KR101127644B1 - 레토르트 포장 스파게티면 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 스파게티 건면을 열수에 자숙하여, 냉각 및 탈수시킨 후, 스파게티면의 표면에 오일을 분사하고, 파우치에 포장하므로써 최적의 알단테(al dente) 상태의 면조직을 유지하고 다단식 레토르트 살균과정을 통하여 미생물 생육억제를 극대화하여서 제조되는 레토르트 포장 스파게티면 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 레토르트 포장 스파게티면은 12개월의 장기 상온 유통이 가능하고, 소비자가 구입 후 별도로 면을 삶는 과정 없이 즉석에서 소스와 함께 전자레인지로 가열하여 섭취할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.
가열살균, 즉석 레토르트 포장 스파게티면, 알단테(al dente), 다단식 레토르트 살균

Description

레토르트 포장 스파게티면 및 그 제조방법{Spaghetti noodle packed with retort and method for preparing the same}
본 발명은 레토르트 포장 스파게티면 및 그 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는, (a) 스파게티 건면을 열수에 자숙하는 단계; (b) 자숙시킨 면을 냉각 및 탈수시키는 단계; (c) 냉각 후 탈수시킨 면의 표면에 오일을 분사하는 단계; (d) 레토르트 파우치에 상기 오일이 분사된 스파게티면을 충진시킨 후 함기량을 최소화하여 포장하는 단계; (e) 다단식 레토르트 살균하는 단계를 포함하는 레토르트 포장 스파게티면 및 그 제조방법에 관한 것이다.
최근 산업이 발달하면서 맞벌이 및 독신가구의 증가로 인해 식생활의 간편화를 추구하는 경향이 날로 증대되고 있다. 이처럼 편의지향적인 소비자들의 요구에 의해 식품업계에서는 간단히 조리하여 즉석에서 섭취할 수 있는 다양한 즉석 편의 식품들을 출시하고 있다. 많은 시간과 식품재료들이 필요한 음식을 직접 조리해 내기보다는 언제 어디서든 즉석에서 간편하게 조리하여 섭취할 수 있는 식품에 대한 소비자들의 요구가 점점 증가하고 있는 것이다. 이러한 소비자들의 요구에 발맞추어 스파게티면을 직접 끓이지 않고 소스 구성품과 함께 전자레인지로 가열하여 2~5분이면 섭취할 수 있는 즉석 스파게티 면제품 특히 냉동면 제품들이 개발되고 있다.
현재 출시되어 있는 대부분의 즉석 스파게티류 가공제품은 냉장 및 냉동 유통하는 제품들이 대부분을 차지하고 있다. 냉장 제품들은 유통기한이 매우 짧아 취급이 까다롭고 소비자들이 구입 후 일정시간이 경과되면 선도유지에 한계가 있어 상품가치가 하락하는 단점이 있다. 또한, 냉동 제품들은 냉동 유통온도 조건을 유지시키는 데에 고비용이 발생되며, 편의성이 떨어지는 한계점이 있다. 또한, 유통과정 중 정확한 냉동조건이 지켜지지 않는 경우가 발생되면, 면 내부의 수분평형이 깨져 최적의 면 식감을 유지시키는데에 한계점이 있다. "냉동스파게티의 제조방법"(일본 공개특허 제178329호) 및 "냉동스파게티의 제조방법 및 포장방법"(일본 공개특허 제322712호)의 가공법에서는 스파게티 건면을 자숙시킨 후 급속 냉동시키는 방법이 개시되어 있지만, 냉동 유통하는 제품이어서 취급이 까다롭고 상온유통용 편의제품에의 적용에는 한계가 있다.
