JP6162927B2

JP6162927B2 - 食品包装体の製造方法

Info

Publication number: JP6162927B2
Application number: JP2012091705A
Authority: JP
Inventors: 真一郎木本; 洋平上野; 俊之宮崎
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 2012-04-13
Filing date: 2012-04-13
Publication date: 2017-07-12
Anticipated expiration: 2032-04-13
Also published as: JP2013220039A

Description

本発明は、食品を容器に盛り付け包装した食品包装体の製造方法に関し、特に、固形具材と液状物とからなる高温の加熱済み食品を容器に盛り付け密封包装する食品包装体の製造方法に関する。

スーパーマーケットやコンビニエンスストア等の小売店において、惣菜などの加熱調理済みの食品がプラスチック製の容器等に入れられ透明の蓋が被せられたものが販売されている。このような惣菜は、一般に、冷凍食品やレトルト食品に比べて手作り感があり、食感や味も優れている。また、解凍や煮沸をすることなくすぐに食べられるため利便性が高い。さらに、透明な蓋が用いられていることにより、消費者は中身を確認できるため、食べたいものを選ぶのが簡単であり、また安心して購入することができる。言い換えれば、透明蓋を用いた包装容器は、惣菜のおいしさを消費者の視覚に訴えることができる。

一方で、上記のような加熱調理済み食品は、品質保持期間が１〜３日程度と短いので、作り置きすることができない。
そのため、加熱調理済み食品を包装した製品（食品包装体）を製造する工場では、小売店等からの注文があってから生産を開始、又は見込みで生産する必要があり、計画的な生産ができず、注文数が多量であった、又は変動してしまった場合には生産が逼迫してしまうという問題が有る。また、加熱調理済み食品の製造工場から十分な品質保持期間を残して配送できる範囲は限られるため、狭い地域ごとに比較的小規模な工場を配置し、各地域ごとにその限られた地域の生産要求に対応しているのが実状である。さらに、小売店等では、売れ残った商品を廃棄処分としたり、値引きした処分価格で販売したりすることもあり、長期保管可能な冷凍食品やレトルト食品に比べ無駄が多いという問題が有る。

従来の加熱調理済み食品（惣菜）は、図７に示す工程で製造されている。すなわち、惣菜が加熱調理され（ステップＳ１１）、冷却エアーの吹付けによって冷却された後（ステップＳ１２）、人手で具材や、液体の調味料やタレ等が容器に盛り付けられ（ステップＳ１３）、蓋が被せられ容器に蓋が嵌合されて（ステップＳ１４）、出荷される。
この製造方法において、惣菜は、加熱調理（ステップＳ１１）により殺菌されていると言える。しかし、その後の冷却工程（ステップＳ１２）、盛付け工程（ステップＳ１３）、および、盛付け工程から包装工程（ステップＳ１４）に至るまでの間は、いずれも大気に曝されているため、所定のレベルの衛生管理がなされていても、惣菜の表面が大気中の浮遊菌によって汚染される可能性がある。また、盛付工程は人手で行われており、人や手袋等によって汚染される可能性がある。従来の加熱調理済み惣菜の品質保持期間が短いのは、これらの原因によるものと言える。

加熱調理済み食品の品質保持期間を延長させる方法として、例えば、特許文献１に記載されるような、調理済み食品を包装容器に盛り付け、その包装容器の開口部全体を透明なフィルムで覆って真空包装し、細菌の増殖を抑える方法が知られている。

また、別の方法として、例えば、特許文献２には、じゃがいも、にんじん、栗等の固形食品が盛り付けられた包装容器内のフリースペース（食品によって占有されていない空間）に不活性ガスをフローして包装容器内をガス置換した後、包装容器を蓋材で密封包装する方法が示されている。

特開２００６−３２７６５８号公報特開２００５−３４１９２２号公報

しかし、特許文献１の方法は、真空包装する食品が高温である場合、減圧時、固形具材に含まれる水分が突沸して食品の形状が破壊されてしまうという問題がある。また、破裂した食品や突沸液体の飛散により透明フィルムの汚れ、見栄えの低下、商品価値の低下を招くなど、包装された製品（食品包装体）の外観も著しく損われるという問題がある。そのため、真空包装をするにあたり、高温の食品を十分に冷却する必要があるが、加熱調理後の食品を冷却すると、殺菌後の食品の表面に、再度、大気中の浮遊菌が付着し、二次汚染される可能性がある。また、特許文献１に記載の方法で製造された製品は、フィルムが食品に密着しているため、盛付け状態から惣菜食品のおいしさを消費者の視覚に訴えることが難しい。

また、特許文献２に記載されるようなガス置換方法では、９５％以上といった高い置換率で包装容器内のガス置換を行うことができないため、従来の品質保持期間をそれほど長く延長することができない。また、高いガス置換ができないことにより、包装する食品（惣菜）が緑色野菜を含む惣菜食品である場合、その出来たて後と遜色のない色調や風味を長く維持することができない。

