JPH07115907A - スナック菓子の製造方法 - Google Patents
スナック菓子の製造方法Info
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- JPH07115907A JPH07115907A JP5270092A JP27009293A JPH07115907A JP H07115907 A JPH07115907 A JP H07115907A JP 5270092 A JP5270092 A JP 5270092A JP 27009293 A JP27009293 A JP 27009293A JP H07115907 A JPH07115907 A JP H07115907A
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- corn
- rice
- protein
- mixture
- snack
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 本発明は、多様な味付けが可能で、かつ適度
にコーンの風味を生かした口溶けの良いサクサクとした
食感を有する全く新しいスナック食品の製造方法の提供
を目的とする。 【構成】 コーンと米からなる混合原料に蛋白質を少量
混合し、加水混合した後、常法により膨化処理すること
を特徴とするスナック菓子の製造方法。
にコーンの風味を生かした口溶けの良いサクサクとした
食感を有する全く新しいスナック食品の製造方法の提供
を目的とする。 【構成】 コーンと米からなる混合原料に蛋白質を少量
混合し、加水混合した後、常法により膨化処理すること
を特徴とするスナック菓子の製造方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、コーンと米からなる主
原料に蛋白質を加えた、食感、風味共に優れたスナック
菓子の製造方法に関する。
原料に蛋白質を加えた、食感、風味共に優れたスナック
菓子の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】複数種の澱粉質原料を用いたスナック菓
子の製造方法としては、従来よりよく知られている。例
えば、米、小麦粉、コーン、馬鈴薯、甘藷等の澱粉質原
料の種類、及び配合割合、糊化、シートの厚さなどを調
整して膨化力の違った複数の澱粉質生地シートを調整
し、これらの澱粉質生地シートを重ね合わせ、所定形状
に成形した後、この成形生地を油揚げ等により焼成する
方法（特開昭６３ー３１３５４４号）や米粉、小麦粉、
大麦粉等の穀物粉や、小麦澱粉、じゃがいも澱粉、コー
ンスターチ、甘藷澱粉等の各種澱粉と魚介類とを、二軸
以上のエクストルーダーにて混練、加圧、加熱して押し
出し、膨化させる方法（特開平１ー３９９７８号）等が
ある。
子の製造方法としては、従来よりよく知られている。例
えば、米、小麦粉、コーン、馬鈴薯、甘藷等の澱粉質原
料の種類、及び配合割合、糊化、シートの厚さなどを調
整して膨化力の違った複数の澱粉質生地シートを調整
し、これらの澱粉質生地シートを重ね合わせ、所定形状
に成形した後、この成形生地を油揚げ等により焼成する
方法（特開昭６３ー３１３５４４号）や米粉、小麦粉、
大麦粉等の穀物粉や、小麦澱粉、じゃがいも澱粉、コー
ンスターチ、甘藷澱粉等の各種澱粉と魚介類とを、二軸
以上のエクストルーダーにて混練、加圧、加熱して押し
出し、膨化させる方法（特開平１ー３９９７８号）等が
ある。
【０００３】また、澱粉質原料と蛋白質原料とを主原料
とするスナック菓子の製造方法も従来より知られてい
る。例えば、トウモロコシ、小麦、大麦、米、馬鈴薯、
甘藷、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉等の澱粉質原料と大
豆、落花生、菜種、ゴマ、それらの脱脂処理物、それら
の微細化物、それらより分離した蛋白、小麦グルテン、
コーングルテン、脱脂粉乳、ミルクカゼイン、卵白等の
蛋白質原料とを主原料とするスナック菓子原料に、Ｎａ
Ｃｌ、ＫＣｌ、ＣａＣｌ2からなる群より選ばれる少な
くとも１種と、ＭｇＣＯ3とを混和し、膨化させる方法
（特開平４ー５１８４９号）等がある。
とするスナック菓子の製造方法も従来より知られてい
る。例えば、トウモロコシ、小麦、大麦、米、馬鈴薯、
