JP6463344B2 - 泡立て用クリームにおける高アシル型ジェランの使用 - Google Patents
泡立て用クリームにおける高アシル型ジェランの使用 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6463344B2 JP6463344B2 JP2016513318A JP2016513318A JP6463344B2 JP 6463344 B2 JP6463344 B2 JP 6463344B2 JP 2016513318 A JP2016513318 A JP 2016513318A JP 2016513318 A JP2016513318 A JP 2016513318A JP 6463344 B2 JP6463344 B2 JP 6463344B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cream
- whipped cream
- fat
- whipping
- oil
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Ceased
Links
- 239000006071 cream Substances 0.000 title claims description 242
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 title claims description 145
- 125000002252 acyl group Chemical group 0.000 title claims description 69
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 101
- 239000008256 whipped cream Substances 0.000 claims description 101
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 60
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 48
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims description 35
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 33
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 33
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 33
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims description 32
- 238000005273 aeration Methods 0.000 claims description 31
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 claims description 27
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 25
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 25
- 239000006260 foam Substances 0.000 claims description 20
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 claims description 20
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 claims description 20
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims description 17
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 14
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 13
- 239000001788 mono and diglycerides of fatty acids Substances 0.000 claims description 13
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000012874 anionic emulsifier Substances 0.000 claims description 12
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims description 12
- 239000000337 buffer salt Substances 0.000 claims description 11
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 11
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000010935 mono and diglycerides of fatty acids Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 11
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 claims description 10
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 10
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 10
- DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N (2r,3r)-2,3-diacetyloxybutanedioic acid Chemical class CC(=O)O[C@@H](C(O)=O)[C@H](C(O)=O)OC(C)=O DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N 0.000 claims description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 8
- 150000003903 lactic acid esters Chemical class 0.000 claims description 7
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 150000001860 citric acid derivatives Chemical class 0.000 claims description 5
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 claims description 5
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 5
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 claims description 5
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 5
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims description 5
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 97
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 58
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 37
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 31
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 27
- 239000000047 product Substances 0.000 description 26
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 24
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 24
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 21
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 19
- -1 graininess Substances 0.000 description 18
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 18
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 16
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 15
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 13
- 239000004088 foaming agent Substances 0.000 description 13