또한, 기존 상온면의 제조공정에 미생물의 생육억제를 위해 일반적으로 사용하고 있는 방법이 산침지법인데, 주로 구연산, 주석산, 유산, 초산, 사과산, 말산 등으로 pH 1.0~4.0 정도의 산침지액을 제조하여 자숙한 면을 침지시켜 상온면 제품의 pH를 낮추는 방법이다. 대부분의 일반세균의 경우 4.6 이하의 pH 조건하에서는 생육이 억제된다. 그러나 유산균 등은 pH 4.0 이하에서도 증식한다. 또한 곰팡이의 경우 pH 2.8~8.5의 넓은 범위에서 생육하여 포자의 발아는 주로 pH 3.0~7.0 사이에서 가능하다. 효모의 경우 최적 pH는 4.5~5.5 이고 최저 pH는 3.0이다. 하지만 보툴리누스균 등의 포자형성 세균의 포자의 발아와 영양균체의 생육 최저 pH는 5.0~5.3으로 pH 4.6 이하의 산성영역에서는 증식하지 못한다. 따라서 pH 3.7~4.6의 조건으로 면을 제조하면 포자형성균이 증식할 수 없기 때문에 포자형성균이 잔류되어도 부패하지 않는 것이다. 이러한 미생물의 생육조건을 이용하여 고온의 레토르트 살균조건을 가하지 않고, 100℃ 이하의 조건에서 완만하게 열처리를 하여 상온면 내부의 효모, 곰팡이 및 일반 세균의 생육을 저해하는 방법이 산침지법이다. "전자레인지용 트레이포장 스파게티 숙면의 제조방법"(대한민국 공개특허 제10-1996-20729호) 및 "상온 아래로 장기보존 가능한 삶은 스파게티나 마카로니 등의 국수류의 제조방법"(일본 공개특허 제272629호)의 가공법에서는 이러한 산침지법을 이용하여 스파게티면 제품을 제조하는 방법을 개시하고 있다. 하지만 이러한 산침지법의 경우 일정기간의 저장성은 확보할 수 있지만 산침지로 인한 제품의 색택저하 및 식감 저하현상이 발생되며, 시큼한 향으로 인해 전반적인 기호도가 떨어지는 단점이 있다. 또한 제조공정상 문제점이 발생되어 면제품의 pH 조절에 실패하거나, 살균공정 후 제조 라인상에서 오염사고가 발생하게 되어 산성 pH 조건하에서도 생육이 가능한 곰팡이나 효모 등으로 제품이 오염된다면 상온 유통 조건하에서 면제품의 안전성은 보장하기 어려운 단점이 있다.
또한, 기존 상온면의 제조공정에 일부 사용하고 있는 방법으로 무균포장 공정법(Aseptic process)이 있다. 무균포장공정은 식품과 포장용기를 독립적으로 살균한 후 무균환경하에서 식품을 용기에 무균적으로 충진하고 밀봉함으로써 저장성이 연장된 제품을 얻는 방법이다. "무균팩 스파게티의 제조방법"(대한민국 공개특허 제10-1997-32452호)의 가공법에서 이러한 무균포장 공정을 이용하여 자숙한 스파게티면을 가열살균 후, 탈산소재 및 질소가스와 함께 클라스 100~1000정도(클라스 100:미국항공우주규격으로 1ft3내에 0.5㎛이상의 입자가 100개 이하인 장소) 크린룸하에서 포장하여 상온면을 제조하는 방법을 개시하고 있다. 이러한 무균포장 공정법을 이용하여 제품을 제조하는 방법은 제품의 풍미, 색택, 영양가 등의 품질특성이 우수한 제품을 생산할 수 있지만, 제조 설비가 고가이어서 소량생산용 제품의 제조설비로는 적합하지 않고, 대량생산 해야 하는 음료, 무균포장밥 등의 제품에 적합한 제조라인이다. 따라서 상온면 제품의 산업화 용도로 무균포장 공정법을 적용하기에는 한계가 있다.
본 발명자들은 스파게티면을 포장하여 제품화함에 있어 상기와 같은 종래의 문제점을 극복하기 위해 예의 연구를 거듭한 결과 스파게티 건조면을 자숙 후 냉각 및 탈수시킨 후 오일코팅 처리하여 레토르트 파우치에 충진 및 포장하여 최적의 알단테(al dente) 상태의 면 조직감을 그대로 살리는 온도, 시간 및 압력을 조절하여 다단식 레토르트 살균과정을 거친 스파게티면을 제조함으로써 본 발명에 이르게 되었다.
