JPH0553461B2 - - Google Patents

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JPH0553461B2
JPH0553461B2 JP90205244A JP20524490A JPH0553461B2 JP H0553461 B2 JPH0553461 B2 JP H0553461B2 JP 90205244 A JP90205244 A JP 90205244A JP 20524490 A JP20524490 A JP 20524490A JP H0553461 B2 JPH0553461 B2 JP H0553461B2
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JP
Japan
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starch
konjac
texture
food
rice
Prior art date
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JP90205244A
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JPH03164142A (ja
Inventor
Akira Nagatani
Michimasa Kumagai
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NAGATANIEN KK
Original Assignee
NAGATANIEN KK
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  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】 (産業上の利用分野) 本発明はダイエツト食材として好適なコンニヤ
クと糊化澱粉を主材とした低カロリーの食品素材
及びその製法に関する。
(従来の技術) コンニヤクは低カロリーの植物繊維食品とし
て、肥満防止用のダイエツト食品や成人病予防に
有用であることは広く認識されている。
しかしコンニヤクは本来、独特な食感、風味を
有するものだけに、米飯や麺類のように主食とし
て摂取するには不向きな食材であるし、又副食と
して常時、継続的に食するにしても今一つ馴染め
ないところのある食材である。
このようなことからコンニヤクに様々な食品、
特に澱粉類等を添加混入することによつて、その
物性や食感を幾分でも改良し、嗜好性を向上させ
ようとする試みは従来からもなされている。
例えば、特開昭57−54571号によれば、コンニ
ヤク粉に澱粉系食材として米粉、小麦粉等を混合
し、これをゲル化させて食感を改良することが提
案されている。
又、コンニヤクの形状に関しても、米粒状、麺
綿状、マカロニ状等に成形し、ダイエツト食材と
して各種食品に混合し、或いはそのまま単独で使
用に供することなどが開示されている。
さらに上記の技術を発展させ、主食として用い
られる米飯と類似の外観、食感を持ち、米飯と同
様な調理が可能な低カロリー食材を得ようとする
試みも又既に知られている。
(発明が解決しようとする課題) 上述のごとく従来から提案されている食材は、
澱粉類等の添加混合によつて、コンニヤク独特の
物性や食感の改良に若干の成果を見ることができ
るが、これらはいずれもコンニヤク食品としての
域をでず、主食となるべき食材、例えば米飯と類
似の外観、食感を持ち、又その調理においても米
飯同様に行える等の条件を満たす低カロリー食材
は未だ提供されていない。
即ち、各種澱粉粉末を混合したコンニヤク食品
は、いわゆるカマボコの組織に似た均一ゲル構造
によつて構成されており、従つて米飯等とは先ず
そのテクスチヤーにおいて異なり、食感の点では
全く違うものである。又食味的にも添加混合した
澱粉類やコンニヤク独特の味、匂等が認められる
点、好ましくない。なおこの澱粉類に代え小麦粉
を添加混合したコンニヤク食品の場合は、さらに
その色調が黄色みを帯び、商品価値が損なわれる
等の問題も生じることになる。
本発明は、上記のような問題点を解決するため
になされたもので、その目的とするところは、従
来のコンニヤク食品とは異なる組織を持ち、主食
である米飯等と類似の食感、及び食味を有する低
カロリー食材を提供することにあり、又その製造
方法を見出だしたものであり、特にこれを米粒状
に成形した場合には、その食感、食味、さらには
色調、外観においても米飯に酷似し、米飯の代替
品として使用可能な低カロリー食材を提供できる
よう意図したものである。。
(課題を解決するための手段) 上記目的を達成するために、本発明が対象とす
る低カロリー食品素材は、コンニヤク精粉の加水
膨潤物と糊化澱粉と繊維質とからなり、これらが
均一に混合してゲル状をなしたものであることを
特徴とする。