甘藷、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉等の澱粉質原料と大
豆、落花生、菜種、ゴマ、それらの脱脂処理物、それら
の微細化物、それらより分離した蛋白、小麦グルテン、
コーングルテン、脱脂粉乳、ミルクカゼイン、卵白等の
蛋白質原料とを主原料とするスナック菓子原料に、Ｎａ
Ｃｌ、ＫＣｌ、ＣａＣｌ2からなる群より選ばれる少な
くとも１種と、ＭｇＣＯ3とを混和し、膨化させる方法
（特開平４ー５１８４９号）等がある。
【０００４】しかし、上記した公知の方法には、澱粉質
原料として、米、小麦粉、コーン、馬鈴薯、甘藷等が列
挙されているだけである。原料によっては、出来上がっ
た時に風味は良いが食感に欠けるといったものや、逆に
食感は良いが風味に欠けるといったもの、風味は良いが
うまく膨化しないもの、うまく膨化はするが風味が強す
ぎるといったもの等、スナック菓子にとって好ましい点
を有する反面、好ましくない点を有するものが多々ある
が、上記した公知の方法には、これら澱粉質原料の中か
ら特定なものを組み合せることにより各々が持つ特性を
うまく生かし、スナック菓子にとって好ましい効果を引
き出すと共に好ましくない点も見受けられた。
原料として、米、小麦粉、コーン、馬鈴薯、甘藷等が列
挙されているだけである。原料によっては、出来上がっ
た時に風味は良いが食感に欠けるといったものや、逆に
食感は良いが風味に欠けるといったもの、風味は良いが
うまく膨化しないもの、うまく膨化はするが風味が強す
ぎるといったもの等、スナック菓子にとって好ましい点
を有する反面、好ましくない点を有するものが多々ある
が、上記した公知の方法には、これら澱粉質原料の中か
ら特定なものを組み合せることにより各々が持つ特性を
うまく生かし、スナック菓子にとって好ましい効果を引
き出すと共に好ましくない点も見受けられた。
【０００５】また、上記澱粉質原料と蛋白質原料とを主
原料とするスナック菓子の製造方法における澱粉質原料
と蛋白質原料の配合割合は、総原料中に占める蛋白質原
料の割合が、１０重量％以上、特に２０〜５０重量％で
あることが好ましいとある。
原料とするスナック菓子の製造方法における澱粉質原料
と蛋白質原料の配合割合は、総原料中に占める蛋白質原
料の割合が、１０重量％以上、特に２０〜５０重量％で
あることが好ましいとある。
【０００６】本発明者らはこのような現状に鑑み、種々
研究を重ねた結果、コーンと米という特定の澱粉質原料
を組み合せることにより、適度にコーンの風味を生かし
た口溶けの良いサクサクとした食感を有し、かつ多様な
味付けを可能にしたスナック食品を得ることができると
いう知見を得た。
研究を重ねた結果、コーンと米という特定の澱粉質原料
を組み合せることにより、適度にコーンの風味を生かし
た口溶けの良いサクサクとした食感を有し、かつ多様な
味付けを可能にしたスナック食品を得ることができると
いう知見を得た。
【０００７】そして、コーンと米という特定の澱粉質原
料に、蛋白質、好ましくは大豆蛋白質を少量、更に好ま
しくはコーンと米の混合物に対し１〜２重量％混合する
ことにより、米を用いたことにより起こる食した時の歯
へのくっつきをなくし、歯切れの良いソフトな食感を得
ることができるという知見を得た。
料に、蛋白質、好ましくは大豆蛋白質を少量、更に好ま
しくはコーンと米の混合物に対し１〜２重量％混合する
ことにより、米を用いたことにより起こる食した時の歯
へのくっつきをなくし、歯切れの良いソフトな食感を得
ることができるという知見を得た。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、多様な味付
けが可能で、かつ適度にコーンの風味を生かした口溶け
の良いサクサクとした食感を有する全く新しいスナック
食品の製造方法の提供を目的とする。
けが可能で、かつ適度にコーンの風味を生かした口溶け
の良いサクサクとした食感を有する全く新しいスナック
食品の製造方法の提供を目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】まず本発明においては、
コーンと米という特定の澱粉質原料を組み合せることに
特徴がある。コーンはできあがったものの歯ごたえにサ
クサクとした食感とコーン特有の香ばしい風味を付与す
ることができ、米は油揚げ時における膨化を良くすると
