JPS59227246A - 種子類を用いた膨化スナツクの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、柚子類を用いた膨化スナックの製造法に関
するものである。

従来の膨化スナックは、コーン、小麦粉、馬鈴薯などの
澱粉質原料に水分を与え、高温高圧とした後大気中に射
出するパフマシン等で作られている。

このようにして作られた膨化スナックは、多孔質組織を
し、その食感は軽快である。しかし、風味が乏しいため
香辛料、チーズなどの醐味原料で風味付けが行われてい
る。

一方、大豆、ビーナツツ等の種子類は、脂肪合計が多く
独特の風味を有した大変おいしいものであるが、このも
のに水分を与え高温高圧とすると含まれる脂肪分が分離
するため射出することができなかった。また、種子類を
脱脂して用いた場合、射出はするが多孔質組織の膨化物
とはならず、わずかに気泡を有する硬い組織のものとな
り、食べるのが困難なものとなった。また、脱脂した柚
子を蒸煮して用いて射出処理しても、膨化したものは得
られなかった。

しかし、この発明の発明者らの得た知見によると、この
ように膨化しにくい種子類でも、脱脂したものを用い特
定の澱粉質原料とともに膨化処理を行うと多孔質の軽い
食感のものとなった。

すなわち、甘藷、タピオカ、甘藷澱粉、タピオカ澱粉な
どが５０％以上含まれる澱粉質原料を用い、しかも澱粉
質原料をあらかじめ糊化し、脱脂−［た種子類と混合し
た場合のみ膨化した軽い食感のものが得られ、他の澱粉
質原料や脱脂しない種子類を用いた場合には軽い食感の
膨化物が得られなかった。

□この点を更に詳しく述べると、コーン、小麦、えん麦
、コーンミル、ポテトグラニユール、米粉、小麦粉、オ
ートミール、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉などの澱粉質
原料或いはこれらの澱粉質原料ｅ６らかしめ糊化したも
のを各々種子類酸いは脱脂した種子類と混合し、水分を
調整して高温高圧とした後、射出して得られたものは、
膨化をしなかったり不十分だったりするため軽い食感の
ものにならなかった。

しかし、澱粉質原料として甘藷、タピオカ、甘藷澱粉、
タピオカ澱粉を用い脱脂した種子類と混合して処理する
と彰化し、軽い食感のものが得られた。特に、これらの
澱粉質原料をあらかじめ糊化して用いると非常に軽い食
感のものが得られた。

なお、この場合、脱脂しない種子類を用いたのでは、膨
化が悪く軽い食感とはならなかった。

この発明は、その重量の５０％以上が甘藷、タピオカ、
甘藷澱粉又は／及びタピオカ澱粉である澱粉質原料を糊
化した後粒状とし、次いで水分を５〜２０％、望ましく
は８〜１５％に調整して澱粉）質ペレットとし、該澱粉
質ペレット２５〜７５′部と膨化しにくい脱脂した柚子
類７５〜２５部とを混合して１００部とし１次いで水、
蒸気などを加え混合物の水分を１３〜２２％、望ましく
は１４〜２０％に調整し、次いで高温高圧とした後、射
出させて膨化するものである。

この発明に用いる澱粉質原料とは、コーン、小麦、大麦
、裸麦、えん麦、米等の穀類、馬鈴薯、甘藷、タピオカ
、サゴ等の根茎類或いはコーンスターチ、馬鈴薯澱粉等
の澱粉類等の澱粉を主成分とする食品原料を指す。

また、膨化しにくい種子類として大豆、ビーナツツ、ア
ーモンド、ヘーゼルナツツ、ｏ−ｉｂす、ごま、小麦胚
芽等主に油脂性の柚子類が用いられる。これらの種子類
は、油脂が多いと膨化が悪くなるから脱脂して油脂台“
吐を７％以下とするのが望ましい。

