JPH0358752A - 澱粉ゲル状食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は葛餅、葛桜、わらび餅、ういろう、透明餃子の
皮などの澱粉を主原料とする食品の製造法に関する。更
に詳しくは糊化、冷却、冷蔵保存しても、経時的に透明
性、弾力性、離漿などの原因による品質の劣下の少ない
食品類を提供しようとするものである。

〔従来の技術〕

従来わらび餅、葛餅などの生和菓子の製造に於いてはわ
らび粉、葛粉等が利用されてきたが、最近はそれらの生
産量が少なく、入手困難となり、これ等に代わり甘蔗澱
粉が主体に用いられている。

しかしこの甘蔗澱粉を用いると老化による白濁、不透明
化、離水などの欠点がある。また透明蒸し餃子などの皮
には、小麦、馬鈴薯、タピオカなどの澱粉が混合されて
いるが、透明性、皮膜強度、付着性などの点で不充分で
ある。これらを解決するために、タピオカ澱粉を配合し
たり、更にタピオカ澱粉にカラゲニンを添加する方法（
特公昭５７１２１６号）や、わらび餅の製造に於いて糊
化後急冷凍し、解氷して或形押し出す方法などが提案さ
れている。

一般に葛餅、葛桜、わらび餅、ういろう、透明蒸し校子
の皮類などの澱粉ゲル状食品の製造に於いて使用される
澱粉には糊化、冷却後のゲルが透明で適度の弾性があり
容器、手などへの付着性が少なく、しかも出来上がり製
品に美感を与えるものが要求される。

現在よく利用されている甘蔗澱粉、タピオカ澱粉、小麦
澱粉、馬鈴薯澱粉ではこの透明性、適度の弾性、離漿、
付着性の各面でいずれも難点があり満足するものではな
い。

〔発明が解決しようとする課題］ 本発明が解決しようとする課題は、ｊｉＬ来のこの種透
明澱粉ゲル状食品類の難点を解消することであり、これ
を換言すれば糊化、冷却後のゲルが透明で適度の弾性が
あり、容器等への付着性が少なく、しかも製品とした場
合に独特の美感を醸し出すことが出来る澱粉ゲル状食品
を提供することである。

〔課題を解決するための手段〕

この課題は澱粉ゲル状食品として透明な性質を持つ蓮根
澱粉を使用することにより解決される。

蓮根澱粉自体は知られたものであるが、この蓮根澱粉そ
のものは従来殆ど使用されたことはなく、ましてや生和
菓子や透明餃子などの皮類用の澱粉としては全く使用さ
れたことのないものである。

本発明者の研究に依れば、蓮根澱粉を生和菓子や透明餃
子の皮用の澱粉として使用すると、これを糊化、冷却し
た時ゲルは透明で生和菓子、透明蒸し餃子などの皮頻に
要求される適度の弾性を有３ し、容器や手等に対する付着性も小さく、しかも最も注
目すべきは得られる生和菓子が、それ独特の美感を醸し
出すことが見出された。本発明はこの新しい知見に基づ
いて完威されている。

尚木発明に於いて澱粉ゲル状食品とは、葛餅、葛桜、わ
らび餅、ういろうなどの生和菓子類及びゴマドウフ、透
明餃子の皮などの惣菜類或いはこれらに類する澱粉を主
原料とするゲル状食品を意味する。

〔発明の作用並びに構或〕

本発明に於いて使用される蓮根澱粉とは次のものが包含
される。

（イ）蓮根を原料として、通常の方法で得られる蓮根澱
粉。

（口）上記（イ）の澱粉の製造過程において有機酸例え
ばリンゴ酸、クエン酸等でｐＨを３〜４にし酵素活性を
低下させて白度の良い澱粉を生産したものである。

（ハ）上記（イ）の化工澱粉。この際の化工澱粉には漂
白を行ったもの、軽度の酸処理を行ったもの、４ エステル化、エーテル化等の置換を行った澱粉誘導体、
架橋剤を用いて架橋した架橋澱粉が包含される。

漂白澱粉は望ましくない着色戒分を除去するために漂白
した澱粉であり、漂白の手段は何等限定されず、例えば
次亜塩素酸ソーダを対澱粉０．３％（有効塩素）の溶液
で漂白し、白度を酸化マグネシウム程度まで漂白したも
のである。

