JP2784125B2 - 加圧加熱殺菌処理中華麺の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、加圧加熱殺菌処理中華
麺の製造方法に関し、更に詳細には、中華麺特有の風味
を有すると共に、加圧加熱殺菌処理に起因する褐変を有
効に防止することができる加圧加熱殺菌処理中華麺の製
造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、加圧加熱殺菌処理麺の製造方法に
ついては、種々の方法が知られている（特公昭５９−１
２２６４号、特公昭６３−５９６６８号）。しかしなが
ら、上記従来法には、麺が中華麺である場合には、褐変
が発生するとの問題点があった。こうした問題点を回避
するためには、かん水の使用量を減らし中華麺のｐＨを
低く抑えることが考えられるが、このようにして得られ
る加圧加熱殺菌処理中華麺は、中華麺特有の風味に欠け
るとの問題点があった。

【０００３】また、上記褐変を解決する方法として、本
出願人は、加圧加熱殺菌処理に先立ち中華麺を有機酸水
溶液に浸漬処理することを骨子とする方法について既に
出願している（特願平３−５８１３号）。しかしなが
ら、上記方法には、中華麺を有機酸水溶液に浸漬処理せ
ねばならず、工程が煩雑になるとの問題があった。

【０００４】本発明は、中華麺特有の風味を有すると共
に、加圧加熱殺菌処理に起因する褐変を有効に防止する
ことができる加圧加熱殺菌処理中華麺の製造方法の提供
を目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記目的
を達成するため鋭意研究開発を行った結果、かん水とし
てリン酸３ナトリウム及び／又はリン酸３カリウムを、
麺ｐＨ７．１〜８．０となる量使用することにより、中
華麺特有の風味を有すると共に、加圧加熱殺菌処理に起
因する褐変を有効に防止することができるとの知見を得
た（尚、加圧加熱殺菌処理中華麺のかん水としてリン酸
３ナトリウム及び／又はリン酸３カリウムを使用するこ
とについては、特開昭６１−２５７１５１号、特開昭６
１−１４９０６０号に開示があるが、それらは生地
（麺）ｐＨ６．０〜６．３と低く、中華麺特有の風味に
欠けるものであり、本願発明を示唆するものではな
い）。

【０００６】上記知見を基に完成された本発明の要旨
は、かん水としてリン酸３ナトリウム及び／又はリン酸
３カリウムを麺ｐＨ７．１〜８．０となる量使用した中
華麺に加圧加熱殺菌処理を施すことを特徴とする加圧加
熱殺菌処理中華麺の製造方法にある。

【０００７】以下、本発明の内容を詳細に説明する。本
発明の方法を適用できる中華麺としては、例えば、ラー
メン、チャンポン、焼きソバ等がある。

【０００８】上記中華麺を得るに当たっては、先ず、小
麦原料に、必要により澱粉、着色料、卵白、ガム類等を
添加する。小麦原料としては、デュラムセモリナ、強力
粉、準強力小麦粉、中力粉、薄力粉等が例示できるが、
デュラムセモリナを使用することが好ましい。その使用
量は、上記原料全体の１０重量％以上好ましくは３０〜
８０重量％であることが望ましい。

【０００９】次いで、上記原料に、予め食塩及びかん水
を溶解した水を得られる生地の水分が２５〜４５重量％
となるように添加する。使用するかん水の種類は、リン
酸３ナトリウム及び／又はリン酸３カリウムであること
が重要であり、且つその使用量を、得られる生地のｐＨ
が７．１〜８．０となる量とすることが重要である
（尚、上記ｐＨは、生地１０ｇに純水５０ｇを加えホモ
ジナイザーで２〜２．５分間粉砕して４〜５分間放置さ
せた後の上澄液のｐＨである。このｐＨはガラス電極ｐ
Ｈメーターを用いて容易に測定することができる）。上
記生地のｐＨの範囲を下回る場合、得られる加圧加熱殺
菌処理中華麺が中華麺らしい風味に欠ける傾向にあり、
一方、上記範囲を上回る場合、加圧加熱殺菌処理に起因
する褐変を有効に防止する効果が低下する傾向にある。

