JPH11164662A - 加熱殺菌処理麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 コシの強い食感を有するとともに、柔らかな
潤いのある舌触りを有し、更に加熱殺菌処理後の保存時
における麺の食感の低下を有効に防止することができる
加熱殺菌処理麺の製造方法を提供すること。 【解決手段】 次の工程：（ａ）トレハロースを含有す
る麺を調製する工程、（ｂ）上記麺に乾燥処理を施す工
程、（ｃ）上記乾燥処理が施された麺に茹処理を施す工
程、（ｄ）上記茹処理が施された麺に冷却処理を施す工
程、（ｅ）上記冷却処理が施された麺を包装体に充填密
封する工程、（ｆ）上記包装体に加熱殺菌処理を施す工
程、を含むことを特徴とする加熱殺菌処理麺の製造方
法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、加熱殺菌処理麺の製造
方法に関し、更に詳細には、コシの強い食感を有すると
ともに、柔らかな潤いのある舌触りを有し、更に加熱殺
菌処理後の保存時における麺の食感の低下を有効に防止
することができる加熱殺菌処理麺の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、加熱殺菌処理麺の製造方法として
は、特開昭６１−１８１３５０号公報や特開平２−２０
０１５６号公報等に開示された種々の方法が知られてい
る。しかし、こうした従来の加熱殺菌処理麺の製造方法
では、得られる麺に充分なコシがないとの問題点があっ
た。本出願人は、充分なコシを有する加熱殺菌処理麺を
製造する方法として、茹処理後に冷却処理を施すことを
骨子とする方法、麺として乾燥処理を施したものを使用
する方法等について既に特許出願をしている（特願平２
−４６９４０号、特願平４−３３５２１０号）。しかし
ながら、上記方法により製造した加熱殺菌処理麺は、確
かにコシの強さは向上するものの、柔らかな潤いのある
舌触りに欠け、この点で未だ充分に満足し得る品質のも
のといえず、とりわけ、麺として乾燥処理を施したもの
を使用した場合にそのような傾向が強く感じられた。ま
た、これまでに提案されているものは、いずれも、加熱
殺菌処理後の保存時に麺の食感が低下しやすく、この点
でも未だ不十分なものであった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、コシの強い
食感を有するとともに、柔らかな潤いのある舌触りを有
し、更に加熱殺菌処理後の保存時における麺の食感の低
下を有効に防止することができる加熱殺菌処理麺の製造
方法を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らが研究を進め
た結果、（ａ）特定の成分を含有する麺を調製するこ
と、（ｂ）この麺に乾燥処理を施すこと、（ｃ）茹処理
を施すこと、（ｄ）冷却処理を施すこと、（ｅ）得られ
た麺を包装体に充填密封すること、（ｆ）加熱殺菌処理
を施すことにより、上記課題を解決できることを見出
し、本発明を完成するに至った。

【０００５】すなわち、本発明は、以下の工程：（ａ）
トレハロースを含有する麺を調製する工程、（ｂ）上記
麺に乾燥処理を施す工程、（ｃ）上記乾燥処理が施され
た麺に茹処理を施す工程、（ｄ）上記茹処理が施された
麺に冷却処理を施す工程、（ｅ）上記冷却処理が施され
た麺を包装体に充填密封する工程、（ｆ）上記包装体に
加熱殺菌処理を施す工程、を含むことを特徴とする加熱
殺菌処理麺の製造方法である。

【０００６】以下、本発明の内容を詳細に説明する。本
発明で対象とする麺としては、例えば、スパゲティー、
マカロニ、シェル、ラザーニャ等のパスタ、ラーメン等
の中華麺等をあげることができる。

【０００７】先ず、本発明で用いる原料について説明す
る。本発明では、デュラムセモリナ、強力粉、準強力
粉、中力粉、薄力粉等の澱粉質原料を用いる。本発明で
は、これらの中から１種又は２種以上を適宜選択して使
用することができるが、デュラムセモリナを使用するこ
とが好ましい。

