JPH10150936A - 冷凍食品及びその製造方法 - Google Patents
冷凍食品及びその製造方法Info
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Abstract
とができ、雑炊、リゾット、お茶漬け等の適度な固さと
特徴的な食感を有する冷凍食品を製造する。 【構成】 バラ状に凍結された米飯と小固形物状に凍結
されたスープ又はだし汁等の調味液を均一に混合し冷凍
食品を調製する。
Description
で、直ちに食することができる適度な固さと特徴的な食
感を有する雑炊、リゾット、お茶漬けのような冷凍食品
及びその製造方法に関するものである。
わせた種々のインスタント米飯食品が提供されている。
このインスタント米飯食品には、次のような製品流通形
態がある。流通形態には常温流通と冷凍流通の2つの方
法があり、前者は、調理済のものを缶詰あるいはレトル
ト製品として販売する方法であり、調理は開缶、開封し
て皿又は容器に移して電子レンジで温めるか、又は湯せ
んにより加熱する方法が採用されている。この場合は製
造段階で高温かつ長時間の殺菌工程が採用されるため、
米が水分を吸収しすぎて米飯がやわらかくなりすぎ、粥
等には適した方法であるが、雑炊、リゾット、お茶漬け
のような適度な固さと特徴的な食感を保持することがで
きない。このため高品質の製品を作ることはできない。
後者は、調理済の食品を冷凍し、これを包装して販売す
るものであるが、未だ好ましい状態を保持していると評
価される製品は販売されていない。冷凍雑炊、粥、リゾ
ット等の製造方法として、特公平2─55023号公報
に開示されている方法を例示できる。これは、米飯とス
ープを分けて調理した後、米飯は任意形状の固まりにし
て、また、スープはリング状に形成して別々に冷凍し、
固まりの米飯をリング状のスープの中心に組み合わせて
密封包装するものである。又、特公平4─17622号
公報には、米飯を塊状に形成して冷凍し、調味液をシヤ
ーベット状に冷凍し、次いで容器内に塊状の冷凍米飯を
所定位置に配置し、シャーベット状の調味液を流し込ん
で充填した後、冷却硬化させ包装する液状調理冷凍食品
の製造方法が開示されている。これらの方法には、以下
の問題点が指摘される。 調理時間が長すぎる。調理時における加熱ムラが多
く、過加熱部位では米飯粒内の澱粉粒破壊により糊状に
なり、食味が著しく悪くなる。電子レンジの機種の違
いによる加熱ムラが起こる。工業的設備として、多額
の設備費が必要で、生産能力も低い。
な従来の雑炊、粥、リゾット等の冷凍食品及びその製造
方法の欠点を改善したものであって、電子レンジの加熱
によって、直ちに食することができ、かつ雑炊、リゾッ
ト、お茶漬け等の適度な固さと特徴的な食感を有する高
品質の製品とその製造方法を提供することを目的とする
ものである。
の問題点を克服するために種々検討を重ねた結果、バラ
状に凍結された米飯と小固形物状に凍結されたスープ又
はだし汁等の調味液が均一に混合された冷凍食品が上記
目的に適することが判明したことにより完成されたもの
である。本発明の冷凍食品は、バラ状に凍結された米飯
と小固形物状に凍結されたスープ又はだし汁等の調味液
の混合比率を好ましくは25:75〜70:30にした
冷凍食品である。さらに、本発明は液状のスープ又はだ
し汁等の調味液を−5〜−20℃で凍結後、凍結温度雰
囲気下で長辺が1mm〜50mmの大きさになるようカ
ット又はクラッシュするかあるいは製氷皿で凍結するこ
とによって小固形物状のスープ又はだし汁等を調製し、
これをバラ状の凍結米飯と均一に混合した冷凍食品の製
造方法である。
ト、粥、お茶漬け等をいう。又、カレーライス、ハヤシ
ライス、ドリア等、冷凍米飯と凍結調味液又は凍結ソー
スあるいは凍結スープを組み合わせたものであっても良
い。本発明の冷凍食品及びその製造方法について以下に
説明する。本発明の冷凍食品は以下の工程によって調製
される。 a)常法で米を炊き、必要に応じ調味料、具を混合して
調製した米飯をバラ凍結する工程。 b)スープ、だし汁等の調味液を調理し、さらに小固形
物状に凍結する工程。 c)凍結米飯と凍結スープ又はだし汁等の調味液を一定
の割合で均一に混合する工程。 d)包装、冷凍保存する工程。 上記a)の工程は、常法で米を炊飯し、あるいはこれに
