JPH0553462B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はダイエツト食材として好適なコンニヤ
ク、セルロース澱粉複合体、糊化澱粉を主材とし
た食品素材及びその製造方法に関する。

（従来の技術） コンニヤクは低カロリーの食物繊維食品とし
て、肥満防止用のダイエツト食品や成人病予防に
有用であることは広く認識されている。

しかし、コンニヤクは本来、その独特の食感、
風味、匂を有するものだけに米飯や麺類のように
主食として摂取するには不向きな食品素材である
し、又副食として常時かつ継続的に食するにして
も今一つ馴染みがたいところのある食品素材でも
ある。

このようなことからコンニヤクに様々な食品、
特に澱粉類や繊維質を添加混合することによつ
て、その物性、食感等を幾分でも改良し、その嗜
好性を向上させようとする試みは従来からも既に
なされている。

例えば特開57−54571号によれば、コンニヤク
粉に澱粉系食材として米粉、小麦粉等を混合し、
これらをゲル化させて、食感を改良することが提
案されている。

又、食物繊維の添加に関しては、例えば特開昭
59−196062号にマイクロフイブリル化セルロース
を混合し、味の浸透性改善と離水防止効果が得ら
れることが開示されており、又、コンニヤクの成
形形状に関しても、米粒状、麺線状、マカロニ状
に成形し、ダイエツト食材として単独に、若しく
は各種食品に混合して食膳に供すること等が開示
されている。

さらに上記の技術を発展させ、主食として用い
られる米飯と類似の外観、食感を持ち、米飯と同
様な調理が可能な低カロリー食材を得ようとする
試みも又、知られている。

（発明が解決しようとする課題） しかし従来から提案されているこれらの食品
は、澱粉類の添加混合によりコンニヤク独特の食
感、食味等の改良に若干の成果を見ることはでき
るが、いずれもコンニヤク食品の域をでず、主食
となるべき食品素材、例えば米飯等に類似の外観
や食感、食味を持ち、又その調理においても米飯
同様に行なえる等の条件を満たす低カロリーのダ
イエツト食品素材は未だ提供されるに至つていな
い。

即ち、各種澱粉粉末を混合したコンニヤク食品
は、いわゆるカマボコの組織に類似する均一ゲル
構造によつて構成されており、従つて米飯等とは
先ずその内部構造において組織的な違いを有して
いる。従つて食感の点では全く違うものである
し、又、食した際、コンニヤク独特の味や匂等が
色濃く認められる点、好ましいものではない。

なおこの澱粉類に代え、小麦粉を添加混合した
コンニヤク食品の場合は、さらにその色調が黄色
みを帯び、外観上好ましくなく、商品価値が損な
う等、別の意味での難点を有している。

又、繊維質添加材の一種として知られる結晶セ
ルロースを添加混合してなるコンニヤク食品素材
の場合は、保水性の向上及び収量の増加にその効
果が認められるが、しかしこれも食感的にはコン
ニヤク特有の粘弾性が強く感じられ、物性の改質
効果は乏しい。

本発明は、上記のような問題点を解決するため
になされたもので、その目的とするところは、低
カロリー食品の素材としてコンニヤクの使用に着
目し、しかも従来のコンニヤク食品とは全く異な
る組織を持ち、かつ主食である米飯その他の食品
素材と類似、食感、食味を備えたダイエツト食品
素材を提供しようとするものであり、又その製造
方法を見出しものである。又、特にこの食品素材
を米粒状に成形した場合、その食感、食味、さら
には色調、外観等において米飯に極めて近似し、
その代替品として十分に使用可能な低カロリーの
食品素材を提供することができるように意図した
ものである。

（課題を解決するための手段） 前述の目的を達成するために、本発明が対象と
する食品素材は、コンニヤク精粉の加水膨潤物と
セルロース−澱粉複合体、及び糊化澱粉とが均一
に混合してなるゲル状物であり、かつこれらが粒
状、線状、ブロツク状等の成形形状を有すること
を特徴とするものである。