軽度の酸処理澱粉とは濃度３％程度の鉱酸に浸漬してゲ
ルのセット性を早める目的で処理したものであり、この
際の酸としては鉱酸（通常３％程度の硫酸）が使用され
、また軽度とは精製品の粘度が元の澱粉の６０％以下に
ならぬ程度を示す。この酸処理は上記（口）の有機酸処
理澱粉とは澱粉の物性に与える影響の点で根木的に異な
っている。

置換澱粉誘導体としては、通常加工（または化工）澱粉
と称されるエーテル化、またはエステル化を行ったもの
であり、その置換度（以下Ｄ．　　Ｓ，という）として
は低いものが好ましく、通常Ｄ．Ｓ．　０．０５以下の
ものが好ましい。またこの際のエ５ ーテル化やエステル化剤並びにその方法は促来から知ら
れているもの及び方法がいずれも適用される。

架橋澱粉としても従来の架橋剤を用いて従来方法により
架橋したものであり、その架橋度は通常粘度特性で調節
されるが、好ましくは１０％糊液の曳糸性が５０％減少
以内程度のものである。

本発明に於いては上記の如き蓮＋Ｈ澱粉を使用するもの
であるが、製造工程を簡略化するために蓮根澱粉を例え
ばドラムドライヤー等を用いて糊化し、皮膜化し、粉砕
篩別した粉末を使用しても良い。

本発明に於いては上記の蓮根澱粉だけを用いるばかりで
なく、その他の通常の他の澱粉を併用することも出来る
。この際の他の澱粉としては特に限定されず、各種原料
から調製された澱粉や加工澱粉が使用出来る。この際の
蓮根澱粉とその他の澱粉との使用割合は全体の澱粉中蓮
根澱粉が少なくとも３０重量％である。

本発明に於いて生和菓子や餃子の皮等の澱粉ゲ６ ル状食品を製造する方法自体は澱粉として蓮根澱粉を使
用する以外は従来の方法がそのまま適用出来る。

実験例１ 蓮根澱粉とその他の澱粉との配合割合を第１表に示す所
定の割合として葛桜の基本製造処方に従って葛桜を調製
し、その各種物性を測定した。但し部は重量部を示す。

先ず第１表に示す澱粉２０部、砂Ｐｉ３０部及び水１０
０部の懸濁液を調製し、その２７３を分取して撹拌糊化
し、これに残りの１／３の未糊化物を添加均一に混合し
、直ちに直径４ｃ＋ｎの塩化ビニリデンチューブに充填
した。これを蒸し器に入れ２０分蒸煮し、冷水にて冷却
、５゜Ｃの冷蔵庫に入れ経時的に取り出し、長さ３ｃ＋
ｎに切り、透明性、粘弾性、食感、離漿などを比較した
。この結果を第２表に示す。

但しタピオカ澱粉を使用した場合は水を９０部とした。

７ 第 １ 表 第２表 ８ 上記第２表中の各種物性は夫々次の方法で測定した。

白濁不透明化：肉眼による。蓮根澱粉を１００χ使用し
、１２時間放置後の状態を基準と し、以下の様に評価した。

・・・基準と同じ ±　・・・基準と殆ど同し。ごくわずか白濁。

＋　・・・基準の２倍の白濁 ＋＋・・・基準の３倍の白濁 ＋＋＋・・・基準の４倍の白濁 ＋＋千十・・・基準の５倍の白濁 破断強度：レオメーター（株式会社サン化学製）を使用
し、押込は５＋ｎ＋ｎ球を用い速度６０ｍｍ／分 食　　　　感：歯切れ及び弾力性で評価した。

◎・・・優 Ｏ・・・良 △・・・不良 ×・・・不可 ９ 離　水　性：ゲルを押して出て来る分離水の量を白濁不
透明化と同し基単で評価 付　着　性：切片を手で押した時の付着性を白濁不透明
化と同し基準で評価 実験結果から１００χ蓮根澱粉のものが最良ではあるが
、従来の甘蔗Ｒ粉やタピオカ澱粉の併用に於いても、そ
の割合に応して充分なる効果が確認され、特に蓮根澱粉
が全体の澱粉の３０重量％以上であれば充分に併用が可
能である。

