JP5666730B1

JP5666730B1 - 冷凍茶粥の製造方法および冷凍茶粥

Info

Publication number: JP5666730B1
Application number: JP2014089391A
Authority: JP
Inventors: 裕文井上
Original assignee: 井上製氷冷蔵株式会社
Priority date: 2014-04-23
Filing date: 2014-04-23
Publication date: 2015-02-12
Anticipated expiration: 2034-04-23
Also published as: JP2015208229A

Abstract

【課題】茶本来の風味、色を保持し、食感、食味に優れ、電子レンジで手軽に解凍できる冷凍茶粥の製造方法を提供する。【解決手段】常法で炊かれた白粥を粥汁と共に２５℃以下に急速冷却する冷却工程と、冷却後の白粥に茶由来成分を添加して混合する混合工程と、白粥と茶由来成分とを混合した粥を、−４０℃以下に２０分以内で急速冷凍する急速冷凍工程と、を含む冷凍茶粥の製造方法。当該製造方法によれば、茶の変色が抑制され、茶本来の風味、色を保持し、食感、食味に優れ、かつ、電子レンジでより手軽に加熱解凍できる冷凍茶粥が提供される。【選択図】なし

Description

本発明は、電子レンジ等で解凍、加熱して食することができる冷凍茶粥の製造方法に関する。

従来から長期保存に適するとともに、手軽に加熱して食することができるレトルト食や冷凍食品等の加工食品の開発が精力的に行われている。特に近年、電子レンジが一般的に普及したことにより、冷凍食品のニーズが高まっている。
このような加工商品のうち、主原料として米飯を使用した粥は、これまで湯煎して加熱するレトルト食品が主流であったが、電子レンジでより手軽に加熱解凍できる冷凍粥の開発が望まれている。

一方、茶粥は、そのさわやかな味わいから近年需要が増加している。しかしながら、レトルト食品においても白粥が主流であり、茶粥についてはほとんど開発例が存在しない。これは、中華粥等の他の調理粥と異なり、茶葉から抽出して得た茶成分を添加して加熱処理して得る茶粥は、茶本来の風味、色を保持することが難しいためである。数少ない開発例として、特許文献１には、茶粉末、適量の水、洗米または蒸米を含有し、レトルト殺菌処理してなるレトルト茶粥が開示されている。

また、冷凍粥は、解凍再加熱後においても、常法で炊飯した粥と同等の品質であることが目標の品質であり、常法で炊飯した粥と同等になるように米の膨潤や粒残り、食感等に関して様々な改良が試みられている。しかしながら、チャーハン等の米飯系の冷凍食品と異なり、多量の水分を含有する粥の場合には、米飯がバラ状に凍結できず１つの塊として凍結されるため、解凍後の食感が悪いという問題があった。
このような問題に対し、特許文献２には、通常に炊いた粥を粥飯と粥汁とに分離し、粥飯を水洗いした後にバラ状に冷凍し、該冷凍した粥飯を撹拌しながら冷却した粥汁を加え、前記冷凍した粥飯の表面に粥汁を氷結コーティングする冷凍粥の製造方法が開示されている。

特開２００３−１８０２７１号公報特開平７−１０７９３１号公報

特許文献１のレトルト茶粥は、茶粉末を０．３ｍｍ以下することにより、茶本来の風味や色を保つことができるとされているが、茶粉末を加えた後に高温、高圧で加熱処理を行うため、茶本来の風味や色の劣化は避けることができず、また、レトルト粥本来の問題として、常時、粥飯が粥汁に浸されているため、粥が糊状になりやすく食感が良くないという欠点がある。

また、特許文献２の冷凍粥の製造方法では、確かに解凍後に粥飯がバラバラになるが、粥飯と粥汁とに分離し、粥飯を水洗いするという工程を有するため、白粥にしか適用できず、当該方法では冷凍茶粥を製造することができない。

