JP4785712B2 - 殺菌処理された食品の製造方法および包装食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、殺菌処理された食品の製造方法および包装食品の製造方法に関し、特に、１０℃以下の低温で流通される加熱調理済み食品であって、密閉包装前において殺菌処理を行う殺菌処理された食品の製造方法、およびその加熱調理済み食品が包装された包装食品の製造方法に関する。

スーパーマーケットやコンビニエンスストア等の小売店において、惣菜などの加熱調理済みの食品がプラスチック製の容器等に入れられ透明の蓋が被せられたものが販売されている。このような惣菜は、一般に、冷凍食品やレトルト食品に比べて手作り感があり、食感や味も優れている。また、解凍や煮沸をすることなくすぐに食べられるため利便性が高い。さらに、透明な蓋が用いられていることにより、消費者は中身を確認できるため、食べたいものを選ぶのが簡単であり、また安心して購入することができる。言い換えれば、透明蓋を用いた包装容器は、惣菜のおいしさを消費者の視覚に訴えることができる。

一方で、上記のような加熱調理済み食品は、品質保持期間が１〜３日程度と短いので、作り置きすることができない。加熱調理済み食品に酢酸ナトリウムやグリシン等の静菌剤を添加して、その品質保持期間を延ばす方法もあるが、昨今好まれる傾向にある添加物削減や無添加という観点から必ずしも薦められるものではない。
そのため、加熱調理済み食品を包装した包装食品（以下、単に、加熱調理済み食品という。）の製造工場では、小売店等からの注文があってから生産を開始する必要があり、計画的な生産ができず、注文数が多量の場合には生産が逼迫してしまうという問題が有る。また、加熱調理済み食品の製造工場から十分な品質保持期間を残して配送できる範囲は限られるため、狭い地域ごとに比較的小規模な工場を配置し、各地域ごとにその限られた地域の生産要求に対応しているのが実状である。さらに、小売店等では、売れ残った商品を廃棄処分としたり、値引きした処分価格で販売したりすることもあり、長期保管可能な冷凍食品やレトルト食品に比べ無駄が多いという問題が有る。

従来の加熱調理済み食品（惣菜）は、図８に示す工程で製造されている。すなわち、惣菜が加熱調理され（ステップＳ１１）、冷却エアーの吹付けによって冷却された後（ステップＳ１２）、人手で容器に盛り付けられ（ステップＳ１３）、包装されて（ステップＳ１４）、出荷される。
この製造方法において、惣菜は、加熱調理（ステップＳ１１）により殺菌されていると言える。しかし、その後の冷却工程（ステップＳ１２）および盛付け工程（ステップＳ１３）では、いずれも大気に曝されているため、所定のレベルの衛生管理がなされていても、惣菜の表面が大気中の浮遊菌によって汚染される可能性がある。従来の加熱調理済み惣菜の品質保持期間が短いのは、これらの原因によるものと言える。

冷凍食品やレトルト食品のように、殺菌処理後、冷凍状態で保存し、または密封包装をしてレトルト処理をすれば、殺菌や菌の増殖を抑制することができ、品質保持期間を伸ばすことができる。例えば、食品の殺菌方法としては、容器内に密封された食品を予め１００℃以下の温度で加温し、その後、１２０℃〜１５０℃のレトルト処理を施すという技術が知られている（例えば、特許文献１参照。）。

また、本発明の発明者の一部およびその余が先になした発明であるが、加熱調理済食品の外観、食味および食感を損なうことなく、手作業による容器への充填の際の加熱調理済食品の二次汚染による腐敗を防止し、保存性を向上させることができる、小分け包装された加熱調理済食品の殺菌処理方法が知られている（特許文献２参照。）。

特開昭５２−６６６４３号公報 特開２００６−１０９７３７号公報

しかしながら、冷凍食品やレトルト食品では、冷凍工程や過度の熱処理工程を経ているため、食感の劣化や色調の変化を招くという根本的な問題がある。また、中身が見えないものが多く、惣菜のおいしさを消費者の視覚に訴えることはできない。さらに、食べるためには消費者が解凍や煮沸または電子レンジ加熱などを行う必要がある。すなわち、冷凍食品やレトルト食品では、上述したような、出来立てと遜色のない食感や色調、食べるときの便利さ、中身を確認できること、味や食感や盛付け状態の手作り感といった、加熱調理済み食品（惣菜）の利点が得られない。

また、特許文献２に記載の発明は、加熱調理済食品を容器に小分けした後、特定の水蒸気雰囲気下で再加熱処理を行うものであり、その再加熱条件として、雰囲気の蒸気温度と処理時間だけが示されているが、再加熱処理後の食品の品質は必ずしも満足できるものではなかった。

本発明の目的は、上記従来技術の問題点を解消し、出来立てと遜色のない食感や色調、すぐに食べられるという利便性、中身の視認性、味や食感や盛付け状態の手作り感などの加熱調理済み食品（惣菜）の利点を維持しつつ、品質保持期間の延長を可能にし、それにより、生産効率の向上および食品の廃棄の削減を図ることができ、尚且つ惣菜のおいしさを消費者の視覚に十分に訴えることのできる殺菌処理された食品の製造方法および包装食品の製造方法を提供することにある。
また、本発明の目的は、特に惣菜を対象とし、それらの小分け包装された加熱調理済み食品の殺菌処理を再現性良く行うことのできる殺菌処理方法を用いた殺菌処理された食品の製造方法および包装食品の製造方法を提供することにある。