又この食品素材を得るための本発明の製造方法
は、コンニヤク精粉の加水膨潤物とセルロースー
澱粉複合体、及び澱粉に加水し加熱糊化して糊化
度を50％以上に調製した糊化澱粉、又は乾燥α化
澱粉を混練した後、アルカリ処理及び加熱処理に
よりゲル化し、粒状、線状、ブロツク状等に成形
することを特徴とするものである。

又さらに、得られる食品素材を、含有水分85〜
95％に脱水調整することにより、その外観ないし
食感、食味等において通常の食品素材に近似し、
特にそれが米飯状の成形形状をとる場合、米飯代
替品として使用可能な低カロリーの食品素材とす
ることができる。

以下、この発明における実施の態様について説
明すれば、先ず、コンニヤク精粉とはコンニヤク
マンナン、精製グルコマンナンのいずれをも含
み、コンニヤク精粉の場合にはその精製度や等級
を問わず、ゲル形成能があれば全て含まれる。

又、糊化澱粉とはコーンスターチ、馬鈴薯澱
粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンス
ターチ、これらの加工澱粉等の生澱粉や粳米、糯
米、小麦、とうもろこし、そば等の穀類や穀粉に
その重量の２〜６倍程度に加水し、これを加熱糊
化したものや、生澱粉を糊化乾燥したα化澱粉
で、いずれにせよ糊化度が50％以上であれは良
く、これらの中から１種又は２種以上を選択使用
する。特に穀類を選択した場合には、糊化穀類を
コンニヤク加水膨潤物やセルロース澱粉複合体と
均一に混練するために、糊化穀物に加水、又はそ
のまま擂潰機やサイレントカツター等で擂り潰し
ペースト状としたもので、目開き1.2mm程度のス
クリーンを通過し得るものであれば良い。

又、必ずしもペースト状穀類を添加混合しなく
とも、コンニヤク加水膨潤物と共に混練した際
に、同程度の擂り潰しが可能であれば、糊化穀粒
の状態で添加混合することも本発明の実施態様に
含まれる。

糊化度50％以上の糊化澱粉を使用する理由は、
その作用機序は不明であるが、糊化度が50％以上
であるとコンニヤク加水膨潤物とセルロース澱粉
複合体と混練しアルカリ接触でゲル化させた際
に、その食感が生澱粉を添加したものと異なり、
コンニヤクゲル特有の弾性が少なくなり、本発明
が目的とする食感が得られた知見による。

次表にコンニヤク精粉１重量部の加水膨潤物と
セルロース澱粉複合体３重量部にコーンスターチ
５重量部を糊化度を変えて調製して添加混練後、
ゲル化して得られた食材の官能評価を記す。

糊化度（％） 官能評価 ７ コンニヤク様の食感 34 コンニヤク様の食感 45 ややコンニヤク特有の弾力感のある食感 53 弾力感が消えた米飯に近い食感 80 弾力感が消えた米飯に近い食感 96 粘りのある米飯様の食感 次ぎにセルロース澱粉複合体とは、特開昭62−
64841号に開示された澱粉と天然セルロースとが、
（組成比は澱粉類がセルロースの約1.5倍程度）一
緒に混合溶解して分子分散させ、その後、これを
凝固繊維化又は磨砕して得られる繊維−澱粉複合
体（例えば、商品名、セキセル、旭化成工業株式
会社）である。上記複合体は多孔性の構造を持
ち、水に水溶性であるが、優れた保水性と保型性
を示し、その熱量は乾燥タイプで100ｇ当たり220
カロリー程度（なお以下に記載するセキセルの使
用量については乾燥重量で表す）である。

