JP2553960B2 - パフスナックの製造方法 - Google Patents
パフスナックの製造方法Info
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- JP2553960B2 JP2553960B2 JP2281336A JP28133690A JP2553960B2 JP 2553960 B2 JP2553960 B2 JP 2553960B2 JP 2281336 A JP2281336 A JP 2281336A JP 28133690 A JP28133690 A JP 28133690A JP 2553960 B2 JP2553960 B2 JP 2553960B2
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Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、えんどう豆やそら豆などの豆類を主原料と
し、エクストルーダーにより膨化処理したパフスナック
の製造方法に関する。
し、エクストルーダーにより膨化処理したパフスナック
の製造方法に関する。
［従来の技術及び発明が解決しようとする課題］ 従来、えんどう豆、そら豆等の豆原料をエクストルー
ダーで膨化処理し、スナック菓子を製造する方法として
は、特開昭61-58539号公報等に記載の方法がある。この
方法は、豆類を２軸型エクストルーダーに供し、加水を
行わずに、または加水を行い水分を調整してエクストル
ージョンクッキングを行うものであるが、具体的には豆
類をエクストルーダーのフィード口に供給するとともに
水をフィード口に定量ポンプで供給し、水分含量30〜40
％と高い値に調整した後、押し出してエクストルージョ
ンクッキングを行っている。
ダーで膨化処理し、スナック菓子を製造する方法として
は、特開昭61-58539号公報等に記載の方法がある。この
方法は、豆類を２軸型エクストルーダーに供し、加水を
行わずに、または加水を行い水分を調整してエクストル
ージョンクッキングを行うものであるが、具体的には豆
類をエクストルーダーのフィード口に供給するとともに
水をフィード口に定量ポンプで供給し、水分含量30〜40
％と高い値に調整した後、押し出してエクストルージョ
ンクッキングを行っている。
しかしながら、この方法により得られるパフスナック
は極めて軽いサクサクした食感のものであり、菓子とし
て喫食するには適するが、おつまみとして喫食する場合
には歯応え及び豆独特な風味に欠けるものであった。
は極めて軽いサクサクした食感のものであり、菓子とし
て喫食するには適するが、おつまみとして喫食する場合
には歯応え及び豆独特な風味に欠けるものであった。
また、えんどう豆、そら豆等の豆原料を原料の１つと
して使用し、エクストルーダーによる膨化処理を施して
スナック食品を製造する方法としては、特開昭61-9253
号公報に記載の方法がある。この方法は、小麦粉、小麦
デンプン等の澱粉原料を２軸型エクストルーダーで膨化
処理した後、得られた膨化物を粉砕し、これにえんどう
豆やそら豆などの豆類等を原料全体の５〜50％となるよ
うに混合した後、再度２軸型エクストルーダーで膨化処
理している。
して使用し、エクストルーダーによる膨化処理を施して
スナック食品を製造する方法としては、特開昭61-9253
号公報に記載の方法がある。この方法は、小麦粉、小麦
デンプン等の澱粉原料を２軸型エクストルーダーで膨化
処理した後、得られた膨化物を粉砕し、これにえんどう
豆やそら豆などの豆類等を原料全体の５〜50％となるよ
うに混合した後、再度２軸型エクストルーダーで膨化処
理している。
しかしながら、この方法により得られるパフスナック
は豆独特な風味及び豆らしい色調に欠けるものであっ
た。また、エクストルーダーによる膨化処理を２度行わ
ねばならず、煩雑であると共にランニングコストが高く
なるとの問題があった。
は豆独特な風味及び豆らしい色調に欠けるものであっ
た。また、エクストルーダーによる膨化処理を２度行わ
ねばならず、煩雑であると共にランニングコストが高く
なるとの問題があった。
従って、豆独特な風味及び豆らしい色調を有するパフ
スナックを効率よく製造できる方法の開発が望まれてい
た。
スナックを効率よく製造できる方法の開発が望まれてい
た。
［課題を解決するための手段］ そこで、本発明は、（ａ）原料として豆のみを使用す
ること、（ｂ）特定の水分範囲の原料を使用すること、
（ｃ）特定の水分範囲の豆原料を特定範囲のダイ温度条
件でエクストルーダーにより特定範囲の膨化率になるよ
うに膨化処理とすること、（ｄ）上記膨化物の水分を特
定値以下とすること、（ｅ）上記膨化物に油付着処理を
施すこと、以上５つの条件を満足することにより上記課
題を解決できるとの知見に基づいてなされたのである。
ること、（ｂ）特定の水分範囲の原料を使用すること、
（ｃ）特定の水分範囲の豆原料を特定範囲のダイ温度条
件でエクストルーダーにより特定範囲の膨化率になるよ
うに膨化処理とすること、（ｄ）上記膨化物の水分を特
定値以下とすること、（ｅ）上記膨化物に油付着処理を
施すこと、以上５つの条件を満足することにより上記課
題を解決できるとの知見に基づいてなされたのである。
すなわち、本発明は、皮部分を含むか又は皮部分を含
まない豆原料自体であって水分９〜20重量％の豆原料を
エクスロルーダーにより、使用する原料の水分が９〜11
％の場合には90〜150℃、11％より多く15％までの場合
には100〜210℃、15％より多く20％までの場合には160
