JPS6016564A - 即席ぞうすいおよびその製造法 - Google Patents
即席ぞうすいおよびその製造法Info
- Publication number
- JPS6016564A JPS6016564A JP58124283A JP12428383A JPS6016564A JP S6016564 A JPS6016564 A JP S6016564A JP 58124283 A JP58124283 A JP 58124283A JP 12428383 A JP12428383 A JP 12428383A JP S6016564 A JPS6016564 A JP S6016564A
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- JP
- Japan
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- rice
- cooked
- instant
- vacuum
- freeze
- Prior art date
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- Pending
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- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、優れた復元性を示す即席ぞうすい。
更に詳しくは、凍結真空乾燥した固形状形態の即席そう
すいおよびその製造法に関する。
すいおよびその製造法に関する。
近年における各種即席食品の普及に伴ない、″そうすい
”（雑炊）を即席形態にしたものが市販されるようにな
った。
”（雑炊）を即席形態にしたものが市販されるようにな
った。
しかし、現在市販されている即席用ぞうすい製品では、
その多くは具のみを凍結乾燥して密封包装したものであ
るｆｃめ、Ａｍに際して米飯に加えて加熱調理する面倒
がある。又米飯と具を別々に凍結乾燥したものを配合し
たものも提案されているが、ここで用りる米飯は、常法
により米に約１．５倍量の水を加えて炊飯して、米に対
し約２３０チの歩留りになるように含水させたものであ
る。而るに、このような米飯を乾燥すると、その表面が
硬化をきたして復元性が劣る欠点がみられる。すなわち
、米飯の乾燥に際しては恒率乾燥段階で米飯水分の約７
０〜９０チが昇華するので減率乾燥段階では残存水分の
少ない状態で乾燥されることになシ、シたがって１通常
の手法で炊飯した米飯を素材としたぞうすいを即席用に
凍結真空乾燥すると米飯の表面硬化が起って復元性が悪
くなるのである。又、レトルト形態処した即席そうすい
も市販されているが、この製品では含水量の大きいそう
すいのままの形態であるため容積が大きくなり、又食用
に際して可変加熱することが必要となるので風味が損わ
れ、加うるに、レトルトの調製段階で高温処理するため
に生鮮な具を用いることができない欠点がある。
その多くは具のみを凍結乾燥して密封包装したものであ
るｆｃめ、Ａｍに際して米飯に加えて加熱調理する面倒
がある。又米飯と具を別々に凍結乾燥したものを配合し
たものも提案されているが、ここで用りる米飯は、常法
により米に約１．５倍量の水を加えて炊飯して、米に対
し約２３０チの歩留りになるように含水させたものであ
る。而るに、このような米飯を乾燥すると、その表面が
硬化をきたして復元性が劣る欠点がみられる。すなわち
、米飯の乾燥に際しては恒率乾燥段階で米飯水分の約７
０〜９０チが昇華するので減率乾燥段階では残存水分の
少ない状態で乾燥されることになシ、シたがって１通常
の手法で炊飯した米飯を素材としたぞうすいを即席用に
凍結真空乾燥すると米飯の表面硬化が起って復元性が悪
くなるのである。又、レトルト形態処した即席そうすい
も市販されているが、この製品では含水量の大きいそう
すいのままの形態であるため容積が大きくなり、又食用
に際して可変加熱することが必要となるので風味が損わ
れ、加うるに、レトルトの調製段階で高温処理するため
に生鮮な具を用いることができない欠点がある。
