서 홍차 푸딩부, 우유 푸딩부, 커피 푸딩부를 주입할 때, 각부를 65 ℃로 보온하면서 순서대로 1 용량부씩 주입하고, 각부의 1회씩 주입이 끝날 때마다 용기를 수평으로 유지한 채 용기의 중심을 지나는 수선을 축으로서 15도씩 회전시키고, 또는 노즐을 용기의 중심을 지나는 수선을 축으로서 15도씩 회전시켜 반점 모양의 푸딩을 제조하였다.

실시예 (7-16)

하기에 나타낸 배합으로 통상의 방법에 따라서 오렌지 젤리부와 레몬 젤리부의 원료를 각각 혼합하여 80 ℃에서 10분간 교반하고, 65 ℃까지 낮춘 시점에서 각부를 젤리 컵에 등량씩 동시에 주입하여 종형의 경계가 명료한 2색 젤리를 제조하였다.

<오렌지 젤리부>

설탕 20 중량%

카퍼카라기난 0.3

구주콩깍지검 0.2

크산탄검 0.05

시트르산3나트륨 0.15

시트르산 0.25

5배 농축 오렌지 과즙 6

향료 0.1

네이티브젤란검 0.1

물 나머지량

전량 100 중량%

<레몬 젤리부>

설탕 20 중량%

카퍼카라기난 0.2

구주콩깍지검 0.2

크산탄검 0.05

시트르산3나트륨 0.15

시트르산 0.1

레몬 과즙 2

향료 0.1

네이티브젤란검 0.1

물 나머지량

전량 100 중량%

이 2색 젤리의 제조 공정에 있어서, 용기로의 주입시, 각부는 겔화는 되어 있지 않았지만, 네이티브젤란검과 구주콩깍지검, 크산탄검과의 상승 효과에 의해 강하게 증점되어 있었다. 그 때문에, 각부를 용기에 주입할 때 서로 혼합되지 않아 얻어진 젤리는 경계가 명료한 것이었다.

본 발명에 따르면, 경계가 명료한 2색 젤리를 각부를 동시에 용기에 주입하는 간편한 제법에 의해 제조할 수 있음을 알았다.

비교예 (7-3)

실시예 (7-16)에 기재된 각부의 원료 중, 네이티브젤란검만을 제외하고 나머지는 실시예 (7-16)과 동일하게 하여 2색 젤리를 제조하였다. 그런데, 이 경우에는 젤리는 되기는 하였지만, 주입시의 각 젤리부의 점도가 충분하지 않기 때문에 각부가 서로 혼합하여 경계가 불명료하고 외관이 더러우며 상품 가치가 없는 것이었다.

실시예 (7-17)

실시예 (7-16)에 있어서, 젤리 컵으로의 주입시, 각부를 순서대로 용기의 2분의 1량씩 주입하고, 횡형의 경계가 명료한 2색 젤리를 제조하였다. 당해 젤리는 각부의 경계가 명료한 것이었다.

본 발명에 따르면, 경계가 명료한 2색 젤리를 각부를 용기에 주입할 때마다 냉각하여 굳히는 공정을 거치지 않고 제조할 수 있음을 알았다.

실시 태양 (7)에 관한 발명을 더욱 상세히 설명하기 위해서 다음에 실험예를 들겠다.

실험예 (7-1)

네이티브젤란검 0.1 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하여 용해시킨 용액과 타마린드종자검 0.5 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하여 용해시킨 용액을 혼합하여 점도를 측정하였다. 점도 측정은 20 ℃하에서 B형 점도계(도꾜 게끼제)를 사용하여 행하였다(이하의 점도 측정에 있어서도 동일). 결과는 도 4에 나타낸 바와 같이 회전수가 낮을수록 고점도를 나타내고, 회전수 6 rpm일 때에는 7200 cp나 되는 지극히 높은 점도를 나타내었다. 또, 이 용액은 겔화가 전혀 확인되지 않았다.

한편, 0.1 중량% 네이티브젤란검 단독 용액 및 0.6 중량% 타마린드종자검 단독 용액의 각각에 대해서 점도를 측정하였지만, 모두 충분한 점도를 나타내지 않았다.

실험예 (7-2)

네이티브젤란검 0.1 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시켜 pH를 3.5로 조정한 용액과, 타마린드종자검 0.5 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열 용해시켜 pH를 3.5로 조정한 용액을 혼합하여 점도를 측정하였다. 결과는 도 5에 나타낸 바와 같이 회전수가 낮을수록 고점도를 나타내고, 회전수 6 rpm일 때에는 실시예 (7-1)의 경우보다도 높은 점도 7520 cp를 나타내었다. 또, 이 용액은 겔화가 전혀 확인되지 않았다.

한편, 0.1 중량% 네이티브젤란검 단독 용액(pH 3.5) 및 0.6 중량% 타마린드종자검 단독 용액(pH 3.5)의 각각에 대해서도 점도를 측정하였지만, 모두 충분한 점도를 나타내지 않았다.

실험예 (7-3)

네이티브젤란검 0.1 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액과, 타라검 0.5 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액을 혼합하여 점도를 측정하였다. 결과는 도 6에 나타낸 바와 같이, 회전수가 낮을수록 고점도를 나타내고, 회전수 6 rpm일 때에는 9580 cp나 되는 높은 점도를 나타내었다. 이 용액은 겔화가 전혀 확인되지 않았다.

또, 실시예 (7-2)와 마찬가지로 각각 pH 3.5의 용액을 제조하고 그것을 혼합하여 점도를 측정하였다. 결과는 도 7에 나타낸 바와 같이, 회전수가 낮을수록 고점도를 나타내고, 회전수 6 rpm일 때에는 12320 cp나 높은 점도를 나타내었다. 이 용액은 겔화가 전혀 확인되지 않았다.

한편 비교를 위해서, 상기 각각의 경우에 대해서 0.1 중량% 네이티브젤란검 단독 용액 및 0.6 중량% 타마린드종자검 단독 용액의 점도를 측정하였지만, 모두 충분한 점도를 나타내지 않았다.

실험예 (7-4)

네이티브젤란검 0.1 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액과, 글루코만난 0.25 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액을 혼합하여 점도를 측정하였다. 결과는 도 8에 나타낸 바와 같이, 회전수가 낮을수록 고점도를 나타내고, 회전수 6 rpm일 때에는 6020 cp나 되는 높은 점도를 나타내었다. 이 용액은 겔화가 전혀 확인되지 않았다.

또, 실시예 (7-2)와 마찬가지로 각각 pH 3.5의 용액을 제조하고 그것을 혼합하여 점도를 측정하였다. 결과는 도 9에 나타낸 바와 같이, 회전수가 낮을수록 고점도를 나타내고 회전수 6 rpm일 때에는 7760 cp나 되는 높은 점도를 나타내었다. 이 용액은 겔화가 전혀 확인되지 않았다.

한편 비교를 위해서, 상기 각각의 경우에 대해서 0.1 중량% 네이티브젤란검 단독 용액 및 0.35 중량% 글루코만난 단독 용액의 각각에 대해서도 점도를 측정하였지만, 모두 충분한 점도를 나타내지 않았다.

실험예 (7-5)

네이티브젤란검 0.1 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액과, 구주콩깍지검 0.5 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액을 혼합하여 점도를 측정하였다. 결과는 도 10에 나타낸 바와 같이, 회전수가 낮을수록 고점도를 나타내고, 회전수 6 rpm일 때에는 6900 cp나 되는 높은 점도를 나타내었다. 이 용액은 겔화가 전혀 확인되지 않았다.

또, 실험예 (7-2)와 마찬가지로 각각 pH 3.5의 용액을 제조하고 그것을 혼합하여 점도를 측정하였다. 결과는 도 11에 나타낸 바와 같이, 회전수가 낮을수록 고점도를 나타내고, 회전수 6 rpm일 때에는 6700 cp나 되는 높은 점도를 나타내었다. 이 용액은 겔화가 전혀 확인되지 않았다.

한편 비교를 위해서, 상기 각각의 경우에 대해서 0.1 중량% 네이티브젤란검 단독 용액 및 0.6 중량% 구주콩깍지검 단독 용액의 각각에 대해서도 점도를 측정하였지만, 모두 충분한 점도를 나타내지 않았다.

실험예 (7-6)

네이티브젤란검 0.1 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액과, 구아르검 0.3 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액을 혼합하여 점도를 측정하였다. 결과는 도 12에 나타낸 바와 같이, 회전수가 낮을수록 고점도를 나타내고, 회전수 6 rpm일 때에는 5820 cp나 되는 높은 점도를 나타내었다. 이 용액은 겔화가 전혀 확인되지 않았다.

또, 실험예 (7-2)와 마찬가지로 각각 pH 3.5의 용액을 제조하고 그것을 혼합하여 점도를 측정하였다. 결과는 도 13에 나타낸 바와 같이, 회전수가 낮을수록 고점도를 나타내고, 회전수 6 rpm일 때에는 6120 cp나 되는 높은 점도를 나타내었다. 이 용액은 겔화가 전혀 확인되지 않았다.

한편 비교를 위해서, 상기 각각의 경우에 대해서 0.1 중량% 네이티브젤란검 단독 용액 및 0.4 중량% 구아르검 단독 용액의 각각에 대해서도 점도를 측정하였지만, 모두 충분한 점도를 나타내지 않았다.

실험예 (7-7)

네이티브젤란검 0.1 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액과, 풀루란 5 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액을 혼합하여 점도를 측정하였다. 결과는 도 14에 나타낸 바와 같이, 회전수가 낮을수록 고점도를 나타내고, 회전수 6 rpm일 때에는 7020 cp나 되는 높은 점도를 나타내었다. 이 용액은 겔화가 전혀 확인되지 않았다.

또, 실험예 (7-2)와 마찬가지로 각각 pH 3.5의 용액을 제조하고 그것을 혼합하여 점도를 측정하였다. 결과는 도 15에 나타낸 바와 같이, 회전수가 낮을수록 고점도를 나타내고, 회전수 6 rpm일 때에는 7200 cp나 되는 높은 점도를 나타내었다. 이 용액은 겔화가 전혀 확인되지 않았다.

한편 비교를 위해서, 상기 각각의 경우에 대해서 0.1 중량% 네이티브젤란검 단독 용액 및 5.1 중량% 풀루란 단독 용액의 각각에 대해서도 점도를 측정하였지만, 모두 충분한 점도를 나타내지 않았다.

실험예 (7-8)

네이티브젤란검 0.1 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시켜 pH를 3.5로 조정한 용액과, 크산탄검 0.3 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시켜 pH를 3.5로 조정한 용액을 혼합하여 점도를 측정하였다. 결과는 도 16에 나타낸 바와 같이, 회전수가 낮을수록 고점도를 나타내고, 회전수 6 rpm일 때에는 7180 cp나 되는 매우 높은 점도를 나타내었다. 또, 이 용액은 겔화가 전혀 확인되지 않았다.

한편 비교를 위해서, 0.1 중량% 네이티브젤란검 단독 용액(pH 3.5) 및 0.4 중량% 크산탄검 단독 용액(pH 3.5)의 각각에 대해서도 점도를 측정하였지만, 모두 충분한 점도를 나타내지 않았다.

실험예 (7-9)

네이티브젤란검 0.1 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액과, 이오타카라기난 0.1 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액을 혼합하여 점도를 측정하였다. 결과는 도 17에 나타낸 바와 같이, 회전수가 낮을수록 고점도를 나타내고, 회전수 6 rpm일 때에는 2495 cp나 높은 점도를 나타내었다. 이 용액은 겔화가 전혀 확인되지 않았다.

또, 실험예 (7-2)와 마찬가지로 각각 pH 3.5의 용액을 제조하고 그것을 혼합하여 점도를 측정하였다. 결과는 도 18에 나타낸 바와 같이, 회전수가 낮을수록 고점도를 나타내고 회전수 6 rpm일 때에는 3620 cp나 되는 높은 점도를 나타내었다. 이 용액은 겔화가 전혀 확인되지 않았다.

