JP2675472B2

JP2675472B2 - 袋入り麺の製造方法

Info

Publication number: JP2675472B2
Application number: JP3359450A
Authority: JP
Inventors: 嘉克天本; 隆介中永; 慎也山口; 美砂子廣岡
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1991-12-27
Filing date: 1991-12-27
Publication date: 1997-11-12
Anticipated expiration: 2012-11-12
Also published as: JPH05176699A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、袋入り麺の製造方法に
関し、更に詳細には、得られる袋入り麺のほぐれ及び外
観が良好であると共に、加熱殺菌ムラ及び過加熱に起因
する品質の劣化を有効に防止することができる袋入り麺
の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、袋入り麺の製造方法としては、袋
に茹麺を充填密封した後、上記袋に蒸気により加圧加熱
殺菌処理を施す方法がある。しかしながら、こうした方
法には、得られる袋入り麺に加熱殺菌ムラが生じるとの
問題があった。その原因は、該方法では加圧加熱殺菌処
理時に処理槽内の圧力調整のために多量の加圧空気が処
理槽内に導入されるが、空気と蒸気とは均一に分布し難
く、袋の位置により昇温速度に差が生じるためであると
推定される。

【０００３】また、他の袋入り麺の製造方法としては、
袋に茹麺を含気状態で充填密封した後、得られた袋を熱
水に浸漬することにより加圧加熱殺菌処理を施す方法が
ある。具体的には、多数の袋をトレー上に載置し、次い
で、こうしたトレーを複数段積層した状態で熱水に浸漬
し、加圧加熱殺菌処理を施す。

【０００４】しかしながら、こうした方法では、加圧し
ない限り袋内空気が膨張してしまい、熱伝達性が低下し
て麺線を速やかに加熱殺菌することが困難となる。その
結果、表面部分の麺線は、長時間の加熱にさらされるこ
とになり、過加熱により劣化する虞がある。一方、上記
した虞を回避するために脱気すると、麺線が結着してし
まうとの問題点があった。また、上記方法には、最上段
のトレー上の袋と比較して最下段のトレー上の袋には水
圧が加えられることになり、その結果、得られる袋入り
麺に与えられる熱量に差が生じるとの問題点もあった。

【０００５】本発明者等は、こうした問題点のない方法
を得るために鋭意研究を行った結果、袋に茹麺を含気状
態で充填密封した後、袋に熱水を噴霧状又はシャワー状
に振り注ぐことにより加圧加熱殺菌処理を施す方法を試
みた。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記方
法により得られた袋入り麺は、個体（袋）毎に殺菌効果
に大きなバラツキがあった。そして、上記殺菌効果の差
を見越して最も殺菌効果の低いものが殺菌不良にならな
いように殺菌条件（温度・時間）を設定して加圧加熱殺
菌処理を施したところ、得られた袋入り麺の中には、過
剰な条件で加熱殺菌処理されたために保存中に麺線が硬
化（脆くなる）してしまい、喫食し得ないものが生じる
との新たな問題点に遭遇した。

【０００７】本発明は、得られる袋入り麺のほぐれ及び
外観が良好であると共に、加熱殺菌ムラ及び過加熱に起
因する品質の劣化を有効に防止することができる袋入り
麺の製造方法を提供することを目的とする。

【０００８】本発明者等は、上記した問題点を解決すべ
く鋭意研究した結果、以下の知見を得た。すなわち、袋
に麺線を含気状態で充填密封するに際して、全袋の含気
率を完全に同じにすることは実際上困難である。含気率
の高い袋は他の袋と比較して膨張し易く熱伝達性が悪
い。そこで、加熱殺菌処理時に含気率の高い袋が膨張し
ないように加圧すると、含気率の低い袋内の麺線は過剰
に加圧されて結着してしまい、ほぐれが悪くなる。従っ
て、実際には加熱殺菌処理時に含気率の高い袋の膨張を
充分に防止できるほどには加圧できず、これが個体毎の
殺菌効果のバラツキ（加熱殺菌ムラ）の原因になってい
たのである。

【０００９】そこで、本発明者等は、上記した問題点を
解決するために更に研究を行った結果、袋に加圧下で且
つ１００°Ｃ以上の温度条件で熱水を噴霧状又はシャワ
ー状に振り注ぐことにより加圧加熱殺菌処理を施すに先
立ち、上記袋に加圧下で且つ１００°Ｃ以下の温度条件
で所定時間予備加熱処理を施すことにより、上記問題点
を解決することができるの知見を得た。