本発明者らは、殺菌処理された加熱調理済食品の更なる品質向上の追及の結果、加熱調理済食品の乾きやタレ落ちといった品質の低下を招くことなく再加熱処理することのできる条件を見出すに至った。すなわち、本発明者らは、鋭意研究の結果、加熱調理済み食品の殺菌処理方法として、加熱雰囲気の湿度条件や加熱処理される食品自体の実温度条件を制御することにより、安定かつ確実な殺菌を再現性良く行えることを見出すとともに、食品の外観を加熱調理後の状態に近いまま維持できることをも見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、上記課題を解決するために、本発明は、第１の態様として、包装容器に盛り付けられた後密閉されて１０℃以下で流通される加熱調理済みの食品の製造方法あって、
包装容器に盛り付けられた密閉前の前記加熱調理済み食品を、乾球温度７０℃以上１２０℃以下かつ湿球温度８０℃±１０℃の環境下で、前記食品の表面が６０℃以上９０℃以下となるように１分間以上１５分間以下保つ本加熱工程を有することを特徴とする、殺菌処理された食品の製造方法を提供する。

ここで、前記本加熱工程は、前記乾球温度７０℃以上１２０℃以下かつ湿球温度８０℃±１０℃の範囲において、相対的に高温低湿である所定の環境下で加熱する第１の加熱工程と、前記第１の加熱工程よりも低温高湿の環境下で加熱する第２の加熱工程とを含むのが好ましい。
また、前記本加熱工程に先立って、前記本加熱工程よりも低い湿球温度下で加熱する予備加熱工程を有するのが好ましい。

また、本発明は、第２の態様として、１０℃以下で流通される、加熱調理済み食品を包装した包装食品の製造方法であって、
包装容器に盛り付けられた前記加熱調理済み食品を、乾球温度７０℃以上１２０℃以下かつ湿球温度８０℃±１０℃の環境下で、前記食品の表面が６０℃以上９０℃以下となるように１分間以上１５分間以下保つことにより殺菌処理する殺菌処理工程と、
殺菌処理された前記食品を、浮遊粉塵制御下で冷却する冷却工程と、
浮遊粉塵制御下で、冷却された前記食品が盛り付けられた包装容器に蓋材を被せ、前記包装容器と前記蓋材とを接着または嵌合して前記食品を密閉する包装工程と、を有することを特徴とする包装食品の製造方法を提供する。

本発明によれば、上記構成としたことにより、加熱調理済み食品の品質保持期間を延長することができ、且つ、加熱調理済み食品の表面の状態（外観）を加熱調理後の状態に近い状態とすることができる。そのため、殺菌処理後の食品を透明な蓋を用いた包装容器に盛り付けて包装することにより、出来立てと遜色のない食感や色調、すぐに食べられるという利便性、中身の視認性、味や食感や盛付け状態の手作り感などの加熱調理済み食品（惣菜）の利点を維持するとともに、生産効率の向上および食品の無駄の削減を図ることができ、尚且つ惣菜のおいしさを消費者の視覚に十分に訴えることができる。

本発明に係る殺菌処理された食品の製造方法および包装食品の製造方法を、添付の図面に示す好適実施例に基づいて、以下に詳細に説明する。

図１は、本発明の包装食品の製造方法を採用した包装食品の製造システムの一実施形態を模式的に示す上面図である。同図に示す包装食品の製造システム１０は、包装容器に盛り付けられた加熱調理済み食品を加熱殺菌処理し、冷却した後、容器に蓋をし密閉包装して製品とするものであり、殺菌処理装置１２、クリーンブース１４および１８、冷却庫１６、自動移載装置２０ならびに包装機２２を有している。殺菌処理装置１２は、本発明の特徴的部分である殺菌処理方法を実施する殺菌処理装置の一例である。

まず、包装食品の製造システム１０によって製造される包装食品（製品）について説明する。本発明が対象とするのは、加熱調理済みの惣菜等の食品であって、容器に盛り付けられて包装された状態で、１０℃以下で流通されて販売されるものであり、開封してそのまま食べられるものである。
包装される食品としては、食べられる状態にまで加熱調理された加熱調理済みの食品であれば各種の食品を対象とすることができる。具体的には、野菜、肉または魚等の、煮物、焼き物、蒸し物、揚げ物または炒め物や、汁物、米飯、麺類などが例示される。中でも、煮物、焼き物、蒸し物は、本発明が対象とする包装形態に適しており、本発明の効果が特に高く、包装食品（惣菜）としてのニーズも高い。

