JPS5988045A - コ−ンスナツク食品の製造方法 - Google Patents
コ−ンスナツク食品の製造方法Info
- Publication number
- JPS5988045A JPS5988045A JP57197696A JP19769682A JPS5988045A JP S5988045 A JPS5988045 A JP S5988045A JP 57197696 A JP57197696 A JP 57197696A JP 19769682 A JP19769682 A JP 19769682A JP S5988045 A JPS5988045 A JP S5988045A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- corn
- sheet
- dough
- resultant
- drying
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
コーンを原料としたスナック食品は長い間消費者に提供
され広く愛用されている。
され広く愛用されている。
この発明はコーングリッツ（荒挽きしたコーン）を原料
として此の種スナック食品を美味で大量に生産する製法
に関するものである。
として此の種スナック食品を美味で大量に生産する製法
に関するものである。
従来コーンを使用したスナック食品としては、Ａ、コー
ンを粒のまま膨化したもの。
ンを粒のまま膨化したもの。
Ｂ、コーンフラワー或いはコーングリッツに水を加え数
時間加熱アルファー化し、エックスツ胎ダ一様の練り出
し機で餅状にし押出し、乾燥し、又は乾燥しないで、後
膨化させ、味付けしたもの。
時間加熱アルファー化し、エックスツ胎ダ一様の練り出
し機で餅状にし押出し、乾燥し、又は乾燥しないで、後
膨化させ、味付けしたもの。
Ｃ、コーンフラワー或いはコーングリッツに水を加え高
圧のエックスツルーダーの摩擦熱で餅状にし、押し出し
膨化させ、味付けしたもの。
圧のエックスツルーダーの摩擦熱で餅状にし、押し出し
膨化させ、味付けしたもの。
がある。
この発明はＢ法を改善したものであり、製造上の問題点
としては、 １、 アルファー化時間が長時間を要する。
としては、 １、 アルファー化時間が長時間を要する。
２ 練り出し機の工程が非能率で大量生産がしにくい。
３ 高圧のエックスツルーダーの摩擦熱で膨化させるも
のは高圧の練り出し機を用いるため特に設備投資が大き
くなる。
のは高圧の練り出し機を用いるため特に設備投資が大き
くなる。
等がある。
また出来上り製品については、
／、 膨化度が大きいため、口当シが軽いものしか出来
ない。（見掛比重０．７） ２ 膨化度が太きいため味に濃厚さがない。
ない。（見掛比重０．７） ２ 膨化度が太きいため味に濃厚さがない。
３ 味付けが外面のみで、生地への味付けがしにくい。
等の欠点がある。
この発明は前項の欠点をなくすために添付フローチャー
トに示す工程にて大量に均一な美味しいスナック食品を
製造することに成功した。
トに示す工程にて大量に均一な美味しいスナック食品を
製造することに成功した。
フローチャートにある製造工程の簡単な説明をすれば次
の如くである。
の如くである。
（１）攪拌蒸煮機の中にコーングリッツを入れ攪拌しつ
つ水を順次加え、その間Ｐ、Ｈ，コントロール剤、調味
料を加える。
つ水を順次加え、その間Ｐ、Ｈ，コントロール剤、調味
料を加える。
（２）攪拌蒸煮してアルファー化し餅状にする。
（３）餅状になったものを圧延ローラー間を通過させシ
ート状に圧延する。
ート状に圧延する。
（４） シート状になったものを冷却し一次乾燥を行
う。
う。
（５）−次乾燥したシートを巻取り熟成させる。
（６）熟成した巻取シートを延転させてこれを必要形状
に型抜、あるいは裁断する。
に型抜、あるいは裁断する。
（７）型抜、裁断されたものを熱風で二次乾燥を行い更
に精選して生地とする〇 （８）生地をホイロに入れて三次乾燥を行う。
に精選して生地とする〇 （８）生地をホイロに入れて三次乾燥を行う。
