BR112013027995B1

BR112013027995B1 - método para preparação de refeições cozinhadas frescas

Info

Publication number: BR112013027995B1
Application number: BR112013027995A
Authority: BR
Inventors: Boissinot Jean-Claude; Chasles Jean-Sébastien
Original assignee: Fleury Michon
Priority date: 2011-06-13
Filing date: 2012-06-08
Publication date: 2019-08-13
Also published as: CA2831343C; CA2831343A1; EP2804495B1; EP2804495A1; AU2012269239B2; WO2012171852A1; BR112013027995A2; JP2014516574A; US9763467B2; AU2012269239A1; US20140193554A1

Abstract

método e sistema para preparação de refeições cozinhadas frescas a presente invenção refere-se a um método para preparar uma refeição livre de preservativo, pronta para ser aquecida, que compreende selecionar pelo menos um produto alimentício; preparar cada produto alimentício; colocar os produtos alimentícios preparados dentro de um recipiente; aplicar tratamento térmico; resfriar; e condicionar. a refeição livre de preservativo, pronta para ser aquecida, compreende pelo menos uma parte de proteínas, uma parte de baixos carboidratos e uma parte de legumes e verduras.

Description

“MÉTODO PARA PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES COZINHADAS FRESCAS”

CAMPO DA INVENÇÃO

A presente invenção refere-se a refeições de conveniência. Mais especificamente, a presente invenção diz respeito a um método e um sistema para preparação de refeições 5 cozinhadas frescas sem preservativo.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

Na indústria de alimentos, um alimento cozinhado está disponível sob várias formas. O congelamento permite a preservação do alimento cozinhado do momento em que é preparado até o momento em que é consumido. Um alimento pré-cozinhado fresco pasteuri10 zado, isto é, pré-cozinhado e em seguida aquecido a 90 °C durante um mínimo de 10 minutos, pode alcançar uma vida útil de armazenamento de 30 dias, até 45 dias, por exemplo, a partir do dia de produção. Entretanto, o alimento pré-cozinhado fresco pasteurizado tem uma aparência industrial que pode não ser atraente para os consumidores.

Há necessidade na técnica de um alimento de conveniência fresco.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

Mais especificamente, de acordo com a presente invenção, é apresentado um método para preparar uma refeição livre de preservativo, pronta para ser aquecida, que compreende selecionar pelo menos um produto alimentício; preparar cada produto alimentício; colocar os produtos alimentícios preparados dentro de um recipiente; aplicar tratamento 20 térmico; resfriar; e condicionar.

A dita seleção de pelo menos um produto alimentício pode compreender selecionar pelo menos uma de uma parte de proteínas, uma parte de carboidratos lentos (slow carbohydrates) e uma parte de vegetais. Selecionar pelo menos um produto alimentício pode compreender selecionar pelo menos uma parte de proteínas, uma parte de carboidratos len25 tos, uma parte de vegetais e um tempero.

O dito preparo de cada produto alimentício compreende, por exemplo, um de précozinhar carne ou peixe, pré-cozinhar arroz ou massa, descongelar ou escaldar vegetais, preparar um purê e preparar um tempero.

A dita colocação dos produtos alimentícios preparados dentro de um recipiente 30 compreende, em uma modalidade específica, colocar separadamente e dispor visualmente cada produto alimentício preparado dentro do recipiente.

A dita aplicação tratamento térmico compreende, por exemplo, colocar o recipiente, descoberto, com os diferentes produtos alimentícios preparados dispostos nele dentro de um forno, controlar o ponto de condensação dos produtos alimentícios e atingir uma dentre: 35 i) uma temperatura básica de 70 °C durante 1 minuto, e ii) uma temperatura instantânea de 72 °C.

Alternativamente, aplicar tratamento térmico pode compreender colocar recipientes,

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2/6 descobertos, com os diferentes produtos alimentícios preparados dispostos neles, dentro de um forno, sem contato entre os recipientes, controlar o ponto de condensação dos produtos alimentícios e atingir uma dentre: i) uma temperatura básica de 70 °C durante 1 minuto, e ii) uma temperatura instantânea de 72 °C.

Neste caso, o método pode compreender posicionar recipientes entre cerca de 85% e cerca de 95% da superfície disponível do forno.