図２に、包装容器３の一例を示す。包装容器３は、容器（本体）１と透明蓋２とからなる。容器１は、殺菌処理装置１２における加熱殺菌処理に十分耐えられる耐熱性を有する材料によって構成される。また、容器１は、消費者が食べるときの利便性のために、電子レンジによる加熱にも十分耐えるものであるのが好ましい。
容器１は、透明であっても不透明であってもよい。また、本実施形態においては、包装機２２において容器１と透明蓋２とを熱溶着（ヒートシール）する方法を選択しているため、ここでは、容器１としては、透明蓋２との溶融接着性のある材料が用いられ、そのような特性を持つ食品包装容器であれば何れでもよい。
容器１の形状は、盛り付けられる内容物（惣菜）の種類に応じたものが選択される。例えば、内容物が煮汁等の汁を含むものであれば深い容器が、焼き魚などの平たいものであれば浅い容器が、包装性の点でも外観の点でも適している。

透明蓋２は、容器１に盛り付けられた惣菜が見えるように、透明な樹脂材料で構成されており、ドーム形状（外側に盛り上がった形状）を有している。このような形状を採用することにより、容器１への惣菜の盛り付けを、皿に盛り付けるように小高くすることもでき、また、売り場に並べられたときに包装容器３の内部が良く見えるため、消費者の視覚に訴えることが出来る。さらに、透明蓋２は、容器１と同様に電子レンジ加熱耐性を有することが好ましい。
また、ここでは、透明蓋２には容器１との溶融接着性のある材料が用いられ、そのような特性を持つ食品包装容器であれば何れでもよい。

なお、容器１および透明蓋２は、全体が同一の材料で構成されるものには限定されず、例えば、容器１と透明蓋２との接着部分が全体とは異なる溶融接着性に優れた材料とされていてもよい。
また、本実施形態では、容器１と透明蓋２を熱溶着してシールしているが、本発明はそれに限定されず、両者を嵌合させる方式を採用してもよい。この場合には、嵌合後の包装容器３の内部に粉塵や浮遊菌が入るのを防止するように、嵌合を開封可能な範囲できつくして、ほぼ密閉状態とするのが好ましい。

所定量の加熱調理済み食品が盛り付けられた容器１は、トレイ４の上に並べられる。容器１への食品の盛り付けは、食品が機械充填に適したものであれば公知の充填装置を利用してもよいし、形の崩れ易いものや自動計量の困難なものなど、機械充填に不適なものであれば、従来と同様に、衛生管理下で人手によって行えばよい。
トレイ４は、金属性材料で構成されている。トレイ４は、衛生上の観点から、特に、ステンレス製とするのがよい。トレイ４には、プレート状の部材に容器１に対応する大きさの穴が設けられており、容器１のフランジ部分から下がトレイ４に嵌り、フランジ部分がトレイ４に引っ掛かって保持されるようになっている。１つのトレイ４には、複数（例えば、１２〜２４個）の容器１が並べられる。トレイ４の外周部分には、トレイ４に嵌め込まれた容器１の高さよりも高い支持部材が設けられており、この支持部材がトレイ４全体を支持する。トレイ４は、ネットコンベヤに載せられて殺菌処理装置１２へ搬送される。

殺菌処理装置１２は、搬入されたトレイ４上の食品を加熱することでその殺菌処理を行うもので、第１オーブン２４（予備加熱部）、第２オーブン２６（第１の加熱部）および第３オーブン２８（第２の加熱部）と、これらの第１〜第３オーブン２４〜２８を制御する制御部３０とを備えている。各オーブン２４〜２８は、温度および湿度の範囲が制御可能なものであり、例えば、連続加湿オーブンやスチームコンベクションオーブンが用いられる。これらのオーブンは、熱気および蒸気を加熱庫内に供給することにより、加熱および加湿を行うものである。各オーブン２４〜２８の温度および湿度は、制御部３０により制御される。制御部３０による第１〜第３オーブン２４〜２８の制御方法およびそれによる食品の加熱殺菌処理方法は、本発明の特徴とするところであり、これについては、後に詳述する。

殺菌処理装置１２を通過したトレイ４は、ラック５に多段に収納され、ラック５ごとクリーンブース１４に収容される。
クリーンブース１４は、空気中の浮遊粉塵の量が管理された空間であり、本実施形態においては、クラス１０，０００（１ｆｔ³ 当たり（すなわち約０．０２８ｍ³ 当たり）の粒径０．５μｍ以上の粒子数が１０，０００個以下。）のクリーンルームである。
クリーンブース１４から、冷却庫１６、クリーンブース１８および包装機２２までは、クリーンブース１４と同様に、クリーン環境に制御されている。殺菌処理装置１２によって殺菌処理された容器１は、速やかにクリーンブース１４に収容され、冷却から包装までがクリーン環境下で行われるので、食品の表面が大気に触れて大気中の浮遊菌により汚染される可能性を大幅に抑えることができる。

クリーンブース１４は、冷却庫１６の入口に接続されており、クリーンブース１４に収容されたラック５は、順次、冷却庫１６へ搬入される。
冷却庫１６は、殺菌処理装置１２において殺菌処理された食品を冷却する冷却装置である。上述したように、冷却庫１６の内部および冷却庫１６内に導入される冷却用エアーは、浮遊粉塵の量が、例えば、クラス１０，０００のクリーンルーム程度に管理されている。冷却庫１６は、容器１内の食品を、包装機２２で透明蓋２を被せたときに透明蓋２が曇るのを防止できる程度、すなわち、室温程度にまで冷却すればよい。流通温度程度（１０℃以下）まで冷却しても良いが、冷却に時間を要すると、その分食品が空気に接触する時間が増え、浮遊粉塵制御下であっても汚染の可能性は増えるので、必要最小限の冷却とするのが好ましい。