【００１０】

【課題を解決するための手段】上記した知見を基に完成
された本発明の要旨は、（ａ）茹麺を袋に含気した状態
で充填密封する工程、（ｂ）上記袋に加圧下で且つ１０
０°Ｃ以下の温度条件で所定時間予備加熱処理を施す工
程、（ｃ）上記袋に加圧下で且つ１００°Ｃ以上の温度
条件で熱水を噴霧状又はシャワー状に振り注ぐことによ
り加圧加熱殺菌処理を施す工程、を採用することを特徴
とする袋入り麺の製造方法にある。

【００１１】以下、本発明の内容を詳細に説明する。本
発明の方法を適用できる茹麺としては、例えば、ウド
ン、焼きウドン、焼きソバ、ラーメン、スパゲティー、
マカロニ等がある。

【００１２】麺線の調製は常法と異なるものではなく、
例えば小麦粉に必要により澱粉、着色料、卵白、ガム類
等を加えた粉体原料に予め食塩、必要によりｐＨ調整剤
やかん水を溶解した水を添加し、常法により混捏してド
ウを調製する。

【００１３】次いで、得られたドウを圧延及び／又は展
延して麺帯にした後切り出すか或るいはドウを押出し成
型機により成型し、麺線を得る。

【００１４】次に、得られた麺線を必要によりウェービ
ングする。これにより得られる袋入り麺の麺線どうしの
結着を有効に防止することができ、また調理時のほぐれ
も良好にすることができる。

【００１５】次に、得られた麺線に必要により蒸煮処理
を施す。この工程は、主に前記ウェービングを行った場
合にウェーブを固定するために行うのであるが、上記ウ
ェービングを行わない場合にも、得ようとする麺線の食
感の調整のため等に採用することもできる。

【００１６】この場合、蒸煮の条件は、原料配合、麺線
の水分、麺線の太さ、後工程の茹条件、得ようとする麺
の食感等により異なるものであるが、９０°Ｃ以上で３
０秒以上好ましくは９７〜１０３°Ｃで１分〜３分が望
ましい。次に、必要により麺線を例えば３０〜５０ｃｍ
等の適当な長さに切断する。該切断処理は蒸煮処理前に
行うこともできる。

【００１７】次に、上記麺線に茹処理を施す。この場
合、麺線としては前記した如く調製された生麺又は蒸煮
麺の他、茹麺に乾燥処理を施し乾麺としたものを使用す
ることもできる。

【００１８】本発明においては、上記茹の工程において
麺線の茹を実質的に完了する（麺線が喫食可能になるま
で茹る）ように行うことが好ましい。これにより、茹を
行わず後工程の加圧加熱殺菌処理時に茹を行わせる場合
と比較して、得られる袋入り麺の風味及び食感を茹麺本
来のものと同等な良好なものとすることができる。茹条
件は、９０°Ｃ以上、好ましくは９５°Ｃ以上の温度
で、茹上り後の麺線の水分が５５〜７０重量％好ましく
は５７〜６６重量％となるように行うのが良い。上記範
囲を下回る場合には、得られる袋入り麺は穀粉臭の低減
が充分でなく、風味の良くないものとなる傾向があり、
更に喫食に際して吸水のために熱湯での処理が長時間と
なる傾向にある。一方、上記範囲を越える場合には得ら
れる袋入り麺の食感が充分にコシのあるものとならない
傾向にある。

【００１９】次に、得られた茹麺に冷却処理を施す。こ
れにより、得られる袋入り麺が更にコシのある食感とな
ると共に、麺線どうしの結着を有効に防止し得、調理時
等のほぐれの良好な袋入り麺を得ることができる。これ
は、冷却により澱粉ゲルが強化されるためであると推定
される。

【００２０】上記冷却方法は、麺線を冷却し得るもので
あれば特に制限されず、例えば麺線を水冷却する方法、
炭酸ガス又は空気等の冷気を吹き付ける方法等がある
が、水冷却する方法を採用すると、茹麺表面のぬめりを
除去することができ、麺線どうしの結着を有効に防止す
ることができ、且つ調理時等のほぐれや喫食時の口当た
りを更に良好となし得る点で望ましい。水冷却する方法
としては、具体的には茹麺に水シャワー（滝状に流す又
は噴霧する水の中に茹麺を通過させる場合を含む）する
方法、流水又は静水中に浸漬する方法及び上記２方法を
併用する方法等があるが、最後の方法が前述した効果の
点及び麺線の冷却を短時間で行うことができる点で最も
望ましい。