〜240℃のダイ温度条件で3.0〜28.0倍になるように膨化
処理を施し、次いで乾燥処理を施すか或いは乾燥処理を
施さずに水分７重量％以下の膨化物を得た後、得られた
膨化物に油付着処理を施すことを特徴とするパフスナッ
クの製造方法を提供する。
まない豆原料自体であって水分９〜20重量％の豆原料を
エクスロルーダーにより、使用する原料の水分が９〜11
％の場合には90〜150℃、11％より多く15％までの場合
には100〜210℃、15％より多く20％までの場合には160
〜240℃のダイ温度条件で3.0〜28.0倍になるように膨化
処理を施し、次いで乾燥処理を施すか或いは乾燥処理を
施さずに水分７重量％以下の膨化物を得た後、得られた
膨化物に油付着処理を施すことを特徴とするパフスナッ
クの製造方法を提供する。
本発明で使用できる豆類の種類は、油脂含量15重量％
（以下％と略称する。）以下、好ましくは３％以下、蛋
白質含量15〜30％、炭水化物含量40〜60％のものを用い
るのが好ましい。その例としてはえんどう豆、そら豆、
小豆、いんげん、ささげ等があげられ、その１種又は２
種以上を適宜選択して採用する。小豆、いんげん、ささ
げ等を採用する場合には、得られるパフスナックに青臭
みが生じ、この青臭みを低減するために、例えば水浸
漬、煮沸等のあく抜きのための処理を行うことが好まし
い。あく抜き条件としては、水浸漬の場合、例えば常温
で２〜３時間、煮沸の場合、例えば95〜98℃で15〜40分
間が適当である。
（以下％と略称する。）以下、好ましくは３％以下、蛋
白質含量15〜30％、炭水化物含量40〜60％のものを用い
るのが好ましい。その例としてはえんどう豆、そら豆、
小豆、いんげん、ささげ等があげられ、その１種又は２
種以上を適宜選択して採用する。小豆、いんげん、ささ
げ等を採用する場合には、得られるパフスナックに青臭
みが生じ、この青臭みを低減するために、例えば水浸
漬、煮沸等のあく抜きのための処理を行うことが好まし
い。あく抜き条件としては、水浸漬の場合、例えば常温
で２〜３時間、煮沸の場合、例えば95〜98℃で15〜40分
間が適当である。
上記豆原料は皮部分（表皮部分）を含むもの又は皮部
分を含まないもののどちらを使用しても良い。皮部分を
含むものを使用する場合には、得られるパフスナックが
食物繊維を豊富に含有すると共に豆独特な風味がより強
くなる。一方、皮部分を含まないものを使用する場合に
は、色調の鮮やかなパフスナックを得ることができる。
分を含まないもののどちらを使用しても良い。皮部分を
含むものを使用する場合には、得られるパフスナックが
食物繊維を豊富に含有すると共に豆独特な風味がより強
くなる。一方、皮部分を含まないものを使用する場合に
は、色調の鮮やかなパフスナックを得ることができる。
また、上記豆原料は丸粒のまま或いは適宜粉砕処理を
施した状態で使用することができる。
施した状態で使用することができる。
上記豆原料は粒度が目開き8000μｍの篩を通過可能な
ものであることが、得られるパフスナックの焦げの発生
をより有効に防止することができる点で好ましい。更に
詳細には、丸粒のえんどう豆の場合は、目開き8000μｍ
の篩を通過するものを使用することが好ましく、粉砕し
たえんどう豆の場合には、目開き4000μｍ篩を通過し、
目開き1000μｍの篩を通過しないものが全体の45％以上
好ましくは60％以上となるものを使用することが好まし
い。また、そら豆の場合、目開き3000μｍの篩を通過
し、目開き1000μｍの篩を通過しないものが全体の60％
以上となるものを使用することが好ましい。
ものであることが、得られるパフスナックの焦げの発生
をより有効に防止することができる点で好ましい。更に
詳細には、丸粒のえんどう豆の場合は、目開き8000μｍ
の篩を通過するものを使用することが好ましく、粉砕し
たえんどう豆の場合には、目開き4000μｍ篩を通過し、
目開き1000μｍの篩を通過しないものが全体の45％以上
好ましくは60％以上となるものを使用することが好まし
い。また、そら豆の場合、目開き3000μｍの篩を通過
し、目開き1000μｍの篩を通過しないものが全体の60％
以上となるものを使用することが好ましい。
上記範囲より粒度の大きい原料の比率が大きくなる
と、得られるパフスナックに焦げが発生し易い傾向にあ
り、一方、上記範囲より粒度の小さい原料の比率が大き
くなると、膨化不良が発生し易い傾向にある。こうした
傾向はエクストルーダーとしてショートスクリュータイ
プの一軸型エクストルーダーを使用する場合に、特に顕
著である。
と、得られるパフスナックに焦げが発生し易い傾向にあ
り、一方、上記範囲より粒度の小さい原料の比率が大き
くなると、膨化不良が発生し易い傾向にある。こうした
傾向はエクストルーダーとしてショートスクリュータイ
プの一軸型エクストルーダーを使用する場合に、特に顕
著である。
本発明では、豆原料以外のスナック原料、例えば米粉
などを使用しないが、調味料、着香料、着色料を添加し
ても良い。
などを使用しないが、調味料、着香料、着色料を添加し
ても良い。
原料の水分は９〜20％好ましくは９〜15％更に好まし
くは12〜13％であることが重要である（また、エクスト
ルーダーとしてショートスクリュータイプの一軸型エク
ストルーダーを使用する場合には、９〜16％好ましくは
９〜15％更に好ましくは12〜13％であることが重要であ
る。）。上記範囲を下回る場合には、エクストルーダー
による処理中に原料詰まりや焦げ等が生じる虞があり、
一方、上記範囲を超える場合には、得られるパフスナッ
