JP4490202B2 - 澱粉類をゲル状化材とする新規食感を有する食品類 - Google Patents

Description

本発明は新規な食感を有するデザート類等の食品類に関し、更に詳しくは本質的に澱粉類よりなるゼリー状であるにも拘わらず、食感的には弾力があってスライム性のある新規な食感を有するデザート類等の食品類に関する。

近年、食品の多様化が進み、従来の固定観念にとらわれないところの外観や食感に変化させた食品が受け入れられるようになり、それに応えた食品が開発されている。例えば、もち食感のパンやドーナツ、イカスミ入りのうどんや雑炊、牛乳や豆乳の鍋、塩や炭のアイスクリームなどが挙げられる。

従来のゲル状のデザート類は、ゼラチン、寒天、ガム類を使用してゲル状にセットし、デザート類として製造されているが、喫食するときは、そのゲルの崩壊を伴うものである。主なものに、カスタードプリン・マンゴプリンのようなプリン類、コーヒーゼリー・フルーツゼリー等のゼリー類、水羊羹・杏仁豆腐等の寒天類、その他ムース、ババロア等が挙げられる。

また、近年、「なめらかプリン」や「とろけるプリン」といった従来のプリンとは少し異なるクリーム状のプリンが出ているが、これらは口どけを目指して作られたものである。これらは従来からあるクレームブリュレ（Cream Bluree）の味や外観、食感と似ており、新規な食感と言うものではない。デザートに関しては固定観念が強く、これまで新規な食感のものが作られていなかったと言える。

一方、これまで一部のプリン、杏仁豆腐等で澱粉が補助的に使われた例があるが、これらは従来の食感を維持しながら冷凍・冷蔵・レトルトによる離水防止を主とするものである。その他、ゲル状食品にこんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調整した乾燥こんにゃく加工品を使用することにより、ゲルの食感をそのままにスプーン切れを良くしたり、ストローで喫食し易くする方法（特開２００４−１６６５８０号公報）や、タピオカデンプンを加えることで、省エネ的製造でありながら“ス”が生じない高品質のプリンを製造する方法（特開２００３−３１０１９３号公報）が提案されている。しかし、これらもまた従来の食感を維持しながら食感以外の点で食品に特徴を持たす上で澱粉を補助的に用いているにすぎなかった。

また、最近、弾性を具え、好ましい食感を得るためのデザート類等に用いられる食材の製造に、澱粉類を用いる方法が開示されている（特開２００３−２８４５１１号公報）。しかしながら、この方法は、植物性ゲルと高級澱粉を混合し、適量の水を加えて糊状体を得て、成形し、これを蒸して変質させ、可塑性の食材を得ているものであり、食材のゲル化に植物性ゲルを用いている点で、従来のゲル化剤を用いるゲル状食品と特に変わるものではない。更に、アイスクリームやシャーべットのような冷菓の製造に際して、タピオカ澱粉やタピオカ化工澱粉のような澱粉類を添加して、モチモチ感と糸引き性が付与されたモチの様に伸びる食感の冷菓が、開示されている（特開２００２−２７２３８３号公報；特開２００３−１９９４９９号公報）。しかし、これらは該澱粉類が本来有する可塑性と延伸性を、冷菓の食感に持ち込んだものである。

特開２００２−２７２３８３号公報。 特開２００３−１９９４９９号公報。 特開２００３−３１０１９３号公報。 特開２００３−２８４５１１号公報。 特開２００４−１６６５８０号公報。

現在、デザート類はゲル状でスプーン切れが良く口溶けが良いものが一般的である。しかし、多様化の昨今にあっては、現状の域を越えた新規な食感のデザート類も求められている。そこで、本発明が解決しようとする課題は、外観的にはゼリー状を呈し、弾力があってスライム性をもつこれまでにない食感を有するデザート類のような食品類を提供することにある。