【０００８】デュラムセモリナを使用する場合は、灰分
０．５５〜０．７０重量％（以下、単に％という）、更
に好ましくは０．６５〜０．７０％のデュラムセモリナ
を使用するのが加熱殺菌処理による麺の暗色化を防止し
且つ風味の優れた加熱殺菌処理麺を得る上で好ましい。
尚、上記デュラムセモリナの灰分は、デュラムセモリナ
の水分が１５％である場合の値である。上記灰分の測定
法としては例えば灰化法（５５０°Ｃ）等がある。

【０００９】本発明では、上記澱粉質原料の他に、例え
ば熱凝固性蛋白質、糖質、ガム類、調味料等を適宜使用
してもよいが、とりわけ、糖質としてトレハロースを用
いることが重要である。これにより加熱殺菌処理後の麺
に柔らかな潤いのある舌触りを付与することができる。
更に、加熱殺菌処理後の保存中における麺の食感の低下
を有効に防止することができる。

【００１０】ここで、トレハロースとは、２分子のＤー
グルコースがその還元基同士で結合した構造を有する二
糖類であり、本発明においては、特にその製造法、種類
等に係わらずいずれのものを用いてもよい。トレハロー
スの添加量は、上記効果を好適に得る上で澱粉質原料に
対して０．５〜１０％、更には２〜６％であることが好
ましい。

【００１１】また、本発明では、上記原料の他に、澱粉
質原料に対して０．０００３〜０．０１％、より好まし
くは０．０００５〜０．００６％のルテインを添加する
とよい。これにより加熱殺菌処理を施した場合に顕在化
する麺の色調の変化、暗色化を有効に防止することがで
きる。

【００１２】ここで、ルテインとは、ヨノン環に水酸基
をもつカロチノイドであり、デュラムセモリナ等の澱粉
質原料に本来含まれている成分であるが、ここでは、澱
粉質原料に対して更に特定量添加して麺を調製する。ル
テインの添加量が澱粉質原料に対して０．０００３％に
満たないと麺の色調の変化、暗色化を有効に防止するこ
とができない。反対に、０．０１％を超えると麺が橙色
を帯びて不自然な色調のものとなる。

【００１３】澱粉質原料に対して特定量添加するルテイ
ンとしては、これを多く含む原料、例えばマリーゴール
ド色素等をそのまま、あるいはこれから抽出、単離して
使用すればよく、本発明では特にマリーゴールド色素由
来のものを使用するのが上記効果を好適に得る上で好ま
しい。

【００１４】更に、本発明では、上記原料の他にトコフ
ェロールを使用してもよい。これにより、麺の製造中並
びに製造後において麺に含まれる油の劣化を防止し、特
に後述する特定の乾燥条件と組み合せることにより、加
熱殺菌処理後の保存時における麺の風味の低下、色調の
暗色化を有効に防止することができる。トコフェロール
を使用する場合の添加量は、上記効果を好適に得る上で
澱粉質原料に対して０．００１〜０．１％、更には０．
００５〜０．０５％であることが好ましい。

【００１５】次に、上記原料を用いた麺の調製（工程
（ａ））について説明する。先ず、上記原料を加水混合
して生地を得る。続いて、この生地を例えば線状又は板
状等の所望の形状に成形して麺を調製する。上記原料の
加水混合及び生地の成形の操作は、常法によって行えば
よい。具体的には、例えば原料の加水混合に際しては、
ミキサー等を用いて行えばよく、水は生地中２０〜４０
％好ましくは２５〜３５％を占めるように添加するのが
よい。尚、原料の加水混合は、すべての原料を同時に加
水混合してもよいが、澱粉質原料以外の原料は予め水に
溶解ないし分散させておくのが澱粉質原料中に他の原料
を均一に分散させて上記のような効果を好適に得る上で
好ましい。

【００１６】また、生地の成形は、ロール圧延機や押出
し成型機等を用いて行うことができる。このようにして
得られる麺の水分は、２０〜４０％好ましくは２５〜３
５％程度であることがグルテン組織を充分形成させ且つ
成形後の形を保持する点で望ましい。また、同様の点で
麺のｐＨが５〜１０、好ましくは６〜８程度であること
が望ましい。

【００１７】次に、このようにして調製された麺に乾燥
処理を施す（工程（ｂ））。これにより加熱殺菌処理後
の麺の食感を改善して麺にコシの強さを付与することが
できる。また、麺が線状のものである場合に、麺線どう
しの結着を有効に防止し得、調理時等の麺のほぐれを良
くすることができる。