한편 비교를 위해서, 상기 각각의 경우에 대해서 0.1 중량% 네이티브젤란검 단독 용액 및 0.2 중량% 이오타카라기난 단독 용액의 각각에 대해서도 점도를 측정하였지만, 모두 충분한 점도를 나타내지 않았다.

실험예 (7-10)

네이티브젤란검 0.1 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액과, 트라가칸트검 0.1 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액을 혼합하여 점도를 측정하였다. 결과는 도 19에 나타낸 바와 같이, 회전수가 낮을수록 고점도를 나타내고, 회전수 6 rpm일 때에는 5000 cp나 되는 높은 점도를 나타내었다. 이 용액은 겔화가 전혀 확인되지 않았다.

또, 실험예 (7-2)와 마찬가지로 각각 pH 3.5의 용액을 제조하고 그것을 혼합하여 점도를 측정하였다. 결과는 도 20에 나타낸 바와 같이, 회전수가 낮을수록 고점도를 나타내고, 회전수 6 rpm일 때에는 4000 cp의 점도를 나타내었다. 이 용액은 겔화가 전혀 확인되지 않았다.

한편 비교를 위해서, 상기 각각의 경우에 대해서 0.1 중량% 네이티브젤란검 단독 용액 및 0.2 중량% 트라가칸트검 단독 용액의 각각에 대해서도 점도를 측정하였지만, 모두 충분한 점도를 나타내지 않았다.

실험예 (7-11)

네이티브젤란검 0.1 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액과, 미결정 셀루로오스("세오라스<등록 상표>" SC-42, 아사히 가세이 고교 가부시끼가이샤제) 1 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액을 혼합하여 점도를 측정하였다. 결과는 도 21에 나타낸 바와 같이, 회전수가 낮을수록 고점도를 나타내고, 회전수 6 rpm일 때에는 3525 cp나 되는 높은 점도를 나타내었다. 이 용액은 겔화가 전혀 확인되지 않았다.

또, 실험예 (7-2)와 마찬가지로 각각 pH 3.5의 용액을 제조하고 그것을 혼합하여 점도를 측정하였다. 결과는 도 22에 나타낸 바와 같이, 회전수가 낮을수록 고점도를 나타내고, 회전수 6 rpm일 때에는 5300 cp나 되는 점도를 나타내었다. 이 용액은 겔화가 전혀 확인되지 않았다.

한편 비교를 위해서, 상기 각각의 경우에 대해서 0.1 중량% 네이티브젤란검 단독 용액 및 1.1 중량% 미결정 셀룰로오스 단독 용액의 각각에 대해서도 점도를 측정하였지만, 모두 충분한 점도를 나타내지 않았다.

실험예 (7-12)

네이티브젤란검 0.1 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액과, PGA(아르긴산프로필렌글리콜에스테르, 기붕 푸드 케미퍼사제) 1 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액을 혼합하여 점도를 측정하였다. 결과는 도 23에 나타낸 바와 같이, 회전수가 낮을수록 고점도를 나타내고, 회전수 6 rpm일 때에는 3750 cp의 점도를 나타내었다. 이 용액은 겔화가 전혀 확인되지 않았다.

또, 실시예 (7-2)와 마찬가지로 각각 pH 3.5의 용액을 제조하고 그것을 혼합하여 점도를 측정하였다. 결과는 도 24에 나타낸 바와 같이, 회전수가 낮을수록 고점도를 나타내고, 회전수 6 rpm일 때에는 4560 cp나 되는 높은 점도를 나타내었다. 이 용액은 겔화가 전혀 확인되지 않았다.

한편 비교를 위해서, 상기 각각의 경우에 대해서 0.1 중량% 네이티브젤란검 단독 용액 및 1.1 중량% PGA 단독 용액의 각각에 대해서도 점도를 측정하였지만, 모두 충분한 점도를 나타내지 않았다.

실험예 (7-13)

네이티브젤란검 0.1 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액과, SSHC(수용성 대두 다당류, 후지 세모조제) 1 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액을 혼합하여 점도를 측정하였다. 결과는 도 25에 나타낸 바와 같이, 회전수가 낮을수록 고점도를 나타내고, 회전수 6 rpm일 때에는 2295 cp의 점도를 나타내었다. 이 용액은 겔화가 전혀 확인되지 않았다.

또, 실험예 (7-2)와 마찬가지로 각각 pH 3.5의 용액을 제조하고 그것을 혼합하여 점도를 측정하였다. 결과는 도 26에 나타낸 바와 같이, 회전수가 낮을수록 고점도를 나타내고, 회전수 6 rpm일 때에는 3790 cp의 높은 점도를 나타내었다. 이 용액은 겔화가 전혀 확인되지 않았다.

한편 비교를 위해서, 상기 각각의 경우에 대해서 0.1 중량% 네이티브젤란검 단독 용액 및 1.1 중량% SSHC 단독 용액의 각각에 대해서도 점도를 측정하였지만, 모두 충분한 점도를 나타내지 않았다.

실험예 (7-14)

네이티브젤란검 0.1 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액과, 가티검 1 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액을 혼합하여 점도를 측정하였다. 결과는 도 27에 나타낸 바와 같이, 회전수가 낮을수록 고점도를 나타내고, 회전수 6 rpm일 때에는 2640 cp의 점도를 나타내었다. 이 용액은 겔화가 전혀 확인되지 않았다.

또, 실험예 (7-2)와 마찬가지로 각각 pH 3.5의 용액을 제조하고 그것을 혼합하여 점도를 측정하였다. 결과는 도 28에 나타낸 바와 같이, 회전수가 낮을수록 고점도를 나타내고, 회전수 6 rpm일 때에는 3050 cp의 점도를 나타내었다. 이 용액은 겔화가 전혀 확인되지 않았다.

한편 비교를 위해서, 상기 각각의 경우에 대해서 0.1 중량% 네이티브젤란검 단독 용액 및 가티검 1.1 중량% 가티검 단독 용액의 각각에 대해서도 점도를 측정하였지만, 모두 충분한 점도를 나타내지 않았다.

실험예 (7-15)

네이티브젤란검 0.1 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액과, 메틸셀룰로오스(산쇼사제) 1 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액을 혼합하여 점도를 측정하였다. 결과는 도 29에 나타낸 바와 같이, 회전수가 낮을수록 고점도를 나타내고, 회전수 6 rpm일 때에는 1675 cp의 점도를 나타내었다. 이 용액은 겔화가 전혀 확인되지 않았다.

또, 실험예 (7-2)와 마찬가지로 각각 pH 3.5의 용액을 제조하고 그것을 혼합하여 점도를 측정하였다. 결과는 도 30에 나타낸 바와 같이, 회전수가 낮을수록 고점도를 나타내고 회전수 6 rpm일 때에는 3710 cp의 점도를 나타내었다. 이 용액은 겔화가 전혀 확인되지 않았다.

한편 비교를 위해서, 상기 각각의 경우에 대해서 0.1 중량% 네이티브젤란검 단독 용액 및 1.1 중량% 메틸셀룰로오스 단독 용액의 각각에 대해서도 점도를 측정하였지만, 모두 충분한 점도를 나타내지 않았다.

실험예 (7-16)

네이티브젤란검 0.1 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액과, 질경이종자검 0.3 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액을 혼합하여 점도를 측정하였다. 결과는 도 31에 나타낸 바와 같이, 회전수가 낮을수록 고점도를 나타내고, 회전수 6 rpm일 때에는 3400 cp의 점도를 나타내었다. 이 용액은 겔화가 전혀 확인되지 않았다.

또, 실험예 (7-2)와 마찬가지로 각각 pH 3.5의 용액을 제조하고 그것을 혼합하여 점도를 측정하였다. 결과는 도 32에 나타낸 바와 같이, 회전수가 낮을수록 고점도를 나타내고, 회전수 6 rpm일 때에는 3225 cp의 점도를 나타내었다. 이 용액은 겔화가 전혀 확인되지 않았다.

한편 비교를 위해서, 상기 각각의 경우에 대해서 0.1 중량% 네이티브젤란검 단독 용액 및 0.4 중량% 질경이종자검 단독 용액의 각각에 대해서도 점도를 측정하였지만, 모두 충분한 점도를 나타내지 않았다.

실험예 (7-17)

네이티브젤란검 0.1 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액과, 카시아검 0.4 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액을 혼합하여 점도를 측정하였다. 결과는 도 33에 나타낸 바와 같이, 회전수가 낮을수록 고점도를 나타내고, 회전수 6 rpm일 때에는 4800 cp의 높은 점도를 나타내었다. 이 용액은 겔화가 전혀 확인되지 않았다.

한편 비교를 위해서, 0.1 중량% 네이티브젤란검 단독 용액 및 0.5 중량% 카시아검 단독 용액의 각각에 대해서도 점도를 측정하였지만, 모두 충분한 점도를 나타내지 않았다.

이상의 실험예로부터 타마린드종자검, 타라검, 글루코만난, 크산탄검, 구주콩깍지검, 풀루란, 구아르검, 이오타카라기난, 트라가칸트검, 미결정 셀룰로오스, 아르긴산프로필렌글리콜에스테르, 수용성 대두 다당류(SSHC), 메틸셀룰로오스, 카시아검 및 질경이종자검은 네이티브젤란검과 마찬가지로 그들 단독으로는 점성이 낮지만, 이들을 네이티브젤란검과 병용함으로써 점성이 상승적으로 현저히 상승하는 것을 나타냈다.

실험예 (7-18)

네이티브젤란검 0.1 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액과, HM 펙틴 2 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액을 혼합하여 점도를 측정하였다(도 34). 마찬가지로 실험예 (7-2)와 같이 각각 pH 3.5의 용액을 제조하고 그것을 혼합하여 점도를 측정하였다(도 35).

실험예 (7-19)

네이티브젤란검 0.1 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액과, LM 펙틴 2 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액을 혼합하여 점도를 측정하였다(도 36). 마찬가지로 실험예 (7-2)와 같이 각각 pH 3.5의 용액을 제조하고 그것을 혼합하여 점도를 측정하였다(도 37).

실시예 (7-18) 및 (7-19)에서 알 수 있는 바와 같이, 네이티브젤란검과 펙틴과의 병용에 따른 증점의 상승 효과는 거의 발견되지 않았다.

실험예 (7-20)

네이티브젤란검 0.1 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액과, 람다카라기난 0.6 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액을 혼합하여 점도를 측정하였다(도 38). 마찬가지로 실험예 (7-2)와 같이 각각 pH 3.5의 용액을 제조하고 그것을 혼합하여 점도를 측정하였다(도 39).

실험예 (7-21)

네이티브젤란검 0.1 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액과, CMC(카르복시메틸셀룰로오스) 1 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액을 혼합하여 점도를 측정하였다(도 40). 마찬가지로 실시예 (7-2)와 같이 각각 pH 3.5의 용액을 제조하고 그것을 혼합하여 점도를 측정하였다(도 41).

실험예 (7-22)

네이티브젤란검 0.1 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액과, 아르긴산나트륨 1 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액을 혼합하여 점도를 측정하였다(도 42). 마찬가지로 실시예 (7-2)와 같이 각각 pH 3.5의 용액을 제조하고 그것을 혼합하여 점도를 측정하였다(도 43).

실험예 (7-23)

네이티브젤란검 0.1 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액과, 아라비아검 10 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액을 혼합하여 점도를 측정하였다(도 44). 마찬가지로 실시예 (7-2)와 같이 각각 pH 3.5의 용액을 제조하고 그것을 혼합하여 점도를 측정하였다(도 45).