クの豆独特の風味が弱くなると共に歯応えに欠ける食感
となったり、或いは処理条件によっては膨化不良とな
る。使用する豆原料が上記水分範囲にない場合には、上
記水分範囲になるように予め加水、乾燥等の水分調整を
行うのがよい。
くは12〜13％であることが重要である（また、エクスト
ルーダーとしてショートスクリュータイプの一軸型エク
ストルーダーを使用する場合には、９〜16％好ましくは
９〜15％更に好ましくは12〜13％であることが重要であ
る。）。上記範囲を下回る場合には、エクストルーダー
による処理中に原料詰まりや焦げ等が生じる虞があり、
一方、上記範囲を超える場合には、得られるパフスナッ
クの豆独特の風味が弱くなると共に歯応えに欠ける食感
となったり、或いは処理条件によっては膨化不良とな
る。使用する豆原料が上記水分範囲にない場合には、上
記水分範囲になるように予め加水、乾燥等の水分調整を
行うのがよい。
次いで、上記水分範囲の原料をダイ温度90〜240℃好
ましくは90〜190℃の条件で原料に対して3.0〜28.0倍好
ましくは5.1〜16.0倍になるようにエクストルーダーに
より膨化処理を施す。尚、上記原料に対する膨化程度
は、押し出し直後に膨化物が原料となる豆とほぼ相似形
（例えばえんどう豆の場合ほぼ球状）になるようにカッ
トし、得られたパフスナックと原料となる豆との体積比
を求めたものである。
ましくは90〜190℃の条件で原料に対して3.0〜28.0倍好
ましくは5.1〜16.0倍になるようにエクストルーダーに
より膨化処理を施す。尚、上記原料に対する膨化程度
は、押し出し直後に膨化物が原料となる豆とほぼ相似形
（例えばえんどう豆の場合ほぼ球状）になるようにカッ
トし、得られたパフスナックと原料となる豆との体積比
を求めたものである。
上記ダイ温度条件は、更に詳細には、使用する原料の
水分が９〜11％の場合には90〜150℃、11％よりも多く1
5％までの場合には100〜210℃、好ましくは140〜210℃
更に好ましくは150〜190℃、15％よりも多く20％までの
場合には160〜240℃好ましく、更に180〜240℃であるこ
とが好ましい。上記範囲を下回る場合には、得られるパ
フスナックが膨化不良になる傾向があり、一方上記範囲
を超える場合には、得られるパフスナックに焦げが多発
し風味が焦げ臭いものになる傾向がある。
水分が９〜11％の場合には90〜150℃、11％よりも多く1
5％までの場合には100〜210℃、好ましくは140〜210℃
更に好ましくは150〜190℃、15％よりも多く20％までの
場合には160〜240℃好ましく、更に180〜240℃であるこ
とが好ましい。上記範囲を下回る場合には、得られるパ
フスナックが膨化不良になる傾向があり、一方上記範囲
を超える場合には、得られるパフスナックに焦げが多発
し風味が焦げ臭いものになる傾向がある。
また、上記膨化程度は、原料としてえんどう豆を単独
で使用する場合、3.0〜23.0倍、好ましくは5.1〜12.7
倍、更に好ましくは5.5〜7.1倍である。また、原料とし
てそら豆を単独で使用した場合、3.0〜25.0倍、好まし
くは8.4〜16.0倍、更に好ましくは10.5〜13.2倍であ
る。
で使用する場合、3.0〜23.0倍、好ましくは5.1〜12.7
倍、更に好ましくは5.5〜7.1倍である。また、原料とし
てそら豆を単独で使用した場合、3.0〜25.0倍、好まし
くは8.4〜16.0倍、更に好ましくは10.5〜13.2倍であ
る。
膨化程度が上記範囲を下回る場合には、得られるパフ
スナックが膨化程度が不十分な硬すぎるものとなり、一
方上記範囲を上回る場合には、得られるパフスナックは
食感の軽すぎるものとなり、十分に歯応えのある重い食
感とならない傾向にある。
スナックが膨化程度が不十分な硬すぎるものとなり、一
方上記範囲を上回る場合には、得られるパフスナックは
食感の軽すぎるものとなり、十分に歯応えのある重い食
感とならない傾向にある。
使用できるエクストルーダーの種類としては、特に制
限されず、例えばショートスクリュータイプの１軸型エ
クストルーダーを利用することができる。（その他にも
ロングスクリュータイプの１軸型エクストルーダー又は
２軸型エクストルーダーを使用することもできるが、得
られるパフスナックの焦げの発生をより有効に防止する
ことができる点、より歯応えのある食感のパフスナック
を得ることができる点でショートスクリュータイプの１
軸型エクストルーダーが好ましい。また、ショートスク
リュータイプの１軸型エクストルーダーには装置の費用
が安い、多量処理が可能であるとの利点がある。）この
ような一軸型エクストルーダーとしてはL/Dが１〜５ス
クリューの長さが10〜20cmのものが好ましい。又、圧縮
比２〜３のものが好ましい。
限されず、例えばショートスクリュータイプの１軸型エ
クストルーダーを利用することができる。（その他にも
ロングスクリュータイプの１軸型エクストルーダー又は
２軸型エクストルーダーを使用することもできるが、得
られるパフスナックの焦げの発生をより有効に防止する
ことができる点、より歯応えのある食感のパフスナック
を得ることができる点でショートスクリュータイプの１
軸型エクストルーダーが好ましい。また、ショートスク
リュータイプの１軸型エクストルーダーには装置の費用
が安い、多量処理が可能であるとの利点がある。）この
ような一軸型エクストルーダーとしてはL/Dが１〜５ス
クリューの長さが10〜20cmのものが好ましい。又、圧縮
比２〜３のものが好ましい。
また、圧力条件は、30〜160kg/cm2が例示できる。