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 12
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 12
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 description 11
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 description 11
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 11
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 11
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 10
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 10
- 229940071162 caseinate Drugs 0.000 description 10
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 10
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 10
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 10
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 10
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 10
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 9
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 8
- 229920000136 polysorbate Polymers 0.000 description 8
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 8
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 7
- 229950008882 polysorbate Drugs 0.000 description 7
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 7
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 7
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 7
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 7
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 7
- 238000004581 coalescence Methods 0.000 description 6
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 6
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 6
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 6
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 description 6
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 6
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 5
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 5
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K Citrate Chemical compound [O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 5
- RBNPOMFGQQGHHO-UWTATZPHSA-N D-glyceric acid Chemical group OC[C@@H](O)C(O)=O RBNPOMFGQQGHHO-UWTATZPHSA-N 0.000 description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 5
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 description 5
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 description 5
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 5
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 5
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 5
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 5
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 description 5
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 4
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M Lactate Chemical compound CC(O)C([O-])=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 4
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 4
- 238000002635 electroconvulsive therapy Methods 0.000 description 4
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 4
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 4
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 4
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 4
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 4
- 235000010979 hydroxypropyl methyl cellulose Nutrition 0.000 description 4
- 239000001866 hydroxypropyl methyl cellulose Substances 0.000 description 4
- 229920003088 hydroxypropyl methyl cellulose Polymers 0.000 description 4
- UFVKGYZPFZQRLF-UHFFFAOYSA-N hydroxypropyl methyl cellulose Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(OC2C(C(O)C(OC3C(C(O)C(O)C(CO)O3)O)C(CO)O2)O)C(CO)O1 UFVKGYZPFZQRLF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 description 4
- 230000004845 protein aggregation Effects 0.000 description 4
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 4
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 4
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 4
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 4
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 4
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 3
- 125000000218 acetic acid group Chemical group C(C)(=O)* 0.000 description 3
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 3
- 230000035602 clotting Effects 0.000 description 3
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 3
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 3
