JP2675460B2 - 加圧加熱殺菌処理ラーメンの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、加圧加熱殺菌処理ラー
メンの製造方法に関し、更に詳細にはラーメンの風味及
び歯応えを充分に呈すると共に、加圧加熱殺菌処理に起
因する褐変等の品質低下を有効に防止することができる
加圧加熱殺菌処理ラーメンの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、加圧加熱殺菌処理中華麺の製造方
法としては、特開昭６１−１８１３５０号公報や特開平
２−２００１５６号公報等に開示された種々の方法が知
られている。しかしながら、こうした従来の加圧加熱殺
菌処理麺の製造方法には、得られる麺に充分なコシがな
いとの問題点があった。こうした問題点は、ラーメン等
のスープと共に喫食するタイプの麺の場合に特に顕著で
あった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本出願人は、充分なコ
シを有する加圧加熱殺菌処理麺を製造する方法として、
茹処理後に冷却処理を施すことを骨子とする方法につい
て既に特許出願している（特願平２−４６９４０号）。
そこで、該方法を上記ラーメン等のスープと共に喫食す
るタイプの加圧加熱殺菌処理麺について採用したとこ
ろ、確かにコシは向上するものの、さらにコシの強いも
のが好ましいことが判明した。

【０００４】そこで、本発明者等はこうしたスープと共
に喫食するタイプの加圧加熱殺菌処理麺のコシを強くす
る方法について鋭意研究を行った結果、スープと共に喫
食するタイプの麺の場合には、加圧加熱殺菌処理麺は加
圧加熱殺菌処理を施さない常法により得られた茹でたて
の麺と比較して、加圧加熱殺菌処理によるダメージがあ
ることに加えて、麺線の表面部分と中心部分との水分差
が小さくなることがコシが低下する大きな要因であるこ
とを見出した。すなわち、加圧加熱殺菌処理を施さない
常法により得られた茹でたての麺は、表面部分の水分が
高いのに対して中心部分の水分が低くこれが中心部分の
硬さ、いわゆるコシになっていたのである。これに対し
て、加圧加熱殺菌処理麺は加圧加熱殺菌を行うことによ
り麺線全体の水分がほぼ均一になる結果、熱湯により短
時間の加温処理をしただけでは、麺線の表面部分と中心
部分との水分差がさほど大きくならず、加圧加熱殺菌処
理によるダメージと相まって充分なコシを有するものと
はならなかった。

【０００５】本発明者等は、スープと共に喫食するタイ
プの麺の中でもラーメンについて充分なコシを有する加
圧加熱殺菌処理麺を得るべく鋭意研究を行った結果、前
記した構成に加えて麺線の生地が高ｐＨになるようにか
ん水を加えることによりコシの強い加圧加熱殺菌処理ラ
ーメンを得ることができることを見出したが、該方法を
実施したところ加圧加熱殺菌処理時に、麺線表面に褐変
が顕著に生じ、外観・風味の劣化と共に粘りが低下する
傾向にあるとの問題が生じた。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、得られる加圧
加熱殺菌処理ラーメンが充分なコシを有すると共に、ラ
ーメン独特の風味を損うことなく上記問題を解決し得る
加圧加熱殺菌処理ラーメンの製造方法を提供することを
目的とする。

【０００７】本発明は、麺として、ｐＨが７．２〜９．
４となる量かん水を含む内層とｐＨが４．０〜７．０の
外層とからなる多層麺を採用することにより、上記目的
を達成できるとの知見によりなされたものである。

【０００８】すなわち、本発明は、（ａ）ｐＨが７．２
〜９．４となる量のかん水を含む内層とｐＨが４．０〜
７．０の外層とからなる多層麺を調製する工程、（ｂ）
上記多層麺に茹上り後の水分含量が５５〜７０重量％と
なるように茹処理を施す工程、（ｃ）茹処理を施した多
層麺に冷却処理を施す工程、（ｄ）上記茹処理及び冷却
処理を施した多層麺に加圧加熱殺菌処理を施す工程、を
採用することを特徴とする加圧加熱殺菌処理ラーメンの
製造方法を提供する。

【０００９】以下、本発明の内容を詳細に説明する。本
発明で用いる多層麺としては、内層コア、外層シェルの
断面形状を有する麺を例示することができる。

【００１０】内層は、ｐＨが７．２〜９．４となる量か
ん水を含むものである。その生地は、例えば小麦粉に必
要により澱粉、着色料、卵白、ガム類等を加えた粉体原
料に、予め食塩およびかん水を得られる生地のｐＨが
７．２〜９．４となる量溶解した水を添加し、常法によ
り混捏して調製される。尚、本発明中「ｐＨ」は、生地
１０ｇに純水５０ｇを加えホモジナイザーで２〜２．５
分間粉砕した懸濁液のｐＨである。このｐＨはガラス電
極ｐＨメーターを用いて容易に測定することができる。

