JP2014516574A - 新鮮な調理済み食物を調製する方法およびシステム - Google Patents
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Abstract
本発明は、少なくとも１つの食料品の選択する選択工程と、各食料品を調製する調製工程と、調製した食料品の容器内へ配置する配置工程と、加温処理工程と、冷却工程と、コンディショニング工程とを含む、温めれば食べられる、保存剤不使用の食物を調製する方法に関する。この温めれば食べられる、保存剤不使用の食物は、タンパク質部分、遅消化性炭水化物部分、および野菜部分の少なくとも１つを含む。
Description
本発明は、利便性のある食物に関する。より詳細には、本発明は、保存剤不使用の新鮮な調理済み食物を調製する方法およびシステムに関する。
食品産業において、調理済み食品は、様々な形態で利用されている。凍結により、調理済み食品は、調製されてから喫食時まで保存することが可能になる。殺菌処理された新鮮な下ごしらえした（ｐｒｅｃｏｏｋｅｄ、事前調理した）食品、すなわち、下ごしらえした後、９０℃で最低１０分間加熱された食品は、製造日から例えば３０日間、最大で４５日間の保存可能期間を得ることができる。しかしながら、殺菌処理された新鮮な下ごしらえした食品は産業的な外観であり、消費者に対して魅力的でない場合がある。
当技術分野では、利便性のある新鮮な食品が必要とされている。
より詳細には、本発明によれば、少なくとも１つの食料品を選択する選択工程と、各食料品を調製する調製工程と、調製した食料品を容器内へ配置する配置工程と、加温処理工程と、冷却工程と、コンディショニング（調整）工程とを含む、温めれば食べられる、保存剤不使用の食物を調製する方法が提供される。
前記少なくとも１つの食料品を選択する選択工程は、タンパク質部分、遅消化性炭水化物（ｓｌｏｗ ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ）部分、および野菜部分の少なくとも１つを選択することを含んでもよい。前記少なくとも１つの食料品を選択する選択工程は、タンパク質部分、遅消化性炭水化物部分、野菜部分およびドレッシングの少なくとも１つを選択することを含んでもよい。
前記各食料品を調製する調製工程は、例えば、肉または魚を下ごしらえすること、米またはパスタを下ごしらえすること、野菜を解凍または湯通しすること、ピューレを調製すること、およびドレッシングを調製することの少なくとも１つを含む。
前記調製した食料品を容器内へ配置する配置工程は、特定の実施形態において、各調製した食料品を、容器内で別個に配置しかつ視覚的に整えることを含む。
前記加温処理工程は、例えば、容器を、蓋をせずに、様々な調製した食料品を入れた状態で、オーブン内に配置することと、食料品の露点温度を制御することと、ｉ）１分間、７０℃の中心温度、およびｉｉ）７２℃の瞬間温度のいずれかに到達させることとを含む。
あるいは、前記加温処理工程は、容器を、蓋をせずに、様々な調製した食料品を入れた状態で、容器同士を接触させずに、オーブン内に配置することと、食料品の露点温度を制御することと、ｉ）１分間、７０℃の中心温度、およびｉｉ）７２℃の瞬間温度のいずれかに到達させることとを含んでもよい。
この場合、本発明の方法によれば、容器を、オーブンの利用可能な面の約８５％〜約９５％に設置することを含んでもよい。
本発明の方法によれば、さらに、前記各食料品を調製する調製工程で調製され、少なくとも７２℃の温度で維持されたドレッシングの一定量を、前記加温処理工程後に容器に加えることを含んでもよい。
前記冷却工程は、容器を、例えば、約０℃〜約４℃の範囲の温度で、約３０分〜約１２０分の範囲の時間で連続的に冷却することを含む。
前記コンディショニング工程は、雰囲気制御下で、容器をバリアフィルムで個別に密封することを含んでもよい。前記コンディショニング工程は、密封リングを用いて、容器をバリアフィルムで個別に密封することを含んでもよい。
本発明の方法によれば、
ｉ）コンディショニング工程後に、容器およびその内容物を凍結すること、ならびに
ｉｉ）容器およびその内容物を、約−１℃〜約＋１℃の範囲の温度に維持すること
のうちの１つをさらに含んでもよい。
ｉ）コンディショニング工程後に、容器およびその内容物を凍結すること、ならびに
