SU1738226A1 - Способ приготовлени экструдированной фасоли - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к изготовлению пищевых лакомств и может быть использовано в пищевой промышленности. Целью изобретени   вл етс  улучшение вкусовых качеств путем повышени  степени деструкции крахмала зерен фасоли. Изготавливаетс  лакомство из фасоли экструзионной технологией, котора  заключаетс  в предварительном орошении фасоли водой и экс- трудировании одновременно с подачей вкусовых добавок при 150-230°С, давлении 6-12 МПа в течение 6-12 с.

Description

Изобретение относитс  к. приготовлению пищевого лакомства из фасоли и может быть использовано в пищевой промышленности .

Известен способ производства пищевого лакомства, сущность которого заключаетс  в том, что зерновое сырье смешивают со вкусовыми добавками, смесь формуют и сушат .

Недостаток способа в том, что низка степень деструкции крахмала зерновых.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату  вл етс  способ переработки бобовых в смеси с иными компонентами и их термическа  обработка в экструдере.

Согласно способу предусматривающему смешивание бобовых с иными компонентами и их термическую обработку в экструдере, зкструдирование ведут при давлении 1200 атм и температуре 160-170°С.

Недостаток способа в том, что он не позвол ет производить лакомство из фасоли дл  непосредственного потреблени  ввиду низкой развариваемости продукта и низкой степени деструкции крахмала.

Целью изобретени   вл етс  улучшение вкусовых качеств путем степени деструкции крахмала зерен фасоли.

Цель достигаетс  тем, что, согласно способу , предусматривающему смешивание исходного продукта с вкусовыми добавками и термическую обработку смеси, перед началом процесса экструзии фасоль орошают водой, в рабочую камеру экструдера компоненты подают раздельными потоками: в одном потоке подают фасоль, а в другом - вкусовые добавки (соль, пр ности и др.), а экструдирование ведут при 150-230°С, давлении 6-12 МПа, в течение 6-12 с.

Способ осуществл ют следующим образом .

Дл  приготовлени  продукта берут целую или дробленую фасоль, которую засыпают в сито и орошают потоком воды с тем. чтобы, во-первых, с поверхности фасоли

vl W 00

ю ю сь

смыть пыль, во-вторых, чтобы на поверхности фасоли осталась влага, достаточна  дл  парообразовани  в рабочей камере зкстру- дера и способствующа  интенсивной проварке фасоли и ее экструзии (влажность фасоли редко превышает 10%, а продукты с такой низкой влажностью при экструзии прогорают). Увлажненную фасоль равномерно подают в рабочую камеру экструдера и одновременно вторым потоком дозиро- ванно подают вкусовые добавки в виде соли , солевого раствора, специй и т.п. В камере экструдера подаваемые продукты диспергируютс , смешиваютс , провариваютс  и выдавливаютс  из отверстий матри- цы. В результате экструзии получают сваренный вспученный продукт с хорошими вкусовыми качествами. Этот продукт может быть использован npvi приготовлении первых и вторых блюд, не требующих варки, а также дл  длительного хранени .

Параметры экструзии, введенные в формулу, обоснованы следующим. Поверхностное увлажнение фасоли повышает ее влажность до 14-16%, чем обеспечиваетс  хороша  экструзи  массы. Температура экструзии в пределах 150-230°С  вл етс  оптимальной , так как при температурах ниже 150°С получаетс  тестообразна  масса, непригодна  дл  непосредственного потреб- лени , а при температурах, превышающих 230°С, начинаетс  прогорание продукта. Этими факторами ограничены параметры давлени  и времени экструзии.

Пример 1. Дл  экструдировани  200 кг фасоли сорта Кишиневска  штамбова  1 использовали экструдер производительностью 500 кг/ч. После орошени  под душем в ситах фасоль загружали в расходный бункер экструдера и дозированным по- током направл ли в рабочую камеру экструдера. Одновременно вторым потоком

в рабочую камеру равномерно подавали соль. Экструзию проводили при 150°С, давлении 6 МПа в течение 12 с.

В результате получен вспученный хруст щий продукт с при тным ароматом и хорошими вкусовыми качествами.

Пример 2. Экструдирование проводили согласно примеру 1 при 200°С, давлении 9 МПа в течение 8 с.

Результат аналогичен результату по примеру 1.

Пример 3. Экструдирование проводили согласно примеру 1, при 230°, давлении 12 МПа в течение 6 с.

Результат аналогичен результату по примеру 1.

Пример 4. Экструдирование проводили согласно примеру 1 при температуре, в первом случае, 130°С, а во втором случае при 250°С.

В результате в первом случае была получена недоваренна  тестообразна  масса, не пригодна  к непосредственному употреблению , а во втором случае, хот  и был получен вспученный продукт, но он имел привкус с горчинкой.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ приготовлени  экструдирован- ной фасоли, предусматривающий смешивание исходного продукта с вкусовыми добавками и Экструдирование, отличающийс  тем, что, с целью улучшени  вкусовых качеств путем повышени  деструкции крахмала зерен фасоли, пород смешиванием компонентов фасоль орошают водой, в рабочую камеру экструдера фасоль и вкусовые добавки подают раздольными потоками, а смешивание ведут одновременно с эструдированием при 150- 230°С, давлении 6-12 МПа в течение 6-12 с.