【００２１】上記冷却の条件は、茹麺の品温が冷却開始
後６０秒以内、好ましくは３０秒以内に４０°Ｃ以下、
望ましくは１０〜３０°Ｃ、更に望ましくは１０〜２５
°Ｃになるように設定することが適当である。前記した
茹麺に水シャワーする方法及び静水中に浸漬する方法を
併用する場合、５〜４０°Ｃ、好ましくは５〜２５°Ｃ
の水を、茹麺１００ｇに対して０．１〜１０リットル／
秒、好ましくは０．３〜２リットル／秒の割合で５〜３
０秒、好ましくは５〜１５秒間滴下又は水シャワーした
後、５〜４０°Ｃ、好ましくは５〜２５°Ｃの水に１０
〜１２０秒、好ましくは１５〜６０秒間浸漬する。

【００２２】次に、該麺線を必要によりほぐす。その際
又はその後、麺線に油脂及び／又は乳化液を付着させる
こともできる。これにより、麺線どうしの結着を更に防
止し得、麺線のほぐれを一層良好とすることができる。
この場合、油脂単独で使用すると分散性が充分でなく油
脂の使用量によっては脂っこい食感となることがあり、
一方、乳化液の単独使用の場合、所望の油脂量となるよ
うに乳化液を付着させると、乳化液中の水により茹麺へ
の過剰な吸水を招き食感が低下する場合があるので、こ
うした問題の少ない油脂及び乳化液の併用が実用上最も
好ましい。

【００２３】上記油脂の種類としては、食用の油脂であ
れば特に制限されず、例えばラード・ヘッド等の動物油
及び例えば綿実油・大豆油・菜種油・椿油・パーム油等
の植物油が好適に利用できる。また、使用量としては、
油脂単独で使用する場合、茹麺１００重量部に対して
０．２〜８重量部、好ましくは０．５〜２重量部が適当
である。

【００２４】また、乳化液はＯ／Ｗ型のものを使用する
ことができる。乳化液に使用する油脂としては上記した
ものを用いれば良く、一方乳化剤としては例えばレシチ
ン、ショ糖脂肪酸エステル等が好適に使用できる。ま
た、上記乳化液中の油脂：水の比率（重量比）は１：９
９〜５０：５０、好ましくは６：９４〜５０：５０が適
当である。５０：５０より水の比率が低くなる場合に
は、乳化液を調製するのが困難になる。また、使用量と
しては、乳化液単独で使用する場合、茹麺１００重量部
に対して約０．５〜１０重量部が適当である。

【００２５】また、上記油脂と乳化液とを併用する場
合、使用量としては茹麺１００重量部に対して乳化液
０．５〜１．５重量部及び油脂０．５〜２．０重量部が
適当である。更に、上記範囲で乳化液と油脂全体で使用
する油脂：水の比率を５０：５０より水の比率が低くな
るように、乳化液の配合、乳化液及び油脂の使用量を決
定する。これにより、同量の油脂を含有する乳化液を単
独で使用する場合と比較して茹麺に余剰の水を吸着させ
ることなく、茹麺の過度の膨潤を有効に防止することが
できる。上記油脂及び／乳化液の付着方法としては、特
に制限されず、噴霧・浸漬・塗布等の手段がある。

【００２６】次に、得られた麺線を耐熱性を有する袋等
に充填するが、この際、麺線の水分は上記した茹上り後
の麺線の水分範囲にあることが望ましい。上記耐熱性の
袋としては、加圧加熱殺菌に耐え得る耐熱性を有するも
のであればすべて使用することができる。次に、必要に
より袋中の空気を窒素ガス等の不活性ガスと置換した
後、袋の開口部をヒートシール等の手段により密封す
る。

【００２７】この場合、袋の含気率（密封後の袋内部の
気体の体積／密封後の袋の全容積）としては４０容量％
以下、好ましくは２０〜３５容量％、更に好ましくは２
５〜３５容量％が望ましい。４０容量％を超える場合に
は、殺菌効果が低下すると共に得られる製品が嵩高くな
る傾向にある。一方、２０容量％を下回る場合には、麺
線のほぐれの良さが低下する傾向にある。

【００２８】次に、上記袋に加圧下で且つ１００°Ｃ以
下の温度条件で所定時間予備加熱処理を施す。これによ
り、袋は過剰な膨張が防止された状態で所定時間、所定
の温度に保持されることになり、全袋の麺線品温がほぼ
均一な温度になる。そして、全袋に、この状態で後述す
る加圧加熱殺菌処理を施すことにより、袋（個体）間の
昇温のバラツキに起因する加熱殺菌ムラの発生を有効に
防止することができる。加えて、得られる袋入り麺の個
体間の殺菌効果の差が小さくなるので、殺菌効果の差を
見越して最も殺菌効果の低いものが殺菌不良にならない
ように殺菌条件（温度・時間）を設定しても、他の袋が
過剰に加熱されることがなく、その結果、過加熱に起因
する保存中の麺線の硬化を有効に防止することができ
る。