따라서 본 발명의 목적은 스파게티면을 가공처리함에 있어 다단식 레토르트 살균과정을 통하여 미생물 생육억제를 극대화하여 12개월 이상의 장기 상온유통이 가능하고, 소비자가 구입 후 별도로 면을 삶는 과정 없이 즉석에서 소스와 함께 전자레인지로 가열하여 최적의 알단테(al dente) 상태의 면 조직감을 그대로 살려 섭취하는 것이 가능하도록 하는 레토르트 포장 스파게티면을 제공하는 것이다.
상기와 같은 본 발명의 목적은 스파게티 건면을 열수에 자숙하여, 냉각 및 탈수시킨 후, 스파게티면의 표면에 오일을 분사하고, 파우치에 포장하여 다단식 레토르트 살균과정을 거쳐 레토르트 포장 스파게티면을 제조함으로써 달성되었다.
본 발명은 레토르트 포장 스파게티면의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 레토르트 포장 스파게티면의 제조방법은,
(a) 스파게티 건면을 열수에 자숙하는 단계;
(b) 상기 자숙시킨 스파게티면을 냉각 및 탈수시키는 단계;
(c) 상기 냉각 및 탈수시킨 스파게티면의 표면에 오일을 분사하는 단계;
(d) 상기 오일이 분사된 스파게티면을 레토르트 파우치에 충진하여 포장하는 단계; 및
(e) 상기 포장된 파우치를 레토르트 살균 온도, 시간 및 압력조건에서 다단식으로 레토르트 살균하는 단계를 포함한다.
또한, 더욱 바람직하게는 살균된 파우치를 컨베이어로 이송하면서 중량체크기, 금속검출기를 통과시키는 단계가 더 포함될 수 있다.
본 발명에 사용할 수 있는 면류는 이에 제한되는 것은 아니며, 임의의 식용가능한 면류를 사용할 수도 있다.
본 발명에 따른 상기 스파게티 건면을 열수에 자숙하는 단계인 (a)단계에서, 최적의 알단테(al dente) 상태의 면 조직감을 그대로 살리기 위해 중요한 공정이므로 최적의 조건에서 행해져야 하는데, 스파게티 건면을 자숙기에서 80~100℃, 바람직하게는 90~100℃의 온도조건에서 1~10회, 바람직하게는 2~5회 동안 1~20분간, 바람직하게는 5~10분간 자숙하는 것을 특징으로 한다.
스파게티면의 조직감은 면을 삶는 공정에서의 1차 컨트롤이 중요하며, 이 후 레토르트 살균조건하에서 최적의 식감을 유지시켜주는 것 또한 중요하다고 볼 수 있다. 최적의 알단테(al dente) 상태의 면 조직감이란 면 조직구조적으로 면 선의 중앙부에 α화 되어 있지 않은 미세한 조직이 유지되어 있는 상태를 지칭하는 용어로서, 특히 스파게티면의 경우 이러한 면 조직내부의 독특한 쫄깃거리는 식감이 유지되어야 소비자 기호도를 충족시켜 줄 수 있다. 따라서 스파게티 건면을 자숙하는 공정에서는 정확한 온도조건하에서 짧은 시간 동안 여러 번 자숙하는 방법이 바람직하다.