本発明は、即席用そうすい製品の上述したような現状に
鑑みなされたものであって、復元性に優れており、かつ
保存性も高く、更に衛生的である即席用そうすい製品お
よびその製造法を提供することを目的とする。なお、本
発明の他の目的は以下の記述から明らかになるであろう
。
鑑みなされたものであって、復元性に優れており、かつ
保存性も高く、更に衛生的である即席用そうすい製品お
よびその製造法を提供することを目的とする。なお、本
発明の他の目的は以下の記述から明らかになるであろう
。
以下に本発明の詳細な説明する。
本発明の構成上の特徴は、■炊飯により、米に対して約
３６０チ乃至約３８０％の歩留シになるように含水させ
た米飯と、調理した具および調味料とから成る配合物の
急速凍結物を凍結真空乾燥に付して多孔質組織に形成し
て成る即席そうすい、および■米に対して３乃至５倍ｔ
（ｆｆｉｆｉｔ）の水を添加して炊飯した米飯を、調味
料および調理した具とともに所定の容器に収容して急速
凍結し、ついで凍結真空乾燥することを特徴とする即席
ぞうすいの製造法にある。
３６０チ乃至約３８０％の歩留シになるように含水させ
た米飯と、調理した具および調味料とから成る配合物の
急速凍結物を凍結真空乾燥に付して多孔質組織に形成し
て成る即席そうすい、および■米に対して３乃至５倍ｔ
（ｆｆｉｆｉｔ）の水を添加して炊飯した米飯を、調味
料および調理した具とともに所定の容器に収容して急速
凍結し、ついで凍結真空乾燥することを特徴とする即席
ぞうすいの製造法にある。
本発明は、米に３乃至５倍量（重ｆ！′）の水を加えて
炊飯した比較的高い水分を含ませた米飯を急速凍結し、
ついで凍結真空乾燥すると、従来法により炊飯した米飯
とは異なり、米飯中の水分が均一に分布しているのでス
ポンジ状の網目構造を呈する多孔質組織に形成されるこ
との知見に基いて々されたものである。
炊飯した比較的高い水分を含ませた米飯を急速凍結し、
ついで凍結真空乾燥すると、従来法により炊飯した米飯
とは異なり、米飯中の水分が均一に分布しているのでス
ポンジ状の網目構造を呈する多孔質組織に形成されるこ
との知見に基いて々されたものである。
したがって、本発明では米に対して３乃至５倍量（重量
）の水を添加し、一般には例えば９５〜〜１００℃程度
の温度で約３０〜４０分間加熱し・ついで約１０分間む
らすことにより炊飯して米に対して約３６０％乃至約３
８０４の歩留りになるように水分を含ませた状態の米飯
を素材として用いる。なお、上記炊飯に際しての加熱は
米飯の米粒がこわれる直前で止めるのが好ましい。
）の水を添加し、一般には例えば９５〜〜１００℃程度
の温度で約３０〜４０分間加熱し・ついで約１０分間む
らすことにより炊飯して米に対して約３６０％乃至約３
８０４の歩留りになるように水分を含ませた状態の米飯
を素材として用いる。なお、上記炊飯に際しての加熱は
米飯の米粒がこわれる直前で止めるのが好ましい。
本発明では上述のようにして得られた米飯に調味料を添
加して混和し、調理した具を加えて所定の容器に収容し
て急速凍結する。この場合、炊飯後の米飯を冷水に浸し
ていわゆるヌメリを除き。
加して混和し、調理した具を加えて所定の容器に収容し
て急速凍結する。この場合、炊飯後の米飯を冷水に浸し
ていわゆるヌメリを除き。
ついで８チ程度のソルビトール水溶液に短時間浸して水
切りしてから、調味料と混和するのが好ましい。この急
速凍結は、米飯のα化された澱粉が徐々にβ化するのを
防止するための処理であるため、以後の凍結真空乾燥に
先立って米飯の中心の品温か一１８℃以下になるように
予備的に行う凍結である。
切りしてから、調味料と混和するのが好ましい。この急
速凍結は、米飯のα化された澱粉が徐々にβ化するのを
防止するための処理であるため、以後の凍結真空乾燥に
先立って米飯の中心の品温か一１８℃以下になるように
予備的に行う凍結である。
なお、上記によりソルビトール水溶液に浸漬すると製品
の保水性が−そう向上する。
の保水性が−そう向上する。
上述のようにして急速凍結を施した米飯と調味料および
Ｖ＠理済具とからなる配合物を、ついで凍結真空乾燥す
る。
Ｖ＠理済具とからなる配合物を、ついで凍結真空乾燥す
る。
