JPS6049467B2 - 即席粥状食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は高品質の即席甲状食品に関する。

本発明ていう甲状食品とは米を基本素材として、必要に
より塩、砂糖、味酎、醤油、味噌、グルタミン酸ソータ
、核酸系調味料、蛋白加水分解物、各種エキス類等の調
味料及びミルク、バター、チーズ、魚畜肉、ハム、ベー
コン、卵、豆腐、油揚げ、マツシユルーム、椎茸、ネギ
、グリンピース、コーン、パセリ、レーズン、梅干し、
ゴマ、しその実等の他食品素材と共に調理してなる食品
であつて、例えは、ライススープ、粥、雑炊、ライスグ
ラタン、ライスシリアル食品などである。又、即席甲状
食品とは、水を加えて■分以下の加熱で上記甲状食品と
することのできる簡便食品をいう。近年、食生活の簡略
化、食品の貯蔵技術の向上等により、簡便食品が広く利
用されるに至つている。

しかしながら、高品質即席甲状食品は従来なく、乳児用
離乳食として近似のものが存在するに過ぎなかつた。甲
状食品、例えは粥はいわゆる重湯中に軟らかな飲料が分
散しており、良好な食感と風味を与えるとともに適切な
粘度と濃度を有することが必須てある等の如く、品質的
に極めて高度な食品といえるものである。

この様な高品質の粥を調製するには米を多量の水と共に
長時間熱量をコントロールしつつ煮なければならず、非
常に時間と経験を要するものてある。これら甲状食品の
時間を短縮するたけの目的ならは市販の即席米飯又は乾
燥米飯と呼はれるα化米を用いれはよいことになる。し
かしながら、公知のα化米の多くは炊飯米を熱風乾燥し
たものであり、食感及び即席性に、特に前者につき問題
があり、又高温高圧で加熱し急激に減圧して得られるい
わゆる膨化米は即席性については問題はないが、復元し
た米は全く組織が破壊されており、ねばり、歯ごたえが
無く、更に型くすれし易い等の本目的食品用としては致
命的な欠陥があることが判明した。そこで、本発明者ら
は従来品を用いた場合の如き欠点のない即席甲状食品を
開発すべく鋭意研究した結果、仕官０．５〜１．０、ウ
オターソリビリテイーインデツクス（Ｗａｔｅｒｓｏｌ
ｕｂｉｌｉｔｙＩｎｄｅｘ）以下並びに特許請求の範囲
に於いてＷＳＩと略記する）フ５％以下、且つ膨潤度３
．０〜９．０、好ましくは４．０〜７．０を有する米を
主成分とする粒状改質米を使用することにより解決てき
ること、更に通常の米より調製したものに比しむしろ食
惑、風味等に於いて優れていることを知見し、本発明を
完成するに５全つた。

尚、本発明ていうＷＳＩ及び膨潤度は次の如く測定され
た値をいう。

＜測定方法＞ 必要に応じ試料を粉砕した後、６０メッシュ通過分１ｇ
に水５０ｍ１を加えて分散せしめ、３０分間３０℃の恒
温槽中で攪拌振盪後、遠心分離（５０００γＰｍ，ｌＯ
分間）し、ゲル層と上澄層に分け、上澄層を乾固（１０
５゜Ｃ、４時間）し、重量ａを測定する。

次いで、ゲル層の重量ｂを測定する。更にゲル層を乾固
し、重量ｃを測定する。ＷＳＩはａ×１００（％）であ
り、膨潤度はｂ／ｃで表わされる。本発明にて使用する
改質米の原料としては、米を主体とし必要に応じて他の
各種澱粉、穀粉類、例えば馬鈴薯澱粉、コーンスターチ
、小麦澱粉、ワキシーコーンスターチ等が用いられるが
、通常これらの他種澱粉、穀粉類は乾物換算にて４０％
、好ましくは３０％以内にて使用される。一方、米とし
ては特にその起源及び形態を問う所ではなく、例えは国
内産米、外国産米、徳用米、古米、古々米、或いは軟質
白米、硬質白米であつても、更には玄米、精白米、破砕
米、或いは粉米、又これらの混合物のいずれであつても
よい。これらの米は通常梗米てあるが、嬬米を併用して
も上記の物性を有する粒状物に加工すれば同様に使用す
ることができる。本発明にて用いる改質米としては種々
の方法にて調製可能であるが、特に加水調湿した原料を
特定の条件下に加熱押し出し、乾燥整粒することにより
好都合に製造できる。

