JPH06327395A

JPH06327395A - スナックの製造方法

Info

Publication number: JPH06327395A
Application number: JP5143046A
Authority: JP
Inventors: Osamu Matsumoto; 修松本; Mamoru Shida; 守志田
Original assignee: Kameda Seika Co Ltd
Current assignee: Kameda Seika Co Ltd
Priority date: 1993-05-21
Filing date: 1993-05-21
Publication date: 1994-11-29

Abstract

(57)【要約】【目的】小麦粉を主原料として食感が軽く口溶けがよ
くて風味が優れ、焼成生地表面に小さなブクと生地内部
にスダチが略均一に形成され外観上美感的に優れたスナ
ックの製造方法を提供する。【構成】小麦粉を主原料とした穀粉にイーストを添加
し、ドウ生地を水分３７〜４４％に加水調整し発酵させ
た発酵種にショートニングを加えて蒸煮加熱し、得られ
たドウ生地を肉薄のシート状に圧延したドウ生地にスパ
イク穴を刻設し型抜き成形した後、乾燥、焼成すること
を特徴とするスナックの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、クラッカーの風味およ
び米菓に近い食感、口溶けを有し、かつ、焼成生地表面
に小さなブクと生地内部にスダチを有する小麦粉を主原
料としたスナックの製法に関するものである。

【０００２】

【従来技術】従来小麦粉を原料とした菓子にクラッカー
がある。ラクッカーは小麦粉を原料としてイースト発酵
させ焙焼したもので、得られる焼成生地はクラッカー特
有の風味があって好ましいが、その生地の組織状態がフ
レーク状で砕け易くもろく食感も重いものであった。

【０００３】さらに、小麦粉を原料としたスナックの製
法として原料を一旦蒸煮加熱して澱粉を糊化させてから
焼成する従来の方法には次のようなものがある。例えば
特開昭５７ー１２５６５６号の方法では、約７０℃に加
温してあるミキサーに小麦粉７０部、馬鈴薯澱粉３０
部、砂糖１５部、食塩１部を入れて混合し混合物の温度
が５５℃になったとき９８℃の熱湯を８０部加え、３分
間撹拌して澱粉を部分的に糊化したドウ生地を得るか、
あるいはミキサーにコンスターチ５０部、小麦粉４０
部、糯米粉１０部、水５０部、食塩１．５部を入れてし
ばらく放置後、次いで開放状態で生蒸気を注入しながら
約１０分間撹拌を行なってドウ生地を得、それをシート
状にして型抜きしそれを焼成し外周面が薄い澱粉質焼成
層の中空スナックを得る製造方法である。

【０００４】その他に小麦粉を原料としたチップ状生地
を蒸煮、焼成の工程をとる方法として、特公平５ー１７
８２１号の製法がある。この方法は原料粉を蒸練、圧
延、成形あるいは混捏、圧延、成形、蒸煮して得られる
チップ状生地を２段階乾燥し、１次乾燥後に生地品温を
一定温度に保持しながら押圧ロールにより生地を押圧
し、生地に小さなひびを発生させることにより焼成時の
水分抜けがよくなり火ぶくれ、気泡の発生が防げるとい
うものである。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】従来のクラッカーは生
地の組織状態がフレーク状で砕け易くてもろく、食感も
重いものであった。また、食感を軽くするために生地を
薄くすることは困難であり、しかも、焙焼前ドウ生地の
澱粉は加熱、蒸煮等の糊化処理がなされていないので、
焙焼時に澱粉の糊化が行われるだけで澱粉が十分糊化し
ている状態ではないため、焙焼時の生地の膨化力は小さ
くて口溶けもそれほど良好とはいえないものであるとい
う問題があった。