【００１８】上記乾燥条件としては、雰囲気温度４０〜
９８°Ｃ、相対湿度７０〜９５％の条件で８〜２４時間
を例示できるが、本発明では、加熱殺菌処理後の保存時
における麺の風味の低下及び色調の暗色化を有効に防止
する上から、麺にその品温が６５〜９０°Ｃに少なくと
も９０分間、更に好ましくは６５〜７５°Ｃに１２０〜
６００分間保持されるように乾燥処理を施すことが好ま
しい。

【００１９】これにより、麺に含まれる油の劣化に関与
する麺中の酵素を有効に失活させることができ、特にト
コフェロールを麺に添加した場合はこれとの相乗効果に
より、加熱殺菌処理後の保存時における麺の風味の低
下、色調の暗色化を有効に防止することができる。尚、
上記品温が６５°Ｃを下回るか、品温を６５〜９０°Ｃ
に保持する時間が９０分間に満たないと、上記酵素を充
分に失活させ難くなり加熱殺菌処理後の保存時に麺中の
油劣化が促進して麺の香りが悪くなり風味が低下し、色
調が暗色化する。また、９０°Ｃを超える品温に麺を保
持して酵素の失活を図ると麺が高品温になり過ぎてかえ
って色調の暗色化が促進される。

【００２０】尚、上記のように麺の品温を６５〜９０°
Ｃに保持した後は、例えば麺の品温を２０〜６５°Ｃに
保持して麺中における水分の偏りをなくし、水分を均一
化して局所的な過乾燥を防止するのが好ましい。乾燥処
理後の麺の水分は８〜１３％程度であることが好まし
い。

【００２１】次に、上記のように乾燥処理を施した麺
に、好ましくは茹上り後の麺の水分が５５〜７７重量
％、更に好ましくは６０〜７０重量％となるように茹処
理を施す（工程（ｃ））。これにより、茹を行わず後の
加熱殺菌処理時に茹を行わせる方法（特開昭６１−１８
１３５０号公報に開示の方法）と比較して、得られる加
熱殺菌処理麺の風味及び食感を茹麺本来のものと同等に
良好なものとすることができる。

【００２２】麺の水分が上記の範囲を下回る場合には、
得られる加熱殺菌処理麺は澱粉臭の低減が充分でない風
味のものとなり且つしなやかな弾力に欠けるものとなる
傾向がある。一方、上記範囲を超える場合には得られる
加熱殺菌処理麺の食感が充分にコシのあるものとならな
い傾向にある。

【００２３】次に、得られた茹麺に冷却処理を施す（工
程（ｄ））。これにより、得られる加熱殺菌処理麺が更
にコシのある食感になると共に、麺が線状のものである
場合に、麺線どうしの結着を有効に防止することができ
且つ調理時等にほぐれの良好な加熱殺菌処理麺を得るこ
とができる。これは、冷却により澱粉ゲルが強化される
ためであると考えられる。

【００２４】上記冷却方法は特に制限されず、例えば麺
を水冷却する方法、炭酸ガス又は空気等の冷気を吹き付
ける方法等があるが、水冷却する方法を採用すると、茹
麺表面のぬめりを除去することができ、麺が線状のもの
である場合に、麺線どうしの結着をより有効に防止する
ことができ且つ調理時等のほぐれや喫食時の口当たりを
更に良好なものとすることができる点で望ましい。

【００２５】水冷却する方法としては、具体的には茹麺
に水シャワー（滝状に流す又は噴霧する水の中に茹麺を
通過させる場合を含む）する方法、流水又は静水中に浸
漬する方法及び上記２方法を併用する方法等がある。冷
却の条件は、茹麺の品温が冷却開始後６０秒以内、好ま
しくは３０秒以内に４０°Ｃ以下、望ましくは１０〜３
０°Ｃ、更に望ましくは１０〜２５°Ｃになるように設
定することが好ましい。