この場合、加水調湿工程が第１工程となるが、水分含量
が３０〜４０％、好ましくは３０〜３５％となるように
、米粒を使用するときは加水後浸漬すればよく、又原料
が粉状の場合には均一に水分が分散するように加水する
こと．となる。浸漬時間は米粒の品質、形態により若干
異なるが、常温の水にあつては２〜４時間程度にて、又
加温水てあればより、短時間にて所望の水分含量にする
ことができる。このように調湿された原料は、次いで連
続的に！加熱下に押し出し、糊化するのが第二工程であ
る。

この連続押し出し工程は加熱、移送を同時に行い連続的
に糊化する工程てあるが、そのために使用する機械とし
ては特に限定されるものではなく、クツキングエクスト
ルーダー、プラスチックＺ成形に用いられる押し出し機
、自動蒸練製餅機等が使用てきる。尚、本工程を効率良
く行い、しかも高品質の改質米を得るためにはエクスト
ルーダーが最も有利てある。加熱、加圧の、条件は原料
を糊化する条件である必要があり、原料の種類、品質、
水分含量、回転数、更にエクストルーダーを使用する場
合にあつては、そのバーレル温度、ダイスの径、バーレ
ル長、スクリュー圧縮比等に相互依存するものであるが
、先に述べた好適な比容、ＷＳＩｌ膨潤度を有する改質
米を得るためには、過度の加熱、加圧は好ましくなく、
通常温度は８０〜１４０゜Ｃ１好ましくは１００〜１２
０℃になる様に設定される。

エクストフルーダーを使用する場合のバーレル温度は全
面に亘り８０℃以上である必要は無く、通常中央部を上
記温度域に設定すればよい。又、圧力についても特に高
圧てあると製品物性上好ましくなく、むしろ５０ｋ９／
Ａｉ．以下、、より好ましくは３０ｋ９／ｄ以下７が好
適であつて、移送に要する最低圧以上であればよい。本
発明者らは、本方法に関し更に研究を行つた所、押し出
し糊化工程にて、原料を混練することは、生地の構造を
緻密にし米の食感の１つの目安ノてある所望の比容を有
する改質米を得るために重要であるが、逆に激しく混練
することは、食感及び濃度、粘度の目安であるＷＳＩｌ
膨潤度等の物性がかえつて低下することを見出した。

従つて、この様な品質低下を避けるためには、押し出し
工程にて先述したとおりあまりの高圧を加えないこと及
びエクストルーダーを使用する場合にはあまり高いスク
リュー圧縮比を適用しないことが肝要となるのてある。
通常、スクリュー圧縮比としては１：１〜３：１、好ま
しくは１：１〜１．２：１が好ましく適用することがで
きる。更に検討を行つた所、押し出し工程にて大気中に
糊化原料を押し出す時、膨化させる事を、米粒組織がく
ずされ、米の食感の１つの目安てある比容等の物性が低
下することを見出した。

従つて、この様な品質低下を避けるためには、先述した
とおり、あまりの高温、高圧を加えない事更には、品温
１１０′Ｃ以下て押し出す事が肝要てある。斯くして得
られた糊化米を乾燥、整粒するのが第３工程である。本
工程は、その順序はどちらても良いが外観等に於いて高
品質のものを得るためには、以下のような乾燥後整粒が
有利である。乾燥温度があまり高温てあると膨化を促進
させるため好ましくなく、９０゜Ｃ以下、好ましくは８
０′Ｃ以下にて水分２０％以下、好ましくは５〜１５％
にまて乾燥することが重要である。以上の如くして得ら
れた乾燥物を適度の粒度に粉砕することにより、本発明
の原料改質米が得られる。粒度は、食感に与える影響が
大きく、あまりに大きくても又小さくても米粒様の食感
は出てこない。粒度としては５〜２０１１１ｅｓｈ１好
ましくは８〜１２１Ｔ１ｅＳｈ部分が８０％以上含まれ
る事が、、米粒様食感を有する改質米として望ましい。
本工程に於ける乾燥、整粒手段としては公知の方法でよ
く、例えば通風乾燥、流動乾燥、衝撃式粉砕機などが好
ましく応用できる。ノ以上のように、本方法は、いかな
る原料を用いる場合ても、上記の各工程を順次適切に行
うことにより目的とする良質な製品が得られ、本製品は
約５〜１吟間ほどの短時間水と共に加熱するだけの調理
にて完全にもどり、これを常法どおり作られた良質なる
粥と比較しても、ほとんど差が無く、むしろ、風味、食
感等に於いて良好な結果が得られ、本発明の目的食品素
材の製法として極めて適切である。以上の説明にて明ら
かな如く、粥状食品は従来；調製が困難であり、又公知
素材では簡便化された良質の製品とすることができない
ものであるが、本発明は短時間加熱するだけて極めて高
品質の食品とすることができる即席粥状食品を堤供する
ものてあつて、食品の多様化、簡便化に大いに貢献一す
るものてある。