O método pode compreender também adicionar uma proporção de tempero, preparada na etapa de preparar cada produto alimentício e mantida a uma temperatura de pelo menos 72 °C, ao recipiente após o tratamento térmico.

O dito resfriamento compreende, por exemplo, resfriar continuamente o recipiente até uma temperatura compreendida na faixa entre cerca de 0 °C e cerca de 4 °C, em um tempo compreendido entre cerca de 20 e cerca de 120 minutos.

O dito condicionamento pode compreender vedar individualmente o recipiente com uma película de barreira em atmosfera controlada. Condicionar pode compreender vedar individualmente o recipiente com uma película de barreira usando-se um anel de vedação.

O método de acordo com a invenção pode compreender também um de:

i) congelar o recipiente e seu conteúdo após o condicionamento; e ii) manter o recipiente e seu conteúdo a uma temperatura compreendida na faixa entre cerca de -1 °C e cerca de +1 °C.

O recipiente pode ser fabricado em um material adequado para uso alimentício e resistente a temperaturas de pelo menos 80 °C.

O recipiente é fabricado, por exemplo, em um material adequado para uso alimentício e resistente a temperaturas compreendidas na faixa entre cerca de 80 °C e cerca de 140 °C.

O dito resfriamento e o condicionamento são vantajosamente executados em condições de ambiente limpas.

A dita etapa de resfriamento depois da etapa de aplicar tratamento térmico compreende, por exemplo, resfriar a uma temperatura na faixa entre cerca de -8 °C e -10 °C por uma duração compreendida na faixa entre cerca de 30 e 40 minutos.

A dita etapa de aplicar tratamento térmico pode ser seguida de outra etapa de resfriamento, também chamado de resfriamento final, a uma temperatura na faixa entre cerca de -8 °C e -10 °C de modo a se atingir uma temperatura básica na faixa entre cerca de 0 °C e +4 °C.

A dita etapa de resfriamento depois da etapa de aplicar tratamento térmico compreende, por exemplo, resfriar de modo a se atingir uma temperatura básica na faixa entre 30 °C e 40 °C.

Outros objetos, vantagens e características da presente invenção se tornarão mais

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3/6 evidentes com a leitura da descrição não restritiva seguinte de modalidades específicas dela, apresentada a guisa de exemplo apenas com referência aos desenhos anexos.

DESCRIÇÃO RESUMIDA DOS DESENHOS

Nos desenhos anexos:

- a Figura 1 é um fluxograma de um método de acordo com uma modalidade de um aspecto da presente invenção;

- a Figura 2 é um fluxograma de um método de acordo com uma modalidade de um aspecto da presente invenção; e

- a Figura 3 mostra a Figura 3(a), uma vista em perspectiva, a Figura 3(b), uma vista de topo, e a Figura 3(c), uma vista em corte, de um anel de vedação de acordo de uma modalidade de um aspecto da presente invenção.

DESCRIÇÃO DE MODALIDADES ILUSTRATIVAS

A presente invenção é mostrada mais detalhadamente pelos exemplos não limitadores seguintes.

De acordo com uma modalidade de um método da presente invenção mostrada na Figura 1, por exemplo, uma refeição com vários ingredientes é elaborada, tipicamente pela seleção de uma carne ou peixe, vegetais e um alimento amiláceo (arroz, massa ou purê), por exemplo. A carne ou peixe, e o arroz ou massa são pré-cozinhados, os vegetais são ou descongelados ou escaldados, e o purê é preparado a frio ou a quente (etapa 10). Os vegetais e o arroz ou massa podem ser temperados neste estágio. Em seguida, cada parte é colocada e visualmente disposta em um recipiente (etapa 20). O recipiente com as partes diferentes assim dispostas nele é colocado dentro de um forno para tratamento térmico, isto é, de modo a se atingir uma temperatura básica geralmente de pelo menos 72 °C, conforme será descrito a seguir (etapa 30).

Na etapa 10, a combinação de partes alimentícias selecionadas pode variar. A combinação pode compreender tipicamente uma parte de proteínas, uma parte de carboidratos lentos e uma parte de vegetais. A combinação pode ser também vegetariana, por exemplo. Molhos são preparados a uma temperatura de pelo menos 80 °C de modo a se obterem a ligação e a textura desejadas.

