JPS5951746A - 豆類を用いた膨化スナツクの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、豆類を用いだ；膨化スナックの製造法に関
するものである◇ 従来の膨化スナックは、コーン、小麦粉、馬鈴帰などの
澱粉質原料に水分を与え、押出装置などにより高温高圧
とした後、大気中に射出して作られている。

このようにして作られた膨化スナックは、多孔質組織を
し、その食感は軽快である。しかし、風味が乏しいため
香辛料、チーズなどの調味原料で味付けが行われている
。

一方、豆類は独特の風味を有するが、イ毀粉質原料と同
じように水分を与えて高温高圧とした後、射出しても、
多孔質組織の膨化物とはならず、わずかに気泡を有する
硬い組織の物となり、食べるのが内蔵なものとなった。

また、あらかじめ蒸煮した豆類を用いて同様に処理して
も、膨化したものは得られなかった。

しかし、この発明の発明者らの得た知見によると、この
ように膨化しにくい豆類でも特定の澱粉質原料を加える
と多孔質の軽い食感のものが得られる。

すなわち、甘藷、タピオカ、甘藷澱粉、タピオ力澱粉な
どが５０％以上含まれる澱粉質原料を用い、しかもあら
かじめ糊化して豆類と混合した場合のみ、膨化した軽い
食感のものが得られ、他の澱粉質原料を用いた場合には
軽い食感のものが得られなかった。

この点を史に詳しく述べると、コーン、小麦、えん麦、
コーンミル、ポテトグラニユール、米粉、小麦粉、オー
トミール、コーンスターチ、馬鈴讐澱粉などの澱粉質原
料或いはこれらの澱粉質原料をあらかじめ糊化したもの
を各々豆類と混合し、水分を調整して高温高圧とした後
、射出して得られたものは、膨化をするが不十分で軽い
食感のものにならなかった。

しかし、澱粉質原料として甘藷、タピオカ、甘藷澱粉、
タピオカ澱粉を用いると膨化し、特にあらかじめ糊化し
たものを用いた場合、非常に軽い食感のものとなった。

この発明は、その重量の５０％以上が甘藷、タピオカ、
１１°藷ｌ殿粉又は／及びタピオカ澱粉である澱粉質原
料を糊化した後、粒状とし、次いで水分を５〜２０％、
望ましくは８〜１５％に調整して澱粉質ペレットとし、
該澱粉質ペレット２５〜７５部と豆類７５〜２５部とを
混合して１００部とし、次いで水、蒸気などを加え混合
物の水分を１３〜２２％、望ましくは１４〜２０％に調
整し、次いで高温高圧とした後、射出させて膨化するこ
とよりなる豆類を用いた膨化スナックの製造法である。

この発明に用いる澱粉質原料とは、コーン、小麦、大麦
、裸麦、えん麦、米等の穀類、馬鈴薯１、目゛藷、タピ
オカ、ザゴ等の根茎類或いはコーンスターチ、馬鈴慢澱
粉等の澱粉類等澱粉を主成分とする食品原料を指す。

まだ、豆類とは、そら豆、ささげ、いんげん豆、えんど
う豆、ライ豆、りよ〈豆、黒豆、小豆など通常乾燥した
へ豆として供される食用の豆類を指す。なお、脂肪含量
が多いと膨化しにくいため脂肪含量が７％以下の豆類を
用いるのが望ましい〇この発明を実施するには、まず澱
粉質原料を糊化した後、粒状とし、乾燥して水分を調整
し、澱、粉質ペレットとする、 ここに用いる４：’＋粉質原料のうち５０％以上を甘藷
、タピオカ、目°藷１１・々粉又は／及びタピオカ１茂
粉とする。これらの澱粉質原料が少ないと膨化しにく〈
硬い組織となるため、５０％以上とし軽い食感とする必
要がある。

澱粉質原料を糊化するには、蒸煮、蒸練など常法に従い
水分を加え加熱することにより行われる０糊化した１殿
扮質原料は、豆ｃＡを混ぜたとき両者が分離しないよう
に粒状とするのが望ましい。この除、必要に応じ豆類も
砕いて粒度を揃えるようにする。また、その水分が多い
と豆類と混ぜた際、変形したり付着しあったりするので
、均一な混合物となるように水分′ｆ、２０％以下望ま
しくは１５％以下に乾１．・■する。しかし、あまり乾
燥しすぎると高ｐ１五品用とした時、十分軟化せず、膨
化物中に硬い塊が生じるおそれがあるため５％以上、望
ましくは８％以上とする。

次いで、１１ｊＱ扮質ペレツトと豆類とを混合し、要す
れば水、蒸気などを加え、７１も合物の水分を調整し、
押出装置などにより高温高圧とした後、大気中に射出さ
せて１彫化する。