【００２９】上記予備加熱処理の条件について説明する
と、圧力条件としては−０．４〜＋０．４ｋｇ／ｃｍ²
好ましくは−０．２〜＋０．２ｋｇ／ｃｍ²が例示で
き、温度条件としては６５〜１００°Ｃ好ましくは８０
〜９５°Ｃが例示できる。また、時間条件としては１０
〜６０分間好ましくは２０〜３５分間が例示できる。ま
た、加熱手段としては、蒸気を使用しても良いし、後述
する加圧加熱殺菌処理と同様に熱水を噴霧状又はシャワ
ー状に振り注ぐことも可能であり、特に制限されない。

【００３０】次に、上記袋に加圧下で且つ１００°Ｃ以
上の温度条件で熱水を噴霧状又はシャワー状に振り注ぐ
ことにより加圧加熱殺菌処理を施す。この点について更
に詳しく説明すると、圧力条件としては加圧加熱殺菌処
理時の袋内の圧力と加圧加熱殺菌処理槽内の圧力との差
圧（又は被殺菌袋内温度での飽和水蒸気圧と空気の膨張
圧との和と加圧加熱殺菌処理槽内の圧力との差圧）が−
０．４〜＋０．４ｋｇ／ｃｍ²好ましくは−０．２〜＋
０．２ｋｇ／ｃｍ²であることが望ましい。また、熱水
の温度条件としては１００〜１４０°Ｃ好ましくは１０
５〜１３０°Ｃが例示できる。

【００３１】

【発明の効果】本発明によれば、得られる袋入り麺のほ
ぐれ及び外観が良好であると共に、加熱殺菌ムラの発生
及び保存中における麺の硬化を有効に防止することがで
きる。

【００３２】

【実施例１】準強力小麦粉９５重量部、澱粉５重量部
に、かん水０．５重量部、食塩１重量部、水３２重量部
からなる溶液を加えて混捏し、ドウを調製した。次い
で、得られたドウを展延して厚さ１．５ｍｍの麺帯とな
し、該麺帯を切り刃（丸型＃２０番）により切り出し、
麺線を得た。次いで、得られた麺線にウェーブを付け、
その後約１００°Ｃの条件で６０秒間蒸煮処理を施し
た。次いで、麺線に約９８°Ｃの条件で６５秒間茹処理
を施した。得られた茹麺の水分は、６０重量％であっ
た。

【００３３】次に、湯を切り上記茹麺に１５°Ｃの水
を、茹麺１００ｇに対して０．５リットル／秒の割合で
１０秒間シャワーした後、２０°Ｃの水に３０秒間浸漬
した。水浸漬後の茹麺の品温は約２１°Ｃであり、ま
た、水切り後の水分は６０．８重量％であった。次に、
茹麺２００ｇずつポリプロピレン製のレトルトパウチ
（１４０×１９０ｍｍ）に充填し、その後、該レトルト
パウチに９５〜１３０ｍｌの空気が残るようにヒートシ
ールした。次いで、上記レトルトパウチを処理槽に導入
し、続いて、０．７ｋｇ／ｃｍ²の圧力条件で８５°Ｃ
の熱水を２８分間噴霧状に振り注ぎ予備加熱処理を施し
た。その後、熱水の温度を１２０°Ｃに上げると共に、
上記レトルトパウチに加圧加熱殺菌処理時の袋内の圧力
（袋内の平均的温度における水蒸気の飽和圧力と空気の
膨張圧の和）と加圧加熱殺菌処理槽内の圧力との差圧が
−０．３〜＋０．３ｋｇ／ｃｍ²となるような圧力条件
で１２分間、加圧加熱殺菌処理を施し、袋入りラーメン
を得た。

【００３４】得られた袋入りラーメンは、麺線が結着し
ていない良好な外観を呈していた。また、ラーメンを袋
から取り出し沸騰水中で１．５分間加温した。次いで、
ラーメンを沸騰水から取り出し湯切り後、別途加温した
ラーメンスープ２５０ｇの入った丼に入れ、喫食した。
得られたラーメンは、その調理（加温）・喫食時のほぐ
れが良好なものであった。また、得られた袋入りラーメ
ンを２ケ月間保存した後、上記と同様な方法で調理（加
温）した後喫食したが、麺線は硬化しておらず、良好な
外観及び食感を呈するものであった。