실험예 (7-20) 내지 (7-23)으로부터 네이티브젤란검과 람다카라기난, 카르복시메틸셀룰로오스, 아르긴산나트륨 또는 아라비아검을 병용하면 증점의 상승 효과는 확인되지 않을 뿐만 아니라, 오히려 점도가 저하되는 것을 나타냈다.

실험예 (7-24)

젤란검 0.1 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액과, 타마린드종자검 0.5 g를 50 g의 물에 넣고 80 ℃에서 10분간 가열하고 용해시킨 용액을 혼합하여 점도를 측정하고자 하였다. 그런데, 이 용액은 겔화되어 버려 점도는 측정할 수 없었다. 따라서, 젤란검의 농도를 저농도로부터 서서히 올리고, 용액 상태(점도가 거의 없는 상태)로부터 증점 상태, 겔화 상태에 이르는 경과를 관찰하였다.

결과를 도 46에 나타냈지만, 0.01 %까지의 젤란검 농도에서는 전혀 점성을 나타내지 않는 한편, 0.03 %로 상승하면 용액 상태에서 바로 겔화되어 버려 점성역이 매우 좁은 것을 알았다.

<실시예 8> 내열성 부여제

실시예 (8-1) 내지 (8-3), 비교예 (8-1) 내지 (8-5)

표 4, 표 5에 나타낸 조성(각 숫치는 중량%를 의미한다)으로 두부를 제조하고, 레토르트 처리 전후의 두부 상태를 관찰하였다.

두부의 제조 순서는 이하와 같다.

즉, 두유에 네이티브젤란검 또는 비교제로서 젤란검을 교반하면서 첨가하고, 85 ℃로 가열하여 10분간 교반하여 용해시킨 후, 60 ℃까지 방냉하고 응고제로서 염화마그네슘을 첨가하여 교반하고 나서 용기에 충전하여 5 ℃까지 급냉하였다.

제조한 두부를 각각 레토르트 처리의 전후로 관찰한 결과를 표 4, 표 5에 나타내었다.

	비교예(8-1)	실시예(8-1)	실시예 (8-2)	실시예 (8-3)
네이티브젤란검	0	0.02	0.05	0.1
젤란검	0	0	0	0
두유	99.9	99.88	99.85	99.8
염화마그네슘	0.1	0.1	0.1	0.1
레토르트 처리전	네이티브젤란검의 첨가, 무첨가에 따른 식감의 차는 없고 부드럽고 맛있는 두부였다.
레토르트 처리후	이수가 심하고, 두부의 조직이 파괴되고 푸석해진 식감이 되어, 식품 상치는 전혀 없어져 버렸다.	무첨가에 비해서 이수는 현저히 감소하고 두부의 조직에는 약간의 거칠기가 확인될 정도로, 식감은 양호하였다.		이수는 실질적으로 없어졌으나 표면이 단단해지거나 바삭거리거나 하지 않고, 촉촉히 매끄러우며 보통의 목면두부와 아무런 변화가 없었다.

	비교예 (8-2)	비교예 (8-3)	비교예 (8-4)	비교예 (8-5)
네이티브젤란검	0	0	0	0
젤란검	0.01	0.02	0.05	0.1
두유	99.9	99.8	99.85	99.8
염화마그네슘	0.1	0.1	0.1	0.1
레토르트 처리전	젤란검의 첨가량이 0.02 이하면 무첨가의 것과 차이가 거의 확인되지 않는다. 그러나, 0.02를 넘으면 경시적으로 두부에서 이수가 많이 보이고 단단해져 푸석해진 식감이 된다.
레토르트 처리후	어떠한 첨가량에 있어서도 레토르토 처리에 따른 두부의 "거칠기"는 개선되지 않고, 또 어떠한 식감도 푸석한 것이 되어 두부의 외관, 식감과는 다른 것이 되었다.특히, 0.05 이상에서는 푸석해져 부서지는 느낌으로, 두부와는 매우 동떨어진 것이 되었다.

또한, 레토르트 처리는 오사까 세이사꾸쇼제 레토르트 살균 장치 RCS-40RTG를 사용하여 121 ℃에서 20분간 가열함으로써 행하였다.

표 4, 표 5에 나타낸 바와 같이, 실시예의 두부는 레토르트 처리 전후에 있어서, 모두 식감이 보통의 두부와 변함이 없는 맛있는 것이었다. 이에 대해서, 네이티브젤란검을 배합하지 않은 두부는 레토르트 처리에 의해 두부의 조직 자체가 파괴되어 두부와는 동떨어진 것이 되어 버렸다. 네이티브젤란검 대신에 젤란검을 첨가했을 경우에는, 오히려 이수가 많이 확인되고 식감도 단단하며 푸석한 것이 되었으며, 레토르트 처리에 의한 두부 조직의 변성도 억제할 수 없었다.

<실시예 9> 이수 억제제

실시예 (9-1) 내지 (9-4), 비교예 (9-1) 내지 (9-7)

카퍼카라기난을 겔화제로 하는 겔 1(실시예 (9-1), 비교예 (9-1) 및 비교예 (9-2)), 한천을 겔화제로 하는 겔 2(실시예 (9-2), 비교예 (9-3) 및 비교예 (9-4)), 전분을 겔화제로 하는 겔 3(실시예 (9-3), 비교예 (9-5) 및 비교예 (9-6)) 및 젤란검을 겔화제로 하는 겔 4(실시예 (9-4), 비교예 (9-7))를 제조하였다.

구체적으로는 겔 1은 85 ℃의 물에 카퍼카라기난(산에이겐 에프 에프 아이사제) 0.8 %(중량, 이하 동일) 및 표 6에 기재한 비율(중량%, 이하 동일)로 각종 이수 억제제를 교반하면서 첨가하여 용해하고, 염화칼륨 0.1 %를 첨가한 후, pH 3.5로 조정하고 5 ℃로 냉각하여 제조하였다. 또한, 카퍼카라기난은 후르츠 젤리 등의 젤리 식품에서 가장 보통으로 사용되는 겔화제이고, 또 그 pH를 3.5로 조정한 것은 그 pH가 통상 3.5 부근인 것에 맞춘 것이다.

또, 겔 2는, 마찬가지로 85 ℃의 물에 한천(이나 쇼꾸힝사제) 0.8 % 및 표 7에 나타낸 비율로 각종 이수 억제제를 교반하면서 첨가하여 용해하고 5 ℃로 냉각하여 제조하였다.

또한 겔 3은, 85 ℃의 물에 전분(호꾸렌사제) 10 % 및 표 8에 나타낸 각종 이수 억제제를 교반하면서 첨가하여 용해하고 5 ℃로 냉각하여 제조하였다.

또한 겔 4는, 85 ℃의 물에 젤란검(산에이겐 에프 에프 아이사제) 0.2 % 및 표 9에 나타낸 비율로 이수 억제제를 교반하면서 첨가하여 용해하고, 락트산칼슘 0.1 %를 첨가한 후, 5 ℃로 냉각하여 제조하였다.

이어서, 얻어진 겔 1 내지 4에 대해서 그 이수율 및 겔의 상태를 비교하였다.

또한, 비교예에서 사용한 이오타카라기난(산에이겐 에프 에프 아이사제)은 종래 겔 조성물의 이수 방지에 매우 효과가 있다고 인정되고 있는 것이다.

결과를 표 6 내지 표 9에 함께 나타내었다.

겔 1에 대해서		실시예 (9-1)			비교예 (9-1)			비교예 (9-2)
이수 억제제	무첨가	네이티브젤란검			이오타카라기난			젤란검
		0.05 %	0.10 %	0.15 %	0.05 %	0.10 %	0.15 %	0.05 %	0.10 %	0.15 %
이수율 (%)	6.6	4.0	2.4	1.1	5.2	4.0	4.1	7.8	4.9	2.2
겔 상태	이수량이 많고, 겔이 단단하고 부서지기 쉬워지며, 싱싱한 식감을 상실하였다.	0.15 %의 경우, 이수율은 1.1 %로 매우 낮은 값을 나타내었다.또, 어떠한 경우에도 겔의 탄력, 굳기 등의 특성, 식감에는 변화가 없었다.			무첨가에 비해서 이수율은 낮지만, 불충분하였다.또, 0.10 %이상에서는 겔에 점탄성이 명료하게 확인되어, 겔의 특성, 식감이 변화해 버린 것을 알았다.			0.15 % 첨가했을 때, 이오타카라기난보다도 우수한 이수 억제를 나타냈지만, 0.10 %이상에서는 겔이 현저히 굳어져 완전히 원래의 겔 특성이 훼손되어 버렸다.

겔 2에 대해서		실시예 (9-2)			비교예 (9-3)			비교예 (9-4)
이수 억제제	무첨가	네이티브젤란검			이오타카라기난			젤란검
		0.05 %	0.10 %	0.15 %	0.05 %	0.10 %	0.15 %	0.05 %	0.10 %	0.15 %
이수율 (%)	4.2	4.0	2.4	1.2	4.0	3.8	2.1	4.2	4.0	3.8
겔 상태	이수가 많이 확인되었다.	0.15 %의 경우, 이수율은 1.2 %로 매우 낮은 값을 나타내었다.또, 어떠한 경우에도 겔의 탄력, 굳기 등의 특성, 식감에는 변화가 없었다.			무첨가에 비해서 이수율은 낮지만, 불충분하였다.또, 0.10 %이상에서는 겔에 점탄성이 명료하게 확인되어, 겔의 특성, 식감이 변화해 버린 것을 알았다.			이수 억제 효과는 전혀 확인되지 않았고, 단, 0.10 %이상에서 겔이 현저히 굳어져 완전히 원래의 겔 특성이 훼손되어 버렸을 뿐이었다.

겔 3에 대해서		실시예 (9-3)			비교예 (9-5)			비교예 (9-6)
이수 억제제	무첨가	네이티브젤란검			이오타카라기난			젤란검
		0.05 %	0.10 %	0.15 %	0.05 %	0.10 %	0.15 %	0.05 %	0.10 %	0.15 %
이수율 (%)	3.1	1.3	0.5	0	1.8	1.3	1.1	1.4	0.8	0.4
겔 상태	이수가 많이 확인되었다.	0.10 %의 경우, 이수율은 0.5 %로 매우 낮은 값을 나타내었다.0.15 %의 경우, 이수율은 0 %라고 하는 획기적인 결과를 얻을 수 있었다.또, 어떠한 경우에도 겔의 탄력, 굳기 등의 특성, 식감에는 변화가 없었다.			무첨가에 비해서 이수율은 낮지만, 불충분하였다.또, 0.10 %이상에서는 겔에 점탄성이 명료하게 확인되어, 겔의 특성, 식감이 변화해 버린 것을 알았다.			무첨가에 비하여 이수율은 낮지만 불충분하였다.또, 0.10 %이상에서는 겔이 현저히 굳어져 완전히 원래의 겔 특성이 훼손되어 버렸다.

겔 4에 대해서		실시예 (9-4)			비교예 (9-7)
이수 억제제	무첨가	네이티브젤란검			이오타카라기난
		0.05 %	0.10 %	0.15 %	0.05 %	0.10 %	0.15 %
이수율(%)	7.2	2.8	1.4	0.3	5.6	3.9	3.1
겔상태	이수량이 많고 겔이 굳어져 부서지기 쉬우며 싱싱한 식감을 상실하였다.	0.10 %의 경우, 이수율은 1.4 %로 매우 낮은 값을 나타내었다.0.15 %의 경우, 이수율은 0.3 %로 매우 현저하게 낮은 값을 나타내었다.또, 어떠한 경우에도 겔의 탄력, 굳기 등의 특성, 식감에는 변화가 없었다.			무첨가에 비해서 이수율은 낮지만, 불충분하였다.또, 0.10 %이상에서는 겔에 점탄성이 명료하게 확인되어, 겔의 특성, 식감이 변화해 버린 것을 알았다.