このように、茶本来の風味、色を保持し、食感、食味に優れ、かつ、電子レンジでより手軽に加熱解凍できる冷凍茶粥はこれまで開発されていない。
かかる状況下、本発明の目的は、茶本来の風味、色彩を保持し、食感、食味に優れ、かつ、電子レンジでより手軽に加熱解凍できる冷凍茶粥の製造方法および冷凍茶粥を提供することである。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、（１）茶の風味、色彩の劣化は茶成分を高温にすることに主に由来すること、（２）白粥を炊いた後、冷却する際に粥飯が水分を吸いすぎること、及び（３）茶粥の冷凍速度が遅い場合、解凍後に粥飯が型崩れし、食感、食味の劣化の原因になること、の知見を得た。そして、炊飯した粥の冷却方法、粥への茶成分の混入方法、及び冷凍方法を特定の方法とすることにより、上記問題を解決できることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、以下の発明に係るものである。
＜１＞常法で炊かれた白粥の粥飯を粥汁と共に２５℃以下に２０分以内で急速冷却する冷却工程と、冷却後の白粥に抹茶または茶葉ピューレを添加して混合する混合工程と、白粥と抹茶または茶葉ピューレとを混合した粥を、−４０℃以下に２０分以内で急速冷凍する急速冷凍工程と、を含む冷凍茶粥の製造方法。
＜２＞前記＜１＞に記載の製造方法で製造され、変色していない抹茶または茶葉ピューレを含有する冷凍茶粥。

本発明によれば、茶本来の風味、色を保持し、食感、食味に優れ、かつ、電子レンジでより手軽に加熱解凍できる冷凍茶粥が提供される。

以下、本発明について例示物等を示して詳細に説明するが、本発明は以下の例示物等に限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲において任意に変更して実施できる。

本発明の冷凍茶粥の製造方法（以下、「本発明の製造方法」と記載する場合がある。）は、常法で炊かれた白粥の粥飯を粥汁と共に２５℃以下に急速冷却する冷却工程と、冷却後の白粥に茶由来成分を添加して混合する混合工程と、白粥と茶由来成分とを混合した粥を、−４０℃以下に２０分以内で急速冷凍する急速冷凍工程と、を含むことを特徴とする。なお、以下、冷却工程を「工程（１）」、混合工程を「工程（２）」、急速冷凍工程を「工程（３）」と称す場合がある。

本発明の製造方法では、工程（１）において常法で炊かれた白粥が２５℃以下に急速冷却することにより、冷却時に粥飯が水分を吸いすぎることを回避できる。さらに、白粥が冷却された後に、工程（２）で茶由来成分と白粥が混合されるので、熱により変色しやすい茶由来成分であっても、茶本来の風味、色を保持することができる。そして、工程（３）において、−４０℃以下に２０分以内で急速冷凍することにより、茶粥の冷凍速度が遅い場合に生じる解凍後に粥飯の型崩れの抑制することができる。そのため、本発明の製造方法で得られる冷凍茶粥は、変色していない茶由来成分を含有し、電子レンジで解凍しても茶本来の風味、色を保持し、食感、食味に優れる。

以下、本発明の製造方法につき、詳細に説明する。

工程（１）
工程（１）は、常法で炊かれた白粥の粥飯を粥汁と共に２５℃以下に急速冷却する工程である。

本発明における「常法で炊かれた白粥」とは、米に多量の水を加えて柔らかく煮たものを意味する。白粥の製法としては特に限定はないが、原料米と、原料米の３〜８倍程度の水を加え、１００℃の温度で加熱する方法が挙げられる。加熱時間は、粥飯が余分な水分を吸いすぎない範囲で決定され、通常、８０〜１２０分であり、好適には９５〜１１５分であり、より好適には１００〜１１０分である。