本発明の目的は、上記従来技術の問題点を解消し、食品包装体（商品）の外観を損なうことなく、加熱調理後の食感や色調といった品質を維持しつつ、品質保持期間を１４日ほどにすることを可能にする食品包装体の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、食品包装体（商品）の外観がよく、出来たての食品の風味、色彩等を維持しつつ、品質保持期間が従来よりも飛躍的に延長された製品を得るために、鋭意、検討を重ねた。その結果、このような製品が得られる包装方法、すなわち、チャンバ内において、高温の食品をガス置換包装する方法、具体的には、チャンバ内の減圧条件および包装される食品の温度条件を見出し、本発明を完成させた。

すなわち、この発明にかかる食品包装体の製造方法は、１０℃以下で流通される、固形具材及び液状物からなる食品を容器に盛り付け包装した食品包装体の製造方法であって、前記容器に加熱済みの前記固形具材を盛り付ける固形具材盛付工程と、前記容器に盛り付けられた前記固形具材をスチーム加熱する固形具材加熱工程と、スチーム加熱された前記固形具材上に、高温の前記液状物を充填する液状物充填工程と、下記（１）〜（５）のいずれかの包装工程と、下記（６）の特徴を有することを特徴とするものである。
（１）前記液状物充填工程完了後、食品の温度が８５℃〜９０℃である前記加熱済み食品が盛り付けられた前記容器にフィルムを被せてチャンバ内に収納し、前記チャンバ内を５００ｍｂａｒ以上６００ｍｂａｒ以下に減圧し、不活性ガスを８００〜１２００ｍｂａｒまで導入して前記容器内を９５％以上のガス置換率でガス交換を行った後、前記容器と前記フィルムを熱溶着して前記加熱済み食品を包装する包装工程。
（２）前記液状物充填工程完了後、食品の温度が８０〜８５℃である前記加熱済み食品が盛り付けられた前記容器にフィルムを被せてチャンバ内に収納し、前記チャンバ内を４００ｍｂａｒ以上６００ｍｂａｒ以下に減圧し、不活性ガスを８００〜１２００ｍｂａｒまで導入して前記容器内を９５％以上のガス置換率でガス交換を行った後、前記容器と前記フィルムを熱溶着して前記加熱済み食品を包装する包装工程。
（３）前記液状物充填工程完了後、食品の温度が７０〜８０℃である前記加熱済み食品が盛り付けられた前記容器にフィルムを被せてチャンバ内に収納し、前記チャンバ内を３００ｍｂａｒ以上６００ｍｂａｒ以下に減圧し、不活性ガスを８００〜１２００ｍｂａｒまで導入して前記容器内を９５％以上のガス置換率でガス交換を行った後、前記容器と前記フィルムを熱溶着して前記加熱済み食品を包装する包装工程。
（４）前記液状物充填工程完了後、食品の温度が５５〜７０℃である前記加熱済み食品が盛り付けられた前記容器にフィルムを被せてチャンバ内に収納し、前記チャンバ内を２００ｍｂａｒ以上６００ｍｂａｒ以下に減圧し、不活性ガスを８００〜１２００ｍｂａｒまで導入して前記容器内を９５％以上のガス置換率でガス交換を行った後、前記容器と前記フィルムを熱溶着して前記加熱済み食品を包装する包装工程。
（５）前記液状物充填工程完了後、食品の温度が３５〜５５℃である前記加熱済み食品が盛り付けられた前記容器にフィルムを被せてチャンバ内に収納し、前記チャンバ内を１００ｍｂａｒ以上６００ｍｂａｒ以下に減圧し、不活性ガスを８００〜１２００ｍｂａｒまで導入して前記容器内を９５％以上のガス置換率でガス交換を行った後、前記容器と前記フィルムを熱溶着して前記加熱済み食品を包装する包装工程。
（６）前記容器は、広口且つ深底形状であり、前記包装工程において、前記深底容器のフランジに前記フィルムを熱溶着する。

また、前記不活性ガスは、窒素ガス、または、窒素及び二酸化炭素からなる混合ガスであることが好ましい。
また、前記チャンバは、上部ハウジングと下部ハウジングとが接合することで形成され、前記包装工程は、前記チャンバ内において、前記上部ハウジングと前記下部ハウジングの間に貼られた前記フィルムが前記下部ハウジングの表面に配置された前記広口容器の開口部を覆った状態でガス交換を行った後、前記フィルムを前記広口容器の前記フランジに熱溶着することが好ましい。

本発明によれば、食品の品質保持期間を１４日間ほどにすることができるとともに、出来たてと遜色のない色調および風味等も維持することができる。また、商品として外観の良いものを提供することができる。

