JPH05244870A - パフスナックの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 皮部分を含むか又は皮部分を含まない豆原料
に、他のスナック原料を、添加後の豆原料の割合が５５
重量％以上で８０重量％未満となるように添加混合し
た、水分９〜２０重量％の原料をエクストルーダーによ
り、使用する原料の水分が９〜１１％の場合には９０〜
１５０℃、１１％より多く１５％までの場合には１００
〜２１０℃、１５％より多く２０％までの場合には１６
０〜２４０℃のダイ温度条件で3.０〜２8.０倍になるよ
うに膨化処理を施し、次いで乾燥処理を施すか或いは乾
燥処理を施さずに水分７重量％以下の膨化物を得た後、
得られた膨化物に油付着処理を施すことを特徴とするパ
フスナックの製造方法。 【効果】 豆独特な風味を十分呈していると共に、十分
に歯応えのある重い食感であり、且つ口溶けの良い後味
の良好なパフスナックを得ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、えんどう豆やそら豆な
どの豆類を主原料とし、これに他のスナック原料を加え
た原料をエクストルーダーにより膨化処理したパフスナ
ックの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、えんどう豆、そら豆等の豆原料を
エクストルーダーで膨化処理し、スナック菓子を製造す
る方法としては、特開昭６１−５８５３９号公報等に記
載の方法がある。この方法は、豆類を２軸型エクストル
ーダーに供し、加水を行わずに、または加水を行い水分
を調整してエクストルージョンクッキングを行うもので
あるが、具体的には豆類をエクストルーダーのフィード
口に供給するとともに水をフィード口に定量ポンプで供
給し、水分含量３０〜４０％と高い値に調整した後、押
し出してエクストルージョンクッキングを行っている。
しかしながら、この方法により得られるパフスナックは
極めて軽いサクサクした食感のものであり、菓子として
喫食するには適するが、おつまみとして喫食する場合に
は歯応え及び豆独特な風味に欠けるものであった。ま
た、えんどう豆、そら豆等の豆原料を原料の１つとして
使用し、エクストルーダーによる膨化処理を施してスナ
ック食品を製造する方法としては、特開昭６１−９２５
３号公報に記載の方法がある。この方法は、小麦粉、小
麦デンプン等の澱粉原料を２軸型エクストルーダーで膨
化処理した後、得られた膨化物を粉砕し、これにえんど
う豆やそら豆などの豆類等を原料全体の５〜５０％とな
るように混合した後、再度２軸型エクストルーダーで膨
化処理している。しかしながら、この方法により得られ
るパフスナックは豆独特な風味及び豆らしい色調に欠け
るものであった。また、エクストルーダーによる膨化処
理を２度行わねばならず、煩雑であると共にランニング
コストが高くなるとの問題があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、豆原料以外
のスナック原料を添加しても豆独特な風味及び豆らしい
色調を有するパフスナックを効率的に製造する方法を提
供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明は、
（ａ）原料中の豆原料の使用割合を５５重量％以上で８
０重量％未満にすること、（ｂ）特定の水分範囲の原料
を使用すること、（ｃ）豆原料の使用割合が５５重量％
以上で８０重量％未満で且つ上記水分範囲の原料を特定
範囲のダイ温度条件でエクストルーダーにより特定範囲
の膨化率になるように膨化処理とすること、（ｄ）上記
膨化物の水分を特定値以下とすること、（ｅ）上記膨化
物に油付着処理を施すこと、以上５つの条件を満足する
ことにより上記課題を解決できるとの知見に基づいてな
されたのである。すなわち、本発明は、皮部分を含むか
又は皮部分を含まない豆原料に、他のスナック原料を、
添加後の豆原料の割合が５５重量％以上で８０重量％未
満となるように添加混合した、水分９〜２０重量％の原
料をエクストルーダーにより、使用する原料の水分が９
〜１１％の場合には９０〜１５０℃、１１％より多く１
５％までの場合には１００〜２１０℃、１５％より多く
２０％までの場合には１６０〜２４０℃のダイ温度条件
で3.０〜２8.０倍になるように膨化処理を施し、次いで
乾燥処理を施すか或いは乾燥処理を施さずに水分７重量
％以下の膨化物を得た後、得られた膨化物に油付着処理
を施すことを特徴とするパフスナックの製造方法を提供
する。