上記圧力条件の範囲となるスクリュー回転数、フィー
ド量は、使用するエクストルーダーの種類、エクストル
ーダーの各部のサイズ、ダイに形成された孔の面積や数
等により異なる。一例として、エクストルーダーとして
Tape Inc.製のコレットマシーン（ショートスクリュー
タイプの１軸型エクストルーダー、２箇所に直径２〜4m
mの円形の孔を設けたダイを装着したもの）を採用した
場合、スクリュー回転数400〜800rpm好ましくは400〜60
0rpm、フィード量400g/分〜1800g/分好ましくは400g/分
〜700g/分が例示できる。
ド量は、使用するエクストルーダーの種類、エクストル
ーダーの各部のサイズ、ダイに形成された孔の面積や数
等により異なる。一例として、エクストルーダーとして
Tape Inc.製のコレットマシーン（ショートスクリュー
タイプの１軸型エクストルーダー、２箇所に直径２〜4m
mの円形の孔を設けたダイを装着したもの）を採用した
場合、スクリュー回転数400〜800rpm好ましくは400〜60
0rpm、フィード量400g/分〜1800g/分好ましくは400g/分
〜700g/分が例示できる。
その後、得られた膨化物を適宜の長さにカッティング
した後、必要により例えば熱風乾燥等の乾燥処理を施
し、水分が７％以下、好ましくは２％以下の膨化物を得
る。水分が７％を超えると、得られるパフスナックが噛
み切り難いものとなる傾向にある。ここで乾燥条件とし
ては100〜190℃で１〜20分の条件が例示される。
した後、必要により例えば熱風乾燥等の乾燥処理を施
し、水分が７％以下、好ましくは２％以下の膨化物を得
る。水分が７％を超えると、得られるパフスナックが噛
み切り難いものとなる傾向にある。ここで乾燥条件とし
ては100〜190℃で１〜20分の条件が例示される。
次に、上記膨化物に例えば噴霧や塗布等の方法で油付
着処理を施す。これにより、原料に対して3.0〜28.0倍
になるように膨化処理を施して得られた十分に歯応えの
ある重い食感のパフスナックで、かつ口溶けが良く後味
の良いものとなる。
着処理を施す。これにより、原料に対して3.0〜28.0倍
になるように膨化処理を施して得られた十分に歯応えの
ある重い食感のパフスナックで、かつ口溶けが良く後味
の良いものとなる。
油脂の使用量は、膨化物100重量部当り30〜90重量部
好ましくは40〜80重量部とするのが好ましい。尚、油脂
としては融点０〜40℃のものを使用するのがよい。ま
た、付着時の油脂の温度としては、10〜220℃が例示で
きるが、得られるパフスナックに油揚げを行ったような
香ばしい風味を付与する点から150〜220℃が好ましい。
好ましくは40〜80重量部とするのが好ましい。尚、油脂
としては融点０〜40℃のものを使用するのがよい。ま
た、付着時の油脂の温度としては、10〜220℃が例示で
きるが、得られるパフスナックに油揚げを行ったような
香ばしい風味を付与する点から150〜220℃が好ましい。
次に、得られる膨化物に必要により食塩、調味料等を
ふりかけることができる。
ふりかけることができる。
また、油脂の付着前又は付着後に膨化物に醤油、糖
液、食塩水等の水系調味液を噴霧や塗布等の方法で付着
させても良い。この場合、その後の熱風乾燥等の乾燥処
理を施し、水分が７％以下、好ましくは２％以下にす
る。これにより、得られるパフスナックは、パリパリし
た食感のものとなる。
液、食塩水等の水系調味液を噴霧や塗布等の方法で付着
させても良い。この場合、その後の熱風乾燥等の乾燥処
理を施し、水分が７％以下、好ましくは２％以下にす
る。これにより、得られるパフスナックは、パリパリし
た食感のものとなる。
本発明では以上の方法によりパフスナックを製造す
る。
る。
次に、必要により得られるパフスナックを袋等に充填
密封する。袋等の材質としては、特に制限されないが、
豆原料としてえんどう豆を使用して得られたパフスナッ
クの場合には、アルミ、アルミ蒸着等の遮光性のものを
使用することが望ましい。これにより、得られるパフス
ナックの保存中に生じる退色及び風味の劣化を有効に防
止することができる。同様な観点から豆原料としてえん
どう豆を使用する場合には、保存中に生じる退色及び風
味の劣化をより有効に防止するために、豆原料の保管
（特に粉砕後）、パフスナックの製造及び袋等への充填
密封を実質的に遮光された状態下で行うことが好まし
い。
密封する。袋等の材質としては、特に制限されないが、
豆原料としてえんどう豆を使用して得られたパフスナッ
クの場合には、アルミ、アルミ蒸着等の遮光性のものを
使用することが望ましい。これにより、得られるパフス
ナックの保存中に生じる退色及び風味の劣化を有効に防
止することができる。同様な観点から豆原料としてえん
どう豆を使用する場合には、保存中に生じる退色及び風
味の劣化をより有効に防止するために、豆原料の保管
（特に粉砕後）、パフスナックの製造及び袋等への充填
密封を実質的に遮光された状態下で行うことが好まし
い。
［発明の効果］ 本発明によれば、豆独特な風味を十分呈していると共
に、十分に歯応えのある重い食感であり、且つ口溶けの
良い後味の良好な豆原料のみから形成された天然物指向
の高いパフスナックを得ることができる。
に、十分に歯応えのある重い食感であり、且つ口溶けの
良い後味の良好な豆原料のみから形成された天然物指向
の高いパフスナックを得ることができる。
次に、実施例により本発明を説明する。
［実施例］ 実施例１ 水分10％のえんどう豆の粉砕物（表皮の付いた状態の
えんどう豆を粉砕処理したもの）を１軸型のエクストル