共に、できあがったものを口溶けの良いものにすること
ができるという効果を有する。
コーンと米という特定の澱粉質原料を組み合せることに
特徴がある。コーンはできあがったものの歯ごたえにサ
クサクとした食感とコーン特有の香ばしい風味を付与す
ることができ、米は油揚げ時における膨化を良くすると
共に、できあがったものを口溶けの良いものにすること
ができるという効果を有する。
【００１０】米を用いずコーン単独でスナック菓子を作
った場合、コーンは風味が強いため、コーンと相性の悪
い味、例えば、コーヒーやトマト、チーズ、めんたいこ
といったコーン特有の香ばしい風味にはおよそ好ましい
と思えないようなものの風味を味付けに用いることには
無理があり、味付けが非常に限定された。そこでコーン
に米を混合するということにより、米がコーンの風味を
適度に押さえ無味に近づけることができ、多様な味付け
を可能にした。
った場合、コーンは風味が強いため、コーンと相性の悪
い味、例えば、コーヒーやトマト、チーズ、めんたいこ
といったコーン特有の香ばしい風味にはおよそ好ましい
と思えないようなものの風味を味付けに用いることには
無理があり、味付けが非常に限定された。そこでコーン
に米を混合するということにより、米がコーンの風味を
適度に押さえ無味に近づけることができ、多様な味付け
を可能にした。
【００１１】本発明において混合する米とコーンの粒径
は、後述する蒸煮法による場合には共に２ｍｍよりも小
さく砕いたものを使用することが好ましい。また、後述
する蒸練法、クッキングエクストルーダーを使用する場
合には上記混合する米とコーンの粒径は、共に粉末状の
ものを使用することが更に好ましい。これよりも大きく
なると後述する成形過程において、ロールによりシート
状にした生地にむらができる傾向がある。
は、後述する蒸煮法による場合には共に２ｍｍよりも小
さく砕いたものを使用することが好ましい。また、後述
する蒸練法、クッキングエクストルーダーを使用する場
合には上記混合する米とコーンの粒径は、共に粉末状の
ものを使用することが更に好ましい。これよりも大きく
なると後述する成形過程において、ロールによりシート
状にした生地にむらができる傾向がある。
【００１２】コーンと米の混合比率は、重量で６：４〜
４：６が好ましい。コーンの量が多くなりすぎると食し
た時の口溶けが悪くなり、コーン特有の風味が強くな
る。反対に米の量が多くなりすぎると食した時に歯にく
っつくことが多くなり、食感も悪くなる。
４：６が好ましい。コーンの量が多くなりすぎると食し
た時の口溶けが悪くなり、コーン特有の風味が強くな
る。反対に米の量が多くなりすぎると食した時に歯にく
っつくことが多くなり、食感も悪くなる。
【００１３】本発明では、この２種類からなる主原料に
蛋白質を少量混合する。これにより米を用いることによ
り起こる食した時の歯へのくっつきをなくし、歯切れの
良いソフトな食感を生むという効果を生ずる。
蛋白質を少量混合する。これにより米を用いることによ
り起こる食した時の歯へのくっつきをなくし、歯切れの
良いソフトな食感を生むという効果を生ずる。
【００１４】蛋白質の添加量としては、コーンと米の混
合物に対し１〜２％が好ましい。この添加量が２％より
多くなると蛋白質による臭みが生じ、反対にその量が１
％より少なくなると蛋白質を添加することによる効果を
十分に達成し難くなる。
合物に対し１〜２％が好ましい。この添加量が２％より
多くなると蛋白質による臭みが生じ、反対にその量が１
％より少なくなると蛋白質を添加することによる効果を
十分に達成し難くなる。
【００１５】混合する蛋白質には、大豆、落花生、菜
種、ゴマ、それらの脱脂処理物、それらの微細化物、そ
れらより分離した蛋白、小麦グルテン・コーングルテン
等のグルテン類、脱脂粉乳・ミルクカゼイン・卵白等の
動物性蛋白質原料等が挙げられるが、コスト的な面から
大豆蛋白質を用いることが好ましい。
種、ゴマ、それらの脱脂処理物、それらの微細化物、そ
れらより分離した蛋白、小麦グルテン・コーングルテン
等のグルテン類、脱脂粉乳・ミルクカゼイン・卵白等の
動物性蛋白質原料等が挙げられるが、コスト的な面から
大豆蛋白質を用いることが好ましい。
【００１６】次に、蛋白質を添加した混合物に加水する
が、これは後述する加熱処理工程において澱粉をアルフ
ァ化するためである。この場合における加水量として