【０００６】また、特開昭５７ー１２５６５６号を含む
小麦粉を原料としたスナックの製造方法における原料を
一旦蒸煮加熱して澱粉を糊化させてから焼成する方法に
おいては、ドウ生地水分が高く、よって生地がベタつき
やすく取扱が難しい上に、また蒸煮加熱によってドウに
は弾性が強く生じ、ちょうどゴムのように圧延ロールを
通過させてもすぐに元の厚さに戻ろうとする性質が強く
て通過したときの厚さを維持できず、圧延ロールでドウ
生地を１ｍｍ以下の均一な薄いシート状にすることは甚
だ困難であった。さらに、そのドウ生地を焼成して得ら
れる焼成生地はドウにするときの澱粉を十分糊化させ
ず、さらに高い生地水分のまま焼成するため膨化力が弱
くいわゆるウキの小さい生地になり、口溶けのよくない
固い食感のものしか得られなかった。そこで口当たりを
よくしてソフト感を出させるためには、形状を小さくし
て口中の抵抗を小さくするという工夫をしていかなけれ
ばならないから、必然的に形状の大きなものはできない
という問題があった。

【０００７】さらに、チップ状生地を蒸煮、焼成の工程
をとる方法たる特公平５ー１７８２１号の製法において
は、原料を小麦粉にした場合、蒸煮した後のドウ生地
は、特開昭５７ー１２５６５６号の方法で得られるドウ
生地と同様に弾性が大きくなって、ドウ状生地を圧延ロ
ールで厚さ１ｍｍ以下のシート状にすることは甚だ困難
であった。また、この方法で防止する火ぶくれ、気泡の
状態とは焼成生地表面がぷっと膨れあがった状態、ある
いはぷっと膨れあがった大きさが不均一な状態のもの
で、生地表面が甚だしく凹凸のある状態で菓子生地の外
観上の美感が好ましくないという問題があった。

【０００８】本発明は、これら従来の製造方法における
技術的課題を解決したものであり、小麦粉を主原料とし
て食感が軽くしかも口溶けがよくて風味に優れ、焼成生
地表面には小さなブクと生地内部のスダチが略均一な大
きさで形成され、ブクが小さいためその空間が小さくな
り、したがって、焼成生地表面は大きな凹凸には成ら
ず、その外観は生地表面の中に気泡が埋まっているよう
な外観形状を呈して美感上も好ましく、生地内部のスダ
チが形成されるためにソフトな食感を有するスナックの
製造方法を提供することを目的とするものである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記の目的を
達成するために、小麦粉を主原料とした穀粉にイースト
を添加し、ドウ生地水分３７〜４４％に加水調整し発酵
させた発酵種にショートニングを加えて蒸煮加熱し、得
られたドウ生地を肉薄のシート状に圧延したシート生地
にスパイク穴を刻設し、型抜き成形した後、乾燥、焼成
することを特徴としたスナックの製造方法である。以下
本発明につき詳細に説明する。

【００１０】まず、小麦粉１００部、生イースト０．２
〜０．３部、イーストフード０．２〜０．３部、砂糖３
〜５部を混合しドウ生地水分が３７〜４４％になるよう
に加水し、ついで温度３０℃、相対湿度８０％の条件で
発酵させ発酵種を得る。

【００１１】この場合、小麦粉に他の澱粉を加えれば、
例えばワキシーコーンスターチ等の澱粉を加えることに
より焙焼時に生地の膨化力が大きくなり、したがって生
地のウキが良くなり食感も一層良くなるという効果があ
る。

【００１２】発酵時間は目的とするドウ生地の物性、発
酵臭によって変化する。即ち、発酵によって澱粉の一部
が分解されドウ生地の物性が変化し、発酵時間が長いと
ドウ生地の物性は粘性を増し、弾性は減少する傾向があ
り、発酵臭は強くなるという傾向がある。

【００１３】本発明では発酵時間は１５〜２０時間が好
ましい。１５時間未満では、蒸煮した発酵による好まし
い発酵臭いわゆる酸味が弱いため、また、焼成生地の小
麦臭をマスキングする効果も少ない。また、２０時間を
越えたときは酸味が強くでるが、その酸味が強くて焼成
後に残る生地臭が強くなり、食べたときにやや刺激が強
くなって好ましくない。ただし、この場合発酵条件が温
度３０℃、相対湿度８０％の条件というときの発酵時間
の限定であり、また、発酵温度が３５℃の場合には当然
発酵時間も短縮し、相対湿度も変化する。