原料米は、米の品種、銘柄を問わず、うるち米、もち米のいずれでもよいが、うるち米が好ましい。また、米は粥を炊く前に水に浸漬して含水処理を施してもよい。

常法で炊かれた白粥は、粥汁を含んだ状態で２５℃以下に急速冷却される。ここで、「急速冷却」とは自然冷却ではなく、冷却装置を使用して強制的に冷却することをいう。工程（１）における２５℃以下へ急速冷却するまでの時間は、２０分以内であることが好ましい。この時間を、２０分以内とすることにより、冷却時の粥飯への水分吸収がより抑制され、粥飯に含まれる水分を炊かれた直後と同程度とすることができる。
急速冷却に用いる冷却装置は、高温（８０〜１００℃）の白粥を２０℃以下に急速冷却できるものであれば限定はなく、冷却される白粥の量を考慮して、強制的に上記条件で冷却することが可能な従来公知の冷却装置を選択すればよい。

工程（２）
工程（２）は、冷却後の白粥に茶由来成分を添加して混合する混合工程である。

茶由来成分とは、チャノキ（Camellia sinensis(L) O.Kuntze）の芽、葉及び茎など（以下、総称して「茶葉」と称す。）を生の状態、あるいは乾燥、発酵（半発酵含む）等の加工処理したものから得られる成分である。具体的には、茶葉を細断、粉砕したもの、茶葉を水あるいはお湯に浸漬し、茶として抽出したもの等が挙げられる。

茶葉として、通常の緑茶（煎茶、玉露、かぶせ茶）、粉末化した抹茶、焙煎したほうじ茶等の不発酵茶、ウーロン茶等の半発酵茶、紅茶等の発酵茶のいずれも本発明の製造方法の原料として使用できる。この中でも、本発明の製造方法では、熱による茶の変色を抑制できるため、変色が起こりやすい、緑茶が好適な対象となる。
緑茶の中でも、緑茶の茶葉を粉末化した抹茶は、粉末であるため表面積が大きいため、通常、変色しやすい原料であるが、本発明の製造方法では、加熱される工程を有さないため、変色をすることを回避できる。そのため、本発明の製造方法における茶由来成分として、抹茶使用すれば、緑茶が本来有するビタミン等の有効成分が減少することなく茶粥に含有することができる。
また、他の好適な茶由来成分として、茶葉ピューレが挙げられる。本発明でいう「茶葉ピューレ」とは、茶葉に水分を含んだ状態で加熱処理（煮る、蒸すなど）した後に破砕したピューレ状あるいはペースト状にしたものをいう。なお、茶葉ピューレは、加熱処理する際に水分を含んでいる状態であればよく、原料としての茶葉は乾燥物を使用してもよい。

冷却後の白粥に対する茶由来成分を添加量は任意であり、目的とする茶粥の味や見た目、茶由来成分を考慮して適宜選択すればよい。一例として抹茶の場合を例示すると、通常、白粥（生米ベース）１００ｇに対して、０．４〜０.６ｇであり、好適には０．４３〜０.５７ｇである。また、茶葉ピューレの場合には、白粥（生米ベース）１００ｇに対して、１．５〜４．０であり、好適には、２.１〜２.９ｇである。

冷却後の白粥と茶由来成分との混合は、粥飯が過度につぶれない条件で公知の混合装置を使用して行えばよい。

なお、茶粥には、本発明の目的を損なわないならば、具体的には、調味料、保存料、安定剤、酸化防止剤、防菌防黴剤、酸味料、香料等の食品に用いられる様々な添加剤を添加していてもよい。

白粥と茶由来成分とを混合した粥は、通常、所定の容器に入れ、封止した後に工程（３）急速冷凍工程に供される。所定の容器に茶粥を入れたのちに、薬味や具材をトッピングしたり、各種調味料などを添加してもよい。

工程（３）
工程（３）は、白粥と茶由来成分とを混合した粥を、−４０℃以下に２０分以内で急速冷凍する急速冷凍工程である。ここで、「急速冷凍」とは、少なくとも２５分以内、好適には２０分以内で、目的する温度に冷却することをいう。