【００１０】次に、上記原料を常法により混捏し、生地
を得る。続いて、得られた生地を、常法により、麺線に
調製する。例えば、生地を、減圧下で押出しその直後に
適当な長さに切断し、麺線を得ることが望ましい。これ
により、加圧加熱殺菌処理に起因するほぐれ及び食感の
低下を有効に防止することができる。この場合、減圧条
件としては、−４００〜−７００ｍｍＨｇ好ましくは−
４００〜−６００ｍｍＨｇが望ましい。また、押出しの
押圧力の条件としては、８０〜１５０ｋｇ／ｃｍ²好ま
しくは８０〜１３０ｋｇ／ｃｍ²が望ましい。

【００１１】次いで、上記麺線に乾燥処理を施すことが
望ましい。上記乾燥手段は、特に制限されず、例えば、
熱風乾燥があり、その条件としては、例えば温度５０〜
１００°Ｃ、湿度６０〜９５％、３〜１５時間好ましく
は温度６０〜９０°Ｃ、湿度７０〜９５％、５〜１３時
間が例示できる。また、上記熱風乾燥処理と同時にマイ
クロ波又は遠赤外線を照射することもできる。続いて、
得られた麺線を例えば半月から３ケ月程度ねかせること
が望ましい。

【００１２】次に、上記麺線に、茹上り後の麺線の水分
が５５〜７７重量％好ましくは５７〜６６重量％となる
ように茹処理を施す。これにより、茹を行わず後工程の
加圧加熱殺菌処理時に茹を行わせる場合と比較して、得
られる加圧加熱殺菌処理麺の風味及び食感を茹麺本来の
ものと同等な良好なものとすることができる。また、麺
線の水分が上記の範囲を下回る場合には、得られる加圧
加熱殺菌処理中華麺は穀粉臭の低減が充分でない風味の
不良なものとなり且つしなやかな弾力に欠けるものとな
る傾向がある。一方、上記範囲を越える場合には得られ
る加圧加熱殺菌処理中華麺の食感が充分にコシのあるも
のとならない傾向にある。

【００１３】次に、得られた茹麺に冷却処理を施す。こ
れにより、得られる加圧加熱殺菌処理中華麺が更にコシ
のある食感となると共に、麺線どうしの結着をより有効
に防止し得、調理時等のほぐれの良好な加圧加熱殺菌処
理中華麺を得ることができる。これは、冷却により澱粉
ゲルが強化されるためであると推定される。

【００１４】上記冷却方法は、麺線を冷却し得るもので
あれば特に制限されず、例えば麺線を水冷却する方法、
炭酸ガス又は空気等の冷気を吹き付ける方法等がある
が、水冷却する方法を採用すると、茹麺表面のぬめりを
除去することができ、麺線どうしの結着を有効に防止す
ることができ、且つ調理時等のほぐれや喫食時の口当た
りを更に良好となし得る点で望ましい。水冷却する方法
としては、具体的には茹麺に水シャワー（滝状に流す又
は噴霧する水の中に茹麺を通過させる場合を含む）する
方法、流水又は静水中に浸漬する方法及び上記２方法を
併用する方法等があるが、最後の方法が上記作用の点及
び麺線の冷却を短時間で行うことができる点で最も望ま
しい。

【００１５】上記冷却の条件は、茹麺の品温が冷却開始
後６０秒以内、好ましくは３０秒以内に４０°Ｃ以下、
望ましくは１０〜３０°Ｃ、更に望ましくは１０〜２５
°Ｃになるように設定することが適当である。

【００１６】次に、該麺線を必要によりほぐす。その際
又はその後、麺線に油脂及び／又は乳化液を付着させる
こともできる。これにより、麺線どうしの結着を更に防
止し得、麺線のほぐれを一層良好とすることができる。