この凍結真空乾燥は常法に従って行うとよいが、その際
の真空度をＩ Ｔｏｒｒ 以下、好ましくは０．５’ｌ
’ｏｒｒ以下に常時保持して上記配合物からの水分の昇
華が常時性われるようにすることが好ましい。
の真空度をＩ Ｔｏｒｒ 以下、好ましくは０．５’ｌ
’ｏｒｒ以下に常時保持して上記配合物からの水分の昇
華が常時性われるようにすることが好ましい。
斜上のごとくして乾燥して得られる製品においては、米
飯がスポンジ状の網目構造を呈する多孔質組織を形成す
るので、これに６〜７倍量の熱湯（９０℃以上）を注入
すると短時間で復元し、風味およびテクスチャーの良好
なそうすいとなる。
飯がスポンジ状の網目構造を呈する多孔質組織を形成す
るので、これに６〜７倍量の熱湯（９０℃以上）を注入
すると短時間で復元し、風味およびテクスチャーの良好
なそうすいとなる。
又、本製品では添加した具（例えばミツバ、エビ。
ワカメ、シイタケ、コーン等を予め調理したもの）の形
状や風味が損われないので従来製品に比べて商品価値が
高い。
状や風味が損われないので従来製品に比べて商品価値が
高い。
本発明に係る即席用そうすい製品を実際上の商品形態に
するＫは、上述のようにして凍結真空乾燥したものを一
食分単位で防湿性を有するうεネートフィルムで密封包
装中るとよく、これにより保存性の高い、かつ衛生的な
製品になし得る。因みに、従来のレトルト形態のもので
は保存期間が通常６ケ月程妾であるが、本発明による製
品では１ケ年の保存が可能である。
するＫは、上述のようにして凍結真空乾燥したものを一
食分単位で防湿性を有するうεネートフィルムで密封包
装中るとよく、これにより保存性の高い、かつ衛生的な
製品になし得る。因みに、従来のレトルト形態のもので
は保存期間が通常６ケ月程妾であるが、本発明による製
品では１ケ年の保存が可能である。
以下に実施例を示して本発明を更に具体的に説明する。
実施例
うるち米１０ｋｇに水４０ｋｇを加えたものを炊飯器中
で３０分間加熱し、ついで１０分間むらして米飯３８ｋ
ｇ（米に対する歩留り３８０％）を得た。
で３０分間加熱し、ついで１０分間むらして米飯３８ｋ
ｇ（米に対する歩留り３８０％）を得た。
このようだして得られた米飯に冷水をかけてヌメリを除
いてからソルビトール４ゆを水４６階に溶かした水溶液
に浸して水切シした。このようにして得られた米飯は水
分約６５係を含有ついで、この米飯にグルタきン酸ソー
ダ１５０Ｉ９食塩８０ｇ、核酸系調味料６０ｇおよびカ
ツオ節粉末１００ｇを添加、混合し％該混合物の１００
ＩＩ宛（−食分）をスチロール製容器に分注し、その各
々に乾燥わかめ０．２５ ｇ 、みつば１，５Ｉ９人参
１． ｓ Ｉ 、コーン０．２５ 、！７およびほうれ
ん草１．５＃（これらの具は予め加熱１！ｉ１哩したも
のである）宛を加え（容器中の米飯の上にのせるように
して加える）、直ちに急速凍結を行った。急速凍結を３
時間行った後、真空度０．５〜０．１ Ｔｏｒｒで凍結
真空乾燥を行った。乾燥後の各製品重置（−食分）は平
均２０ｇで水分含量は５％以下であった。得られた各製
品を防湿性ラミネートフィルムで密封包装して最終製品
とした。
いてからソルビトール４ゆを水４６階に溶かした水溶液
に浸して水切シした。このようにして得られた米飯は水
分約６５係を含有ついで、この米飯にグルタきン酸ソー
ダ１５０Ｉ９食塩８０ｇ、核酸系調味料６０ｇおよびカ
ツオ節粉末１００ｇを添加、混合し％該混合物の１００
ＩＩ宛（−食分）をスチロール製容器に分注し、その各
々に乾燥わかめ０．２５ ｇ 、みつば１，５Ｉ９人参
１． ｓ Ｉ 、コーン０．２５ 、！７およびほうれ
ん草１．５＃（これらの具は予め加熱１！ｉ１哩したも
のである）宛を加え（容器中の米飯の上にのせるように
して加える）、直ちに急速凍結を行った。急速凍結を３
時間行った後、真空度０．５〜０．１ Ｔｏｒｒで凍結
真空乾燥を行った。乾燥後の各製品重置（−食分）は平
均２０ｇで水分含量は５％以下であった。得られた各製
品を防湿性ラミネートフィルムで密封包装して最終製品
とした。
この製品の包装を開封して食器に移し、これに６〜７倍
量の熱湯（９０℃）を注ぐと５分後には風味およびテク
スチャーの優れたぞうすいが得られた。