斯かる現状に鑑み、上記課題を解決すべく種々検討を重ねた結果、澱粉類をゲル状化材とし、本質的に澱粉類よりなるゼリー状であるにも拘わらずスライム性であって、外的な力を加えても容易に崩壊せず、レオメーターで測定する時に降伏値を持たない物理的特性とすることにより、デザート類のような食品類として今までにはない食感の食品類となることを見い出し、本発明を完成するに至った。
ここで、「スライム性」とは、「粘性を示し、ぶよぶよした液体でも固体でもない不定形のゼリー状の塊を示し、第三者へ付着後はがす時にその一部が残らずはがせることができる性質」を意味する。なお、この「スライム性」は、前記のように「ぶよぶよした液体でも固体でもない不定形のゼリー状の塊を示す」物性である点で、特開２００２−２７２３８３号公報及び特開２００３−１９９４９９号公報に記載されたような「もちもち感と糸引き性」とは、異質の物性である。また、「外的な力を加えても容易に崩壊せず」とは、「本発明の食品類を、１０００ｍｌ容器に１００ｇ程度入れ、上下に強く１０回程度振った際に、従来のゲル化食品はゲル状が崩壊して細かく砕けるが、本発明の食品は、処理前と殆ど変わらないこと」を意味する。更に、「レオメーターで測定する時に降伏値を持たない物理的特性」とは、食品類をレオメーターを用いてカード測定用アダプター、テーブルスピード６０ｍｍ/ｍｉｎで測定する時、降伏値が出ないこと」を意味する。参考のために、本発明の新規な食感を有する食品類と上記特許公報に記載の「モチのように伸びるアイスクリーム」の物性の相違を表１に示す。

本発明においては、新規な食感を有する食品類の製造のために、ゲル状化材として澱粉類を用いるが、該澱粉類としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、及び穀類澱粉の次亜塩素酸ソーダ処理澱粉、熱処理澱粉、酸化澱粉、軽度の架橋澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉の一種又は二種以上のような加工澱粉類を好ましい澱粉類として挙げることができる。特に好ましい澱粉類としては、タピオカ澱粉を原料としたヒドロキシプロピル化澱粉或いはアセチル化澱粉、及び、馬鈴薯澱粉或いはワキシーコーンスターチ、小麦澱粉又はもち米澱粉のような穀類澱粉を原料としたヒドロキシプロピル化澱粉或いは架橋澱粉の一種又は二種以上の加工澱粉類を挙げることができる。また、本発明の新規な食感を有する食品類の製造にゲル状化材として用いられる澱粉類の配合割合としては、２〜１４質量％、好ましくは、４〜１０質量％を挙げることができる。

すなわち具体的には本発明は、プリン類、ゼリー類、寒天デザート類、ムース、及びババロアから選択されるデザート類又はたれ類の製造において、下記（１）又は（２）で特定されるタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、或いは穀類澱粉を原料としたヒドロキシプロピル化澱粉又はアセチル化澱粉、及び／又は、軽度の架橋澱粉の一種又は二種以上の加工澱粉類をゲル状化材とし、該ゲル状化材をデザート類又はたれ類の原料に対して、２〜１４質量％の割合で配合することにより、本質的に澱粉類よりなるゼリー状であるにも拘わらずスライム性であって、外的な力を加えても容易に崩壊せず、レオメーターで測定する時に降伏値を持たない物理的特性としたことを特徴とする新規な食感を有するデザート又はたれ食品類（請求項１）からなる。
（１）澱粉を構成するグルコース単位当たりの付加したヒドロキシプロピル基又はアセチル基の当量数で表される置換度として０．０２〜０．２の範囲で、ヒドロキシプロピル基又はアセチル基が付加されたヒドロキシプロピル化澱粉又はアセチル化澱粉、又は、
（２）リン酸塩を用いて常法に従って澱粉を架橋したものの中で、ブラベンダーアミログラフで測定したとき、最高粘度が７００〜１０００ＢＵになるような濃度（約６質量％程度）で４０℃から毎分１．５℃で昇温して９４℃まで加熱し、更にその温度で１０分間保持する条件で測定した時に、９０℃までの最高粘度と９４℃で１０分後の粘度とが、（最高粘度＋２０ＢＵ）≧（９４℃、１０分後の粘度）の関係にあるものである軽度の架橋澱粉。

