JP2013013371A

JP2013013371A - レトルト麺の製造方法

Info

Publication number: JP2013013371A
Application number: JP2011148981A
Authority: JP
Inventors: Shoichi Kimura; 章一木村
Original assignee: KIMURA ENGINEERING KK
Current assignee: KIMURA ENGINEERING KK
Priority date: 2011-07-05
Filing date: 2011-07-05
Publication date: 2013-01-24

Abstract

【課題】長期保存性を有すると共に麺本来の食味や風味を損なわずに製造することができる新規なレトルト麺の製造方法を提供する。
【解決手段】茹麺に対して２５重量％以上の食用油を加え、所定の容器に入れて真空引きシールした後、常法によりレトルト殺菌する。レトルト麺を開封してそのまま、あるいは温めて食したときに食味や食感が良好になるような最適水分量を有するものとして麺を茹で、この茹麺に対して２５重量％以上の食用油を加えると良い。食用油の添加は上限を５０重量％とすることが好ましい。
【選択図】図１

Description

本発明は、長期間保存可能なレトルト麺の製造方法に関する。

うどん麺、そば麺、中華麺、パスタなどの各種麺類は日本人の食生活に欠かせないものとなっており、長期間保存可能な麺も各種開発・市販されている。長期間保存可能な麺の製造方法としては、保存料を用いる方法のほか、有機酸を用いる方法、茹麺を有機酸溶液中で処理し、ｐH調整した後に加熱殺菌する方法（特許文献１）などが知られている。

特公昭５８−１１１８２号公報

しかしながら、これらの従来法はいずれも安全性が懸念されたり、麺本来の食味を損なうなどの問題があり、いずれも満足できるものではなかった。

そこで、本発明者は、茹麺をレトルト殺菌することを試みた。レトルト殺菌は、加圧しながら加熱することにより１００℃以上での高温殺菌を可能にし、耐熱菌をも死滅させる完全殺菌が可能であることから、長期保存性を与える上で有用であると考えた。ところが、実際に茹麺をそのままレトルトパウチ（袋）や缶に封入してレトルト殺菌を行ったところ、加熱によって麺が柔らかくなって互いにくっついて餅状ないし団子状になってしまい、麺としての製品価値を維持することができなかった。

また、麺に所望の風味や食味を与えるためには含水量（含水率）が極めて重要な役割を持つことから、麺の製造過程において最適な含水量を与えている。ところが、これを茹でた後にレトルトパウチや缶に封入してレトルト殺菌を行うと、殺菌時の高熱によってパウチや缶に触れた麺の水分が飛んでしまい、本来の最適な水分量が失われてしまう。

さらに、麺はレトルトパウチや缶に封入された状態においてランダムに存在しているため、その後にレトルト殺菌を行ったときに熱伝達が均一に行き渡らず、均等に殺菌することが困難であった。このことは、一部の麺については十分な殺菌効果が得られないままに製品として消費者に提供されてしまうことを意味し、安全性を損なう一因となっていた。

したがって、本発明が解決しようとする課題は、長期保存性を有すると共に麺本来の食味や風味を損なわずに製造することができる新規なレトルト麺の製造方法を提供することである。

本発明者は鋭意研究と実験を重ねた結果、麺に食用油を添加することで前述した従来技術の課題をすべて克服することができることを見出して、本発明を完成するに至った。

すなわち、上記課題を解決するための手段として、請求項１記載の本発明によるレトルト麺の製造方法は、茹麺に対して２５重量％以上の食用油を加え、所定の容器に入れて真空引きシールした後、常法によりレトルト殺菌することを特徴とする。

請求項２に係る本発明は、請求項１記載のレトルト麺の製造方法において、レトルト麺を開封してそのまま、あるいは温めて食したときに食味や食感が良好になるような最適水分量を有するものとして麺を茹で、この茹麺に対して２５重量％以上の食用油を加えることを特徴とする。

請求項３に係る本発明は、請求項１または２記載のレトルト麺の製造方法において、茹麺に対して２５〜５０重量％の食用油を加えることを特徴とする。

請求項４に係る本発明は、請求項１ないし３のいずれか記載のレトルト麺の製造方法において、中華麺の場合に６０〜１００重量％の食用油を加えることを特徴とする。

本発明によれば、茹麺に対して２５〜５０重量％の食用油を加えた状態で真空引きシールして常法によりレトルト殺菌するので、麺同士が互いにくっついて餅状ないし団子状になることを防止する。

