CN1146295A - 速食大米片粥 - Google Patents
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Abstract
本发明所公开的是一种速食大米片粥及其制作方法，所制得的速食大米片粥主要包括大米粒和水的混合物，其最终含水量约28％。然后将这种混合物输入螺旋杆挤压机，速度为340-350rpm(每分钟转数)，该挤压机缸体1外壁温度为80℃-90℃，时间约3-4秒。螺旋杆挤压机包括一个具有浅螺旋槽2的缸体1和一个具有螺旋体4的活塞3。缸体1连接于适当的连接机构6。活塞转动驱使活塞头7向前转动，从而驱使混合物通过挤压模5内的模孔8。将该速食大米片粥产品浸入热水，仅需3分钟就可制成大米片粥。
Description
本发明是关于速食大米片粥。
大米片粥是亚洲居民中一种很普遍的食品，它通常是在家里制作，是在过量水中将大米粒烧煮，直到米粒开始松驰其各个的同一性但仍保持某些组织结构。最终产品包含一种明胶化的淀粉基质，其中米粒具有耐咀嚼的米芯和相当软的外层，这二者的结合赋予产品良好的口感和一定程度的固体感或可咀嚼性。
在家里制作大米粥是一种耗费时间的操作，因为要烧到恰好米粒软度需花费较长时间，并且必须连续监视以便保证产品不致烧煮不足，即米粒中心还太硬，或者烧煮过度，即整个产物变成液体糊糊。
人们曾作了各种尝试，想生产一种干燥形式的速食大米粥，并使其能用热水，特别是沸水再水合化(再水泡)成水合大米粥。但是这样的产品迄今均不成功，在某些情况下是由于再水合(化)作用需耗过长时间，在另一些情况下由于大米组织或口感，或其它器官感受性能不象新制得的大米粥。
在一种提议的方法中，大米是在热水中烧煮到正常程度。然后将大米粒进行空气干燥并在压片机上压成薄片。此后将这种压成薄片的大米在包装之前进行膨化。这种产品具有硬脆的质底结构，即它容易破碎成小块。它还具有低比重和硬表皮，因此当加入水时，该产品会浮起并需经过相当长的时间(10分钟以上)才能再水合化和下沉。大米的颗粒形式在再水合(化)之后仍趋于保持，即使产物已经膨化，因而实际上不可能得到传统大米粥所希望的浆状粘稠性，即使采取剧烈的搅拌。在此情况下很少有表面淀粉生成明胶基质。
膨化产品的另一种形式，其生产方法类似于虾米薄脆饼干的生产法，即由粉碎的大米与水的混合物生产一种挤压成的大米片粒，在挤压模具出口处不许有任何膨化，以后加热使产物膨化。这种产品极类似于叫做“大米脆片”的早餐谷(麦)片。它有很小的比重和飘浮于再水合(化)的水上。当其最后发生水合作用和完全与再水合的水混合时，产品中已不存在组织结构。
还有人试图制作速食大米粥，是将大米粉和水通过一个加热的挤压机，使烧煮过的大米形成片块或颗粒。然后将这种片块粉碎成细粉，采用或者不用进一步减水工序。这种烧煮过的大米粉的确能与热水迅速混合而生成稀粥状产物，产物只有很少或无大米的组织结构，没有大米粥的其它所需器官感觉性能。
按照本发明，一种生产速食大米粥的方法包含：将大米与少量水选择性地混合，通过烧煮挤压机，挤压机的温度、压力和螺旋体推进速度等条件应予以控制，使产物在挤压机出口端离开挤压模时一般仍包含大米颗粒大小的块粒并具有蜂窝结构，它还包含一种表面部分为充分烧煮而明胶化的大米淀粉和内部为部分明胶化的大米淀粉。
最好是，产物在从挤出机出口出来后通过一个切片机切成片粒，切片机最好包含有一对刀辊，在切片机中片粒内部的蜂窝会破裂或减少尺寸，以及更加潮湿的大米粘结形成紧密的核心，而外部蜂窝组织断裂形成敞开式的蜂窝表面结构。在大米片粒的敞开式蜂窝表面层与核心之间，还保留有密闭的蜂窝组织。
