JP2001352909A - 多起泡性食品による被覆冷菓 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】多気泡性食品により被覆された冷菓製品を得
る。 【構成】アイスクリーム、アイスキャンデー等の冷菓
を、5％未満のゼラチンと増粘多糖類、水分を36％以上
含有してなる、マシュマロ、ムース、泡雪葵様の食感を
呈する多起泡性食品で被覆してなることを特徴とする被
覆冷菓．

Description

【発明の詳細な説明】

【0001】

【産業上の利用分野】本発明は、マシュマロ、ムース、
泡雪羹様の食感を呈する多起泡性食品で冷菓が被覆され
てている被覆冷菓に関するものである．

【0002】

【従来の技術】一般に、マシュマロ、ムース、泡雪羹の
ような特有の軟らかい食感を有する多起泡性食品を被覆
した冷菓としては、例えば、特開平6−319458号公報に
記載の組合せ冷菓が挙げられる。この組合せ冷菓は、ゼ
ラチンを5重量％以上の多起泡性食品を冷菓に被覆して
なるものである．この多起泡性食品は通常の多起泡性食
品のゼラチン量（約3％）よりも多くゼラチンを使用す
ることにより、冷凍下でも、外的衝撃に対して強く、保
形性に優れ、べた付きの生じない、ソフトな食感の多起
泡性食品を得るものである．しかしながら、この多起泡
性食品は、ゼラチン量が通常よりも多く設定されている
ため、ミックスあるいは最終製品にゼラチン特有の膠臭
を呈する。さらに、安定剤をゼラチンのみとしているの
で、ミックスが流動性を保つとされる40℃以上で保持す
るとミックス中の気泡部分と液状部分が分離してしま
い、製造上、不具合が生じてしまう。

【0003】

【発明が解決しようとする珠題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろはゼラチン量を多起泡性食品の通常のゼラチン量とさ
れる、約3％量のゼラチンをネイティブ型ジエランガム
と組み合わせることによりゼラチン特有の膠臭を抑え、
また、40℃以上で保持しても分離を生じないミックスを
得るものである。さらに、そのミックスから得られる多
起泡性食品は、ゼラチン5％以上使用した多起泡性食品
と同等の、対衝撃性、保形性、ソフトな食感を有し、均
一に所望の厚みに被覆し得るものである。

【0004】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、冷菓を5
重量％未満のゼラチンとネイティブ型ジエランガム、水
分を36％以上含有してなる多起泡性食品で被覆してなる
ことを特徴とする被覆冷菓である。

【0005】次に、本発明を詳しく説明する。本発明の多起
泡性食品は、ゼラチンと増粘多糖類を含有する。ゼラチ
ンとしては好ましくは250〜350ブルーム（ゼラチンをゼ
リー化したときの強度を示す値）さらに好ましくは300
〜350ブルームの範囲のものを使用する。また、ゼラチ
ン含有量は、食品の面からは、2〜5％、好ましくは3〜4
％に設定する。

【0006】ゼラチン含量が2％以下だと増粘多糖類を併用
しても多起泡性食品の表面がベタついたり、保形性や対
衝撃性に劣るものとなってしまう．また、5％以上だと
ゼラチンの膠臭が出てくる．

【0007】ジェランガムには、脱アシル型ジェランガムと
ネイティブ型ジェランガムとが有る。脱アシル型とネイ
ティブ型は回収工程が異なり、脱アシル型は粘質物を分
離する過程で、１−３結合したグルコース残基に結合し
たグリセル基とアセチル基を除去（脱アシル化）し、回
収したものであり、ネイティブ型はそのまま回収したも
のである。脱アシル型ジェランガムは強くて脆い寒天様
のゲルを形成するものに対して、ネイティブ型ジェラン
ガムは弾力のあるゼラチン様のゲルを形成する。