【００１７】上記油脂の種類としては、食用の油脂であ
れば特に制限されず、例えばラード・ヘッド等の動物油
及び例えば綿実油・大豆油・菜種油・椿油・パーム油等
の植物油が好適に利用できる。また、使用量としては、
油脂単独で使用する場合、茹麺１００重量部に対して
０．２〜５重量部、好ましくは０．５〜２重量部が適当
である。

【００１８】また、乳化液はＯ／Ｗ型のものを使用する
ことができる。乳化液に使用する油脂としては上記した
ものを用いれば良く、一方乳化剤としては例えばレシチ
ン、ショ糖脂肪酸エステル等が好適に使用できる。上記
油脂及び乳化液の付着方法としては、特に制限されず、
噴霧・浸漬・塗布等の手段がある。

【００１９】次に、得られた麺線を耐熱性を有する袋又
は容器等の包装体に充填するが、この際、麺線の水分は
上記した茹上り後の麺線の水分範囲にあることが望まし
い。上記包装体としては、加圧加熱殺菌に耐え得る耐熱
性を有するものであればすべて使用することができる。
次に、必要により包装体中の空気を窒素ガス等の不活性
ガスと置換した後、開口部を常法により密封する。

【００２０】この場合、包装体の含気率は、特に制限さ
れないが、例えば袋の場合、その含気率（密封後の袋内
部の気体の体積／密封後の袋の全容積）としては４０容
量％以下、好ましくは２０〜３５容量％、更に好ましく
は２５〜３５容量％が望ましい。４０容量％を超える場
合には、殺菌効果が低下すると共に得られる製品が嵩高
くなる傾向にある。一方、２０容量％を下回る場合に
は、麺線のほぐれの良さが低下する傾向にある。

【００２１】次に、上記袋に加圧下で且つ１００°Ｃ以
下の温度条件で所定時間予備加熱処理を施すことが好ま
しい。これにより、袋は過剰な膨張が防止された状態で
所定時間、所定の温度に保持されることになり、全袋の
麺線品温がほぼ均一な温度になる。そして、全袋に、こ
の状態で後述する加圧加熱殺菌処理を施すことにより、
袋（個体）間の昇温のバラツキに起因する加熱殺菌ムラ
の発生を有効に防止することができる。加えて、得られ
る加圧加熱殺菌処理の個体間の殺菌効果の差が小さくな
るので、殺菌効果の差を見越して最も殺菌効果の低いも
のが殺菌不良にならないように殺菌条件（温度・時間）
を設定しても、他の袋が過剰に加熱されることがなく、
その結果、過加熱に起因する保存中の麺線の過剰な硬化
を有効に防止することができる。また、殺菌による風味
・色調のバラツキが抑えられ、安定した品質のものを得
ることができる。

【００２２】上記予備加熱処理の条件について説明する
と、圧力条件としては予備加熱処理時の袋内の圧力と処
理槽内の圧力との差圧が−０．４〜＋０．４ｋｇ／ｃｍ
²好ましくは−０．２〜＋０．２ｋｇ／ｃｍ²が例示で
き、温度条件としては６５〜１００°Ｃ好ましくは８０
〜９５°Ｃが例示できる。また、時間条件（処理槽内の
加熱開始から処理槽内の温度が１００°Ｃを越えるまで
の時間）としては１０〜６０分間好ましくは２０〜３５
分間が例示できる。また、加熱手段としては、蒸気を使
用しても良いし、或いは熱水を噴霧状又はシャワー状に
振り注ぐことも可能であり、特に制限されない。