ーダーTape Inc.製のコレットマシーン（２箇所に直径3
mmの円形の孔を設けたダイを装着したもの）により、ダ
イ温度90℃、フィード量600g/分、スクリュー回転数500
rpmの条件で膨化処理を施した後、得られた膨化物を4cm
程度の長さにカットした（膨化度７倍）。
えんどう豆を粉砕処理したもの）を１軸型のエクストル
ーダーTape Inc.製のコレットマシーン（２箇所に直径3
mmの円形の孔を設けたダイを装着したもの）により、ダ
イ温度90℃、フィード量600g/分、スクリュー回転数500
rpmの条件で膨化処理を施した後、得られた膨化物を4cm
程度の長さにカットした（膨化度７倍）。
次いで、膨化物を180℃、２分間の条件で熱風乾燥し
た後、得られた膨化物（水分1.7％）100重量部当りに対
して60重量部の油脂を噴霧した。その後、該油脂を噴霧
した膨化物に対して１％の食塩をふりかけた。得られた
パフスナックは、えんどう豆独特な風味を十分呈してい
ると共に、十分に歯応えのある食感であり、且つ口溶け
の良い後味の良好なものであった。
た後、得られた膨化物（水分1.7％）100重量部当りに対
して60重量部の油脂を噴霧した。その後、該油脂を噴霧
した膨化物に対して１％の食塩をふりかけた。得られた
パフスナックは、えんどう豆独特な風味を十分呈してい
ると共に、十分に歯応えのある食感であり、且つ口溶け
の良い後味の良好なものであった。
比較例１ 得られた膨化物に油脂を噴霧することの代わりに、得
られた膨化物に180℃、20秒間の条件で油揚げ処理を施
すことの他は、実施例１と同様な方法でパフスナックを
製造した。しかしながら、得られたパフスナックは、全
体的に退色したえんどう豆らしい色調に欠けるものであ
り、又、その風味も油揚げ処理によって油自体加熱臭が
強く、えんどう豆独特の風味に欠けるものであった。
られた膨化物に180℃、20秒間の条件で油揚げ処理を施
すことの他は、実施例１と同様な方法でパフスナックを
製造した。しかしながら、得られたパフスナックは、全
体的に退色したえんどう豆らしい色調に欠けるものであ
り、又、その風味も油揚げ処理によって油自体加熱臭が
強く、えんどう豆独特の風味に欠けるものであった。
実施例２ 水分10％のそら豆の粉砕物（表皮の付いた状態のそら
豆を粉砕処理したもの）を１軸型のエクストルーダーTa
pe Inc.製のコレットマシーン（２箇所に直径3mmの円形
の孔を設けたダイを装着したもの）により、ダイ温度10
0℃、フィード量530g/分、スクリュー回転数500rpmの条
件で膨化処理を施した後、得られた膨化物を4cm程度の
長さにカットした（膨化物10.4倍）。
豆を粉砕処理したもの）を１軸型のエクストルーダーTa
pe Inc.製のコレットマシーン（２箇所に直径3mmの円形
の孔を設けたダイを装着したもの）により、ダイ温度10
0℃、フィード量530g/分、スクリュー回転数500rpmの条
件で膨化処理を施した後、得られた膨化物を4cm程度の
長さにカットした（膨化物10.4倍）。
次いで、膨化物を160℃、３分間の条件で熱風乾燥し
た後、得られた膨化物（水分1.0％）100重量部当り60重
量部の油脂を噴霧した。その後、該油脂を噴霧した膨化
物に対して１％の食塩をふりかけた。得られたパフスナ
ックは、そら豆独特な風味を十分呈していると共に、十
分に歯応えのある食感であり、且つ口溶けの良い後味の
良好なものであった。
た後、得られた膨化物（水分1.0％）100重量部当り60重
量部の油脂を噴霧した。その後、該油脂を噴霧した膨化
物に対して１％の食塩をふりかけた。得られたパフスナ
ックは、そら豆独特な風味を十分呈していると共に、十
分に歯応えのある食感であり、且つ口溶けの良い後味の
良好なものであった。
実施例３ 水分10％のえんどう豆の粉砕物（表皮の付いた状態の
えんどう豆を粉砕処理したもの）を１軸型のエクストル
ーダーTape Inc.製のコレットマシーン（２箇所に直径3
mmの円形の孔を設けたダイを装着したもの）により、ダ
イ温度150℃、フィード量600g/分、スクリュー回転数50
0rpmの条件で膨化処理を施した後、得られた膨化物を4c
m程度の長さにカットした（膨化物5.7倍）。
えんどう豆を粉砕処理したもの）を１軸型のエクストル
ーダーTape Inc.製のコレットマシーン（２箇所に直径3
mmの円形の孔を設けたダイを装着したもの）により、ダ
イ温度150℃、フィード量600g/分、スクリュー回転数50
0rpmの条件で膨化処理を施した後、得られた膨化物を4c
m程度の長さにカットした（膨化物5.7倍）。
次いで、膨化物を180℃、２分間の条件で熱風乾燥し
た後、得られた膨化物（水分1.5％）100重量部に対して
60重量部の油脂を噴霧した。その後、該油脂を噴霧した
膨化物に対して１％の食塩をふりかけた。得られたパフ
スナックは、えんどう豆独特な風味を十分呈していると
共に、十分に歯応えのある重い食感であり、且つ口溶け
の良い後味の良好なものであった。
た後、得られた膨化物（水分1.5％）100重量部に対して
60重量部の油脂を噴霧した。その後、該油脂を噴霧した
膨化物に対して１％の食塩をふりかけた。得られたパフ
スナックは、えんどう豆独特な風味を十分呈していると
共に、十分に歯応えのある重い食感であり、且つ口溶け
の良い後味の良好なものであった。
比較例２ 水分８％のえんどう豆の粉砕物（表皮の付いた状態の
えんどう豆を粉砕処理したもの）を使用すること以外
は、実施例３と同様な方法でエクストルーダーによる膨
化処理を施したが、焦げ・詰まりが生じ、膨化物が得ら