また、麺の表面が食用油で被覆された状態でレトルト殺菌されるので、殺菌時に加熱されても水分量が失われない。したがって、最適水分量を有するように事前調理された麺を該最適水分量を維持したまま製品化することができるので、開封してそのまま、または温めるだけで食味や食感の良い麺として食することができる。

さらに、麺の表面を覆う食用油が、レトルト殺菌時に熱を均等に且つ効率的に麺に伝達する役割を果たすので、均等に加熱殺菌を行うことができる効果がある。

本発明方法を工程順に説明するチャート図である。

図１に基づいて本発明を説明する。

Ｓ１で麺を茹でる。本発明では、たとえば、そば粉を主原料とするそば麺、および、きしめん、ほうとうなどを含むうどん麺、そうめん、冷麦、沖縄そば、中華麺、スパゲッティ・マカロニ・ペンネなどを含むパスタなど小麦粉を主原料とする各種の麺が主な対象となるが、その他の原料（米、サトイモ、サツマイモ、トウモロコシ、大豆、粟、稗、葛など）を用いて麺状に成形したものに対しても本発明が適用可能である。本発明によれば、レトルト殺菌時に水分量が失われることがないので、消費者が開封してそのまま、あるいは温めて食したときに食味や食感が良好になるような最適水分量を有するものとして調理する(茹でる)。

Ｓ１で茹でた麺を良く水洗いした後、十分に水切りして表面に付着した水分を除去する（Ｓ２）。麺の表面に水分が付着していると、次のＳ３で食用油を加えても、水分に弾かれてしまって、麺の表面が食用油で被覆された状態を得にくくなり、また、麺に水分が吸収されて本来の食味が損なわれてしまう。

次いで、麺の重量に対して２５〜５０％の食用油を加える（Ｓ３）。食用油としては、なたね油・大豆油・トウモロコシ油・ごま油・オリーブ油など各種植物種子を原料として精製されるいわゆるサラダ油の中から適宜選択して使用することができる。食用油の添加量は麺重量に対して２５〜５０％とする。従来技術において説明したように、食用油を加えることなく茹麺をそのままレトルト殺菌すると加熱された麺同士が互いにくっついて餅状ないし団子状になってしまう現象が生じてしまい、これを実質的に解消させるためには麺重量の２５％以上の食用油を加える必要がある。

食用油の添加量を２５％重量以上いくら増やしても上記効果に変わりはないが、製造コストの観点から、食用油の添加量の上限を５０重量％に抑えることが好ましい。また、麺に食用油を加えても、麺が保有する水分によって麺の内部にまで入り込むことが防止され、麺の表面に付着するに止まるので、食用油の添加量を増加させても食する前に水洗いなどで表面に付着した油分を落とせば食味に影響を与えることはほとんどない。

ただし、麺をパウチに入れてレトルト殺菌する場合、パウチの裏面に接触する部分で加熱焼けを起こすことがある。この現象は、そば麺やうどん麺などの多くの麺ではほとんど起こらないが、中華麺の場合に起こりやすい。しかしながら、食用油の添加量を増やして６０〜１００重量％にすると中華麺であってもレトルト殺菌時の加熱焼けを防止することができることが、本発明者による試験の結果で判明している。したがって、特に中華麺のレトルト食品を製造する場合は、加熱焼けを防止するために、食用油の添加量を６０〜１００重量％に増やして実施することも本発明の範囲内の実施形態である。

麺に食用油を加える方法としては、レトルトパウチに麺を入れた後に所定量の食用油を加える方法を採用することが好ましい。この方法によれば、パウチの外面が食用油で汚染されることがないので、レトルト殺菌後にパウチの外麺を洗浄する必要がない。

これにより表面に食用油の膜が被覆された状態となった麺を、一食分または数食分ずつ所定容量のレトルトパウチや缶などの容器に入れ、真空引きシールして密封状態にする（Ｓ４）。

この麺封入容器を常法によりレトルト殺菌する（Ｓ５）。すなわち、加圧蒸気や加圧熱水を用いることにより１００℃以上、たとえば１２０℃程度の温度で加熱することにより、麺や容器に付着した一般生菌だけでなく耐熱生菌をも死滅させることができ、殺菌効果を高め、長期保存性に優れた麺製品として提供することが可能となる。殺菌条件の一例として、加圧条件下で約１２０℃の温度として、麺の種類や容器の容量にもよるが１０〜２０分間加熱殺菌処理を行う。このとき、最も熱伝導が遅い部分でも１２０℃を４分以上保持することが好ましい。