図示例では、冷却庫１６は、ラック５を所定速度で搬送しながら冷却庫１６の内部に所定時間保ち、ラック５に収納されたトレイ４の各容器１内の食品を冷却するものである。しかし、冷却庫１６は、このような形態には限定されず、ラック５を１つずつ所定時間収容して冷却するバッチ式のものであってもよい。また、殺菌処理装置１２から搬出されたトレイ４をラック５に収納することなく、ベルトコンベヤ等によってそのまま冷却庫１６内に搬送するように構成してもよい。この場合にも、殺菌処理装置１２の直後に冷却庫１６の搬入口と接続するクリーンブース１４を設けるのが好ましい。殺菌処理装置１２と冷却庫１６との間で搬送速度の調整が必要な場合には、このクリーンブース１４の内部に速度調整機構（バッファー等）を設けて調整を行えばよい。

冷却庫１６の出口部分から包装機２２の入口部分への接続部には、クリーンブース１８が設けられている。クリーンブース１８は、上述したクリーンブース１４と同様のクリーンルーム（本実施形態では、クラス１０，０００）である。
ラック５に収納されたトレイ４は、自動で、または人手によって、ラック５から降ろされて自動移載装置２０に載せられる。

自動移載装置２０は、トレイ４に嵌め込まれた複数の容器１を取り出し、各容器１を包装機２２へ送るものである。自動移載装置２０としては、トレイ４から容器１を、水平状態を保ったまま取り出すことができるものであれば、各種の方式のものを用いることができる。
例えば、トレイ４の下方から支持部材を上昇させることにより、容器１の底部を押し上げて、容器１の底部がトレイ４の上面の位置にくるまで上昇させた後、その容器１を水平バーによって水平方向に移動させて、包装機２２のベルトコンベヤ上に移載する形式のものが利用可能である。また、例えば、支持部材の上昇によって容器１を押し上げてトレイ４から抜き出した後、容器１をロボットハンドで捕らえて包装機２２のベルトコンベヤ上に移載する形式のものも利用可能である。容器１のトレイ４からの抜き出しや包装機２２への移動は、１個ずつ行われてもよいし、トレイ４の１列分または複数列分などの複数個について同時に行われてもよい。

包装機２２は、各容器１に透明蓋２を被せて、容器１と透明蓋２とを熱溶着（ヒートシール）して密閉し、包装容器３の形の製品８とする。なお、容器１と透明蓋２の接着方法は、容器１および透明蓋２（包装容器３）の内部を密閉でき、内容物である食品に影響がなければ特に制限は無く、接着剤や接着部材を用いる方法等であってもよい。また、上述したように、ほぼ密閉状態とすることができれば、容器１と透明蓋２を嵌合して閉じてもよい。
包装機２２で密閉包装されて得られた製品（包装食品）８は、適宜梱包されて出荷される。

次に、包装食品の製造システム１０で実施される本発明の包装食品の製造方法を、図３のフローチャートに沿って説明する。

まず、包装される食品である惣菜が、煮る、焼く、蒸す等の調理方法により加熱調理される（ステップＳ１）。このとき、食材がその内部まで加熱されることにより、殺菌も同時に行われる。この工程では、食されるのに最適な状態まで完全に調理を行ってもよいが、後述する殺菌処理工程（ステップＳ４〜Ｓ６）での加熱を考慮し、完全な状態よりも僅かに手前の状態で調理を止めておいてもよい。
次に、調理後の惣菜は、充填（盛付け）が容易となる程度の温度まで冷却される（ステップＳ２）。冷却後の惣菜は、衛生管理下で、人手によって、または充填装置によって、トレイ４に並べられた各容器１に充填（盛付け）される（ステップＳ３）。各容器１への充填が済んだ後、それらがトレイ４に並べられてもよい。

次に、トレイ４が殺菌処理装置１２へ搬送され、トレイ４に載せられた各容器１の食品（惣菜）が殺菌処理される（ステップＳ４〜Ｓ６）。本実施形態において、殺菌処理工程は、予備加熱工程（ステップＳ４）、ならびに、本加熱工程を構成する第１加熱工程（ステップＳ５）および第２加熱工程（ステップＳ６）を有している。
以下、本発明の特徴的部分である殺菌処理方法およびこの殺菌処理方法を実施する殺菌処理装置１２について詳細に説明する。

殺菌処理工程（ステップＳ４〜Ｓ６）は、ステップＳ２の冷却工程およびステップＳ３の盛付け工程において、食品が、空気中の浮遊粉塵または浮遊菌がその表面に付着することによって汚染（二次汚染）された場合にも、その浮遊菌を殺菌して、食品の表面についた細菌の菌数を所定数以下に抑えるための処理である。

