CN107259360A - 一种低脂脆性调味面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低脂脆性调味面制品及其制备方法，以质量份数计，制备该调味面制品的原料包括：小麦粉60‑70份、大豆纤维粉3‑7份、菊粉2‑6份、魔芋精粉0.5‑1份、食盐1‑2份、白砂糖2‑3份、味精0.7‑0.9份、干辣椒粉0.3‑0.5份、花椒0.01‑0.03份、水20‑22份；本发明应用天然配料大豆纤维粉、魔芋精粉和菊粉，不添加任何防腐剂和油脂成分，减少脂质用量，使得脂肪含量由17％降到1.2％，同时制得的产品口感酥脆，且具备一定的保健功效。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，更具体地，涉及一种低脂脆性调味面及其制备方法。
背景技术
传统的调味面制品，通常都是以一种小麦粉(一般为中、高筋小麦粉)为主要原料，经过一次挤压膨化和调味后得到的一种柔性软质的休闲食品，其加工过程为：将小麦粉、盐、白砂糖等原料经过混粉后，将充分搅和后的粉料放入单螺杆挤压膨化机，将其熟化，生产出的产品按比例进行切割，再进行拌料加入调味品、液态油(其调味品全部与油脂混合)，许多产品还在前期混粉或后期拌料期间加入化学防腐剂，最后进行称重包装。但是这种休闲食品，在具有良好口感的同时也存在潜在的负面作用，其是一种高脂、高盐的产品。该类休闲食品每100g含有20-27g脂肪、4-6g盐、1600-3000KJ的能量，且使用了较多的化学添加剂，人过多食用会影响身体健康。
为了克服传统调味面制品高油、高盐的问题，以及使用过多添加剂给身体带来的潜在危害，有必要提供一种低脂、低盐脆性调味面制品，同时含有丰富的膳食纤维，不含有任何外源化学添加剂。
发明内容
本发明的目的是克服传统调味面制品高油、高盐以及使用过多添加剂会给身体带来潜在危害等的问题，提供一种低脂、低盐、无任何添加剂、口感酥脆、营养健康的新型调味面制品。
为了实现上述目的，本发明的一方面提供一种低脂脆性调味面制品，以质量份数计，制备该调味面制品的原料包括：小麦粉60-70份、大豆纤维粉3-7份、菊粉2-6份、魔芋精粉0.5-1份、食盐1-2份、白砂糖2-3份、味精0.7-0.9份、干辣椒粉0.3-0.5份、花椒0.01-0.03份、水20-22份。
本发明的另一方面提供一种所述的低脂脆性调味面制品的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
(1)混粉：将小麦粉、大豆纤维粉、菊粉、魔芋精粉、食盐和水充分混和；
(2)双螺杆挤压膨化：将步骤(1)所得混合物料放入双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，获得初级坯料；
(3)分切和冷却：将所述初级坯料依次进行分切、冷却；
(4)低压差二次膨化：将所述冷却后的初级坯料进行低压差二次膨化，真空加热脱水，获得具有蜂窝状结构的膨化坯料；
(5)粉碎和调味：将白砂糖、味精、干辣椒粉和花椒粉碎并混合均匀获得调味料，然后将所述调味料与所述膨化坯料充分震动混合，使得所述调味料吸附到所述膨化坯料内部，获得所述低脂脆性调味面制品。
本发明的技术方案具有如下优点：
(1)大豆纤维具有较好的保水性，同时可以作为糖类、淀粉和脂肪的替代物，增加了面制品的总膳食纤维量，促进人体肠道消化。魔芋精粉除具有降脂、降糖、防癌、通便多种防病保健功用，还具有超强的吸水性、良好的成膜性、乳化性、持水性，添加到产品中与菊粉产生协同增效的作用，可以代替传统的乳化剂，使面制品具有很好的凝胶性和稳定性；
(2)本发明应用天然配料大豆纤维粉、魔芋精粉和菊粉，不添加任何防腐剂和油脂成分，减少脂质用量，使得脂肪含量由17％降到1.2％，同时制得的产品口感酥脆，且具备一定的保健功效；
(3)本发明采用低压差二次膨化工艺能够使坯料口感更酥脆，表面形成细孔结构，可对调味料形成均一稳定的吸附作用。
本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。
本发明的一方面提供一种低脂脆性调味面制品，以质量份数计，制备该调味面制品的原料包括：小麦粉60-70份、大豆纤维粉3-7份、菊粉2-6份、魔芋精粉0.5-1份、食盐1-2份、白砂糖2-3份、味精0.7-0.9份、干辣椒粉0.3-0.5份、花椒0.01-0.03份、水20-22份。
