JPS62100248A

JPS62100248A - 中空菓子の製造方法

Info

Publication number: JPS62100248A
Application number: JP60238989A
Authority: JP
Inventors: Yozo Konishi; 小西　陽造; Takayuki Nagata; 永田　隆幸
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 1985-10-24
Filing date: 1985-10-24
Publication date: 1987-05-09
Also published as: JPS6319136B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ■　産業上の利用分野この発明は含油量が少く、膨化して中空に形成された膜
壁の厚さを所望のものに調整でき、かっこなつぼさく穀
類の粉に固有の生ぐさい粉ワぽい臭いのことをいう。以
下おなじ）のない中空菓子の製造方法にかかわるもので
ある。

■　従来の技術とその問題点従来、本願菓子に近いフライ製品として、マツシュポテ
トを使つて中空のフライ製品にすると膜が薄くなりすぎ
しかも油っぽい欠点がある。父、別の例としては、コー
ンの混練物をオーブンで焙焼後フライ処理して製される
トルティラがあるが、このものはコーンチップとは逆に
含油量は少いが、膨らまず中空のものにもならないとい
う欠点がある。本願発明は、かかる従来品の欠点のない
、つまり膨化が適度でソフトな感触をもち、含油量の少
い中空状菓子を製造することを得たものである。

■　問題点を解決する手段本発明においては、小麦、コーン、米その他の穀類の粉
の１種又は２種以上の混合物を主原料とし、これに水を
加えてアルファ化し又はアルファ化した粉に水を加えて
混練物を調整し、圧延・成形・焼成・フライ処理するの
である。ただし、本願において「主原料とする」とは、
アルファ化されたでん粉の総重量が、全混練物のうち加
水量分を除いた原料混合総重量の約８０％をこえて使用
される場合のことを指体するものである。

アルファ化でん粉の起源は、地上でん粉、地下でん粉の
区別あるいはうるち種、もち種の区別その他品種、産地
等の区別なくいずれも使用できる。

本発明においては、任意に使用する原料としてたとえば
、マーガリン、砂糖、食塩等の調味料のほか膨剤等が挙
げられる。

本発明では上記諸原料に水を加えてアルファ化し又は単
に水を加えて混合・捏和して混練物を製する。原料の混
入順序については特定ではない。

加水量も原料の種類、混合比等により一概に規定できな
いが全混練物中太よそ２５〜４０重量％程度である。

混練を了えたものは圧延してシートにする。シートの厚
みは大よそ１〜４１程度、就中１．５〜２．０謂程度に
するのが最終製品の膨化状態その他の品質面からみてよ
いようである。これを切断又は打抜きにより製品の原形
に成形する。

成形されたシートは焼成工程へ導かれる。

焼成の要領は、焼成によって中空状に膨化したシートが
引き続いてその中空形状を保ちうる程度に硬化させるに
あるが、そのためにはたとえば、約１９０〜２００　’
Ｃ・５分間程度の焼成をするを要し、もってシートの水
分を約１５％以下好ましくは約１２％以下に低減させる
のである。ふつうにはこの程度の焼成では焼色はつくか
つかない位である。もっとも、上記焼成条件は絶対的な
ものではなく、混練物用原料配合の差異、シートの水分
、シートの厚みその他のシートの有する特性によって適
宜好適な焼成条件が採用される。また、焼成条件は、所
望菓子の膜の厚さをどの程度のものにするかによっても
変る。たとえば、小麦粉３０部（重量部、以下同じ）、
アルファワキシでん粉８０部、マツシュポテト２０部及
びマーカリン５部よりなる混練物で、厚さ１〜２間のシ
ートを焼成して焼成後の膜の厚さ１．５麿程度のものを
調製したいときは、１９０℃・５分間焼成すればよいし
、また上記シートを使つて焼成後膜の厚さ約１麿のもの
にしたいときはガスオーブン（対流式）２８０℃・８分
間焼成したらよい。

上述により一旦焼成されたものをフライ処理する。フラ
イ処理条件として一般的にいえることは、高温短時間処
理がよいということである。たとえば、１５０〜２００
℃１１１５〜４０秒程度でフライし、シート水分を約２
％以下にする、というが如くである。フライ用油につい
ては通常のたとえば天ぷら油の如きものでよく、また、
加圧、減圧又は常圧のいずれの条件下においてフライ処
理してもよい。かくて、目的物中空菓子が収得される。