本発明の食品包装体の製造方法を採用した食品包装体の製造システムの一実施形態の概略構成を示す上面図である。本発明の一実施形態で製造される食品包装体を示す斜視図である。本発明の一実施形態で用いられる包装機の一例を示す斜視図である。本発明の食品包装体の製造方法のフローチャートである。図３の包装機のチャンバの動きを説明する図である。水の飽和蒸気圧曲線を示すグラフである。従来の食品包装体の製造方法のフローチャートである。

以下に、添付の図面に示す好適な実施形態に基づいて、この発明を詳細に説明する。

図１は、本発明の食品包装体の製造方法を採用した食品包装体の製造システムの一実施形態を模式的に示す上面図である。同図に示す食品包装体の製造システム１は、包装容器に盛り付けられた加熱調理済み食品（具材）を加熱殺菌処理した後、さらにその食品の表面に高温の液状物を充填し、フィルムを容器に被せ、容器内をガス置換後、密封包装をして製品とするものであり、スチームオーブン２、クリーンブース４、液体充填機５及び包装機６を有している。包装機６は、本発明の特徴的部分である包装方法を実施する包装機の一例である。

まず、食品包装体の製造システム１によって製造される食品包装体（製品）について説明する。本発明が対象とするのは、加熱調理済みの惣菜等の食品であって、容器に盛り付けられて包装された状態で、１０℃以下で流通されて販売されるものであり、開封してそのまま食べられるものである。
包装される食品としては、固形具材と液状物からなり、食べられる状態にまで加熱調理された加熱調理済みの食品であれば各種の食品を対象とすることができる。固形具材としては、野菜、肉または魚等の、煮物、焼き物、蒸し物、揚げ物または炒め物や、汁物、米飯、麺類などが例示され、液状物としては、ソース、タレなどが例示される。中でも、固形具材の上に適当量の液状物が掛けられている食品が本発明に適しており、本発明の効果が特に高い。

図２に、包装容器（食品包装体）の一例を示す。包装容器７は、容器８とフィルム９からなり、窒素、二酸化炭素等の不活性ガスを充填し密閉できるものである。容器８は、フィルム９に熱溶着することが可能な材料によって構成される。また、容器８は、食品の品質保持期間をより長く保つために、密封後、容器外の酸素を透過させにくい材料からなる。また、容器８は、耐熱性を有する材料によって構成されるが、消費者が惣菜を温めて食することを所望する場合のために、電子レンジによる加熱にも十分耐えるものであることが好ましい。容器８は、透明であっても不透明であってもよい。
容器８の形状は、盛り付けられる内容物（惣菜）の種類に応じたものが選択されるが、包装時に、包装内のガス交換がしやすい広口のものを用いることが好ましい。また、本発明が対象とする食品は固形具材と液状物からなるため、包装性及び外観の点から、底の深い容器を用いることが好ましい。また、容器８の底部に仕切りを設け、主菜や複数の副菜をそれぞれ収容する形状であってもよい。

フィルム９は、容器８に熱溶着（ヒートシール）することが可能な樹脂材料が用いられる。また、フィルム９は、食品の品質保持期間を長く保つために、密封後、容器外の酸素を透過させにくい材料からなる。また、フィルム９は、容器８に盛り付けられた内容物（惣菜）が見えるように、透明であることが好ましい。売り場に並べられたときに包装容器７の内部がよく見えるため、消費者の視覚に訴えることができる。さらに、容器８と同様に電子レンジによる加熱耐性を有することが好ましい。

容器８への所定量の加熱調理済みの固形具材の盛り付けは、固形具材が機械に適したものであれば公知の充填装置を利用してもよいし、形の崩れやすいものや自動計量の困難なものなど、機械充填に不適なものであれば、従来と同様に、衛生管理下で人手によって行えばよい。
容器８は、ネットコンベヤに載せられてスチームオーブン２へ搬送される。

スチームオーブン２は、容器８の固形具材を加熱することで殺菌処理を行うものである。スチームオーブン２は、温度および湿度の範囲が制御可能なものであり、熱気および蒸気を加熱庫内に供給することにより、加熱および加湿を行うものである。

ベルトコンベヤ１１は、スチームオーブン２と液体充填機５との間、及び、液体充填機５と包装機６との間に設けられており、各装置間で搬送速度の調整が必要な場合には、速度調整機構（バッファー等）を設けて調整を行えばよい。

クリーンブース４は、空気中の浮遊粉塵の量が管理された空間であり、本発明の実施形態においては、クラス１０，０００（１ｆｔ^３当たり（すなわち約０．０２８ｍ^３当たり）の粒径０．５μｍ以上の粒子数が１０，０００個以下）のクリーンルームである。
スチームオーブン２によって殺菌処理された容器８は、速やかにクリーンブース４に収容され、液体充填機５によって高温の液状物が充填され、短時間で包装機６へ送られ包装されるので、食品の表面が大気に触れて大気中の浮遊菌により汚染される可能性を大幅に抑えることができる。なお、クリーンブース４を使用する代わりに、包装機６へ送られる前に容器８内の食品に蒸気を照射することで同様の効果を得ることもできる。