本発明の特徴のひとつは工程（３）にあり、現段階では詳細なメカニズムは完全に明らかではないが、−４０℃以下に急速冷凍することにより、茶粥の冷凍速度が遅い場合に生じる解凍後に粥飯の型崩れの抑制することができる。特に−４０℃以下に２０分以内で急速冷凍することにより、粥飯の型崩れを著しく抑制することができる。冷凍温度が−４０℃を超える場合や、−４０℃以下であっても、急速冷凍でない場合は、解凍後に粥飯の型崩れが生じて、食感が悪くなる。

なお、急速冷凍を行う装置は特に限定されないが、生産性よく短時間に大量に急速冷凍することができるというできるため、トンネルフリーザーを用いて茶粥を冷凍するとよい。「トンネルフリーザー」とは、コンベアーによりトンネル内を搬送通過させ、その間に急速冷凍装置を使用して商品を凍結するトンネル状のフリーザーであり、市販品としては、例えば、高橋工業株式会社製のトンネルフリーザー（ＳＪ−150Ｒ−11）を使用することができる。

急速冷凍された冷凍茶粥は、所定の保存温度（通常、−２０℃以下）で出荷まで保存される。

本発明の冷凍茶粥は、変色していない茶由来成分を含有することを特徴とする。本発明の冷凍茶粥は、上述の本発明の製造方法で好適に製造することができる。本発明の冷凍茶粥の原料等の詳細は、上述の本発明の製造方法で説明した通りである。

以下に実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

１．冷凍茶粥の製造
（実施例１）
＜工程（１）＞
生米２，５００ｇを洗浄し、水約１３，０００ｍＬ及び適量の塩を加え、９５℃以上、１０５分加熱処理することで白粥を得た。得られた白粥の全量を、急速冷却装置（三浦工業株式会社製 CMG-150DMW）を用いて、２０分で２５℃以下になるように冷却した。

＜工程（２）＞
工程（１）で得た冷却後の白粥に対し、粉末状の抹茶６８ｇと水４７５ｍＬを均一になるまで混合することで得られた液体抹茶を添加し、均等になるまで十分に混合して茶粥を得た。次いで、得られた茶粥を所定のカップ（２４０ｍＬ程度）に充填し、トッピングとして鶏肉、卵、調味料などをいれて、カップ上部をシールで封してカップ入り茶粥（１１０個）を得た。

＜工程（３）＞
得られたカップ入り茶粥の冷凍は、−５０℃に設定したトンネルフリーザー（（株）高橋工業社製）にて行い、室温から約−４０℃に２０分で急速冷凍することで、実施例１の冷凍茶粥を得た。得られた冷凍茶粥は、その後、冷凍庫にて−２０℃以下で冷凍保管した。

（実施例２）
＜工程（１）＞
実施例１の工程（１）と同様の方法で急速冷却した白粥を得た。
＜工程（２）＞
液体抹茶に代えて茶葉ピューレを使用したこと以外は、実施例１の工程（２）と同様にして、カップ入り茶粥を得た。なお、茶葉ピューレは、緑茶の茶葉を加熱して柔らかくしたのちに破砕して裏ごしすることで製造し、白粥（生米ベース）１００ｇに対して、２．５ｇになるように白粥に添加した。

＜工程（３）＞
得られたカップ入り茶粥の冷凍は、−５０℃に設定したトンネルフリーザー（（株）高橋工業社製）にて行い、室温から約−４０℃に２０分で急速冷凍することで、実施例２の冷凍茶粥を得た。得られた冷凍茶粥は、その後、冷凍庫にて−２０℃以下で冷凍保管した。