れなかった。
えんどう豆を粉砕処理したもの）を使用すること以外
は、実施例３と同様な方法でエクストルーダーによる膨
化処理を施したが、焦げ・詰まりが生じ、膨化物が得ら
れなかった。
比較例３ 水分17％になるように加水したえんどう豆の粉砕物
（表皮の付いた状態のえんどう豆を粉砕処理したもの）
を使用すること以外は、実施例３と同様な方法でパフス
ナックを得た。得られたパフスナックは、従来から知ら
れているコーンスナックと同程度のソフトな食感で歯応
えに欠けるものであり、また、そのえんどう豆の風味も
やや弱いものであった。
（表皮の付いた状態のえんどう豆を粉砕処理したもの）
を使用すること以外は、実施例３と同様な方法でパフス
ナックを得た。得られたパフスナックは、従来から知ら
れているコーンスナックと同程度のソフトな食感で歯応
えに欠けるものであり、また、そのえんどう豆の風味も
やや弱いものであった。
実施例４ 水分10％のえんどう豆の粉砕物（表皮の付いた状態の
えんどう豆を粉砕処理したもの）を１軸型のエクストル
ーダーTape Inc.製のコレットマシーン（２箇所に直径3
mmの円形の孔を設けたダイを装着したもの）により、ダ
イ温度100℃、フィード量600g/分、スクリュー回転数50
0rpmの条件で膨化処理を施した後、得られた膨化物を4c
m程度の長さにカットした（膨化物6.9倍）。
えんどう豆を粉砕処理したもの）を１軸型のエクストル
ーダーTape Inc.製のコレットマシーン（２箇所に直径3
mmの円形の孔を設けたダイを装着したもの）により、ダ
イ温度100℃、フィード量600g/分、スクリュー回転数50
0rpmの条件で膨化処理を施した後、得られた膨化物を4c
m程度の長さにカットした（膨化物6.9倍）。
次いで、膨化物を180℃、２分間の条件で熱風乾燥し
た後、得られた膨化物（水分1.3％）100重量部に対して
60重量部の油脂を噴霧した。その後、該油脂を噴霧した
膨化物に対して１％の食塩をふりかけた。得られたパフ
スナックは、えんどう豆独特な風味を十分呈していると
共に、十分に歯応えのある重い食感であり、且つ口溶け
の良い後味の良好なものであった。
た後、得られた膨化物（水分1.3％）100重量部に対して
60重量部の油脂を噴霧した。その後、該油脂を噴霧した
膨化物に対して１％の食塩をふりかけた。得られたパフ
スナックは、えんどう豆独特な風味を十分呈していると
共に、十分に歯応えのある重い食感であり、且つ口溶け
の良い後味の良好なものであった。
比較例４ ダイ温度を80℃にすること以外は、実施例４と同様な
方法でエクストルーダーによる膨化処理を施したが、喫
食できるほど充分に膨化されなかった。
方法でエクストルーダーによる膨化処理を施したが、喫
食できるほど充分に膨化されなかった。
比較例５ ダイ温度を200℃にすること以外は、実施例４と同様
な方法でエクストルーダーによる膨化処理を施したが、
焦げが生じると共に、膨化物が小片状に飛び散り、パフ
スナックとならなかった。
な方法でエクストルーダーによる膨化処理を施したが、
焦げが生じると共に、膨化物が小片状に飛び散り、パフ
スナックとならなかった。
比較例６ 油噴霧をしないこと以外は、実施例４と同様な方法で
パフスナックを得た。得られたパフスナックは、えんど
う豆独特な風味を十分呈していると共に、十分に歯応え
のある重い食感であったが、口溶けの良くない後味の不
良なものであった。
パフスナックを得た。得られたパフスナックは、えんど
う豆独特な風味を十分呈していると共に、十分に歯応え
のある重い食感であったが、口溶けの良くない後味の不
良なものであった。
実施例５ 水分13％のえんどう豆の粉砕物（表示の付いた状態の
えんどう豆を粉砕処理したもの、目開き4000μｍの篩を
通過し、目開き2000μｍの篩を通過しないものが全体の
69％）を１軸型のエクストルーダーTape Inc.製のコレ
ットマシーン（２箇所に直径3mmの円形の孔を設けたダ
イを装着したもの）により、ダイ温度180℃、フィード
量600g/分、スクリュー回転数500rpmの条件で膨化処理
を施した後、得られた膨化物（膨化度7.1倍）を4cm程度
の長さにカットした。
えんどう豆を粉砕処理したもの、目開き4000μｍの篩を
通過し、目開き2000μｍの篩を通過しないものが全体の
69％）を１軸型のエクストルーダーTape Inc.製のコレ
ットマシーン（２箇所に直径3mmの円形の孔を設けたダ
イを装着したもの）により、ダイ温度180℃、フィード
量600g/分、スクリュー回転数500rpmの条件で膨化処理
を施した後、得られた膨化物（膨化度7.1倍）を4cm程度
の長さにカットした。
次いで、膨化物（水分1.3重量％）100重量部に対して
の水系調味液（原料配合：水57％、砂糖40％、食塩３
％）100重量部を噴霧した。その後、100℃、60分間の条
件で熱風乾燥した後、得られた膨化物100重量％に対し
て60重量部の油脂を噴霧した。得られたパフスナック
は、えんどう豆独特な風味を十分呈していると共に、十
分に歯応えのある重く且つパリパリとした食感であり、
また口溶けの良い後味の良好なものであった。
の水系調味液（原料配合：水57％、砂糖40％、食塩３
％）100重量部を噴霧した。その後、100℃、60分間の条
件で熱風乾燥した後、得られた膨化物100重量％に対し
て60重量部の油脂を噴霧した。得られたパフスナック
は、えんどう豆独特な風味を十分呈していると共に、十
分に歯応えのある重く且つパリパリとした食感であり、
また口溶けの良い後味の良好なものであった。