液体充填機５は、ベルトコンベヤ１１上の容器８へ盛り付けられた固形具材に高温の液状物を充填することで、具材表面の殺菌処理を行うととともに、包装前に食品の表面が大気中の浮遊菌により汚染される可能性を抑えるものである。

包装機６は、液状物が充填された容器８にフィルムを被せて、容器内のガス置換を行った後、容器８とフィルム９を熱溶着（ヒートシール）して密封し、包装容器７の形をした製品（食品包装体）を製造するものである。
図３に、本願の実施の形態に用いられる包装機６を示す。包装機６は、上部ハウジング１２と、下部ハウジング１３と、ベルトコンベア１５と、図示されていない、フィルム１７を上部ハウジング１２と下部ハウジング１３との接合面に配置し搬送するフィルム搬送部と、ガス充填部と、各部材の制御及びチャンバ内の圧力及びガスの制御を行う制御部とから構成される。
上部ハウジング１２には、容器８とフィルム９を熱溶着させるためのヒートシール部材とフィルム１７を切り取るカッターが備え付けられている。下部ハウジング１３は、上部ハウジング１２に向かって上昇及び下降するものであり、上下のハウジングが接合することによりチャンバが形成される。また、下部ハウジング１３は、チャンバが形成される際、容器８を収納する部材も有する。ガス充填部は、不活性ガスをチャンバへ導入するガスを充填している部材である。
制御部は、各部材の制御を行うとともに、チャンバ内の圧力の制御及び不活性ガスの導入条件の制御を行う。
この制御方法およびそれによる食品の包装方法は、本発明の特徴とするところであり、これについては、後に詳述する。
包装機６で密閉包装されて得られた製品（食品包装体）７は、冷却後、適宜梱包されて出荷される。

次に、食品包装体の製造システム１で実施される本発明の食品包装体の製造方法を、図４のフローチャートに沿って説明する。

まず、包装される食品のうち、固形具材が、煮る、焼く、蒸す等の調理方法により加熱調理（および加圧調理）される（ステップＳ１）。このとき、食材がその内部まで加熱されることにより、殺菌も同時に行われる。この工程では、食されるのに最適な状態まで完全に調理を行ってもよいが、後述する殺菌工程（ステップＳ４）や液体充填工程（ステップＳ５）での加熱を考慮し、完全な状態よりも僅かに手前の状態で調理を止めておいてもよい。
次に調理後の固形具材は、充填（盛付け）が容易となる程度の温度まで冷却される（ステップＳ２）。冷却後の固形具材は、衛生管理下、人手によって、または充填装置によって、容器８に充填（盛付け）される（ステップＳ３）。

次に、容器８がスチームオーブン２へ搬送され、容器８の固形具材が加熱殺菌処理される（ステップＳ４）。
この加熱殺菌処理工程（ステップＳ４）は、ステップＳ２の冷却工程およびステップＳ３の具材充填工程において、固形具材が空気中の浮遊粉塵または浮遊菌がその表面に付着することによって二次汚染された場合でも、その浮遊菌を殺菌して、固形具材の表面についた細菌の菌数を所定数以下に抑えるための処理である。

具体的には、固形具材の表面についた細菌に対して、食品の表面部分の温度を６０℃以上９０℃以下に１分間以上保つことで、殺菌効果が得られる。また、この範囲において、さらに、食品の表面部分の温度を６５℃以上に保つのが好ましく、７０℃以上に保つのがより好ましい。なお、この温度が６５℃以下であっても殺菌は可能であるが、殺菌できなくなるものの頻度が確率的に高くなるので、あまり好ましくはない。

加熱殺菌処理工程が終わると、クリーンな環境下において、液体充填装機５によって、液状物が各容器８に充填される（ステップＳ５）。この液体充填工程において、容器８内に盛り付けられた固形具材上に高温の液状物が充填されることにより、加熱殺菌処理後、固形具材に付着した空気中の浮遊粉塵または浮遊菌を殺菌することができる。また、高温の液状物で食品を覆うことにより、食品が包装されるまでの間、食品の表面を高温に保つことができるので、再度、細菌等が食品の表面に付着する可能性を抑えることができる。従って、液状物は、固形具材の表面全体を覆うように充填されていることが好ましい。
充填される液状物の温度は、食品の表面部分に付着した細菌等を殺菌することができる温度であれば特に限定されないが、６０〜１００℃であることが好ましく、また、固形具材の冷却により二次汚染が発生することを防ぐためにも、固形具材より高温であることが好ましい。また、特に、強い殺菌作用を持つ８０℃以上が好ましい。

液体充填工程（ステップＳ５）が終了すると、各容器８が包装機６へ搬送され、各容器に盛り付けられた食品はガス置換包装される（ステップＳ６）。
ガス置換包装（MAP：Modified Atmosphere Packaging）工程（ステップＳ６）は、包装前に食品の表面につく細菌数を最小限に抑えて品質保持期間を長くするとともに、食品の風味や色彩等も長く維持することができるようにするための処理である。