混合物中の澱粉質ペレットが少ないと十分に膨化した軽
い食感のものとなり難く、また多すぎると豆類の風味が
十分に出ないため、混合物１００部、対し２５〜７５部
用いるｆうヶ、す、０また、混合物の水分が多すぎると
押出装置べなどで高圧にしにくくなり、また少なずぎる
と高温高圧とした際の流動性が不足するため１、その水
分は１３〜２２％、望ましくは１４〜２０％とする。

高温高圧には、エクストルーダー、コレットマシン等の
公知の押出装置により行われ、そのダイスを適宜選ぶこ
とにより所望の形のｊ形化物が得られ′る。

ここに得た膨化物は、豆類の特徴ある風味を有し、しか
も軽い食感のものとなった。

なお、所望に応じ原料混合物又は膨化物を食塩、醤油、
香辛料、乾燥野菜、チーズ、調味粉末、油□脂等の調味
原料により味付けを行うと一層おいしいものとなる。

次に、本発明を実施例によりＩ説明する。

実施例 せ藷粉＋１（）部とコーン２０部を蒸練糊化後、押出造
粒ｉ（１ｉ’＋°で粒状となし、水分１２％に乾燥して
鰭粉′Ｉ′１ベレ・１・とした。

この澱粉Ｙ’ｌペレット５（）部とライ豆５０部とを混
合ｊ〜、水を加え水分１７％とし、加熱ジャケット付の
高圧エクストルーダーにより高幅高圧とした後その先”
ＩＩ！ｊのダイスより大気中に射出させ膨化４勿金イ４
Ｉた。

この膨化物は、多孔質の組織となり、りょ〈豆％有の風
味を４１′する軽い食１１・＆のものとなった。

なお、このものに食塩、化学調味料、油脂を加え殴拌し
て昧伺けすると、大変おいしい膨化スナックとなった。

実施例 蒸したＩＪ“ｆ／ｆ　ＹＣ裏ごしし、オ′）“ｌ状とし
て水分１７％まで乾失■して１殴１分質ベレットとした
。

この１１・ぐ５質ベレット３０部とりよく豆７０部をＩ
Ｌ合し、水葡加え水分１３％とし、コレクト式押出装置
により高温高圧とした後ダイスより射出させて膨化し、
油脂を噴霧後、食塩を加えて１１゛工拌して味付けを行
い、膨化スナックを得た。

このｊ膨化スナックは、りよ〈豆の風味をした軽い食感
のものとなった。

実施例３ 乾燥甘藷３５都、甘藷致粉１０部、タピオカ澱粉１０部
、コーンコ（０部、小麦粉１５部を混合、蒸煮して糊化
させた後、粒状として乾燥し、水分１０％の澱粉質ベレ
ットとした。

この澱粉質ペレット３８部と乾燥し砕いて粒を揃えたえ
んどう豆６２部及び食塩０．５部をｌ［Ｌ合し、供給ス
クリューにより水分１５％となるように水を加えなから
押出装置６．に供給し、押出装置中で高温高圧とした後
、射出させ膨化した。

この膨化物は、適宜大きさに切断後、油脂に分散したス
パイスを４辰りかけ膨化スナックとした。

この膨化スナックは、えんどう豆の風味のする今までに
ないおいしい味のＡｆｉい食感をしたものとなった。

手続補正謁（自発） １、　小作の表示 昭５１１１５７年特許願第１６１３３１号２、　発明の
名称 豆類を用いた１］・７式化スナックの製造法３、　補正
をする渚 ！１（件との関係　特許出願人 明π１１１１）の発明の詳細な説明の４閘５、　補正の
内容 （１）　　明＋１１１１　Ｘ！ｉ第４頁第１５行及び第
７頁第６行の［ライ豆］を、それぞれ「ライマ豆」と補
正する。

イマ豆」と補正する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （イ）澱粉りｌ（原料の５０％以上を甘藷、タピオカ、
   せ藷澱４・カ又は／及びタピオカ澱粉とし、該澱粉質原
   料を糊化した後、粒状とし、次いで水分を５〜２０％、
   ｍ１しくけ８〜１５％に調整してｌ殿粉質べ１／ノドと
   する◇ （ロ）　澱粉’＜／ｉベレット２５〜７５部と豆類７５
   〜２５部を混合し１００部とする。 （ハ）　較すれば水、然気などを加え、（ロ）で得た混
   合物の水分を１３〜２２％、望ましくは１４〜２０％に
   ＋ｉｌ’Ｉｌ、１石し、次いで高温高圧とした後、射出
   させて胎２化する。 上記（イ）〜（ハ）を順次実施することを特徴とする豆
   類を用いたｌｌｒｊｇ化スナッジスナック。