【０００５】本発明で使用できる豆類の種類は、油脂含
量１５重量％（以下％と略称する。）以下、好ましくは
３％以下、蛋白質含量１５〜３０％、炭水化物含量４０
〜６０％のものを用いるのが好ましい。その例としてえ
んどう豆、そら豆、小豆、いんげん、ささげ等があげら
れ、その１種又は２種以上を適宜選択して採用する。小
豆、いんげん、ささげ等を採用する場合には、得られる
パフスナックに青臭みが生じ、この青臭みを低減するた
めに、例えば水浸漬、煮沸等のあく抜きのための処理を
行うことが好ましい。あく抜き条件としては、水浸漬の
場合、例えば常温で２〜３時間、煮沸の場合、例えば９
５〜９８℃で１５〜４０分間が適当である。上記豆原料
は皮部分（表皮部分）を含むもの又は皮部分を含まない
もののどちらを使用しても良い。皮部分を含むものを使
用する場合には、得られるパフスナックが食物繊維を豊
富に含有すると共に豆独特な風味がより強くなる。一
方、皮部分を含まないものを使用する場合には、色調の
鮮やかなパフスナックを得ることができる。また、上記
豆原料は丸粒のまま或いは適宜粉砕処理を施した状態で
使用することができる。

【０００６】上記豆原料は粒度が目開き８０００μm の
篩を通過可能なものであることが、得られるパフスナッ
クの焦げの発生をより有効に防止することができる点で
好ましい。更に詳細には、丸粒のえんどう豆の場合は、
目開き８０００μm の篩を通過するものを使用すること
が好ましく、粉砕したえんどう豆の場合には、目開き４
０００μm 篩を通過し、目開き１０００μm の篩を通過
しないものが全体の４５％以上好ましくは６０％以上と
なるものを使用することが好ましい。また、そら豆の場
合、目開き３０００μm の篩を通過し、目開き１０００
μm の篩を通過しないものが全体の６０％以上となるも
のを使用することが好ましい。上記範囲より粒度の大き
い原料の比率が大きくなると、得られるパフスナックに
焦げが発生し易い傾向にあり、一方、上記範囲より粒度
の小さい原料の比率が大きくなると、膨化不良が発生し
易い傾向にある。こうした傾向はエクストルーダーとし
てショートスクリュータイプの一軸型エクストルーダー
を使用する場合に、特に顕著である。一方、豆原料以外
の他のスナック原料としては、米粉、コーングリッツ、
小麦粉、小麦澱粉、とうもろこし澱粉、馬鈴薯澱粉等の
粉体・粒体のスナック原料の１種又は２種以上を適宜選
択して使用することができる。また、上記のものの他に
も食塩、糖類等の調味料、着香料、着色料等を添加して
も良い。

【０００７】上記豆原料と他のスナック原料との使用割
合は、他のスナック原料を添加した後の豆原料の割合が
原料全体の５５％以上で８０％未満であることが重要で
ある。５５％を下回る場合、得られるパフスナックは豆
独特な風味及び豆らしい色調に欠けるものとなる。原料
の水分は９〜２０％好ましくは９〜１５％更に好ましく
は１２〜１３％であることが重要である（また、エクス
トルーダーとしてショートスクリュータイプの一軸型エ
クストルーダーを使用する場合には、９〜１６％好まし
くは９〜１５％更に好ましくは１２〜１３％であること
が重要である。）。上記範囲を下回る場合には、エクス
トルーダーによる処理中に原料詰まりや焦げ等が生じる
虞があり、一方、上記範囲を超える場合には、得られる
パフスナックの豆独特の風味が弱くなると共に歯応えに
欠ける食感となったり、或いは処理条件によっては膨化
不良となる。使用する豆原料が上記水分範囲にない場合
には、上記水分範囲になるように予め加水、乾燥等の水
分調整を行うのがよい。次いで、上記水分範囲の原料を
ダイ温度９０〜２４０℃好ましくは９０〜１９０℃の条
件で原料に対して3.０〜２8.０倍好ましくは5.１〜１6.
０倍になるようにエクストルーダーにより膨化処理を施
す。尚、上記原料に対する膨化程度は、押し出し直後に
膨化物が原料となる豆とほぼ相似形（例えばえんどう豆
の場合ほぼ球状）になるようにカットし、得られたパフ
スナックと原料となる豆との体積比を求めたものであ
る。