また本発明は、プリン類、ゼリー類、寒天デザート類、ムース、及びババロアから選択されるデザート類又はたれ類の製造方法において、下記（１）又は（２）で特定されるタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、或いは穀類澱粉を原料としたヒドロキシプロピル化澱粉又はアセチル化澱粉、及び／又は、軽度の架橋澱粉の一種又は二種以上の加工澱粉類をゲル状化材とし、該ゲル状化材をデザート類又はたれ類の原料に対して、２〜１４質量％の割合で配合し、デザート又はたれ食品類の物理的特性を、本質的に澱粉類よりなるゼリー状であるにも拘わらずスライム性であって、外的な力を加えても容易に崩壊せず、レオメーターで測定する時に降伏値を持たない物理的特性として調製することを特徴とする新規な食感を有するデザート又はたれ食品類の製造方法（請求項２）からなる。
（１）澱粉を構成するグルコース単位当たりの付加したヒドロキシプロピル基又はアセチル基の当量数で表される置換度として０．０２〜０．２の範囲で、ヒドロキシプロピル基又はアセチル基が付加されたヒドロキシプロピル化澱粉又はアセチル化澱粉、又は、
（２）リン酸塩を用いて常法に従って澱粉を架橋したものの中で、ブラベンダーアミログラフで測定したとき、最高粘度が７００〜１０００ＢＵになるような濃度（約６質量％程度）で４０℃から毎分１．５℃で昇温して９４℃まで加熱し、更にその温度で１０分間保持する条件で測定した時に、９０℃までの最高粘度と９４℃で１０分後の粘度とが、（最高粘度＋２０ＢＵ）≧（９４℃、１０分後の粘度）の関係にあるものである軽度の架橋澱粉。

本発明において、澱粉類をゲル状化材とし、本発明で特定する物理的特性の食品類とすることにより、今までにないジャンルの新規な食感を有する食品とすることができる。特に、本発明の食品類を、デザート類の場合に適用して、新規な物理的特性を有するデザート類とすることにより、弾力感のある今までにない食感のデザート類を提供することができる。

本発明は、澱粉類をゲル状化材とし、本質的に澱粉類よりなるゼリー状であるにも拘わらずスライム性であって、外的な力を加えても容易に崩壊せず、レオメーターで測定する時に降伏値を持たない物理的特性とすることにより、今までにない新規な食感を有する食品類を提供することからなる。特に、本発明の食品類は、デザート類に適用して、弾力感のある新食感のデザート類を提供することができる。

本発明において、ゲル状化材として用いる澱粉類としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、或いは、ワキシーコーンスターチ、もち米澱粉、小麦澱粉などの穀類澱粉等、未加工澱粉も用いうるが、食感的バリエーションを広く出来る点、経時安定性を持たせる点で加工澱粉が好ましい。加工澱粉としては、次亜塩素酸ソーダ処理澱粉、熱処理澱粉、酸化澱粉、軽度の架橋澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉の一種又は二種以上が挙げられる。また、これらの処理を組み合わせた澱粉類が含まれる。

これらの加工澱粉の中でも、スライム性が強くなる点、チルドでの保存期間が長くなる点からヒドロキシプロピル化澱粉とアセチル化澱粉が好ましい。例えば、もち種澱粉の場合、スライム性、保存性の面では、次亜塩素酸ソーダ処理澱粉、軽度の架橋澱粉及び熱処理澱粉を用いうるが、ヒドロキシプロピル化処理とアセチル化処理したほうがよりスライム性が向上することで好ましい。ここでもち種澱粉とは、澱粉分子のほとんどがアミロペクチンからなる澱粉を指称し、具体的にはワキシーコーンスターチ、もち米澱粉、もち種小麦澱粉、ワキシーソルガムなどが挙げられる。更には、本発明の特徴、即ち「ゼリー状であるにも関わらずスライム性」をより強く表し、透明性にも優れている点で、特に、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉を原料としたヒドロキシプロピル化澱粉とアセチル化澱粉が好ましい。中でも機械耐性、ｐＨ耐性、熱耐性等から、軽度の架橋を行ったヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉、ヒドロキシプロピル化馬鈴薯澱粉、アセチル化タピオカ澱粉、及び、アセチル化馬鈴薯澱粉がより好ましい。