複数（例えば５個）の容器８が包装機６のベルトコンベア１５上に配置されると、包装機６のガイドアーム（図示されていない）が複数の容器８の側面を同時に挟み込み、図５（Ａ）に示されるように、各容器８を下部ハウジング１３の所定位置１６に配置する。
このとき、容器８内の食品の温度は３５〜９０℃に維持される。このような範囲の温度を維持することにより、食品の表面部分に付着した細菌等を殺菌することができる。なお、このような温度範囲の中でも強い殺菌作用を有する８０℃以上に食品の温度が維持されていることが好ましい。８０℃以上であれば、食品の表面に付着する細菌数を最小限に抑えた食品を包装することができる。

次いで、下部ハウジング１３が上部ハウジング１２に向かって上昇しつつ、図５（Ｂ）に示されるように、下部ハウジング１３の収容部材に容器８が収納されることで、下部ハウジング１３と上部ハウジング１２が接合し、チャンバ１４が形成される。上部ハウジング１２と下部ハウジング１３が接合することで、両ハウジング間に張られたフィルム１７が下部ハウジング１３の表面に配置された容器８の開口部を未シール状態で覆った状態となる。
チャンバ１４が形成されると、まず、チャンバ１４内を食品の温度における水の飽和蒸気圧より低い、食品の温度に応じて定まる所定の圧力以上６００ｍｂａｒ以下になるように減圧し、その後、８００〜１２００ｍｂａｒになるまでガス充填部から不活性ガスを導入する。
なお、不活性ガスは、除菌のためのフィルターを介してチャンバ１４へ導入される。

本発明者らは、食品包装体（商品）の外観がよく、出来たての食品の風味、色彩等を維持しつつ、品質保持期間が従来よりも飛躍的に延長された製品を得るために、鋭意、検討を重ねた。その結果、チャンバ内において、高温の食品をガス置換包装する方法により、品質保持期限を延ばすことができると考えた。しかし、先述したように、包装される食品が高温である場合、チャンバ内の圧力をその食品の温度における水の飽和蒸気圧以下にすると、食品等に含まれる水分の突沸を招き、食品の形状自体が破裂して破壊されたり、またそれに伴い、突沸液体や、食品の破裂片が容器、特に透明蓋（フィルム）等、を汚してしまったりして、食品包装体（商品）の外観を台無しにし、商品価値を著しく劣化させることを知見した。そこで、発明者らはさらに検討を重ね、突沸の影響で食品包装体の外観を損なうことなく、高いガス置換率で食品を包装できるような条件、すなわち、上記に示されるようなチャンバ内の圧力および包装される食品の温度の条件を見出した。

なお、上述したような条件において、食品の温度が８５〜９０℃である場合は、チャンバ内を５００ｍｂａｒ以上６００ｍｂａｒ以下に減圧することが好ましく、食品の温度が８０〜８５℃である場合は、前記チャンバ内を４００ｍｂａｒ以上６００ｍｂａｒ以下に減圧することが好ましく、さらに、食品の温度が７０〜８０℃である場合は、前記チャンバ内を３００ｍｂａｒ以上６００ｍｂａｒ以下に減圧することが好ましく、食品の温度が５５〜７０℃である場合は、前記チャンバ内を２００ｍｂａｒ以上６００ｍｂａｒ以下に減圧することが好ましく、食品の温度が３５〜５５℃である場合は、前記チャンバ内を１００ｍｂａｒ以上６００ｍｂａｒ以下に減圧することが好ましい。

上記の範囲でチャンバ内を減圧すれば、内容物（製品）中の水分の突沸に影響されて外観を損ねることもなく、高温の食品（製品）を密封包装することができる。また、包装される食品が強い殺菌作用を有する高温であるため、その表面についた細菌の菌数を所定数以下に抑えたまま食品を包装することができる。そのため、製品の品質保持期間を従来の１〜２日から１４日ほどに飛躍的に延長させることができる。
また、高温の食品を包装するため、冷却により食品の表面が空気中の浮遊菌に汚染されることもないので二次殺菌も不要となる。さらに、容器に食品を美しく盛り付けた状態のままで、売り場に商品（製品）を並べることができる。また、突沸により、液状物や固形具材の油脂分がフィルムに付着することで生じる未シール製品の製造を防止することもできる。また、食品が形状破壊されることもないため風味、食感も損なわれることがない。

また、上記の範囲で減圧された後、不活性ガスが導入されることにより、９５％以上という高い置換率で容器内のガス交換を行うことができる。特に、包装容器内のガス（空気）は、９９．５％以上置換されることが好ましい。このような置換率でガス交換を行えば、包装容器内の酸素濃度を０．１％以下となるように食品を包装することができるため、長期間、食品中の油脂が酸素により劣化され不快な臭いを生じたり、味が劣化したりすることもなく、食品の風味を維持することができる。
ブロッコリーやいんげんといった緑色野菜が有する色彩（緑色）は、新鮮さを示す指標となるものであり、消費者が商品を購入する際、購入の有無を決める重要な判断材料の一つとなるものであるが、従来、このような色彩は製造後１〜２日しか維持することができなかった。しかし、今回、容器内を９９．５％以上という高い置換率のガス交換が可能になったことにより、加熱調理後、１週間以上経過しても、出来たてとほぼ遜色のない緑色を維持することができるようになった。