【0008】ゼラチンと併用するネイティブ型ジエランガム
は、0．01〜0．1％、好ましくは、0．04％〜0．07％添
加することで、ミックスの気泡と液体の分離が抑えら
れ、かつ、多起泡性食品として好ましい食感と性質を付
与できる．

【0009】ネイティブ型ジエランガムの添加量が0．01％
未満だと効果を発揮し得ず、0．1％以上だとゲル化して
しまい、被覆ミックスとして不適となる。

【0010】さらに、ここに大豆多糖類を０．２％〜０．８
％、好ましくは０．４％〜０．６％併用すると、オーバ
ーラン性（多起泡性食品に含有される空気の量）が向上
する。

【0011】大豆多糖類が0.2％に満たないときは、十分な
効果を発揮できず、0.8％を超えると大豆臭がして風味
が低下する。

【0012】水分量は、取扱の面から、多起泡性食品仕上が
り時として36％以上好ましくは、40％〜50％に設定す
る。36％未満だと、ミックスの流動性がなくなり、オー
バーランが出にくいので食感にソフトさが不十分とな
る。また、水分が60％を超えると逆にミックスに流動性
が付きすぎて、多起泡性食品が冷菓に被覆される際、流
れ落ちてしまう。

【0013】

【発明の効果】以上のように、本発明の多起泡性食品被
覆冷菓は、ゼラチン含量を5％未満に抑え、ネイティブ
型ジエランガムを併用し、さらに大豆多糖類を添加する
ことにより、ゼラチンの膠臭がなく、気泡と液体の分離
の無いミックスを得、高オーバーランで、ソフトで弾力
に富む食感が冷凍下でも保持される多起泡性食品で被覆
された冷菓を得ることが出来る。

【0014】次に、本発明を実施例に基づき、具体的に説明
する。この発明で使用される多起泡性食品の試作例は次
の通りである。

【0015】

【表１】 (単位 ％)

【0016】（試作方法） 1予め2を入れた水を40℃に加熱し、1、3、4、5を粉体混
合したものを、撹拝しつつ投入する。 2．撹拝しながら加熱を続け、80℃で10分間撹拝溶解す
る。 3．蒸発水を調整後、45℃まで冷却しする。 4．45℃に保持したまま、適当な泡だて機を用いてオー
バーラン200％になるまでホイップし、多起泡性食品ミ
ックスを得るこのようにして得られた多起泡性食品のミ
ックスを４５℃で約３０分放置したところ、テスト１と
テスト２は一切分離がないのに対して、スタンダードは
明らかに分離が見られた

【0017】（多起泡性食品被覆冷菓の調製）上で得られた
多起泡性食品ミックスを45℃に保持し、そこに被覆され
る冷菓を約1秒浸積（ドブ漬け）し、直ちに引き上げ、
液体窒素にミックスが完全に硬化するまで漬ける。液体
窒素から引出し袋詰めし、冷凍ストッカーに保管した。

【0018】このようにして得られた多起泡性食品による被
覆冷菓を試食したところ、テスト１とテスト２はスタン
ダードにある膠臭が全く感じられなかった。また、食感
に関してテスト1はスタンダードに比べると、よりソフ
トな食感となった。テスト２はやや弾力に欠けるもの
の、テスト１よりさらにやわらかく、口溶けの良い食感
であった。

【0019】

【発明の効果】ゼラチン特有の臭いが無く、分離も起こ
らず、均一に被覆可能なミックスを得ることができ、そ
のミックスで被覆することでソフトな食感の多起泡性食
品によって被覆された被覆冷菓を提供し得る。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項1】冷菓を、5％未満のゼラチンとネイティブ型
   ジエランガム、水分36％以上含有してなる多起泡性食品
   で被覆してなることを特徴とする被覆冷菓．
2. 【請求項2】5％未満のゼラチンとネイティブ型ジエラン
   ガム、水分36％以上含有してなる多起泡性食品に大豆多
   糖類を添加し、オーバーラン性を向上させた多起泡性食
   品で被覆してなることを特徴とする被覆冷菓．