JPH067101A

JPH067101A - 加圧加熱殺菌処理麺の製造方法

Info

Publication number: JPH067101A
Application number: JP3005814A
Authority: JP
Inventors: Kazumitsu Taga; 和光多賀; Yoshikatsu Amamoto; 嘉克天本; Ryusuke Nakanaga; 隆介中永; Shozo Sugano; 祥三菅野; Misako Hirooka; 美砂子廣岡
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1991-01-22
Filing date: 1991-01-22
Publication date: 1994-01-18
Anticipated expiration: 2012-11-26
Also published as: JP2681232B2

Abstract

(57)【要約】【構成】蛋白原料を含有する内層と澱粉類を外層全体
の１０〜８０重量％含有する外層からなる多層麺を調製
し、茹上り後の水分含量が５５〜７７重量％となるよう
に茹た後、冷却処理し、次いで加圧加熱殺菌処理して、
加圧加熱殺菌麺を製造する方法。【効果】風味が良好で短時間の加温で喫食できるとと
もに十分なコシを有する多層麺が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、加圧加熱殺菌処理麺の
製造方法に関し、特にスープと共に喫食するタイプの麺
として好適な加圧加熱殺菌処理した多層麺の製造方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、加圧加熱殺菌処理麺の製造方法に
ついては、例えば特公昭５９−１２２６４号公報や特公
昭６３−５９６６８号公報等に開示された方法が知られ
ている。このうち、特公昭５９−１２２６４号公報の方
法は、麺線の茹を加圧加熱殺菌処理時に行わせる点に特
徴の１つがあるが、このように加圧加熱殺菌処理時に茹
を行って得られた麺は、通常の茹麺と比較して風味が悪
くなるという問題があった。一方、特公昭６３−５９６
６８号公報には、水分３０〜５０重量％の麺を加圧加熱
殺菌処理する方法が開示されているが、こうした方法に
より得られた麺は水分が低いために、ラーメン等のスー
プと共に喫食するタイプの製品では、喫食に際して麺を
比較的長い時間熱湯により茹でて麺に吸水させる必要が
あり、簡便性の点から充分に満足できるものではなかっ
た。

【０００３】本発明者等は、上記した従来の技術に鑑
み、加圧加熱殺菌処理前の麺線を茹で麺線の水分が５５
〜７７重量％となるように茹麺の調製を行ったところ、
風味が良くなると共に、喫食に際して麺線は既に十分な
水分を含んでおり、短時間の加温のみで喫食できる加圧
加熱殺菌処理麺を得ることができる。

【０００４】しかしながら、こうして得た加圧加熱殺菌
処理麺、特にラーメンを短時間茹でた後、スープと共に
喫食したところ、加圧加熱殺菌処理を施さない常法によ
り得られたラーメンと比較してコシが弱いとの問題があ
った。

【０００５】本出願人は、十分なコシを有する加圧加熱
殺菌処理麺を製造する方法として、茹処理後に冷却処理
を施すことを骨子とする方法について既に特許出願して
いる（特願平２−４６９４０号）。そこで、該方法を上
記ラーメン等のスープと共に喫食するタイプの加圧加熱
殺菌処理麺について採用したところ、確かにコシは向上
するものの、さらにコシの強いものが好ましいことが判
明した。

【０００６】そこで、本発明者等はこうしたスープと共
に喫食するタイプの加圧加熱殺菌処理麺のコシを強くす
る方法について鋭意研究を行った。結果、スープと共に
喫食するタイプの麺の場合には、加圧加熱殺菌処理麺は
加圧加熱殺菌処理を施さない常法により得られた麺と比
較して、加圧加熱殺菌処理によるダメージがあることに
加えて、麺線の表面部分と中心部分との水分差が小さく
なることがコシが低下する大きな要因であることを見出
した。すなわち、加圧加熱殺菌処理を施さない常法によ
り得られた麺は、表面部分の水分が高いのに対して中心
部分の水分が低くこれが中心部分の硬さ、いわゆるコシ
になっていたのである。これに対して、加圧加熱殺菌処
理麺は加圧加熱殺菌を行うことにより麺線全体の水分が
ほぼ均一になる。結果、熱湯により短時間の加温処理を
しただけでは、麺線の表面部分と中心部分との水分差が
さほど大きくならず、加圧加熱殺菌処理のダメージと相
俟って十分なコシを有するものとはならなかったのであ
る。