【００１１】次に、外層は、かん水を含むか或るいは含
まないもので、そのｐＨは４．０〜７．０である。その
生地は、得られる生地のｐＨが４．０〜７．０となるよ
うに配合された原料（例えば小麦粉に必要により澱粉、
着色料、卵白、ガム類等を加えた粉体原料に予め食塩必
要によりｐＨ調整剤やかん水を溶解した水を添加したも
の）を常法により混捏して調製される。

【００１２】次いで、得られた２種類の生地をロール圧
延機や押出し成型機により成型し、内層部分が完全に外
層部分により覆われ断面以外は麺表面に露出しない構造
の多層麺を得る。

【００１３】上記内層と外層との厚さの比率は、内層の
厚さを外層の厚さの１．５倍以上、好ましくは２．０〜
３．５倍とするのが望ましい。

【００１４】次に、得られた麺線を必要によりウェービ
ングする。これにより得られる加圧加熱殺菌処理ラーメ
ンの麺線どうしの結着を有効に防止することができ、ま
た調理時のほぐれも良好にすることができる。

【００１５】次に、得られた麺線に必要により蒸煮処理
を施す。この工程は、主に前記ウェービングを行った場
合にウェーブを固定するために行うのであるが、上記ウ
ェービングを行わない場合にも、得ようとする麺線の食
感の調整のため等に採用することもできる。

【００１６】この場合、蒸煮の条件は、原料配合、麺線
の水分、麺線の太さ、後工程の茹条件、得ようとする麺
の食感等により異なるものであるが、９０°Ｃ以上で３
０秒以上好ましくは９７〜１０３°Ｃで１分〜３分が望
ましい。次に、必要により麺線を例えば３０〜５０ｃｍ
等の適当な長さに切断する。該切断処理は蒸煮処理前に
行うこともできる。

【００１７】次に、上記麺線に茹処理を施す。この場
合、麺線としては前記した如く調製された生麺又は蒸煮
麺の他、茹麺に乾燥処理を施し乾麺としたものを使用す
ることもできる。

【００１８】本発明においては、上記茹の工程において
麺線の茹を実質的に完了する（麺線が喫食可能になるま
で茹る）ように行うことが好ましい。これにより、茹を
行わず後工程の加圧加熱殺菌処理時に茹を行わせる場合
と比較して、得られる加圧加熱殺菌処理ラーメンの風味
及び食感を茹麺本来のものと同等な良好なものとするこ
とができる。茹条件は、９０°Ｃ以上、好ましくは９５
°Ｃ以上の温度で茹上り後の麺線の水分が５５〜７０重
量％好ましくは５７〜６４重量％となるように行うのが
良い。上記範囲を下回る場合には、得られる加圧加熱殺
菌処理ラーメンは穀粉臭の低減が充分でなく、風味の良
くないものとなる傾向があり、更に喫食に際して吸水の
ために熱湯での処理が長時間となる傾向にある。一方上
記範囲を越える場合には得られる加圧加熱殺菌処理ラー
メンの食感が充分にコシのあるものとならない傾向にあ
る。

【００１９】次に、得られた茹麺を冷却処理をを施す。
これにより、得られる加圧加熱殺菌処理ラーメンが更に
コシのある食感となると共に、麺線どうしの結着を有効
に防止し得、調理時等のほぐれの良好な加圧加熱殺菌処
理ラーメンを得ることができる。これは、冷却により澱
粉ゲルが強化されるためであると推定される。

【００２０】上記冷却方法は、麺線を冷却し得るもので
あれば特に制限されず、例えば麺線を水冷却する方法、
炭酸ガス又は空気等の冷気を吹き付ける方法等がある
が、水冷却する方法を採用すると、茹麺表面のぬめりを
除去することができ、麺線どうしの結着を有効に防止す
ることができ、且つ調理時等のほぐれや喫食時の口当た
りを更に良好となし得る点で望ましい。水冷却する方法
としては、具体的には茹麺に水シャワー（滝状に流す水
の中に茹麺を通過させる場合を含む）する方法、流水又
は静水中に浸漬する方法及び上記２方法を併用する方法
等があるが、最後の方法が前述した効果の点及び麺線の
冷却を短時間で行うことができる点で最も望ましい。