実施例６ 水分14％のそら豆の粉砕物（表示の付いた状態のそら
豆を粉砕処理したもの、目開き3000μｍの篩を通過し、
目開き1000μｍの篩を通過しないものが全体の84％）を
１軸型のエクストルーダーTape Inc.製のコレットマシ
ーン（２箇所に直径3mmの円形の孔を設けたダイを装着
したもの）により、ダイ温度190℃、フィード量500g/
分、スクリュー回転数500rpmの条件で膨化処理を施した
後、得られた膨化物を4cm程度の長さにカットした（膨
化度13.2倍）。
豆を粉砕処理したもの、目開き3000μｍの篩を通過し、
目開き1000μｍの篩を通過しないものが全体の84％）を
１軸型のエクストルーダーTape Inc.製のコレットマシ
ーン（２箇所に直径3mmの円形の孔を設けたダイを装着
したもの）により、ダイ温度190℃、フィード量500g/
分、スクリュー回転数500rpmの条件で膨化処理を施した
後、得られた膨化物を4cm程度の長さにカットした（膨
化度13.2倍）。
次いで、膨化物を160℃、５分間の条件で熱風乾燥し
た後、得られた膨化物（水分1.3重量％）100重量部に対
して60重量部の油脂（200℃）を噴霧した。その後、該
油脂を噴霧した膨化物に対して１％の食塩をふりかけ
た。得られたパフスナックは、そら豆独特な風味を十分
呈していると共に、十分な歯応えのある重い食感であ
り、且つ口溶けの良い後味の良好なものであった。ま
た、油揚げをしたような香ばしい風味を呈するものであ
った。
た後、得られた膨化物（水分1.3重量％）100重量部に対
して60重量部の油脂（200℃）を噴霧した。その後、該
油脂を噴霧した膨化物に対して１％の食塩をふりかけ
た。得られたパフスナックは、そら豆独特な風味を十分
呈していると共に、十分な歯応えのある重い食感であ
り、且つ口溶けの良い後味の良好なものであった。ま
た、油揚げをしたような香ばしい風味を呈するものであ
った。
実施例７ 実施例１と同様な方法で得られたえんどう豆を使用し
たパフスナックをアルミ蒸着の袋に充填密封後、常温で
３ケ月保管した。その後開封して喫食したが、パフスナ
ックはえんどう豆の風味を十分に呈すると共に、えんど
う豆らしい緑色を有するものであった。
たパフスナックをアルミ蒸着の袋に充填密封後、常温で
３ケ月保管した。その後開封して喫食したが、パフスナ
ックはえんどう豆の風味を十分に呈すると共に、えんど
う豆らしい緑色を有するものであった。
比較例７ 実施例１と同様な方法で得られたえんどう豆を使用し
たパフスナックを、ポリ塩化ビニリデンをコーティング
したポリプロピレンフィルムで製造された袋に充填密封
後、常温で保管した。保管後１ケ月程で極めて白っぽい
色となり、また、風味も劣化してえんどう豆独特な風味
に欠けるものであった。
たパフスナックを、ポリ塩化ビニリデンをコーティング
したポリプロピレンフィルムで製造された袋に充填密封
後、常温で保管した。保管後１ケ月程で極めて白っぽい
色となり、また、風味も劣化してえんどう豆独特な風味
に欠けるものであった。
実施例８ 水分16％のそら豆の粉砕物（表示の付いた状態のそら
豆を粉砕処理したもの、目開き3000μｍの篩を通過し、
目開き1000μｍの篩を通過しないものが全体の84％）を
１軸型のエクストルーダーTape Inc.製のコレットマシ
ーン（２箇所に直径3mmの円形の孔を設けたダイを装着
したもの）により、ダイ温度215℃、フィード量500g/
分、スクリュー回転数500rpmの条件で膨化処理を施した
後、得られた膨化物（膨化度13.0倍）を4cm程度の長さ
にカットした。
豆を粉砕処理したもの、目開き3000μｍの篩を通過し、
目開き1000μｍの篩を通過しないものが全体の84％）を
１軸型のエクストルーダーTape Inc.製のコレットマシ
ーン（２箇所に直径3mmの円形の孔を設けたダイを装着
したもの）により、ダイ温度215℃、フィード量500g/
分、スクリュー回転数500rpmの条件で膨化処理を施した
後、得られた膨化物（膨化度13.0倍）を4cm程度の長さ
にカットした。
次いで、膨化物を160℃、５分間の条件で熱風乾燥し
た後、得られた膨化物（水分1.3重量％）100重量部に対
して60重量部の油脂（200℃）を噴霧した。その後、該
油脂を噴霧した膨化物に対して１％の食塩をふりかけ
た。得られたパフスナックは、そら豆独特な風味を十分
呈していると共に、十分に歯応えのある重い食感であ
り、且つ口溶けの良い後味の良好なものであった。ま
た、油揚げをしたような香ばしい風味を呈するものであ
った。
た後、得られた膨化物（水分1.3重量％）100重量部に対
して60重量部の油脂（200℃）を噴霧した。その後、該
油脂を噴霧した膨化物に対して１％の食塩をふりかけ
た。得られたパフスナックは、そら豆独特な風味を十分
呈していると共に、十分に歯応えのある重い食感であ
り、且つ口溶けの良い後味の良好なものであった。ま
た、油揚げをしたような香ばしい風味を呈するものであ
った。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 宮奥 美行 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品工業株式会社内 (56)参考文献 特開 昭59−51746（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−58539（ＪＰ，Ａ) 特公 昭56−37769（ＪＰ，Ｂ２)
Claims (7)
- 【請求項１】皮部分を含むか又は皮部分を含まない豆原