以下、原料製造例及ひ実施例により本発明を具体的に説
明する。

原料製造例１ 標準米を水に約４時間浸漬した後、水切りをし、水分含
量３３％に調湿した。

これをバレル温度１２５℃のエクストルーダー（スクリ
ュー圧縮比１：１、圧力３０ｋｇ／Ｃｄ）に連続的に供
給し糊化後、ノズルより押し出した。、次いて７０゜Ｃ
の温度で３時間通風乾燥した後、８〜１２メッシュに整
粒し、改質米Ａを製造した。本品の比容は０．７，ＷＳ
Ｉは１．８％、膨潤度は５．６てあり、光沢を有するも
のてあつた。原料製造例２ 古米の破砕米を水に約４時間浸漬して、水分含量３５％
に調整した。

これをバレル温度１００℃のエクストルーター（スクリ
ュー圧縮比１：１、圧力３０ｋ９／ｄ）に連続的に供給
し糊化した。ノズルより押し出された生地を８０℃の温
度で２時間通風乾燥した後、５〜１０メッシュに整粒し
、改質米Ｂを製造した。本品の比容は０．８，ＷＳＩは
１．５％、膨潤度は５．０であり、光沢を有するもので
あつた。原料製造例３標準米８（２）、ワキシコーンス
ターチ加部の混合物を水分含量３５％に調湿し、原料製
造例１と同様の方法で処理した。

（但し、エクストルーダーの圧力は４５ｋ９／ｃ！ｔ）
ところ、比容０．９，ＷＳＩ１．８％、膨潤度５．２の
光沢ある改質米Ｃを得た。実施例１ 原料製造例１にて得た改質米Ａよりなる即席粥３０ｇに
水２４０ｍＬを加え、８分間加熱した。

尚コントロールとして米から２時間かけて調理した粥を
用いた。このものの官能評価結果（食惑、風味及び粘性
）を表１に示す。

表１より明らかな通り改質米Ａを用いた即席粥は、米粒
の食感、風味及ひとろみ共に良好て、むしろ米からの粥
よりも美味てあつた。

又、米からの粥に比べて操作が容易で誰にでもつくれ、
かつ時間も大巾に短縮てきた。実施例２ 原料製造例３にて得られた改質米Ｃを次のレシピーにて
他の食品成分と混合して即席ライスグラタンを調製した
。

くレシピー〉 改質米（Ｃ） ３０ｇノ と
り肉（乾燥品） ３ｇコーン（ 〃
） ０．６ｇグリンピース（ 〃
） ０．４ｇチキンコンソメ＊）
２ｇ＊）味の素（株）製スキムミルク
１１ｇ粉チーズ
３ｇこの即席ライスグラタン５０ｇに水２００Ｔ
ｎ１を加え、７分間加熱した後、３分間むらした。

本ライスグラタンは、米粒様の食感、なめらかさ、とろ
み共に良好であつた。

実施例３ 原料製造例２にて得られた改質米Ｂを次のレシピーにて
他の食品成分と混合して、、即席さけ雑炊を調製した。

〈レシピー〉改質米（Ｂ） ３
０ｇさけ（乾燥品） ３．０ｇ長ね
ぎ（ 〃 ） ０．２ｇしその実（
〃 ） ０．２ｇ粉末正油
１ｇ風味調味料１ほんだしョ＊）
０．３ｇ＊）味の素（株）製この即席さけ雑炊３
５ｇに水２００ｍ１を加え、７分間加熱した後３分間む
らした。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 比容０．５〜１．０，ＷＳＩ５％以下且つ膨潤度３
   ．０〜９．０を有する、米を主成分とする粒状改質米を
   配合してなる即席粥状食品。