【００１４】発酵終了によって得られた発酵種１００部
に対しショートニング５〜１０部、砂糖２〜４部、食塩
０．５〜１．０部、重曹０．５〜０．８部を添加し、ド
ウ生地水分を４５〜４８％になるよう加水調整して、ミ
キサーにて混合した後蒸煮する。

【００１５】蒸煮方法は開放型蒸し機（セイロ）あるい
は密閉型の蒸練機のどちらでもよい。ただし、蒸練機で
蒸煮する場合には蒸練機内の撹拌羽根によってドウ生地
に練りがかかるとドウ生地の物性が弱くなり、いわゆる
腰の弱いドウ生地となって、焼成した生地では生地表面
に１枚皮を張ったような状態で、かつ、浮きあがりが不
良であるのに比し、練りを掛けない生地では生地の浮き
あがりが良好で生地断面がポーラス状になっている。し
たがって、蒸煮時の練りをできるだけかけないようにす
ることが必要である。

【００１６】蒸煮は小麦粉の澱粉の糊化を促進させるも
のであり、蒸煮時間が長ければ糊化程度が進むと同時に
蛋白質が熱変性による硬化が進み、よって焼成時の生地
は膨化せず、食感が固いものとなる。よって所望の食感
の製品に応じて蒸煮時間、蒸気圧（加熱温度）を調節す
ればよい。

【００１７】蒸し後、ドウ生地水分を圧延適正水分の５
０〜５２％にして厚さ０．６〜０．８ｍｍのシートに圧
延した後所望形状、例えば、円形、三角形、六角形、正
方形の形状に型抜き成形する。

【００１８】型抜き成形後生地に直径１．５ｍｍ程度の
穴をあけたスパイクシートを得て焼成時生地全体が大き
く膨らんで１つの大きな空洞だけにならないよう気泡抜
きをする。本発明は生地表面に小さなブクと生地内部の
スダチをつくることが目的であるからこのスパイクシー
ト生地にしなければならない。

【００１９】その後当該生地を乾燥機に入れ乾燥を行な
う。乾燥仕上がり水分は求める製品により異なるが、乾
燥生地水分が低くなるにしたがって、ブクと生地内部の
スダチが小さくなって固い生地になる。また、水分が高
いとブクが大きくなってブクを形成する皮膜が薄いため
ブクが壊れ易くさらに生地内部の目がつまると同時に生
地組織がガラス状の硬質な構造になり食感は著しく悪く
なる。

【００２０】本発明では乾燥仕上り水分が３８〜４５％
がソフトでブクと生地内部のスダチが均一にでき特に４
３％前後が好ましい。焼成した生地は味付けして製品と
する。

【００２１】

【実施例】以下本発明の実施例について説明する。

【００２２】（実施例１）小麦粉１００部、生イースト
０．２部、イーストフード０．３部、砂糖３部を混合し
ドウ水分４２．５％に加水調整した。その後、３０℃相
対湿度８０％の条件下で１５時間発酵させたところドウ
生地水分４４％になった。得られた発酵種１００部にシ
ョートニング７部、砂糖３部、食塩０．７部、重曹０．
６部を加えミキサーにてドウ生地水分が４９％になるよ
う加水調整し、よく混合した。ついで開放型蒸し機（セ
イロ）で蒸気圧０．３Ｋｇ／ｍ²にて５分間蒸した。蒸
し後のドウ生地水分は５１％であった。このドウ生地を
練り機に１回かけ、圧延ロールにて厚さ０．７ｍｍのシ
ート状生地にすると同時に直径１．５ｍｍの穴を２ｃｍ
間隔であけ、このスパイクシート生地を型抜きロールで
２７×６５ｍｍの短冊型に型抜きした。この生地を温度
６０℃の雰囲気中に３分間放置乾燥し生地水分４２％と
し、そのまま電気オーブン２７０℃で７０秒焼成した。

【００２３】得られた焼成生地は２４×６５ｍｍの短冊
型のものであり、このようにして得られた焼成生地は、
生地表面が小さなブクトと生地内部のスダチがあり、良
好な風味を有するスナックであった。