ｉｉ）容器およびその内容物を、約−１℃〜約＋１℃の範囲の温度に維持すること
のうちの１つをさらに含んでもよい。
容器は、食品用途に適しかつ少なくとも８０℃での耐熱性を有する材料で作製してもよい。
容器は、例えば、食品用途に適しかつ約８０℃〜１４０℃の範囲の耐熱性を有する材料で作製される。
前記冷却工程および前記コンディショニング工程は、有利には、クリーンルーム条件下で実施される。
前記加温処理工程後の前記冷却工程は、例えば、約−８℃〜−１０℃の範囲の温度で、約３０分〜４０分の範囲の持続時間で冷却することを含む。
前記加温処理工程の後に、約−８℃〜−１０℃の範囲の温度でさらに冷却して、中心温度を約０℃〜＋４℃の範囲に到達させることを行ってもよい。
前記加温処理工程後の前記冷却工程は、例えば、冷却して、中心温度を約３０℃〜４０℃の範囲に到達させることを含む。
本発明の他の目的、利点および特徴は、添付の図面を参照して、例示のためにのみ提供される、非限定的なものである以下の具体的な実施形態の説明を読むことで、より明確になるだろう。
本発明を、以下の非限定的な例によって、より詳細に説明する。
例えば図１に示すような本発明の方法の実施形態によれば、複数原料（ｍｕｌｔｉ−ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ）の食物は、通常は、例えば、肉または魚、野菜および澱粉質の食品（米、パスタまたはピューレ）を選択することで作り出される。肉もしくは魚および米もしくはパスタは下ごしらえされ、野菜は解凍もしくは湯通しされ、ピューレは冷製もしくは温製される（工程１０）。野菜および米もしくはパスタは、この段階で味付けしてもよい。次いで、各部分を容器内に配置し視覚的に整える（工程２０）。このように容器内に様々な部分を配置した状態で、容器をオーブン内に配置し、加温処理する、すなわち下記に詳述するように一般に中心温度を少なくとも７２℃に到達させる（工程３０）。
工程１０において、選択する食品部分の組み合わせは、様々であり得る。この組み合わせは、典型的には、タンパク質部分、遅消化性炭水化物部分、および野菜部分を含み得る。この組み合わせは、例えば、ベジタリアン食であってもよい。ソースは、少なくとも８０℃の温度で調製して、所望のつなぎおよび食感が得られるようにする。
各食品部分の下ごしらえは、当技術分野で知られているような各食品部分の構成に応じた温度で、後の調製の工程を考慮に入れながら行う。後の調製の工程には、目的とする食感を得るために、ならびに、各食品部分の視覚的および味覚的特徴を維持させるために、さらに加熱することが含まれる。このような食品としては、例えば、ズッキーニ、エンドウマメ、海産食品などの最も変化に富んだ原料が含まれる。
工程２０において、食品部分を、例えばシースルーの容器で視覚的な魅力が得られるように、容器内に整える。例えば、各食品部分を、５ｍｍ〜３０ｍｍの肉片の層、野菜片の層、ソースの層などの別々の層とし、各層が別個に識別される形態を維持するようにレイアウトしてもよい。
工程３０においては、加温処理により、病原性フローラ（ｐａｔｈｏｇｅｎｉｃ ｆｌｏｒａ）を減少させることができ、これにより調製された食物の保存可能期間を延ばすことができる。対流および蒸気噴射を行うことが可能な連続式またはバッチ式の混合型オーブン内に、容器を、蓋をせずに配置し、これにより、例えば食品の乾燥を防ぐことによって、制御された加熱プロセスが可能になる。食品の露点を測定して、７０℃の中心温度もしくは重要管理点（ＣＣＰ）で約１分間、または７２℃の瞬間温度に到達させるようにする。例えば、バルキーな肉の部分の場合、前もって既に下ごしらえされていることから、所望の保存可能期間を確保するためには、表面温度を７２℃に到達させることで十分であることが明らかになった。７２℃に到達すれば、例えばその状態を約１分より長く保たなくても、十分に病原性フローラが減少する。この熱の急な変動は、食品の乾燥や容器の底に湿気が溜まることの原因にはならない。ここでの目的は、食品をさらに調理することではなく、病原性フローラを減少させるための十分な温度に到達させることである。
加温処理のオーブン内に容器を設置するときに、容器同士を接触させないようにして、空気および湿気のための空間を確保することにより、到達する温度の均一性が向上し、食品の呈色性が改善されるとともに、容器の変形が最小限に抑制されることが明らかになった。このオーブンの利用可能な面の約８５％〜９５％は、容器によって利用される。