味付けし、具材を混合した調理米飯、又は具材をいっし
ょに炊き込んだ調理米飯を急速冷凍法でバラ状に凍結す
る工程である。米飯をバラ状に凍結するためには、炊飯
後20分以内に−18℃まで温度を降下させることが重
要である。尚、本発明のバラ状に凍結された米飯とは、
バラバラに凍結されていて米粒同士が付着してブロック
を形成していない状態の米飯をいう。
し汁等の調味液を1〜20gの小固形物状の冷凍品に形
成する工程である。この小固形物状の形状は、電子レン
ジの加熱調理時にマイクロ波吸収を促進しやすい角のあ
る形状が好ましい。この時、米飯を均一に混ぜ合わせる
ために長辺の長さが1mm〜50mm程度の大きさにす
ることが好ましい。又、調理時における凍結状態からの
溶けやすさと保存中の温度変化による溶けにくさを両立
させるため、スープ又はだし汁等の調味液の固形分率は
1〜10重量%に調製することが好ましい。スープ又は
だし汁等の調味液の他にソース等の粘性物を用いる場合
は、温度範囲が40〜70℃の間で測定した時、その粘
度範囲が12,000〜50,000cPになるように
調製したものを使用することが好ましい。12,000
cP以下では、保存時の温度変化によって水分が分離
し、50,000cPより高い場合には食感上好ましく
ない。小固形物状に凍結したスープ又はだし汁等の調味
液は、冷菓類の製造に用いられるモールドを利用した成
型凍結方法又は板状の容器に凍結し凍結後取り出して刃
物により小固形物状にカット又はクラッシュして調製す
ることができる。カット又はクラッシュする場合は、−
5〜−20℃の温度雰囲気下でギロチン式のカッター又
はクラッシャーを使用して行う。又、製氷皿で凍結する
場合は、スープ又はだし汁等の調味液を製氷皿に流し込
み−18℃以下に凍結後製氷皿から取り外し小固形物状
として使用する。
小固形物状に凍結したスープ又はだし汁等の調味液を一
定の割合に計量し、均一に混合する工程である。特に、
一包装当たりの重量を正確に計量しかつ混合することが
重要である。混合を均一にすることは、本発明で得られ
た製品の加熱調理後の風味に大きな影響をおよぼす。バ
ラ状に凍結された米飯と小固形物状に凍結されたスープ
又はだし汁等の調味液の混合比率は、製品によって異な
る。雑炊、粥、リゾット、お茶漬け等の場合、バラ状に
凍結された米飯と小固形物状に凍結されたスープ又はだ
し汁等の調味液の混合比率は25:75〜70:30の
範囲とする。次のd)工程は、三方シールされた包装形
態の袋に、バラ状に凍結された米飯と小固形物状に凍結
されたスープ又はだし汁等の調味液を一定の割合に混合
したものを充填し、包装する工程である。容器の材質は
プラスチックフイルムあるいはプラスチックフイルムに
アルミフイルムをラミネートした複合フイルム等を用い
る。又電子レンジで加熱可能でかつ耐冷凍性のあるポリ
プロピレン、又は紙とポリプロピレンをラミネートした
包材等を用いた容器を使用することもできる。
るが、これに限定されるものではない。まず、常法で米
を炊き、調味、具を混合した米飯を急速冷凍法で米粒を
バラ状に凍結させた米飯を得る。次に、雑炊、リゾッ
ト、お茶漬け等のスープ又はだし汁等の調味液を−5〜
−20℃で凍結後、凍結温度雰囲気下で長辺が1mm〜
50mmの大きさになるようカット又はクラッシュする
かあるいは製氷皿で凍結して、−18℃以下に冷凍して
小固形物状に凍結されたスープ又はだし汁等の調味液を
得る。得られたバラ状の凍結米飯と小固形物状に凍結し
たスープ又はだし汁等の調味液を均一に混合したものを
三方シールのプラスチックの袋に充填し、トップシール
して包装し冷凍食品を得る。この得られた製品の袋を開
封し、皿に開けてラップをかぶせ電子レンジで加熱する
ことにより、適度な固さと特徴的な食感を有する高品質
の食品が得られる。又、電子レンジ加熱可能な容器に充
填しシールした製品の場合は、シール部に穴を開けて電
子レンジにより加熱解凍すると同様に適度な固さと特徴
的な食感を有する食品となる。
g、昆布だし1.5kg、鰹だし1.2kg、清酒11
0g等で下味をつけた。次にあらかじめ醤油500g、
食塩60gで味付けし、加熱調理した一口大の鶏肉5k
gとスライスした椎茸850gを米飯と混合した。この
時、米飯に均一に味が馴染むように撹拌をおこなった。