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 description 3
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 description 3
- 235000010981 methylcellulose Nutrition 0.000 description 3
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 3
- 238000000518 rheometry Methods 0.000 description 3
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 3
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002245 Dextrose equivalent Polymers 0.000 description 2
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 2
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 2
- 229920000168 Microcrystalline cellulose Polymers 0.000 description 2
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 2
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical group [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- BCKXLBQYZLBQEK-KVVVOXFISA-M Sodium oleate Chemical compound [Na+].CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC([O-])=O BCKXLBQYZLBQEK-KVVVOXFISA-M 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 2
- 238000005054 agglomeration Methods 0.000 description 2
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 2
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 2
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 2
- 125000000129 anionic group Chemical group 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- OEUVSBXAMBLPES-UHFFFAOYSA-L calcium stearoyl-2-lactylate Chemical compound [Ca+2].CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(C)C(=O)OC(C)C([O-])=O.CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(C)C(=O)OC(C)C([O-])=O OEUVSBXAMBLPES-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 2
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 2
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 2
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 2
- 235000019961 diglycerides of fatty acid Nutrition 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- MHMNJMPURVTYEJ-UHFFFAOYSA-N fluorescein-5-isothiocyanate Chemical compound O1C(=O)C2=CC(N=C=S)=CC=C2C21C1=CC=C(O)C=C1OC1=CC(O)=CC=C21 MHMNJMPURVTYEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 2
- 125000002791 glucosyl group Chemical group C1([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O1)CO)* 0.000 description 2
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 2
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 125000002887 hydroxy group Chemical group [H]O* 0.000 description 2
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 2
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 229960002900 methylcellulose Drugs 0.000 description 2
- 235000019813 microcrystalline cellulose Nutrition 0.000 description 2
- 239000008108 microcrystalline cellulose Substances 0.000 description 2
- 229940016286 microcrystalline cellulose Drugs 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 235000019960 monoglycerides of fatty acid Nutrition 0.000 description 2
- VOFUROIFQGPCGE-UHFFFAOYSA-N nile red Chemical compound C1=CC=C2C3=NC4=CC=C(N(CC)CC)C=C4OC3=CC(=O)C2=C1 VOFUROIFQGPCGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 2
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 2
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 235000014438 salad dressings Nutrition 0.000 description 2
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 2
- 235000010956 sodium stearoyl-2-lactylate Nutrition 0.000 description 2
- KNYAZNABVSEZDS-UHFFFAOYSA-M sodium;2-octadecanoyloxypropanoate Chemical compound [Na+].CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(C)C([O-])=O KNYAZNABVSEZDS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 235000010491 tara gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000213 tara gum Substances 0.000 description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 2
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 2
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 2
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 2
- RBNPOMFGQQGHHO-UHFFFAOYSA-N -2,3-Dihydroxypropanoic acid Chemical group OCC(O)C(O)=O RBNPOMFGQQGHHO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical group CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000012371 Aseptic Filling Methods 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 1
- AEMOLEFTQBMNLQ-AQKNRBDQSA-N D-glucopyranuronic acid Chemical group OC1O[C@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O AEMOLEFTQBMNLQ-AQKNRBDQSA-N 0.000 description 1
