JP7157583B2 - のびるデザート食品、のびるデザート食品の製造方法、及びのびるデザート食品用組成物 - Google Patents
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Description
本発明ののびるデザート食品は、水、アセチル化澱粉及び/又はエーテル化澱粉、並びに架橋澱粉を含み、前記アセチル化澱粉及び/又は前記エーテル化澱粉、並びに前記架橋澱粉の合計の含有量が、前記のびるデザート食品の総質量に基づいて3.4~8.0質量%であり、前記アセチル化澱粉及び/又は前記エーテル化澱粉と前記架橋澱粉の質量比(アセチル化澱粉及び/又はエーテル化澱粉:架橋澱粉)が、8:2~3:7の範囲であることを特徴とする。これにより、糸引き性と弾力性を有しつつも、スプーンですくい易い新規な物性を有するのびるデザート食品が得られる。本発明において、「弾力性」とは、スプーンを挿入してすくい上げる際に、のびるデザート食品が元の形に戻ろうとする性質を意味し、「糸引き性と弾力性を有する」とは、スプーンを挿入してすくい上げる際に、のびるデザート食品に糸引き性と弾力性が同時に認められることを意味する。また、「スプーンですくい易い」とは、のびるデザート食品をスプーンですくい上げた際、伸びて糸を引くが、ある程度伸びると糸が切れてスプーンにのり易いことを意味する。
本発明ののびるデザート食品を製造する方法は、水、アセチル化澱粉及び/又はエーテル化澱粉、並びに架橋澱粉を含む材料を混合する工程を含み、前記アセチル化澱粉及び/又は前記エーテル化澱粉、並びに前記架橋澱粉の合計の含有量が、前記のびるデザート食品の総質量に基づいて3.4~8.0質量%であり、前記アセチル化澱粉及び/又は前記エーテル化澱粉と前記架橋澱粉の質量比(アセチル化澱粉及び/又はエーテル化澱粉:架橋澱粉)が、8:2~3:7の範囲である。上述の通り、澱粉としてアセチル化澱粉及び/又はエーテル化澱粉、並びに架橋澱粉を組合せて用い、両者の合計の含有量、及び質量比を、上記の範囲とすることで、糸引き性と弾力性を有しつつも、スプーンですくい易い新規な物性を有する本発明ののびるデザート食品を製造することができる。本発明の製造方法は、常法に従って実施することができる。例えば、上記材料を適切な配合でニーダー等の混合機で混合して、均一な懸濁液を調製する。懸濁液を撹拌しながら加熱して澱粉材料を糊化させ、さらに混練した後、カップ等の容器に充填して冷却することで実施することができる。なお、上記混合工程は、各材料を、別々に混合機に投入して混合してもよく、後述するように予め粉体材料を混合したのびるデザート食品用組成物を、液体材料等と混合してもよい。本発明の製造方法の好ましい態様は、上述ののびるデザート食品の好ましい態様と同様である。
本発明ののびるデザート食品用組成物は、本発明の製造方法に用いる組成物であって、アセチル化澱粉及び/又はエーテル化澱粉、並びに架橋澱粉を含み、前記アセチル化澱粉及び/又は前記エーテル化澱粉と前記架橋澱粉の質量比(アセチル化澱粉及び/又はエーテル化澱粉:架橋澱粉)が、8:2~3:7の範囲である。本発明の組成物を用いることで、容易に本発明の製造方法を実施することができる。本発明の組成物は、前記アセチル化澱粉及び/又は前記エーテル化澱粉、並びに前記架橋澱粉の他、上記のその他の材料を適宜含有させることができる。本発明の組成物は、上述の本発明の製造方法において、前記のびるデザート食品における前記アセチル化澱粉及び/又は前記エーテル化澱粉、並びに前記架橋澱粉の合計の含有量が、上記の範囲になるように、液体材料等と混合して用いることができる。本発明の組成物の好ましい態様は、上述ののびるデザート食品の好ましい態様と同様である。
1.澱粉材料について
実施例及び比較例に使用した澱粉材料を、表1に示した。