실시예 (9-5)

하기 처방된 배합량으로 물에 네이티브젤란검, 펙틴, 시트르산 3나트륨을 넣고 85 ℃로 가열하여 10분간 교반하고 용해시켰다. 여기에 미리 분쇄해 둔 냉동 딸기, 시트르산(결정)을 넣고 1분간 교반한 후, 설탕을 첨가하여 다시 5분간 교반하였다. 이것을 5 ℃까지 냉각하여 딸기잼을 제조하였다.

이 잼은 냉장고에서 1개월 보관해도 이수는 확인되지 않았다.

<딸기 잼 처방>

네이티브젤란검 0.15 중량%

LM 펙틴 1.2

시트르산 3나트륨 0.4

냉동 딸기 40

시트르산(결정) 0.1

설탕 35

물 나머지부

100 중량%

실시예 (9-6)

하기 처방된 배합량으로 물에 네이티브젤란검, 카퍼카라기난, 한천, 과즙, 설탕을 넣고 85 ℃로 가열하여 10분간 교반하고 용해시켰다. 여기에 시트르산(결정), 향료를 넣고 1분간 교반한 후, 5 ℃의 냉각 수조 중에 2시간 유지시켜 pH 3.6의 후르츠 젤리를 제조하였다.

이 후루츠 젤리는 냉장고에서 1주간 보관해도 이수는 거의 확인되지 않았다.

<후르츠 젤리의 처방>

네이티브젤란검 0.15 중량%

카퍼카라기난 0.4

한천 0,4

5배 농축 오렌지 과즙 4

설탕 15

시트르산(결정) 0.2

향료 0.1

물 나머지부

100 중량%

실시예 (9-7)

하기 처방된 배합량으로 물에 네이티브젤란검, 젤라틴, 설탕을 넣고 85 ℃로 가열하여 10분간 교반하고 용해시켰다. 여기에 간장, 식염을 넣고 5분간 교반하여 엉긴 젤리를 제조하였다. 이 엉긴 젤리를 미리 게 살(적당량)을 넣은 캔에 충전하고 뚜껑을 닫어 5 ℃에서 하룻밤 정치하여 엉긴 젤리의 게 통조림을 제조하였다.

이 엉긴 젤리의 게 통조림은 상온에서 하루 방치해도, 네이티브젤란검을 함유하지 않는 경우에 약 10 %나 이수되는 것에 대해서 거의 이수가 확인되지 않았고, 식감에도 변화가 없으며 맛있는 것이었다.

<엉긴 젤리의 처방>

네이티브젤란검 0.1 중량%

젤라틴 1.5

설탕 3

간장 2

식염 2

조미료 0.5

물 나머지부

100 중량%

실시예 (9-8)

하기 처방된 배합량으로 통상의 방법에 따라서 햄버거를 제조하였다.

이 햄버거를 냉동 후, 전자 레인지로 해동했더니 네이티브젤란검을 함유하지 않는 경우에 대량으로 이수가 생기고 식감이 거친 것에 대해서 이수는 실질적으로 생기지 않았고 쥬시한 햄버거였다.

<햄버거 처방>

네이티브젤란검 1 중량%

카퍼카라기난 0.1

저민 돼지고기 45

돼지 기름 10

분상 대두 단백 2

양파 소테 12

싱싱한 빵가루 7

계란 5

식염 0.5

설탕 0.5

조미료 1

물 나머지부

100 중량%

실시예 (9-9)

하기 처방된 배합량으로 통상의 방법에 따라서 튜브 치약을 제조하였다.

이 튜브 치약을 상온에서 1개월간 사용해도 네이티브젤란검을 함유하지 않는 경우에 이수가 발생된 것에 대해서, 이수는 전혀 확인되지 않았다.

<튜브 치약의 처방>

네이티브젤란검 0.15 중량%

이산화규소 17.6

수산화알루미늄 5

카퍼카라기난 0.4

인산3나트륨 1.3

라우릴황산나트륨 1

불화나트륨 0.2

이산화티탄 0.3

사카린나트륨 0.2

향료 0.06

색소 0.15

물 나머지부

100 중량%

실시예 (9-10)

하기 처방된 배합량으로 물에 네이티브젤란검, 카퍼카라기난, 글리세린, 보존료를 넣고 85 ℃로 가열하여 10분간 교반하였다. 여기에 에탄올, 향료를 넣은 후, 형틀에 충전하고 10 ℃까지 냉각하여 고형 방향제를 제조하였다.

이 방향제는 1개월간 실내에 정치해도 이수가 없었으며 따라서 이수 때문에 표면이 덮여져 향료의 휘발이 저해된다는 문제가 발생하지 않았다.

<고형 방향제 처방>

네이티브젤란검 0.5 중량%

카퍼카라기난 1

글리세린 5

보존료 0.5

75 % 에탄올 5

쟈스민 향료 10

물 나머지부

100 중량%

실시예 (9-11)

하기 처방된 배합량으로 레몬 향료에 다공질 폴리메타크릴산에스테르 입자(입자경 0.1 내지 100 미크론, 평균 입자경 1 내지 50 미크론), 활성제를 첨가하고 교반하여 향료 입자를 제조하였다. 한편, 물에 네이티브젤란검, 카퍼카라기난, 글리세린, 보존료를 넣고 85 ℃로 가열하여 10분간 교반한 것을 약 60 ℃까지 강온시켜 방향제 바디액을 제조하였다. 향료 입자를 방향제 바디액에 넣고 균일하게 분산되도록 교반한 후, 형틀에 충전하고 10 ℃까지 냉각하여 고형 방향제를 제조하였다.

이 방향제는 1개월 실온에 정치해도 이수가 없었으며, 따라서 이수 때문에 방향제 및 향료 입자 표면이 덮여져 향료의 휘발이 저해된다는 문제가 발생하지 않았다.

<고형 방향제의 처방>

레몬 향료 10 중량%

다공질 폴리메타크릴산에스테르 입자 0.5

활성제 0.2

네이티브젤란검 0.5

카퍼카라기난 1

글리세린 5

보존료 0.5

75 % 에탄올 5

물 나머지부

100 중량%

실시예 (9-12)

하기 처방된 배합량으로 통상의 방법에 따라서 생타입의 패트 푸드 통조림을 제조하였다.

이 페트 푸드 통조림은 1개월 보관해도 이수가 거의 보이지 않았고 제조 직후의 쥬시함을 유지하고 있었다.

<페트 푸드의 처방>

네이티브젤란검 0.1 중량%

저민 쇠고기 20

쇠고기 살코기 50

카퍼카라기난 0.2

조미료 1

식염 1

카제인나트륨 2

전분 2

물 나머지부

100 중량%

실시예 (9-13) 고기 만두

하기 처방대로 통상의 방법에 따라서 고기 만두 속과 피를 제조하고 고기 만두를 제조하였다.

또한, 고기 만두 속의 제조에 있어서, 네이티브젤란검은 1 % 수용액으로 한 것을 사용하고, 속을 프라이팬에 볶아 전체적으로 적당한 수분량으로 하였다.

<고기 만두 속의 처방>

네이티브젤란검 1 % 수용액 30 중량%

칡가루 4

저민 돼지 고기 100

양파 40

강판에 간 생강 1

죽순(잘게 썬 것) 35

식염 0.5

조미료 1

211.5 중량%

물 적당량

<고기 만두 피의 처방>

박력분 100 중량%

식염 1

베이킹파우더 0.4

설탕 12

드라이 이스트 1

물 40

라드 3

157.4 중량%

실시예 (9-14) 고기 만두

하기 처방대로 통상의 방법에 따라서 고기 만두 속 및 피를 제조하고 고기 만두를 제조하였다.

또한, 고기 만두 속의 제조에 있어서 네이티브젤란검은 1 % 수용액으로 한 것을 사용하고, 또 크산탄검 1 %와 구아르검 1 %의 수용액으로 한 것도 사용하며, 속을 프라이 팬에 볶아 전체적으로 적당한 수분량으로 하였다.

<고기 만두 속의 처방>

네이티브젤란검 1 % 수용액 30 중량%

크산탄검 1 %(구아르검 1 % 수용액) 10

칡가루 4

저민 돼지 고기 100

양파 40

강판에 간 생강 1

죽순(잘게 썬 것) 35

식염 0.5

조미료 1

221.5 중량%

물 적당량

<고기 만두피의 처방>

박력분 100 중량%

식염 1

베이킹 파우더 0.4

설탕 12

드라이 이스트 1

물 40

라이드 3

157.4 중량%

처방예 1(글레이즈제)

네이티브젤란검 0.03 중량%

타마린드종자검 0.15

구아르검 0.25

설탕 14

물 나머지부

100 중량%

이러한 글레이즈제는 냉동 식품 표면을 얇은 얼음막으로 덮기 위해 사용되는 것으로, 아이스 캔디를 상기 글레이즈제액에 담군 후, 동결시킴으로써 2층으로 이루어지는 아이스 캔디가 제조된다.

처방예 2 (글레이즈제)

네이티브젤란검 0.03 중량%

한천 0.5

설탕 18

물 나머지부

100 중량%

이러한 글레이즈제는 과일 등의 식품 표면을 피복하여 외관(윤기, 광택), 품질(신선함, 싱싱함) 등을 유지할 목적으로 사용되는 것으로, 케이크용 딸기를 상기 글레이즈제액에 담군 후, 냉각함으로써 표면이 피복된 윤기있는 딸기가 제조된다.

<실시예 10> 기포 안정화제

실시예 (10-1)

생 난백 150 kg를 혼합 교반기의 볼에 칭량하고 휘퍼를 사용하여 107 rpm으로 30초간 휘저어 균일하게 하였다. 이어서 216 rpm으로 저으면서 별도로 자당 124.5 kg과 네이티브젤란검 0.15 kg의 혼합물을 물 150 kg에 가하여 80 ℃에서 10분간 교반 용해, 전량 제조한 시럽을 75 ℃이상에서 3분 동안 조금씩 첨가하였다. 첨가가 끝나면 216 rpm으로 다시 4분간 저어 머랭을 제조하였다. 얻어진 머랭은 곱고 윤기도 있으며, 용기를 거꾸로 해도 기포가 떨어지지 않을 정도로 확실히 저어져 있었다.

얻어진 머랭을 용기에 넣고 실온에 보존하여 경시적으로 이수 상태, 기포의 안정성에 대해서 관찰하였다. 그 결과, 48시간 경과해도 이수가 없고, 고운 상태가 그대로 유지되었다.

또, 이 머랭을 직경 20 cm의 레몬 파이 위에 50 g 얹고 180 ℃의 오븐에서 10분간 소성했더니, 높이 방향으로 줄어 형이 흐뜨러지지 않고 소성 전에 담아둔 형태 그대로 구울 수 있었다.

또, 설탕을 사용하지 않고 휘저은 생 난백에 네이티브젤란검 수용액을 같은 비율로 배합하여 마찬가지로 머랭을 제조했을 경우에도 동일한 결과를 얻을 수 있었다.

비교예 (10-1)

네이티브젤란검을 사용하지 않은 것 이외는 실시예 (10-1)과 동일한 배합, 동일한 방법으로 머랭을 제조하였다.

이 머랭을 제조 후, 바로 레몬 파이 위에 담고 구웠더니, 높이가 굽기 전의 50 % 정도로 줄어 버렸다. 또, 제조한 머랭을 용기에 넣고 실온에서 방치하자 10분 경과 후부터 이수가 시작되고 1시간 후에는 대부분의 기포가 사라졌다.

비교예 (10-2)

실시예 (10-1)에서 네이티브젤란검 대신에 L-타르타르산수소칼륨을 0.74 kg, 식염 0.37 kg를 사용한 것 이외는 실시예 (10-1)과 동일한 배합, 동일한 방법으로 머랭을 제조하였다.