すなわち、食品の表面についた細菌に対しては、食品の表面部分の温度を６０℃以上９０℃以下に１分間以上保つことで、殺菌効果が得られる。また、この範囲において、さらに、食品の表面部分の温度を６５℃以上に保つのが好ましく、７０℃以上に保つのがより好ましい。なお、該温度が６５℃以下であっても殺菌は可能であるが、殺菌できないものの頻度が確率的に高くなるので、あまり好ましくはない。
また、上記範囲において、さらに、食品の表面部分の温度を８０℃以下に保つのがより好ましい。これにより、再加熱による食品への影響を抑えて、食品の味や食感を維持しながら品質保持期限を延長できる。
また、上記範囲の中でも、特に、食品の表面部分の温度を約７５℃に１分間以上保つことが好ましく、これにより、食品の味や食感を良好に維持しつつ、十分な殺菌効果を得ることができる。

ここで、食品の表面部分の温度（表面温度）の測定条件について説明する。図４（Ａ）および（Ｂ）は、容器１に充填された食品の表面温度の測定方法を説明する図である。符号６は、温度計を示している。
例えば、小芋煮などの比較的大きな固形物が主要な惣菜の場合には、図４（Ａ）に示すように、表面温度は、食品（小芋）７ａの表面から約５ｍｍの位置（図４（Ａ）においてＰａ≒５ｍｍの位置）を測定点とした。また、例えば、ひじき煮などの比較的細かな固形物からなる惣菜の場合には、盛り付けられた惣菜の中央部にある食品（ひじき）の表面が、外側にある食品の表面よりも温まりにくいため、容器１内の食品全体が殺菌される条件として、図４（Ｂ）に示すように、最も温まりにくい部分である惣菜の中央部（図４（Ｂ）において、惣菜全体の表面からＰｂの位置）の食品７ｂの表面温度または表面付近の温度を測定点とした。

上記の殺菌処理条件は、図３に示す包装食品の製造方法のフローチャートにおける本加熱工程の第１加熱工程（ステップＳ５）および第２加熱工程（ステップＳ６）のいずれかにおいて達成されればよい。あるいは、第１加熱工程および第２加熱工程の通算で達成されてもよい。

上述のように、食品の表面温度を上記の範囲とすることによって、良好な殺菌効果が得られる。しかし、実際の製造において、加熱殺菌条件を、加熱殺菌処理中の食品の表面温度の実測値に基づいて管理するのは困難である。そこで、本発明の殺菌処理方法においては、殺菌処理条件をオーブン内（加熱庫内）の乾球温度および湿球温度によって管理する。
図７は、大気下における乾球温度および湿球温度と相対湿度との関係を示す図である。図７において、下側の横軸は乾球温度を、上側の横軸は湿球温度を、縦軸は相対湿度を示している。図中の曲線は、等湿球温度線であり、同一の線上では湿球温度が等しいことを表す。

ここで、乾球温度は、オーブン内（加熱庫内）の雰囲気温度に等しい。一方、湿球温度は、食品（惣菜）がその環境で最終的に到達する温度であると言える。
例えば、乾球温度が７０℃で相対湿度が１００％のときは、湿球温度も７０℃となり、その環境で加熱された食品の表面温度は、所定時間後に約７０℃に到達する。また、例えば、乾球温度が７０℃で相対湿度が６０％のときは、湿球温度は約６０℃となり、食品の表面温度は約６０℃までしか上昇しない。
そして、湿球温度を所定の温度に保つような環境で食品の加熱処理を行えば、その処理の間、食品の表面温度はほぼ一定に保たれることになる。

上述したように、食品の殺菌処理条件として、その表面温度を６０℃以上９０℃以下となるように１分間以上保つことが必要である。食品の表面温度は、短時間では湿球温度にまで到達しないので、表面温度６０℃を確保できる設定温度としては、湿球温度は７０℃以上とするのが好ましい。さらに、湿球温度を８０℃±１０℃とすることにより、表面温度の好ましい範囲である約７５℃を安定して確保できるので、特に好ましい。

さらに、加熱時の湿度が極端に低いと、食品の表面が乾燥して味や外観を劣化させるので、相対湿度を１５％以上１００％以下とするのが好ましい。湿球温度８０℃±１０℃（そのうち下限の７０℃）において、湿度１５％以上１００％以下となる乾球温度は、７０℃以上１２０℃以下と求められる。

このような関係から、殺菌の効果を得るための殺菌処理条件であって、食品の表面の過度の乾燥を防止できる条件として、本加熱工程（第１加熱工程（ステップＳ５）および第２加熱工程（ステップＳ６））における食品の殺菌処理条件の範囲は、図７に太線で囲いハッチングを付して示す範囲、すなわち、乾球温度７０℃以上１２０℃以下かつ湿球温度８０℃±１０℃（７０℃以上９０℃以下）の範囲と定められる。この範囲において、実質的に食品の表面が６０℃以上９０℃以下、特に好ましくは約７５℃に１分以上保たれることによって、食品の味や食感を良好に維持しつつ、食品の品質保持期間を２日以上延長できる程度に十分に殺菌することができる。