また、チャンバ内を減圧後、８００〜１２００ｍｂａｒまで不活性ガスを導入すれば、容器内の空気を９５％以上のガス置換することができるとともに、容器８にフィルムが張り付きすぎたり、容器８が凹んだりすることのない、所定の形状を維持した製品（食品包装体）を得ることができる。

不活性ガスとしては、窒素、二酸化炭素、ヘリウム、アルゴン等及びそれらの混合ガスを用いることができる。本実施形態においては、窒素、または、窒素および二酸化炭素を用いてガス置換を行っている。食品の酸化防止、退色の防止および食感維持のため、窒素ガスを用いることが好ましいからである。

このように、チャンバ１４内で容器内のガス置換が行われた後、包装機６は、上部ハウジング１２に備え付けられているヒートシール部材により、容器８とフィルム１７とを熱溶着して密閉した後、包装容器の形状に合わせてフィルム１７をカッターで切り取り、包装容器７の形状にした後、図３（Ｃ）に示されるように、下部ハウジング１３が下降し、ベルトコンベア上に製品が搬出される。包装容器７は製造された後、冷却されることが好ましい。
このようにして得られた製品は、適宜梱包されて出荷される。

このような方法により製造された製品は、商品として販売するのに十分に外観が良く、包装された食品の品質保持期間を１４日間ほどにすることができるとともに、出来たてと遜色のない色調および風味等も維持することができる。
また、このように、食品の品質保持期間が延長されることにより、十分な品質保持期間を残してより広域に配送でき、生産工場の集約化による生産性の効率が可能となり、さらには廃棄ロスの低減が可能となる。

以上、本発明に係る食品包装体の製造方法について詳細に説明したが、本発明は上記の実施例に限定されず、本発明の主旨を逸脱しない範囲において改良や変更をしてもよいのはもちろんである。

（実験例）
所定のサンプルについて、温度及びチャンバ内の減圧時の圧力を所定の条件にしたときの容器内のガス置換率及び外観を調べる試験を行った。
（実験条件）まず、タピオカ澱粉（松谷化学工業）５５ｇと食紅１ｇを水に加熱溶解させた後、所定の温度で容器８（２１５×１２５×３２ｍｍ）に４０ｇ充填したサンプルを作成した。サンプルは、図３に示すようなガス置換包装機（ QX-775, Ishida Europe ）のチャンバ１７内に収納し、フィルムを容器８に被せ、チャンバ１７内を所定の圧力まで減圧した後、１０００ｍｂａｒまでガスを導入して容器内のガス置換を行い、密封包装された。
（評価方法）サンプルを密封したもの（包装体）７の外観の評価は、サンプルを密封した後、フィルム内面に澱粉溶液がどの程度付着しているかを目視で評価した。すなわち、フィルムに澱粉溶液が全く付着せず外観に全く影響がないものを◎、突沸が起こりフィルムにわずかに澱粉溶液が付着しているものの外観にほとんど影響がないものを○、突沸が起こりフィルムに多く澱粉溶液が付着し外観が非常に悪いものを×とした。
ガス置換率の評価は、包装容器内のガスが、９９．５％以上置換されているものを◎、９５％以上置換されているものを○で表した。
表１にこの実験から得られた結果を示す。また、図６は、水の飽和蒸気圧曲線を示すグラフである。

このような実験の結果により、包装体７の外観に関しては、チャンバ内をサンプルの温度における水の飽和蒸気圧以下の圧力よりも低い圧力まで減圧しても、外観に影響のないサンプルが複数あることが確認された。例えば、図６の水の飽和蒸気圧曲線からも明らかなように、約７００ｍｂａｒの圧力下において、水は９０℃で沸騰する。しかし、表１に示されるように、温度が９０℃のサンプルをチャンバ内に収納し、５００ｍｂａｒまで減圧しても、包装容器の外観が損なわれることはなかった。
また、ガス置換率に関しては、表１に示されるように、いずれのサンプルであっても、チャンバ内の圧力を６００ｍｂａｒ以下に減圧した後にガス置換行えば、包装容器内を９５％以上ガス置換することができ、さらに、５００ｍｂａｒ以下に減圧した後にガス置換を行えば、９９．５％以上という高い置換率でガス置換できることが確認された。