【０００７】一方、従来、乾燥麺、茹麺等のコシを強く
する方法としては、特公昭５４−４０６２１号、特公昭
５６−５４１２９号、特公昭５６−４９５４０号に多層
麺の製造方法について開示があり、いずれの公報にも内
層に蛋白質を含有させること又は蛋白質の含有率を大き
くすることにより、コシが強くなることが開示されてい
る。

【０００８】しかしながら、この多層麺に単に加熱殺菌
処理を施しても風味が良好で且つ短時間の加温で喫食し
得ることができ、常法により得られる麺と同等なコシを
有する加圧加熱殺菌処理麺を得ることができない。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、風味
が良好で且つ短時間の加温で喫食し得ることができ、更
に加圧加熱殺菌処理を施さない常法により得られる麺と
同等なコシを有する加圧加熱殺菌処理麺の製造法を提供
することにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明は、特定の原料を
含有する多層麺を茹上り後の水分が５５〜７７重量％と
なるように茹処理を施した後、冷却処理を施し、次いで
加圧加熱殺菌処理を施すことにより上記課題を解決でき
るとの知見に基づいてなされたのである。

【００１１】すなわち、本発明は、（ａ）蛋白質原料を
含有する内層と澱粉類を外層全体に対して１０〜８０重
量％含有する外層とからなる多層麺を調製する工程、
（ｂ）上記多層麺に茹上り後の水分が５５〜７７重量％
となるように茹処理を施す工程、（ｃ）上記茹処理を施
した多層麺に冷却処理を施す工程、（ｄ）上記茹処理及
び冷却処理を施した多層麺に加圧加熱殺菌処理を施す工
程を採用することを特徴とする加圧加熱殺菌処理麺の製
造方法を提供する。

【００１２】本発明で用いる多層麺としては、平板状麺
を３枚重ねた形態であって、外側から外層、内層及び外
層となっている層麺、内層コア、外層シェルの形態の麺
を例示することができる。ここで、内層に蛋白原料を含
有することを特徴とする。

【００１３】蛋白原料としては、油糧種子蛋白（大豆蛋
白粉、綿実粉、落花生粉、ゴマ等）、穀粉蛋白（小麦グ
ルテン等）、酵母蛋白（酵母粉末エキス）、藻類（クロ
レラ粉末、スピルリナ粉末等）が適用でき、動物蛋白と
しては卵類、乳蛋白類（カゼイン、ラクトアルブミン
等）、魚介類（スケソウすり身等）、畜肉類が適用でき
る。上記例示した蛋白原料は、各々単独で使用しても良
いし、数種のものを適宜混合して使用しても良いが、目
的とする麺がラーメンの場合にはラーメンらしい風味・
食感を付与するために、小麦粉グルテンと卵類を併用す
るのが最も好ましい。また、内層には蛋白原料の他に小
麦粉・糊化料を併用しても良い。糊化料としてはスクレ
ロガム、ジェランガム、キサンタンガム等のガム類等が
ある。蛋白原料・糊化料・小麦粉等の種類・配合割合
は、外層より内層の方が粘弾性が高くなるように適宜決
定すれば良いが、内層は蛋白原料を８〜１００重量％、
好ましくは８〜５０重量％（原料粉体当り）含有するの
がよい。

【００１４】次に、外層は、澱粉を１０〜８０重量％
（原料粉体当り）含有するものである。澱粉の含有量が
外層全体の１０重量％を下回る場合には、得られる加圧
加熱殺菌処理麺が十分にコシを感じさせないものとなる
傾向にあり、更に、口当りの滑らかさに欠ける傾向にあ
る。一方、８０重量％を越える場合に製麺時に外層が切
れ安定的に多層麺を得ることができない虞がある。使用
する澱粉としては、例えば穀類澱粉（小麦粉澱粉、米
粉、米澱粉、コーンスターチ等）、いも類澱粉（馬鈴薯
澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉等）豆類澱粉（緑豆澱粉
等）がある。また、外層には澱粉の他に、適宜小麦粉、
かん水、食塩、水及びレシチン、グリセリン脂肪酸エス
テル、シュガーエステルなどを配合することができ、澱
粉１０〜８０％、小麦粉９０〜２０％を含有するのがよ
い。より好ましくは、内層及び外層とも蛋白質を含有す
るが、内層の方が外層よりも２０〜３００％多く含有す
るのが好ましい。具体的には、内層の蛋白質含量9.５〜
７５重量％、外層の蛋白質含量2.５〜１２重量％であ
る。尚、内層は添加する澱粉を実質的に含まないのが好
ましい。さらに、内層、外層とも小麦粉を２０〜８０重
量％含有するのが好ましい。