次に、この米飯を急速凍結法により−18℃まで温度を
降下させ攪拌しながらバラ状に凍結した。一方、だし汁
は、昆布だし1kg、鰹だし1kgに醤油10g、清酒
50g、砂糖10g、食塩10gの調味をして固形分を
3%に調整しただし汁を作り、90℃まで加熱殺菌し、
次いで厚さ約10mmになるように型に流し込み凍結を
おこなった。固化後−10℃になった時点でギロチン式
のカッターを用いて15mm角にカットし、さらに冷凍
して−18℃以下に品温を低下させた。上記のバラ状に
凍結した米飯100gと小固形物状に凍結しただし汁5
4g(調味液の割合は35重量%)を均一になるように
良く混合して、三方シールされたプラスチックフイルム
の包材を用いた袋に充填し、シールし冷凍雑炊を得た。
この袋を開封し、少し深めの皿に開けて小さな穴を開け
たラップをかけて、500Wの電子レンジに入れ3分1
0秒間加熱して解凍調理を行った。この製品は、加熱ム
ラがなく雑炊としての適度な固さの食感を有していた。 (2)〔雑炊の調製〕 実施例1と同様にして得られたバラ状に凍結した米飯1
00gと小固形物状に凍結されただし汁160g(調味
液の割合は61重量%)を混合して三方シールされたプ
ラスチックフイルムの袋に充填し、シールし冷凍雑炊を
得た。 (3)〔雑炊の調製〕 実施例1と同様にして得られたバラ状に凍結した米飯1
00gと小固形物状に凍結されただし汁230g(調味
液の割合は70重量%)を混合して三方シールされたプ
ラスチックフイルムの袋に充填し、シールし冷凍雑炊を
得た。
法による例を示す。 (1)〔雑炊の調製〕 実施例1と同様に調製したスープを外径が8cm、内径
が3cmのドーナツ状の型に入れて−20℃以下の冷凍
庫で凍結させて、ドーナツ状のスープ54gを得た。こ
のスープの中央部に任意形状の固まりの凍結米飯100
gを入れ、次いで三方シールされたプラスチックフイル
ムの袋を用いて包装し冷凍雑炊を得た。 (2)〔雑炊の調製〕 比較例1の(1)と同様にしてドーナツ状に凍結された
だし汁160gと任意形状の固まりの凍結米飯100g
を用いて冷凍雑炊を得た。 (3)〔雑炊の調製〕 比較例1の(1)と同様にしてドーナツ状に凍結された
だし汁230gと任意形状の固まりの凍結米飯100g
を用いて冷凍雑炊を得た。
(3)と比較例1の調味液の割合を変えた例(1)、
(2)、(3)のそれぞれの冷凍雑炊を皿に移し、ラッ
プをかけて、500Wの電子レンジ(サンヨーEMO−
VA4型式)と600Wの電子レンジ(ナショナルNE
−A740型式)で解凍加熱した時間とその時の雑炊の
中央部と表面部の温度について測定した結果を表1に示
す。実施例1の(1)、(2)、(3)では、雑炊の中
心と表面の温度は65〜73℃でほぼ均一となり、加熱
ムラはなかった。比較例1の(1)、(2)、(3)で
は、雑炊の中心温度は64〜78℃であり、一方表面の
温度は38〜58℃であり、加熱ムラが生じた。また実
施例1の本発明品は雑炊として好ましい固さと食感を有
していた。しかし、比較例では、加熱ムラが生じている
ため、雑炊としての好ましい食感を有していなかった。
さらに、本発明品は従来の技術と比較して短時間の調理
時間ですむことがあきらかになった。
き上げてこれに、ブイヨン20g、食塩80gの調味料
と白ワイン20gで下味を付けた。玉葱200g、人参
100g、ほうれん草300g等の野菜類をカット後、
ブランチング処理して米飯と混合した。これを、急速冷
凍法で−18℃まで温度を降下させバラ状に凍結した。
一方、バター100gでガーリック15gと玉葱200
gを焙焼し、そこにブイヨン6kgとトマト3kgを加
え加熱して食塩と胡椒で調味してトマトソースを調製し
た。この調製したトマトソースを90℃まで加熱殺菌し
た後、厚さ約10mmになるように型に流し込み冷凍し
た。凍結後−10℃になった時点でギロチン式カッター
を用いて15mm角にカットし、再度冷凍して−18℃
以下にした。バラ状に凍結した米飯100gと小固形物
状に凍結されたトマトソース90gと別に凍結した小海
老10gの3種類を計量、混合して三方シールされたプ
ラスチックフイルムの包材を用いた袋に充填し、シール
して冷凍リゾットを得た。この袋を開封し、少し深めの
皿に開けて小さな穴を開けたラップをかけて、500W