【００２６】上記冷却処理を終えた麺は、後の加熱殺菌
処理の条件を緩和するために有機酸水溶液に浸漬し、ｐ
Ｈが４．０〜５．０、更に好ましくは４．３〜４．７と
なるように調整してもよい。上記水溶液に使用する有機
酸としては、例えば乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸
のカルボン酸等があげられる。有機酸の濃度は、０．５
〜２％程度が適当である。

【００２７】上記水溶液への浸漬時間としては１５秒〜
１分間が例示される。また、上記水溶液にガム質を添加
しておくと麺表面に保湿膜が形成されて加熱殺菌処理後
の保存中に生じる麺の部分的な乾燥を有効に防止するこ
とができる。

【００２８】麺が線状のものである場合には必要により
麺線をほぐす。その際又はその後、麺線に油脂及び／又
は乳化液を付着させることもできる。これにより、麺線
どうしの結着を更に防止し得、麺線のほぐれを一層良好
にすることができる。

【００２９】上記油脂の種類としては、食用の油脂であ
れば特に制限されず、例えばラード・ヘッド等の動物油
及び例えば綿実油・大豆油・菜種油・椿油・パーム油等
の植物油が好適に利用できる。また、使用量としては、
茹麺に対して０．１〜５％、好ましくは０．５〜２％が
適当である。

【００３０】乳化液はＯ／Ｗ型のものを使用することが
できる。乳化液に使用する油脂としては上記したものを
用いれば良く、一方、乳化剤としては例えばレシチン、
ショ糖脂肪酸エステル等が好適に使用できる。上記油脂
及び乳化液の付着方法としては、特に制限されず、噴霧
・浸漬・塗布等の手段がある。

【００３１】次に、得られた麺を耐熱性を有する袋等の
包装体に充填する（工程（ｅ））。この際、麺の水分は
茹上り後の麺の水分範囲にあることが望ましい。上記耐
熱性の袋としては、加熱殺菌に耐え得る耐熱性を有する
もの（パウチ等）であればすべて使用することができ
る。麺を袋に充填した後、必要により袋中の空気を窒素
ガス・炭酸ガス等の不活性ガスと置換し、袋の開口部を
ヒートシール等の手段により密封する。

【００３２】尚、包装体として袋のかわりに容器を採用
することもできる。この場合、例えば容器にスープを注
入しそのまま電子レンジ等で加熱して喫食することがで
きる。該容器としては、例えばポリエステル、ポリスチ
レン、ポリプロピレン、ポリエステル等の単層物或るい
は積層物でつくられたカップ状或るいは丼状のものをあ
げることができる。

【００３３】次に、上記袋又は容器に加熱殺菌処理を施
す（工程（ｆ））。この場合、加熱殺菌処理の条件とし
ては、殺菌温度９５〜１３５°Ｃ、５〜６０分間が例示
できるが、前述のように麺を有機酸水溶液に浸漬してｐ
Ｈ４．０〜４．６に調整した場合には、条件を９５〜１
１０°Ｃ、５〜６０分間程度に緩和することができる。
このように条件を緩和して加熱殺菌処理を施した場合
は、麺の色調の変色、暗色化を更に好適に防止すること
ができ、風味、食感等においても更に優れた加熱殺菌処
理麺を得ることができる。

【００３４】加熱殺菌処理方法としては、加圧加熱殺菌
処理が望ましく、特に加圧加熱殺菌処理中の加圧加熱殺
菌処理槽内の圧力を袋内部の圧力にできるだけ一致させ
る、いわゆる定差圧式殺菌法であることが望ましい。そ
の場合、条件としては、加圧加熱殺菌処理時の袋内の圧
力と加圧加熱殺菌処理槽内の圧力との差圧（又は被殺菌
食品品温の飽和水蒸気圧と空気の膨張圧との和と加圧加
熱殺菌処理槽内の圧力との差圧）が−０．５〜＋０．５
ｋｇ／ｃｍ²、好ましくは−０．３〜＋０．３ｃｍ²とな
るように加圧加熱殺菌処理を行うことが望ましい。