【００２３】次に、上記包装体に加圧加熱殺菌処理を施
す。上記加圧加熱殺菌処理の方法は、特に制限されない
が、例えば加圧下で且つ１００°Ｃ以上の温度条件で熱
水を噴霧状又はシャワー状に振り注ぐことにより行うこ
とが好ましい。この点について更に詳しく説明すると、
圧力条件としては加圧加熱殺菌処理時の包装体内の圧力
と加圧加熱殺菌処理槽内の圧力との差圧（又は被殺菌包
装体内温度での飽和水蒸気圧と空気の膨張圧との和と加
圧加熱殺菌処理槽内の圧力との差圧）が−０．４〜＋
０．４ｋｇ／ｃｍ²好ましくは−０．２〜＋０．２ｋｇ
／ｃｍ²であることが望ましく、また、熱水の温度条件
としては１００〜１４０°Ｃ好ましくは１０５〜１３０
°Ｃが例示でき、更にＦ₀３．２以上に殺菌処理するこ
とが望ましい。

【００２４】

【発明の効果】本発明によれば、中華麺特有の風味を有
すると共に、加圧加熱殺菌処理に起因する褐変を有効に
防止することができる。

【００２５】

【実施例】

実施例１ 準強力小麦粉５０重量部、デュラムセモリナ４０重量
部、澱粉１０重量部に、かん水（リン酸３ナトリウム）
０．８重量部、食塩１重量部、水３３重量部からなる溶
液を加えて混捏し、生地を調製した。尚、得られた生地
のｐＨは７．５であった。次いで、得られた生地を減圧
度−５００ｍｍＨｇ、押圧力１００ｋｇ／ｃｍ²の条件
で口径１．６ｍｍの孔から押出し、３０ｃｍの長さで切
断し麺線を得た。次いで、得られた麺線に温度７０°
Ｃ、相対湿度８０％の条件で８時間熱風乾燥処理を施し
た後、１０日間ねかした。その後、麺線に約９８°Ｃの
条件で３分３０秒間茹処理を施した。得られた茹麺の水
分は、６０重量％であった。

【００２６】次に、湯を切り上記茹麺に１５°Ｃの水を
１０秒間シャワーした後、２０°Ｃの水に３０秒間浸漬
した。水浸漬後の茹麺の品温は約２１°Ｃであり、ま
た、水切り後の水分は６０．８重量％であった。次に、
茹麺２００ｇずつポリプロピレン製のレトルトパウチ
（１４０×１９０ｍｍ）に充填し、その後、該レトルト
パウチに９５〜１３０ｍｌの空気が残るようにヒートシ
ールした。次いで、上記レトルトパウチを処理槽に導入
し、続いて、袋内の圧力と処理槽内の圧力との差圧が−
０．２〜＋０．２ｋｇ／ｃｍ²となるように圧力制御し
つつ５°Ｃの熱水を２８分間噴霧状に振り注ぎ予備加熱
処理を施した。その後、熱水の温度を１２０°Ｃに上げ
ると共に、上記レトルトパウチに加圧加熱殺菌処理時の
袋内の圧力と処理槽内の圧力との差圧が−０．３〜＋
０．３ｋｇ／ｃｍ²となるように圧力制御しつつ１２分
間、加圧加熱殺菌処理を施し、袋入りラーメンを得た。
得られた袋入りラーメンは、麺線が結着しておらず、ま
た、褐変の有効に防止された良好な外観を呈していた。

【００２７】また、ラーメンを袋から取り出し、耐熱性
を有する丼状のスチロール製容器に入れ、湯を注いで３
分間加温した。次いで、湯を捨てた後、粉末状のラーメ
ンスープ１０ｇと湯４００ｇを容器に入れ、喫食した。
得られたラーメンは、ほぐれが良好なものであった。ま
た、ラーメンらしい良好な風味を呈するものであり、更
に、充分な歯ごたえのある良好な食感を呈するものであ
った。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】かん水としてリン酸３ナトリウム及び／又
   はリン酸３カリウムを麺ｐＨ７．１〜８．０となる量使
   用した中華麺に加圧加熱殺菌処理を施すことを特徴とす
   る加圧加熱殺菌処理中華麺の製造方法。