JPH06153838A

JPH06153838A - 包装中華麺の製造方法

Info

Publication number: JPH06153838A
Application number: JP43A
Authority: JP
Inventors: Yoshimasa Fujii; 善正藤井; Eisaku Miki; 栄作三木
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1992-11-19
Filing date: 1992-11-19
Publication date: 1994-06-03
Anticipated expiration: 2014-04-12
Also published as: JP2881084B2

Abstract

(57)【要約】【目的】保存性が良好であると共に、充分なコシがあ
る包装中華麺の製造方法を提供する。【構成】（ａ）麺線に乾燥処理を施す工程、（ｂ）上
記麺線に茹処理を施す工程、（ｃ）上記麺線に冷却処理
を施す工程、（ｄ）上記麺線に酸処理を施す工程、
（ｅ）上記麺線を包装体に充填密封する工程、（ｆ）上
記包装体に１００°Ｃ未満の条件で加熱殺菌処理を施す
工程、上記（ａ）〜（ｆ）の工程を有する包装中華麺の
製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、包装中華麺の製造方法
に関し、更に詳細には、充分なコシを有する包装中華麺
の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、保存性の良い中華麺を製造する方
法としては、常法により調製した麺線に茹処理を施し、
これを酸性液に浸漬し麺線のｐＨを下げた後、該麺線を
包装体に充填密封し、次いで、湯殺菌すなわち１００°
Ｃ未満の温度で加熱殺菌する方法が知られている（特開
平４−２００３６１号等）。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、こうし
て得た包装中華麺、特にラーメンに湯を注ぎ短時間加温
した後、スープと共に喫食したところ、常法により得ら
れたラーメンと比較してコシが弱いとの問題があった。

【０００４】本発明者等は、上記問題点を解決するため
に鋭意研究開発を行った結果、上記コシの弱くなる原因
は、保存性を付与するために麺線に酸処理及び加熱殺菌
処理を施すことであることを知った。すなわち、加熱殺
菌処理により麺線にダメージを与えることに加えて、中
華麺においては、かん水により麺ｐＨを高くし、これに
より麺を硬化させ、充分なコシを付与しているのである
が、酸処理を行うと麺ｐＨが低下し、麺が軟化すること
になるのである。

【０００５】本発明は、保存性が良好であると共に、充
分なコシがある包装中華麺の製造方法の提供を目的とす
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記目的
を達成するため鋭意研究開発を行った結果、茹処理前に
麺線に乾燥処理を施すことにより、上記目的を達成でき
るとの知見を得た。

【０００７】上記知見を基に完成された本発明の要旨
は、（ａ）麺線に乾燥処理を施す工程、（ｂ）上記麺線
に茹処理を施す工程、（ｃ）上記麺線に冷却処理を施す
工程、（ｄ）上記麺線に酸処理を施す工程、（ｅ）上記
麺線を包装体に充填密封する工程、（ｆ）上記包装体に
１００°Ｃ未満の条件で加熱殺菌処理を施す工程、上記
（ａ）〜（ｆ）の工程を有する包装中華麺の製造方法に
ある。

【０００８】以下、本発明の内容を詳細に説明する。本
発明の方法を適用できる中華麺としては、例えば、ラー
メン、チャンポン、焼きソバ等があるが、ラーメンが特
に望ましい。

【０００９】上記麺を得るに当たっては、先ず、小麦原
料に、必要により澱粉、着色料、卵白、ガム類等を添加
する。小麦原料としては、デュラムセモリナ、強力粉、
準強力小麦粉、中力粉、薄力粉等が例示できるが、デュ
ラムセモリナを使用することが好ましい。その使用量
は、特に制限されないが、上記原料全体の１０重量％以
上好ましくは３０〜８０重量％であることが、本発明の
効果の点でより望ましい。

【００１０】次いで、上記原料に予め食塩及びかん水を
溶解した水を得られる生地の水分が２５〜４５重量％と
なるように添加し、続いて、上記原料を常法により混捏
し、生地を得る。

【００１１】次に、得られた生地を、圧延及び／又は展
延して麺帯にした後切り出し麺線としても良いが、上記
生地を減圧下で押出しその直後に適当な長さに切断し、
麺線とすることが望ましい。これにより、得られる包装
中華麺のコシを更に強くすることができる。この場合、
減圧条件としては、−４００〜−７００ｍｍＨｇ好まし
くは−４００〜−６００ｍｍＨｇが望ましい。また、押
出しの押圧力の条件としては、８０〜１５０ｋｇ／ｃｍ
²好ましくは８０〜１３０ｋｇ／ｃｍ²が望ましい。