は、アルファ化処理の方法により若干異なってくるが、
コーンと米の混合原料に対し概ね２０〜３０重量％が好
ましい。更に具体的には、蒸煮法の場合には上記混合原
料に対し２０〜３０重量％が好ましい。また、蒸練法の
場合には上記混合原料に対し２０〜２５重量％が好まし
く、クッキングエクストルーダーを使用する場合には２
０〜３０重量％が好ましい。
が、これは後述する加熱処理工程において澱粉をアルフ
ァ化するためである。この場合における加水量として
は、アルファ化処理の方法により若干異なってくるが、
コーンと米の混合原料に対し概ね２０〜３０重量％が好
ましい。更に具体的には、蒸煮法の場合には上記混合原
料に対し２０〜３０重量％が好ましい。また、蒸練法の
場合には上記混合原料に対し２０〜２５重量％が好まし
く、クッキングエクストルーダーを使用する場合には２
０〜３０重量％が好ましい。
【００１７】加水量が上記した範囲より多くなりすぎる
と後述する成形工程でロールでシート状に生地を成形す
る際に生地がロールに張り付いてしまい、反対にその量
が少なくなりすぎるとアルファ化が十分に起こらず、ま
た粒同士が結着し難くなり、シート適性も悪くなる。
と後述する成形工程でロールでシート状に生地を成形す
る際に生地がロールに張り付いてしまい、反対にその量
が少なくなりすぎるとアルファ化が十分に起こらず、ま
た粒同士が結着し難くなり、シート適性も悪くなる。
【００１８】上記加水処理に際して、所望により上記混
合物に油脂、乳製品、香辛料、砂糖、食塩等の好みの味
や香りを適宜添加しても何ら差し支えない。但し、油脂
は上記混合物に加水して十分に混合した後に加える方
が、混合物が十分に水と混ざり合うという理由で好まし
い。
合物に油脂、乳製品、香辛料、砂糖、食塩等の好みの味
や香りを適宜添加しても何ら差し支えない。但し、油脂
は上記混合物に加水して十分に混合した後に加える方
が、混合物が十分に水と混ざり合うという理由で好まし
い。
【００１９】次に、加水混合して得られたドウ状物を加
熱してアルファ化させる。その処理方法としては、前述
した蒸煮法、蒸練法、クッキングエクストルーダーを使
用する方法を例示することができる。
熱してアルファ化させる。その処理方法としては、前述
した蒸煮法、蒸練法、クッキングエクストルーダーを使
用する方法を例示することができる。
【００２０】上記加熱処理条件としては、蒸煮法では１
２０〜１３５°Ｃで４０〜６０分間という条件を例示す
ることができ、蒸練法ではミキサーに投入後０．５〜
２．０ｋｇ／ｃｍ2の蒸気を混入しながら１０〜３０分
間混練するという条件を例示することができる。クッキ
ングエクストルーダーを使用する場合には、品温が１１
０〜１６０°Ｃとなる様に１０〜４０秒間加熱処理する
という条件を例示することができる。
２０〜１３５°Ｃで４０〜６０分間という条件を例示す
ることができ、蒸練法ではミキサーに投入後０．５〜
２．０ｋｇ／ｃｍ2の蒸気を混入しながら１０〜３０分
間混練するという条件を例示することができる。クッキ
ングエクストルーダーを使用する場合には、品温が１１
０〜１６０°Ｃとなる様に１０〜４０秒間加熱処理する
という条件を例示することができる。
【００２１】このように加熱して得られた生地を、次に
ロールでシート成形する。シート厚は０．９〜１．３ｍ
ｍ、更に好ましくは１．０〜１．２ｍｍになるようにす
るのが最終的に得られるスナックの食感上から好まし
い。シート厚が１．３ｍｍより厚くなるとばりばりとし
た食感になり、０．９ｍｍより薄くなるとサクサクとし
た歯ごたえのある食感が失われていく傾向がある。
ロールでシート成形する。シート厚は０．９〜１．３ｍ
ｍ、更に好ましくは１．０〜１．２ｍｍになるようにす
るのが最終的に得られるスナックの食感上から好まし
い。シート厚が１．３ｍｍより厚くなるとばりばりとし
た食感になり、０．９ｍｍより薄くなるとサクサクとし
た歯ごたえのある食感が失われていく傾向がある。
【００２２】次に行う膨化処理に際して、上記成形物の
水分含量は９〜１２重量％であることが好ましく、その
ため乾燥処理を行い成形物の水分含量を上記した範囲に
調整することが好ましい。
水分含量は９〜１２重量％であることが好ましく、その
ため乾燥処理を行い成形物の水分含量を上記した範囲に
調整することが好ましい。
【００２３】上記乾燥処理方法としては、上記条件を満
たす方法であれば、いかなる乾燥方法でもよいが、熱風