工程４０において、加温処理のオーブンから容器を出すときに、工程１０で調製され、サーモスタット制御の貯蔵器内で少なくとも７２℃の温度で維持されたドレッシングの一定量を、既に配置された食品部分の傍らに添えるように容器内に加えてもよい。食物およびソースの食感に応じて、再加温処理工程（工程３０）の前に、ソース（例えば、カレーソース、クスクスソース、潰しトマトソース）を加えてもよい。
次いで、容器を、約０℃〜約４℃の範囲の温度となるように、食物を劣化させない範囲で短くした時間（例えば３０分〜１２０分）をかけて、約−８℃〜−１０℃の平均温度で、連続的に冷却する（工程５０）。
このように一旦冷却させ、各容器を、雰囲気制御（例えば、窒素およびＣＯ２）下で、バリアフィルムで個別に密封する（工程６０）。あるいは、容器を、部分的な減圧および不活性ガスの再注入の下で、約０〜５％の酸素を存在させながら、個別に密封してもよい。あるいは、一旦冷却した容器を、例えば後で分配するために、凍結させてもよい。これは、後で解凍して市販することができ、一方で、保存可能期間が延長されるという利点も得られる。あるいは、容器を約−１℃〜＋１℃の温度で維持してもよく、これにより、例えば、チキンカレーに野菜と米を添えたもの、ビーフキョフテ（ｂｅｅｆ ｋｅｆｔａ）にモロッコ風野菜を添えたもの、または細切りベーコンと卵（ｌａｒｄｏｏｎｓ ｅｇｇｓ）にホウレンソウのクリーム煮を添えたものなどの食物の保存可能期間をさらに５日間、延長させ得る（工程７０）。
密封させるフィルムは、曇り止め特性を有するものを選択してもよい。
あるいは、加温処理工程（工程３０）後、部分冷却工程（工程５４）を約−８℃〜−１０℃の温度で約３０分〜４０分行って、中心温度を約３０℃〜４０℃に到達させてもよい。次いで、密封工程（工程６０）を行い、さらに冷却工程（工程６４）を、約−８℃〜−１０℃の温度で行って、中心温度を約０℃〜＋４℃に到達させてもよい。
本方法により、容器を密封させたフィルムの内表面での結露を防ぎ、肉または魚、野菜、澱粉質食品およびグレイビーソース(ｇｒａｖｉｅｓ)を含む一連の新鮮な調理済み食物を、保存剤を使用することなく、好適な外観、感覚的に需要される品質および食感、ならびに高い微生物学的性質を備えたものとして、製造することができる。
容器は、食品用途に適した、少なくとも８０℃、例えば８０℃〜１４０℃の耐熱性を有する材料で作製することができる。例えば、結晶化ポリエチレンテレフタレート（ＣＰＥＴ）、ポリプロピレン（ＰＰ）、ならびにＣＰＥＴ強化有りもしくは無しの板紙を使用することができる。好適な生分解性材料、例えば、木製トレー、クッキングシートなどを使用してもよい。
形状がわずかに変化し得る容器、例えば、置かれた様々な温度条件に応じて外周が約０．５ｍｍ〜２ｍｍ変動する容器、例えばＰＰ製容器の場合には、図３に示すような密封リングをコンディショニング工程６０で用いてもよい。容器をその上部の透明フィルムで密封するために、容器の周りにこのリングを設置し、これにより容器のあらゆる変形を補正するようにする。
容器は、少なくとも部分的に板紙のケースであってもよく、これにより、紫外線を使用した冷蔵棚で保存する間に紫外線により酸素の存在下で引き起こされ得る、食品の天然色（例えば、黄色および緑色）の劣化による食品の変色を防ぐようにする。
工程４０〜６０は、クリーンルーム、つまり、空気処理および混入制御システム、オペレーター、内容物および設備の制御を備えた環境条件で行う。
本方法によれば、密封包装された容器内での調理が不要であることに留意すべきである。
図２は、食物がタリアテッレ（ｔａｇｌｉａｔｅｌｌｙ）およびスイバ（ｓｏｒｒｅｌ）ソースをかけたサーモンである場合の、本発明の方法を図示したものである。
当業者において理解されるように、所望であれば、ソースを、加温処理工程後に異なる食品部分に添えるように容器に加えることにより、食品部分が別個に維持され、意図しないソースの濡れや付着のないプレートを得ることが可能になる。