【００１２】次いで、上記麺線に乾燥処理を施すことが
望ましい。上記乾燥手段は、特に制限されないが、例え
ば、熱風乾燥があり、その条件としては、温度４０〜１
００°Ｃ、湿度５０〜９５％、３０分〜１５時間、好ま
しくは温度６０〜９０°Ｃ、湿度７０〜９０％、５〜１
３時間が例示できる。また、上記熱風乾燥処理と同時に
マイクロ波又は遠赤外線を照射することもできる。続い
て、得られた麺線を例えば半月から３ケ月程度ねかせる
ことが望ましい。

【００１３】次に、上記麺線に、茹上り後の麺線の水分
が例えば５０〜７７重量％好ましくは５５〜６６重量％
となるように茹処理を施す。

【００１４】次に、得られた茹麺に冷却処理を施す。上
記冷却方法は、麺線を冷却し得るものであれば特に制限
されず、例えば麺線を水冷却する方法、炭酸ガス又は空
気等の冷気を吹き付ける方法等があるが、水冷却する方
法を採用すると、茹麺表面のぬめりを除去することがで
き、麺線どうしの結着を有効に防止することができ、且
つ調理時等のほぐれや喫食時の口当たりを更に良好とな
し得る点で望ましい。水冷却する方法としては、具体的
には茹麺に水シャワー（滝状に流す又は噴霧する水の中
に茹麺を通過させる場合を含む）する方法、流水又は静
水中に浸漬する方法及び上記２方法を併用する方法等が
あるが、最後の方法が最も望ましい。

【００１５】上記冷却の条件は、茹麺の品温が冷却開始
後６０秒以内、好ましくは３０秒以内に４０°Ｃ以下、
望ましくは１０〜３０°Ｃ、更に望ましくは１０〜２５
°Ｃになるように設定することが適当である。

【００１６】次に、麺線に酸処理を施す。具体的には、
麺線のｐＨが４．６以下望ましくは３．８〜４．２とな
るように、好ましくは４５℃以下、更に好ましくは５〜
３５℃の有機酸水溶液に浸漬する（尚、本発明のｐＨ
は、麺線１０ｇに純水５０ｇを加えホモジナイザーで２
〜２．５分間粉砕して４〜５分間放置させた後の上澄液
のｐＨである。このｐＨはガラス電極ｐＨメーターを用
いて容易に測定することができる）。上記有機酸水溶液
の温度が上記温度を上回る場合、麺線に過剰に吸水を招
き、得られる包装中華麺のコシがそこなわれる傾向にあ
る。また、麺線のｐＨが４．６を越える場合、保存性が
低下する傾向にある。上記有機酸水溶液に使用する有機
酸としては、例えば乳酸、グルコン酸、リンゴ酸、クエ
ン酸、酒石酸のカルボン酸等が挙げられるが０．１〜
２．０％水溶液として用いるのがよい。該水溶液への浸
漬時間としては１５秒〜１分間が例示される。

【００１７】次に、該麺線を必要によりほぐす。その際
又はその後、麺線に油脂及び／又は乳化液を付着させる
こともできる。これにより、麺線どうしの結着を更に防
止し得、麺線のほぐれを一層良好とすることができる。

【００１８】上記油脂の種類としては、食用の油脂であ
れば特に制限されず、例えばラード・ヘッド等の動物油
及び例えば綿実油・大豆油・菜種油・椿油・パーム油等
の植物油が好適に利用できる。また、使用量としては、
油脂単独で使用する場合、茹麺１００重量部に対して
０．２〜８重量部、好ましくは０．５〜２重量部が適当
である。

【００１９】また、乳化液はＯ／Ｗ型のものを使用する
ことができる。乳化液に使用する油脂としては上記した
ものを用いれば良く、一方乳化剤としては例えばレシチ
ン、ショ糖脂肪酸エステル等が好適に使用できる。

【００２０】上記油脂及び／又は乳化液の付着方法とし
ては、特に制限されず、噴霧・浸漬・塗布等の手段があ
る。

【００２１】次に、得られた麺線を耐熱性を有する袋又
は容器等の包装体に充填するが、この際、麺線の水分は
上記した茹上り後の麺線の水分範囲にあることが望まし
い。上記包装体としては、加熱殺菌に耐え得る耐熱性を
有するものであればすべて使用することができる。次
に、必要により包装体中の空気を窒素ガス等の不活性ガ
スと置換した後、開口部を常法により密封する。