即ちコンニヤクに対する添加混合物として、従
来の粉体状生澱粉の代わりに、糊化澱粉をコンニ
ヤク糊状物に練り込んでゲル化することにより、
粉状澱粉類では得られなかつた独特な内部組織と
米飯本来の食感、食味を備えた低カロリーの食材
が得られることを見出したものである。
そしてこの低カロリー食材を得るための製法と
して本発明においては、コンニヤク精粉の加水膨
潤物と澱粉に加水した加熱糊化して糊化度を50%
以上に調製した糊化澱粉、又は乾燥糊化澱粉に繊
維質を添加し、これを混練した後、アルカリ処理
及び加熱処理によりゲル化し、このゲル化物を粒
状、線状、ブロツク状等、所望の形状に成形する
ことを特徴とするものである。
又さらに得られる食材は、含有水分85〜95%に
脱水調製することにより、その外観ないし食感に
おいて通常の澱粉を主体とした食品に近似し、特
にそれが米粒状の成形形状をとる場合、米飯代替
品として使用可能な米飯様低カロリー食品素材と
することができる。
さらに本発明の実施の態様について説明すれ
ば、コンニヤク精粉とはコンニヤクマンナン、精
製グルコマンナンのいずれをも含む、コンニヤク
精粉の場合にはその精製度や等級を問わず、ゲル
形成能があれば、いずれも使用可能である。
又、糊化澱粉とはコーンスターチ、馬鈴薯澱
粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンス
ターチ、これらの加工澱粉等の生澱粉や粳米、糯
米、小麦、とうもろこし、そば等の穀類やその澱
粉にその重量の2〜6倍程度に加水し、これを加
熱糊化したものや、生澱粉を糊化乾燥したα化澱
粉で、いずれにせよ糊化度が50%以上であれは良
く、これらの中から1種又は2種以上を選択使用
する。特に穀類を選択した場合には糊化穀類をコ
ンニヤク加水膨潤物と均一に混練するために、糊
化穀粒に加水、又はそのまま擂潰機やサイレント
カツタート等で擂り潰しペースト状としてもの
で、目開き1.2mm程度のスクリーンを通過して得
られるペーストであれば良い。又、必ずしもペー
スト状穀類を添加混合しなくとも、コンニヤク加
水膨潤物と共に混練した際に、同程度の擂り潰し
が可能であれば、糊化穀粒の状態で添加混合する
ことも可能である。
糊化度50%以上の糊化澱粉を使用する理由は、
糊化度50%以上であるとコンニヤク膨潤物と混練
しアルカリ接触でゲル化させた際に、その食感が
生澱粉を添加したものと異なり、コンニヤクゲル
特有の弾性が少なくなり、本発明の目的とする食
材が得られた知見による。
次表にコンニヤク精粉1重量部にコーンスター
チ5重量部を糊化度を変えて調製し、これを添加
混練後、ゲル化して得た食材の官能評価を記す。
さらに、本発明において添加する繊維質として
は、結晶セルロースやコーンフアイバー、水溶性
ペクチン、植物ガム質等が挙げられ、保水性を向
上させる効果を有するものである。
糊化度(%) 官能試験 7 コンニヤク様の食感 34 コンニヤク様の食感 45 ややコンニヤク特有の弾力感のある食感 53 弾力感が消え米飯に近い食感 80 弾力感が消え米飯に近い食感 96 粘りのある米飯様の食感 コンニヤク精粉と糊化澱粉、及び繊維質との混
合重量比率は、目的とする製品の食感に応じてそ
の量比を適宜変更するものであるが、通常、コン
ニヤク精粉1重量部に対し、糊化澱粉を乾燥生澱
粉換算で4〜13重量部である。澱粉量が4以下で
はコンニヤク特有の粘弾性や風味が強く、組織的
にも均一な為、食感の改良には効果的添加量とは
いえない。又、澱粉量が13重量部以上ではコンニ
ヤクのゲル形成能に影響を与え、ゲル強度を低下
させる傾向を示し、食感的にも糊状を呈し目的と
する食品素材として適当とはいえず、又カロリー
的にも好ましくない。繊維質は目的物の性状に応
じて適宜混合するものであるが、その添加量は通
常、2重量部未満である。添加量がこれを越える
と、糊化澱粉添加の場合と同様にゲル強度が低下
すると共に食感的にも好ましくないものとなる。
以上、これらの原材料を常法に従つて混練、凝
固させ所定の形状に成形するものである。即ち、
コンニヤク精粉には予めコンニヤク精粉量の15〜
50倍の水を添加混和した後、約1〜2時間程度膨
潤させる。なお、この時点で繊維質を同時に膨潤
水和させることも可能である。
膨潤終了後、得られたコンニヤク膨潤物に所定
の糊化澱粉を添加する。
次いで繊維質を添加して、擂潰機やミキサーに
より充分混練した後、水酸化カルシウムCa(OH)
2等のアルカリ液との接触処理を行う。
この後、80〜90℃程度で加熱し、成形凝固さ
せ、水浸漬等によりアルカリを除去した後、目的
とするゲル内部に澱粉を有する米飯類似食感を持
つ低カロリー食品が得られる。
なお、本発明では粒状、線状、ブロツク状等に
成形するものである。この場合、コンニヤクと糊
化澱粉混練物にコンニヤク精粉重量の2%程度の
アルカリ懸濁液を添加、混合接触させた後に、成
形容器充填、押出造粒等により成形することが一
般的に行われるが、特に形状の最大幅が10mm程度