이 머랭을 제조 후, 바로 레몬 파이 위에 담고 구웠더니, 높이가 굽기 전의 60 % 정도로 줄어 버렸다. 또, 제조한 머랭을 용기에 넣고 실온에서 방치하자 60분 경과 후부터 이수가 시작되고 2시간 후에는 대부분의 기포가 사라졌다.

비교예 (10-3)

실시예 (10-1)에서 네이티브젤란검 대신에 젤란검 0.15 kg을 사용한 것 이외는 실시예 (10-1)과 동일한 배합, 동일한 방법으로 머랭을 제조하였다.

이 머랭을 제조 후, 바로 레몬 파이 위에 담고 구웠더니, 높이가 굽기 전의 50 % 정도로 줄어 버렸다. 또, 제조한 머랭을 용기에 넣고 실온에서 방치하자 10분 경과 후부터 이수가 시작되고 1시간 후에는 대부분의 기포가 사라졌다.

실시예 (10-2)

상온에서 해동한 동결 난백 20 kg를 혼합 교반기로 칭량한다. 휘퍼를 사용하여 107 rpm으로 30초간 저어 균일하게 한다. 216 rpm으로 저으면서 밀가루 단백 분해물 0.1 kg를 첨가하여 4분간 저은 것에, 별도로 과립당 27 kg과 네이티브젤란검 0.1 kg의 혼합물을 물 20 kg에 첨가하여 100 ℃까지 가온하고, 이 시럽을 3분간 방냉한 것을 첨가하여 다시 1분간 저어 머랭으로 한다. 이것을 용기에 넣고 상온에서 보존하자 48시간 후에도 이수가 보이지 않고, 제조 직후의 상태를 유지하고 있었다.

또, 이 머랭 33.6 kg의 1/3량을 난황 4.3 kg과 액체유 3.5 kg의 혼합물에 첨가하여 균일해지도록 혼합하고 밀가루 8.2 kg과 팽창제 0.1 kg의 혼합물을 첨가하고 다시 균일해지도록 혼합하고, 나머지 머랭을 첨가하여 가볍게 섞어 시폰 케이크의 반죽으로 하였다. 이 반죽 140 g를 시폰 케이크 No.14형에 넣어 180 ℃에서 30분간 소성했더니 오븐 수축 현성이 없는 고운 시폰 케이크를 얻을 수 있었다.

종래의 시폰 케이크는 일반적인 스폰지 케이크에 비하여 고형분이 적은 것의 오븐 수축 현상을 피하기 위해서 밀가루를 19 % 이상(원재료의 배합비)은 배합했어야 했지만, 본 발명에 관한 시폰 케이크는 밀가루의 배합비를 14 %까지 낮출 수 있고, 종래에 없었던 소프트함, 입안에서 잘 녹는 시폰 케이크를 제조할 수 있었다.

비교예 (10-4)

네이티브젤란검을 제외한 것 이외는 실시예 (10-2)와 동일한 배합, 동일한 방법으로 제조한 시폰 케이크는 오븐 수축되어 높이 방향으로 줄어 형태가 흐뜨러지고, 부드러운 느낌도 없으며 입안에서도 잘 녹지 않아 시폰 케이크로서는 전혀 상품 가치를 상실해 버렸다.

실시예 (10-3)

상온에서 해동한 동결 난백 8 kg를 혼합 교반기의 볼에 칭량하였다. 휘퍼를 사용하여 216 rpm으로 교반하면서 건조 분말 난백 8 kg를 첨가하여 4분간 젓고, 별도로 네이티브젤란검 0.05 kg, ι-카라기난 0.2 kg, 대두 식물 섬유 2 kg, 자당 50 kg의 혼합물을 물 57 kg에 첨가하여 80 ℃에서 10분간 가열한 것을 75 ℃이상에서 첨가하여 머랭으로 하였다. 이 머랭의 1/3량을 난황 68 kg, 액체유 38 kg, 자당 100 kg의 혼합물에 첨가하여 균일해지도록 혼합한다. 또한 밀가루 60 kg, 팽창제 1 kg의 혼합물을 첨가하여 균일해지도록 혼합하고, 나머지 머랭을 첨가하여 가볍게 섞어 시폰 케이크의 반죽으로 하였다. 이 반죽 140 g를 시폰 케이크 No.14 형틀에 넣고 180 ℃에서 20분간 소성했더니 오븐 수축 현상이 없고, 입안에서도 잘 녹는 시폰 케이크을 얻을 수 있었다.

비교예 (10-5)

네이티브젤란검을 제외한 것 이외는 실시예 (10-3)과 동일한 배합, 동일한 방법으로 제조한 시폰 케이크는 20 %정도 오븐 수축 현상이 보이고, 곱지 못한 케이크가 되어 식감이 나빴다.

<실시예 11> 식감, 질감 개량제(1)

실시예 (11-1) 밀크 푸딩

설탕 10.0 중량%

탈지분유 6.5

야자유 4.0

글리세린지방산에스테르 0.1

카로틴베이스 0.1

푸딩 플레이버 0.1

카라기난 0.15

구주콩깍지검 0.25

물 나머지량

합계 100 중량%

상기의 배합 비율로 이루어지는 푸딩 제조용 조성물을 제조하고, 다시 여기에 네이티브젤란검(산에이겐 에프 에프 아이 가부시끼가이샤제)을 0.05 중량%의 비율로 첨가, 혼합하여 식품 조성물을 제조하였다. 이것을 125 ℃로 4초간, 가열 살균 후, 용기에 충전하고 실온에서 방냉하여 푸딩을 제조하였다.

비교예 (11-1) 내지 (11-4)

비교예로서 네이티브젤란검 대신에 아무것도 넣지 않은 계(비교예 (11-1)), 크산탄검 0.05 중량%(비교예 (11-2)), 전분 1 중량%(비교예 (11-3)), 메타인산나트륨 0.1 %(비교예 (11-4))를 각각 사용하여 실시예 (11-1)과 동일하게 푸딩을 제조하였다. 또한, 각 배합은 각각의 검류의 푸딩에 대한 최적 배합량을 사용하였다.

실시 태양 (11)(a)에 관한 발명을 보다 상세히 설명하기 위해서 실험예를 들겠다.

실험예 11

실시예 (11-1)에서 제조한 푸딩, 비교예 (11-1) 내지 (11-4)에서 제조한 푸딩에 대해서 안정화 효과, 식감 등의 평가를 비교하였다. 결과를 표 10에 나타내었다.

	외관(안정화 효과)	식감
실시예 (11-1)네이티브젤란검0.05 %	"거칠기"는 전혀 발견되지 않았고, 이수는 현저히 개선되었다.	매끈매끈한 식감으로 입에서 잘 녹는 맛있는 푸딩이었다.
비교예 (11-1)무첨가	"거칠기"가 심하여 상품 가치가 없는 것이 되었다. 또, 이수가 확인되었다.	꺼칠꺼칠한 맛으로 맛이 불균일하였다.
비교예 (11-2)크산탄검0.05 %	"거칠기"는 무첨가에 비해서 약간 억제되기는 하였지만, 불충분하였다. 또, 이수가 많았다.	탄력성이 강하고, 고무와 같은 식감으로 푸딩과는 거리가 먼 것이 되었다. 또, 입에서도 잘 녹지 않았다.
비교예(11-3)전분1.0 %	"거칠기"가 심하여 상품 가치가 없는 것이 되었다. 또 이수도 확인되었다.	부드럽고, 죽 같은 식감이었다. 꺼칠꺼칠한 맛으로 맛이 불균일하였다.
비교예(11-4)메타인산나트륨0.1 %	"거칠기"가 심하여 상품 가치가 없는 것이 되었다. 또, 이수도 확인되었다.	꺼칠꺼칠한 맛으로, 맛이 불균일하였다.

또한, 표 10으로부터 "거칠기"를 방지한다는 효과 이외에 네이티브젤란검에 이수를 개선하는 효과가 확인되었다.

또, 실시예 (11-2)로서 실시예 (11-1)과 동일한 처방으로 이루어지는 네이티브젤란검을 배합한 푸딩 조성물을 125 ℃에서 4초간, 가열, 살균 후, 용기에 충전하고 급냉하여 푸딩을 제조하였지만, 이 경우에도 "거칠기"는 생기지 않았고 곱고 윤기 있는 외관을 가지며, 또한 입에서도 잘 녹는 식감이 우수한 푸딩을 제조할 수 있었다.

실시예 (11-3) 칼슘 강화 푸딩

우유 10 중량%

탈지분유 3

전지가당연유 4

설탕 10

정제 야자유 4.5

20 % 가당 난황 1.2

카라기난 0.3

구주콩깍지검 0.15

크산탄검 0.05

탄산칼슘 0.43

글리세린지방산에스테르 0.1

푸딩 플레이버 0.1

카로틴베이스 0.1

네이티브젤란검 0.02

물 나머지량

전량 100 중량%

상기의 배합 비율로 이루어지는 칼슘 강화 푸딩 제조용 조성물을 제조하고, 이것을 125 ℃에서 4초간, 가열, 살균 후, 용기에 충전하고 상온에서 방냉에 의해 자연 냉각하여 칼슘 강화 푸딩을 제조하였다.

실시예 (11-4) 홍차 푸딩

우유 35 중량%

설탕 10

탈지분유 5

카라기난 0.2

구주콩깍지검 0.2

한천 0.1

시트르산 3나트륨 0.1

글리세린지방산에스테르 0.1

블랙티 엑기스 6.0

블랙티 플레이버 0.1

밀크 플레이버 0.03

네이티브젤란검 0.05

물 나머지량

전량 100 중량%

상기의 배합 비율로 이루어지는 홍차 푸딩용 제조용 조성물을 제조하고, 이것을 125 ℃에서 4초간, 가열, 살균 후, 용기에 충전하여 상온에서 수냉하여 홍차 푸딩을 제조하였다.

실시예 (11-5) 말차 푸딩

우유 25 중량%

탈지분유 5

생크림 10

가당 난황 4

설탕 7

분말 물엿 3

카라기난 0.25

구주콩깍지검 0.2

크산탄검 0.2

말차 1

색소 0.1

말차 플레이버 0.15

밀크 크림 베이스 0.2

브랜디 1

네이티브젤란검 0.02

물 나머지량

전량 100 중량%

상기의 배합 비율로 이루어지는 말차 푸딩 제조용 조성물을 제조하고, 이것을 125 ℃에서 4초간, 가열 살균 후, 용기에 충전하고 상온에서 방냉하여 말차 푸딩을 제조하였다.

실시예 (11-6) 커피 밀크 푸딩

전지가당연유 12 중량%

탈지분유 3

정제 야자유 3

설탕 4

분말 물엿 4

카라기난 0.2

구주콩깍지검 0.4

글리세린지방산에스테르 0.2

커피 엑기스 3

내츄럴 커피 엣센스 0.1

밀크 크림 베이스 0.2

생크림 플레이버 0.05

브랜디 1

네이티브젤란검 0.02

물 나머지량

전량 100 중량%

상기의 배합 비율로 이루어지는 커피 밀크 푸딩 제조용 조성물을 제조하고, 이것을 125 ℃에서 4초간, 가열 살균 후, 용기에 충전하고 상온에서 방냉하여 커피 밀크 푸딩을 제조하였다.

실시예 (11-7) 레토르트 쵸코렛 푸딩

전지가당연유 10 중량%

탈지분유 6

정제 야자유 4

설탕 5

가당 달걀 2

코코아 분말 1

카라기난 0.15

구주콩깍지검 0.15

구아르검 0.05

시트르산 3나트륨 0.05

글리세린지방산에스테르 0.2

블랙 초코렛 플레이버 0.15

네이티브젤란검 0.3

물 나머지량

전량 100 중량%

상기의 배합 비율로 이루어지는 레토르트 초코렛 푸딩 제조용 조성물을 제조하고, 이것을 용기에 충전 후, 120 ℃에서 20분간 레토르트 살균하고 이어서 수냉하여 레토르트 초코렛 푸딩을 제조하였다.