根据本发明，优选地，以质量份数计，制备所述调味面制品的原料包括：小麦粉60-70份、大豆纤维粉4-6份、菊粉3-5份、魔芋精粉0.6-0.9份、食盐1-2份、白砂糖2-3份、味精0.7-0.9份、干辣椒粉0.3-0.5份、花椒0.01-0.03份、水20-22份。
根据本发明，优选地，所述小麦粉为低筋小麦粉。
根据本发明，优选地，所述低筋小麦粉含有湿面筋20-22wt％、蛋白质6-8wt％。
本发明的另一方面提供一种所述的低脂脆性调味面制品的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
(1)混粉：将小麦粉、大豆纤维粉、菊粉、魔芋精粉、食盐和水充分混和；
(2)双螺杆挤压膨化：将步骤(1)所得混合物料放入双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，获得初级坯料；
(3)分切和冷却：将所述初级坯料依次进行分切、冷却；
(4)低压差二次膨化：将所述冷却后的初级坯料进行低压差二次膨化，真空加热脱水，获得具有蜂窝状结构的膨化坯料；
(5)粉碎和调味：将白砂糖、味精、干辣椒粉和花椒粉碎并混合均匀获得调味料，然后将所述调味料与所述膨化坯料充分震动混合，使得所述调味料吸附到所述膨化坯料内部，获得所述低脂脆性调味面制品。
作为优选方案，本发明的制备方法，还包括包装工序，将获得的所述低脂脆性调味面制品进行包装封口。
根据本发明，优选地，所述步骤(2)的膨化条件包括：双螺杆挤压膨化机的套筒内压力为3-8MPa，膨化温度为180-200℃。
具体地，双螺杆挤压膨化的方法包括：将步骤(1)所得混合物料放入双螺杆挤压膨化机的套筒内，打开双螺杆挤压膨化机的水阀，经螺杆的推动作用和卸料模具加热作用，使面团处于高达3-8MPa的高压和180-200℃左右的高温状态，面团经模具口挤出，压力骤然降低，水分急剧蒸发，面团随之膨胀，由于水分的散失，带走大量热量，使面团的温度骤降到60-80℃左右，从而使面团固化定型，得到初级坯料。
根据本发明，可根据需要对初级坯料进行分切，例如，将所述初级坯料分切为6-10cm的圆柱体。
根据本发明，所述冷却可通过常规的各种方法进行，例如，将分切后的初级坯料分别摊晾在竹匾上，自然冷却10-15min，优选地，所述冷却后的初级坯料的水分含量为22-28wt％，即确定初级坯料冷却完成。
根据本发明，优选地，所述低压差二次膨化包括：将冷却后的初级坯料置于膨化罐中，加热使罐内压力升至0.1-0.2MPa，物料温度升至60-80℃，迅速打开泄压阀，使膨化罐与抽至真空的真空罐连接，压力降至-0.05至-0.1MPa。
具体地，低压差二次膨化的方法包括：将冷却后的初级坯料，均匀平铺到膨化罐的物料搁板内，将真空罐抽至真空，通过电加热使膨化罐的罐内压力上升至0.1-0.2MPa，物料温度升至60-80℃，此时迅速打开泄压阀，使膨化罐与抽至真空的真空罐连接，使膨化罐的压力下降至-0.05至-0.1MPa，由于瞬间压力下降，使得膨化罐内的物料组织内部迅速扩张膨胀，形成了比较均匀细微的蜂窝状结构，此时保持膨化罐内的真空状态，继续加热0.5-2h，使物料充分脱水后停止加热，膨化罐冷却至室温取出物料，即得到具有蜂窝状结构的膨化坯料。
根据本发明，优选地，粉碎使得所述调味料的平均粒径为40-80目。
本发明制备低脂脆性调味面所用原料均可通过商购获得。
以下通过实施例进一步说明本发明。
实施例1
本实施例的低脂脆性调味面制品的制备方法为：
(1)混粉：取一定量的小麦粉、大豆纤维粉、菊粉、魔芋精粉、食盐和水充分混和；
(2)双螺杆挤压膨化：将步骤(1)所得混合物料放入双螺杆挤压膨化机的套筒内，打开双螺杆挤压膨化机的水阀，经螺杆的推动作用和卸料模具加热作用，使面团处于高达6MPa的高压和190℃左右的高温状态。面团经模具口挤出，压力骤然降低，水分急剧蒸发，面团随之膨胀，由于水分的散失，带走大量热量，使面团的温度骤降到60-80℃左右，从而使面团固化定型，得到初级坯料；
(3)分切和冷却：将已得到的初级坯料剪成均匀的长约8cm的圆柱体；将剪断好的初级坯料分别摊晾在竹匾上，自然冷却13min，水分含量为25wt％，即确定初级坯料冷却完成；
(4)低压差二次膨化：将冷却后的初级坯料，均匀平铺到膨化罐的物料搁板内，将真空罐抽至真空，通过电加热使膨化罐的罐内压力上升至0.15MPa，物料加热到70℃，此时迅速打开泄压阀，使膨化罐与抽至真空的真空罐连接，使膨化罐的压力下降至-0.08MPa，由于瞬间压力下降，使得膨化罐内的物料组织内部迅速扩张膨胀，形成了比较均匀细微的蜂窝状结构，此时保持膨化罐内的真空状态，继续加热1h使物料充分脱水后停止加热，膨化罐冷却至室温取出物料，即得到具有蜂窝状结构的膨化坯料；