本発明の方法により、様々な食品から作られた新鮮な食物を調製すること、この食物を保存すること、各食品部分の色を維持すること（特に例えば緑色野菜部分の場合）、および、各食品部分の味覚的特徴を容器内で、異なる食品部分による過剰な乾燥や濡れもなく、冷蔵下で２０日間以上、例えば２５日間維持することが可能になり、これは、未処理の新鮮な同等の食物の保存可能期間が６〜７日間であることと対照的である。これらの食物は、密封前に加温処理および冷却を行い、また曇り止め特性を有するフィルムを使用して密封させることによって、容器内の結露なく、再加熱するだけで喫食できる食物となっている。本発明の、包装された、温めれば食べられる、保存剤不使用の食物は、少なくとも上部の表面が透明であり結露のない密封容器で提供される。容器は、全体的にシースルーの容器であってもよい。
本発明によれば、新鮮な調理済み食品としての新鮮な外観および食感を備える利便性のある食品の調製を可能にする方法およびシステムが提供される。
特許請求の範囲は、実施例に示された実施形態によって限定されるべきではなく、全体として記載された説明と一致する最も広範な解釈が与えられるべきものである。
Claims (16)
- 温めれば食べられる、保存剤不使用の食物を調製する方法であって、この調製する方法が、
少なくとも１つの食料品を選択する選択工程と、
各食料品を調製する調製工程と、
前記調製した食料品を容器内へ配置する配置工程と、
加温処理工程と、
冷却工程と、
コンディショニング工程とを含み、
前記加温処理工程が、１つの容器または互いに接触していない複数の容器を、蓋をせずに、様々な前記調製した食料品を入れた状態で、オーブン内に配置することと、前記食料品周辺の雰囲気の露点を制御することと、ｉ）１分間、７０℃の中心温度、およびｉｉ）７２℃の瞬間温度のいずれかに到達させることとを含む、方法。 - 前記少なくとも１つの食料品を選択する選択工程が、タンパク質部分、遅消化性炭水化物部分、および野菜部分の少なくとも１つを選択することを含む、請求項１に記載の方法。
- 前記少なくとも１つの食料品を選択する選択工程が、タンパク質部分、遅消化性炭水化物部分、野菜部分およびドレッシングの少なくとも１つを選択することを含む、請求項１に記載の方法。
- 前記各食料品を調製する調製工程が、肉または魚を下ごしらえすること、米またはパスタを下ごしらえすること、野菜を解凍または湯通しすること、ピューレを調製すること、およびドレッシングを調製することのうちの少なくとも１つを含む、請求項１に記載の方法。
- 前記調製した食料品を容器内へ配置する配置工程が、各前記調製した食料品を前記容器内に、別個に配置しかつ視覚的に整えることを含む、請求項１に記載の方法。
- 前記容器を、前記オーブンの利用可能な面の約８５％〜約９５％に設置することを含む、請求項１に記載の方法。
- 前記各食料品を調製する調製工程で調製され、少なくとも７２℃の温度で維持されたドレッシングの一定量を、前記加温処理工程後に前記容器に加えることを含む、請求項１に記載の方法。
- 前記冷却工程が、前記容器を、約０℃〜約４℃の範囲の温度で約３０分〜約１２０分の範囲の時間、連続的に冷却することを含む、請求項１に記載の方法。
- 前記コンディショニング工程が、雰囲気制御下、前記容器をバリアフィルムで個別に密封することを含む、請求項１に記載の方法。
- 前記コンディショニング工程が、密封リングを用いて、前記容器をバリアフィルムで個別に密封することを含む、請求項１に記載の方法。
- ｉ）前記コンディショニング工程後に、容器およびその内容物を凍結すること、ならびに
ｉｉ）容器とおよびその内容物を、約−１℃〜約＋１℃の範囲の温度に維持すること
のうちの１つをさらに含む、請求項１に記載の方法。 - 前記容器が、食品用途に適しかつ少なくとも８０℃での耐熱性を有する材料で作製されている、請求項１に記載の方法。
- 前記容器が、食品用途に適しかつ約８０℃〜１４０℃の範囲の耐熱性を有する材料で作製されている、請求項１に記載の方法。
- 前記冷却工程および前記コンディショニング工程が、クリーンルーム条件下で実施される、請求項１に記載の方法。
- 前記加温処理工程後の前記冷却工程が、約−８℃〜−１０℃の範囲の温度で、約３０分〜４０分の範囲の持続時間で冷却することを含み、前記加温処理工程の後に、約−８℃〜−１０℃の範囲の温度でさらに冷却して、中心温度を約０℃〜＋４℃の範囲に到達させる、請求項１に記載の方法。
- 前記加温処理工程後の前記冷却工程が、冷却して、中心温度を約３０℃〜４０℃の範囲に到達させることを含む、請求項１５に記載の方法。
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