- SHZGCJCMOBCMKK-UHFFFAOYSA-N D-mannomethylose Chemical group CC1OC(O)C(O)C(O)C1O SHZGCJCMOBCMKK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000001422 FEMA 4092 Substances 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 235000021559 Fruit Juice Concentrate Nutrition 0.000 description 1
- IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N Galacturonsaeure Chemical group O=CC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000408710 Hansa Species 0.000 description 1
- SHZGCJCMOBCMKK-JFNONXLTSA-N L-rhamnopyranose Chemical group C[C@@H]1OC(O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SHZGCJCMOBCMKK-JFNONXLTSA-N 0.000 description 1
- PNNNRSAQSRJVSB-UHFFFAOYSA-N L-rhamnose Chemical group CC(O)C(O)C(O)C(O)C=O PNNNRSAQSRJVSB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000736131 Sphingomonas Species 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000000443 aerosol Substances 0.000 description 1
- 239000006172 buffering agent Substances 0.000 description 1
- 125000003178 carboxy group Chemical group [H]OC(*)=O 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 1
- 229940105329 carboxymethylcellulose Drugs 0.000 description 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical class OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000010276 construction Methods 0.000 description 1
- 239000013256 coordination polymer Substances 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 230000002354 daily effect Effects 0.000 description 1
- 238000005034 decoration Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000001687 destabilization Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- ORYOIBJWFDNIPD-UHFFFAOYSA-N diacetyl 2,3-dihydroxybutanedioate Chemical compound CC(=O)OC(=O)C(O)C(O)C(=O)OC(C)=O ORYOIBJWFDNIPD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 1
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 1
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000009727 food gelling agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000003086 food stabiliser Nutrition 0.000 description 1
- 235000003132 food thickener Nutrition 0.000 description 1
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 1
- 235000021588 free fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 125000000524 functional group Chemical group 0.000 description 1
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 1
- 229940097043 glucuronic acid Drugs 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Polymers 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 1
- 239000000832 lactitol Substances 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N lactitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N 0.000 description 1
- 235000010448 lactitol Nutrition 0.000 description 1
- 229960003451 lactitol Drugs 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000000386 microscopy Methods 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000000199 molecular distillation Methods 0.000 description 1
- 150000002759 monoacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- KJONHKAYOJNZEC-UHFFFAOYSA-N nitrazepam Chemical compound C12=CC([N+](=O)[O-])=CC=C2NC(=O)CN=C1C1=CC=CC=C1 KJONHKAYOJNZEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 229920000728 polyester Polymers 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000004804 polysaccharides Polymers 0.000 description 1
- 229940068965 polysorbates Drugs 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 239000011541 reaction mixture Substances 0.000 description 1
- 230000001932 seasonal effect Effects 0.000 description 1
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 1
- 125000001424 substituent group Chemical group 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 description 1
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N tristearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/40—Foaming or whipping
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
- A23L29/272—Gellan
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L9/20—Cream substitutes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)
Description
本発明との関連において「泡立て用クリーム」とは、泡立てによって空気混入させ、それによって脂肪球が衝突し、部分的に合体して、泡構造を安定化させる凝集体またはクラスターを形成することができるo/w型エマルションを意味する。
高アシル型ジェランを含む泡立て用クリーム。
実施形態1に記載の泡立て用クリームであって、上記泡立て用クリームは、0.005%(w/w)〜0.2%(w/w)の間の高アシル型ジェランを含む、泡立て用クリーム。