(5)粉碎和调味：将白砂糖、味精、干辣椒粉、花椒经过粉碎成60目，并混合均匀，获得调味料；然后将所述调味料与所述膨化坯料充分震动混合，使调味料充分吸附到所述膨化坯料内部，获得所述低脂脆性调味面制品；
(6)包装：将低脂脆性调味面制品进行包装封口。
本实施例所用原料的用量见表1，制得的产品性能见表2和表5。
实施例2
本实施例的制备方法同实施例1，本实施例所用原料的用量见表1，制得的产品性能见表3和表5。
实施例3
本实施例的制备方法同实施例1，本实施例所用原料的用量见表1，制得的产品性能见表4和表5。
表1 实施例原料用量表
表2 实施例1低脂脆性调味面制品与传统调味面制品的性能比较表
表3 实施例2低脂脆性调味面制品与传统调味面制品的性能比较表
表4 实施例3低脂脆性调味面制品与传统调味面制品的性能比较表
表5 调味面制品感官评价
表6
通过对实施例1-3得到的低脂脆性调味面制品进行性能比较，本发明添加大豆纤维粉、魔芋精粉、菊粉的调味面制品的能量值和脂肪含量都小于传统调味面制品，蛋白质和碳水化合物含量均高于传统调味面制品，可见，本发明提供的低脂脆性调味面制品具有低能量、低脂肪并且营养成分含量高，更健康。
通过对实施例1-3得到的低脂脆性调味面制品进行感官评价，可知3个实施例得到的低脂脆性调味面制品感官综合评分值都比较高，均达到80分以上，最高达到89分，由此可知本发明提供的低脂脆性调味面制品具有良好的口感。并且，实施例3制得的低脂脆性调味面制品的综合性能最佳。
以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。
Claims (10)
1.一种低脂脆性调味面制品，其特征在于，以质量份数计，制备该调味面制品的原料包括：小麦粉60-70份、大豆纤维粉3-7份、菊粉2-6份、魔芋精粉0.5-1份、食盐1-2份、白砂糖2-3份、味精0.7-0.9份、干辣椒粉0.3-0.5份、花椒0.01-0.03份、水20-22份。
2.根据权利要求1所述的低脂脆性调味面制品，其中，以质量份数计，制备所述调味面制品的原料包括：小麦粉60-70份、大豆纤维粉5.5-6.5份、菊粉4.5-5.5份、魔芋精粉0.75-0.95份、食盐1-2份、白砂糖2-3份、味精0.7-0.9份、干辣椒粉0.3-0.5份、花椒0.01-0.03份、水20-22份。
3.根据权利要求1或2所述的低脂脆性调味面制品，其中，所述小麦粉为低筋小麦粉。
4.根据权利要求3所述的低脂脆性调味面制品，其中，所述低筋小麦粉含有湿面筋20-22wt％、蛋白质6-8wt％。
5.权利要求1-4中任意一项所述的低脂脆性调味面制品的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：
(1)混粉：将小麦粉、大豆纤维粉、菊粉、魔芋精粉、食盐和水充分混和；
(2)双螺杆挤压膨化：将步骤(1)所得混合物料放入双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，获得初级坯料；
(3)分切和冷却：将所述初级坯料依次进行分切、冷却；
(4)低压差二次膨化：将所述冷却后的初级坯料进行低压差二次膨化，真空加热脱水，获得具有蜂窝状结构的膨化坯料；
(5)粉碎和调味：将白砂糖、味精、干辣椒粉和花椒粉碎并混合均匀获得调味料，然后将所述调味料与所述膨化坯料充分震动混合，使得所述调味料吸附到所述膨化坯料内部，获得所述低脂脆性调味面制品。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其中，所述步骤(2)的膨化条件包括：双螺杆挤压膨化机的套筒内压力为3-8MPa，膨化温度为180-200℃。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其中，将所述初级坯料分切为6-10cm的圆柱体。
8.根据权利要求5所述的制备方法，其中，所述冷却后的初级坯料的水分含量为22-28wt％。
9.根据权利要求5所述的制备方法，其中，所述低压差二次膨化包括：将冷却后的初级坯料置于膨化罐中，加热使罐内压力升至0.1-0.2MPa，物料温度升至60-80℃，迅速打开泄压阀，使膨化罐与抽至真空的真空罐连接，压力降至-0.05至-0.1MPa。
10.根据权利要求5所述的制备方法，其中，所述调味料的平均粒径为40-80目。
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