【００２１】上記冷却の条件は、茹麺の品温が冷却開始
後６０秒以内、好ましくは３０秒以上に４０°Ｃ以下、
望ましい１０〜３０°Ｃ、更に望ましくは１０〜２５°
Ｃになることが適当である。前記した茹麺に水シャワー
する方法及び静水中に浸漬する方法を併用する場合、５
〜４０°Ｃ、好ましくは５〜２５°Ｃの水を、茹麺１０
０ｇに対して０．１〜１０リットル／秒、好ましくは
０．３〜２リットル／秒の割合で５〜３０秒、好ましく
は５〜１５秒間滴下又は水シャワーした後、５〜４０°
Ｃ、好ましくは５〜２５°Ｃの水に１０〜１２０秒、好
ましくは１５〜６０秒間浸漬する。

【００２２】次に、該麺線を必要によりほぐす。その際
又はその後、麺線に油脂及び／又は乳化液を付着させる
こともできる。これにより、麺線どうしの結着を更に防
止し得、麺線のほぐれを一層良好とすることができる。
この場合、油脂単独で使用すると分散性が充分でなく油
脂の使用量によっては脂っこい食感となることがあり、
一方、乳化液の単独使用の場合、所望の油脂量となるよ
うに乳化液を付着させると、乳化液中の水により茹麺へ
の過剰な吸水を招き食感が低下する場合があるので、こ
うした問題の少ない油脂及び乳化液の併用が実用上最も
好ましい。

【００２３】上記油脂の種類としては、食用の油脂であ
れば特に制限されず、例えばラード・ヘッド等の動物油
及び例えば綿実油・大豆油・菜種油・椿油・パーム油等
の植物油が好適に利用できる。また、使用量としては、
油脂単独で使用する場合、茹麺１００重量部に対して
０．２〜８重量部、好ましくは０．５〜２重量部が適当
である。

【００２４】また、乳化液はＯ／Ｗ型のものを使用する
ことができる。乳化液に使用する油脂としては上記した
ものを用いれば良く、一方乳化剤としては例えばレシチ
ン、ショ糖脂肪酸エステル等が好適に使用できる。ま
た、上記乳化液中の油脂：水の比率（重量比）は１：９
９〜５０：５０、好ましくは６：９４〜５０：５０が適
当である。５０：５０より水の比率が低くなる場合に
は、乳化液を調製するのが困難になる傾向がある。ま
た、使用量としては、乳化液単独で使用する場合、茹麺
１００重量部に対して約０．５〜１０重量部が適当であ
る。

【００２５】また、上記油脂と乳化液とを併用する場
合、使用量としては茹麺１００重量部に対して乳化液
０．５〜１．５重量部及び０．５〜２．０重量部が適当
である。更に、上記範囲で乳化液と油脂全体で使用する
油脂：水の比率を５０：５０より水の比率が低くなるよ
うに、乳化液の配合、乳化液及び油脂の使用量を決定す
ることにより、同量の油脂を含有する乳化液を単独で使
用する場合と比較して茹麺に余剰の水を吸着させること
なく、茹麺の過度の膨潤を有効に防止することができ
る。上記油脂及び／乳化液の付着方法としては、特に制
限されず、噴霧・浸漬・塗布等の手段がある。

【００２６】次に、得られた麺線を耐熱性を有する袋等
に充填するが、この際、麺線の水分は上記した茹上り後
の麺線の水分範囲にあることが望ましい。上記耐熱性の
袋としては、加圧加熱殺菌に耐え得る耐熱性を有するも
のであればすべて使用することができる。次に、必要に
より袋中の空気を窒素ガス・炭酸ガス等の不活性ガスト
置換した後、袋の開口部をヒートシール等の手段により
密封する。

【００２７】この場合、袋の含気率（密封後の袋内部の
気体の体積／密封後の袋の全容積）としては４０容量％
以下、好ましくは２０〜３５容量％、更に２５〜３５容
量％が適当である。４０容量％をこえる場合には、殺菌
効果が低下すると共に得られる製品が嵩高くなる傾向に
ある。一方、２０容量％を下回る場合には、麺線のほぐ
れの良さが低下する傾向にある。

【００２８】尚、包装体として袋のかわりに容器を採用
することもできる。この場合、例えば容器にスープを注
入しそのまま電子レンジ等で加熱して喫食することがで
きる。該容器としては、例えばポリエステル、ポリスチ
レン、ポリプロピレン、ポリエステル等の単層物或るい
は積層物でつくられたカップ状或るいは丼状のものが好
ましく、蓋体としても、例えば２５〜８０容量％、好ま
しくは３５〜６５容量％であることが麺線相互の付着の
防止及び喫食に際して十分量のスープを注入可能な点で
好ましい。

