JPS61278501A - デンプンの粒状成形物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明はデンプンの粒状成形物の製造方法に関するもの
である。さらに詳しくいえば、本発明は、デンプンを用
いてロール型造粒機によシ、インスタント食品素材、菓
子原料、人造米、各種゛醸造用材料などとして好適に用
いられるデンプンの粒状成形物を容易に製造する方法に
関するものである。

従来の技術 従来、デンプン又はデンプンと他の原料との混合物から
成る粒状成形物は、例えばインスタント食品素材、菓子
原料、人造米などとして、さらには焼酎、清酒、味噌、
醤油、みシん、酢などの醸造用材料として用いられてい
る。

デンプンの粒状成形物の製造方法としては、これまで、
エクストルーダー、パフマシン、ベレットζ用などの加
圧押出成形機を用いる方法が知られている。

しかしながら、この加圧押出成形機を用いる方法におい
ては、棒状に押出したのち、これをカッターで切断する
ため、例えば米粒のような断面積が一定でない粒状体を
製造することは困難である上に、得られた成形物を炊い
て食用とする場合、その食感については、粘シ、弾力、
歯切れなどの点で必ずしも満足しうるものではない。

一方、人造米などの製造方法として、ロール型造粒機を
用いる方法が知られている。この方法においては、原料
の一部又は全部に穀粉、小麦粉、小麦グルテンなどのタ
ンパク含有物を使用し、これらのタンパク質をバインダ
ーとして粒状成形物を得ている。しかしながら、このよ
うなタンパク含有物を用いると、その特有のにおいやア
クなどが製品（二残存することは避けられないため、デ
ンプンのみを用いてロール型造粒機によシ粒状成形物を
得ることもこれまで試みられてきたが、デンプン単独の
場合、ロール表面への付着によシ連続的に粒状成形物を
生産することが不可能であって、まだ実用化されていな
い。

発明が解決しようとする問題点 本発明の目的はこのような事情のもとで、原料としてデ
ンプンのみを用い、良好な形状を有し、かつ食感に優れ
る上に、異味、異臭のない人造米として、さらにはイン
スタント食品素材、菓子原料、醸造用材料などとして好
適なデンプンの粒状成形物をロール型造粒機によシ容易
に製造するための方法を提供することにある。

間趨点を解決するための手段 本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、所定量の水分を含
有するデンプンを混練及び加圧して、そのアルファ化度
を特定の範囲に調整するとともにシート状に圧着し、こ
れをロール型造粒機を用いて所要形状の粒状体に成形す
ることにより、前記目的を達成しうろことを見出し゛、
この知見に基づいて本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、デンプンを水分３２〜４３重量％
に調節したのち、混練及び加圧することにより、そのア
ルファ化度を４０〜８０係の範囲にするとともに、シー
ト状に圧着し、次いでこのものをロール表面に所要の形
状のくぼみを刻設したロール型造粒機によシ粒状に成形
し、所望に応じさらにこれを蒸きようしたのち、水分２
０重量％以下に乾燥することを特徴とするデンプンの粒
状成形物の製造方法を提供するものである。

本発明において、原料に用いられるデンプンとしては、
例えばコーンスターチ、愚鈍しよデンプン、甘しょデン
プン、小麦デンプン、タピオカデンプンなどのデンプン
質を主体としたものが挙げられ、これらはそれぞれ単独
で用いてもよいし、２種以上組み合わせて用いてもよい
。これらのデンプンの中で特にコーンスターチが好適で
ある。

本発明においては、前記デンプンは水分３２〜４３重量
％、好ましくは３５〜４０重量％の範囲に調節される。

この水分が３２重量％未満では、ロール型造粒機な用い
て造粒する際に、硬すぎて造粒が不可能であシ、また４
３重量％を超えると、軟らかくなシすぎて粒形な保持で
きず、造粒が困難となる。水分の調節については、通常
の方法で散水し、ニーダ−などで混合して水分を均一化
してもよいし、あるいは、デンプン製造工程におけるウ
ェットミリング工程で得られるデンプンスラリーを脱水
することによ）調節してもよい。

次に、このようにして水分を調節したデンプンを混練及
び加圧することにより、そのアルファ化度を４０〜８０
％、好ましくは４３〜７５％の範囲にするとともに、シ
ート状に圧着する。この際使用する装置は、その形状や
構造について特に制限はないが、ロール型圧扁装置やエ
クストルーダーを用いるのが好ましい。また、エクスト
ルーダーの中でも減圧エクストルーダーは、アルファ化
度の調節が容易であシ、かつ圧着も十分に行われるので
好適である。

この際、デンプンのアルファ化度は前記の範囲に調節さ
れることが必要である。アルファ化度が４０％未満では
、結着力が不足して造粒することが不可能であシ、一方
８０係を超えるとロール型造粒機のロール表面への付着
が著しくなり、該造粒機の円滑な連続運転が困難となる
。