■　発明の作用及び効果本願発明の如き原料配合よりなる菓子を焼成のみにて処
理すると、どうしてもこなりぼさが抜けず風味がよくな
い。その理由の１つとして焼成のみによる加熱の場合は
、内部まで均一に加熱するのは困難であるからである。

しかし、フライ処理によるときは、内部まで均一に加熱
でき、しかも油の風味によってこなつぼさがなくなると
いう効果をもっている。なお、小麦粉の場合はアルファ
化不足がニなつぼさの理由の１つとなるが、かといって
小麦粉のアルファ化度を高くするとこなりぼさは減るが
組織が硬くなってしまい、所望のソフトな菓子とはなり
がたい。

そこで、本発明において焼成により一旦中空状のものと
し、かつシート水分を適当なレベルまで減じたのち、フ
ライ処理することによりシート全体のアルファ化度を上
げ、こなっぽさを消失させ、−ｉ子を香ばしいソフトな
ものに仕上げるのである。

又、油の風味によりてもこなつぽさがなくなる。

小麦粉の場合は、アルファ化度を上げたときにおこりや
すい組織の硬化が本発明では起きない。

それは焼成後のフライ処理即ち高温短時間処理によった
から膨化力が大きく中空を形成している膜壁中に多数の
微小気泡を有するものが得られるからであり、つれて製
品はソフトなものとなる。フライ処理のみによるときは
、一般的には膜層がうすくなって、膨化しすぎたり或い
は膨化しなかったりの変動が大きくて膨化度の調節がで
きないし、かつ製品中の油の含量も多くなりすぎ保存性
が低下すると共に油のべたべたした味のものになりてし
まう。膨化させようとして高温フライ処理のみによると
、処理時間が余りに短かすぎて膨化度の調整ができず、
所望膜厚のものが得られない。これに反し、本願では膜
厚を調整できる。

本願ではフライより緩和な温度条件が適用されるオーブ
ンその他による焼成工程を経るので厚さを調整するだけ
の時間的余裕があるからであり、このようにして調整さ
れた膜厚のものをフライ処理することによりて所望の厚
みのものとすることができるものである。なお、焼成す
るときの条件である本願規定の水分範囲、即ち約１５％
をこえたものは、次工程で火ぶくれをおこす共に吸油量
も多くなってしまう。

■　実施例例１゜下記配合で原料を混合した。

小麦粉　　　　　　　　　　　　１００部アルファワキ
シスターチ　　　　　８０部マツシュポテト　　　　　
　　　　６０部マーガリン　　　　　　　　　　　２０
部砂糖　　　　　　　　　　　　　　　５部食塩　　　
　　　　　　　　　　　　３部炭酸アンモニウム　　　
　　　　　　３部合成調味料　　　　　　　　　　　　
５部乳化剤　　　　　　　　　　　　　　０．５部水　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０
０部合計　　　　　　　　　　　　　８７６．５部全原
料を混練し、圧延して厚さ１．１　ｒｍのシートとした
。これを直径１５朋の円形に打抜き；約１８０゛Ｃ・５
分間焼成して水分１０％の中空状シート（膜の厚さは約
１．５　朋）とした。ついで、これを１９５〜２００℃
の食用油中２０秒間フライ処理した。

得られたものの水分は２％であった。

このものはこなっぽさがなく香ばしくて美味であった。

例２゜マツシュポテト９０部とワキシスターチ１０部に水５５
部を加えて７分間蒸練し、アルファ化した。これに調味
料、水等を適宜加えて混練し、巾５履、厚さ３層、長さ
８０ｍ１の角棒状シートに成形した。これを１８０℃・
６分間焼成し、シート水分を約９％とした。かくしてえ
られた中空棒状シートを１８０″Ｃ・４０秒間食用油中
にてフライ処理した。このものも例１におけると同様、
油の含有量は少く、膨化して軽い歯ざわりがあり、こな
りぽさもなく美味であった。

Claims

【特許請求の範囲】

小麦、コーン、米その他の穀類の粉の１種又は２種以上
の混合物を主原料として、これに水を加えてアルファ化
し又はアルファ化した粉に水を加えて混練物を調整し、
ついでこれを圧延・成形し、焼成し、フライ処理するこ
とを特徴とする中空菓子の製造方法。