본 발명에 따른 상기 자숙시킨 스파게티면을 냉각 및 탈수시키는 단계인 (b)단계에 있어서, 0~25℃, 바람직하게는 5~20℃의 냉침 온도조건에서 1~10회, 바람직하게는 2~4회 동안 1~200초간, 바람직하게는 10~90초간 냉각시키는 방식을 포함하는 것을 특징으로 한다. 최적의 면 식감유지를 위해 자숙공정 후 최대한 빠른 시간내에 급속 냉각을 하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 상기 냉각 및 탈수시킨 스파게티면의 표면에 오일을 분사하는 단계인 (c)단계에 있어서, 오일분사 믹싱기에서 식용오일을 10~300초간, 바람직하게는 30~180초간 1~20회, 바람직하게는 2~8회로 나누어 분사하여 면 표면에 고르게 오일을 코팅시키는 것을 특징으로 한다. 상기 식용 오일류로는 대두유, 옥배유, 면실유, 채종유 등이 있을 수 있으며, 특별히 이를 한정하지는 않는다. 하지만 오일 코팅 후 고온고압 레토르트 살균을 실시하므로 열에 안정한 오일을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 상기 오일이 분사된 스파게티면을 레토르트 파우치에 충진하여 포장하는 단계인 (d)단계에 있어서, 레토르트용 파우치에 설계된 무게만큼의 면을 충진시킨 후 레토르트 살균시 열전달 속도를 높이기 위해 즉, 함기량을 최소화하기 위해 충진기 외부의 압축설비로 일반포장하거나 진공포장하는 것이 바람직하다.
특히, 레토르트 파우치를 사용하여 제조할 경우 열접착성, 내수성 및 차단성이 우수한 레토르트용 파우치를 이용하는데, 재질은 예를 들어 투명산화증착용 재질로서 PET12/Ny15/R-CPP70(ZK99) 재질의 포장재를 사용할 수 있고, 특별히 이를 한정하지 않는다. 레토르트 파우치는 뜨거운 물이나 수증기 중에서 100℃ 이상의 높은 온도로 살균하기 때문에, 열에 의하여 적층부나 밀봉부가 떨어져 나가거나 강도가 낮아지는 일이 없도록 열접착성, 내수성 및 차단성이 우수하여야 한다.
또한, (d) 단계에 있어서, 함기량은 5~50cc, 바람직하게는 10~30cc로 하는 것을 특징으로 한다.
충진 후 파우치 내부의 공기량은 레토르트 살균시 열전달 속도와 밀접한 관계가 있으며, 공기가 많으면 열전도 효과가 저하되기 때문에 살균효과가 떨어진다. 또한, 파우치 내부에 공기가 과량 존재할 경우에는 살균시 내압이 증가하고 접착부에 무리를 주게 되며 내부 공기중의 산소에 의해 내용물의 품질 열화가 촉진된다. 따라서, 스파게티면류 레토르트 파우치를 봉합, 밀봉시 레토르트 열전달 속도를 높이기 위해 파우치 내부의 공기의 양을 최소화하는 방법으로 포장을 실시한다.
본 발명에 따른 상기 포장된 파우치를 레토르트 살균 온도조건에서 다단식으로 레토르트 살균하는 단계인 (e)단계에 있어서, 스파게티면에 급격한 온도변화를 주면 호화도 변화 및 면의 조직파괴로 인한 식감저하 현상이 발생할 확률이 크기 때문에, 일정한 온도, 시간 및 압력조건하에서 다단식 레토르트 방식으로 진행하는 것이 바람직하다. 50~120℃, 바람직하게는 85~100℃의 온도에서 1~60분간, 바람직하게는 5~20분간 미리 1차 예비 가열한 후 100~150℃, 바람직하게는 110~130℃의 본살균 온도로 상승시켜 1~60분간, 바람직하게는 10~30분간 0.1~5.0kgf/cm2, 바람직하게는 1.3~2.0kgf/cm2의 압력하에서 2차 본살균을 진행하고 냉각시 압력은 본살균 압력보다 0.01~3.0kgf/cm2, 바람직하게는 0.1~1.0kgf/cm2 높여 스파게티면 제품 용기의 변형을 최대한 방지하여 살균하는 것을 특징으로 한다.