実施形態1〜2のいずれか一形態に記載の泡立て用クリームであって、上記泡立て用クリームは、0.0125%(w/w)〜0.1%(w/w)の間の高アシル型ジェランを含む、泡立て用クリーム。
実施形態1〜3のいずれか一形態に記載の泡立て用クリームであって、上記泡立て用クリームは、0.02%(w/w)〜0.05%(w/w)の間の高アシル型ジェランを含む、泡立て用クリーム。
実施形態1〜4のいずれか一形態に記載の泡立て用クリームであって、その高アシル型ジェランは、脱イオン水に溶かした1%(w/w)ジェランナトリウム塩溶液を0.7c/分で冷却した場合にDSCによって求められるゲル化エンタルピーの50%超が40℃を超える温度の所にあるゲル化プロフィールを有する、泡立て用クリーム。
実施形態1〜5のいずれか一形態に記載の泡立て用クリームであって、その高アシル型ジェランは、脱イオン水に溶かした1%(w/w)ジェランナトリウム塩溶液を0.7c/分で冷却した場合にDSCによって求められるゲル化エンタルピーの90%超が40℃を超える温度の所にあるゲル化プロフィールを有する、泡立て用クリーム。
実施形態1〜6のいずれか一形態に記載の泡立て用クリームであって、上記泡立て用クリームは、10%(w/w)〜45%(w/w)の間の脂肪を含む、泡立て用クリーム。
実施形態1〜7のいずれか一形態に記載の泡立て用クリームであって、上記泡立て用クリームは、15%(w/w)〜40%(w/w)の間の脂肪を含む、泡立て用クリーム。
実施形態1〜8のいずれか一形態に記載の泡立て用クリームであって、上記泡立て用クリームは、20%(w/w)〜35%(w/w)の間の脂肪を含む、泡立て用クリーム。
実施形態7〜9のいずれか一形態に記載の泡立て用クリームであって、上記脂肪の一部または全部が植物性脂肪である、泡立て用クリーム。
実施形態7〜10のいずれか一形態に記載の泡立て用クリームであって、泡立て用クリーム中の脂肪の総量のうちの少なくとも80%が植物性脂肪であり、好ましくは泡立て用クリーム中の脂肪の総量のうちの少なくとも90%が植物性脂肪であり、またより好ましくは脂肪の全部が植物性脂肪である、泡立て用クリーム。
実施形態7〜11のいずれか一形態に記載の泡立て用クリームであって、上記泡立て用クリームは、ココナッツ油、パーム核油、パーム油、ピーナッツ油、ダイズ油、ナタネ油、ヒマワリ油、綿実油、およびオリーブ油からなる群のうちの1種類または複数種類から誘導される、好ましくはココナッツ油、パーム核油、およびパーム油からなる群のうちの1種類または複数種類から誘導される、より好ましくはココナッツ油およびパーム核油からなる群のうちの1種類または複数種類から誘導される、より好ましくはパーム核油から誘導される植物性脂肪を含む、泡立て用クリーム。
実施形態1〜12のいずれか一形態に記載の泡立て用クリームであって、タンパク質、乳化剤、安定剤、緩衝塩、塩、甘味料、および香味料のうちの1種類または複数種類をさらに含む、泡立て用クリーム。
実施形態1〜13のいずれか一形態に記載の泡立て用クリームであって、脂肪酸のポリグリセロールエステル(PGE)、ポリソルベート、モノグリセリド、モノ/ジグリセリド、乳酸エステル、モノおよびジグリセリドの乳酸エステル(lactem)、脂肪酸のモノおよびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル(datem)、脂肪酸のモノおよびジグリセリドのクエン酸エステル(citrem)、レシチン製品、およびこれらの任意の組合せからなる群から選択される1種類または複数種類の乳化剤を含む、泡立て用クリーム。
実施形態14に記載の泡立て用クリームであって、その乳化剤は、モノグリセリドまたは脂肪酸のモノおよびジグリセリドの乳酸エステルからなる群から選択される、泡立て用クリーム。
実施形態15に記載の泡立て用クリームであって、その乳化剤は、モノグリセリドまたは脂肪酸のモノおよびジグリセリドの乳酸エステルと、少なくとも1種類のアニオン系乳化剤とからなる群から選択される、泡立て用クリーム。
実施形態16に記載の泡立て用クリームであって、そのアニオン系乳化剤は、乳酸エステル、脂肪酸のモノおよびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル(datem)、脂肪酸のモノおよびジグリセリドのクエン酸エステル(citrem)、およびレシチン製品からなる群から選択される、泡立て用クリーム。
実施形態1〜17のいずれか一形態に記載の泡立て用クリームであって、上記泡立て用クリームは、pH3〜pH7.5の間のpHを有する、泡立て用クリーム。
実施形態1〜18のいずれか一形態に記載の泡立て用クリームであって、上記泡立て用クリームは、pH5〜pH7の間のpHに緩衝される、泡立て用クリーム。
実施形態1〜19のいずれか一形態に記載の泡立て用クリームであって、上記泡立て用クリームは、pH6〜pH7の間のpHに緩衝される、泡立て用クリーム。
実施形態1〜20のいずれか一形態で規定され、好ましくは25℃未満の温度で空気混入される空気混入された泡立て用クリームであるホイップクリーム。
泡立て用クリームに空気混入して空気混入されたホイップクリームを得るための方法であって、実施形態1〜20のいずれか一形態で規定される泡立て用クリームを準備するステップ、および上記泡立て用クリームに、空気混入して(好ましくは25℃未満の温度で空気混入して)上記ホイップクリームを得るステップを含む、方法。
高アシル型ジェランを含む起泡剤添加物。
実施形態23に記載の起泡剤添加物であって、タンパク質、緩衝塩、塩、乳化剤、および安定剤のうちの1種類または複数種類をさらに含む、起泡剤添加物。
実施形態24に記載の起泡剤添加物であって、上記タンパク質は、カゼイン酸ナトリウム、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、エンドウタンパク質、およびダイズタンパク質からなる群から選択される、起泡剤添加物。
実施形態24〜25のいずれか一形態に記載の起泡剤添加物であって、上記緩衝塩は、クエン酸塩およびリン酸塩からなる群から選択される、起泡剤添加物。
実施形態24〜26のいずれか一形態に記載の起泡剤添加物であって、上記安定剤は、カラギーナン、イナゴマメガム、タラガム、キサンタンガム、ペクチン、アルギン酸塩、グアールガム、微結晶セルロース、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、デンプン製品、およびゼラチンからなる群から選択される、起泡剤添加物。
クリームに空気混入してホイップクリームを得る方法であって、泡立て用クリームの製造時にクリームに、実施形態23〜27のいずれか一形態に記載の起泡剤添加物を加え、好ましく25℃未満の温度で空気混入するステップを含む、方法。
高アシル型ジェランの使用または実施形態23〜27のいずれか一形態に記載の起泡剤添加物の使用であって、空気混入された泡立て用クリームの保形性を向上を実現するための、使用。
高アシル型ジェランの使用、または実施形態23〜27のいずれか一形態に記載の起泡剤添加物の使用であって、空気混入された泡立て用クリームの貯蔵安定性を向上させるための、使用。
高アシル型ジェランの使用または実施形態23〜27のいずれか一形態に記載の起泡剤添加物の使用であって、低脂肪泡立て用クリームの空気混入を向上させるための、使用。
高アシル型ジェランの使用または実施形態23〜27のいずれか一形態に記載の起泡剤添加物の使用であって、酸性pHにおける泡立て用クリーム中の、またはホイップクリーム中のタンパク質の凝集を減少させるための、使用。
高アシル型ジェランの使用または実施形態23〜27のいずれか一形態に記載の起泡剤添加物の使用であって、泡立て用クリームのより迅速な泡立てを実現するための、使用。
実施形態29〜33のいずれか一形態に記載の使用であって、その起泡剤添加物は、実施形態1〜20のいずれか一形態で規定される泡立て用クリーム、または実施形態21〜22のいずれか一形態で規定されるホイップクリームを得るために使用される、使用。
高アシル型ジェランを含むホイップクリーム。
実施形態35に記載のホイップクリームであって、そのホイップクリームは、25℃未満の温度で空気混入された、ホイップクリーム。
実施形態35〜36のいずれか一形態に記載のホイップクリームであって、上記ホイップクリームは、0.005%(w/w)〜0.2%(w/w)の間の高アシル型ジェランを含む、ホイップクリーム。
実施形態35〜37のいずれか一形態に記載のホイップクリームであって、上記ホイップクリームは、10%(w/w)〜45%(w/w)の間の脂肪を含む、ホイップクリーム。
実施形態38に記載のホイップクリームであって、上記脂肪の一部または全部は植物性脂肪である、ホイップクリーム。
実施形態38〜39のいずれか一形態に記載のホイップクリームであって、そのホイップクリーム中の脂肪の総量のうちの少なくとも80%が植物性脂肪であり、好ましくはホイップクリーム中の脂肪の総量のうちの少なくとも90%が植物性脂肪であり、またより好ましくは脂肪の全部が植物性脂肪である、ホイップクリーム。
実施形態38〜40のいずれか一形態に記載のホイップクリームであって、上記ホイップクリームは、ココナッツ油、パーム核油、パーム油、ピーナッツ油、ダイズ油、ナタネ油、ヒマワリ油、綿実油、およびオリーブ油からなる群のうちの1種類または複数種類から誘導される、好ましくはココナッツ油、パーム核油、およびパーム油からなる群のうちの1種類または複数種類から誘導される、より好ましくはココナッツ油およびパーム核油からなる群のうちの1種類または複数種類から誘導される、より好ましくはパーム核油から誘導される植物性脂肪を含む、ホイップクリーム。
実施形態35〜41のいずれか一形態に記載のホイップクリームであって、タンパク質、乳化剤、安定剤、緩衝塩、塩、甘味料、および香味料のうちの1種類または複数種類をさらに含む、ホイップクリーム。