敞开的蜂窝表面结构，能使再水合化的水容易透过，而紧密的核心可提供良好的口感和咀嚼组织结构。此外，切成的片粒具有更高的填充密度，其更进一步的优点是：给定重量的产品，包装尺寸能够减小。
喂入挤压机的大米，可以是整粒大米或在使用之前先予以粉碎。在粉碎工序中，大米可以被粉碎成细粉，或使颗粒减小到适用于挤压机。
送入挤压机的大米的水含量，正常是处于3-35(重量)％之间，例如28(重量)％。
水的添加量可决定于或不决定于大米颗粒的原来水含量及挤压条件。必须有足够的水存在，使大米在挤压机内烧煮以提供充分明胶化和部分明胶化的各部分。
通常，最大的添水量，为大米重量的40％，就是说对每5单位重量的大米，加入2单位重量的水为最大添加量。
大米中的水量是对控制挤压温度有用的。在从挤压机出来的产品中，必须有足够量的自由水份，以便产生必要程度的膨化，并使大米粒核心在切片时有粘合性，但自由水份不能太多。因挤压的产物是需要相当大的干燥度的。按照产品保存有效期限，为了减小产品中水的活性到某一限度，产品的一定干燥度是正常需要的。
干燥能够使产品周围产生一种表皮，表皮能阻止再水合作用过程和停止产物产生平滑的转变过渡于两相之间，即在水明胶化相与饭粥颗粒相之间的过渡。在本发明的产物中，这种情况应当避免。
产物在挤压模出口处的温度控制也是必须的。挤压机中的温度，是决定于挤压机缸体、挤压机螺施体速度、挤压机的螺施体与缸体间的间隙、以及物料中水的含量。
产物中水的含量越高，则挤压机中温度上升越低。
挤压机的速度越高，产物的温度越高以及挤压机的空隙越小，则产物的温度越高。螺施体末端与挤压模之间的空间，是烧煮产物的主要空间，该空间可以改变，从而改变产物在烧煮空间的停留时，以保证在挤压机内烧煮后的产物达到所需程度。
由挤压机出来在挤压机出口处的产物温度结合以压力降，决定了产物需要膨化多少。压力降能够予以调节，可通过改变螺施杆速度以改变挤压机内的压力而达到。
任何形式的大米烧煮挤压机，都可以用来生产本发明的产品。挤压机可以是单一或多个螺施体的挤压机，和有制成沟槽的或光滑的缸体。
大米在挤压机内停留的时间，最好范围为4-7秒钟范围；通过挤压机的最佳路径长度约为15cm，但这在颇大程度上决定于所用挤压机的确切性质。熟练的挤压机操作员，会由产品的检验而知是否挤压条件是正确的，并且当条件需要改变时知道如何对其调节。随后的切片操作，在挤压过程中允许较大程度的灵活性。
现在请参阅附图，螺施体挤压机包含一具有浅槽2的缺体1和一活塞3带有螺施体4位于缸体1内。缸体1以适当的连接机构6连接于挤压模5。活塞3转动时便促使大米颗粒与水的混合物向前移动。在通过挤压机的过程期间，该混合物被加热烧煮和活塞头7驱动烧煮的混合物通过挤压模5内的模孔8。在挤压机内部和外部的压力差，便导致混合物中水的迅速膨胀，从而得到一种蜂窝状结构。然后将这种产物用一高速转动刀片切割而制成通常大米颗粒尺寸大小的产物。
这种产物再通过一辊压机(未示出)压成薄片。
最终产品予以包装，之前进行或不进行烘干处理视产品所需贮藏寿命(库存期限)而定。如果在包装之前将产品烘干到约4％至6％水份含量，其贮藏寿命会大大增加。
产品的特性可以通过监测这样一些参数而改变，诸如缸体1温度、活塞3的速度、在挤压前大米颗粒与水的混俣物中水份含量、挤压模5的温度、缸体1内壁与槽2间的距离、活塞头7与挤压模5间的距离以及挤压机的长度和直径。一方面某些挤压机特性可以在固定限度内改变，同时其它参数在生产过程中也可以单独或综合监测和调节，以便得到最终产品的所需特性。