【００３５】また、得られた袋入りラーメンのうち最も
殺菌効果の高かったものと最も殺菌効果の低かったもの
のＦ値はそれぞれ４．８、７．２であり、その差は２．
４であった。

【００３６】

【比較例１】予備加熱処理を行わないことの他は、実施
例１と同様な方法で袋入りラーメンを得た。得られた袋
入りラーメンのうち最も殺菌効果の高かったものと最も
殺菌効果の低かったもののＦ値はそれぞれ３．２、９．
４であり、その差は６．２であった。

【００３７】上記したように最も殺菌効果の高かったも
のと最も殺菌効果の低かったものとのＦ値の差は、実施
例１が２．４であるのに対して比較例１が６．２であ
る。このことから、本発明によれば加熱殺菌ムラの発生
を有効に防止することができることが明白となった。

【００３８】

【比較例２】予備加熱処理を行わないこと及び殺菌時間
を１７分間とすることの他は、実施例１と同様な方法で
袋入りラーメンを得た。得られた袋入りラーメンのうち
最も殺菌効果の低かったもののＦ値は４．５であり、充
分な殺菌効果が認められた。しかしながら、得られた袋
入りラーメンのＦ値のバラツキは大きく、また、得られ
た袋入りラーメンを２ケ月間保存した後、実施例１と同
様な方法で調理（加温）し喫食したが、麺線が硬化して
脆くなっており、食感の低下したものが多数認められ
た。

【００３９】上記実施例１と比較例２の結果から、本発
明によれば、得られる袋入り麺のほぐれ及び外観が良好
であると共に、保存中における麺の硬化を有効に防止す
ることができることが明白となった。

【００４０】

【実施例２】デュラムセモリナ１００％の市販のスパゲ
ティー乾麺（直径１．７ｍｍ）を約９５°Ｃで６分４５
秒間茹処理を行った。茹上がり後のスパゲティーの水分
は、約６３％であった。その後、上記茹麺の湯を切り、
１５°Ｃの水を、茹麺１００ｇに対して０．３リットル
／秒の割合で５秒間シャワーした後、１５°Ｃの水に３
０秒間浸漬した。水浸漬後の茹麺の品温は約１７°Ｃで
あった。次いで、得られた茹麺を水切り後ほぐしつつ乳
化液（シュガーエステル１０重量％、食用油脂１０重量
％、水８０重量％）及び食用油脂を茹麺に対してそれぞ
れ１．５重量％、１．０重量％噴霧した。

【００４１】次に、茹麺を２００ｇずつポリプロピレン
製のレトルトパウチ（１４０×１８０ｍｍ）に充填し、
その後、該レトルトパウチに７０〜１００ｍｌの空気が
残るようにヒートシールした。次いで、上記レトルトパ
ウチを処理槽に導入し、続いて、０．９ｋｇ／ｃｍ²の
圧力条件で９０°Ｃの熱水を２５分間噴霧状に振り注ぎ
予備加熱処理を施した。その後、熱水の温度を１２２°
Ｃに上げると共に、上記レトルトパウチに加圧加熱殺菌
処理時の袋内の圧力（袋内の平均的温度における水蒸気
の飽和圧力と空気の膨張圧の和）と加圧加熱殺菌処理槽
内の圧力との差圧が−０．３〜＋０．３ｋｇ／ｃｍ²と
なるような圧力条件で１５分間、加圧加熱殺菌処理を施
し、袋入りスパゲティーを得た。

【００４２】得られた袋入りスパゲティーは、麺線が結
着していない良好な外観を呈していた。また、スパゲテ
ィーを袋から取り出し沸騰水中で１分間加温した。次い
で、スパゲティーを沸騰水から取り出し湯切り後皿に盛
りつけ、別途加温したミートソース１３０ｇを注いで喫
食した。得られたスパゲティーは、その調理（加温）・
喫食時のほぐれが良好なものであった。また、得られた
袋入りスパゲティーを２ケ月間保存した後、上記と同様
な方法で調理（加温）した後喫食したが、麺線は硬化し
ておらず、良好な外観及び食感を呈するものであった。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】（ａ）茹麺を袋に含気した状態で充填密封
する工程、（ｂ）上記袋に加圧下で且つ１００°Ｃ以下
の温度条件で所定時間予備加熱処理を施す工程、（ｃ）
上記袋に加圧下で且つ１００°Ｃ以上の温度条件で熱水
を噴霧状又はシャワー状に振り注ぐことにより加圧加熱
殺菌処理を施す工程、を採用することを特徴とする袋入
り麺の製造方法。