즉, 스파게티면의 살균공정시 급격한 온도변화를 주면 면의 구조적 파괴 및 관능 품질 저하가 발생할 확률이 크기 때문에, 1차 예비살균시 레토르트기 내부를 85~100℃ 온도 조건으로 유지시키면 처리조에서의 면제품의 품온은 70~85℃정도가 된다. 이러한 1차 예비 가열을 통해 제품의 품온을 천천히 승온시키며, 110~130℃의 본살균 온도로 상승시켜 면의 종류와 양에 따라 살균시간을 설정하여 2차 본살균을 진행한다. 본살균 후 냉각시에도 압력조건을 조절하여 급격한 압력변화를 주지 않는 것이 바람직하다.
이러한 다단식 레토르트 방식으로 제조하여 레토르트 면제품의 품질열화를 최소화 한다. 레토르트 가열의 초기단계에서는 파우치의 내부압력은 레토르트 압력보다 낮으므로 용기는 압축작용을 받는다. 한편 살균 및 냉각단계에는 내부압력이 레토르트 압력보다 훨씬 높아 용기는 장력을 받는다. 이와 같은 급격한 압력 불균형 현상을 최소화하기 위해 가열속도와 냉각속도 및 압력조건을 조절한다. 만약 레토르트 식품의 살균시 파우치의 내외압차가 0.2kgf/cm2 이상이면 파우치가 파손되고 내용물에 충격이 가해지기 때문에, 가압가열시 레토르트 압력은 파우치의 내압과 최대한 같게 유지시켜 주는 것이 바람직하다.
본 발명은 또한 상기의 방법으로 제조되어 최적의 알단테(al dente) 상태의 면조직감을 가지고, 12개월 이상의 장기 상온유통 및 즉석 취식이 가능한 레토르트 포장 스파게티면을 제공한다.
본 발명에 따른 레토르트 포장 스파게티면 제품에 대하여 pH, 수분활성도(Aw)의 이화학 규격 변화도와 세균발육시험을 실시한 결과, 뚜렷한 품질 열화 현상이 발생되지 않았고 세균발육이 확인되지 않은 것으로 보아 상온 유통 조건하에서 보존안정성이 높음을 확인하였다.
또한, 본 발명에 따른 레토르트 포장 스파게티면 제품에 대하여 유통기한 설정 실험 결과 유통기한은 25℃ 기준 약 58주(405일, 약 13개월)로 산정되어, 본 발명에 의한 방법으로 제조한 레토르트 포장 스파게티면 제품은 12개월 이상의 장기 상온유통이 가능한 제품임을 확인하였다.
또한, 본 발명에 따른 레토르트 포장 스파게티면 제품에 대하여 관능적 특성 및 제품특성을 평가한 결과 기존의 산침지법으로 제조한 상온면 제품과 비교하여 레토르트 포장 스파게티면 제품의 전반적인 맛 특성 및 제품 특성이 현저히 뛰어남을 확인할 수 있었다.
본 발명에 따른 레토르트 포장 스파게티면은 미생물의 생육을 억제하기 위한다단식 레토르트 가열살균을 통해 12개월 이상의 장기 상온 유통이 가능할 뿐만 아니라, 소비자가 구입 후 별도로 면을 삶는 과정 없이 즉석에서 소스와 함께 전자레인지로 가열하여 섭취하는 것이 가능하여 날로 높아지는 소비자들의 기호성을 충족시킬 수 있을 것이다.
상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 레토르트 포장 스파게티면은 스파게티 건면을 열수에 자숙하여, 냉각 및 탈수시킨 후, 스파게티면의 표면에 오일을 분사하고, 파우치에 포장하여 다단식 레토르트 살균과정을 거침으로써 12개월 이상의 장기 상온 유통이 가능하고, 소비자가 구입 후 별도로 면을 삶는 과정 없이 즉석에서 소스와 함께 전자레인지로 가열하여 섭취하는 것이 가능한 효과가 있어, 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
이하에서 본 발명의 바람직한 실시형태를 실시예를 통하여 보다 구체적으로 설명한다. 하지만 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1 : 본 발명에 따른 레토르트 포장 스파게티면의 제조
본 발명의 방법에 따라 상온 유통이 가능한 즉석 레토르트 포장 스파게티면 제품을 제조하였다.