次亜塩素酸ソーダ処理澱粉は、澱粉を水懸濁液とし、有効塩素で１０００〜８０００ｐｐｍ程度の次亜塩素酸ソーダで処理したものである。軽度の架橋澱粉はリン酸塩を用いて常法に従って澱粉を架橋したものの中で、ブラベンダーアミログラフで測定したとき、最高粘度が７００〜１０００ＢＵになるような濃度（約６質量％程度）で４０℃から毎分１．５℃で昇温して９４℃まで加熱し、更にその温度で１０分間保持する条件で測定した時に、９０℃までの最高粘度と９４℃で１０分後の粘度とが、（最高粘度＋２０BU）≧（９４℃、１０分後の粘度）の関係にあるものを称し、これより架橋が強くなると目的とする食感が得られ難くなる。熱処理澱粉は、澱粉にアルカリ水溶液を噴霧してｐＨ１１程度にし、粉体状で１２０〜１５０℃程度で熱処理したものを称する。

また、ヒドロキシプロピル化澱粉はエーテル化澱粉の一種で、澱粉にプロピレンオキサイドを作用させてヒドロキシプロピル基を付加させることにより得られ、アセチル化澱粉はエステル化澱粉の一種で澱粉に無水酢酸又は酢酸ビニルを作用させてアセチル基を付加させる事により得られる。付加の程度は、置換度（澱粉を構成するグルコース単位当たりの付加したヒドロキシプロピル基又はアセチル基の当量数で表す）として０．０２〜０．２程度に変性することにより、いずれの種類の澱粉、例えば小麦澱粉やコーンスターチであっても本発明の範疇の食感が得られるようになるし、チルド保存期間を長くすることも出来て好ましい。なお、これらの場合には軽度な架橋を併せて行ったものも包含するが、その程度は上述の軽度の架橋澱粉と同様である。

本発明において、ゲル状化材として用いる澱粉類の配合割合としては、澱粉類２〜１４質量％、好ましくは４〜１０質量％の配合割合が用いられる。本発明の食品類の製造に際しては、該澱粉類と副原料、例えばデザート類の副原料の原材料を混合溶解し、攪拌・加熱、好ましくは８５℃以上の加熱で澱粉を糊化させた後、充填・冷却する。望むならレトルト殺菌、ボイル殺菌、蒸気殺菌、プレート殺菌等の殺菌工程の後冷却する。澱粉類の添加が２質量％未満ではゲル状を形成し難くなるし、１４質量％を超えて多くなると固体化してしまい、本件で言う食品類、例えばデザート類とは異なる食品になる。

澱粉類の添加時期であるが、加熱前であっても加熱途中であっても、その澱粉が加熱処理をなされた状態になればその工程は特に限定されない。又、カップ等の熱処理可能な容器に充填する際、澱粉が加熱処理をなされていなくとも、澱粉が均一に分散している状態であれば、充填後に加熱処理を行うことも可能であり、α澱粉を使用の際は、加熱工程無しで製造することも可能である。

本発明の新規な食感を有する食品類は、特に、デザート類に適用して、今までにない新食感のデザート類を提供することができる。以下に、デザート類を例にとって、本発明を詳細に説明する。
本発明でデザート類とはプリン、ゼリー、ムースに代表されるような従来ゼラチン、寒天、ガム類でゲル状にセットさせたデザートに類するものを称し、チルド、レトルトはもちろん解凍して食する冷凍デザートも含まれる。従来これらのゲルは容易に崩壊し、レオロジー的に破断し、降伏値を示す。