（比較例１）
＜工程（１）＞
生米２，５００ｇを洗浄し、水約１３，０００ｍＬ及び適量の塩を加え、９５℃以上、１０５分加熱処理することで白粥を得た。得られた白粥に対し、粉末状の抹茶６８ｇと水４７５ｍＬを均一になるまで混合することで得られた液体抹茶を添加し、均等になるまで十分に混合して茶粥を得た。その後、茶粥全量を急速冷却装置（三浦工業株式会社製 CMG-150DMW）を用いて、２０分で２５℃以下になるように冷却した。

＜工程（２）及び工程（３）＞
工程（１）で得た冷却後の茶粥を使用した以外は、実施例１の工程（２）及び工程（３）と同様の方法で比較例１の冷凍茶粥を得た。得られた冷凍茶粥は、その後、冷凍庫にて−２０℃以下で冷凍保管した。

（比較例２）
＜工程（１）及び工程（２）＞
実施例１の工程（１）及び工程（２）と同様の方法で得たカップ入り茶粥を得た。
＜工程（３）＞
通常の冷凍装置を用いて、カップ入り茶粥を−２０℃にて緩慢冷凍（−２０℃に約２０時間で到達）し、そのまま−２０℃で冷凍保管して比較例２の冷凍茶粥を得た。

表１に実施例１，２及び比較例１，２の製造方法をまとめて示す。

２．評価
実施例１，２及び比較例１，２の冷凍茶粥を電子レンジで解凍して、以下の官能評価を行った。

（１）色の評価
パネラー２０人に、目視にて解凍後の茶粥の色（緑色の鮮やかさ）を以下の基準で評価した。結果を表２に示す。なお、評価結果はパネラーの平均点により示した。また、食感のスコアは、１．５〜２．０までは製品として許容範囲とした。

（評価基準）
２点：液体抹茶と同等の鮮やかな緑色を有しており、変色が認められない。
１点：液体抹茶と比較して若干緑色の鮮やかさが劣る。
０点：液体抹茶と比較して緑色の変色が認められる。

（２）食感
パネラー２０人に解凍後の茶粥を試食してもらい、以下の基準で食感を評価した。結果を表２に示す。なお、評価結果はパネラーの平均点により示した。また、食感のスコアは、１．５〜２．０までは製品として許容範囲とした。
（評価基準）
２点：さらっとした食感で出来立ての茶粥と同等と感じる。
１点：出来立ての茶粥と比較すると、若干糊状と感じる。
０点：粥飯がほぼ糊状であり、舌触りが悪い。

（３）食味
パネラー２０人に解凍後の茶粥を試食してもらい、以下の基準で食味を評価した。結果を表２に示す。なお、評価結果はパネラーの平均点により示した。また、食味のスコアは、１．５〜２．０までは製品として許容範囲とした。
（評価基準）
２点：冷凍していない茶粥と同等に感じる。
１点：冷凍していない茶粥と比較すると若干茶の風味が劣る。
０点：茶の風味が損なわれている、あるいは粥飯が糊状である。

表２に示されるように、実施例１，２は、電子レンジで解凍前後で茶由来成分が変色しておらず、解凍後の茶粥の色、食感、食味のすべての項目で製品として許容範囲であった。

本発明の冷凍茶粥は、変色していない茶由来成分を含有し、電子レンジで解凍しても茶本来の風味、色を保持し、食感、食味に優れる。また、本発明の冷凍茶粥は、冷凍長期保存が可能でかつ需要に応じた製品供給ができることから、通常食をはじめ、病院食、非常食として好適である。

Claims

常法で炊かれた白粥の粥飯を粥汁と共に２５℃以下に２０分以内で急速冷却する冷却工程と、冷却後の白粥に抹茶または茶葉ピューレを添加して混合する混合工程と、白粥と抹茶または茶葉ピューレとを混合した粥を、−４０℃以下に２０分以内で急速冷凍する急速冷凍工程と、を含むことを特徴とする冷凍茶粥の製造方法。
請求項１に記載の製造方法で製造され、変色していない抹茶または茶葉ピューレを含有することを特徴とする冷凍茶粥。