15kg의 스파게티 건면을 자숙기에서 100℃의 온도조건으로 3회 동안 160초간 자숙처리하였다. 건면은 10분 간격으로 1차 자숙기 처리조로 투입되며, 3차 처리조까지 연속으로 자숙공정이 진행되었다.
3차 자숙시킨 면을 즉시 10℃의 냉침 온도조건에서 10초간 1회, 70초간 1회 냉침시켰다. 최적의 면 식감유지를 위해 자숙공정 후 최대한 빠른 시간내에 급속 냉각을 실시하였다.
냉각 후 탈수시킨 면의 표면에 오일을 분사하는 방법은 오일분사 믹싱기에서 옥배유를 70초간 총 5회로 나누어 분사하여 면 표면에 고르게 오일을 코팅시켰다.오일 코팅 후 고온고압 레토르트 살균을 실시하므로 비교적 열에 안정한 옥배유를 사용하여 오일 코팅하였다.
자동 면충진기를 이용하여 레토르트 파우치에 130g의 면을 충진시킨 후 레토르트 살균시 열전달 속도를 높이기 위해 함기량을 최소화(약 30cc)하여 포장하였다. 레토르트 파우치는 투명산화증착용 재질로서 PET12/Ny15/R-CPP70(ZK99) 재질의 포장재를 사용하였다. 레토르트 파우치는 뜨거운 물이나 수증기 중에서 100℃ 이상의 높은 온도로 살균하기 때문에, 열에 의하여 적층부나 밀봉부가 떨어져 나가거나 강도가 낮아지는 일이 없도록 열접착성, 내수성 및 차단성이 우수한 재질의 포장재를 사용하였다. 레토르트 대차에 서로 겹치지 않도록 적재시킨 후 레토르트기에 투입하였다.
포장공정 후 다단식 레토르트 조건으로 살균하는 단계는 면에 급격한 온도변화를 주면 호화도 변화 및 면의 조직파괴로 인한 식감저하 현상이 발생할 확률이 크기 때문에, 일정한 온도, 시간 및 압력조건하에서 다단식 레토르트 방식으로 진행하였다. 95℃의 온도에서 15분간 미리 1차 예비 가열한 후 121.1℃의 본살균 온도로 상승시켜 20분간 1.5kgf/cm2의 압력하에서 2차 본살균(F0 value로써 약 5~8의 열처리 조건임)을 진행하고 냉각시 압력은 본살균 압력보다 0.2kgf/cm2 높여 면제품 용기의 변형을 최대한 방지하여 살균하였다.
레토르트 살균이 끝난 후 파우치 표면의 물기를 건조시켰다. 중량체크기와 금속검출기를 통과시켜 이물 및 금속성분들을 포함하고 있는 제품을 선별해 낸다. 품질규격에 부적합한 제품이 존재하는지를 최종적으로 선별한 후 규격적합 등의 여부를 확인하기 위해 세균발육검사를 실시하여 음성임을 확인하였다. 상기의 방법으로 상온 유통 즉석 레토르트 포장 스파게티면 제품을 제조하였다.
실험예 1 : 본 발명에 따른 상온 유통 즉석 레토르트 포장 스파게티면 제품의 가속실험 중 이화학규격 변화 및 세균발육시험 결과
본 발명에 의한 실시예 1의 방법으로 제조한 레토르트 포장 스파게티면 제품의 가속실험 중 이화학규격 변화 및 세균발육시험 결과를 표 1에 나타내었다.
세균발육시험은 식품공전법대로 실시하였으며, 가온보존 시험은 검체 20개를 35±1℃의 인큐베이터에서 10일간 보존한 후, 상온에서 1일간 추가로 방치하면서 관찰하여 용기?포장이 팽창 또는 새는 것을 세균발육 양성으로 판단하였다.