（９）次いで油揚又は焙煎を行う。
ｕＯｌ 油揚又は焙煎されたものの表面に味付けを行
う。
う。
（Ｉｌｌ ＱＱＩで出来た製品を包装出荷する。
この発明の特徴は次の通りである。
／、 短時間で蒸煮（アルファー化）すること、コーン
グリッツに必要量の水を均等に浸透させるため攪拌し乍
ら水を添加しそれに生蒸気（Ｏ，Ｓ〜ｊＫＩｇ）を約（
／１００Ｃ−／３００Ｃ）を直接吹込み短時間でアルフ
ァー化することが出来た。（機械こと。
グリッツに必要量の水を均等に浸透させるため攪拌し乍
ら水を添加しそれに生蒸気（Ｏ，Ｓ〜ｊＫＩｇ）を約（
／１００Ｃ−／３００Ｃ）を直接吹込み短時間でアルフ
ァー化することが出来た。（機械こと。
小麦粉或いは米粉と違ってコーンの場合その澱粉粒の表
面にセルローズ、ヘミセルローズに富んでいる強靭な細
胞膜で被われている為に水分と温度だけでアルファー化
されても適度の粘弾性をもった餅が出来ない。従って上
記細胞膜を破壊するために強い外的力が必要である。こ
の発明に於ては、蒸煮されたコーンが膨潤することによ
って攪拌羽根との摩擦抵抗が大きくなり、その力に依っ
て細胞膜を破壊することを考えた。従ってこの摩擦抵抗
値は水の量と大きく関係する。水の量が多すぎてはそれ
が小さくなり、水の量が少なすぎてもコーンの膨潤度が
少なくなって抵抗値が小さくなり水の量が大きなファク
ターになって来る。従って水の量、蒸煮時間、羽根の回
転数、羽根の抵抗値、水蒸気温度が重要なポイントとな
る。
面にセルローズ、ヘミセルローズに富んでいる強靭な細
胞膜で被われている為に水分と温度だけでアルファー化
されても適度の粘弾性をもった餅が出来ない。従って上
記細胞膜を破壊するために強い外的力が必要である。こ
の発明に於ては、蒸煮されたコーンが膨潤することによ
って攪拌羽根との摩擦抵抗が大きくなり、その力に依っ
て細胞膜を破壊することを考えた。従ってこの摩擦抵抗
値は水の量と大きく関係する。水の量が多すぎてはそれ
が小さくなり、水の量が少なすぎてもコーンの膨潤度が
少なくなって抵抗値が小さくなり水の量が大きなファク
ターになって来る。従って水の量、蒸煮時間、羽根の回
転数、羽根の抵抗値、水蒸気温度が重要なポイントとな
る。
３、 ローラーにてシート状にすること。
この工程に於て餅状になったものをそれの温度が下がら
ない内にローラーにてｏ、ｒｗｘ Ｎｓｗｘのシート状
に圧延する。この際上記餅の粘弾性が適轟でないと（低
い場合（ａ））ローラーに耐着したり、又反対に（高い
場合（ｂ））シーテイングされたあとシートが縮んだり
する。コーンと水だけの配合の場合（ａ）の現象が出易
い。これを防ぐ為に炭酸ソーダ等で弱アルカリ性にする
ことによって澱粉類の弾性を上げることは知られて居る
（ラーメン等）が、これと入れることによって、アルカ
リ臭がつくので味が悪くなる。この発明では高分子無機
塩類、例えば重合隼燐酸す） ＩＪウム等や炭酸ソーダ
と重酒石酸カリの組合せによって出来たＰ、Ｈ，コント
ロール剤によってＰ、Ｈ，を’ｙ、ｏ −ｒ、ｏにする
ことによって安定された粘弾性をもった餅を得ることに
成功した。
ない内にローラーにてｏ、ｒｗｘ Ｎｓｗｘのシート状
に圧延する。この際上記餅の粘弾性が適轟でないと（低
い場合（ａ））ローラーに耐着したり、又反対に（高い
場合（ｂ））シーテイングされたあとシートが縮んだり
する。コーンと水だけの配合の場合（ａ）の現象が出易
い。これを防ぐ為に炭酸ソーダ等で弱アルカリ性にする
ことによって澱粉類の弾性を上げることは知られて居る
（ラーメン等）が、これと入れることによって、アルカ
リ臭がつくので味が悪くなる。この発明では高分子無機
塩類、例えば重合隼燐酸す） ＩＪウム等や炭酸ソーダ
と重酒石酸カリの組合せによって出来たＰ、Ｈ，コント
ロール剤によってＰ、Ｈ，を’ｙ、ｏ −ｒ、ｏにする
ことによって安定された粘弾性をもった餅を得ることに
成功した。
従ってローラーでシーテイングする作業が安定した。
弘 −次乾燥及び巻き取り
シーテイングされたシートを、冷風を送り冷却及び−次