次に、本発明者らは、更なる研究により、上記の条件で殺菌処理を行うことにより目的とする殺菌の効果は得られるが、単にその条件を満たす殺菌条件としただけでは、食品の外観が劣化する場合があることを知見した。すなわち、例えば、煮た小芋にタレや葛餡が掛けてある場合に、加熱条件によっては、水分が小芋の表面に凝集してタレが小芋から滑り落ちてしまうことがある。また、別の加熱条件では、タレの掛かっていない部分などにおいて、水分が蒸発して表面が乾いてしまうことがある。このことは、次のように説明できる。

図５は、殺菌処理装置１２の１つのオーブンにおいて、小芋煮の加熱を行ったときの加熱特性を示す図である。この実験では、加熱庫内の温度を１０５℃に設定し、加湿（蒸気の供給）を湿度が約８５％となる条件に設定し、小芋煮を盛り付けた容器１を搬送しながら小芋煮の加熱を行った。図５において、横軸は加熱時間を、縦軸は温度を示している。また、図中の実線は、オーブンに搬入された品温すなわち小芋煮の表面温度の遷移を、破線は、小芋煮の周辺の雰囲気温度の遷移を示している。この雰囲気温度は、オーブン内（加熱庫内）ではオーブンの設定温度とほぼ等しい。

図５において、約１５０［ｓ］のところで小芋煮がオーブン内に搬入されると、雰囲気温度はオーブン内の温度に急上昇する。それとともに、小芋煮の温度も比較的急激に上昇している。これは、図６（Ａ）に示すように、熱伝導による温度上昇に加えて、冷えた小芋煮が高湿度のオーブン内に入ることによって、小芋煮の表面で水分凝縮が起こり、その潜熱で温度が上昇するためであると考えられる。例えば、オーブン内の蒸気の供給を止めると、小芋煮の温度の上昇は緩やかになる。
この水分凝縮の現象を利用することにより、図５に示すように小芋煮の表面温度を早く上昇させることができ、短時間で加熱できる。しかし、水分凝縮が多く起こると、小芋煮の表面にタレが掛かっていた場合には、タレが落ちてしまう。したがって、特に、加熱の最初の段階では、水分凝縮を抑制し、もっぱら熱伝導によって加熱するために、高温低湿度で加熱するのが好ましい。

また、図５において、約４００［ｓ］から約６００［ｓ］の範囲で、小芋煮の表面温度は、雰囲気温度（オーブン内の設定温度）よりも低い約８０〜８５℃でほぼ一定に保たれている。これは、図６（Ｂ）に示すように、熱伝導による加熱と、水分蒸発による減熱のバランスで、温度が見かけ上一定に保たれているためであると考えられる。
このとき、あまり水分を蒸発させすぎると、小芋煮の表面が乾いてしまう。したがって、特に、加熱の終わりの段階では、水分蒸発を抑制するために、低温高湿度とするのが好ましい。

このことから、第１加熱工程（ステップＳ５）は、上記の乾球温度および湿球温度の範囲において、相対的に高温低湿度の加熱条件とし、第２加熱工程（ステップＳ６）は、上記の乾球温度および湿球温度の範囲において、相対的に低温高湿度の加熱条件とする。すなわち、第１加熱工程から第２加熱工程へは、加熱条件を、図７において、符号Ａから符号Ｂへ向かう方向に推移させる。
または、第１加熱工程（ステップＳ５）と第２加熱工程（ステップＳ６）における温度を略同一とし、前者における湿度を相対的に低く、後者における湿度を相対的に高い加熱条件としてもよい。
これにより、惣菜のタレ落ちを防止し、かつ、惣菜の表面が乾燥するのを防ぐことができ、惣菜の外観を調理後の状態に近いものとすることができる。

また、本実施形態においては、惣菜の上に掛かっているタレなどが落ちるのをより効果的に防ぐために、本加熱工程（第１加熱工程および第２加熱工程）に先立って、本加熱工程よりも低い湿球温度で加熱する予備加熱工程（ステップＳ４）を設けている。予備加熱工程（ステップＳ４）の乾球温度は、本加熱工程と同等であってもよいし、それよりも低くてもよい。

図１の包装食品の製造システム１０においては、予備加熱部である第１オーブン２４は、加熱温度１１０℃、蒸気停止に設定されており、この第１オーブン２４により、乾球温度１１５℃、湿球温度７５℃で予備加熱工程（ステップＳ４）が実行される。
本加熱部の第１の加熱部である第２オーブン２６は、加熱温度１１５℃、蒸気圧０．１０ＭＰａに設定されており、この第２オーブン２６により、乾球温度１１５℃、湿球温度８０℃で本加熱工程の第１加熱工程（ステップＳ５）が実行される。
本加熱部の第２の加熱部である第３オーブン２８は、加熱温度１１０℃、蒸気圧０．１２ＭＰａに設定されており、この第３オーブン２８により、乾球温度１１０℃、湿球温度８５℃で本加熱工程の第２加熱工程（ステップＳ６）が実行される。
第１オーブン２４〜第３オーブン２８の温度・湿度条件は、制御部３０によって制御される。