【０００８】上記ダイ温度条件は、更に詳細には、使用
する原料の水分が９〜１１％の場合には９０〜１５０
℃、1１％よりも多く１５％までの場合には１００〜２１
０℃、好ましくは１４０〜２１０℃更に好ましくは１５
０〜１９０℃、１５％よりも多く２０％までの場合には
１６０〜２４０℃好ましく、さらに１８０〜２４０℃で
あることが好ましい。上記範囲を下回る場合には、得ら
れるパフスナックが膨化不良になる傾向があり、一方上
記範囲を超える場合には、得られるパフスナックに焦げ
が多発し風味が焦げ臭いものになる傾向がある。また、
上記膨化程度は、原料としてえんどう豆と他のスナック
原料とを併用する場合、3.０〜２6.０倍、好ましくは5.
６〜１4.０倍、更に好ましくは6.１〜１1.９倍であるこ
とが望ましい。また、原料としてそら豆と他のスナック
原料とを併用する場合、3.０〜２8.０倍、好ましくは9.
２〜１4.４倍、更に好ましくは１1.５〜１4.４倍である
ことが望ましい。膨化程度が上記範囲を下回る場合に
は、得られるパフスナックが膨化程度が不十分な硬すぎ
るものとなり、一方上記範囲を上回る場合には、得られ
るパフスナックは食感の軽すぎるものとなり、十分に歯
応えのある重い食感とならない傾向にある。

【０００９】使用できるエクストルーダーの種類として
は、特に制限されず、例えばショートスクリュータイプ
の１軸型エクストルーダーを利用することができる。
（その他にもロングスクリュータイプの１軸型エクスト
ルーダー又は２軸型エクストルーダーを使用することも
できるが、得られるパフスナックの焦げの発生をより有
効に防止することができる点、より歯応えのある食感の
パフスナックを得ることができる点でショートスクリュ
ータイプの１軸型エクストルーダーが好ましい。また、
ショートスクリュータイプの１軸型エクストルーダーに
は装置の費用が安い、多量処理が可能であるとの利点が
ある。）このような一軸型エクストルーダーとしてはＬ
／Ｄが１〜５スクリューの長さが１０〜２０cmのものが
好ましい。又、圧縮比２〜３のものが好ましい。また、
圧力条件は、３０〜１６０kg／cm² が例示できる。上記
圧力条件の範囲となるスクリュー回転数、フィード量
は、使用するエクストルーダーの種類、エクストルーダ
ーの各部のサイズ、ダイに形成された孔の面積や数等に
より異なる。一例として、エクストルーダーとしてTape
Inc. 製のコレットマシーン( ショートスクリュータイ
プの１軸型エクストルーダー、２箇所に直径２〜４mmの
円形の孔を設けたダイを装着したもの）を採用した場
合、スクリュー回転数４００〜８００rpm 好ましくは４
００〜６００rpm 、フィード量４００ｇ／分〜１８００
ｇ／分好ましくは４００ｇ／分〜７００ｇ／分が例示で
きる。

【００１０】その後、得られた膨化物を適宜の長さにカ
ッティングした後、必要により例えば熱風乾燥等の乾燥
処理を施し、水分が７％以下、好ましくは２％以下の膨
化物を得る。水分が７％を超えると、得られるパフスナ
ックが噛み切り難いものとなる傾向にある。ここで乾燥
条件としては１００〜１９０℃で１〜２０分の条件が例
示される。次に、上記膨化物に例えば噴霧や塗布等の方
法で油付着処理を施す。これにより、原料に対して3.０
〜２8.０倍になるように膨化処理を施して得られた十分
に歯応えのある重い食感のパフスナックで、かつ口溶け
が良く後味の良いものとなる。油脂の使用量は、膨化物
１００重量部当り３０〜９０重量部好ましくは４０〜８
０重量部とするのが好ましい。尚、油脂としては融点０
〜４０℃のものを使用するのがよい。また、付着時の油
脂の温度としては、１０〜２２０℃が例示できるが、得
られるパフスナックに油揚げを行ったような香ばしい風
味を付与する点から１５０〜２２０℃が好ましい。次
に、得られる膨化物に必要により食塩、調味料等をふり
かけることができる。