以下の粒状や線状の場合には、次のような方法に
よつても成形凝固することができる。
即ち、コンニヤクと糊化澱粉との混練物にアル
カリ懸濁液を添加せず、そのまま複数のノズルや
目皿板より、アルカリ水溶液中に押し出して浸漬
し、半固化状態とし、さらに加熱処理して完全に
凝固する方法である。
特に粒状を米粒様に成形し、米飯代替品として
使用する場合には、添加混合糊化澱粉の重量を乾
燥澱粉換算でコンニヤク精粉量の5倍以上とする
のが好ましく、さらに必須条件として、その凝固
物の水分を85〜95%に脱水調製することが必要で
ある。
通常、本発明で得られる食材の水分は97%前後
の値を示すが、上記特定水分値内に脱水すること
により、凝固物内外の遊離水を排除し咀嚼時の水
つぽい食感を解消するものであり、同時に米粒状
表面の遊離水による光反射を抑制し、より米飯の
外観に近づけることを目的としたものである。
さらに、本処理によりレトルト殺菌しても離水
が生じ難く、レトルトパウル開封時の水切りを極
力不要なものとした長期保存可能な米飯類似低カ
ロリー食品を提供できる。この脱水処理には、遠
心脱水や圧搾脱水等の機械的強制脱水が必要であ
り、遠心脱水の場合には、1270Gで2分程度の処
理により目標水分域に到達できる。
なお米粒表面にコーンスターチや上新粉、白玉
粉の穀粉や固形分20%程度の米飯ペーストを当該
食材重量に対し1〜5%程度付着させることによ
り、米粒状物に粘着性が与えられ米飯代替品とし
てより好ましいものとすることができる。
(実施例) 以下この発明を具体的な実施例について説明す
る。
実施例 1 コンニヤク特等粉100gに60℃程度の2の水
を加え、約2時間膨潤させてコンニヤク加水膨潤
物を得た。
次いでコーンスターチ700gに4倍の水を加え、
加熱糊化して糊化度96%の糊化澱粉ペーストを得
た。
このペーストを上記コンニヤクの加水膨潤物に
加え、さらに結晶セルロース30gを加えて混合機
で約10分間よく混合した。これを加温した水酸化
カルシウム1%の石灰乳液中に、Φ3mmの細孔を
有する目皿板より押し出して、長さ5mm、に細断
して浸漬した。
次いでこの石灰乳を15分程度煮沸して完全凝固
させて、米粒状の低カロリー食品素材約6.4Kgを
得た。これを流水に浸漬しアルカリを除去して食
したところ、米飯に類似の食感であつた。又、こ
れを遠心脱水機で1270G、2分間処理して水分91
%に脱水したものはその外観、食感が米飯に酷似
し、日常の摂取に何ら違和感を覚えないものであ
つた。なおこの食品素材の熱量は100g当たり脱
水前が33カロリーで、脱水後は約45カロリーであ
り、これは普通米飯の約150カロリーに比較する
と遥かに低カロリーであることを示している。
(発明の効果) 以上述べたようにコンニヤク精粉の加水膨潤物
と糊化澱粉と繊維質とを凝固してなる低カロリー
食品素材及びその製法によれば、従来のコンニヤ
ク利用食品素材にはない食感を持ち、特にこの食
材を米粒状に成形した場合、その外観並びに食
感、食味において米飯に極めて近似する食品素材
を提供することができ、米飯や挽き肉等と混合し
て食しても、色調、形状に殆ど違和感を覚えるこ
となく、しかも低カロリーであることから、ダイ
エツト食品として常時、継続して摂取することが
でき、その実用的価値は高い。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 1 コンニヤク精粉の加水膨潤物と糊化度50%以
    上の糊化澱粉と繊維質とが均一に混合してなるゲ
    ル状物であり、かつ粒状、線状、ブロツク状等に
    形成された食品素材。 2 前記成形ゲル状物の含有水分が85〜95%であ
    ることを特徴とする請求項第1項に記載の食品素
    材。 3 コンニヤク精粉の加水膨潤物と澱粉に加水し
    加熱糊化させて糊化度50%以上に調製した糊化澱
    粉、又は糊化度が50%以上である乾燥糊化澱粉に
    繊維質を添加し、これらを混練した後、アルカリ
    処理及び加熱処理によりゲル化し、粒状、線状、
    ブロツク状等に成形することを特徴とする食品素
    材の製法。
JP2205244A 1989-08-03 1990-08-03 食品素材及びその製法 Granted JPH03164142A (ja)

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Application Number Priority Date Filing Date Title
JP1-201839 1989-08-03
JP20183989 1989-08-03

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JPH03164142A JPH03164142A (ja) 1991-07-16
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