乾燥、遠赤外線加熱乾燥、マイクロウェーブ加熱乾燥、
減圧加熱乾燥等を例示することができる。
たす方法であれば、いかなる乾燥方法でもよいが、熱風
乾燥、遠赤外線加熱乾燥、マイクロウェーブ加熱乾燥、
減圧加熱乾燥等を例示することができる。
【００２４】乾燥処理した生地を次に膨化処理する。膨
化処理としては、特に限定されるものではなく、オーブ
ンで焼成したり、油で揚げるといった方法を例示するこ
とができるが、本発明の目的をより効果的に達成するに
は、油揚げによる方法が好ましい。
化処理としては、特に限定されるものではなく、オーブ
ンで焼成したり、油で揚げるといった方法を例示するこ
とができるが、本発明の目的をより効果的に達成するに
は、油揚げによる方法が好ましい。
【００２５】油揚げによる膨化処理条件としては、１８
０〜２２０°Ｃで１０〜５０秒間という条件を例示する
ことができる。この温度が低すぎるとソフトすぎてサク
サクしなかったり、がりがりとした食感となる。反対に
この温度が高くなりすぎると焦げたにおいがしたり食感
が硬くなる。また所望によりこの後、さらに味付けする
ことも何ら差し支えない。
０〜２２０°Ｃで１０〜５０秒間という条件を例示する
ことができる。この温度が低すぎるとソフトすぎてサク
サクしなかったり、がりがりとした食感となる。反対に
この温度が高くなりすぎると焦げたにおいがしたり食感
が硬くなる。また所望によりこの後、さらに味付けする
ことも何ら差し支えない。
【００２６】
【実施例１】粒径１．２ｍｍの破砕米１２０ｇ、粒径
１．２ｍｍのコーングリッツ８０ｇからなるスナック菓
子原料に、大豆蛋白質（不二製油社、フジプロＣＬ）を
２．０ｇ添加し、これに水５０ｇを加水、混合し、５０
°Ｃで１時間放置した後に、水、砂糖、塩からなる調味
用シロップを添加し、最終的な水分含量が２５重量％に
なるよう調整し、これを１２０°Ｃ、６０分の条件で蒸
煮した。
１．２ｍｍのコーングリッツ８０ｇからなるスナック菓
子原料に、大豆蛋白質（不二製油社、フジプロＣＬ）を
２．０ｇ添加し、これに水５０ｇを加水、混合し、５０
°Ｃで１時間放置した後に、水、砂糖、塩からなる調味
用シロップを添加し、最終的な水分含量が２５重量％に
なるよう調整し、これを１２０°Ｃ、６０分の条件で蒸
煮した。
【００２７】次いでこれをロールに通してシート状に
し、シート厚を１．１ｍｍ、幅１．５ｃｍに調整し、長
さ２．５ｃｍで切断した。これを８０°Ｃ、３０分間の
条件で熱風乾燥し、次いで、２００°Ｃ、２４秒間の条
件で油揚げし、スナック菓子を得た。
し、シート厚を１．１ｍｍ、幅１．５ｃｍに調整し、長
さ２．５ｃｍで切断した。これを８０°Ｃ、３０分間の
条件で熱風乾燥し、次いで、２００°Ｃ、２４秒間の条
件で油揚げし、スナック菓子を得た。
【００２８】このスナック菓子は、程よくコーンの風味
の効いた、ソフトで口溶けの良いサクサクとした食感を
有していた。
の効いた、ソフトで口溶けの良いサクサクとした食感を
有していた。
【００２９】
【実施例２】実施例１と同様の破砕米５０ｇ、コーング
リッツ５０ｇからなるスナック菓子原料に、大豆蛋白質
（不二製油社、フジプロＣＬ）を１．０ｇ添加し、これ
に水２５ｇを加水、混合し、５０°Ｃで１時間放置した
後に、水、砂糖、塩からなる調味用シロップを添加し、
最終的な水分含量が２５重量％になるよう調整し、これ
を１２０°Ｃ、６０分の条件で蒸煮した。
リッツ５０ｇからなるスナック菓子原料に、大豆蛋白質
（不二製油社、フジプロＣＬ）を１．０ｇ添加し、これ
に水２５ｇを加水、混合し、５０°Ｃで１時間放置した
後に、水、砂糖、塩からなる調味用シロップを添加し、
最終的な水分含量が２５重量％になるよう調整し、これ
を１２０°Ｃ、６０分の条件で蒸煮した。
【００３０】次いでこれに青のりを１．５重量％添加
し、ロールに通してシート状にし、シート厚を１．１ｍ
ｍ、幅１．５ｃｍに調整し、長さ２．５ｃｍで切断し
た。これを８０°Ｃ、３０分間の条件で熱風乾燥し、次
いで、２００°Ｃ、２４秒間の条件で油揚げし、スナッ
ク菓子を得た。
し、ロールに通してシート状にし、シート厚を１．１ｍ
ｍ、幅１．５ｃｍに調整し、長さ２．５ｃｍで切断し
た。これを８０°Ｃ、３０分間の条件で熱風乾燥し、次
いで、２００°Ｃ、２４秒間の条件で油揚げし、スナッ
ク菓子を得た。
【００３１】このスナック菓子は、青のりの風味と香り