【００１１】また、油脂の付着前又は付着後に膨化物に
醤油、糖液、食塩水等の水系調味液を噴霧や塗布等の方
法で付着させても良い。この場合、その後の熱風乾燥等
の乾燥処理を施し、水分が７％以下、好ましくは２％以
下にする。これにより、得られるパフスナックは、パリ
パリした食感のものとなる。 本発明では以上の方法に
よりパフスナックを製造する。次に、必要により得られ
るパフスナックを袋等に充填密封する。袋等の材質とし
ては、特に制限されないが、豆原料としてえんどう豆を
使用して得られたパフスナックの場合には、アルミ、ア
ルミ蒸着等の遮光性のものを使用することが望ましい。
これにより、得られるパフスナックの保存中に生じる退
色及び風味の劣化を有効に防止することができる。同様
な観点から豆原料としてえんどう豆を使用する場合に
は、保存中に生じる退色及び風味の劣化をより有効に防
止するために、豆原料の保管（特に粉砕後）、パフスナ
ックの製造及び袋等への充填密封を実質的に遮光された
状態下で行うことが好ましい。

【００１２】

【発明の効果】本発明によれば、豆独特な風味を十分呈
していると共に、十分に歯応えのある重い食感であり、
且つ口溶けの良い後味の良好なパフスナックを得ること
ができる。次に、実施例により本発明を説明する。

【００１３】

【実施例】

実施例１、２及び比較例１ 水分１３％のえんどうの粉砕物（表皮の付いた状態のえ
んどう豆を粉砕処理したもの、目開き４０００μm の篩
を通過し、目開き２０００μm の篩を通過しないものが
全体の６９％）と水分１２％の米粉とその使用割合を７
０：３０、６０：４０、４０：６０に変化させて混合し
て得られた原料（に水分が１３％となるように加水した
後、該原料）を１軸型のエクストルーダーTape Inc. 製
のコレットマシーン（２箇所に直径３mmの円形の孔を設
けたダイを装着したもの）により、ダイ温度２００℃、
フィード量６００ｇ／分、スクリュー回転数５００rpm
の条件で膨化処理を施した後、得られた膨化物を４cm程
度の長さにカットした（膨化度7.０〜１1.３倍）。次い
で、膨化物を１８０℃、２分間の条件で熱風乾燥した
後、得られた膨化物（水分1.３重量％）１００重量部に
対して６０重量部の油脂を噴霧した。その後、該油脂を
噴霧した膨化物に対して１％の食塩をふりかけた。実施
例１、２及び比較例１で得られたパフスナックについて
風味、色調の点で１０名のパネルによる１０段階の官能
評価を行った。その結果を第１表に示す。尚、えんどう
豆の粉砕物を１００％使用し上記と同様な方法で得られ
たパフスナックをコントロールとした。

【００１４】

【表１】 表−１ 組成 性能 えんどう 米 粉 風 味 色 調 豆粉砕物 コントロール 100 0 10 10 実施例１ 70 30 7.9 7.7 実施例２ 60 40 7.6 7.1 比較例１ 40 60 5.5 4.7 評価 実施例１：やや米の風味が感じられるが、十分に豆の風
味がしていた。また、色はやや白っぽいものであった。 実施例２：やや米の風味が感じられるが、十分に豆の風
味がしていた。また、色はやや白っぽいものであった。 比較例１：米の風味が強く感じられた。また、色もかな
り白さの目立つものであった。