このレトルト殺菌処理において、本発明によれば、麺の表面が食用油の膜で被覆された状態となっているので、レトルト殺菌時に加熱されても麺同士がくっついて餅状や団子状になることなく、当初の成形状態（麺状）を維持することができる。また、食用油の膜で被覆されている麺は、加熱されてもその水分量が実質的に低下しないので、あらかじめ最適水分量を有するように事前調理された麺（Ｓ１）を該最適水分量を維持したまま製品化することができるので、開封してそのまま、または温めるだけで食味や食感の良い麺として食することができる利点が発揮される。さらには、食用油の被膜を通じて熱が均等に且つ効率的に伝達されるので、加熱による殺菌効果が向上する。

なお、レトルト殺菌の場合、加熱後に冷却したときにレトルト殺菌装置（レトルト釜）内部の圧力が減少し、容器の内圧を抑える力が無くなって容器を変形させ、商品価値を低下させることがあった。特に容器にパウチを用いた場合、パウチの内圧が一挙に増大してパウチを破裂させる原因となるため、冷却時にも加圧しながら圧力調整しなければならないと言う大きな問題がある。このため、大掛かりな設備を持たない小規模商店などでは設備導入のためのイニシャルコストや設置スペースなどがネックとなってしまい、地域の特色ある食品であってもこれをレトルト食品として製造販売することが実際問題として容易ではなかった。しかしながら、本出願人が開発した小容量レトルト殺菌装置（実用新案登録第３１４６０１９号）によればこの問題を解消することができるので、地域色の豊かな麺を長期保存可能なレトルト麺として製造販売することが容易となり、町（村）おこしや地域ブランド確立の一助となることが期待される。

このようにしてレトルト麺が製造される（Ｓ６）。このレトルト麺は常温でも数年に亘る長期保存が可能であり、消費者は保存期間中であればいつでも開封してそのまま、または電子レンジなどで温めるだけで、麺本来の食味や食感が維持された安全な麺食品として簡便に食することができる。開封したときに余分な食用油が残ってしまう場合は、ペットボトルなどに回収しておいて料理に使えば良いし、たとえばオリーブ油を加えたパスタなどの場合はそのまま食しても何ら問題がない。

以下に試験例を挙げて本発明を実証する。市販のそば麺（生麺）を最適な固さ（最適水分量）に茹で、良く水洗い・水切りした後、麺重量の０〜５０％の範囲で食用油（なたね油を用いた）を加え、パウチ（袋）に入れて真空引きシールしてから、小容量レトルト殺菌装置（実用新案登録第３１４６０１９号）に投入し、１２０℃で１０分間加熱殺菌した後、加圧しながら冷却して、パウチ入りレトルト麺を製造した。これらのレトルト麺について、麺のくっつき状態を目視にて観察した結果を次の表１に示した。また、これらのレトルト麺を開封してそのまま市販の麺つゆに漬けて食したときの食味・食感を複数人で評価し、その結果も併せて表１に示した。

表１に示されるように、食用油を麺に対して２０〜５０重量％の範囲で加えることによって好適な結果が得られることが分かった。食用油の添加量が２０％未満であると、レトルト殺菌時の熱で麺同士がくっつきやすくなると共に、事前調理時に与えた最適水分量が失われて麺の固さ（こし）が弱くなるため麺本来の食味・食感が失われてしまう。食用油の添加量が５０％を超えても麺同士のくっつきを防止して麺状を維持する効果には変わりがないが、コストが不必要に増加してしまう。

Claims

茹麺に対して２５重量％以上の食用油を加え、所定の容器に入れて真空引きシールした後、常法によりレトルト殺菌することを特徴とするレトルト麺の製造方法。
レトルト麺を開封してそのまま、あるいは温めて食したときに食味や食感が良好になるような最適水分量を有するものとして麺を茹で、この茹麺に対して２５重量％以上の食用油を加えることを特徴とする請求項１記載のレトルト麺の製造方法。。
茹麺に対して２５〜５０重量％の食用油を加えることを特徴とする請求項１または２に係るレトルト麺の製造方法。
中華麺の場合に６０〜１００重量％の食用油を加えることを特徴とする請求項１または２に係るレトルト麺の製造方法。