O pré-cozimento de cada parte alimentícia é obtido a uma temperatura que depende da composição de cada parte alimentícia, conforme é conhecido na técnica, e levando-se em conta as etapas de preparação subsequentes, que incluem aquecimento adicional, de modo a se obter uma textura-alvo e preservar as características visuais e gustativas de cada parte alimentícia, que pode incluir os ingredientes mais variados tais como, por exemplo, abobrinha, ervilhas, frutos do mar, etc.

Na etapa 20, a disposição das partes alimentícias dentro do recipiente é efetuada de modo a se obterem recipientes transparentes visualmente atraentes, por exemplo. Por

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4/6 exemplo, cada parte alimentícia pode ser dispostas em camadas separadas, que incluem, por exemplo, uma camada de pedaços de carne de 5 a 30 mm, uma camada de pedaços de vegetais, uma camada de molho, cada camada permanecendo separada e distinta da outra.

Na etapa 30, o tratamento térmico permite a redução da flora patogênica, aumentando assim a vida útil de armazenamento da refeição pré-preparada. Os recipientes são colocados, descobertos, dentro de fornos mistos contínuos ou em bateladas, que são capazes de produzir convecção e injeção de vapor, permitindo assim um processo de aquecimento controlado, pela prevenção da secagem do alimento, por exemplo. O ponto de condensação do alimento é medido de modo a se atingir uma temperatura básica, ou ponto de controle crítico (CCP), de 70 °C durante cerca de 1 minuto, ou uma temperatura instantânea de 72 °C. No caso de uma parte de carne volumosa, por exemplo, verifica-se que atingir uma temperatura de superfície de 72 °C basta para assegurar a vida útil de armazenamento desejada, uma vez que ela já foi pré-cozinhada anteriormente. Atingir 72 °C, sem permanecer aí mais tempo do que cerca de 1 minuto, por exemplo, basta para reduzir a flora patogênica. Este surto de calor não provoca a secagem do alimento ou a deposição de umidade no fundo dos recipientes. O objetivo não é cozinhar o alimento ainda mais, mas permitir que atinja uma temperatura suficiente para reduzir a flora patogênica.

Verificou-se que o posicionamento dos recipientes no forno de tratamento térmico de maneira que acomode espaço para o ar e a umidade, sem contato entre os recipientes, leva à obtenção de uma homogeneidade aperfeiçoada da temperatura obtida, assim como de propriedades de coloração aperfeiçoadas do alimento e deformação dos recipientes reduzida ao mínimo. Cerca de 85% a 95% da superfície disponível do forno são usados pelos recipientes.

Na etapa 40, quando os recipientes saem dos fornos de tratamento térmico, uma proporção de tempero, preparada na etapa 10, e mantida a uma temperatura de pelo menos 72 °C em um reservatório termostaticamente controlado, pode ser adicionada aos recipientes, além das partes alimentícias já dispostas. Dependendo da refeição e da textura dos molhos, os molhos, tais como o molho de caril, o molho de cuscuz, o molho de tomate, podem ser também adicionados antes da etapa de re-aplicação de tratamento térmico (etapa 30).

Em seguida, os recipientes são continuamente resfriados até uma temperatura compreendida na faixa entre cerca de 0 °C e cerca de 4 °C, em um tempo tão reduzido quanto possível sem deterioração da refeição, por exemplo entre 30 e 120 minutos a uma temperatura média entre cerca de -8 °C e -10 °C (etapa 50).

Uma vez assim resfriado, cada recipiente é individualmente vedado com uma película de barreira sob uma atmosfera controlada, tal como de nitrogênio e CO2 (etapa 60). Alternativamente, os recipientes podem ser individualmente vedados sob vácuo parcial e rePetição 870190021547, de 01/03/2019, pág. 19/28

5/6 injeção de gás nobre, com entre cerca de 0 e 5% de oxigênio. Ainda alternativamente, uma vez resfriados, os recipientes podem ser congelados para distribuição retardada, por exemplo: eles podem ser posteriormente descongelados e comercializados, se beneficiando ao mesmo tempo de uma vida útil de armazenamento prolongada. Ainda alternativamente, os 5 recipientes podem ser mantidos a uma temperatura entre cerca de -1 °C e +1 °C, o que permite o aumento da vida útil de armazenamento em outros 5 dias, para refeições tais como galinha com caril com arroz e legumes; kafta de carne de boi com legumes marroquinos; ou ovos com creme de espinafre, por exemplo (etapa 70).