【００１５】工程（ａ）では、上記原料を用いて多層麺
を調製する。例えば、上記３層麺は、内層の原料と外層
の原料とをそれぞれ別々混捏した後、それぞれを圧延及
び／又は展延して粗シートとすることができる。次に、
内層用粗シートを２枚の外層用粗シートにより挟み、圧
延及び／又は展延して麺帯とした後、該麺帯を切り出し
麺線を得る。

【００１６】また、麺線を得るための別の方法として
は、押し出し成型機を利用する方法がある。この場合、
得られる３層麺を、内層部分が完全に外層部分により覆
われ断面以外は麺表面に露出しない構造とすることがで
きる。

【００１７】上記内層と外層との厚さの比率は、内層の
厚さを外層の厚さの1.５倍以上、好ましくは2.０〜3.５
倍とするのが望ましい。

【００１８】次に、得られた麺線を必要によりウェービ
ングする。これにより、得られる加圧加熱殺菌処理麺の
麺どうしの結着を有効に防止することができる点で好ま
しい。次に、得られた麺線に必要により蒸煮処理を施
す。この工程は、主に前記ウェービングを行った場合に
ウェーブを固定するために行うのであるが、上記ウェー
ビングを行わない場合にも、得ようとする麺線の食感の
調整のため等に採用することもできる。

【００１９】この場合、蒸煮の条件は、原料配合、麺線
の水分、麺線の太さ、後工程の茹条件、得ようとする麺
の食感等により異なるものであるが、例えば、切り刃＃
１８〜２４番で切り出しを行うラーメンの場合、９０℃
以上で３０秒以上好ましくは９７〜１０３℃で１分〜３
分が望ましい。次に、必要により麺線を例えば３０〜５
０cmの適当な長さに切断する。該切断処理は蒸煮処理前
に行うこともできる。

【００２０】次いで、工程（ｂ）において上記麺線に茹
処理を施す。この場合、麺として、前記した如く調製さ
れた生麺又は蒸煮麺を使用するのであるが、その他にも
蒸煮麺又は茹麺に乾燥処理を施し乾麺としたものを使用
することもできる。

【００２１】本発明においては、上記茹の工程において
麺線の茹を実質的に完了する（麺線が喫食可能になるま
で茹る）ように行うことが好ましい。これにより、茹を
行わず後工程の加圧加熱殺菌処理時に茹を行わせる場合
と比較して、得られる加圧加熱殺菌処理麺の風味及び食
感を茹麺本来のものと同等な良好なものとすることがで
きる。茹条件は、９０℃以上、好ましくは９５℃以上の
温度で茹上り後の麺線水分が５５〜７７重量％、好まし
くは６２〜７４重量％となるように行うのがよい。上記
範囲を下回る場合には、得られる加圧加熱殺菌処理麺は
穀粉臭の低減が充分でなく、風味の良くないものとなる
傾向があり更に喫食に際して吸水のために熱湯での処理
が長時間となる傾向にある。一方上記範囲を越える場合
には得られる加圧加熱殺菌処理麺の食感が充分にコシの
あるものとならない傾向にある。

【００２２】次に、工程（ｃ）において得られた茹麺に
冷却処理を施す。これにより、得られる加圧加熱殺菌処
理麺が更にコシのある食感となると共に、麺線どうしの
結着を有効に防止し得、調理時等のほぐれの良好な加圧
加熱殺菌処理麺を得ることができる。これは、冷却によ
り澱粉ゲルが強化されるためであると推定される。

【００２３】上記冷却の方法は、麺線を冷却し得るもの
であれば特に制限されず、例えば麺線を水冷却する方
法、炭酸ガス又は空気等の冷気を吹き付ける方法等があ
るが、水冷却する方法を採用すると、茹麺表面のぬめり
を除去することができ、麺線どうしの結着を有効に防止
することができ、且つ調理時等のほぐれや喫食時の口当
りを更に良好となし得る点で望ましい。水冷却する方法
としては、具体的には茹麺に水シャワー（滝状に流す水
の中に茹麺を通過させる場合を含む）する方法、流水又
は静水中に浸漬する方法及び該上記２方法を併用する方
法等があるが、最後の方法が前述した効果の点及び麺線
の冷却を短時間で行うことができる点で最も望ましい。