この発明を実施するには、まず澱粉質原料を糊とする。

これらの澱粉質原料が少ないと膨化しに〈〈硬い組織と
なるため、５０％以上とし軽い食感とする必要がある。

澱粉質原料を糊化するには、蒸煮、蒸練など常法に従い
加熱することにより行われる。

糊化した澱粉質原料は、水分が多いと脱脂した種子類と
混ぜた際付着しあい大きな塊となるため。

水分２−％以下、望ましくは１５％以下に乾燥する。し
かし、あまり乾燥しすぎると高温高圧としたとき十分軟
化せず、膨化物中に硬い塊が生じるおそれがあるため５
％以上、望ましくは８％以上となるように調整する。

また、脱脂した種子類と混ぜやすく、シかも両者が分離
しないように、乾燥した澱粉質原料は粒状のペレットと
なっているのが望ましく、そのため糊化した澱粉質原料
は乾燥の前又は後で粒状と次いで、澱粉質ベレットと脱
脂した柚子類とを混゛、合し、賛すれば水、蒸気などを
加え、混合物の水分を調整し、高温高圧とした後、大気
中に射出させて膨化する。

この際、混合物中の澱粉質ペレットの敏が少ないと十分
に膨化した軽い食感のものになり難く、また多すぎると
柚子類の風味が十分に出ないため、混合物１００部に対
し澱粉質ベレットが２５〜７５部、脱脂した柚子類７５
〜２５部とするようにする。

また、混合物の水分が多すぎると押出装置などを用いて
高圧にしにくくなシ、また少なすぎると高温高圧とした
際の流動性が不足するため、その水分は１３〜２２％、
望ましくは１４〜２０％とする。

高温高圧には、コレットマシン等のパフマシン等公知の
押出装置により行われ、そのダイスを適二宜選ぶことに
より所望の形の膨化物が得られる。

ゾ ここに得た膨化物は、種子類の特徴ある風味を有し、し
かも軽い食感のおいしいスナックとなっ脂、チョコレー
ト等の調味原料により味付けを行うと一層おいしいもの
となる。

次に、本発明を実施例により説明する。

実施例１ 甘藷粉末７５部とコーン２０部を蒸練糊化させた後、粒
状としてから乾燥し、水分１２．５％の澱粉質ベレット
とした。

この澱粉質ベレット６０部と脱脂大豆（自家製脂肪含量
３％）４０部を混合し、水を加えて水分１８％とし、高
圧エクストル−グーにより高温高圧とした後その先端の
ダイスより大気中に射出させて膨化スナックを得た。

この膨化スナックは、多孔質の組織となり、大は、大変
おいしかった。

実施例 蒸←゛た甘藷を裏ごしした後水分１７％となるまで乾燥
し、砕いて澱粉質ベレットとしだ。

この澱粉質ベレット３５部と脱脂したビーナツツ（脂肪
含量２．４％）６４部とを混合し、水を加え水分１４％
とし、コレット式パフマシンにより高温高圧とした後ダ
イスより射出させて膨化し、この膨化物に油脂を噴霧後
、食塩音訓えて味付けを行い膨化スナックとした。

この膨化スナックは、ビーナツツの風味をした大変おい
しいものとなり、しかもその食感は非常に軽かった。

特許出願人　　森永製菓株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （イ）澱粉質原料の５０％以上を甘藷、タピオカ、甘藷
   澱粉又は／及びタピオカ澱粉とし、該澱粉質原料を糊化
   した後乾燥し、水分５〜２０％、望捷しくは８〜１５％
   に調整した澱粉質ベレットとする。 ←）澱粉質ベレット２５〜７５部と膨化しにくい脱脂し
   た柚子類７５〜２５部を混合してｌ。 ０部とする。 （ハ）要すれば水、蒸気などを加え、（ロ）で得た混合
   物の水分を１３〜２２％、望ましくＦｉ１４〜２０％に
   調整し、次いで高温高圧とした後、射出させて膨化する
   。 上記（イ）〜ｆ）を順次実施することを特徴とする種子
   類を用いた膨化スナックの製造法。