〔実　施　例〕

以下に澱粉の製造例たる参考例及び実施例を示す。但し
部とあるは重量部を示す。

参考例１ 水１２０部に、苛性ソーダ１部及び硫酸ナトリウム１０
部を撹拌熔解し、これに蓮根澱粉１００部を懸濁し、プ
ロピレンオキサイドを１〜３部加えて４０゜Ｃ、２４時
間反応させ、中和水洗乾燥して、各種置換度のヒドロキ
シプ口ピル化澱粉を得た。

参考例２ 水１２０部と蓮根澱粉１００部を撹拌懸濁し、無水１０ 酢酸１〜３部を、３％の苛性ソーダでｐｌ１を８．５±
０．２に保ちながら加え、５時間反応せしめて、中和、
水洗、乾燥して各種置換度のエステル化澱粉を得た。

実施例１ 澱粉１００部、砂糖１００部及び水４５０部の懸濁液を
調製し、鍋に入れ、ガス火にて撹拌しながら完全に糊化
し、サランラップ上に移して包み込み、これを冷水で冷
却し、平均６２０部のわらび餅を得た。これを冷蔵庫中
で保存し、経時変化を観察した。参考例１、２で得た各
Ｄ．Ｓ，のエーテル化、エステル化澱粉、併用の各種加
工澱粉等の使用割合と、わらび餅の品質評価を第３表に
示す。

第 ３ 表 但し第３表中ファリネックスＣＡはオランダＡＶＥＢＥ
社製、アセチル化架橋橘トウモロコシ澱粉である。

また食感は良好なものを○、やや劣るものを△で表した
。ｌ｛．Ｐ．はヒドロキシプ口ピルである。

この結果から軽度の変性澱粉は使用可能であるがＤ，　
　Ｓ．の高いものは、弾力が減少し好ましくないことが
判明する。限界としてＤ．　　Ｓ．　は０．０５以下が
好ましいといえる。

参考例３ 蓮根澱粉１００部を１２０部の水に分散し、直径１２０
　ＣＴＩ＋、長さ２４０　ｃｍの接点０．２　ｎｕｎの
間隙を有し、互いに接点が下方に回転するダブルドラム
ドライヤー（内圧蒸気圧５．５　ｋｇ／　ｃｆｌ，　１
．５回転／分）の谷に均一に供給して糊化し、接点と反
対側のスクレーバーで剥取したフィルムを粉砕し、６０
メッシュの篩を通して８６部のα化蓮根澱粉を得た。

実施例２ 参考例３で得たα化蓮根澱粉１部を、砂？）！１．５部
を溶かした水５部に均一に分散し、直ちに平らな容器に
５ｍｍ厚になるように流し込み、暫く放置■３ して透明なゲル皮膜とした。予め用意した生餡５０ｇを
適度の大きさに切ったこの皮腺で包み、葛桜とした。

このものは冷蔵庫に７２時間保存しても白濁不透明化せ
ず、食感も良好であった。

実施例３ 参考例３で得たα化蓮根澱粉３０部と参考例３と同じ方
法で得たα化馬鈴薯澱わ〕７０部を均一に混合し、実施
例２と同じ方法でゲル皮膜を作った。この皮膜はやや手
に付着性があったが充分葛桜の皮膜とすることが出来た
。この際α化馬鈴薯澱粉だけで作った皮膜は、容器、手
などへの付着性が大きく、表面が凹凸となり葛桜の表皮
には不適当であった。

実施例４ 蓮根澱粉７０部を８０゜Ｃの温水１５０部で糊化し、こ
れに３０部の蓮根澱粉を７０部の水に分散した懸濁液を
添加し、均一に練り、これをシート状に伸ばし、通常の
餃子の皮の大きさにし、具を包んで蒸し器で２０分蒸煮
した。この餃子の皮は透明で適度の粘１４ 弾性を有し、 冷えても白濁せず、 冷蔵庫に１日貯 蔵したものも美感を保ち、 おいしい餃子となった。

（以 上） １５

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）生和菓子類、透明蒸し餃子など澱粉ゲル状食品の
   製造に際し、主原料の澱粉として蓮根澱粉を使用するこ
   とを特徴とする澱粉ゲル状食品の製造法。