【００２４】上記冷却の条件は、茹麺の品温が冷却開始
後６０秒以内、好ましくは３０秒以内に４０℃以下、望
ましくは１０〜３０℃、更に望ましくは１０〜２５℃に
なることが適当である。前記した茹麺に水シャワーする
方法及び流水又は静水中に浸漬する方法を併用する場
合、５〜４０℃、好ましくは５〜２５℃の水を、茹麺１
００ｇに対して0.１〜１０リットル／秒、好ましくは0.
３〜２リットル／秒の割合で５〜３０秒、好ましくは５
〜１５秒間滴下又は水シャワーした後、５〜４０℃、好
ましくは５〜２５℃の水に１０〜１２０秒、好ましくは
１５〜６０秒間浸漬する。

【００２５】次に、必要により麺線に有機酸水溶液を付
着させると得られる加圧加熱殺菌処理麺の加圧加熱殺菌
処理時に褐変が発生するのを防止できるので好ましい。
特に上記内層及び／又は外層の原料として、かん水を使
用しているものは褐変が顕著に生じるので有用である。
この場合有機酸としては、例えばリンゴ酸、クエン酸、
酒石酸等が挙げられる。また、有機酸は麺のpHが6.４〜
7.８になるようにするのが適当である。更に、有機酸の
付着方法としては、有機酸水溶液を麺線に噴霧、塗布す
る方法又は麺線を有機酸水溶液に浸漬する方法がある
が、浸漬する方法が工業的生産上最も効率的である。こ
の場合、麺線の水分が上記した範囲を越えないように温
度等の条件を調製することが望ましい。

【００２６】次に、該麺線を必要によりほぐす。その際
又はその後、麺線に油脂及び／又は乳化液を付着させる
こともできる。これにより、麺線どうしの結着を更に有
効に防止し得、麺線のほぐれを一層良好とすることがで
きる。この場合、油脂単独で使用すると分散性が充分で
なく油脂の使用量によっては脂っこい食感となることが
あり、一方、乳化液の単独使用の場合、所望の油脂量と
なるように乳化液を付着させると、乳化液中の水により
茹麺への過剰な吸水を招き食感が低下する場合があるの
で、こうした問題の少ない油脂及び乳化液の併用が実用
上最も好ましい。

【００２７】上記油脂の種類としては、食用の油脂であ
れば特に制限されず、例えばラード・ヘッド等の動物油
及び例えば綿実油・大豆油・菜種油・椿油・パーム油等
の植物油が好適に利用できる。また、使用量としては、
油脂単独で使用する場合、茹麺１００重量部に対して0.
２〜８重量部、好ましくは0.５〜２重量部が適当であ
る。

【００２８】また、乳化液はＯ／Ｗ型のものを使用する
ことができる。乳化液に使用する油脂としては上記した
ものを用いれば良く、一方乳化剤としては例えはレシチ
ン、ショ糖脂肪酸エステル等が好適に使用できる。ま
た、上記乳化液中の油脂：水の比率（重量比）は１：９
９〜５０：５０、好ましくは６：９４〜５０：５０が適
当である。５０：５０より水の比率が低くなる場合に
は、乳化液を調製するのが困難になる傾向がある。ま
た、使用量としては、乳化液単独で使用する場合、茹麺
１００重量部に対して約0.５〜１０重量部が適当であ
る。

【００２９】また、上記油脂と乳化液とを併用する場
合、使用量としては茹麺１００重量部に対して乳化液0.
５〜1.５重量部及び油脂0.５〜2.０重量部が適当であ
る。更に、上記範囲で乳化液と油脂全体で使用する油
脂：水の比率を５０：５０より水の比率を低くなるよう
に、乳化液の配合、乳化液及び油脂の使用量を決定する
ことにより、同量の油脂を含有する乳化液を単独で使用
する場合と比較して茹麺に余剰の水を吸着させることな
く、茹麺の過度の膨潤を有効に防止することができる。
上記油脂及び／乳化液の付着方法としては、特に制限さ
れず、噴霧・浸漬・塗布等の手段がある。

【００３０】次に、得られた麺線を耐熱性を有する袋等
に充填するが、この際、麺線の水分は上記した茹上り後
の麺線の水分範囲にあることが望ましい。上記耐熱性の
袋としては、加圧加熱殺菌に耐え得る耐熱性を有するも
のであればすべて使用することができる。例としてナイ
ロン、ポリプロピレン等の合成樹脂製のレトルトパウチ
がある。次に、必要により袋中の空気を窒素ガス・炭酸
ガス等の不活性ガスと置換した後、袋の開口部をヒート
シール等の手段により密封する。