トレイ４に並べられた容器１の中の加熱調理済み食品は、第１オーブン２４、第２オーブン２６および第３オーブン２８を順に通過することにより、ステップＳ４〜Ｓ６の各工程の殺菌処理がなされて、殺菌処理装置１２から排出される。第１オーブン２４から第３オーブン２８までの通過時間は約１１分であり、そのうち、第３オーブン２８において加熱調理済み食品の表面温度が約７５℃に１分間以上保たれている。なお、殺菌処理工程における食品の加熱時間は、あまり長いと食品の風味が落ち、また生産効率が低下することから、食品の表面温度を６０℃以上９０℃以下に保つ時間、すなわち本加熱工程の時間は、１５分以下とするのが好ましく、予備加熱工程をも含めた殺菌処理工程の時間を１５分以下とするのがより好ましい。

殺菌処理工程（ステップＳ４〜Ｓ６）が終わると、次に、殺菌処理後の食品が冷却庫１６において冷却され（ステップＳ７）、続いて包装機２２において容器１に透明蓋２が被せられて接着され、密閉されて（ステップＳ８）、製品８とされる。

以上のようにして製造した包装食品は、容器への盛り付け後に本発明の殺菌処理が行われて密閉されていることにより、従来のものよりも品質保持期間が２日以上延長できる。また、包装容器としては、従来どおり、透明蓋を用いることができ、さらに、包装された食品は、タレが流れ落ちることや、乾燥することが防止されているため、味や食感や盛付け状態の手作り感などの加熱調理済み食品（惣菜）の利点を維持しつつ、惣菜のおいしさを消費者の視覚に十分に訴えることができる。
また、品質保持期間が延長されたことにより、十分な品質保持期間を残してより広域に配送でき、生産工場の集約化による生産効率の向上が可能となり、さらには廃棄ロスの低減が可能となる。

なお、上記の例では、殺菌処理工程として、予備加熱工程、本加熱工程である第１加熱工程および第２加熱工程の３つの工程を設けたが、本発明はこれには限定されない。例えば、水分凝縮の影響が出にくい惣菜（タレが掛かっていない惣菜等）であれば、予備加熱工程を設けず、本加熱工程である第１加熱工程および第２加熱工程のみとしてもよいし、タレ落ちを防止するための予備加熱工程と、乾燥を防ぎつつ殺菌する１の本加熱工程によって構成してもよい。また、水分凝縮の影響も水分蒸発の影響も出にくい惣菜であれば、殺菌処理工程を１の本加熱工程のみとしてもよい。
また、本加熱工程は、３以上の工程としてもよいし、高温低湿度側から低温高湿度側へ徐々に乾球温度および湿球温度を変化させるようにしてもよい。

以上、本発明に係る殺菌処理された食品の製造方法および包装食品の製造方法について詳細に説明したが、本発明は上記種々の実施例に限定されず、本発明の主旨を逸脱しない範囲において、種々の改良や変更をしてもよいのはもちろんである。

ひじき煮、筑前煮、南瓜煮の３種類の惣菜（加熱調理済み食品）について、本発明の殺菌処理された食品の製造方法および包装食品の製造方法を適用し、殺菌処理後の惣菜を包装した包装食品を製造して、経時試験を行った。
試験に先立って、まず、上記３種類の惣菜を下記のようにして製造した。

（１）ひじき煮
・油を熱した釜に水で戻した乾燥芽ひじき３０ｋｇを入れて加熱する。
・一度ボイルして冷却してあった人参９ｋｇ、油揚げ５ｋｇを加えて炒める。
・調味料（醤油、砂糖、だし等）を加える。
・煮汁がほとんどなくなるまで中火で煮た後ごま油を加えて加熱し、ひじき煮を完成させる。
（２）筑前煮
・油を熱した釜に鶏肉５ｋｇを入れて加熱し、加熱した鶏肉を一旦釜から取り出す。
・釜にこんにゃく５ｋｇ、水戻しした椎茸４．５ｋｇ、牛蒡６ｋｇ、水煮筍６ｋｇ、人参４．５ｋｇ、蓮根６ｋｇを入れて加熱する。
・その後調味料（だし、砂糖、醤油、水あめ等）を加え、先に取り出してあった鶏肉を加え更に加熱する。
・煮汁が少なくなるまで煮詰め、筑前煮を完成させる。
（３）南瓜煮
・釜に南瓜２２．５ｋｇと調味料（砂糖、水あめ、醤油、だし等）を入れて加熱する。
・煮立ったら火を弱め更に煮込み、南瓜煮を完成させる。

このようにして製造した惣菜を、ＰＰ製の容器１に充填した。充填の際には、容器１の透明蓋２とのシール面に惣菜や煮汁等が載らないようにした。
惣菜を容器１への充填した後、図１の包装食品の製造システム１０によって、本発明の加熱殺菌処理を施した。
殺菌処理装置１２は、スチームコンベクションオーブンを３台連結して製造した。各オーブン２４〜２８の加熱条件、すなわち惣菜の加熱殺菌処理条件は、次の表１に示す通りとした。

この条件に制御することにより、各オーブンの内部の乾球温度および湿球温度を次の表２に示す範囲に制御した。

次に、殺菌処理後の惣菜を冷却庫１６において、雰囲気温度（惣菜の容器１を載せたトレイ４の周囲の環境温度）で１５℃まで冷却した。本実施例では、冷却庫１６として、バッチ式の冷却庫を用いた。