【００３５】

【実施例】実施例１（加熱殺菌処理スパゲティ） 水分１５．０％、灰分０．６５％のデュラムセモリナ１
００重量部（以下、単に部という）に、水３０部、マリ
ーゴールドパウダー（三栄源エフ・エフ・アイ社製、ル
テイン含量７．４％）０．０１５部、トレハロース（林
原商事社製）４部及びトコフェロール０．５部からなる
混合液を加えてミキサーで混合した後、エクストルーダ
ーで押し出すと共に切断し、直径１．６５ｍｍ、長さ６
０ｃｍの麺線とした。該麺線は水分約３２％、ｐＨ６．
３のものであった。

【００３６】得られた麺線を竿に掛け、雰囲気温度４０
°Ｃ、相対湿度８０％の条件で乾燥処理を開始し、開始
後約６０分かけて雰囲気温度を８０°Ｃに上げ、これに
より麺線の品温を約７０°Ｃとした。引き続き、雰囲気
温度８０°Ｃ、相対湿度８０％の条件で麺線の品温を約
７５°Ｃに２時間保持した。その後、雰囲気温度７０°
Ｃ、相対湿度８０％の条件で麺線の品温を約６５°Ｃに
８時間保持した。その後、雰囲気温度３０°Ｃ、相対湿
度８０％の条件で麺線の品温を約３０°Ｃに５時間保持
して乾燥処理を終えた。乾燥後の麺線の水分は約１１％
であった。その後、麺線を長さ２５ｃｍに切断した。

【００３７】次に、上記麺線を沸騰水中で約７分間茹で
た後、湯切りし、水分約６５％の茹麺を得た。次に、得
られた茹麺を約１０°Ｃの水に３０秒間浸漬した。水浸
漬後の茹麺の品温は約２０°Ｃであった。次に、上記茹
麺を、水９８．５２部、クエン酸０．６部、乳酸０．６
８部及びアラビヤガム０．２部からなる水溶液に３０秒
間浸漬した。得られた茹麺のｐＨは４．５であった。次
に、上記茹麺をほぐしつつ、これに茹麺１００部に対し
て０．８部のパーム油を塗布した。

【００３８】次に、パーム油を塗布した茹麺を１８０ｇ
づつポリプロピレン製のパウチ（１４０×１５５ｍｍ）
に充填し、その後、該パウチに６０ｍｌの空気が残るよ
うにヒートシールした。次いで、上記パウチを加圧加熱
殺菌時の袋内の圧力と加圧加熱殺菌処理槽内の圧力との
差圧がー０．３〜＋０．３ｋｇ／ｃｍ²となるように、
殺菌温度１０５°Ｃ、３０分間の条件で加圧加熱殺菌処
理し、本発明の加熱殺菌処理スパゲティを得た。

【００３９】得られたスパゲティをパウチから出したと
ころ、黄色の明るい色調を呈しており、麺の色調の変
化、暗色化の認められないものであった。このスパゲテ
ィを沸騰水中で１分間加温し、湯ぎり後皿に盛り付け、
更に加温した市販のミートソースを注いでかき混ぜた。
この際、スパゲティはほぐれが良くて調理しやすく、ミ
ートソースの絡まりも良かった。これを喫食したとこ
ろ、油の劣化臭や澱粉臭等の不快臭が感じられず、柔ら
かな潤いのある舌触り、噛むとシコシコとした歯ごたえ
のある食感を有し、加熱殺菌処理を行わない茹スパゲテ
ィとぼぼ同等の風味を有するものであった。また、上記
加熱殺菌処理スパゲティは、二か月経過後も上記品質が
好適に保持されているものであった。

【００４０】

【発明の効果】本発明の製造方法によれば、コシの強い
食感を有するとともに、柔らかな潤いのある舌触りを有
し、更に加熱殺菌処理後の保存時における麺の食感の低
下を有効に防止することができる加熱殺菌処理麺を好適
に製造することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 次の工程： （ａ）トレハロースを含有する麺を調製する工程、
   （ｂ）上記麺に乾燥処理を施す工程、（ｃ）上記乾燥処
   理が施された麺に茹処理を施す工程、（ｄ）上記茹処理
   が施された麺に冷却処理を施す工程、（ｅ）上記冷却処
   理が施された麺を包装体に充填密封する工程、（ｆ）上
   記包装体に加熱殺菌処理を施す工程、を含むことを特徴
   とする加熱殺菌処理麺の製造方法。