【００３１】この場合、袋の含気率（密封後の袋内部の
気体の体積／密封後の袋の全容積）としては４０容量％
以下、好ましくは２０〜３５容量％、更に２５〜３５容
量％が適当である。４０容量％を越える場合には、殺菌
効率が低下すると共に得られる製品が嵩高くなる傾向に
ある。一方、２０容量％を下回る場合には、麺線のほぐ
れの良さが低下する傾向にある。

【００３２】尚、包装体として袋のかわりに容器を採用
することもできる。この場合、例えば容器にスープを注
入しそのまま電子レンジ等で加熱して喫食することがで
きる。該容器としては、例えばポリエチレン、ポリスチ
レン、ポリプロピレン、ポリエステル等の単層物或いは
積層物でつくられたカップ状或いは丼状のものが好まし
く、蓋体としても、例えば上記材質でつくられたフィル
ムを使用する。また、含気率は、例えば２５〜８０容量
％、好ましくは３５〜６５容量％であることが麺線相互
の付着の防止及び喫食に際して十分量のスープを注入可
能な点で好ましい。

【００３３】次に、工程（ｄ）において上記袋又は容器
に加圧加熱殺菌処理を施す。この場合、加圧加熱殺菌処
理の条件としては、殺菌温度１２０〜１３５℃、Ｆ₀値
約４以上が例示できる。

【００３４】加圧加熱殺菌処理方法としては、加圧加熱
処理中の加圧加熱殺菌処理槽内の圧力を袋内部の圧力に
できるだけ一致させる、いわゆる定差圧式殺菌法である
ことが調理時等の麺線のほぐれをより一層良好とする上
で望ましい。その場合、条件としては、加圧加熱時の袋
内の圧力と加圧加熱処理槽内の圧力との差圧（又は被殺
菌食品品温の飽和水蒸気圧と空気の膨脹圧の和と加圧加
熱殺菌処理槽内の圧との差圧）が−0.５〜＋0.５kg／cm
²、好ましくは−0.３〜＋0.３kg/cm²となるよう加圧加
熱殺菌処理を行うことが適当である。

【００３５】

【発明の効果】本発明の方法により風味が良好で短時間
の加温にり喫食可能であり、かつコシの強い加圧加熱殺
菌済みの多層麺が製造できる。

【００３６】従って、本発明の方法により、多層構造の
ラーメン、うどんなどの麺、特にレトルト麺を効率的に
製造することができる。

【００３７】

【実施例】

実施例１（ラーメン）強力粉（蛋白含量１１％）２４００重量部、中力粉（蛋
白含量９％）６００重量部に、かん水３０重量部、水９
９０重量部、食塩３０重量部からなる溶液を加えて混捏
し、ドウを調製した。次いで、得られたドウを展延して
厚さ６〜８mmの内層用粗シートを得た。一方、薄力粉
（蛋白含量８％）２１００重量部、馬鈴薯澱粉９００重
量部に、かん水３０重量部、水１５０重量部、食塩３０
重量部からなる溶液を加えて混捏し、ドウを調製した。
次いで、得られたドウを展延して厚さ２〜３mmの外層用
粗シートを得た。

【００３８】次いで、上記内層用粗シート１枚を上記外
層用粗シート２枚で挟み圧延成形した後、得られた麺帯
を切り刃（丸型＃２０番）により切り出し、麺線を得
た。次いで、得られた麺線にウェーブを付け、その後約
１００℃で１００秒間蒸煮処理を施した。その後、麺線
に約９８℃の条件で３０秒間茹処理を行い、茹麺を得
た。得られた茹麺の水分は５８重量％であった。次い
で、湯を切り上記茹麺に１５℃の水を、茹麺１００ｇに
対して0.５リットル／秒の割合で１０秒間シャワーした
後、２０℃の水に３０秒間浸漬した。水浸漬後の茹麺の
品温は約２１℃であり、また、水切り後の麺線の水分は
５8.５重量％であった。次いで、該茹麺をリンゴ酸水溶
液に浸漬した。浸漬後の麺線のpHは6.８であった。次
に、茹麺を２００ｇづつポリプロピレン製のレトルトパ
ウチ（１４０×１７０mm）に充填し、その後、該レトル
トパウチに８５mlの空気が残るようにヒートシールし
た。次いで、上記レトルトパウチを加圧加熱殺菌時の袋
内の圧力と加圧加熱殺菌処理槽内の圧力との差圧が−0.
３〜＋0.３kg/cm²となるように、殺菌温度１２１℃、Ｆ
₀１０以上の条件で加圧加熱殺菌処理し、加圧加熱殺菌
処理ラーメンを得た。