量の熱湯（９０℃）を注ぐと５分後には風味およびテク
スチャーの優れたぞうすいが得られた。
出願人 朝日麦酒株式会社
出願人 大石化成株式会社
代理人 宮 １）広 豊
Claims (2)
- （１） 炊飯により、米に対して約３６０チ乃至約３８
０俤の歩留りになるように含水させた米飯と調理した具
および調味料とからなる配合物の急速凍結物を凍結真空
乾燥に付して多孔質組織に形成して成る優れた復元性を
示す即席そうすい。 - （２）米に対して３乃至５倍通（重量）の水を添加して
炊飯して得られる米飯を、調理した具および調味料とと
もに所定の容器に収容して急速凍結し、ついで凍結真空
乾燥することを特徴とする優れた復元性を示す即席ぞう
すいの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58124283A JPS6016564A (ja) | 1983-07-08 | 1983-07-08 | 即席ぞうすいおよびその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58124283A JPS6016564A (ja) | 1983-07-08 | 1983-07-08 | 即席ぞうすいおよびその製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6016564A true JPS6016564A (ja) | 1985-01-28 |
Family
ID=14881500
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58124283A Pending JPS6016564A (ja) | 1983-07-08 | 1983-07-08 | 即席ぞうすいおよびその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6016564A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103202435A (zh) * | 2012-01-17 | 2013-07-17 | 绍兴市东海食品有限公司 | 一种冻干块状方便粥及其生产工艺和食用方法 |
| JP5666730B1 (ja) * | 2014-04-23 | 2015-02-12 | 井上製氷冷蔵株式会社 | 冷凍茶粥の製造方法および冷凍茶粥 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5480436A (en) * | 1977-12-09 | 1979-06-27 | Ajinomoto Kk | Instant gruel like food |
| JPS5815097A (ja) * | 1981-07-20 | 1983-01-28 | Toshiba Corp | 化合物半導体単結晶育成装置 |
-
1983
- 1983-07-08 JP JP58124283A patent/JPS6016564A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5480436A (en) * | 1977-12-09 | 1979-06-27 | Ajinomoto Kk | Instant gruel like food |
| JPS5815097A (ja) * | 1981-07-20 | 1983-01-28 | Toshiba Corp | 化合物半導体単結晶育成装置 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103202435A (zh) * | 2012-01-17 | 2013-07-17 | 绍兴市东海食品有限公司 | 一种冻干块状方便粥及其生产工艺和食用方法 |
| JP5666730B1 (ja) * | 2014-04-23 | 2015-02-12 | 井上製氷冷蔵株式会社 | 冷凍茶粥の製造方法および冷凍茶粥 |
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