実施形態35〜42のいずれか一形態に記載のホイップクリームであって、脂肪酸のポリグリセロールエステル(PGE)、ポリソルベート、モノグリセリド、モノ/ジグリセリド、乳酸エステル、モノおよびジグリセリドの乳酸エステル(lactem)、脂肪酸のモノおよびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル(datem)、脂肪酸のモノおよびジグリセリドのクエン酸エステル(citrem)、レシチン製品、およびこれらの任意の組合せからなる群から選択される1種類または複数種類の乳化剤を含む、ホイップクリーム。
実施形態43に記載のホイップクリームであって、その乳化剤は、モノグリセリドまたは脂肪酸のモノおよびジグリセリドの乳酸エステルと、少なくとも1種類のアニオン系乳化剤とからなる群から選択される、ホイップクリーム。
実施形態44に記載のホイップクリームであって、そのアニオン系乳化剤は、乳酸エステル、脂肪酸のモノおよびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル(datem)、脂肪酸のモノおよびジグリセリドのクエン酸エステル(citrem)、およびレシチン製品からなる群から選択される、ホイップクリーム。
実施形態35〜45のいずれか一形態に記載のホイップクリームであって、そのホイップクリームは、20℃未満、例えば15℃未満、例えば10℃未満、例えば5℃未満の温度で空気混入された、ホイップクリーム。
実施形態35〜46のいずれか一形態に記載のホイップクリームであって、そのホイップクリームは、1℃を超える、例えば2℃を超える温度で空気混入された、ホイップクリーム。
ホイップクリームの生産方法であって、空気混入の前または間に高アシル型ジェランを加えて泡立て用クリームを得るステップを含み、この泡立て用クリームは25℃未満の温度で空気混入される、方法。
実施形態48に記載の方法であって、そのホイップクリームは、20℃未満、例えば15℃未満、例えば10℃未満、例えば5℃未満の温度で空気混入された、方法。
実施形態48〜49のいずれか一形態に記載の方法であって、そのホイップクリームは、1℃を超える、例えば2℃を超える温度で空気混入された、方法。
実施形態48〜50のいずれか一形態に記載の方法であって、上記泡立て用クリームは、0.005%(w/w)〜0.2%(w/w)の間の高アシル型ジェランを含む、方法。
実施形態48〜50のいずれか一形態に記載の方法であって、上記泡立て用クリームは、0.0125%(w/w)〜0.1%(w/w)の間の高アシル型ジェランを含む、方法。
実施形態48〜52のいずれか一形態に記載の方法であって、上記泡立て用クリームは、0.02%(w/w)〜0.05%(w/w)の間の高アシル型ジェランを含む、方法。
実施形態48〜53のいずれか一形態に記載の方法であって、その高アシル型ジェランは、脱イオン水に溶かした1%(w/w)ジェランナトリウム塩溶液を0.7c/分で冷却した場合にDSCによって求められるゲル化エンタルピーの50%超が40℃を超える温度の所にあるゲル化プロフィールを有する、方法。
実施形態48〜54のいずれか一形態に記載の方法であって、その高アシル型ジェランは、脱イオン水に溶かした1%(w/w)ジェランナトリウム塩溶液を0.7c/分で冷却した場合にDSCによって求められるゲル化エンタルピーの90%超が40℃を超える温度の所にあるゲル化プロフィールを有する、方法。
実施形態48〜55のいずれか一形態に記載の方法であって、上記泡立て用クリームは、10%(w/w)〜45%(w/w)の間の脂肪を含む、方法。
実施形態48〜56のいずれか一形態に記載の方法であって、上記泡立て用クリームは、15%(w/w)〜40%(w/w)の間の脂肪を含む、方法。
実施形態48〜57のいずれか一形態に記載の方法であって、上記泡立て用クリームは、20%(w/w)〜35%(w/w)の間の脂肪を含む、方法。
実施形態48〜58のいずれか一形態に記載の方法であって、上記脂肪の一部または全部は植物性脂肪である、方法。
実施形態48〜59のいずれか一形態に記載の方法であって、その泡立て用クリーム中の脂肪の総量のうちの少なくとも80%が植物性脂肪であり、好ましくはその泡立て用クリーム中の脂肪の総量のうちの少なくとも90%が植物性脂肪であり、またより好ましくはその脂肪の全部が植物性脂肪である、方法。
実施形態48〜60のいずれか一形態に記載の方法であって、上記泡立て用クリームは、ココナッツ油、パーム核油、パーム油、ピーナッツ油、ダイズ油、ナタネ油、ヒマワリ油、綿実油、およびオリーブ油からなる群のうちの1種類または複数種類から誘導される、好ましくはココナッツ油、パーム核油、およびパーム油からなる群のうちの1種類または複数種類から誘導される、より好ましくはココナッツ油およびパーム核油からなる群のうちの1種類または複数種類から誘導される、より好ましくはパーム核油から誘導される植物性脂肪を含む、方法。
実施形態48〜61のいずれか一形態に記載の方法であって、上記泡立て用クリームは、タンパク質、乳化剤、安定剤、緩衝塩、塩、甘味料、および香味料のうちの1種類または複数種類をさらに含む、方法。
実施形態48〜62のいずれか一形態に記載の方法であって、上記泡立て用クリームは、脂肪酸のポリグリセロールエステル(PGE)、ポリソルベート、モノグリセリド、モノ/ジグリセリド、乳酸エステル、モノおよびジグリセリドの乳酸エステル(lactem)、脂肪酸のモノおよびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル(datem)、脂肪酸のモノおよびジグリセリドのクエン酸エステル(citrem)、レシチン製品、およびこれらの任意の組合せからなる群から選択される1種類または複数種類の乳化剤をさらに含む、方法。
実施形態63に記載の方法であって、その乳化剤は、モノグリセリドまたは脂肪酸のモノおよびジグリセリドの乳酸エステルからなる群から選択される、方法。
実施形態64に記載の方法であって、その乳化剤は、モノグリセリドまたは脂肪酸のモノおよびジグリセリドの乳酸エステルと、少なくとも1種類のアニオン系乳化剤とからなる群から選択される、方法。
実施形態65に記載の方法であって、そのアニオン系乳化剤は、乳酸エステル、脂肪酸のモノおよびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル(datem)、脂肪酸のモノおよびジグリセリドのクエン酸エステル(citrem)、およびレシチン製品からなる群から選択される、方法。
実施形態48〜66のいずれか一形態に記載の方法であって、上記泡立て用クリームは、pH3〜pH7.5の間のpHを有する、方法。
実施形態48〜67のいずれか一形態に記載の方法であって、上記泡立て用クリームは、pH5〜pH7の間のpHに緩衝される、方法。
実施形態48〜68のいずれか一形態に記載の方法であって、上記泡立て用クリームは、pH6〜pH7の間のpHに緩衝される、方法。
実施形態48〜69のいずれか一形態に記載の方法によって得られるホイップ製品。
高アシル型ジェランの使用であって、空気混入された泡立て用クリームの保形性を向上を実現するために、かつ/または空気混入された泡立て用クリームの貯蔵安定性を向上するために、かつ/または低脂肪泡立て用クリームの空気混入を向上するために、かつ/または酸性pHでの泡立て用クリーム中のまたはホイップクリーム中のタンパク質の凝集を減少するために、かつ/または泡立て用クリームのより迅速な泡立てを実現するためであり、その空気混入された泡立て用クリーム、またはそのホイップクリームは25℃未満の温度で空気混入されている、使用。
高アシル型ジェランの使用であって、本明細書において上記で述べたようなホイップクリームの脂肪安定化のための、使用。
本明細書において上記で述べたようなホイップクリームの脂肪安定化を向上させる方法。
泡立て用クリームの調製方法
1.ミキサーのタンク中で水を70℃まで加熱する
2.その水にカゼイン酸Na、スクロース、およびソルビトールを加える
3.脂肪を70℃で融解する
4.その融解した油にGRINDSTED(登録商標)WP 950(または代替の乳化剤、親水性コロイド、および塩の組成物)を加える
5.その水相に混合油を加える
6.Siverson上で予混合する(3700rpmで1分間)
7.バケット中で約30分間脱気する
8.90℃まで予熱する
9.142℃で3秒間の間接加熱
10.150/30バール、75℃での後処理(downstream)均質化
11.8℃まで冷却する(充填温度を登録する)
12.充填し、冷えた状態(5℃)で貯蔵する
下記の工程により3種類の泡立て用クリーム、すなわち試料5、6、および7を作製した。
1.ミキサーのタンク中で水を70℃まで加熱する
2.その水にカゼイン酸Na、スクロース、およびソルビトールを加える
3.脂肪を70℃で融解する
4.その融解した油にGRINDSTED(登録商標)WP 950(または代替の乳化剤、親水性コロイド、および塩の組成物)を加える
5.その水相に混合油を加える
6.Siverson上で予混合する(3700rpmで1分間)
7.バケット中で約30分間脱気する
8.90℃まで予熱する
9.142℃で3秒間の間接加熱
10.150/30バール、75℃での後処理(downstream)均質化
11.8℃まで冷却する(充填温度を登録する)
12.充填し、冷えた状態(5℃)で貯蔵する
幾何形状:Cup/bob system CC27−SN8626、d=0mm
温度:5℃
歪み:0.1〜100%(周波数1Hz)
実施例1の場合と同じ工程を使用して2種類の植物性ホイップクリーム試料81および84を作製した。配合表を表3に示す。試料81は、ジェランなしの比較対照のクリームであり、試料84は、0.05%HAジェラン(Kelcogel HMB−P)を含有する。
200gのYoghurt−Erdbeer Sahne Fond(Vortella Lebensmittelwerk,Pr.Oldendorf,Germany)を400mLの冷水中に混入し水和させた。5℃の400gのクリームをホバートミキサー中で速度3で最高保形性(泡からの跳ね返り音および泡の外観に基づく実際の経験)まで泡立てた。水和したFondをボウルに加え、その泡をホバート中で速度2で20秒間混合した。得られたホイップクリームを皿に移し、そのクリームの表面を引っ掻いて除き(scrabed off)、粒状性の程度を評価した。泡の写真を撮り、図4に示した。HAジェランを加えた試料84が、ジェランなしの比較対照81よりもずっと滑らかで