【００３９】得られた加圧加熱殺菌処理ラーメンを袋か
ら出し沸騰水中で1.５分間加温した。次いで、沸騰水か
ら取り出し、湯切り後別途加温したラーメンスープ２５
０ｇの入った丼に入れ、喫食した。得られたラーメン
は、穀粉臭のない風味が良好なもので且つ褐変がなく、
更に加圧加熱殺菌処理を施さない常法により得られるラ
ーメンと同等なコシを有するものであった。また、その
調理（加温）時のほぐれは良好なものであった。

【００４０】実施例２（うどん）中力小麦粉１００重量部に、小麦グルテン２重量部、食
塩1.５重量部、水３５重量部からなる溶液を加えて混捏
し、ドウを調製した。次いで、得られたドウを展延して
厚さ６〜８mmの内層用粗シートを得た。一方、中力小麦
粉８０重量部に、食塩1.５重量部、馬鈴薯澱粉２０重量
部、水３５重量部からなる溶液を加えて混捏し、ドウを
調製した。次いで、得られたドウを展延して厚さ２〜３
mmの外層用粗シートを得た。

【００４１】上記内層用粗シート１枚を上記外層用粗シ
ート２枚で挟み圧延成形した後、得られた麺帯を切り刃
（角型＃１０番）により切り出し、麺線を得た。次い
で、麺線に約９８℃の条件で１３分間茹処理を行い、茹
麺を得た。得られた茹麺の水分は６８重量％であった。
次いで、上記茹麺に１８℃の水を、茹麺１００ｇに対し
て0.３リットル／秒の割合で１０秒間水シャワーした
後、２０℃の水に３０秒間浸漬した。浸漬後の茹麺の品
温は約２２℃であった。次いで、得られた茹麺を２００
ｇづつポリプロピレン製のレトルトパウチ（１４０×１
７０mm）に充填し、次いで、８５mlの空気が残存するよ
うにヒートシールした。次いで、得られたレトルトパウ
チを加圧加熱殺菌時の袋内の圧力と加圧加熱殺菌処理槽
内の圧力との差圧が−0.３〜＋0.３kg/cm²となるよう
に、殺菌温度１２１℃、Ｆ₀８以上にて加圧加熱殺菌処
理し加圧加熱殺菌処理うどんを得た。

【００４２】得られた加圧加熱殺菌処理うどんを袋から
取り出し、沸騰水中で1.５分間加温した後、沸騰水から
取り出し、湯切り後別途加温した市販のうどん汁２５０
ｇの入った丼に入れ、喫食した。得られたうどんは、穀
粉臭のない風味が良好なもので、更に加圧加熱殺菌処理
を施さない常法により得られるうどんと同等なコシを有
するものであった。また、その調理時のほぐれは良好な
ものであった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者菅野祥三大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品工業株式会社内 (72)発明者廣岡美砂子大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品工業株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】（ａ）蛋白質原料を含有する内層と澱粉類
を外層全体に対して１０〜８０重量％含有する外層とか
らなる多層麺を調製する工程、（ｂ）上記多層麺に茹上
り後の水分含量が５５〜７７重量％となるように茹処理
を施す工程、（ｃ）上記茹処理を施した多層麺に冷却処
理を施す工程、（ｄ）上記茹処理及び冷却処理を施した
多層麺に加圧加熱殺菌処理を施す工程、を採用すること
を特徴とする加圧加熱殺菌処理麺の製造方法。
【請求項２】（ａ）工程における多層麺が、内層の厚さ
が外層の厚さの1.５倍以上である請求項（１）記載の製
造方法。
【請求項３】（ｃ）工程における冷却処理が、多層麺に
水シャワーした後、水に浸漬することにより行うもので
ある請求項（１）又は（２）記載の製造方法。
【請求項４】（ｃ）工程における冷却処理が、多層麺の
品温を冷却開始後６０秒以内に４０℃以下に低下させる
ように行うものである請求項（１）乃至（３）いずれか
１項に記載の製造方法。