本発明のデザート類は、ゼリー状であるにも関わらずスライム性を持つ新規な特性を示す。この食感を表すより具体的な表現として本発明では、（１）外的な力を加えても容易に崩壊しない。（２）レオメーターで測定する時に降伏値を持たない、特性として表現できる。（１）はデザートを１０００ｍｌ容器に１００ｇ程度入れ、上下に強く１０回程度振った際に従来のデザートはゲル状が崩壊して細かく砕けるが、本発明のデザートは処理前と殆ど変わらないことを意味し、（２）はデザートをレオメーターを用いてカード測定用アダプター、テーブルスピード６０ｍｍ/ｍｉｎで測定する時、降伏値が出ないことを意味する。本発明のスライム性とは「粘性を示し、ぶよぶよした液体でも固体でもない不定形のゼリー状の塊を示し第三者へ付着後はがす時にその一部が残らずはがせることができる性質」を言う。また、ここで言う「第三者へ付着後はがす時にその一部が残らずはがせることができる性質」とは、金属製で表面が滑らかなスプーンの背で押した時、一度付着はするが、その一部のくっつき残りが少なく、スプーン、又は、入れていた容器からはがすことができる性質を言う。

本発明のデザート類はゼリー状であるにも関わらずスライム性を有する。「本質的に澱粉類よりなるゼリー状であるにも関わらずスライム性を持つ新規な特性を示す。」とは、ゼリー性を形成する上で澱粉類が支配的であること、即ち、例えばデザートを製造する際、澱粉類を添加しないと、本目的の特性を呈さなくなり、全く異なった食感のものとなることを意味する。従って、本発明のデザート類は本質的に澱粉類を用いて新規特性を形成したデザート類である。その際に用いる澱粉類としては、前記のとおり、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、ワキシーコーンスターチ、もち米澱粉などの未加工澱粉も用いうるが、食感的バリエーションを広くできる点で加工澱粉が好ましい。加工澱粉としては、前記した加工澱粉類を用いることができる。

本発明のデザート類の製造は、前記したように、以下のような処理によって行われる。すなわち、本発明のデザート類は上述の澱粉類２〜１４質量％、好ましくは４〜１０質量％と副原料の原材料を混合溶解し、攪拌・加熱、好ましくは８５℃以上の加熱で澱粉を糊化させた後、充填・冷却する。望むならレトルト殺菌、ボイル殺菌、蒸気殺菌、プレート殺菌等の殺菌工程の後冷却する。澱粉類の添加が２質量％未満ではゲル状を形成し難くなるし、１４質量％を超えて多くなると固体化してしまい、本件で言うデザートとは異なる食品になる。
澱粉類の添加時期であるが、加熱前であっても加熱途中であっても、その澱粉が加熱処理をなされた状態になればその工程は特に限定されない。又、カップ等の熱処理可能な容器に充填する際、澱粉が加熱処理をなされていなくとも、澱粉が均一に分散している状態であれば、充填後に加熱処理を行うことも可能であり、α澱粉を使用の際は、加熱工程無しで製造することも可能である。

これらデザート類はガム等でゲル化させた従来のデザート類の配合中、ゲル化剤の全量又は大部分を澱粉に置き換えることにより同様に且つ容易に製造することができる。従って、使用する副原料はショ糖、果糖、転化糖、ブドウ糖、麦芽糖、水あめ、蜂蜜、トレハロース等の糖類、ソルビトールやマルチトール等の糖アルコール、バター、脱脂粉乳、牛乳、生クリーム等の乳製品、デキストリン、果汁、油脂類、酸味料、甘味料、調味料、香料、着色料等、従来のデザートに用いられている副原料を同様に用いることができる。得られたデザート類は殺菌法の違いにより、常温、冷凍、冷蔵で保存される。これらデザート類は一般的にチルド状態の方が美味しく喫食できる。

本発明のデザート類は、基本的にゼリー状でありながらスライム性を有するが、個人の好みは千差万別なので、この範疇にあってもやや硬いものから柔らかいもの、弾力の強いものから弱いもの、スライム性の強いものから弱いものなど好みに応じて変化させることが出来る。その場合、加工澱粉の選択と組み合わせでも可能であるが、所望によっては本発明の食品類の物理的特性に基本的変更を来たさない範囲で、従来のデザート類に用いられていたペクチン、ゼラチン、寒天、ローカストビーンガム・カラギンナン等のガム類などを用いてこれらの食感を調節することもできる。また、生理機能の付与や栄養素強化が望まれる場合、それぞれの機能を有する成分、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース等の水溶性食物繊維、結晶セルロース等の不溶性食物繊維、オリゴ糖、ペプチド類、配糖体類、ビタミン類、フラボノイド、イソフラボノイド、ミネラルなどを所望により添加することができる。

