JPS6121052A - 新規パスタ様食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は新規）Ｑスタ様食品の製造法、更に詳細にはマ
カロニ、スフ９グテイ等の）Ｑメタ類と同様な形状を呈
するも、独特の風味・食感を有する新規／Ｑスタ様食品
の製造法に関する。

〔従来の技術〕

一般に、マカロニ等のノＱスタ類は、デュラムセモリナ
、強力小麦粉を原料として、押出成型して製造せられて
いる。

〔発明が解決しようとする問題点〕

然しなから、斯くして得られた従来ノ々スタ類は上記の
如き特定の小麦粉を原料とした押出成型品であるが故に
、風味・食感が限られたものとなり、バラエティに欠け
、多様性が要求せられる今日的食品嗜好性に適合し得な
いと云う欠点がめった。

他方、上記小麦粉以外の澱粉質粉末を原料として用いた
場合には最早規格上／Ｑスタ類とは云い得々いと共に、
歯応えが悪く、シかも単なる従来製法釦よる押し出しの
みでは成型が困難と云う技術問題がりつた。

そこで、本発明者は斯る従来の欠点を解消すべく種々研
究を重ねた結果、澱粉質粉末原料をα化処理した後押出
成型すれば、風味豊かな、かつシコシコした独特の食感
を有する新規ノ９スタ様食品が得られることを見い出し
、本発明を完成した。

〔問題点を解決するための手段〕

すなわち、本発明は小麦粉単独若しくは小麦粉及び小麦
粉以外の澱粉質粉末より成る粉末原料を、α化処理後押
出成型し、次いで得られた成型物を乾燥せしめることを
特徴とする新規／Ｑスタ様食品の製造法である。

本発明に於て、粉末原料としては小麦粉単独若しくは小
麦粉及び小麦粉以外の澱粉質粉末が用いられる。ここに
小麦粉としては、デュラム　セモリナ、強力小麦粉のみ
ならず、準焦力、中力、薄刃の各小麦粉が一種又は二種
以上を適宜混合の上使用される。また、小麦粉以外の澱
粉質粉末としては、米、コーン、馬鈴薯等の粉粒体、或
いはこれらの精製澱粉類が挙げられ、一種又は二種以上
を適宜混合の上使用される。これら澱粉質粉末は小麦粉
に対し、θ〜８５重童％程度配合使用するのが風味上良
い結果を与える。

本発明に於ては上記粉末原料の他に、脂肪酸モノグリセ
ライド、食塩等の添加剤を適宜配合使用することができ
るが、就中脂肪酸モノグリセライドを添加するときは、
α化生地の大塊形成防止効果や押出成型時の過度な膨張
抑制効果、更には乾燥後の製品のヒビ割れ防止効果が得
られ、特に有利である。尚、ここに脂肪酸モノグリセラ
イドとしては、炭素数６〜２４のものが用いられるが、
特に）Ｑルミチン酸のモノグリセライドやステアリン酸
のモノグリセライドが最も効果的であり、その添加量と
しては粉末原料に対し、０．１〜２．０重量％が好まし
い。

本発明はまず斯かる粉末原料をα化処理してα化生地を
調製する。このα化生地の具体的調製法としては、例え
ば蒸煮法、蒸練法、エクストルーダー法等の湿熱処理の
方法が挙げられるが、９０％以上のα化度が得られるも
のであれば良い。

次に、このα化された生地を押出機を用いて押出成型す
るが、このときのα化生地は水分含量３５〜５０％、品
温３０〜４５℃でおることが好ましい。水分含量が３５
％未満の場合には、生地の弾力性が強過ぎるため、成型
用ダイスのスリットから生地が押し出される際、生地の
弾力により、得られるノ９スタ様食品の肉厚が厚くなり
過ぎると云う問題が生じると共に、生地の流動性が悪い
ため、ダイス全面に於ける均一な圧力による押出成型が
困難となると云９問題が生じる。また、水分含量が５０
％を越える場合には、生地が軟らかく、シかも粘着性が
強いため、押出成型機のシリンダー内に於ける押出圧力
の伝達が十分になされず、成型の悪化や、製造能力の低
下を来たすと云う問題が生じる。また、α化生地の品温
が４５℃を越えると、押出能力の低下を招くばかりでな
く、各種／（’スタ様食品の成型を困難にし、且つ次工
程の切断、乾燥等の作業性も困難となるので好ましくな
い。

尚、押出成型時の圧力としては４０〜８０’Ｌ９　／　
ａｍ”の範囲が好ましく、また／ｅスタ様食品の形状は
種々のダイスを用いることにより所望の形状に成型する
ことができる。

次いで、得られた成型物を水分含量８〜１６％になるよ
うに乾燥せしめるが、この乾燥は、水分含量１９〜２０
％迄は温度５２〜６２℃、相対湿度３０〜４５％の条件
下で行ない、水分含量８〜１６迄は温度４０〜５０℃、
相対湿度５０〜６５％の条件下で行う二段階乾燥方式が
特に有利でるる。

因に、従来マカロニ類の乾燥は一般に温度４５〜５０℃
、相対湿度４５〜６０％の条件下で行なわれていたが、
斯かる従来法によるときは、水分含量２０％迄乾燥する
のに４〜６時間の長時間を要し、その間の製品のα化度
の低下はこれを免れ得す、自ずと品質の劣化を招くもの
であった。しかも、その後の１２〜１３％の水分含量塩
には、更に９〜１１時間もの乾燥時間を必要とせざるを
得なかった。