また、シート状に圧着されたものの密度は、１．０〜１
．５　ｉ　／　ｃｍ３、好ましくはｉ、１〜１．４　ｊ
ｑ　／ｃＭ３の範囲にあることが望ましい。

このようにしてシート状に圧着されたものは、次に、ロ
ール表面に所要の形状のくぼみを刻設したロール型造粒
機によシ、粒状に成形される。

この際、ロール表面の温度が上昇するので、強制的に冷
却して、該温度を５０℃以下、好ましくは３０°Ｃ以下
に保持することが望ましい。この温度が５０℃を超える
とロール表面への付着が著しくなって、連続造粒が不可
能となる。冷却方法としては、冷媒を用いて、ロール内
部又は外部若しくはその両方より冷却する方法が用いら
れる。

本発明においては、得られたデンプンの粒状成形物の保
形性、硬さ、溶解性、食感などを改良する目的で、デン
プンに対し、固形分換算で１０重量係以下のバインダー
を添加することができる。

このバインダーとしては、例えばアルファ化デンプン、
デンプン糊化液、加工デンプン、ガム類、ゼラチン、カ
ラギーナン、デキストリン、アルギン酸塩など、水の存
在下でデンプン粒子間を接着する能力を有し、かつ食用
可能なものが挙げられ、これらはそれぞれ単独で用いて
もよいし、２種以上組み合わせて用いてもよい。これら
のバインダーの添加量が、固形分換算でデンプンに対し
１０重量％な超えると、造粒が困難となる。

本発明においては、必要に応じ、タンパク質、アミノ酸
、ビタミン類、ミネラルなどの栄養補助剤、香料、香辛
料、調味料、糖類などの香味料、着色料、保存料などを
単独又は組み合わせてデンプンに添加することもできる
。

このようにして得られたデンプンの粒状成形物は、所望
に応じ保存性を高めるために、さらに蒸きようしたのち
、水分２０重重量板下に乾燥してもよい。また、この乾
燥を８０°Ｃ以上の温度で行うことによシ、デンプンの
アルファ化度を８５係以上とし、調理の容易な製品とす
ることもできる。

発明の効果 本発明方法によると、デンプンのみを原料として、ロー
ル型成形機により容易にデンプン粒状成形物が得られる
。この粒状成形物は、例えば蒸して食用にする場合、良
好な食感を有し、かっ異味、異臭がないため、人造米と
して好適であシ、さらに、インスタント食品素材、菓子
原料、あるいは焼酎、清酒、味噌、醤油、みりん、酢な
どの醸造用材料として有用である。

実施例 次に実施例によシ本発明をさらに詳細に説明する。

なお各例中のアルファ化度はグルコアミラーゼ法によっ
て測定したものである。

実施例１ コーンスターチ１５Ｋｆずつをニーダ−中で混合しなが
ら、これに水を散布することによって、水分３０重量％
、３５重量％、３７．５重量％、４０重量％、４２．５
重量％及び４３重量％の試料全調製した。

次いで、これらの試料を径２０ｆｆｉの二重平滑ロール
に通過させる操作を繰９返してアルファ化度６０％のシ
ートとしたのち、米粒状のくぼみ全表面に有する径３０
ｍの二重ロールを備えたロール型造粒機により、回転速
度ｉ　５　ｒｐｍの条件下で造粒したところ、これらの
試料のうち水分６０重量％及び４３重量％のものは、全
く造粒不可能であったが水分６５重量％ないし４２゜５
重量％のものは造粒可能で米粒状成形物が得られた。

なお、水分３５重量％及び４２．５重量％の試料を用い
た場合は、形状に欠損を生じたものが混入し、また水分
４２．５重量％の試料を用いた場合にはロールへの付着
が認められた。

実施例２ 実施例１と同様にして水分３７．５重量％の試料を調製
し、アルファ化度３０％、４０％、５０％、６０％、７
０ｑ６．８０％及び９０％になるまで、二重平滑ロール
を通過させたのち、造粒したところ、アルファ化度３０
係及び９０％のものは造粒不可能であった。

それ以外のものはいずれも造粒可能であったが、特にア
ルファ化度６０チ及び７０％のものは外観、硬さなどの
品質が良好な成形物を与えた。

実施例３ 実施例１と同様にして水分４０重量％の試料を調製し、
実施例２と同様のアルファ化度のものが得られるまで二
重平滑ロールに通したのち、造粒したところ、アルファ
化度３０％及び９０％のものは造粒不可能であった。

また、アルファ化度４０９１＋及び７０％のものを用い
た場合は、若干形状のそこなわれた造粒物の混入が認め
られ、さらにアルファ化度７０％のものはロールへの付
着を生じた。

実施例４ コーンスターチ１５ｋｇを水分３７．５重量％に調節し
二重平面ロールに３回通すことによシ、アルファ化度５
８チのシートを得た。これを米粒状くぼみを有する二重
ロールにて造粒したのち３０分間蒸強し、１００℃で乾
燥させて水分８重量％の製品を得た。このもののアルフ
ァ化度は９５％であった。