（実施例１）
本発明の食品包装体の製造方法を適用し、加熱殺菌処理後の食品を包装した食品包装体を製造し、経時実験を行った。
３穴トレイ（１７１×１２７×３２ｍｍ）の容器８に加熱調理した鶏のから揚げ４個、ブロッコリー２個及び人参のグラッセ１個を充填した。容器８ヘ充填された固形具材は、スチームコンベクションオーブン１内で中心品温が８０℃以上になるように加熱殺菌処理を行った。
次に、固形具材を盛り付けられた容器８は、その具材が高温のうちに、液体充填機５に送られ、８０℃以上の高温のソースを鶏の唐揚げ上に充填した後、包装機６のベルトコンベア１１上に移載された。
包装機６において、容器８は、盛り付けられた食品の中心品温が８０℃を維持している間にチャンバ１４内に収容され、フィルム１７が被せられる。次いで、チャンバ内が３００ｍａｒまで減圧された後、窒素ガス１００％が１０００ｍｂａｒまで導入され、容器内がガス置換された後、フィルム１７と容器８が熱溶着され、密封包装され、冷却室で冷却後、製品（食品包装体）７とされた。

（評価方法）
上記のように製造した食品包装体７は、１０℃下で、７日間、１４日間保管し、微生物検査及び品質評価を行った。
（１）微生物検査
７日間または１４日間保管された食品包装体７の食品についてそれぞれ一般生菌数を測定した。本検査においては、「弁当及びそうざいの衛生規範について」に記載された加熱処理済製品の規格から一般生菌数１０^５cfu/g未満のものについて基準を満たしていると判断した。
（２）品質評価
所定の日数保管された食品包装体の食品の色彩について目視で評価するとともに、微生物検査において基準を満たした食品包装体の食品についてのみ、味の劣化を複数のパネラーにより評価した。

（比較例１）
鶏のから揚げ４個、ブロッコリー２個及び人参のグラッセ１個を加熱殺菌処理することなく、容器８に充填した後、２０℃のソースを鶏のから揚げに充填した。食品が盛り付けられた容器８は、食品の温度が２０℃に維持されたまま、包装機６のチャンバ７内に収納し、実施例１と同様の条件で包装して食品包装体を製造した。

（比較例２）
上記実施例１と同様に、鶏のから揚げ４個、ブロッコリー２個及び人参のグラッセ１個を容器８に充填し、加熱殺菌処理を行い、その後、８０℃以上のソースを鶏のから揚げに充填した容器８を、食品の温度を８０℃に維持したまま、包装機６のチャンバ内に収容し、ガス置換包装を行わず、フィルム１７を被せ、密封包装した食品包装体７を製造し、上記の実施例１と同様の微生物検査及び品質評価を行った。

上記表２に示す通り、本発明の条件で加熱殺菌処理及びガス置換包装した場合（実施例１）は、製造後１４日間経過した後でも、基準を満たす何ら問題のない生菌数レベルに抑えることができた。また、製造後、日数が経過しても、容器内の食品は一般細菌数が２００cfu/g以下という非常に低いレベルに維持され続け、生菌数の増加は見られなかった。また、緑色野菜の色彩を密封包装したときの緑色のままで維持し続けることもできた。また、鶏のから揚げの味の劣化も生じなかった。
本発明の加熱殺菌処理を実施しない場合（比較例１）は、製造後１４日間経過した後でも、緑色野菜の色彩は維持することができたが、実施例に対して、製造後における生菌数が７日後、１４日後と大幅に増加していた。
本発明のガス置換方法を実施しない場合（比較例２）は、実施例１と同様に、製造後の生菌数レベルを維持することができたが、緑色野菜の色彩は退色し、味は劣化した。

１食品包装体の製造システム
２スチームオーブン
４クリーンブース
５液体充填機
６包装機
７包装容器（食品包装体）
８容器（本体）
９、１７フィルム
１１、１５ベルトコンベヤ
１２上部ハウジング
１３下部ハウジング
１４チャンバ
１６所定位置