【００１５】実施例３ 水分１２％のそら豆の粉砕物（表皮の付いた状態のそら
豆を粉砕処理したもの、目開き３０００μｍの篩を通過
し、目開き１０００μｍの篩を通過しないものが全体の
８４％を占める）と水分１４％の小麦粉（強力粉）を７
０：３０の割合で混合して得られた原料に水分が１３％
となるように加水した後、該原料を１軸型のエクストル
ーダーＴａｐｅ Ｉｎｃ．製のコレットマシーン（２箇
所に直径３ｍｍの円形の孔を設けたダイを装着したも
の）により、ダイ温度１５０°Ｃ、フィード量７００ｇ
／分、スクリュー回転数４００ｒｐｍの条件で膨化処理
を施した後、得られた膨化物を４ｃｍ程度の長さにカッ
トした（膨化度１２．５倍）。次いで、膨化物を１４０
℃、３分間の条件で熱風乾燥した後、得られた膨化物
（水分1.０重量％）１００重量部に対して５５重量部の
油脂を噴霧した。その後、該油脂を噴霧した膨化物に対
して１％の食塩をふりかけた。得られたパフスナック
は、やや小麦粉の風味が感じられるものの、そら豆の風
味を充分に有するものであり、更に充分に歯応えのある
食感であり、且つ口溶けの良い後味の良好なものであっ
た。

【００１６】実施例４ そら豆の粉砕物と小麦粉（強力粉）との使用割合を６
０：４０に代えた以外は実施例３と同様にして、パフス
ナックを製造した（尚、得られた膨化物の膨化度は１5.
０倍であった）。得られたパフスナックは、やや小麦粉
の風味が感じられるものの、そら豆の風味を充分に有す
るものであり、更に充分に歯応えのある食感であり、且
つ口溶けの良い後味の良好なものであった。 実施例５ 噴霧する油脂の温度を２００℃とすること以外は実施例
３と同様にして、パフスナックを製造した。得られたパ
フスナックは、やや小麦粉の風味が感じられるものの、
そら豆の風味を充分に有するものであり、更に充分に歯
応えのある食感であり、且つ口溶けの良い後味の良好な
ものであった。また、油揚げをしたような好ましい風味
を呈するものであった。 実施例６ カット後熱風乾燥前に膨化物１００重量部に対して水系
調味液（原料配合；水５７％、砂糖４０％、食塩３％）
１００重量部を噴霧すること以外は実施例３と同様にし
て、パフスナックを製造した。得られたパフスナック
は、やや小麦粉の風味が感じられるものの、そら豆の風
味を充分に有するものであり、更に充分に歯応えのある
パリパリした食感であり、且つ口溶けの良い後味の良好
なものであった。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 皮部分を含むか又は皮部分を含まない豆
   原料に、他のスナック原料を、添加後の豆原料の割合が
   ５５重量％以上で８０重量％未満となるように添加混合
   した、水分９〜２０重量％の原料をエクストルーダーに
   より、使用する原料の水分が９〜１１％の場合には９０
   〜１５０℃、１１％より多く１５％までの場合には１０
   ０〜２１０℃、１５％より多く２０％までの場合には１
   ６０〜２４０℃のダイ温度条件で3.０〜２8.０倍になる
   ように膨化処理を施し、次いで乾燥処理を施すか或いは
   乾燥処理を施さずに水分７重量％以下の膨化物を得た
   後、得られた膨化物に油付着処理を施すことを特徴とす
   るパフスナックの製造方法。
2. 【請求項２】 得られた膨化物１００重量部に対して３
   ０〜９０重量部の油脂を付着処理することを特徴とする
   請求項１記載のパフスナックの製造方法。
3. 【請求項３】 油付着を油脂の温度が１５０〜２２０℃
   の条件で行うことを特徴とする請求項１又は２いずれか
   １項に記載のパフスナックの製造方法。
4. 【請求項４】 油付着処理の前又は後にパフスナックに
   水系調味液を付着させ、次いで乾燥処理を施すことを特
   徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載のパフス
   ナックの製造方法。
5. 【請求項５】 エクストルーダーがショートスクリュー
   タイプの１軸型エクストルーダーである請求項１乃至４
   のいずれか１項に記載のパフスナックの製造方法。
6. 【請求項６】 使用する豆原料の粒度が目開き８０００
   μm の篩を通過可能なものであることを特徴とする請求
   項５記載のパフスナックの製造方法。