あることがはっきり分かる。
カゼイン酸ナトリウムの量を減らして泡立て用クリーム試料を作製し、その植物性クリーム中の高い脂肪の凝塊形成および脂肪の合体を得た。このようにして両方の泡立ち特性(より迅速な泡立て時間および高い泡の保形性)を高めたが、脂肪の凝塊形成に起因する瓶中でのクリームの増粘のリスク性もまた増大させた。カゼイン酸ナトリウムの量を減らした同様の一連の泡立て用クリーム試料にHAジェランを0.035%加えた。使用したHAジェラン製品は、78%のHAジェランおよび22%のデキストロースからなるGellan NM205であった。Gellan NM205は、DuPontによって生産されている。配合表を表4(試料1〜6)に示す。GRINDSTED(登録商標)WP 950 Emulsifier & Stabiliser Systemは、DuPontによって生産されている。香味料のS−Vanilla 507441 TおよびD−Cream 050001 U30377は、Firmenichによって生産されている。
ある用量範囲で試験することによってHAジェラン用量の影響を調べ、泡立て用クリームの粘度、レオロジー、脂肪球サイズ、泡立て速度、および最大トルクに与える影響を評価した。配合表を表6に示す。実施例1の場合と同じ加工条件を使用した。分析に先立って試料を熱衝撃処理(熱衝撃処理:毎日5℃で約16時間および20℃で8時間の温度サイクルで5日間)した。
様々な脂肪レベルで植物性泡立て用クリームの泡立ち特性に与えるHAの影響を調べた。
Ref 1:Boode K,Walstra P.Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering aspects 81(1993),p.121−137
Ref 2:Boode K,Walstra P.Colloids and Sur
faces A: Physicochemical and Engineering aspects 81(1993),p.139−151
Ref 3:Campell I J,Jones M G.Cream Alternatives.Lipid Technologies and Applications, ed.by Gunstone and Padley;Marcel Dekker Inc;p.355−368
Ref 4:Valli R,Clark R.Gellan Gum.Chapter 8 in Food Stabilisers,Thickeners and Gelling Agents,ed by Imeson;Blackwell Publishing Limited;p.145−166
Ref 5:Morris E R.Carbohydrate Polymers 30(1996),p.165−175
Claims (13)
- 高アシル型ジェランを含むホイップクリームであって、
前記ホイップクリームが、0.0125%(w/w)〜0.1%(w/w)の間の高アシル型ジェラン、および、15%(w/w)〜35%(w/w)の間の脂肪を含み、前記ホイップクリーム中の脂肪の総量のうちの少なくとも80%が植物性脂肪であり、前記植物性脂肪は、泡立てられたクリームにおいて空気混入および泡の安定性を助長させるように泡立て温度において十分な結晶化度を有しており、前記ホイップクリームは、さらに、モノグリセリド、モノ/ジグリセリド、および、脂肪酸のモノおよびジグリセリドの乳酸エステル(lactem)からなる群から選択される1種類または複数種類の乳化剤、並びに、少なくとも1種類のアニオン系乳化剤を含む、ホイップクリーム。 - 前記ホイップクリーム中の脂肪の総量のうちの少なくとも90%が植物性脂肪であり、または任意に、前記脂肪の全部が植物性脂肪である、請求項1に記載のホイップクリーム。
- 前記ホイップクリームが、a)ココナッツ油、パーム核油、パーム油、ピーナッツ油、ダイズ油、ナタネ油、ヒマワリ油、綿実油、およびオリーブ油からなる群のうちの1種類または複数種類、または、b)ココナッツ油、パーム核油、およびパーム油からなる群のうちの1種類または複数種類、または、c)ココナッツ油およびパーム核油からなる群のうちの1種類または複数種類、または、d)パーム核油から誘導される植物性脂肪を含む、請求項1または2に記載のホイップクリーム。
- 15%(w/w)〜30%(w/w)の間の脂肪を含む、請求項1〜3のいずれか一項に記載のホイップクリーム。
- タンパク質、安定剤、緩衝塩、塩、甘味料、および香味料のうちの1種類または複数種類をさらに含む、請求項1〜4のいずれか一項に記載のホイップクリーム。
- 前記アニオン系乳化剤が、乳酸エステル、脂肪酸のモノおよびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル(datem)、脂肪酸のモノおよびジグリセリドのクエン酸エステル(citrem)、およびその組み合わせからなる群から選択される、請求項1〜4のいずれか一項に記載のホイップクリーム。
- 0.02%(w/w)〜0.05%(w/w)の間の高アシル型ジェランを含む、請求項1〜6のいずれか一項に記載のホイップクリーム。
- 約0.035%(w/w)の高アシル型ジェランを含む、請求項1〜7のいずれか一項に記載のホイップクリーム。
- 請求項1〜8のいずれか一項に記載のホイップクリームに空気混入する方法であって、前記ホイップクリームが、25℃未満の温度で空気混入される、方法。
- 前記ホイップクリームが、a)20℃未満、または、b)15℃未満、または、c)10℃未満、または、d)5℃未満の温度で空気混入されている、請求項9に記載の方法。
- 前記ホイップクリームが、1℃を超える、または、2℃を超える温度で空気混入されている、請求項9または10に記載の方法。
- 前記空気混入されたホイップクリームが、200%を超えるオーバーランを有する、請求項9〜11のいずれか一項に記載の方法。
- 空気混入されたホイップクリームに保形性の向上を提供するための、請求項1〜8のいずれか一項に記載のホイップクリームの使用。
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
EP13167502 | 2013-05-13 | ||
EP13167502.7 | 2013-05-13 | ||
PCT/EP2014/059637 WO2014184134A1 (en) | 2013-05-13 | 2014-05-12 | Use of high acyl gellan in whipping cream |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2016517700A JP2016517700A (ja) | 2016-06-20 |
JP6463344B2 true JP6463344B2 (ja) | 2019-01-30 |
Family
ID=48325511
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2016513318A Ceased JP6463344B2 (ja) | 2013-05-13 | 2014-05-12 | 泡立て用クリームにおける高アシル型ジェランの使用 |
Country Status (7)
Country | Link |
---|---|
US (3) | US20160081378A1 (ja) |
EP (1) | EP3001796B1 (ja) |
JP (1) | JP6463344B2 (ja) |
CN (1) | CN105263339A (ja) |
AU (1) | AU2014267427B2 (ja) |
NZ (1) | NZ713645A (ja) |
WO (1) | WO2014184134A1 (ja) |
Families Citing this family (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US9600909B2 (en) * | 2015-07-20 | 2017-03-21 | Apple Inc. | Processed texel cache |
CN106387092A (zh) * | 2016-03-27 | 2017-02-15 | 上海海融食品科技股份有限公司 | 一种非氢化混合乳脂植脂奶油及其制备方法 |
CA3025856A1 (en) * | 2016-06-14 | 2017-12-21 | Nestec S.A. | Liquid coconut-based coffee creamer and method of making the same |
EP3449738A1 (en) * | 2017-08-28 | 2019-03-06 | DuPont Nutrition Biosciences ApS | Stabilized vegetable whipping cream |
CN110292072B (zh) * | 2018-03-23 | 2023-08-04 | 内蒙古伊家好奶酪有限责任公司 | 一种高打发率的搅打淡奶油及其制备方法 |
JP7074729B2 (ja) * | 2019-08-09 | 2022-05-24 | 信越化学工業株式会社 | ホイップクリーム用水中油型組成物 |
US20220030901A1 (en) * | 2020-07-31 | 2022-02-03 | Savencia Sa | Cream cheese |
WO2024102262A1 (en) * | 2022-11-07 | 2024-05-16 | Starbucks Corporation | Infusing edible oil into a beverage |
