JP2005528123A - 米、大麦、小麦またはスペルト小麦に基づく冷凍インスタント料理の製造方法 - Google Patents

Abstract

【解決手段】 凍結されたリゾット、または米ベースのインスタント料理を生産する方法である。リゾットを調製するための必要な液体および粒状成分を米に添加し、全ての成分を所望の調理程度まで調理するステップと、このように調製されたリゾットを急速に冷却するステップと、該リゾットを、所定の重量または容量の球状部分を形成する計量装置に供給するステップとを含んでいる。リゾットは、超高速冷凍に付され、包装される。

Description

本発明は、広く、冷凍食品工業に関する。
具体的には、本発明は、リゾット、パエリア等のような、加熱した後に消費する準備ができる米ベースの冷凍食品に関する。

現在の生活様式は食事を準備するのに利用できる時間をほとんど与えないので、いわゆるインスタント料理が消費者の間で絶えず増大する成功に合致してきた。
最も成功したインスタント料理は、多少の技巧を凝らしたソースを含むパスタおよびリゾットの種々の種類のようないわゆる「プリミ・ピアッティ」（第一皿）である。
現在、インスタント料理を製造するのに用いられる技術は、料理の基本的な成分を別々に調製し、それを冷凍し、最後に、冷凍された成分を適当な比率で混合する工程を含む。
かくして、もし、例えば、シーフードを含むパスタの料理を調製することを望むならば、操作工程は以下の通りとなろう：
− パスタを水中で調理し、続いて排出し、水で洗浄し、冷凍し；
− ソースを調製し、それを調理し、それを冷凍されたペレットに変換し；
− シーフードを調理し、冷凍し；
− ３つの成分をそれらの間で適当な比率に混合し、最後に、各得られた混合物を包装する。

前記したのと同一のプロセスが、シーフードを含むリゾットを調製するのが望まれる場合に行われる。この場合においても、米は別々に水中で調理され、すすぎ、冷凍する。
現在の技術で達成される結果は、パスタ−ベースの料理に関する限りは満足すべきものとされ得るが、それは米−ベースの料理には適用されない。
パスタの場合には、使用されるプロセスは、丁度、パスタ料理を調製する伝統的な方法で行われるように、パスタおよびソースを別々に調理することを含む。そのような場合、最終料理の官能的およびコンシステンシー特徴は、伝統的な方法で調製されてきた対応する料理のそれとは余り異ならない。
対照的に、リゾットの場合には、それが調製される方法は伝統的な方法とはかなり異なる。後者によると、米は水中で単独には調理されず、ソース、だし汁、およびシーフード、キノコ、アスパラガス等のような任意の粒状成分と共に調理される。

伝統的方法で調製されてきたリゾットの官能的および構造的特徴は、単純に煮、次いで、ソースで調理された米のそれとはかなり異なる。
そのような差は、調理の２つの異なる方法で吸収される水の異なる量、および調理に際して米から放出される澱粉が、伝統的レシピに従ってリゾットが調製される場合に失われないという事実の双方によるものである。これは、柔らかいコンシステンシーを持つリゾットを提供し、その味を改良する。
事実、市場で現在入手できるリゾット料理はその名称の価値さえない。というのは、それを解凍し、加熱した後に結局得られる料理は、ソースおよび他の任意の成分で調味された煮米にむしろ匹敵するからである。
現在市販される米に基づくインスタント料理のもう１つの欠点は、その困難な分配にある。

前記インスタント料理は、事実、ほとんどが、（水中で煮、すすがれた米を流動床で冷凍することによって得られた）ゆるい米粒、ソースペレット、および種々の粒状成分（キノコ、ムール貝、野菜等）よりなる混合物の約５００ｇ（２〜３人前の等しい重量）を含有するバッグまたはボックスとして販売されている。
全パッケージを用いる場合、種々の成分の中で適切な重量比の最終料理を得ることができるが、もし、例えば、１人前を調製するのが望まれる場合、正しい比率で３成分を含むような混合物の部分はあまり引き出されないようである。最終の料理は、余りにも多くまたはあまりにも少なく調味されたものに転じる。
本発明に存在する問題は、伝統的なリゾットのそれにできる限り近い官能的および構造的特徴を有し、かつその容易な分配を可能とし、かくして、前記先行技術の不便を克服する、米または粒穀物ベースのインスタント料理の提供にあった。