가온보존 시험에서 음성인 것은 다음의 세균시험을 실시하였다. 검체 20개의 포장재 개봉부의 표면을 70% 알코올 탈지면으로 잘 닦고 개봉하여 검체 25 g을 인산완충희석액 225 mL에 가하여 균질화시켰다. 균질화된 검체액 1 mL를 시험관에 채취하고 인산완충희석액 9 mL에 가하여 잘 혼합하여 이것을 시험용액으로 하였다. 시험용액 1 mL씩을 5개의 티오글리콜린산염 배지에 접종하여 35℃에서 48±3시간 배양하고 세균의 증식이 확인된 것은 양성으로 하였다.
대량생산을 실시하여 제조한 스파게티면 레토르트 제품을 25℃, 35℃, 45℃의 항온기에 보관하며, 2주 간격으로 pH, 수분활성도(Aw)의 이화학 규격 변화도와 세균발육시험을 실시한 결과, 뚜렷한 품질열화 현상이 발생되지 않았고 세균발육이 확인되지 않은 것으로 보아 상온 유통 조건하에서 보존안정성이 높음을 확인하였다.
[표 1]
저장온도 pH 수분활성도(Aw) 세균발육시험
대조군 6.50 0.99 음성

2주차
 25℃ 6.48 0.98 음성
35℃ 6.42 0.97 음성
45℃ 6.45 0.98 음성

4주차
 25℃ 6.48 0.98 음성
35℃ 6.45 0.98 음성
45℃ 6.30 0.97 음성

6주차
 25℃ 6.49 0.97 음성
35℃ 6.43 0.97 음성
45℃ 6.44 0.97 음성

8주차
 25℃ 6.47 0.98 음성
35℃ 6.48 0.97 음성
45℃ 6.38 0.98 음성

10주차
 25℃ 6.45 0.98 음성
35℃ 6.45 0.96 음성
45℃ 6.36 0.97 음성

12주차
 25℃ 6.44 0.98 음성
35℃ 6.40 0.97 음성
45℃ 6.32 0.96 음성
실험예 2 : 본 발명에 따른 상온 유통 즉석 레토르트 포장 스파게티면 제품의 유통기한 설정 실험결과
본 발명에 의한 실시예 1의 방법으로 제조한 레토르트 포장 스파게티면 제품의 유통기한 설정시험을 실시하였다.
실험방법은 가속실험법(Arrhenius 공식에 의한 Q10 값을 통한 유통기한 산정 법)으로 실시하였다. 대량생산을 실시하여 제조한 레토르트 포장 스파게티면 제품을 25℃, 35℃, 45℃의 항온기에 보관하며 보존기간 중 변화도가 큰 검사항목 중 pH 값이 관능검사 전반적 기호도와 가장 높은 상관관계를 나타내어 pH 값을 유통기한 선정을 위한 품질지표로 선정하였다. 제품의 관능적 품질 한계치를 설정(2.5점/5점 만점)하여 이를 회귀방정식에 대입하여 이에 대응하는 검사항목 값을 구하고, 검사항목 값의 변화 반응의 각 온도상수로부터 Q10 값과 활성화 에너지를 구하였다. 또한, 45℃의 관능검사 결과에 상품가치를 소멸하는 시점을 대입하여 유통기한을 산정하였다.
그 결과 본 발명에 의한 방법으로 제조한 레토르트 포장 스파게티면 제품의 유통기한은 25℃ 기준 약 58주(405일, 약 13개월)로 산정되었다. 따라서 본 발명에 의한 방법으로 제조한 레토르트 포장 스파게티면 제품은 12개월 이상의 장기 상온유통이 가능한 제품임을 확인하였다.
실험예 3 : 본 발명에 따른 상온 유통 즉석 레토르트 포장 스파게티면 제품의 관능적 특성 평가
본 발명에 의한 방법으로 제조한 레토르트 포장 스파게티면 제품의 관능적 특성 및 제품특성을 평가하기 위한 소비자 조사를 실시하여 그 결과를 표 2에 나타내었다.