Family Cites Families (15)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR100525693B1 (ko) * | 1996-08-27 | 2005-11-03 | 산에이겐 에후.에후. 아이. 가부시키가이샤 | 네이티브젤란검의 신규 용도 |
JP3446711B2 (ja) * | 2000-03-08 | 2003-09-16 | 不二製油株式会社 | 水中油型乳化物及びホイップ済みクリーム |
JP2001352909A (ja) * | 2000-06-14 | 2001-12-25 | Ezaki Glico Co Ltd | 多起泡性食品による被覆冷菓 |
JP2004236542A (ja) * | 2003-02-04 | 2004-08-26 | Sanei Gen Ffi Inc | 多層デザート |
JP2004267160A (ja) * | 2003-03-11 | 2004-09-30 | Sanei Gen Ffi Inc | 乳製品及びその製造法並びに応用 |
US20050048184A1 (en) * | 2003-08-29 | 2005-03-03 | Michel Arnould | UHT treated 100 % non-dairy whipping cream |
JP2005295841A (ja) * | 2004-04-08 | 2005-10-27 | Sanei Gen Ffi Inc | 気泡性食品及びその製造方法 |
ES2675225T3 (es) * | 2004-05-26 | 2018-07-09 | Cp Kelco U.S., Inc. | Goma gellan con alto contenido de acilo y estable en calcio para una mejor estabilidad coloidal en bebidas |
US20080008814A1 (en) * | 2006-06-22 | 2008-01-10 | Philip Henry Jackson | Acidified Protein Beverages Containing Suspended Particulates and Methods of Making Same |
US20110008502A1 (en) * | 2007-07-02 | 2011-01-13 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Processed food composition containing dextrin |
JP4972044B2 (ja) * | 2007-07-02 | 2012-07-11 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | デキストリンを含有する加工食品組成物 |
JP2010535532A (ja) * | 2007-08-10 | 2010-11-25 | リッチ プロダクツ コーポレイション | 安定したホイップ可能な及びホイップされた食料製品 |
JP2010220544A (ja) * | 2009-03-24 | 2010-10-07 | Sanei Gen Ffi Inc | 加熱により液状となるゲル状食品 |
JP2011041512A (ja) * | 2009-08-21 | 2011-03-03 | Sanei Gen Ffi Inc | 改質アラビアガムを含有する乳化組成物 |
US8771778B2 (en) * | 2010-09-09 | 2014-07-08 | Frito-Lay Trading Company, Gmbh | Stabilized foam |
-
2014
- 2014-05-12 JP JP2016513318A patent/JP6463344B2/ja not_active Ceased
- 2014-05-12 NZ NZ713645A patent/NZ713645A/en unknown
- 2014-05-12 WO PCT/EP2014/059637 patent/WO2014184134A1/en active Application Filing
- 2014-05-12 US US14/888,990 patent/US20160081378A1/en not_active Abandoned
- 2014-05-12 AU AU2014267427A patent/AU2014267427B2/en active Active
- 2014-05-12 EP EP14724066.7A patent/EP3001796B1/en active Active
- 2014-05-12 CN CN201480027731.3A patent/CN105263339A/zh active Pending
-
2020
- 2020-02-03 US US16/779,766 patent/US20200305495A1/en not_active Abandoned
-
2022
- 2022-02-16 US US17/673,207 patent/US20220378084A1/en not_active Abandoned
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
EP3001796B1 (en) | 2019-03-27 |
CN105263339A (zh) | 2016-01-20 |
US20200305495A1 (en) | 2020-10-01 |
AU2014267427A1 (en) | 2015-11-12 |
EP3001796A1 (en) | 2016-04-06 |
US20160081378A1 (en) | 2016-03-24 |
NZ713645A (en) | 2020-10-30 |
AU2014267427B2 (en) | 2017-11-02 |
US20220378084A1 (en) | 2022-12-01 |
JP2016517700A (ja) | 2016-06-20 |
WO2014184134A1 (en) | 2014-11-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6463344B2 (ja) | 泡立て用クリームにおける高アシル型ジェランの使用 | |
AU2012215332B2 (en) | An emulsion whippable at room-temperature | |
EP1628538A2 (en) | A whippable food product having improved stability | |
US20200296983A1 (en) | Stabilized vegetable whipping cream | |
JP2009072096A (ja) | ホイップクリーム用油脂組成物 | |
JP2008161106A (ja) | ホイップクリーム用油脂組成物 | |
JP6612491B2 (ja) | 食用クリームおよびその製造方法 | |
JP2010051231A (ja) | 低油分起泡性水中油型乳化物 | |
JP6308939B2 (ja) | 起泡性水中油型乳化物用油脂組成物及び起泡性水中油型乳化物 | |
WO2022167530A1 (en) | Protein free vegetable whipping cream | |
JP2007244218A (ja) | ホイップクリーム用油脂組成物 | |
JP2019025454A (ja) | 起泡性水中油型乳化組成物用の乳化剤 | |
JP2012019766A (ja) | チルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物 | |
JP4347660B2 (ja) | 水中油型乳化油脂組成物 | |
US20240315291A1 (en) | Protein free vegetable whipping cream | |
JP2010004810A (ja) | ホイップクリーム用油脂組成物 | |
Ho et al. | Edible emulsions | |
WO2021198132A1 (en) | Dairy-based spreadable composition, and, process for preparing a dairy-based spreadable composition | |
JP2010110269A (ja) | ホイップクリーム用油脂組成物 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20170403 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20180228 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20180306 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20180604 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20180820 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20181218 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20181228 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6463344 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
RVOP | Cancellation by post-grant opposition |