次に、このものを炊飯器によシ炊飯して食し、官能テス
トを行った。

また、比較のため、米を常法によシ炊飯器で炊飯し、官
能テストを行った。なお、炊き上シの水分が両者同じに
なるように、炊飯する際の水加減を調整した。これらの
結果を第１表に示す。

比較例 コーンスターチ　１５ｋｇを水分３０重量％に調節し、
エクストルーダーにて圧力４０ｋｇ／ａｒｔ２、品温１
２０℃の条件で径２〜６ｆｆの棒状に押出し成形したの
ち、長さ３〜６ｆｆに切断し乾燥させて水分８重量％と
した。このアルファ化度は９２％であった。

このものについて、実施例２と同様に官能テストを行っ
た。その結果を第１表に示す。

第１表 注１）パネル員２０名による２点比較法によって官能テ
ストを行った。

実施例５ コーンスターチ製造工程におけるコーンスターチスラリ
ー（固形分３５重量％）を連続遠心脱水機によシ水分４
０重量係に調節し、これを実施例１と同様に連続的に造
粒した。この際、造粒ロールの表面温度は摩擦熱のため
に次第に上昇しロール表面への付着が多くなったので造
粒ロール内部に冷却水を通すことによシ造粒ロールの表
面温度を３０℃に保つようにした。この経過を第２表に
示す。

第２表 実施例６ コーンスターチ（市販品、水分１２．８重量％）１００
Ａｇをニーダ−で混合しながら水４３　ｋｇを散布して
水分３９重量％に調節した。これを二重平滑ロールを３
連備えたロール型圧扁装置に連続的に供給しアルファ化
度６２チ、密度１，３１１１７α３、厚さ６〜７Ｈのシ
ートが得られた。このシートを直ちに二重ロールの表面
に多数の米粒状のくぼみを有するロール型造粒機により
連続的に造粒した。

このとき造粒ロール内部に冷却水を通水しロール表面温
度を３０°Ｃに保った。この結果形状の良い米粒状のデ
ンプンの粒状成形物が得られた。またロール表面への付
着物も少なく連続的な製造が可能であった。

実施例７ コーンスターチ（市販品、水分１２．８重量％）１００
ｋｇにコーンスターチ糊化液（固形分４重量％）４３ｋ
ｇをニーダ−で混合しながら散布し水分３８．６重ｉ％
の混合物としこれを実施例６と同じ方法で造粒した。こ
のときシートのアルファ化度は６５チであった。この結
果形状の良い米粒状のデンプンの粒状成形物が連続的に
製造できた。

実施例８ 愚鈍しよデンプン（市販品、水分１２重量％）１００に
９をニーダ−で混合しながら水４０ｋｇを散布して水分
３７重量％に調節した。これを実施例６と同じ方法で造
粒した。このときのシートのアルファ化度は６７％であ
った。得られた粒状成形物は良好な米粒状であり、連続
製造可能であった。

実・流側９ コーンスターチ（市販品、水分１２．８重量％）１００
＆９．アルファ化コーンスターチ（市販品、水分１０重
量％）４ｋｇ、グアーガムＣ１，５ｋｑ、精製大豆タン
パク質８ｋｇ、ビタミンＫ　０００２　＃、松茸フレー
バー０．１にりからなる混合物をニーダ−で混合しなが
ら水５０ｋｇを散布し水分を３９重量％に調節し実施例
６と同じ方法で造粒物を得た。このときのシートのアル
ファ化度は６１チであった。得られた造粒物は良好な米
粒状であった。

実施例１Ｑ 実施例６で調製した水分３９重量％のコーンスターチを
減圧エクストルーダーにて混練加圧しシート状に圧着し
た。このときのアルファ化度はぎ４％、密度は１　、２
９　ｊｊ　／　ａｎ３であった。このシートを実施例６
と同じ方法でロール型造粒機によシ造粒したところ形状
の良い米粒状のデンプンの粒状成形物が連続的に製造で
きた。

実施例１１ 実施例６〜実施例１０で得られた粒状成形物を蒸し器で
３０分間蒸し８０℃以上の温度を保ちながら１０５°Ｃ
の乾燥器で水分１２．５重量％となるように乾燥した。

このときのアルファ化度はいずれも９０ｑ６以上であっ
た。次にこの乾燥粒状成形物それぞれ５６０ｇに水６４
０ｍ１を加え、炊飯器にて１５分間炊いて食したところ
いずれも異味、異臭はなく、食感も満足できるものであ
った。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １　デンプンを水分３２〜４３重量％に調節したのち、
   混練及び加圧することにより、そのアルファ化度を４０
   〜８０％の範囲にするとともに、シート状に圧着し、次
   いでこのものをロール表面に所要の形状のくぼみを刻設
   したロール型造粒機により粒状に成形し、所望に応じさ
   らにこれを蒸きようしたのち、水分２０重量％以下に乾
   燥することを特徴とするデンプンの粒状成形物の製造方
   法。