서울, 경기권에 거주하는 만 25~49세 주부 47명을 대상으로 실시하였으며, 조사형태는 기호척도법(5 point hedonic test)을 활용한 소비자 기호도 조사로 실시하였다. 조사분석방법은 Mean/ANOVA/Open 문항 분석 방법으로 실시하였다. 대조군으로 기존에 출시되어 있는 산침지법으로 제조한 상온면 제품을 활용하였다. 그 결과 하기 표 2와 같이 본 발명의 상온 유통 즉석 레토르트 포장 스파게티면 제품의 전반적인 맛 특성 및 제품 특성이 현저히 뛰어남을 확인할 수 있었다.
[표 2]
산침지법으로 제조한 상온면 본 발명의 레토르트 포장 스파게티면
전반 만족도 3.05 3.63
제품 전반맛 3.11 3.51
면 외관 3.15 3.66
면 식감 2.77 3.45
값어치 3.10 3.90
본 발명에 따른 레토르트 포장 스파게티면 및 그 제조방법은 스파게티 건면을 열수에 자숙하여, 냉각 및 탈수시킨 후, 스파게티면의 표면에 오일을 분사하고, 파우치에 포장하여 다단식 레토르트 살균과정을 거침으로써 12개월의 장기 상온 유통이 가능하고, 소비자가 구입 후 별도로 면을 삶는 과정 없이 즉석에서 소스와 함께 전자레인지로 가열하여 섭취하는 것이 가능한 효과가 있으므로 외식산업 및 관광산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
도 1 은 본 발명에 따른 레토르트 포장 스파게티면의 제조 방법을 개략적으로 나타낸 공정도이다.

Claims (7)

  1. (a) 스파게티 건면을 열수에 자숙시키는 단계;
    (b) 상기 자숙시킨 스파게티면을 냉각 및 탈수시키는 단계;
    (c) 상기 냉각 및 탈수시킨 스파게티면의 표면에 오일을 분사하는 단계;
    (d) 상기 오일이 분사된 스파게티면을 레토르트 파우치에 충진하여 포장하는 단계; 및
    (e) 상기 포장된 파우치를 1차 예비 가열한 후, 1차 예비 가열 온도보다 높은 온도에서 2차 본 살균하고, 냉각시 압력은 본 살균시 압력보다 높여 다단식으로 레토르트 살균하는 단계를 포함하는
    레토르트 포장 스파게티면의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 스파게티 건면 자숙 단계인 (a) 단계가 스파게티 건면을 자숙기에서 90~100℃ 온도에서 2 ~ 5회로 5 ~ 10분간 자숙하는 방식으로 수행되는 것임을 특징으로 하는 레토르트 포장 스파게티면의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 자숙시킨 스파게티면 냉각 및 탈수 단계인 (b) 단계가 5 ~ 20℃의 냉침 온도에서 2 ~ 4회로 10 ~ 90초간 냉각되는 방식을 포함함을 특징으로 하는 레토르트 포장 스파게티면의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 냉각 및 탈수시킨 스파게티면 표면에 오일 분사 단계인 (c)단계가 오일 분사 믹싱기에서 식용오일을 30~180초간 2~8회로 나누어 분사하여 스파게티면 표면에 고르게 오일을 코팅시키는 방식으로 수행됨을 특징으로 하는 레토르트 포장 스파게티면의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 (d)단계에서 함기량을 10~30cc로 하여 포장하는 것을 특징으로 하는 레토르트 포장 스파게티면의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 파우치 살균 단계인 (e)단계가 85~100℃의 온도에서 5~20분간 1차 예비 가열한 후, 110~130℃의 온도에서 10분~30분간 1.3~2.0kgf/cm2의 압력하에서 2차 본살균하고, 냉각시 압력은 본살균 압력보다 0.1~1.0kgf/cm2 높여 다단식으로 진행되는 것임을 특징으로 하는 레토르트 포장 스파게티면의 제조방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 하나의 방법으로 제조되어, 최적의 알단테(al dente) 상태의 면조직감을 가지는 레토르트 포장 스파게티면.
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