以下に、参考例、実施例を挙げて、更に本発明を詳細に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。なお、参考例、実施例で「部」及び「％」とあるは「質量部」及び「質量％」を表す。

（参考例１）
水１２０部に硫酸ナトリウム２０部を溶解した溶液を２点用意し、これにタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉１００部をそれぞれに加えて分散させ、３％水酸化ナトリウム水溶液３０部とプロピレンオキサイド８部を加えて４０℃で１８時間反応した後、塩酸で中和し、水洗、脱水、乾燥してヒドロキシプロピル化したタピオカ澱粉（試料Ｎｏ．１）、ヒドロキシプロピル化した馬鈴薯澱粉（試料Ｎｏ．２）を得た。それらの置換度は０．１２〜０．１３にあった。

（参考例２）
参考例１に於いて澱粉をタピオカ澱粉とし、同量のプロピレンオキサイドとトリメタリン酸ナトリウム０．０１％を加えて同様に処理して、架橋したタピオカ澱粉のヒドロキシプロピル化物（試料Ｎｏ．３）を得た。この加工澱粉の最高粘度は１０００ＢＵ、９４℃１０分後の粘度は１０８０ＢＵであった。また、置換度は 0.06であった。

（参考例３）
参考例１に於いて澱粉をタピオカ澱粉とし、同量のプロピレンオキサイドとトリメタリン酸ナトリウム０．０１％を加えて同様に処理して、軽度に架橋したタピオカ澱粉のヒドロキシプロピル化物（試料Ｎｏ．４）を得た。この加工澱粉の最高粘度は８１０ＢＵ、９４℃１０分後の粘度は７５０ＢＵであった。また、置換度は 0.06であった。

（参考例４）
水１２０部にタピオカ澱粉１００部を分散し、３％水酸化ナトリウム水溶液を添加してｐＨ８〜９．５に維持しながら無水酢酸６部を添加してアセチル澱粉（試料Ｎｏ．５）を得た。その置換度は０．５５であった。

（参考例５）
水１２０部にもち米澱粉１００部分散し、３％水酸化ナトリウム水溶液を添加してｐＨ１１．３とし、トリメタリン酸ナトリウム０．０１３部を添加して４３℃で８時間処理した後、水洗、脱水、乾燥してもち米澱粉の軽度架橋澱粉（試料Ｎｏ．６）を得た。その最高粘度は８７０ＢＵ、９４℃、１０分後の粘度は８８０ＢＵであった。

（実施例１）
下記処方割合（表２）で秤量し、混合、攪拌、加熱、９０℃達温にて冷却し、従来のオレンジゼリー（比較例１）と本発明のデザートとの物性の比較を行った。
その結果を表３に示す

（実施例２）
試料Ｎｏ．１〜６を用い、実施例１と同様にして、新規な食感のゼリーデザートを製造した。得られたデザートを下記評価基準（表４）で評価して、その結果を表５に示す。ただし、試料Ｎｏ．６に関しては、添加量を１１％の物も評価した。

（実施例３）
下記処方（表６）通り秤量を行い、実施例２と同様に製造、評価して、その結果を表７に示す。

（実施例４）
下記処方（表８）通り秤量を行い、実施例３と同様に製造した。得られたデザートを実施例２と同様に評価して、その結果を表９に示す。

（実施例５）
下記の処方（表１０）通り秤量を行い、混合、攪拌、加熱、９０℃で５分保持の後冷却し、マンゴプリンを製造した。フーレーバー立ちも良く、スライム性を持った弾力感のある新規な食感のマンゴプリンであった。

（実施例６）
下記処方（表１１）通り秤量を行い、混合、攪拌、加熱、９０℃達温、冷却し、杏仁豆腐を製造した。乳製品との相性もよく、程よい弾力感とスライム性のある美味しい杏仁豆腐が出来た。