실시예 (11-8) 냉동 푸딩

우유 40 중량%

전지가당연유 10

생크림 5

가당 난황 4

설탕 5

분말 물엿 5

카라기난 0.15

구주콩깍지검 0.1

크산탄검 0.1

글리세린지방산에스테르 0.1

카로틴베이스 0.1

밀크 크림 베이스 0.2

푸딩 엣센스 0.15

네이티브젤란검 0.05

물 나머지량

전량 100 중량%

상기의 배합 비율로 이루어지는 냉동 푸딩 제조용 조성물을 제조하고, 이것을 125 ℃에서 4초간, 가열 살균 후, 용기에 충전하고 10 ℃에서 수냉 후, -20 ℃로 냉동하여 냉동 푸딩을 제조하였다.

실시예 (11-9) 초코렛 무스

설탕 7 중량%

탈지분유 3

우유 30

생크림 20

코코아분말 1

옥수수전분 1

카라기난 0.5

글리세린지방산에스테르 0.1

향료 0.15

브랜디 1

네이티브젤란검 0.1

물 나머지량

전량 100 중량%

상기의 배합 비율로 이루어지는 초코렛 무스 제조용 조성물을 제조하고, 용기에 충전 후, 120 ℃에서 20분간 레토르트 살균하고 10 ℃에서 수냉하여 초코렛 무스를 제조하였다.

실시예 (11-10) 행인 두부 디저트

설탕 5 중량%

우유 10

카라기난 0.2

구주콩깍지검 0.3

크산탄검 0.3

시트르산 3나트륨 0.1

염화칼륨 0.05

향료 0.15

네이티브젤란검 0.02

물 나머지량

전량 100 중량%

상기의 배합 비율로 이루어지는 행인 두부 제조용 조성물을 제조하고, 90 ℃에서 10분간 가열 후, 형틀에 넣고 상온에서 방냉하여 고화시켜 한쪽변이 13 mm인 주사위형 행인 두부를 제조하였다. 행인 두부와 귤, 파인애플을 적당한 크기로 자른 것을 용기에 넣고 시럽을 충전 후, 85 ℃에서 30분간 가열 살균하고 수냉하여 행인 두부 디저트를 제조하였다.

실시예 (11-11) 종형 3색 푸딩

<홍차 푸딩부>

설탕 10 중량%

우유 30

탈지분유 5

카라기난 0.2

구주콩깍지검 0.1

글리세린지방산에스테르 0.1

홍차 엑기스 6

향료 0.1

네이티브젤란검 0.1

물 나머지량

전량 100 중량%

<우유 푸딩부>

설탕 10 중량%

우유 30

탈지분유 5

버터 3

카라기난 0.1

구주콩깍지검 0.2

글리세린지방산에스테르 0.1

향료 0.1

네이티브젤란검 0.1

물 나머지량

전량 100 중량%

<커피 푸딩부>

설탕 10 중량%

우유 30

탈지분유 5

카라기난 0.1

구주콩깍지검 0.1

젤란검 0.05

글리세린지방산에스테르 0.1

커피 엑기스 5

향료 0.1

네이티브젤란검 0.1

물 나머지량

전량 100 중량%

상기의 배합 비율로 이루어지는 홍차 푸딩부, 우유 푸딩부, 커피 푸딩부를 통상의 방법에 따라서 제조하고, 각각을 125 ℃에서 4초간, 가열 살균 후, 상온에서 방냉하여 65 ℃까지 낮춘 시점에서 각부를 푸딩 용기에 등량씩 동시에 주입하여, 종으로 3층이 된 종형 3색 푸딩을 제조하였다.

이 3색 푸딩은 홍차 및 커피 엑기스분을 포함하고 있어도, 각부나 또 각부의 경계 부근에 거칠기 및 이수가 확인되지 않았고, 또한 경계가 명료한 푸딩이었다. 또, 각 푸딩부의 풍미를 훼손하지 않고 양호한 맛을 나타내었다.

이 예로부터, 본 발명에 따르면 간편한 제법에도 불구하고 거칠기 및 응집 등이 보이지 않으며, 또한 경계가 명료한 품질이 좋은 3색 푸딩을 제조할 수 있음을 알았다.

<실시예 12> 식감, 질감 개량제(2)

실시예 (12-1) 프라이드 반죽 시트

프라이 반죽(1 알갱이 크기가 직경 3 내지 10 mm) 1 중량%에 대해서 별도로 제조한 0.2 중량%의 네이티브젤란검의 냉수 팽윤액 1 중량%를 첨가하고, 가볍게 혼합한 후, 성형기에 넣고 그대로 160 ℃의 기름에서 90초간 침지하여 프라이 반죽 시트를 제조하였다.

실시예 (12-2) 튀김 옷을 입히지 않은 새우 튀김

작은 새우(머리에서 허리까지 약 3 cm) 1 중량%에 대해서 별도로 제조한 0.2 중량%의 네이티브젤란검과 크산탄검의 냉수 팽윤액 1 중량%를 첨가하고, 가볍게 혼합한 후, 성형기에 넣고 160 ℃의 기름에서 90초간 침지하여 시트상의 튀김 옷을 입히지 않은 새우 튀김을 제조하였다.

실시예 (12-3) 튀김 옷을 입히지 않은 새우 튀김

작은 새우(머리에서 허리까지 약 3 cm) 1 중량%에 0.002 중량%의 네이티브젤란검을 첨가하고 혼합한 것을, 물 1 중량%에서 교반하면서 첨가하고 혼합한 후, 성형기에 넣고 160 ℃의 기름에서 90초간 침지하여 시트상의 튀김 옷을 입히지 않은 새우 튀김을 제조하였다.

실시예 (12-4) 야채 튀김

양파, 감자, 당근을 채친 혼합물 1 중량%에 대해서 별도로 제조한 0.2 중량%의 네이티브젤란검의 냉수 팽윤액 1 중량%를 첨가하고, 가볍게 혼합한 후, 성형기에 넣고 160 ℃의 기름에서 90초간 침지하여 야채 튀김을 제조하였다.

실시예 (12-5) 햄버거

저민 고기와 양파를 미리 프라이 팬에서 충분히 볶은 것 1 중량%에 대해서, 별도로 제조한 0.2 중량%의 네이티브젤란검과 0.2 중량%의 크산탄검의 혼합 냉수 팽윤액 1 중량%를 첨가하고, 가볍게 혼합한 후, 성형기에 넣고 160 ℃의 기름에서 90초간 침지하여 햄버거를 제조하였다.

실시예 (12-6) 생선 동그랑땡

저민 생선 고기와 파 등의 야채를 충분히 볶은 것 1 중량%에 대해서, 별도로 제조한 0.2 중량%의 네이티브젤란검의 냉수 팽윤액 1 중량%를 첨가하고, 가볍게 혼합한 후, 성형기에 넣고 160 ℃의 기름에서 90초간 침지하여 생선 동그랑땡을 제조하였다.

실시예 (12-7) 크로켓

찐 후, 잘게 부순 감자 200 중량%와 볶은 저민 고기 15 중량%, 양파 20 중량%, 당근 10 중량%, 콘 15 중량%, 염 3 중량%, 설탕 6 중량%, 마아가린 5 중량%, 그 외 조미료 2 중량%의 혼합 재료를 제조하고, 그 1 중량%에 대해서 별도로 제조한 0.2 중량%의 네이티브젤란검의 냉수 팽윤액 1 중량%를 첨가하고 혼합하여 성형한 것의 표면을 밀가루, 푼 달걀의 순으로 옷을 입혀 피복하고, 다시 그 표면을 빵가루로 피복하여 160 ℃의 기름에서 튀겨 크로켓을 제조하였다.

실시예 (12-8) 크로켓

밀가루 289.3 중량%, 설탕 29 중량%, 염 5.6 중량%, 네이티브젤란검 0.7 중량%를 혼합한 것에 물 172 중량%를 첨가하고, 이스트 4 중량%를 사용하여 통상의 방법에 따라서 발효, 소성, 분쇄, 건조하여 빵가루를 제조하였다.

찐 후, 잘게 부순 감자 200 중량%와 볶은 저민 고기 15 중량%, 양파 20 중량%, 당근 10 중량%, 콘 15 중량%, 염 3 중량%, 설탕 6 중량%, 마아가린 5 중량%, 그 외 조미료 2 중량%의 혼합 재료를 제조하고, 그 1 중량%에 대해서 별도로 제조한 0.2 중량%의 네이티브젤란검의 냉수 팽윤액 1 중량%를 첨가하고 혼합하여 성형한 것의 표면을 밀가루, 푼 달걀의 순으로 옷을 입혀 피복하고, 다시 그 표면을 상기 빵가루로 피복하여 160 ℃의 기름에서 튀겨 크로켓을 제조하였다.

비교예 (12-1)

실시예 (12-1)에서 0.2 중량%의 네이티브젤란검 냉수 팽윤액 1 중량% 대신에,

(1) 0.3 중량%의 젤란검 냉수 팽윤액 1 중량%,

(2) 0.3 중량%의 크산탄검 냉수 팽윤액 1 중량%,

(3) 1 중량%의 풀루란 냉수 팽윤액 1 중량%

를 각각 사용하고, 다른 것은 실시예 (12-1)과 동일하게 하여 프라이 반죽 시트를 제조하였다.

그 결과, 실시예 (12-1)에서 얻어진 프라이 반죽 시트가 입체감이 풍부하고 굴곡이 명료하며 식욕을 돋구는 것인데 대해서, (1), (2)는 끈적한 프라이 반죽이 되어 외관은 좋지 않았다. (3)은 시트상으로 되지 않고 프라이 반죽이 뿔뿔히 흩어져 버려 프라이 반죽으로는 적합하지 않은 것을 알았다.

또, 이들의 식감을 조사했더니, 실시예 (12-1)의 프라이 반죽 시트는 아삭한 맛으로 기름기가 많지 않고 맛있는 것으로, 튀기고 나서 5시간 후에도 동일한 식감을 유지한 것에 대해서, (1), (2)는 모두 아삭한 맛이 약하고 기름이 많으며, 특히 튀기고 나서의 시간이 경과함에 따라서 그 기름맛이 점점 많아졌다.

이어서, 이들 프라이 반죽 시트를 -20 ℃에서 하룻밤 보관한 후, 4 ℃에서 해동하여 맛을 비교해 보았더니, 실시예 (12-1)의 프라이 반죽은 아직 아삭한 맛을 유지하고, 맛있는 것이었던 데 대해서, (1), (2)는 모두 물과 기름으로 끈적이는 듯한 식감으로 맛이 없는 튀김이었다.

<실시예 13> 식감, 질감 개량제(3)

실시예 (13-1) 시럽 함유 빙수

물 50 중량%에 과당 포도당 액당 26 중량%를 첨가하여 교반한 것에, 네이티브젤란검 0.03 중량%, 설탕 20 중량%, 카라기난 0.05 중량%, 구주콩깍지검 0.1 중량%, 전분 0.2 중량%를 첨가하고 80 ℃에서 10분간 교반하여 용해시켰다. 이것을 20 ℃까지 냉각하고 시트르산(결정) 0.2 중량%, 착색료 0.3 중량%, 향료 0.2 중량%를 첨가하여 교반한 후, 물로 전량을 100 중량%로 조정하고 5 ℃로 냉각하여 빙수 제조용 시럽을 제조하였다.

별도로 얼음을 통상의 방법에 따라 잘게 부순 "얼음 박편"을 제조하여 용기에 넣고, 얼음 박편 3 중량%에 대해서 상기 빙수 제조용 시럽 2 중량%를 첨가하고 신속히 급동하여 시럽 함유 빙수를 제조하였다. 이 빙수는 하기 실험예 (13-1)에 나타낸 바와 같이 스푼으로 잘 떠지는 매우 좋은 것이었다.