の電子レンジに入れ4分30秒間加熱して解凍調理を行
った。この製品は、加熱ムラがなくリゾットとしての適
度な固さと特有の食感を有していた。
に加熱処理した鮭フレーク1kgと小ねぎ200gを混
合し、急速冷凍法で−18℃まで温度を降下させバラ状
に凍結した。一方、昆布だし1kgと鰹のだし1kgを
食塩15gで調味しただし汁を90℃まで加熱殺菌し
て、10mm角に成型できる製氷皿に流し込み冷凍し、
−18℃以下に凍結した。凍結後製氷皿から取り外し冷
凍だし汁を得た。バラ状に凍結した米飯100gと小固
形物状に凍結されただし汁160gを混合して三方シー
ルされたプラスチックフイルムの包材を用いた袋に充填
し、シールして冷凍茶漬けを得た。この袋を開封し、茶
碗に開けて小さな穴を開けたラップをかけて、500W
の電子レンジに入れ5分間加熱して解凍調理を行った。
この製品は、加熱ムラがなく鮭茶漬けとしての適度な固
さと特有の食感を有していた。
固形物状に凍結されたスープ又はだし汁等の調味液を均
一に混合したもので、電子レンジ加熱によって解凍する
だけで、適度な固有の固さと食感を有する高品質の製品
が得られる。又、本発明は、米飯とスープを別々に調
理、凍結するために米飯に必要以上の水分吸収が生じ
ず、澱粉粒を膨潤させることがなく、又、米飯が糊状に
なることがなく常に同じ品質の製品が得られる。さら
に、本発明は、バラ状に凍結された米飯と、小固形物状
に凍結されたスープ又はだし汁等の調味液が均一に混合
されているため、電子レンジで加熱調理することによっ
て、従来のブロック状に凍結されたスープのものより、
加熱ムラのない均一な加熱ができ、さらに短時間の調理
が可能になる。
Claims (3)
- 【請求項1】バラ状に凍結された米飯と小固形物状に凍
結されたスープ又はだし汁等の調味液が均一に混合され
た冷凍食品。 - 【請求項2】バラ状に凍結された米飯と小固形物状に凍
結されたスープ又はだし汁等の調味液の混合比率が2
5:75〜70:30である請求項1記載の冷凍食品。 - 【請求項3】液状のスープ又はだし汁等の調味液を−5
〜−20℃で凍結後、凍結温度雰囲気下で長辺が1mm
〜50mmの大きさになるようカット又はクラッシュす
るかあるいは製氷皿で凍結することによって小固形物状
のスープ又はだし汁等を調製し、これをバラ状の凍結米
飯と均一に混合することを特徴とする請求項1又は2記
載の冷凍食品の製造方法。
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---|---|---|---|
JP31369096A JP3647172B2 (ja) | 1996-11-25 | 1996-11-25 | 冷凍食品及びその製造方法 |
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JPH10150936A true JPH10150936A (ja) | 1998-06-09 |
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Cited By (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2003210145A (ja) * | 2002-01-23 | 2003-07-29 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 冷凍スープ含有食品 |
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JP2020000026A (ja) * | 2018-06-25 | 2020-01-09 | 株式会社いしだ屋 | 冷凍粥並びにその製造方法および解凍方法 |
EP3504986A4 (en) * | 2016-08-26 | 2020-03-25 | Ajinomoto Co., Inc. | SOUP BASE |
-
1996
- 1996-11-25 JP JP31369096A patent/JP3647172B2/ja not_active Expired - Fee Related
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