Podem ser selecionadas películas de vedação com propriedades anti10 embaciamento.

Alternativamente, após o tratamento térmico (etapa 40), pode ocorrer um resfriamento parcial (etapa 54), a uma temperatura compreendida entre cerca de -8 °C e -10 °C durante entre cerca de 30 e 40 minutos, o que permite que se atinja uma temperatura básica compreendida entre cerca de 30 °C e 40 °C. Em seguida, é obtida a vedação (etapa 60), e 15 outra etapa de resfriamento (etapa 64), também chamado de resfriamento final, é executada a uma temperatura entre cerca de -8 °C e -10 °C, de modo a se atingir uma temperatura básica entre 0 °C e +4 °C.

O presente método permite que se previna a condensação sobre a superfície interna da película de vedação e que se produza uma faixa de refeições cozinhadas frescas, 20 inclusive carne ou peixe, vegetais, alimento amiláceo e molhos, sem preservativo, e aparência otimizada, qualidades organolépticas e textura combinadas até uma qualidade microbiológica elevada.

Os recipientes podem ser fabricados em uma faixa de materiais adequados para uso alimentício a resistentes a temperaturas de pelo menos 80 °C, como, por exemplo, entre 25 80 °C e 140 °C. Podem ser utilizados, por exemplo, o tereftalato de polietileno cristalino (CEPT), o polipropileno (PP) e papelão revestido, com ou sem reforço de CPET. Podem ser usados materiais biodegradáveis adequados, tais como, por exemplo, bandeja de madeira, papel manteiga, etc.

No caso de recipientes que podem variar ligeiramente na conformação, por exem30 plo experimentam uma variação de circunferência de entre cerca de 0,5 e 2 mm devido a condições de temperatura diferentes submetidas a ela, como, por exemplo, recipientes feitos de PP, um anel de vedação, mostrado na Figura 3, pode ser usado na etapa de condicionamento 60. O anel é posicionado em volta do recipiente, para vedar uma película transparente no topo do recipiente, corrigindo-se assim qualquer deformação do recipiente.

O recipiente pode ser dotado, pelo menos parcialmente, de uma caixa de papelão de modo a se prevenir a descoloração do alimento, durante o armazenamento em prateleiras refrigeradas com o uso de iluminação ultravioleta, a qual, combinada com a presença de

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6/6 oxigênio, pode provocar a deterioração das cores naturais (amarelo e verde, por exemplo) do alimento.

As etapas de 40 a 60 ocorrem em um ambiente limpo, isto é, em um ambiente dotado de sistemas de tratamento de ar e controle de contaminação, controle de operadores, 5 substâncias e equipamento.

Deve-se observar que o presente método elimina o cozimento dentro dos recipientes acondicionados vedados.

A Figura 2 mostra o presente método no caso de uma refeição de tagliatelle e salmão com molho de azedeira.

Conforme será entendido pelos versados na técnica, a introdução de um molho no recipiente, se desejável, além das diferentes partes alimentícias, após a etapa de tratamento térmico, permite a obtenção de chapas onde as partes alimentícias permanecem separadas e não indevidamente umedecidas ou cobertas por molho.

O presente método permite a preparação de refeições frescas, elaboradas a partir 15 de diversos alimentos, e a preservação delas, mantendo-se as cores de cada parte alimentícia, particularmente no caso de partes de vegetal verde, por exemplo, e mantendo-se as características gustativas de cada parte alimentícia, em recipientes, sem a secagem excessiva nem o umedecimento excessivo das diferentes partes alimentícias, dentro de períodos de 20 dias e mais, como, por exemplo, 25 dias, sob refrigeração, em oposição a uma vida 20 útil de armazenamento de 6 a 7 dias para refeições frescas não processadas comparáveis.