のびるデザート食品として杏仁プリンを選択し、表2~5に示した各実施例、比較例の配合で、杏仁プリンを調製した。具体的には、各材料を混合して均一な懸濁液を調製し、懸濁液を混合しながら加熱して糊化させ、さらに混練した(品温85℃)。得られた生地を95mlのプラスチックカップに流し入れ、冷蔵庫(約5℃)で約20時間冷却して杏仁プリンを調製した。
上記方法で得られた杏仁プリンについて、10名の専門パネラーにて、以下の評価基準で、スプーンですくった際の糸引き性、弾力性、すくい易さについて評価を行なった。パネラーの評価点の平均値を評価結果として表2~4に示す。
(1)糸引き性
4:非常によく伸びる
3:よく伸びる
2:やや伸びる
1:伸びない
(2)弾力性
4:スプーンを挿入してすくい上げる際に、デザート食品が元の形に戻ろうとする力が強い
3:スプーンを挿入してすくい上げる際に、デザート食品が元の形に戻ろうとする力がやや強い
2:スプーンを挿入してすくい上げる際に、デザート食品が元の形に戻ろうとする力がやや弱い
1:スプーンを挿入してすくい上げる際に、デザート食品が元の形に戻ろうとする力が弱い
(3)すくい易さ
4:デザート食品がスプーンに十分にのり、非常にすくい易い
3:デザート食品がスプーンのり、すくい易い
2:デザート食品がスプーンにあまりのらず、ややすくい難い
1:デザート食品がスプーンにのらず、すくい難い
Claims (7)
- 水、アセチル化澱粉、及び架橋澱粉を含むのびるデザート食品であって、
前記アセチル化澱粉、及び前記架橋澱粉の合計の含有量が、前記のびるデザート食品の総質量に基づいて3.4~8.0質量%であり、
前記アセチル化澱粉と前記架橋澱粉の質量比(アセチル化澱粉:架橋澱粉)が、8:2~3:7の範囲であることを特徴とするのびるデザート食品。 - 前記架橋澱粉が、架橋処理以外の加工処理が施されていない架橋澱粉、又はアセチル化架橋澱粉である請求項1ののびるデザート食品。
- 糸引き性と弾力性を有する請求項1又は2に記載ののびるデザート食品。
- 前記アセチル化澱粉が、アセチル化タピオカ澱粉である請求項1~3のいずれか1項に記載ののびるデザート食品。
- 前記架橋澱粉が、架橋タピオカ澱粉である請求項1~4のいずれか1項に記載ののびるデザート食品。
- 請求項1~5のいずれか1項に記載ののびるデザート食品を製造する方法であって、
水、アセチル化澱粉、及び架橋澱粉を含む材料を混合する工程を含み、
前記アセチル化澱粉、及び前記架橋澱粉の合計の含有量が、前記のびるデザート食品の総質量に基づいて3.4~8.0質量%であり、
前記アセチル化澱粉と前記架橋澱粉の質量比(アセチル化澱粉:架橋澱粉)が、8:2~3:7の範囲であるのびるデザート食品の製造方法。 - 請求項6に記載ののびるデザート食品の製造方法に用いるのびるデザート食品用組成物であって、
アセチル化澱粉、及び架橋澱粉を含み、
前記アセチル化澱粉と前記架橋澱粉の質量比(アセチル化澱粉:架橋澱粉)が、8:2~3:7の範囲であるのびるデザート食品用組成物。
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Title |
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Golden Fish Roll with Mochi,Mintel GNPD, [online],ID#:5289205 ,2017年12月,[Retrieved on 19-04-2022], Retrieved from the internet: <URL: https://portal.mintel.com> |
月刊フードケミカル,2017年9月,pp.1 |
食感改良でん粉特集Innovation Inspired vol.II,2017年,イングレディオン・ジャパン株式会社 |
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