しかしてコンニヤク精粉とセルロース−澱粉複
合体、糊化澱粉との混合重量比率は、 と的とす
る製品の食感に応じてその量比を適宜変更するも
のであるが、通常、コンニヤク精粉１重量部に対
し、セルロース−澱粉複合体を0.5〜５重量部、
好ましくは1.5〜3.5重量部である。

糊化澱粉は乾燥澱粉換算で３〜13重量部、好ま
しくは５〜９重量部である。

セルロース−澱粉複合体が0.5以下ではコンニ
ヤク特有の粘弾性が強く、内部組織的にも均一な
ため、食感の改良には効果的添加量と言う難い。
またセルロース−澱粉複合体が５重量部状では、
コンニヤクのゲル形成能に影響を与え、ゲル強度
を低下させる傾向にある。食感的にも硬くなる傾
向にあり、目的とする食品素材として適当とはい
えない。

添加糊化澱粉量についても、乾燥澱粉換算で３
以下ではコンニヤク特有の粘弾性や風味が強く、
組織的にも均一なため、食感の改良には効果的添
加量と言い難い。又糊化澱粉量が乾燥澱粉換算で
13重量部以上ではコンニヤクのゲル形成能に影響
を与え、ゲル強度を低下させる傾向にあり、食感
的にも糊様となり目的とする食品素材として適当
とはいえない。又カロリー的にも好ましくはな
い。

以上、これらの原材料を常法に従つて混練、凝
固させ所定の形状に成形するものである。

即ち、コンニヤク精粉には予めコンニヤク精粉
量の15〜50倍の水を添加混和した後、約２時間程
度膨潤させる。

膨潤終了後、得られたコンニヤク膨潤物に所定
のセルロース−複合体と糊化澱粉、又はペースト
状穀類を添加する。これを擂潰機やミキサーによ
り充分混練した後、水酸化カルシウムCa（OH）₂
等のアルカリ液との接触処理を行う。この後、80
〜90℃程度で加熱し、成形凝固させ、水浸漬等に
よりアルカリを除去した後、目的とするゲル内部
に組織状澱粉が分散した構造を有する米飯類似の
食感を持つダイエツト食品が得られる。

さらに本発明では粒状、線状、ブロツク状等に
成形することを特徴とするものであるが、この場
合、コンニヤク混練物にコンニヤク精粉重量の２
％程度のアルカリ懸濁液を添加、混合接触させた
後に、成形容器充填、押出造粒等により成形する
ことが一般的に行われるが、特に形状の最大幅が
10mm程度以下の米粒状や麺線状の場合には、次の
ような方法によつても成形凝固することができ
る。

即ち、コンニヤク混練物にアルカリ懸濁液を添
加せず、そのまま複数のノズルや目皿板より、ア
ルカリ水溶液中に押し出して浸漬し、半固化状態
とし、更に加熱処理して完全に凝固するようにし
てもよい。

特に米粒状に成形し、その食感、色調を米飯様
とし米飯代替品として使用する場合には、添加混
合するセルロース−澱粉複合体及び糊化澱粉の重
量を乾燥澱粉換算で各々、コンニヤク精粉量の
1.5倍以上と５倍以上とするのが好ましく、更に
必須条件として、その凝固物の水分を85〜95％に
脱水調製する必要がある。

通常、本発明で得られる食材の水分は98％前後
の値を示すが、この特定値内に脱水することによ
り、凝固物内外の遊離水を排除し咀嚼時の水つぽ
い食感を解消するものであり、同時に米粒状表面
の遊離水による光反射を抑制し、より米飯の外観
に近づけることを目的としたものである。

本処理によりレトルト殺菌しても離水が生じ難
く、レトルトパウチ開封時の水切りを極力不要な
ものとした、長期保存可能な米飯類似ダイエツト
食品を提供できる。この脱水処理には、遠心脱水
や圧搾脱水等の機械的強制脱水が必要であり、遠
心脱水の場合には、1270Gで２分程度の処理によ
り目標水分域に到達できる。