Estas refeições estão prontas para serem consumidas por reaquecimento, sem condensação dentro dos recipientes, em consequência da execução de tratamento térmico e resfriamento antes da vedação e do uso de películas de vedação com propriedades antiembaciantes. As refeições acondicionadas, prontas para serem aquecidas, livres de preser25 vativo da presente invenção são apresentadas em recipientes vedados que têm pelo menos a superfície de topo transparente e destituída de condensação. Os recipiente podem ser recipientes totalmente transparentes.

A presente invenção apresenta um método e um sistema que permitem a preparação de alimentos de conveniência que parecem frescos, com aparência e sabor de alimen30 tos recém-cozinhados.

O alcance das reivindicações não deve ser limitado pelas modalidades apresentada nos exemplos, mas a ele deve ser dada a mais ampla interpretação compatível com a descrição como um todo.

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Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Método para preparar uma refeição pronta para ser aquecida, livre de preservativo, que compreende as etapas seguintes

- selecionar pelo menos um produto alimentício,

5 - preparar cada produto alimentício,

- colocar os produtos alimentícios preparados dentro de um recipiente,

- aplicar um tratamento térmico,

- resfriar de modo parcial,

- condicionar; e

10 - resfriar de modo final,

CARACTERIZADO pelo fato de que a etapa de aplicar um tratamento térmico compreende colocar o recipiente ou os recipientes sem contato entre os recipientes, descobertos, com os diferentes produtos alimentícios preparados dispostos neles dentro de um forno, controlar o ponto de condensação da atmosfera em volta dos produtos alimentícios e 15 atingir uma temperatura básica de 70 °C durante 1 minuto, em que a dita etapa de resfriamento parcial compreende resfriar a uma temperatura em uma faixa entre cerca de -8 °C e -10 °C por uma duração compreendida na faixa entre cerca de 30 e 40 minutos, de modo a atingir uma temperatura básica na faixa entre 30 °C e 40 °C, e

20 em que o dito resfriamento final compreende resfriar a uma temperatura em uma faixa entre cerca de -8 °C e -10 °C, de modo a atingir uma temperatura básica na faixa entre 0 °C e cerca de +4 °C.
2. Método de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que a dita seleção de pelo menos um produto alimentício compreende selecionar pelo menos uma

25 parte de proteínas, uma parte de carboidratos lentos e uma parte de vegetais.
3. Método de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que a dita seleção de pelo menos um produto alimentício compreende selecionar pelo menos uma parte de proteínas, uma parte de carboidratos lentos, uma parte de vegetais e um tempero.
4. Método de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que o 30 dito preparo de cada produto alimentício compreende pelo menos um dentre pré-cozinhar carne ou peixe, pré-cozinhar arroz ou massa, descongelar ou escaldar vegetais, preparar um purê e preparar um tempero.
5. Método de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que a dita colocação dos produtos alimentícios preparados dentro de um recipiente compreende

35 colocar separadamente e dispor visualmente cada produto alimentício preparado dentro do recipiente.
6. Método de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO por compreender

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2/2 posicionar recipientes sobre entre cerca de 85% e cerca de 95% da superfície disponível do espaço do fundo do forno.
7. Método de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO por compreender adicionar uma proporção de tempero, preparada na etapa de preparar cada produto alimen-

5 tício e mantida a uma temperatura de pelo menos 72 °C ao recipiente após o dito tratamento térmico.
8. Método de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que o dito condicionamento compreende vedar individualmente o recipiente com uma película de barreira em atmosfera controlada.
10 9. Método de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que o dito condicionamento compreende vedar individualmente o recipiente com uma película de barreira usando-se um anel de vedação.

10. Método de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO por compreender também um dentre:

15 i) congelar o recipiente e seu conteúdo após o condicionamento; e ii) manter o recipiente e seu conteúdo a uma temperatura compreendida na faixa entre cerca de -1 °C e cerca de +1 °C.
11. Método de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que o recipiente é fabricado em um material adequado para uso alimentício e resistente a tempe-

20 raturas de pelo menos 80 °C.
12. Método de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que o recipiente é fabricado em um material adequado para uso alimentício e resistente a temperaturas compreendidas na faixa entre cerca de 80 °C e cerca de 140 °C.
13. Método de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que o

25 dito resfriamento e o condicionamento são executados em condições de ambiente limpas.