【００２４】（実施例２）小麦粉８０部、ワキシーコー
ンスターチ２０部、生イースト０．３部、イーストフー
ド０．３部、砂糖３部を混合しドウ水分４２．５％に加
水調整した。その後、３０℃相対湿度９０％の条件下で
１５時間発酵させたところドウ生地水分４４％になっ
た。ついで、得られた発酵種１００部にショートニング
７部、砂糖３部、食塩０．７部、重曹０．６部を加えミ
キサーにてドウ生地水分が４９％になるよう加水調整
し、よく混合した。ついで開放型蒸し機（セイロ）で蒸
気圧０．３Ｋｇ／ｍ²にて５分間蒸した。蒸し後のドウ
生地水分は５１％であった。このドウ生地を練り機に１
回かけ、圧延ロールにて厚さ０．７ｍｍのシート状生地
にすると同時に直径１．５ｍｍの穴を３ｃｍ間隔であ
け、このスパイクシート生地を型抜きロールで直径４５
ｍｍの円形型に型抜きした。この生地を温度６０℃の雰
囲気中に３分間放置乾燥し生地水分４３．５％とし、そ
のまま電気オーブン２５０℃で焼成した。

【００２５】得られた焼成生地は、生地表面が小さなブ
クと生地内部に適度なスダチを形成しており、良好な風
味を有するスナックであった。食感もソフトであった。

【００２６】（実施例３）小麦粉１００部、生イースト
０．２部、イーストフード０．２部を混合しドウ水分４
２．５％に加水調整した。その後、３０℃相対湿度９０
％の条件下で１５時間発酵させた。ついで内部に撹拌羽
根を有する蒸練機にて発酵種１００部にショートニング
７部、砂糖６部、食塩０．７部、重曹０．６部を蒸気圧
０．３Ｋｇ／ｍ²にて５分間蒸した。蒸し後のドウ生地
水分は５２％であった。このドウ生地を練り機に１回か
け、圧延ロールにて厚さ０．４ｍｍのシート状生地にす
ると同時に直径２ｍｍの穴を３ｃｍ間隔であけ、このス
パイクシート生地を型抜きロールで直径４５ｍｍの円形
型に型抜きした。この生地を温度６０℃の雰囲気中に３
分間放置乾燥し生地水分４３．５％とし、そのまま電気
オーブン２５０℃で焼成した。

【００２７】得られた焼成生地は、生地表面が小さなブ
クと生地内部に適度なスダチを形成しており、良好な風
味を有するスナックであった。食感もソフトであった。

【００２８】

【発明の効果】従来の小麦粉を主原料としたスナックで
は、セイロあるいは蒸練機を使用した蒸煮によって圧延
することは小麦粉の弾性が強くシート状にすることは不
可能であったが、本発明では、小麦粉をイースト発酵処
理することによってセイロあるいは蒸練機を使用した蒸
煮によって得られたドウ生地を圧延することができ、さ
らには本発明により初めて薄いシート状生地を得られる
という効果がある。

【００２９】得られた焼成生地表面に小さなブクと生地
内部に適度なスダチを有するため生地の食感がソフトに
なり、併せて好ましいクラッカーのうま味をもち、独特
の風味を有するという効果がある。

【００３０】さらに、米菓でもない、クラッカーでもな
い独特の特徴あるソフトな食感の歯ざわりがある口溶け
のよいスナックが得られるという効果がある。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉を主原料とした穀粉にイーストを
添加し、ドウ生地を水分を３７〜４４％に加水調整し発
酵させた発酵種にショートニングを加えて蒸煮加熱し、
得られたドウ生地を肉薄のシート状に圧延したシート生
地にスパイク穴を刻設し型抜き成形した後、乾燥、焼成
することを特徴とするスナックの製造方法。
【請求項２】小麦粉１００部、生イースト０．２〜
０．５部、イーストフーズ０．２〜０．３部を添加し、
ドウ生地水分を３７〜４４％に加水調整し発酵させたス
ポンジ種にショートニング、砂糖、食塩、重曹等を加え
て蒸煮加熱して得られたドウ生地を１ｍｍ以下の厚みに
圧延し同時にシート生地にスパイク穴をあけ型抜き成形
した後、乾燥、焼成することを特徴とするスナックの製
造方法。