に程よくコーンの風味が効いた、ソフトで口溶けの良い
サクサクとした食感を有していた。
に程よくコーンの風味が効いた、ソフトで口溶けの良い
サクサクとした食感を有していた。
【００３２】
【実施例３】米粉末５０ｇ、コーン粉末５０ｇに対し、
大豆蛋白質（不二製油社、フジプロＣＬ）を２．０ｇ添
加し、これに水２５ｇを加水、混合し、５０°Ｃで１時
間放置した後に、水、砂糖、塩からなる調味用シロップ
を添加し、最終的な水分含量が２２重量％になるよう調
整した。その後、１．０ｋｇ／ｃｍ2の蒸気を加えなが
ら、ミキサーにて２０分間混練した。
大豆蛋白質（不二製油社、フジプロＣＬ）を２．０ｇ添
加し、これに水２５ｇを加水、混合し、５０°Ｃで１時
間放置した後に、水、砂糖、塩からなる調味用シロップ
を添加し、最終的な水分含量が２２重量％になるよう調
整した。その後、１．０ｋｇ／ｃｍ2の蒸気を加えなが
ら、ミキサーにて２０分間混練した。
【００３３】次いで、これをロールに通して１．０ｍｍ
のシート状にし、直径２．５ｃｍの円形に切断した。こ
れを８０°Ｃ、３０分間の条件で熱風乾燥し、次いで、
２００°Ｃ、２４秒間の条件で油揚げし、スナック菓子
を得た。
のシート状にし、直径２．５ｃｍの円形に切断した。こ
れを８０°Ｃ、３０分間の条件で熱風乾燥し、次いで、
２００°Ｃ、２４秒間の条件で油揚げし、スナック菓子
を得た。
【００３４】このスナック菓子は、程よくコーンの風味
の効いた、ソフトで口溶けの良いサクサクとした食感を
有していた。
の効いた、ソフトで口溶けの良いサクサクとした食感を
有していた。
【００３５】
【実施例４】米粉末５０ｇ、コーン粉末５０ｇに対し、
大豆蛋白質（不二製油社、フジプロＣＬ）を１．５ｇ添
加し、これに水２５ｇを加水、混合し、５０°Ｃで１時
間放置した後に、水、砂糖、塩からなる調味用シロップ
を添加し、最終的な水分含量が２８重量％になるよう調
整した。その後、エクストルーダーにて品温１３０°Ｃ
となる様に２０秒間処理した。
大豆蛋白質（不二製油社、フジプロＣＬ）を１．５ｇ添
加し、これに水２５ｇを加水、混合し、５０°Ｃで１時
間放置した後に、水、砂糖、塩からなる調味用シロップ
を添加し、最終的な水分含量が２８重量％になるよう調
整した。その後、エクストルーダーにて品温１３０°Ｃ
となる様に２０秒間処理した。
【００３６】次いで、これをロールに通して１．０ｍｍ
のシート状にし、直径２．５ｃｍの円形に切断した。こ
れを８０°Ｃ、３０分間の条件で熱風乾燥し、次いで、
２００°Ｃ、２４秒間の条件で油揚げし、スナック菓子
を得た。
のシート状にし、直径２．５ｃｍの円形に切断した。こ
れを８０°Ｃ、３０分間の条件で熱風乾燥し、次いで、
２００°Ｃ、２４秒間の条件で油揚げし、スナック菓子
を得た。
【００３７】このスナック菓子は、程よくコーンの風味
の効いた、ソフトで口溶けの良いサクサクとした食感を
有していた。
の効いた、ソフトで口溶けの良いサクサクとした食感を
有していた。
【００３８】
【発明の効果】本発明によれば、コーンと米という特定
の澱粉質原料を組み合せることにより、コーンができあ
がったものの歯ごたえにサクサクとした食感とコーン特
有の香ばしい風味を与え、米が油揚げ時における膨化を
良くし、できあがったものを口溶けの良いものにすると
共に、コーンの強い風味を適度に押さえ、多様な味付け
を可能にした。
の澱粉質原料を組み合せることにより、コーンができあ
がったものの歯ごたえにサクサクとした食感とコーン特
有の香ばしい風味を与え、米が油揚げ時における膨化を
良くし、できあがったものを口溶けの良いものにすると
共に、コーンの強い風味を適度に押さえ、多様な味付け
を可能にした。
【００３９】また、この２種類からなる主原料に添加し
た蛋白質により、米を用いたことによる食した時の歯へ
のくっつきをなくし、歯切れの良いソフトな食感を生む
という効果を得ることができる。
た蛋白質により、米を用いたことによる食した時の歯へ
のくっつきをなくし、歯切れの良いソフトな食感を生む
という効果を得ることができる。
Claims (5)
- 【請求項１】 コーンと米からなる混合原料に蛋白質を
少量混合し、加水混合した後、常法により膨化処理する
ことを特徴とするスナック菓子の製造方法。 - 【請求項２】 コーンと米との混合比が、重量で６：４
〜４：６であることを特徴とする請求項１記載のスナッ