前記問題は、本発明によって、
ａ）伝統的なレシピによって供される順番でリゾットを調製するための必要な液体および粒状成分を米に添加し、全ての前記成分を所望の調理程度まで調理し；
ｂ）各調製されたリゾットを急速に冷却し；
ｃ）リゾットを、所定重量または容量の球状部分を形成する計量装置に供給し；
ｄ）該部分を超高速冷凍に付し；
ｅ）所定の数の該冷凍部分を適当なバッグまたはボックスに包装する；
工程を含む、冷凍リゾット、または米−ベースのインスタント料理を製造する方法によって解決された。
前記方法で用いるべき適当な液体成分は、例えば、以下の成分：肉−または魚−または野菜−だし汁、トマトソースおよびミルクである。例示的な粒状成分は以下の成分：野菜（アスパラガス、ホウレンソウ、アーティチョーク、カボチャ、ズッキーニ等）、軟体動物、甲殻動物、魚、肉、キノコ等である。

急速冷却の前記工程において、リゾットは１００℃を超える温度から４℃〜０℃の範囲の温度とされる。
リゾットを分配するための計量装置は、例えば、スクリュー計量デバイスよりなることができる。
本発明の方法は、例えば、リゾットと同じ方法で調理するのに同様に適した大麦、小麦およびスペルト小麦のような米以外の穀粒ベースのインスタント料理を調製するためにも行うことができる。
本発明の方法に従って得られた冷凍リゾット、または米−ベースのインスタント料理は、所定の容量または重量の複数の液滴状部分の形態で得られ、これらの部分の各々１つは、適当な比率でリゾット、または米−ベースのインスタント料理の全ての成分を含む。

結果として、冷凍リゾットが一般的に２〜３人前を含むバッグに包装された場合でも、ただ、冷凍された液滴状の全人数分の１／３〜１／２を用いることによって、米、ソースおよび残りの成分の間の正しい比率でリゾットの１人前を調製するのが常に可能である。
本発明の方法は非限定的実施例を参照してさらに記載されるが、これは、以後説明目的に掲げられる。

アーティチョークを含むリゾット
米 １５００ｇ
アーティチョーク １０００ｇ
クリーム ４００ｇ
白ワイン ３００ｇ
チーズ ３００ｇ
エキストラバージンオイル ２００ｇ
ヒマワリ油 ２００ｇ
タマネギ ２００ｇ
ニンジン ２００ｇ
塩 １５５ｇ
野菜だし汁 １００ｇ
黒コショウ ２０ｇ
ホウレンソウ ２０ｇ
水 ４０００ｇ
タマネギおよびニンジンを刻み、オリーブ油およびヒマワリ油中で約５分間かるく揚げた。その後、米を前記成分に加え、約１分間焼き；次いで、白ワインを加え、蒸発させた。

この時点で、水および野菜だし汁を加え、続いて、予めスライスしておいたアーティチョークを加え、続いて、チーズを除く全ての残りの成分を加えた。
前記混合物を沸騰温度とし、その温度で約１８分間調理した。その後、連続装置によって混合物を約４℃まで冷却し、おろしたチーズをそれに加えた。
例えば、ローブ・ポンプのようなピースを破損しないような手段によって、各得られたリゾットを、約３０〜４０ｍｍの直径、６〜８ｍｍの厚み、および１０ｇの重量を持つ液滴状部分を形成するための計量デバイスのノズルに送り込んだ。
その後、直ちに液滴を３〜５分で−２０℃に冷凍し、例えば、バッグまたはトレイあるいはカートンボックスのような適当な食品容器中に包装した。

Claims (5)

1. ａ）伝統的なレシピによって供される順序に従ってリゾットを調製するための必要な液体および粒状成分を米に添加し、全ての前記成分を所望の調理程度まで調理し；
   ｂ）このように調製されたリゾットを急速に冷却し；
   ｃ）該リゾットを、所定の重量または容量の球状部分を形成する計量装置に供給し；
   ｄ）該部分を超高速冷凍に付し；
   ｅ）該凍結された部分の所定数を適当なバッグまたはボックス中に包装する；
   工程を含む、凍結されたリゾット、または米ベースのインスタント料理を生産する方法。
2. 大麦、小麦およびスペルト小麦よりなる群から選択される粒状の穀物を米の代わりに用いる請求項１記載の方法。
3. 該液体成分が肉−または魚−または野菜−だし汁、トマトソースおよびミルクよりなる群から選択され、該粒状成分が野菜、軟体動物、甲殻動物、魚、肉およびキノコよりなる群から選択される請求項１または２記載の方法。
4. 急速冷却ｂ）の該工程において、リゾットは４℃〜０℃の温度とされる前記請求項いずれか１記載の方法。
5. 複数の液滴状の所定の容量または重量の部分の形態であって、これらの部分の各々１つは、リゾット、または米−ベースのインスタント料理の全ての成分を適切な比率で含むことを特徴とする、冷凍リゾット、または米ベースの冷凍インスタント料理。