これに対し、上記の如き条件下で二段階乾燥方式による
ときは、水分含量２０％迄乾燥するのに僅か１時間程度
しかかからず、その間に於けるα化度の低下は差程認め
られず、高品質の製品を得ることができる。しかも、そ
の後の１２〜１３％の水分含量塩の乾燥も５〜７時間程
度で終了し、従来に比し、極めて短時間な乾燥工程とな
る。

一般に、）９スタ類の肉厚は種々雑多であるが、本発明
に於ては、当該乾燥工程によって得られた製品の肉厚は
これを０．８〜ｇ　Ｑ　ｍｍとするのが望ましい。製品
の肉厚が０．８　ｍｍ未満の場合には、押出成型時の成
型性が悪く、また乾燥時等に破損が生じ易くなると共に
食感としてもソフト過ぎて物足りないものとなる。他方
、製品の肉厚が２．　Ｑ　ｍｍを越えると、茹でた場合
、茹時間が長くかかり、茹溶けが多くなり好ましくない
。

〔発明の効果〕

以上の如くして得られた食品は、マカロニ、スフ９グテ
イ等のノ９スタ類と同様な形状、を有すると共にシコシ
コした独特の食感を有し、しかもノ々ラエティに富んだ
多様な風味を味わうことができるものである。

更に、本発明によって得られた。ｅスタ様食品は、茹処
理のみならず、油揚げ、焙焼等の加熱調理により、所謂
マカロニ、ス、Ｑグテイ様食品としてはもとより、適宜
スナック食品、スープの浮き身、サラダ等として喫食し
得るものである。

特に、本発明によって得られたノ９スタ様食品をスナッ
ク種としてスナック食品を製造した場合には、従来にな
ｈソフトでサクサクした独特な食感を有し、更に食した
ときに歯に付着したりすることもなく、極めて斬新な食
品を得ることができる。

〔実施例〕

以下実施例並びに試験例を挙げて本発明を更に説明する
。

実施例１ 薄刃小麦粉７０重量部、小麦澱粉３０重量部及び食塩１
重量部に水４２重量部を加えてミキサーで攪拌混合した
後、α化用ミキサｒで蒸気を吹き込みながら攪拌混合し
てα化生地を調製した。この時得られたα化生地の水分
含量は４１％でおり、小さな塊が出来ていたが、ミキサ
ーより取り出すのに特に支障はなかった。次いで得られ
たα化生地を、マカロニ製造機にて直径４ｍｍのチュー
ブ型マカロニ様に成型した。しかる後乾燥機にて温度５
６〜５７℃、湿度３６〜３８％の条件で１時間乾燥し、
水分２０％に達した後、温度４３〜４４℃、湿度５６〜
５８９６の条件下で７時間乾燥し最＃！製品水分含量１
３．０％のものを得た。このマカロニ食品の肉厚は１．
３皿であり、ヒビ割れもなく良好であった。

このマカロニ様食品ＬＯＯＰをｌｔの沸騰水に投入後１
０分茹でた後軽く水洗いした。これを通常の調理法に従
ってマカロニ様サラダを作った。このものは従来のマカ
ロニにないシコシコした弾力のるる食感と小麦粉臭のな
い良好な風味でめった。また上記マカロニ様食品を７０
℃４０分間の再乾燥を行い、水分含量を９〜ｌＯ％に調
整し、２００℃の油で２０秒間油揚は処理した後、得ら
れたものにシーズニング（ス、ｅイス）をふりかけて食
すると食感がソフトでろり、スナック様食品として好ま
しいものでめった。

実施例２ 実施例１と同様の原料にモノグリセライド０．６重量部
および水４２重量部を加えてミキサーで攪拌混合した後
α化用ミキサーで蒸気を吹き込みながら攪拌混合してα
化生地を調整した。この時得られたα化生地の水分含量
は４１％で、生地の塊はなくミキサーより容易に取り出
すことができた。次いで得られたα化生地をマカロニ製
造機にて直径４　ｍｍのチューブ型マカロニ様１ｃｉｓ
、型した。成型されたものは所望の型が保持され成型品
相互の付着もなく良好でめった。次いで実施例１と同様
に乾燥し、得られたマカロニ様食品（製品肉厚１．２　
ｍｍ　）を同様に食したところ良好であった。

試験例 表−１の澱粉質原料を用いた以外は実施例１と同様にし
て得たマカロニ様食品１００２を、１０分間茹処理した
もののテンシゾレッサー（タケモト電機株式会社製）に
よる応力試験の結果は表−２の通りであった。尚、対照
としてα化処理せずに押出成型した場合の応力試験を併
記した。

また、当該茹処理マカロニ様食品の風味・食感は表−３
の通りでめった。尚、対照としてα化処理せずに押出成
型した場合の風味・食感を併記した。

表−１ 表−２ （注）測定値の高い方が硬い歯底えを有する。

表−３ 以上

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、小麦粉単独若しくは小麦粉及び小麦粉以外の澱粉質
   粉末より成る粉末原料を、α化処理後押出成型し、次い
   で得られた成型物を乾燥せしめることを特徴とする新規
   パスタ様食 品の製造法。