料自体であって、水分９〜20重量％の豆原料をエクスト
ルーダーにより、使用する原料の水分が９〜11％の場合
には90〜150℃、11％より多く15％までの場合には100〜
210℃、15％より多く20％までの場合には160〜240℃の
ダイ温度条件で3.0〜28.0倍になるように膨化処理を施
し、次いで乾燥処理を施すか或いは乾燥処理を施さずに
水分７重量％以下の膨化物を得た後、得られた膨化物に
油付着処理を施すことを特徴とするパフスナックの製造
方法。 - 【請求項２】皮部分を含む水分９〜15重量％の豆原料を
エクストルーダーによりダイ温度90〜190℃の条件で5.1
〜16.0倍になるように膨化処理を施し、次いで乾燥処理
を施すか或いは乾燥処理を施さずに水分７重量％以下の
膨化物を得た後、得られた膨化物に油付着処理を施すこ
とを特徴とするパフスナックの製造方法。 - 【請求項３】得られた膨化物100重量部に対して30〜90
重量部の油脂を付着処理することを特徴とする請求項
（１）又は（２）に記載のパフスナックの製造方法。 - 【請求項４】油付着を油脂の温度が150〜220℃の条件で
行うことを特徴とする請求項（１）乃至（３）のいずれ
か１項に記載のパフスナックの製造方法。 - 【請求項５】油付着処理の前又は後にパフスナックに水
系調味液を付着させ、次いで乾燥処理を施すことを特徴
とする請求項（１）乃至（４）のいずれか１項に記載の
パフスナックの製造方法。 - 【請求項６】エクストルーダーがショートスクリュータ
イプの１軸型エクストルーダーである請求項（１）乃至
（５）のいずれか１項に記載のパフスナックの製造方
法。 - 【請求項７】使用する豆原料の粒度が目開き8000μｍの
篩を通過可能なものであることを特徴とする請求項
（６）記載のパフスナックの製造方法。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2-139433 | 1990-05-29 | ||
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Related Child Applications (2)
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|---|---|---|---|
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| JP4152106A Division JP2759398B2 (ja) | 1990-05-29 | 1992-06-11 | パフスナックの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04117255A JPH04117255A (ja) | 1992-04-17 |
| JP2553960B2 true JP2553960B2 (ja) | 1996-11-13 |
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ID=15245084
Family Applications (2)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2281336A Expired - Fee Related JP2553960B2 (ja) | 1990-05-29 | 1990-10-19 | パフスナックの製造方法 |
| JP4152106A Expired - Fee Related JP2759398B2 (ja) | 1990-05-29 | 1992-06-11 | パフスナックの製造方法 |
Family Applications After (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4152106A Expired - Fee Related JP2759398B2 (ja) | 1990-05-29 | 1992-06-11 | パフスナックの製造方法 |
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| JPH11127809A (ja) * | 1997-10-31 | 1999-05-18 | Isao Watanabe | スナック菓子およびその製造方法 |
| KR100403406B1 (ko) * | 2001-04-24 | 2003-10-30 | 류기형 | 압출성형공정에 의한 영양강화 기능성식품의 제조 및 그제조방법 |
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| JP5241950B1 (ja) * | 2012-10-29 | 2013-07-17 | 株式会社ちぼり | 緑豆スナック菓子の製造方法 |
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-
1990
- 1990-10-19 JP JP2281336A patent/JP2553960B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
1992
- 1992-06-11 JP JP4152106A patent/JP2759398B2/ja not_active Expired - Fee Related
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