乾燥の後そのシートを巻き覗り水分の均一化と熟成をす
るが、３の項の適度の粘弾性がないと巻き敗ったシート
が互いに接着し一体化されるので、餅の粘弾性は重要な
ポイントであり、それを安定化させるＰ、Ｈ，コントロ
ール剤及び水量が重要である。
乾燥の後そのシートを巻き覗り水分の均一化と熟成をす
るが、３の項の適度の粘弾性がないと巻き敗ったシート
が互いに接着し一体化されるので、餅の粘弾性は重要な
ポイントであり、それを安定化させるＰ、Ｈ，コントロ
ール剤及び水量が重要である。
Ｓ この様な製法で製造されたコーン膨化スナック食品
は膨化度が低く（見掛比重へｌ）練９出し法によって作
られたものより歯ごたえが良くその上味に濃厚を感じさ
せる。又蒸煮機にコーングリッツと一緒に種々の調味料
等が容易に混合出来るので、味に様々なバリエーション
をつけることが出来る肖 この発明の実験例は次の如くである。
は膨化度が低く（見掛比重へｌ）練９出し法によって作
られたものより歯ごたえが良くその上味に濃厚を感じさ
せる。又蒸煮機にコーングリッツと一緒に種々の調味料
等が容易に混合出来るので、味に様々なバリエーション
をつけることが出来る肖 この発明の実験例は次の如くである。
実験例／、（コーングリッツ＋水）成功コーングリッツ
５ｏＫｌｉ＋・ 水 ２２Ｋｇ 食 塩 ０．３即 適切な水の量であったため餅の状態も良く、ローラーに
てのシーテイングもきれいに延び厚みのむらもなく弾力
性もあり、カッティングの時点もスムーズに作業するこ
とが出来る。
５ｏＫｌｉ＋・ 水 ２２Ｋｇ 食 塩 ０．３即 適切な水の量であったため餅の状態も良く、ローラーに
てのシーテイングもきれいに延び厚みのむらもなく弾力
性もあり、カッティングの時点もスムーズに作業するこ
とが出来る。
実施例
（コーングリッツ＋水十Ｐ、Ｈ，コントロール剤）成功
コーングリッツ ｓｏ即 水 ２２即 食 塩 ０．３即 Ｐ、■、コントロール剤として 重炭酸ソーダ−〇、ダ即 重酒石酸カリ ０．１１ Ｙ４ 例／同様良好のものが得られた。例１に比較して弾力性
も大きく、シーテイング作業も楽になった。
コーングリッツ ｓｏ即 水 ２２即 食 塩 ０．３即 Ｐ、■、コントロール剤として 重炭酸ソーダ−〇、ダ即 重酒石酸カリ ０．１１ Ｙ４ 例／同様良好のものが得られた。例１に比較して弾力性
も大きく、シーテイング作業も楽になった。
実施例
（コーンクリッツ＋水＋Ｐ、Ｈ，コントロール剤）成功
コーングリッツ ３０即 水 ２２即 食 塩 ０．３即 Ｐ、Ｈ，コントロール剤として 重炭酸ソーダ−０，３Ｋｇ 重酒石酸カリ ０．３即 ポリ燐酸ソーダー ０．１１Ｑｉ１ 例２−／に比較して同様な良好のものが得られたが尚一
層膨化した製品の発泡セルの均一なものが得られた。
コーングリッツ ３０即 水 ２２即 食 塩 ０．３即 Ｐ、Ｈ，コントロール剤として 重炭酸ソーダ−０，３Ｋｇ 重酒石酸カリ ０．３即 ポリ燐酸ソーダー ０．１１Ｑｉ１ 例２−／に比較して同様な良好のものが得られたが尚一
層膨化した製品の発泡セルの均一なものが得られた。
注９発泡セルとは膨化した泡の状態を云う。
実験例３ （コーングリッツ＋水）失敗コーングリッツ
ＳＯ即 水 ７９時 水が少量の為７０分間蒸練しても固まらず、２０分ぐら
いして固まって来るが、餅が固く、ロールのシーテイン
グがつながって行かない。切断の時に切れて仕事がしに
くい、又乾燥した商品が割れやすく、もろい。
ＳＯ即 水 ７９時 水が少量の為７０分間蒸練しても固まらず、２０分ぐら
いして固まって来るが、餅が固く、ロールのシーテイン
グがつながって行かない。切断の時に切れて仕事がしに
くい、又乾燥した商品が割れやすく、もろい。
実験例Ｉ１．（コーングリッツ＋水）失敗コーングリッ
ツ ５ｏＫ９ 水 ハ即 水が多い為餅が柔らかすぎて粘りがなく、だらだらとい
った感じになり、ミキサー内でドロドロであり、ロール
にてシーテイングする時くっついてしまうため作業を進
めるのが困難である０ 以上の実験例に示す如くこの発明の製造方法を遵守すれ
ば味の濃厚で美味なスナック食品と支障なく製造するこ