ク菓子の製造方法。 - 【請求項３】 蛋白質の添加量が、コーンと米からなる
混合原料に対して１〜２重量％であることを特徴とする
請求項１記載のスナック菓子の製造方法。 - 【請求項４】 膨化処理前の成形物の水分含量が、９〜
１２重量％であることを特徴とする請求項１記載のスナ
ック菓子の製造方法。 - 【請求項５】 膨化処理方法が、油揚げによることを特
徴とする請求項１記載のスナック菓子の製造方法。
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|---|---|---|---|
| JP5270092A JP2909365B2 (ja) | 1993-10-28 | 1993-10-28 | スナック菓子の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5270092A JP2909365B2 (ja) | 1993-10-28 | 1993-10-28 | スナック菓子の製造方法 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07115907A true JPH07115907A (ja) | 1995-05-09 |
| JP2909365B2 JP2909365B2 (ja) | 1999-06-23 |
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ID=17481424
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|---|---|---|---|
| JP5270092A Expired - Fee Related JP2909365B2 (ja) | 1993-10-28 | 1993-10-28 | スナック菓子の製造方法 |
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| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2909365B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH11127809A (ja) * | 1997-10-31 | 1999-05-18 | Isao Watanabe | スナック菓子およびその製造方法 |
| JP2006262745A (ja) * | 2005-03-23 | 2006-10-05 | Adeka Corp | 加工食品 |
| JP2011182712A (ja) * | 2010-03-09 | 2011-09-22 | Q P Corp | コーン配合膨化食品 |
| JP2014239671A (ja) * | 2013-06-12 | 2014-12-25 | 株式会社おやつカンパニー | スナック菓子の製造方法、スナック菓子 |
-
1993
- 1993-10-28 JP JP5270092A patent/JP2909365B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH11127809A (ja) * | 1997-10-31 | 1999-05-18 | Isao Watanabe | スナック菓子およびその製造方法 |
| JP2006262745A (ja) * | 2005-03-23 | 2006-10-05 | Adeka Corp | 加工食品 |
| JP4488941B2 (ja) * | 2005-03-23 | 2010-06-23 | 株式会社Ａｄｅｋａ | 加工食品 |
| JP2011182712A (ja) * | 2010-03-09 | 2011-09-22 | Q P Corp | コーン配合膨化食品 |
| JP2014239671A (ja) * | 2013-06-12 | 2014-12-25 | 株式会社おやつカンパニー | スナック菓子の製造方法、スナック菓子 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2909365B2 (ja) | 1999-06-23 |
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