비교예 (13-1)

네이티브젤란검 0.03 중량%를 제외한 것 이외는 실시예 (13-1)과 동일하게 하여 시럽 함유 빙수(종래품)를 제조하였다. 이 빙수는 현재, 스푼으로 가장 잘 떠진다는 것 중 하나로 종래 기술의 한계를 나타내었다.

실험예 (13-1) 스푼으로 잘 떠지는가의 확인

직경 40 mm의 원추상 용기에 높이 40 mm까지 실시예 (13-1)의 시럽 함유 빙수(본 발명품)와 종래품을 각각 제조하고, 인스트론(만능 재료 측정기, 인스트론사제)를 사용하여 폭 20 mm, 두께 1.2 mm의 커터기로 60 mm/분의 조건에서 빙수의 파쇄 강도를 측정하였다.

그 결과, 도 47에 나타낸 바와 같이, 종래법에서 가장 좋다고 말하여지는 종래품보다도, 작은 힘으로 얼음이 파쇄되기 시작하고, 또한 가하는 힘과 파쇄 정도(변위)가 거의 일정해져 스푼으로 매우 잘 떠진다는 관능적인 결과가 측정치에 의해 증명되었다.

실험예 (13-2)

실시예 (13-1)에서 제조한 빙수를 위에서 보아 용기의 반만 제거하고 바로 먹기 직전의 상태로 하여 실온에서 서서히 해동시키고, 그 녹은 액의 상태를 관찰하였다. 또, 이것과 마찬가지로 비교예 (13-1)에서 제조한 빙수에 대해서도 동일하게 상태를 관찰하였다.

그 결과, 실시예 (13-1)의 빙수는 녹기 시작하고 나서 전부 녹을 때까지, 녹은 액은 균일하고, 상층부와 하층부에서 맛 및 외관에서 차이가 발견되지 않았던 것에 대해서, 비교예(13-1)의 빙수는 순수한 물의 얼음과 그 외의 성분으로 분리되어 있는 듯한 느낌이 들고, 또한 액의 상층부와 하층부에서는 하층부 쪽이 맛, 외관, 특히 색조도 진하고 불균일하였다.

<실시예 14> 식감, 질감 개량제(4)

바삭한 경질 캔디

물 20 중량%에 네이티브젤란검 0.05 중량%를 넣고 가열하면서 다시 과립당 60 중량%, 물엿 40 중량%를 넣고 150 ℃에 달할 때까지 바싹 조린 후, 130 ℃까지 냉각하여 타르타르산 0.6 중량%, 5배 농축된 포도 과즙 2 중량%, 향료 0.2 중량%, 착색료 0.02 중량%를 첨가하고 혼합한 후, 구단기로 성형하여 바삭한 경질 캔디를 제조하였다.

<실시예 15> 식감, 질감 개량제(5)

실시예 (15-1) 찰기가 강한 우동

네이티브젤란검 0.2 중량%와 박력분 300 중량%를 혼합하여 만능 혼합기에 넣고, 여기에 식염 12 중량%를 물 115 중량%에 녹인 것을 첨가하고, 10분간 교반 혼합하였다. 혼합한 후, 제면기로 조복합 1회, 복합 2회, 압연 3회를 행하여 면 두께 2.5 mm의 우동을 제조하였다.

실시예 (15-2) 찰기가 강한 건조 우동

실시예 (15-1)에서 얻어진 우동을 95 ℃에서 1시간 건조하여 건조 우동을 제조하였다. 이 건조 우동은 비등수에서 건조 전의 원래 상태로 빨리 회복되고 또한 회복된 면은 찰기가 강한 것이었다.

본 발명은 네이티브젤란검의 신규 용도를 제공하는 것이다. 이들 용도는 식품 분야를 비롯하여 널리 공업, 산업 분야에 응용할 수 있는 것으로서 유용하다.

본 발명의 동결 해동 내성이 우수한 젤리는, 냉동 후 해동해도 탄력성 및 보형성을 유지하고 또 해동 후의 이수가 실질적으로 확인되지 않으며, 또한 냉동시의 식감도 우수하고, 해동하면 동결 전의 원래 식감과 변함이 없는 젤리의 식감을 회복하는 것이다. 따라서, 본 발명에 따르면, 냉동 수송, 냉동 판매를 가능하게 하기 위해 장기 보존성이 우수하고 또 다면적인 식감을 갖는 젤리를 제공할 수 있다.

본 발명의 건조 겔은, 콤팩트하여 가지고 운반하기가 편리하며 동시에 보존 조건에 따르지 않고 장기간 저장할 수 있는 것이며, 또 물을 첨가함으로 용이하게 원래의 함수 겔과 동일한 물성(탄력성) 및 형태를 복원하여, 그대로 섭식이 가능해지는 것이다. 따라서, 본 발명에 따르면, 보존 및 유통에 편리한 건조 겔, 특히 식품용 건조 겔을 제공할 수 있다.

본 발명의 떡과 같은 겔은, 떡과 같은 점탄성이 지속되고 또한 내열성이 있는 겔이다. 상세하게는, 노화에 따른 열화가 억제되어 떡과 같은 점탄성이 지속되고, 동시에 가열 처리 혹은 레토르트 처리와 같은 수중 또는 물에 침지된 상태에서의 가열 처리에 의해서도 녹아나오지 않아 붇기 어려운 내열성을 가진 겔이다. 따라서, 본 발명에 따르면 내열성을 갖고 노화가 억제된 떡 대용 식품이 제공되고, 또한 이러한 떡 대용 식품을 함유하는 레토르트 식품을 제공할 수 있다.

본 발명의 유사 식품은 네이티브젤란검을 사용함으로써 다양한 식감을 나타낸 비칼로리, 비콜레스테롤 식품이다. 따라서, 본 발명에 따르면, 변화하는 식생활을 위해서 다양한 식재료를 제공할 수 있다. 또, 본 발명의 모조 먹이는 환경 보전에 기여한다.

본 발명의 고농도이면서 네이티브젤란검을 함유하는 겔 조성물의 제조 방법은, 종래 제조가 매우 곤란했던 고농도 네이티브젤란검 함유 조성물의 제조를 실현하는 것이다. 이에 따라 강한 탄력성 및 찰기가 있는 겔 조성물을 제공할 수 있고, 겔 조성물의 용도를 확대하는 것으로서 유용하다.

본 발명의 보냉성 조성물 및 냉각제는 보냉성, 축냉성을 가짐과 동시에 그 자체가 점착성을 갖고 있어 사용하기가 편리하며, 또한 적당한 투습성을 갖는 것이다. 본 발명은 인체에 대해서 부작용 없이 안전하고 간편하게 적용할 수 있음과 동시에, 시트상물을 직접 피부 등의 피착체에 부착했을 경우에도 이 피착체에 잔사를 남기지 않고 박리할 수 있는 점에서 폭 넓은 응용을 기대할 수 있다.

또, 본 발명은 네이티브젤란검의 첨가제로서의 용도를 제공하는 것이다.

제1 첨가제의 태양으로서, 본 발명은 네이티브젤란검의 분산 안정제로서의 용도 및 그 응용을 제공한다. 네이티브젤란검, 또는 미결정 셀룰로오스 혹은 펙틴을 함유하는 본 발명의 분산 안정제는 액상 조성물 중에 존재하는 고형분의 균질성을 유지할 수 있음과 동시에, 비혼화성의 액체가 혼재하는 액상 조성물의 분리를 억제하고, 이 비혼화성 액체 성분의 분산성, 균질성을 유지할 수 있다. 특히 네이티브젤란검 및 펙틴으로 이루어지는 분산 안정제는 비교적 높은 염 농도하에서도 우수한 분산성을 부여할 수 있다. 본 발명에 따르면, 분산성이 향상되고 내용 성분의 균질성이 우수한 식품 및 공업 제품을 제공할 수 있다.

제2 첨가제의 태양으로서, 본 발명은 네이티브젤란검의 증점 조성물용 첨가제로서의 용도 및 그 응용 및 간편하게 행할 수 있는 증점 방법을 제공한다. 타마린드종자검 등의 다당류의 존재 하에서 네이티브젤란검은 점도가 낮은 저농도의 소량 용액으로서 피대상물을 겔화시키지 않고 고점도로 증점시킬 수 있다. 따라서, 본 발명의 증점 조성물용 첨가제는 식품을 비롯한 각종 제품 등의 피대상물 조성에 영향을 미치지 않고, 또 공업적 생산에 있어서 취급이 쉽고, 간편하게 증점성을 부여하는 첨가제로서 유용하다.

제3의 첨가제 태양으로서, 본 발명은 네이티브젤란검의 내열성 부여제, 특히 내레토르트성 부여제로서의 용도 및 그 응용을 제공한다. 네이티브젤란검을 함유하는 본 발명의 내레토르트성 부여제는 예를 들어, 두부 등의 식품에 레토르트 처리 내성을 부여할 수 있다. 따라서, 본 발명에 의해 제조되는 식품은 레토르트 처리를 행해도 식감, 성상 및 형상에 변화를 입지 않고 장기 보존성, 상온 보존성을 구비한다. 따라서, 본 발명은 식품에 보존 안정성을 부여하는 방법으로서 유용하다.

제4의 첨가제 태양으로서, 본 발명은 네이티브젤란검의 이수 억제제로서의 용도 및 그 응용을 제공한다. 네이티브젤란검을 함유하는 본 발명의 이수 억제제는 겔 조성물 본래의 탄력성, 강도, 맛 및 풍미와 같은 특성을 훼손하지 않고, 겔 조성물에 포함되는 액체 성분을 그 내부에 안정되게 함유시킬 수 있다. 따라서, 본 발명에 따르면 보존 중 등에 생기는 이수를 의미 있게 억제함으로써 품질을 양호하게 유지한 식품을 제공할 수 있다.

제5의 첨가제 태양으로서 본 발명은 네이티브젤란검의 기포 안정화제로서의 용도 및 그 응용을 제공한다. 네이티브젤란검을 함유하는 본 발명의 기포 안정화제는 특히 단백질, 바람직하게는 계란에서 유래하는 기포를 안정화하여 장기간 유지할 수 있다. 따라서, 본 발명에 따르면, 머랭을 사용하는 식품의 제조에 있어서 머랭을 미리 만들어 두는 것이 가능하다. 또, 본 발명에 따르면, 머랭의 안정성이 좋기 때문에 제조 과정에서 고형분이 적어도 오븐 수축 현상 등의 부적합함을 발생시키지도 않고, 입맛이 가볍고 소프트한 과자를 제공하는 것이 가능해진다.

제6의 첨가제 태양으로서 본 발명은 네이티브젤란검의 식감, 질감 개량제로서의 용도 및 그 응용을 제공한다. 본 발명의 식감, 질감 개량제는 적용되는 식품에 따라서 다르지만, 예를 들어 유원료 및 겔화제를 함유하는 식품에 대해서는, 제조 공정에서의 "거칠기"의 현상을 방지하고, 윤기있고 매끄러우며 고운 식감을 부여할 수 있고, 프라이 식품에 대해서는 볼륨감을 부여하고 식품에 잔류하는 기름을 잘 돌게 하여 바삭하고 씹는 맛이 좋은 맛을 부여할 수 있으며, 빙과에 대해서는 스푼으로 잘 떠지고 아삭한 식감을 부여할 수 있고, 경질 캔디에 대해서는 적당히 씹는 맛을 가지면서 무리없이 씹히는 바삭함을 부여하며, 면에 대해서는 강한 찰기와 원래 상태로 잘 회복되는 것을 부여할 수 있다.

따라서, 본 발명에 따르면, 식감 내지는 질감, 품질이 개량된 식품을 제공할 수 있다.