尚、米粒表面にコーンスターチや上新粉、白玉
粉の穀粉や固形分20％程度の米飯ペーストを当該
食材重量に対し１〜５％程度付着させることによ
り、米粒状物に粘着性を与え、より米飯代替品と
して好ましいものとなり得る。

（作用） 本発明の米飯様食感、ないしは従来のコンニヤ
ク利用食品素材には無い組織状の内部構造を持つ
という効果は、先願公知である上新粉や白玉粉、
コーンスターチ等の生澱粉や結晶セルロース繊維
質を添加することでは到底達成できないものであ
り、糊化澱粉とセルロース−澱粉複合体、コンニ
ヤクが作る特異なゲル組織の相乗効果により本効
果を具現することができる。

（実施例） 以下この発明を具体的な実施例について説明す
る。

実施例 １ コンニヤク特等粉100ｇに60℃程度の水２の
水を加え、約２時間膨潤させてコンニヤク精粉の
加水膨潤物を得た。又コーンスターチ500ｇに水
２を加えて加熱糊化し糊化度96％の澱粉ペース
トを得た。

このペーストとセキセルWE3Kg（旭化成工業
株式会社製、セルロース−澱粉複合体湿潤物で当
該品を約280ｇ含有）をコンニヤク精粉の加水膨
潤物に加え、混合機で約10分間よく混合した。

これを加温した水酸化カルシウム１％の石灰乳
液中に、Φ3mmの細孔を有する目皿板より押し出
して、長さ５mmに細断した後に浸漬した。次いで
この石灰乳を15分程度煮沸して完全凝固させて、
米粒状のダイエツト食品素材約6.5Kgを得た。

これを流水に浸漬しアルカリを除去して食した
ところ、米飯に類似の食感であつた。また、これ
を遠心脱水機で1270G、２分間の処理により水分
91％に脱水したものは、その外観、食感が米飯に
酷似し、日常の摂取に何ら違和感を覚えるもので
はなかつた。尚、本品の熱量は100ｇ当たり脱水
前が33カロリーであり、脱水後で約46カロリーで
ある。これは普通米飯の約150カロリーに比較す
ると、はるかに低カロリーであつた。

（発明の効果） 本発明は以上述べたようにコンニヤク精粉の加
水膨潤物とセルロース澱粉複合体、及び糊化澱粉
とがゲル状をなし、かつ粒状、線状、ブロツク状
等の成形形状を有する食品素材、及びその製造方
法によれば、従来のコンニヤク利用食品素材には
ない内部組織構造を有し、特にこれを米粒状に成
形した場合、その外観並びに食感、食味において
米飯に極めて近似する食品素材とすることがで
き、又さらに優れた保水性を有することによつ
て、例えば米と混合炊飯しても萎縮等を起こさ
ず、従つて殆ど違和感のない炊飯状態を得ること
ができ、米飯代替品としても使用可能な食品素材
となり得る。しかも低カロリーであることからダ
イエツト食品素材として常時、継続して使用に供
することができ、その実用的価値は高い。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ コンニヤク精粉の加水膨潤物とセルロース澱
   粉複合体及び糊化度50％以上の糊化澱粉とが均一
   に混合してなるゲル状物であり、かつ粒状、線
   状、ブロツク状等の成形形状を有する食品素材。 ２ 前記成形ゲル状物の含有水分が85〜95％であ
   ることを特徴とする請求項第１項に記載の食品素
   材。 ３ コンニヤク精粉の加水膨潤物とセルロース澱
   粉複合体、及び澱粉に加水して加熱糊化し糊化度
   を50％以上に調製した糊化澱粉又は糊化度が50％
   以上である乾燥α化澱粉とを混練した後、アルカ
   リ処理及び加熱処理によりゲル化し、粒状、線
   状、ブロツク状等に成形することを特徴とする食
   品素材の製造方法。