冷却した惣菜を冷却庫１６から取り出した後、自動移載装置２０によって容器１をトレイ４から列単位で取り出し、包装機２２のベルトコンベヤへ移載した。
包装機２２によって、容器１にＰＰ製の透明蓋２を被せ、容器１と透明蓋２とをヒートシールして密閉して、製品（包装食品）８を完成させた。

このようにして、上記３種類の惣菜についてそれぞれ１００個の包装食品を製造し、製造した包装食品を、１０℃の室内で８日間保管して、８日後の容器内の惣菜について一般生菌数を測定した。
測定結果は次の表３に示すとおりであった。なお、表３の一般生菌数の範囲表示において、左側の値はその範囲に含まれ、右側の値はその範囲に含まれない。例えば１０²〜１０³は１０²以上１０³未満の意である。

一般に、惣菜としてそのまま食すのに問題があるのは、一般生菌数１０⁸以上であり、１０⁶は、食しても何ら問題のない、通常の食品のレベルである。
上記表３に示した通り、本発明の殺菌処理方法を適用した結果、全数を問題のない一般生菌数レベルに抑えることができ、特に、９６％以上を一般生菌数１０³未満に抑えることができた。

以上より、本発明の殺菌処理方法を適用した惣菜（加熱調理済み食品）は、１０℃の環境で８日間保存した場合でも、十分な安全性を確保できることが確認された。

比較例

上記の実施例と同様にして、ひじき煮、筑前煮、南瓜煮の３種類の惣菜を製造し、容器１に充填し、殺菌処理をせず、透明蓋２を被せてヒートシールしたものを、上記３種類の惣菜について５個ずつ製造し、上記の実施例と同様に、１０℃の室内で８日間保管して、８日後の容器内の惣菜について一般生菌数を測定した。
測定結果は次の表４に示すとおりであった。

上記表４に示した通り、サンプル数が少ない中でも１０⁴以上が大半を占めていた。この結果から、本発明の殺菌処理方法を実施しない場合、十分な安全性を保障した包装食品を得ることはできないことが確認された。

本発明の包装食品の製造方法を採用した包装食品の製造システムの一実施形態の概略構成を示す上面図である。 包装容器の一例を示す斜視図である。 本発明の包装食品の製造方法のフローチャートである。 （Ａ）および（Ｂ）は、容器に充填された食品の表面温度の測定方法を説明する模式的断面図である。 小芋煮の加熱における加熱特性を示す図である。 （Ａ）は、加熱初期の、（Ｂ）は、加熱終期の、小芋煮の温度変化のメカニズムを示す模式図である。 大気下における乾球温度および湿球温度と相対湿度との関係を示す図である。 従来の包装食品の製造方法のフローチャートである。

符号の説明

１ 容器
２ 透明蓋
３ 包装容器
４ トレイ
５ ラック
６ 温度計
７ａ、７ｂ 食品
８ 製品（包装食品）
１０ 包装食品の製造システム
１２ 殺菌処理装置
１４、１８ クリーンブース
１６ 冷却庫
２０ 自動移載装置
２２ 包装機
２４ 第１オーブン
２６ 第２オーブン
２８ 第３オーブン
３０ 制御部

Claims (4)

1. 包装容器に盛り付けられた後密閉されて１０℃以下で流通される加熱調理済みの食品の製造方法あって、
   包装容器に盛り付けられた密閉前の前記加熱調理済み食品を、乾球温度７０℃以上１２０℃以下かつ湿球温度８０℃±１０℃の環境下で、前記食品の表面が６０℃以上９０℃以下となるように１分間以上１５分間以下保つ本加熱工程を有することを特徴とする、殺菌処理された食品の製造方法。
2. 前記本加熱工程は、前記乾球温度７０℃以上１２０℃以下かつ湿球温度８０℃±１０℃の範囲において、相対的に高温低湿である所定の環境下で加熱する第１の加熱工程と、前記第１の加熱工程よりも低温高湿の環境下で加熱する第２の加熱工程とを含むことを特徴とする請求項１に記載の殺菌処理された食品の製造方法。
3. 前記本加熱工程に先立って、前記本加熱工程よりも低い湿球温度下で加熱する予備加熱工程を有することを特徴とする請求項１または２に記載の殺菌処理された食品の製造方法。
4. １０℃以下で流通される、加熱調理済み食品を包装した包装食品の製造方法であって、
   包装容器に盛り付けられた前記加熱調理済み食品を、乾球温度７０℃以上１２０℃以下かつ湿球温度８０℃±１０℃の環境下で、前記食品の表面が６０℃以上９０℃以下となるように１分間以上１５分間以下保つことにより殺菌処理する殺菌処理工程と、
   殺菌処理された前記食品を、浮遊粉塵制御下で冷却する冷却工程と、
   浮遊粉塵制御下で、冷却された前記食品が盛り付けられた包装容器に蓋材を被せ、前記包装容器と前記蓋材とを接着または嵌合して前記食品を密閉する包装工程と、を有することを特徴とする包装食品の製造方法。

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