【００２２】この場合、包装体の含気率は、特に制限さ
れないが、例えばパウチの場合、その含気率（密封後の
袋内部の気体の体積／密封後の袋の全容積）としては４
０容量％以下、好ましくは２０〜３５容量％、更に好ま
しくは２５〜３５容量％が望ましい。４０容量％を超え
る場合には、殺菌効果が低下すると共に得られる製品が
嵩高くなる傾向にある。一方、２０容量％を下回る場合
には、麺線のほぐれの良さが低下する傾向にある。

【００２３】次に、上記包装体に１００°Ｃ以下好まし
くは８０〜９５°Ｃの温度条件で例えば１０〜３０分間
加熱殺菌処理を施すことが望ましい。

【００２４】

【発明の効果】本発明によれば、保存性が良好であると
共に、充分なコシがある包装中華麺を得ることができ
る。

【００２５】

【実施例】

実施例１準強力小麦粉８０重量部、デュラムセモリナ１０重量
部、澱粉１０重量部に、かん水（リン酸３ナトリウム）
０．５重量部、食塩２．０重量部、水３２重量部からな
る溶液を加えて混捏し、生地を調製した。尚、得られた
生地のｐＨは７．７であった。次いで、得られた生地を
減圧度−５００ｍｍＨｇ、押圧力１００ｋｇ／ｃｍ²の
条件で口径１．６ｍｍの孔から押出し、３０ｃｍの長さ
で切断し麺線を得た。次いで、得られた麺線に温度７０
〜８５°Ｃ、相対湿度８０％の条件で１２時間乾燥処理
を施した後、１０日間ねかした。

【００２６】その後、麺線に約９８°Ｃの条件で３分３
０秒間茹処理を施した。得られた茹麺の水分は、６０重
量％であった。次に、湯を切り上記茹麺に１５°Ｃの水
を、１０秒間シャワーした後、２０°Ｃの水に３０秒間
浸漬した。水浸漬後の茹麺の品温は約２１°Ｃであり、
また、水切り後の水分は６０．８重量％であった。次い
で、該茹麺を２０℃の乳酸水溶液（３％）に３０秒間浸
漬した。得られた麺線のｐＨは４．２であった。次に、
茹麺２００ｇずつポリプロピレン製のパウチ（１４０×
１９０ｍｍ）に充填し、その後、該パウチに９５〜１３
０ｍｌの空気が残るようにヒートシールした。次いで、
上記パウチを処理槽に導入し、続いて、９０°Ｃ条件で
３０分間、加熱殺菌処理を施し、袋入りラーメンを得
た。

【００２７】袋入りラーメンを常温で２ケ月間保存した
後、ラーメンを袋から取り出し、耐熱性を有する丼状の
スチロール製容器に入れ、湯を注いで３分間加温した。
次いで、湯を捨てた後、粉末状のラーメンスープ１０ｇ
と湯４００ｇを容器に入れ、喫食した。得られたラーメ
ンは、ほぐれが良好なものであった。また、ラーメンら
しい良好な風味を呈するものであり、更に、充分な歯ご
たえのある良好な食感を呈するものであった。

【００２８】

【比較例１】乾燥処理を行わないことの他は、実施例１
と同様な方法で袋入りラーメンを得た。得られた袋入り
ラーメンを常温で２ケ月間保存した後、実施例１と同様
な方法で加温し喫食したが、コシの弱い不良な食感を呈
するものであった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】（ａ）麺線に乾燥処理を施す工程、（ｂ）
上記麺線に茹処理を施す工程、（ｃ）上記麺線に冷却処
理を施す工程、（ｄ）上記麺線に酸処理を施す工程、
（ｅ）上記麺線を包装体に充填密封する工程、（ｆ）上
記包装体に１００°Ｃ未満の条件で加熱殺菌処理を施す
工程、上記（ａ）〜（ｆ）の工程を有する包装中華麺の製造方
法。
【請求項２】（ａ）の麺線が押出し成形されたものであ
ることを特徴とする請求項１記載の包装中華麺の製造方
法。
【請求項３】（ａ）の麺線がデュラムセモリナを使用し
たものであることを特徴とする請求項１又は請求項２記
載の包装中華麺の製造方法。