Claims

１０℃以下で流通される、固形具材及び液状物からなる食品を容器に盛り付け包装した食品包装体の製造方法であって、
前記容器に加熱済みの前記固形具材を盛り付ける固形具材盛付工程と、
前記容器に盛り付けられた前記固形具材をスチーム加熱する固形具材加熱工程と、
スチーム加熱された前記固形具材上に、高温の前記液状物を充填する液状物充填工程と、
前記液状物充填工程完了後、食品の温度が８５℃〜９０℃である前記加熱済み食品が盛り付けられた前記容器にフィルムを被せてチャンバ内に収納し、前記チャンバ内を５００ｍｂａｒ以上６００ｍｂａｒ以下に減圧し、不活性ガスを８００〜１２００ｍｂａｒまで導入して前記容器内を９５％以上のガス置換率のガス交換を行った後、前記容器と前記フィルムを熱溶着して前記加熱済み食品を包装する包装工程と、を有し、
前記容器は、広口且つ深底形状であり、前記包装工程において、前記容器のフランジに前記フィルムを熱溶着することを特徴とする食品包装体の製造方法。
１０℃以下で流通される、固形具材及び液状物からなる食品を容器に盛り付け包装した食品包装体の製造方法であって、
前記容器に加熱済みの前記固形具材を盛り付ける固形具材盛付工程と、
前記容器に盛り付けられた前記固形具材をスチーム加熱する固形具材加熱工程と、
スチーム加熱された前記固形具材上に、高温の前記液状物を充填する液状物充填工程と、
前記液状物充填工程完了後、食品の温度が８０〜８５℃である前記加熱済み食品が盛り付けられた前記容器にフィルムを被せてチャンバ内に収納し、前記チャンバ内を４００ｍｂａｒ以上６００ｍｂａｒ以下に減圧し、不活性ガスを８００〜１２００ｍｂａｒまで導入して前記容器内を９５％以上のガス置換率でガス交換を行った後、前記容器と前記フィルムを熱溶着して前記加熱済み食品を包装する包装工程と、を有し、
前記容器は、広口且つ深底形状であり、前記包装工程において、前記容器のフランジに前記フィルムを熱溶着することを特徴とする食品包装体の製造方法。
１０℃以下で流通される、固形具材及び液状物からなる食品を容器に盛り付け包装した食品包装体の製造方法であって、
前記容器に加熱済みの前記固形具材を盛り付ける固形具材盛付工程と、
前記容器に盛り付けられた前記固形具材をスチーム加熱する固形具材加熱工程と、
スチーム加熱された前記固形具材上に、高温の前記液状物を充填する液状物充填工程と、
前記液状物充填工程完了後、食品の温度が７０〜８０℃である前記加熱済み食品が盛り付けられた前記容器にフィルムを被せてチャンバ内に収納し、前記チャンバ内を３００ｍｂａｒ以上６００ｍｂａｒ以下に減圧し、不活性ガスを８００〜１２００ｍｂａｒまで導入して前記容器内を９５％以上のガス置換率でガス交換を行った後、前記容器と前記フィルムを熱溶着して前記加熱済み食品を包装する包装工程と、を有し、
前記容器は、広口且つ深底形状であり、前記包装工程において、前記深底容器のフランジに前記フィルムを熱溶着することを特徴とする食品包装体の製造方法。
１０℃以下で流通される、固形具材及び液状物からなる食品を容器に盛り付け包装した食品包装体の製造方法であって、
前記容器に加熱済みの前記固形具材を盛り付ける固形具材盛付工程と、
前記容器に盛り付けられた前記固形具材をスチーム加熱する固形具材加熱工程と、
スチーム加熱された前記固形具材上に、高温の前記液状物を充填する液状物充填工程と、
前記液状物充填工程完了後、食品の温度が５５〜７０℃である前記加熱済み食品が盛り付けられた前記容器にフィルムを被せてチャンバ内に収納し、前記チャンバ内を２００ｍｂａｒ以上６００ｍｂａｒ以下に減圧し、不活性ガスを８００〜１２００ｍｂａｒまで導入して前記容器内を９５％以上のガス置換率でガス交換を行った後、前記容器と前記フィルムを熱溶着して前記加熱済み食品を包装する包装工程と、を有し、
前記容器は、広口且つ深底形状であり、前記包装工程において、前記深底容器のフランジに前記フィルムを熱溶着することを特徴とする食品包装体の製造方法。
１０℃以下で流通される、固形具材及び液状物からなる食品を容器に盛り付け包装した食品包装体の製造方法であって、
前記容器に加熱済みの前記固形具材を盛り付ける固形具材盛付工程と、
前記容器に盛り付けられた前記固形具材をスチーム加熱する固形具材加熱工程と、
スチーム加熱された前記固形具材上に、高温の前記液状物を充填する液状物充填工程と、
前記液状物充填工程完了後、食品の温度が３５〜５５℃である前記加熱済み食品が盛り付けられた前記容器にフィルムを被せてチャンバ内に収納し、前記チャンバ内を１００ｍｂａｒ以上６００ｍｂａｒ以下に減圧し、不活性ガスを８００〜１２００ｍｂａｒまで導入して前記容器内を９５％以上のガス置換率でガス交換を行った後、前記容器と前記フィルムを熱溶着して前記加熱済み食品を包装する包装工程と、を有し、
前記容器は、広口且つ深底形状であり、前記包装工程において、前記深底容器のフランジに前記フィルムを熱溶着することを特徴とする食品包装体の製造方法。
前記不活性ガスは、窒素ガス、または、窒素及び二酸化炭素からなる混合ガスであることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の食品包装体の製造方法。
前記チャンバは、上部ハウジングと下部ハウジングとが接合することで形成され、
前記包装工程は、前記チャンバ内において、前記上部ハウジングと前記下部ハウジングの間に貼られた前記フィルムが前記下部ハウジングの表面に配置された前記容器の開口部を覆った状態でガス交換を行った後、前記フィルムを前記容器の前記フランジに熱溶着することを特徴とする請求項１〜６に記載の食品包装体の製造方法。