Claims (76)

1. 삭제
2. 삭제
3. 네이티브젤란검을 포함하는, 동결 해동 내성을 갖는 겔 조성물.
4. 제3항에 있어서, 네이티브젤란검을 포함하는 함수 겔을 동결 후, 해동하여 제조되는 겔 조성물.
5. 네이티브젤란검을 함유하는 함수 겔 조성물을 건조하여 제조되는 건조 겔 조성물.
6. 삭제
7. 삭제
8. 삭제
9. 삭제
10. 삭제
11. 삭제
12. 삭제
13. 물 100 중량%에 대해서 네이티브젤란검을 14 내지 20 중량% 함유하는 전복과 같은 식감을 가진 겔 조성물.
14. 제13항에 기재된 겔 조성물로부터 제조되는 전복 모조 식품.
15. 네이티브젤란검을 4-30 중량%의 비율로 함유하는 함수 겔 조성물의 제조방법에 있어서, 네이티브젤란검을 물과 공존시킨 상태에서 가열하는 것을 특징으로 하는 함수 겔 조성물의 제조 방법.
16. 글리세린, 당 알코올 및 당류로 이루어진 군에서 선택되는 것 중 1종 이상, 네이티브젤란검 및 물을 함유하는 보냉성 겔 조성물.
17. (a) 네이티브젤란검 및 물을 함유하는 함수 겔 조성물, 또는 (b) 프로필렌글리콜, 글리세린, 당 알코올 및 당류로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상, 네이티브젤란검 및 물을 함유하는 함수 겔 조성물을 건조함으로써 제조되는 건조 조성물.
18. 제17항에 기재된 건조 조성물에 물을 함유시켜 제조되는 보냉성 겔 조성물.
19. 제16항 내지 제18항 중 어느 한 항에 기재된 조성물을 포함하는 것을 특징으로 하는 냉각제.
20. 제16항 내지 제18항 중 어느 한 항에 기재된 조성물을 함유하는 것을 특징으로 하는, 상기 조성물이 지지체층에 적층되어 있는 냉각제.
21. 삭제
22. 네이티브젤란검을 함유하는 분산 안정제.
23. 제22항에 있어서, 미결정 셀룰로오스를 더 포함하는 분산 안정제.
24. 제22항에 있어서, 펙틴을 더 포함하는 분산 안정제.
25. 제24항에 있어서, 염의 존재하에 사용되는 것을 특징으로 하는 분산 안정제.
26. 네이티브젤란검, 펙틴 및 염을 포함하는 분산 안정제.
27. 제22항 내지 제26항 중 어느 한 항에 기재된 분산 안정제를 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 가공품.
28. 제27항에 있어서, 식품 가공품이 코코아 음료, 칼슘 강화 음료, 말차 함유 음료, 야채 또는 과즙 함유 음료, 두유 음료, 젤리 함유 음료, 단팥죽 음료, 스프, 된장국, 액체 조미료, 과자 및 빵으로 이루어지는 군에서 선택되는 것 중 어느 하나인 식품 가공품.
29. 식품가공품의 제조 공정에서 네이티브젤란검 및 펙틴을 함유하는 분산 안정제를 수계에 용해 후, 가온 상태 하에서 염을 배합하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 가공품의 제조 방법.
30. 수불용성 고형분 또는 수비혼화성 액체 성분이 액상에 분산되어 이루어지는 식품가공품의 제조공정에 있어서, 네이티브젤란검 및 펙틴을 함유하는 분산 안정제를 수계에 용해 후, 가온 상태 하에서 염을 배합하는 공정을 포함하는 상기 식품 가공품의 액상에 수불용성 고형분 또는 수비혼화성 액체 성분을 분산 안정화시키는 방법.
31. 제30항에 있어서, 가온 상태가 75 ℃ 이상인 것을 특징으로 하는 방법.
32. 삭제
33. 삭제
34. 타마린드종자검, 타라검, 글루코만난, 크산탄검, 구주콩깍지검, 풀루란, 구아르검, 이오타카라기난, 트라가칸트검, 미결정 셀룰로오스, 아르긴산프로필렌글리콜에스테르, 수용성 대두 다당류, 가티검, 메틸셀룰로오스, 카시아검 및 질경이종자검으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상 및 네이티브젤란검을 포함하는 것을 특징으로 하는 증점제.
35. 타마린드종자검, 타라검, 글루코만난, 크산탄검, 구주콩깍지검, 풀루란, 구아르검, 이오타카라기난, 트라가칸트검, 미결정 셀룰로오스, 아르긴산프로필렌글리콜에스테르, 수용성 대두 다당류, 가티검, 메틸셀룰로오스, 카시아검 및 질경이종자검으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상과 네이티브젤란검을 공존시키는 것을 특징으로 하는 식품 조성물의 증점 방법.
36. 타마린드종자검, 타라검, 글루코만난, 크산탄검, 구주콩깍지검, 풀루란, 구아르검, 이오타카라기난, 트라가칸트검, 미결정 셀룰로오스, 아르긴산프로필렌글리콜에스테르, 수용성 대두 다당류, 가티검, 메틸셀룰로오스, 카시아검 및 질경이종자검으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상과 네이티브젤란검을 공존시킴으로써 제조되는 증점 식품 조성물.
37. 삭제
38. 네이티브젤란검을 포함하는, 두부에 대한 내레토르트성 부여제.
39. 제38항에 기재된 내레토르트성 부여제를 함유하는 것을 특징으로 하는 레토르트 처리에 안정한 두부.
40. 두유, 응고제 및 네이티브젤란검을 주재료로 하여 제조되는 두부를 대기압 이상에서 가열 살균 처리함으로써 제조되는 두부.
41. 두유, 응고제 및 네이티브젤란검을 주재료로 하여 제조되는 두부 제조물을 대기압 이상에서 가열 살균 처리함으로써 제조되는 두부.
42. 삭제
43. 네이티브젤란검과 한천, 젤란검, 전분, 카드란, 파셀레란, 카퍼 카라기난 및 LM 펙틴으로 이루어진 군에서 선택되는 겔화제를 포함하는, 이수가 억제된 겔 조성물.
44. 제43항에 있어서, 겔화제에 대해서 네이티브젤란검을 0.1 내지 200 중량% 함유하는 겔 조성물.
45. 한천, 젤란검, 전분, 카드란, 파셀레란, 카퍼 카라기난 및 LM 펙틴으로 이루어진 군에서 선택되는 겔화제를 이용하여 제조되는 겔 조성물에 네이티브젤란검을 배합하는 것을 특징으로 하는 겔 조성물의 이수 억제 방법.
46. 제45항에 있어서, 겔화제에 대해서 네이티브젤란검을 0.1 내지 200 중량% 함유시키는 겔 조성물의 이수 억제 방법.
47. 삭제
48. 네이티브겔란검을 함유하는 머랭(meringue) 안정화제.
49. 네이티브젤란검 및 난백을 함유하는 머랭.
50. 제48항에 기재된 머랭 안정화제의 존재 하에서 난백에 거품을 내거나 또는 난백을 교반 하에 혼합하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 머랭의 제조 방법.
51. 제48항에 기재된 머랭 안정화제의 존재 하에서 난백에 거품을 내거나 또는 난백을 교반 하에 혼합하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 머랭의 안정화 방법.
52. 제49항에 기재된 머랭을 사용하여 제조되는 시폰 케이크.
53. 삭제
54. 네이티브젤란검을 함유하는, 프라이 식품의 식감·질감 개량제에 있어서, 프라이 식품에 기름기가 적당하고 사각한 씹히는 맛을 부여한 식감·질감 개량제.
55. 네이티브젤란검을 유효 성분으로 하는, 유원료 및 겔화제를 포함하는 식품의 거칠기 방지제.
56. 제55항에 기재된 식품의 거칠기 방지제를 함유하는, 거칠기가 방지된 유원료 및 겔화제를 포함하는 식품.
57. 제56항에 있어서, 식품이 푸딩, 무스, 바바르와(bavarois), 젤리 및 행인(杏仁) 두부로 이루어지는 군에서 선택되는 냉장 디저트인 식품.
58. 유원료, 겔화제 및 네이티브젤란검을 포함하는 비고화 상태의 식품 제조용 조성물을 제조하고, 상기 식품 제조용 조성물을 냉각에 의해 고화시키는 공정을 포함하는, 제56항 또는 제57항의 식품의 제조 방법.
59. 유원료, 겔화제 및 네이티브젤란검을 포함하는 비고화 상태의 식품 제조용 조성물을 제조하고, 상기 식품 제조용 조성물을 냉각에 의해 고화시키는 공정을 포함하는, 유원료 및 겔화제를 포함하는 식품의 거칠기 방지 방법.
60. 제54항에 기재된 식감·질감 개량제를 결착제 또는 프라이 반죽의 적어도 일부로서 사용하는 것을 포함하는, 기름기가 적당하고, 사각한 씹히는 맛을 갖는 프라이 식품의 제조 방법.
61. 제54항에 기재된 식감·질감 개량제를 결착제 또는 프라이 반죽의 적어도 일부로서 사용하여 제조되는, 기름기가 적당하고, 사각한 씹히는 맛을 갖는 프라이 식품.
62. 네이티브젤람검을 유효 성분으로 하는, 경질 캔디에 대한 크리스피감(crispness) 부여제.
63. 네이티브젤란검을 함유하는, 면에 대한 찰기 부여제.
64. 빙과의 한 성분으로 네이티브젤란검을 배합하여 빙과를 제조하여 빙과가 얼어 있는 상태에서 스푼의 통과가 양호해지는 방법.
65. 제62항의 크리스피감 부여제를 함유하는 크리스피감을 갖는 경질 캔디.
66. 네이티브젤란검을 분말 100 중량%에 대해 0.01-0.1 중량%의 비율로 함유하는 건조면.
67. 제5항에 있어서, 함수 겔 조성물이 네이티브젤란검을 0.1-3 중량%의 비율로 함유하는 것인 건조 겔 조성물.
68. 제5항에 있어서, 함수 겔 조성물이 추가로 당류, 고도 감미료, 과육, 삶은 팥 및 유성 플레이버(flavour)로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 함유하는 것인 건조 겔 조성물.
69. 제5항에 있어서, 함수 겔 조성물이 네이티브젤란검을 수성 매체에 분산시켜 상기 분산물을 가열시켜 용해하고, 상기 용해액을 냉각시켜 제조하는 것인 건조 겔 조성물.
70. 제5항의 건조 조성물이 다시 물을 함유하게 하는 것을 포함하는, 네이티브젤란검을 포함하는 함수 겔 조성물의 제조방법.
71. 제70항에 있어서, 함수 겔 조성물이 젤리인 제조방법.
72. 제70항에 있어서, 건조 겔 조성물을 다시 알콜, 감미료, 산미료 또는 항료를 함유하는 물에 침지시키는 것을 포함하는 제조방법.
73. 네이티브젤란검을 함유하는 함수 겔 조성물을 건조시켜 제조하고, 물을 추가하여 원래의 함수 겔 조성물의 탄력성 및 형태를 복원시킬 수 있는 특성을 갖는 건조 겔 조성물.
74. 제22항 내지 제26항 중 어느 한 항의 분산 안정제를 함유하는 것을 특징으로 하는 식품가공품용 조성물.
75. 제74항에 있어서, 식품 가공품이 코코아 음료, 칼슘 강화 음료, 말차 함유 음료, 야채 또는 과즙 함유 음료, 두유 음료, 젤리 함유 음료, 단팥죽 음료, 스프, 된장국, 액체 조미료, 과자 및 빵으로 이루어지는 군에서 선택되는 것 중 어느 하나인 식품 가공품용 조성물.
76. 식품 가공품의 제조 공정에서 네이티브젤란검 및 펙틴을 함유하는 분산 안정제를 수계에 용해 후, 가온 상태 하에서 염을 배합하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 가공품용 조성물의 제조 방법.