【００２９】次に、上記袋又は容器に加圧加熱殺菌処理
を施す。この場合、加圧加熱殺菌処理の条件としては、
殺菌温度１２０〜１３５°Ｃ、Ｆ₀値約４以上が例示で
きる。

【００３０】加圧加熱殺菌処理方法としては、加圧加熱
殺菌処理中の加圧加熱殺菌処理槽内の圧力を袋内部の圧
力にできるだけ一致させる、いわゆる定差圧式殺菌法で
あることが調理時等の麺線のほぐれを一層有効とする上
で望ましい。その場合、条件としては、加圧加熱殺菌処
理時の袋内の圧力と加圧加熱殺菌処理槽内の圧力との差
圧（又は被殺菌食品品温の飽和水蒸気圧と空気の膨張圧
との和と加圧加熱殺菌処理槽内の圧力との差圧）が−
０．５〜＋０．５ｋｇ／ｃｍ²、好ましくは−０．３〜
＋０．３ｃｍ²となるように加圧加熱殺菌処理を行うこ
とが適当である。

【００３１】

【発明の効果】本発明によれば、ラーメンの風味及び歯
応えを充分に呈すると共に、加圧加熱殺菌処理に起因す
る褐変が有効に防止された加圧加熱殺菌処理ラーメンを
得ることができる。

【００３２】

【実施例１】強力粉６０重量部、中力粉１５重量部に、
かん水０．５重量部、食塩０．５重量部、水２４重量部
からなる溶液を加えて混捏しｐＨ８．８の内層用生地を
得た。一方、強力粉２５重量部、中力粉５０重量部に、
食塩１重量部、水２４重量部からなる溶液を加えて混捏
しｐＨ６．２の外層用生地を得た。得られた２種類の生
地を押出し成型機により押出し成型し、内層部分が完全
に外層部分により覆われ断面以外は麺表面に露出しない
構造の多層麺（麺線）を得た。

【００３２】次いで、得られた麺線にウェーブを付け、
その後約１００°Ｃの条件で１００秒間蒸煮処理を施し
た。その後、麺線に約９８°Ｃの条件で３０秒間茹処理
を施した。得られた茹麺の水分は、６０重量％であっ
た。

【００３３】次に、湯を切り上記茹麺に１５°Ｃの水
を、茹麺１００ｇに対して０．５リットル／秒の割合で
１０秒間シャワーした後、２０°Ｃの水に３０秒間浸漬
した。水浸漬後の茹麺の品温は約２１°Ｃであり、ま
た、水切り後の水分は６０．８重量％であった。次に、
茹麺２００ｇづつホリプロピレン製のレトルトパウチ
（１４０×１７０ｍｍ）に充填し、その後、該レトルト
パウチに９５ｍｌの空気が残るようにヒートシールし
た。次いで、上記レトルトパウチを加圧加熱殺菌時の袋
内の圧力と加圧加熱殺菌処理槽内の圧力との差圧が−
０．３〜＋０．３ｋｇ／ｃｍ²となるように、殺菌温度
１２１°Ｃ、Ｆ₀値４以上条件で加圧加熱殺菌処理を施
し、加圧加熱殺菌処理ラーメンを得た。

【００３４】得られた加圧加熱殺菌処理ラーメンを袋か
ら出し沸騰水中で１．５分間加温した。次いで、沸騰水
から取り出し、湯切り後別途加温したラーメンスープ２
５０ｇの入った丼に入れ、喫食した。得られたラーメン
は、ラーメンの風味及び歯応えを充分に呈すると共に、
加圧加熱殺菌処理に起因する褐変が有効に防止されたも
のであった。また、その調理（加温）時のほぐれは良好
なものであった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 斎藤 杲 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品工業株式会社内 (72)発明者 ▲ひろ▼岡 美砂子 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品工業株式会社内 審査官 植野 浩志

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】（ａ）ｐＨが７．２〜９．４となる量のか
   ん水を含む内層とｐＨが４．０〜７．０の外層とからな
   る多層麺を調製する工程、 （ｂ）上記多層麺に茹上り後の水分含量が５５〜７０重
   量％となるように茹処理を施す工程、 （ｃ）茹処理を施した多層麺に冷却処理を施す工程、 （ｄ）上記茹処理及び冷却処理を施した多層麺に加圧加
   熱殺菌処理を施す工程、を採用することを特徴とする加
   圧加熱殺菌処理ラーメンの製造方法。