とが出来るのである。
ツ ５ｏＫ９ 水 ハ即 水が多い為餅が柔らかすぎて粘りがなく、だらだらとい
った感じになり、ミキサー内でドロドロであり、ロール
にてシーテイングする時くっついてしまうため作業を進
めるのが困難である０ 以上の実験例に示す如くこの発明の製造方法を遵守すれ
ば味の濃厚で美味なスナック食品と支障なく製造するこ
とが出来るのである。
図はこの発明の製造工程概要を表わすフローチャートで
ある。
ある。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 （１１荒挽きしたコーン粒１００部に対して水分ｌＯ部
〜ｇｏ部の範囲で攪拌羽根のついた蒸煮機にて混練しつ
つ蒸煮し、澱粉質のものをα化することによって弾性を
もった餅状にし、次いで圧延ローラーにてシート状に圧
延し、ＱｊＩＥＩ−５１１ｍの範囲のシート状に延ばし
たまま水分２Ｄ％〜３０％に一次乾燥しこれを巻取り、
３時間以上水分を均一化の為熟成し、或いはそのます断
し、のち二次乾燥して水分１２％〜／Ｉｆ％にした生地
を製造し、後生地を三次乾燥後油揚、焙煎し、その表面
に味付けしたコーンスナック食品の製造方法。 （２）荒挽きしたコーン粒ｌＯＯ部に対して水分押部〜
５０部の範囲で出来上り製品のＰ、Ｈ，が７．０〜ｒ、
。 になる様なＰ、Ｈ，コントロール剤を入れ、攪拌羽根の
ついた蒸煮機にて混練しつつ蒸煮し澱粉質のものをα化
することによって弾性をもった餅状にし次いで圧延ロー
ラーにてシート状に圧延し、Ｏ０ｊ麿〜ＳＷａの範囲の
シート状に延ばしたまま、水分２０％〜３０％に一次乾
燥しこれを巻き覗り３時間以上水分を均一化の為熟成し
、或いはそのま私購断し、のち二次乾燥して水分１２％
〜／ｒ％にした生地を製造し、後生地を三次乾燥後油揚
、焙煎し、その表面に味付けした、コーンスナック食品
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57197696A JPS5988045A (ja) | 1982-11-12 | 1982-11-12 | コ−ンスナツク食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57197696A JPS5988045A (ja) | 1982-11-12 | 1982-11-12 | コ−ンスナツク食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5988045A true JPS5988045A (ja) | 1984-05-21 |
Family
ID=16378831
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57197696A Pending JPS5988045A (ja) | 1982-11-12 | 1982-11-12 | コ−ンスナツク食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5988045A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008216850A (ja) * | 2007-03-07 | 2008-09-18 | Konica Minolta Business Technologies Inc | 定着装置及び画像形成装置 |
-
1982
- 1982-11-12 JP JP57197696A patent/JPS5988045A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008216850A (ja) * | 2007-03-07 | 2008-09-18 | Konica Minolta Business Technologies Inc | 定着装置及び画像形成装置 |
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