产品的特征在于为椭圆形，压片为白色到乳白色。其表面具有稍许塑性和敞开的蜂窝结构。分析表明，内部结构显示有大的空洞包围着紧密的和粘结的核心，在核心中气泡结构大大减少。产品表面包含有一层已充分明胶化的淀粉，赋予产品以稍许半透明玻璃状表现。其核心包含有部分明胶化淀粉。产品的乳白色是由于结构中部分明胶化淀粉的作用，充分和部分明胶化淀粉的混合物，赋予产物以部分的挡水层，预防快速再水合使用，当向产物中加入热水时，该挡水层便被破坏。
这种结构组合，能够水合作用充分发生，正如部分明化的淀粉发生完全的明胶化，能赋予混合物以传统大米粥的外观、组织结构和口感味觉。再水合使用的速度可以得到调节，即通过调节产物的膨化度和压片操作中的密实度来调节。大约3分钟的再水合作用期是理想的。产品中加入其它佐料可以制成更加完善的膳食，或者进行单独包装。这些佐料包括各种风味(例如鸡肉、蘑菇、鲍鱼等)，色调、蛋白质(例如豆粉、豆粒等)，维生素、矿物质、蔬菜类(蘑菇、胡罗卜、玉米、豌豆、洋葱等)，水果类(如李子、杏、苹果等)，肉类(如鸡肉、牛肉、羊肉等)以及鱼类。上述佐料可以新鲜形式或加工处理过的形式加入，在挤出之前或之后加入，或在包装产品中有小的分开包装形式。
同样，产品有利于健康的营养品的增强，可通过添加维生素、矿物质、蛋白质、草药以及传统植物或其提取物，诸如芫荽、莲子、大麦、人参、生姜、菌类、薄荷等。
Claims (13)
1.一种速食大米片粥，其特征在于包含一种膨化的、一般为大米颗粒大小的不连续的大米片块，该大米片块具有一较紧密充实的中心区、一包围着中心区的紧密度较差的密闭蜂窝或中间区以及一通常为敞开蜂窝式的表面区，所说的大米片块的表面区是由实质上充分明化的淀粉组成，和中心区是由部分明胶化的淀粉组成。
2.如权利要求1所述的一种大米片粥，其特征在于其中所说的大米片块一般是小扁豆状的。
3.如权利要求1或2所述的一种大米片粥，其特征在于其中所说的大米片块包含有被淀粉基质粘接在一起的大米粒。
4.如权利要求1至3任何一个所述的一种大米片粥，其特征在于其中所说的大米片块是由挤压机生产的。
5.如权利要求4所述的一种大米片粥，其特征在于其中所说的大米片块是经过挤压和随后经过切片而制得的。
6.如权利要求1至5任何一个所述的一种大米片粥，其特征在于该产品能够在3至5分钟内发生水合(化)作用形成大米片粥。
7.一种制造速食大米片粥的方法，其特征在于它包括将大米通过烧煮挤压机和挤压模，使产品在挤压模出口处膨化并切割成实际上为大米颗粒大小的膨化产物片块，挤压条件是要求产物在挤压模出口处具有实质上已充分明胶化的表面区和部分明胶化的中心区。
8.如权利要求7所述的一种制造大米片粥的方法，其特征在于其中从挤压机出来的产物是通过一切片机。
9.如权利要求8所述的一种制造大米片粥的方法，其特征在于其中切片机是一对刀辊。
10.如权利要求7至9任何一个所述的一种制造大米片粥的方法，其特征在于其中的大米是全粒大米。
11.如权利要求7至9任何一个所述的一种制造大米片粥的方法，其特征在于其中大米在喂入挤压机之前是经过粉碎的。
12.如权利要求7至11所述的一种制造大米片粥的方法，其特征在于其中喂入挤压机的大米是与水混合，水的用量可高至大米重量的40％。
13.一种速食大米片粥产品的包装品，其特征在于包含有一第一密封包装品，该包装品含有某一数量的如权利要求1至6任何一项所述的产物；和包含至少另一种密封包装品，该包装品含有某一数量的至少一种添加剂，可选自各种调味配料和营养食品；第一包装品和另一些包装品都被装入一杯体积大小的容器中，其中要能容装各色的内容物和一定量的水，水量要是以水合(化)所说的各种内容物和生成传统大米粥式的粘稠浆状产物。
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