（実施例７）
下記処方（表１２）通り秤量を行い、混合、攪拌、加熱、９０℃、５分保持し、イチゴゼリーを製造した。透明感も良好で、弾力感がありスライム性の高い新規な食感のデザートが出来た。

（実施例８）
下記処方（表１３）通り秤量を行い、混合、攪拌、加熱、９０℃達温、冷却し、コーヒーゼリーを製造した。弾力感がありスライム性のある新規な食感のコーヒーゼリーが出来た。

（実施例９）
下記処方（表１４）通り秤量を行い、混合、攪拌、加熱、９０℃達温、冷却し、焼肉のタレを製造した。弾力感がありスライム性のある新物性の「焼肉のたれ」が出来た。

Claims (2)

1. プリン類、ゼリー類、寒天デザート類、ムース、及びババロアから選択されるデザート類又はたれ類の製造において、下記（１）又は（２）で特定されるタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、或いは穀類澱粉を原料としたヒドロキシプロピル化澱粉又はアセチル化澱粉、及び／又は、軽度の架橋澱粉の一種又は二種以上の加工澱粉類をゲル状化材とし、該ゲル状化材をデザート類又はたれ類の原料に対して、２〜１４質量％の割合で配合することにより、本質的に澱粉類よりなるゼリー状であるにも拘わらずスライム性であって、外的な力を加えても容易に崩壊せず、レオメーターで測定する時に降伏値を持たない物理的特性としたことを特徴とする新規な食感を有するデザート又はたれ食品類。
   （１）澱粉を構成するグルコース単位当たりの付加したヒドロキシプロピル基又はアセチル基の当量数で表される置換度として０．０２〜０．２の範囲で、ヒドロキシプロピル基又はアセチル基が付加されたヒドロキシプロピル化澱粉又はアセチル化澱粉、又は、
   （２）リン酸塩を用いて常法に従って澱粉を架橋したものの中で、ブラベンダーアミログラフで測定したとき、最高粘度が７００〜１０００ＢＵになるような濃度（約６質量％程度）で４０℃から毎分１．５℃で昇温して９４℃まで加熱し、更にその温度で１０分間保持する条件で測定した時に、９０℃までの最高粘度と９４℃で１０分後の粘度とが、（最高粘度＋２０ＢＵ）≧（９４℃、１０分後の粘度）の関係にあるものである軽度の架橋澱粉。
2. プリン類、ゼリー類、寒天デザート類、ムース、及びババロアから選択されるデザート類又はたれ類の製造方法において、下記（１）又は（２）で特定されるタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、或いは穀類澱粉を原料としたヒドロキシプロピル化澱粉又はアセチル化澱粉、及び／又は、軽度の架橋澱粉の一種又は二種以上の加工澱粉類をゲル状化材とし、該ゲル状化材をデザート類又はたれ類の原料に対して、２〜１４質量％の割合で配合し、デザート又はたれ食品類の物理的特性を、本質的に澱粉類よりなるゼリー状であるにも拘わらずスライム性であって、外的な力を加えても容易に崩壊せず、レオメーターで測定する時に降伏値を持たない物理的特性として調製することを特徴とする新規な食感を有するデザート又はたれ食品類の製造方法。
   （１）澱粉を構成するグルコース単位当たりの付加したヒドロキシプロピル基又はアセチル基の当量数で表される置換度として０．０２〜０．２の範囲で、ヒドロキシプロピル基又はアセチル基が付加されたヒドロキシプロピル化澱粉又はアセチル化澱粉、又は、
   （２）リン酸塩を用いて常法に従って澱粉を架橋したものの中で、ブラベンダーアミログラフで測定したとき、最高粘度が７００〜１０００ＢＵになるような濃度（約６質量％程度）で４０℃から毎分１．５℃で昇温して９４℃まで加熱し、更にその温度で１０分間保持する条件で測定した時に、９０℃までの最高粘度と９４℃で１０分後の粘度とが、（最高粘度＋２０ＢＵ）≧（９４℃、１０分後の粘度）の関係にあるものである軽度の架橋澱粉。